Saborizantes Artificiales
(Wikipedia, 2017)
Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios
sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias
artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los
sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar
el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole
un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso pero no
necesariamente con este fin.
Suelen ser productos en estado líquido, pasta, que pueden definirse, en otros
términos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias.
Es de uso habitual la utilización de las palabras sabores, esencias, extractos
y oleorresinas como equivalentes a los saborizantes. El sabor refiere a la
sensación que un determinado alimento genera en las papilas gustativas. La
sensación está en estrecha vinculación con las sensaciones químicas que el
sentido del gusto descubra en ese alimento. Los seres humanos le
otorgamos una enorme valoración al gusto y al aroma que tengan los
alimentos y muchas veces eso determina su predilección y aceptación. Por
caso es que cuando algunos alimentos no disponen naturalmente de esa
valoración se les aportará a través de saborizantes.
Otro concepto de saborizante es el de considerarlos parte de la familia de
los aditivos. Estos aditivos no sólo son utilizados para alimentos sino para
otros productos que tienen como destino la cavidad bucal del individuo pero
no necesariamente su ingesta, por ejemplo la pasta de dientes, la goma de
mascar, incluso lápices, lapiceras y juguetes son saborizados.
Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso
exclusivamente alimenticio por métodos físicos tales como extracción,
destilación y concentración.
Sintéticos: Elaborados químicamente que reproducen las características de
los encontrados en la naturaleza.
Artificiales: Obtenidos mediante procesos químicos, que aún no se han
identificado como productos similares de naturaleza. Suelen ser clasificados
como inocuos para la sal: Los colorantes, saborizantes y azúcares son
aditivos químicos que usa la industria alimenticia para que el color, el olor e
incluso el sabor de los alimentos sea más rico o intenso de lo que serían
naturalmente; se agregan intencionalmente a los alimentos, sin el propósito
de nutrir en la mayoría de los casos y con el objetivo de modificar las
características organolépticas durante el proceso de manufactura.
(Galbis, 2012)
Todos tratamos de ser más conscientes con nuestra alimentación, tratamos
de comer orgánico lo más que se pueda, reducimos el consumo de alimentos
procesados, leemos las etiquetas para elegir alimentos con la menor
cantidad de ingredientes, o para identificar ingredientes de origen animal o
reducir el consumo de ingredientes que ni podemos pronunciar o leer, etc.
Aun así, con todo estos esfuerzos, hay ingredientes que los pasamos por
alto. Cuantos de nosotros leemos los términos “saborizante natural”
o “saborizante artificial” sin pensar dos veces cuál es su significado.
Si te preguntaran escoger entre estos dos ¿Cual escogerías? Muchos
escogeríamos
natural, ya que lo relacionamos con sano, bueno, de la naturaleza y el
término artificial lo relacionamos con algo dañino o malo. Esta respuesta es
muy normal, pero ¿estamos en lo correcto? Lo que significan para
nosotros, no necesariamente significan lo mismo para los productores de
estos alimentos.
La FDA creó una definición oficial:
Saborizantes Naturales:
Son sustancias obtenidas de fuentes naturales (animal y vegetal) y por lo
general son de uso exclusivamente alimenticio por métodos físicos tales
como
extracción, destilación y concentración.
Saborizantes Artificiales: al contario, son cualquier sustancia que no entre
en la definición de saborizantes naturales.
Ultimadamente la diferencia entre estos dos está relacionada solamente en la
fuente original de ese químico. El producto final es siempre un compuesto
hecho por el hombre. Los flavoristas o ingenieros del sabor, combinan
docenas o a veces cientos de químicos diferentes en el laboratorio para
obtener un sabor similar a cierto alimento.
Los productores de estos alimentos llevan el término “natural” más allá ya
que saben que es un término que el público quiere oír.
Entonces ¿por qué tenemos saborizantes naturales y artificiales?
Muchos de los sabores que se encuentran en la naturaleza son difíciles de
copiar y ni se diga caro. Las frutas y verduras contienen muchísimos
compuestos químicos para tener ese sabor que las distinguen unas a las
otras. La naturaleza es sabia.
