UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA AMBIENTAL Y DE
RECURSOS NATURALES
RANCIDEZ O ENRANCEAMIENTO
John Lenin Huamán Aliaga
DETERIORO DE LIPIDOS
Las grasas y aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que
además de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos
volátiles que imparten olores y sabores desagradables
Esto se debe a que el enlace éster de los acilgliceridos (acidos grasos con
glicerol) es susceptible a la hidrólisis química y enzimática, ya que los ácidos
grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación.
ALTERACIÓN DE LÍPIDOS
Lipólisis o rancidez
hidrolítica Enzimas
Mecanismos
Autooxidación o rancidez
oxidativa Oxígeno
LIPOLÍSIS
Reacción catalizada por las enzimas lipolíticas llamadas lipasas, en la cual
por efecto de altas temperaturas se produce la liberación de ácidos grasos
de los triglicéridos y fosfolípidos.
Ocurre tanto en las oleaginosas como en lácteos, carne y pescado. En
ciertos productos puede considerarse favorable.
AUTOOXIDACIÓN
Es una de las causas principales de deterioro de las grasas en alimentos.
Se generan compuestos que mantienen y aceleran la reacción y se
sintetizan sustancias de bajo peso molecular que confieren olores
desagradables.
CARACTERISTICAS GENERALES
Consiste en la reacción del oxigeno y los ácidos grasos
insaturados presentes en un alimento.
Proceso lento inducido por el aire a Tº ambiente. Se favorece a
medida que se incrementa la concentración de ácidos grasos
insaturados (índice de yodo)
Inicialmente se forman peróxidos que se descomponen en
hidrocarburos, aldehídos y cetonas.
Oxidación de Lípidos
Fig.1. Tiempo para absorber 1g de oxigeno / Kg. de esteres metílicos de los ácidos
esteáricos (y=85.6), linoleico (y=172.4) y linolénico (y= 260.4)[1]
MECANISMO DE OXIDACIÓN
I. REACCIONES DE INICIACIÓN
Dan lugar a ala formación de radicales libres a partir de ácidos grasos insaturados
(o de peróxidos lipidicos, llamados también hidroperoxidos)
II. REACCIONES DE PROPAGACION
Se caracterizan por una cierta acumulación de peróxidos lipidicos. Se crean tantos
radicales libres como se consumen. Es la etapa de oxidación de los ac. grasas
insaturados.
III. REACCIONES DE TERMINACION
Los radicales libres provenientes de la descomposición de hidroperoxidos, se asocian
para formar productos no-radicales (aldehídos, cetonas de bajo PM responsables del
olor a rancio).
FACTORES QUE AFECTAN A LA OXIDACION EN ALIMENTOS
Composición en ácidos grasos
Ácidos grasos libres
Concentración de oxigeno
Temperatura
Área superficial
Estado físico
Emulsificación
Antioxidantes
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA OXIDACIÓN DE LIPIDOS [1]
Promotores Inhibidores
Temperaturas altas Refrigeración
Metales Cu, Fe Secuestradores
Peróxidos de grasas oxidadas Antioxidantes
Lipoxidasa Escaldado
Presión de Oxigeno Gas inerte o vacío
Luz UV Empaque opaco
Poliinsaturación Hidrogenación de ácidos
insaturados
METODOS PARA EVALUAR LA OXIDACION DE LIPIDOS
Índice de peróxidos
Prueba del acido butírico
Prueba de oxidabilidad
Índice de yodo
Espectrofotometría ultravioleta
Evaluación sensorial
Métodos cromatograficos
“Métodos de Análisis de
Oxidación de Lípidos en
Alimentos”
INTRODUCCIÓN
Los lípidos sufren un deterioro químico resultado de la oxidación, está es una de las
principales causas de la perdida de calidad en alimentos con alto contenido de lípidos. Los
métodos para evaluar este deterioro se basan en la detección de diferentes productos del
complicado proceso que se desarrolla, de aquí la importancia de la evaluación precisa de la
oxidación por varios métodos y conocer si existe correlación entre ellos.
DETERMINACIÓN DE LA OXIDABILIDAD [3]
Para evaluar la estabilidad o vida útil de una grasa o un aceite se
recurre a una alteración artificial bajo condiciones controladas. El
control analítico se desarrolla realizando una toma regular de la
muestra y la determinación de su índice de peróxidos.
Fundamento
Como medida de la estabilidad de una grasa/un aceite se determina el
índice de peróxidos tras 48 horas a 60 ºC, así como la duración del
periodo de inducción.
Aplicaciones
Grasas vegetales y animales
Ácidos grasos
Alimentos grasos (tras el aislamiento de su fracción grasa)
Determinación
Se realizan una serie de medidas con un total de 12 análisis de IPO. Se
determina el IPO de la grasa o aceite sin calentar (tiempo t=0).
Se llevan 11 vasos de precipitados, cada uno con 30 g de la muestra a
investigar a una estufa calentada a 60 ºC; Se anota el tiempo inicial (t=0).
Al cabo de 1 hora se saca uno de los vasos de la estufa y se determina
el IPO (t=1 h).
Se realiza la misma determinación con el resto de las muestras al cabo
de 2,3,5,7,8,24,30,72 y 96 h (t=2 hasta 96 h).
Cálculos
En una gráfica 1 se representan los índices de peróxidos
obtenidos frente al tiempo t. La estabilidad de la grasa/aceite se
estima en función de su oxidabilidad.
Evolución del índice de peróxidos con la temperatura [2]
Conservabilidad de grasas y aceites.
IPO (tras 48 h a 60ºC) Conclusión
8-12 Estable
20-24 Estabilidad condicionada
(3-4 meses)
>24 Debe refinarse
BIBLIOGRAFÍA
[1] Reinhard Matissek, Frank-M. Scnepel, Gabriele Steiner. (1998).
Análisis de los Alimentos. Ed. Acribia. España. pp. 47-59.
[2] Badui Dergal Salvador. (1993).Química de los Alimentos. Ed.
Pearson Educación. México. pp.268-269.
[3] Allen J. St. Angelo (1992). Lipid Oxidation in Food. Ed. American Chemical
Society. USA. Pp. 14-23