Como consumidores veganos, es un poco preocupante no saber que está en
la comida que comemos. Desafortunadamente no hay forma de identificar si
el saborizante o aditivo es de origen animal o vegetal, a menos que el
producto lo especifique.
¿Qué podemos hacer?
-No caigas en la trampa del término “natural”. Lee las etiquetas
-Se dice fácil pero intenta no comprar productos con términos como:
Castoreum (usado extensamente en perfumería y en alimentos), Ambergris,
Harina de hueso, Carbón de hueso, Carmina, Caseína, Caseinato,
Colchicina, Colágeno (colorante #E120), Shellac, Elastina, Isinglass, etc. La
lista puede ser de varias hojas, pero aquí te dejo varios artículos con más
información. Ecosofia, The Vegan Society y PETA.
-Compra alimentos lo más cerca a su estado natural, frescos
– No compres enlatados o envases con cualquier tipo de saborizantes
-Contacta la compañía y pregunta si pueden reformular el producto para
eliminar estos
químicos o al menos preguntar que especifiquen el origen del saborizante o
aditivos. Para nosotros los veganos es muy importante saber si es de origen
animal o vegetal. Yo sé que se oye imposible, pero si no nos oyen, nunca lo
harán.
Entre más lo pidamos más chance tendremos de que esta industria cambie la
forma en
que producen sus productos.
El secreto de los sabores artificiales
(Future, 2014)
El sabor a plátano artificial es monótono, con sacarina y bastante alejado de
la realidad, de los plátanos frescos.
Quizás por eso los saborizantes artificiales suelen tacharse de antinaturales.
Sin embargo, algunos de ellos son más "naturales" de lo que aparentan.
A veces no saben cómo sus homólogos frescos por razones más complejas
que la química básica. Por eso los magos del sabor y los creadores de
alimentos emplean nuevas técnicas inteligentes para engañar a nuestros
sentidos.
La complejidad de una banana
En el caso de la banana, según una leyenda, el sabor artificial tiene orígenes
auténticos: fue desarrollado a partir de una antigua variedad de la fruta
llamada Gros Michel.
El hongo Fusarium oxysporum, o "mal de Panamá", acabó con las Gros
Michel durante el siglo 20. Por eso, los productores cultivaron otra cepa de
plátano, Cavendish, resistente a la enfermedad de Panamá, pero con un
sabor diferente.
Según esta historia, los sabores artificiales derivados de la Michel Gros
persistieron, y por eso son diferentes a la fruta de consumo común.
Pero hay pocas o ninguna fuente verificable que indique que el plátano
artificial proviene del Gros Michel.
"Suena muy, muy poco probable para mí", dice Derek Lowe, experto en
química orgánica y sintética.
El plátano puede ser imitado fácilmente con un compuesto simple llamado
acetato de isoamilo. Muchos químicos lo conocen como "éter de banano" y
cualquier persona que lo huele piensa inmediatamente '¡plátano! Derek
Lowe, experto en química orgánica y sintética
"El plátano puede ser imitado fácilmente con un compuesto simple llamado
acetato de isoamilo. Muchos químicos lo conocen como "éter de banano" y
cualquier persona que lo huele piensa inmediatamente '¡plátano!'".
El acetato de isoamilo, presente en los plátanos naturales, es un compuesto
muy simple y barato de producir.
¿De dónde viene entonces el mito de la Gros Michel?
Rob Gruz, un agricultor de plátano hawaiano, produce 35 variedades
diferentes, incluyendo Gros Michel. Es uno de sus tres plátanos favoritos y
dice que tiene un sabor muy característico.
"Sabe casi como un Cavendish pero más dulce, y sí, de alguna manera
artificial. Es como la diferencia entre algo con forma de uva y sabor a chicle y
una uva real", explica. "La primera vez que lo probé, me hizo pensar en
saborizantes de plátano".
Así que, aunque la esencia de banana no haya "salido" de la Gros Michel,
esta variedad sí parece tener un sabor artificial.
Y esto lo confirmó el análisis de sus propiedades bioquímicas, que
concuerdan con la idea de un sabor menos complejo. Hubo un tiempo,
entonces, en que los saborizantes de banano realmente sí sabían al banano
de verdad.
Liberar sabores
El caso del Gros Michel sugiere que no deberíamos apresurarnos a tachar de
"falsos" a los sabores artificiales. Muchos otros saborizantes tienen una
química muy similar al alimento genuino.
Con los años hemos aprendido a atrapar los elementos volátiles antes de
que escapen o condensen, así obtenemos algo que algunas personas llaman
esencia y otras llaman aroma, pero que al final es un líquido que tiene sabor
a esa fruta. Danny Kite, creador de sabores de la empresa TasteTech
A veces el sabor no es el mismo porque falla al reproducir otros factores
como la madurez o los sabores producidos después de la cocción, por
ejemplo.
Hay excepciones a la regla. La llamada vainillina es un compuesto tan
predominante en las vainas de vainilla naturales que los sabores sintetizados
en laboratorios son indistinguibles del real.
Pero captar el sabor de una buena fresa fresca y madura en un compuesto
es imposible.
Por eso hay un mercado enorme más allá de los sabores de "una sola
tonalidad", según Danny Kite, creador de sabores de la empresa TasteTech
en Bristol, Reino Unido.
Durante el siglo 20, explica Kite, las empresas de alimentos y bebidas se
dieron cuenta de que los compuestos volátiles presentes en los alimentos se
pierden durante el almacenamiento de los productos de panadería o zumos
de fruta concentrados, por ejemplo, y que podían ser capturados y
reintroducidos después.
"Con los años hemos aprendido a atrapar los elementos volátiles antes de
que escapen o condensen, así obtenemos algo que algunas personas llaman
esencia y otras llaman aroma, pero que al final es un líquido que tiene sabor
a esa fruta", dice.
La parte difícil es conseguir que esas sustancias volátiles se liberen en el
momento preciso, cuando un consumidor esté a punto de comer el producto
en cuestión.
TasteTech logra esto a través de una tecnología conocida como
"encapsulación", en la que los compuestos están encerrados dentro de una
matriz de grasa vegetal. En los alimentos cocidos, por ejemplo, esto puede
protegerlos del calor de un horno industrial, para que sólo se liberan más
tarde, dentro de la boca.
Trucos sensoriales
La encapsulación puede también permitir que los compuestos se liberen en
etapas mientras se come el producto. Esto ha dado lugar, entre otras cosas,
a la producción de chicles con sabor más duradero.
Bompas & Parr, una firma de Londres que se especializa en sabores y
alimentos inusuales, también ha experimentado con productos multisabor
para reproducir los tres platos de cena concentrados en un chicle de Willy
Wonka, personaje de la novela "Charlie y la fábrica de chocolate".
Esto se logró usando sabores micro encapsulados, que aparecían más tarde.
La liberación de sabores, sin embargo, es acumulativa, no secuencial.
"Empiezan a aparecer en capas, una encima de otra, y se mezclan", dice
Sam Bompas, uno de los responsables de Bompas & Parr.
Aun así, hay sabores que siguen siendo difíciles de captar. Kite menciona el
café recién molido, cuyo aroma es notoriamente efímero.
"Muchos de estos elementos reaccionan con el oxígeno del aire y se
degradan muy rápido", comenta. "Crear ese sabor es casi imposible".
El sonido de un gin-tonic
A menudo no podemos confiar en nuestros sentidos para identificar sabores
"auténticos".
El color de los alimentos, el lugar donde los comemos y lo que nos dicen
sobre ellos puede afectar a nuestra percepción del sabor. Charles Spence,
profesor de psicología experimental en la Universidad de Oxford
"El color de los alimentos, el lugar donde los comemos y lo que nos dicen
sobre ellos puede afectar a nuestra percepción del sabor", dice Charles
Spence, profesor de psicología experimental en la Universidad de Oxford.
"La mayor parte de lo que experimentamos como el sabor o el aroma de la
comida realmente viene de nuestra nariz y está erróneamente localizado en
nuestro cerebro, por lo que pensamos que viene de la boca, es una especie
de ilusión ficticia de ventrílocuo," dice Spence. "Y además, todos los demás
sentidos juegan un papel."
Por ejemplo, si le das a alguien dos bebidas para probar en un laboratorio,
donde una sea un 10 % menos dulce pero de color rojo, es probable que la
describa como más dulce que la otra por las asociaciones entre el rojo y
ciertas frutas.
Incluso el sonido de los alimentos influye en la percepción de su sabor.
Spence dice que podemos saber si un líquido está caliente o frío con sólo
escuchar cómo se vierte, porque según la temperatura los líquidos tienen
diferentes viscosidades y el cerebro ha interiorizado la capacidad de percibir
esa diferencia auditivamente.
Este tipo de conocimiento ultra especialista sirve para las innovaciones de los
mejores chefs del mundo.
Por ejemplo, Spence está colaborando con Denis Martin, chef suizo con dos
estrellas Michelin.
Martin ha creado un gin-tonic congelado que se sirve en un plato como una
esfera perfecta.
Pero, como se pierde el sonido del gas en la bebida, también cambia el
sabor.
Por eso, Spence ha ayudado a Martin para que sus platos puedan reproducir
el sonido de las burbujas gaseosas de un gin-tonic, mientras los comensales
saborean la versión congelada.
Hoy en día, las empresas e investigadores de sabores van incorporando
estos conocimientos en sus pruebas y la producción de sabores tiene más
matices.
Cindy Beeren, directora de Leatherhead Food Research en el Reino Unido,
dice que su equipo examina los alimentos y los saborizantes en ambientes
deliberadamente estériles, con un tipo específico de iluminación blanca
llamada "la luz del norte"..
También han probado muestras a más de 9.000m, donde vieron que el
efecto del glutamato monosódico, un potenciador del sabor común, era
menor.
Las empresas de alimentos para aviones tomaron nota de esto y así
pudieron hacer platos con un sabor más salado usando otros métodos.
Por todo esto, en lugar de considerar a los llamados sabores falsos como
aburridos y poco naturales, podríamos apreciar los trucos que pueden crear
sabores fantásticos.
Y la próxima vez que comas una banana, maravíllate de lo complejo que
realmente es su sabor. A no ser que consigas, claro, una Gros Michel.
(Orwell, s.f.)
Todos durante años hemos visto en tv publicidades sobre un reconocido
producto en polvo que al diluirlo en agua forma una -supuesta- deliciosa y
refrescante bebida sabor a fruta, comúnmente llamada jugo (zumo o jugas,
depende el país). Estamos hablando de la popular
marca Tang (perteneciente a Kraft foods) en este artículo hablaremos de los
posibles riesgos para la salud que puede producir el consumir este producto
u otros similares.
En sus comienzos solo existía sabor Naranja, con el paso de los años se
incorporaron nuevos sabores y por supuesto, otras marcas se sumaron a la
competencia, tales como: Clight (también de Kraft foods), Zuko (Corpora Tres
Montes), BC (La campagnola); Arcor (Arcor), Ser (Danone), Rinde
2 (Badinco), Fit0, entre otros.
Según informes los jugos más comprados los lideran los producidos por Kraft
foods: Tang y Clight. Durante largo tiempo muchas personas creyeron que el
consumo era inofensivo, dada toda la publicidad y los beneficios que
presenta el consumo de vitaminas que -supuestamente- estos jugos poseen,
sobre todo Vitamina C.
Pero desde hace unos años se instauró una polémica implicando a estos
jugos en polvo, especialmente enfocadas a algunos químicos que contienen.
Ellos son: Tartrazina y Aspartamo.
Al leer el reverso de los sobres de algunas marcas, se puede apreciar estos
nombres, como así también ciertas aclaraciones que llaman un poco la
atención y que muchas veces no solemos leerlas, por ejemplo:
Tartrazina
Es un colorante artificial que está presente en gran cantidad de alimentos y
bebidas. Si bien su uso está permitido en muchos países, está prohibido en
Noruega y estuvo prohibido en Austria y en Alemania.
Algunas personas son sensibles a la tartrazina y pueden presentar
reacciones alérgicas, principalmente en aquellas que presentan
hipersensibilidad a la aspirina y no está recomendada para personas
asmáticas, ya que actúa como liberador de histamina.
Aspartamo
El Aspartamo fue descubierto en 1965 por James M. Schlatter.
Estaba trabajando sobre una droga contra las úlceras,
y derramó por accidente algo de aspartamo sobre su mano.
Cuando se lamió el dedo, se dio cuenta de que tenía un sabor dulce.
Es un polvo blanco, cristalino, sin olor, que se deriva de dos aminoácidos: el
ácido aspártico y la fenilalanina. Es aproximadamente 200 veces más dulce
que el azúcar y puede usarse como edulcorante de mesa o en postres
congelados, gelatinas, bebidas y en goma de mascar.
Este edulcorante está presente en la gran mayoría de alimentos light y está
compuesto por tres elementos: Aspartico (40%), Fenilalanina (50%) y
Metanol (10%), siendo este último el que puede resultar dañino para el
organismo si su consumo es excesivo, aunque para darse una idea y no
resultar alarmista, según la Comisión Europea, la cantidad máxima de
Aspartamo que un ser humano puede llegar consumir para que pueda afectar
su salud es de 21,3 mg/kg de peso corporal por día.
Y según informes realizados el consumo ronda entre 2,8 y 7,5 mg/kg de
peso corporal por día, lo que equivale al 10% limite diario.
Sin embargo, el estudio más extenso de la historia acerca de la incidencia del
endulzante artificial Aspartamo en el riesgo de contraer cáncer arrojó por
resultado que una sola bebida "light" por día puede aumentar seriamente las
posibilidades de contraer leucemia, mieloma múltiple y linfoma no-Hodgkin.
Sin lugar a dudas el agua potable es el líquido fundamental para consumo y
se recomienda consumir dos litros diarios para prevenir diversas
enfermedades y dolencias. Sin embargo, si eres de las personas que no
pueden llegar a esa cantidad solo consumiendo agua, estas son otras
bebidas que podemos recomendarte:
Jugo de Naranja exprimido: favorece la lucha contra las enfermedades
cardiovasculares. Ten en cuenta que un vaso de jugo de naranja contiene 22
gramos de azúcar y 122 calorías.
Jugo de arándanos: puede evitar las enfermedades de las encías y del tracto
urinario. Este jugo ofrece el 39 % del valor diario de Vitamina C., pero su
consumo abundante puede contrarrestar estos efectos benéficos.
Té verde: es uno de los mejores antioxidantes para el organismo, disminuye
el riesgo de cáncer y enfermedades cardíacas. Se recomienda no consumirlo
luego de las comidas ni abusar del mismo ya que puede tener efectos
contrarios si se consume en demasía. Por supuesto no hay que beberlo con
azúcar, miel, edulcorante o cualquier otro endulzante no natural.
Té negro: cuenta con cinco propiedades fundamentales. Estas son la de ser
antioxidante, astringente, diurético, reconfortante y, además, estimulante. Se
recomienda no consumirlo luego de las comidas ni abusar del mismo ya que
puede provocar nerviosismo (debido a la cafeína) y/o problemas gástricos.
Por supuesto no hay que beberlo con azúcar, miel, edulcorante o cualquier
otro endulzante no natural.
Pero atención: los jugos de frutas son una buena alternativa natural para
tomar, sin embargo, muchos jugos contienen altísimas cantidades de
azúcar que si bien provienen de fuentes naturales como lo son las frutas no
deja de ser azúcar. También muchas frutas contienen fibra, no todas las
personas requieren la misma cantidad de fibras alimentarias como así
también diversas frutas (como el pomelo/toronja) están contraindicadas con
ciertos medicamentos.
Hay precauciones que debes tener en cuenta antes de tu consumo de jugos
o té, ya que el exceso puede causar problemas de salud. Por razones de
seguridad, consulta con un médico o un dietista registrado antes de realizar
algún cambio en tu dieta.
La comodidad de la sociedad, junto con el avance de la tecnología para la
creación de alimentos menos naturales y más artificiales, lleván a una mayor
y más rápida autodestrucción de quienes lo consumen. Casi un siglo atrás,
nuestros antepasados vivían mucho más y mejor consumiendo agua o jugos
de frutas naturales. Por el contrario en la actualidad consumimos cosas cada
vez más artificiales y manipuladas por el hombre con ingredientes poco
fiables. Creyendo (o quizás sin importarnos) que son igual de naturales o que
no nos van a provocar nada. Esto también se lo ofrecemos a los niños (o las
publicidades de los mismos nos inculcan que debemos dárselos y que les
encanta) enseñándoles una nueva cultura de consumo, dejando atrás las
viejas costumbres naturales de nuestros ancestros.
Algunas personas optan por consumir lo sano, pero la mayor parte de las
personas siguen consumiendo estos jugos y otros alimentos artificiales
haciendo caso omiso y beneficiando a las empresas que aprovechan esto
para hacer negocios.
¿Podrá alguna vez reinvertirse esta situación? con el ritmo de vida que
llevamos resulta muy difícil.
La intención de este artículo es informar al lector dejando en las manos de
cada uno si consumen estos jugos o no.
Azúcar
(Wikipedia, 2017)
¿Qué es el azúcar?
Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa,
cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada azúcar común o azúcar
de mesa.
La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una
de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de
la remolacha. El 27 % de la producción total mundial se realiza a partir de la
remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar.
La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables
en otras plantas distintas de la caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo
y el arce azucarero.
En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar
los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor
dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.
Funde a los 160 °C y calentada a 210 °C se transforma en una masa de color
pardo denominada caramelo, utilizada en la elaboración de dulces y pasteles,
así como para la saporización y coloración de líquidos.
Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino,
derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema
de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores
generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos
indeseables.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia
moderna, pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la
completa ausencia de vitaminas y minerales.
En alimentos industrializados el porcentaje de azúcar puede llegar al 80 %.2
La Organización Mundial de la Salud recomienda que el azúcar no supere el
10% de las calorías diarias consumidas.
Edad Antigua y Edad Media
El azúcar se ha producido en el subcontinente indio desde la antigüedad. No
era abundante o barata en los primeros tiempos y la miel se utilizaba con
más frecuencia para endulzar en casi todo el mundo. Originalmente, la gente
masticaba la caña de azúcar en bruto para extraer su dulzura. La caña de
azúcar era una especie nativa de los trópicos, en Asia meridional y en
el sudeste asiático. Las diferentes especies de caña parecen tener su origen
en diferentes lugares, siendo Saccharum barberi originaria de la India y S.
eduley S. officinarum provenientes de Nueva Guinea. Una de las referencias
históricas más tempranas a la caña de azúcar está en manuscritos chinos del
siglo VIII a. C. que afirman que el uso de la caña de azúcar se originó en
la India.
El azúcar no tuvo apenas importancia hasta que los indios descubrieron
métodos para convertir el jugo de la caña de azúcar en cristales granulados
que eran más fáciles de almacenar y transportar. Fueron descubiertos
cristales de azúcar de la época de la Gupta Imperial, alrededor del siglo V d.
C. En la lengua indígena local, estos cristales se llaman khanda.
Edad Moderna
En agosto de 1492, Cristóbal Colón se detuvo en La Gomera, en las Islas
Canarias, para cargar vino y agua, con la intención de permanecer sólo
cuatro días. No obstante, tuvo una relación sentimental con Beatriz de
Bobadilla y se quedó un mes. Cuando finalmente iba a partir, ella le dio unas
cañas de azúcar, que fueron las primeras en llegar a América.
Los portugueses llevaron el azúcar a Brasil. En torno a 1540 había 800
fábricas de azúcar de caña en la isla de Santa Catarina y había otras 2.000
en la costa norte de Brasil, en Demarara y en Surinam. La primera zafra tuvo
lugar en la isla de La Española en 1501; y se construyeron muchos ingenios
azucareros (fábricas) en Cuba y Jamaica en la década de 1520.
El azúcar fue un lujo en Europa hasta el siglo XVIII, en que se hizo más
asequible. Luego se popularizó y en el siglo XIX el azúcar llegó a ser
considerado una necesidad. Esta evolución del gusto y de la demanda de
azúcar como ingrediente de alimentos esenciales desató grandes cambios
económicos. Durante los siglos XVIII y XIX muchos europeos prosperaron
con la industria azucarera en las Antillas y otros lugares de América. La
demanda de mano de obra barata para realizar el duro trabajo necesario
para su cultivo y procesamiento aumentó la demanda de la trata de esclavos
del África subsahariana. También hubo una gran demanda de trabajadores
semi-esclavos contratados en Asia. La mezcla étnica moderna de muchas
regiones ha sido influenciada por la demanda de azúcar.
(Campos, 2017)
¿Qué es la glucosa?
La glucosa es un monosacárido, es decir, un tipo de azúcar que no se puede
descomponer en otro más simple por medio de hidrólisis –proceso de
desdoblamiento de una molécula por la acción del agua–. Se engloba dentro
de los carbohidratos al estar compuesta de seis átomos de carbono. La
glucosa también recibe la denominación de 'dextrosa' por su nombre en
inglés.
El monosacárido más importante para el organismo es la glucosa, pues es la
fuente de energía 'preferida' del cuerpo. El sistema digestivo procesa la
mayoría de los carbohidratos que se ingieren en forma de glucosa para poder
'alimentar' a las células. Por tanto, la glucosa es el 'menú' favorito del
organismo, ya que la mayoría de los azúcares y carbohidratos complejos que
se ingieren se descomponen en la digestión creando dextrosa.
El almidón, otro importante carbohidrato complejo que nos nutre de energía,
está formado por cadenas de moléculas de glucosa. Esta es la razón por la
que la pasta, el pan o las patatas –fuentes de almidón– se consideran
alimentos a tener bajo vigilancia en el caso de pacientes diabéticos. El
almidón, al estar compuesto por cadenas de glucosa, eleva los niveles de
este monosacárido en sangre. El motivo de que a los valores de 'azúcar en
sangre' se le llame 'índice glucémico' –de glucosa– viene precisamente de
aquí.
¿Qué es la fructosa?
La fructosa es un monosacárido, al igual que la glucosa. Es un azúcar natural
muy presente en las frutas y verduras que se absorbe de manera muy rápida
por parte del organismo. La fructosa también se conoce como levulosa o
'azúcar de fruta', y se metaboliza principalmente en el hígado –la glucosa, sin
embargo, se metaboliza en casi todos los órganos–. No requiere de
insulina para que el cuerpo pueda utilizarla, al contrario que en el caso de la
glucosa donde los tejidos absorben la glucosa de la sangre para obtener su
energía –durante este proceso, la hormona de la insulina se hace
imprescindible.
Puesto que la fructosa no eleva considerablemente los niveles de glucosa en
sangre y no requiere insulina para que el organismo la procese, este tipo de
azúcar es mucho mejor tolerada por los pacientes que padecen diabetes.
Este 'beneficio' tiene su contrapunto en el hecho de que, al no estimular la
secreción de insulina ni grelina-hormona que ayuda a regular la sensación de
apetito–, la fructosa no provoca la misma sensación de saciedad que otros
carbohidratos y puede dejarnos 'con hambre'.
¿Qué es la sacarosa?
Tal y como se ha explicado, esta es otra denominación para llamar al
conocido como 'azúcar de mesa'. Por tanto, todas las explicaciones relativas
a la sacarosa son equivalentes a las del apartado anterior.
¿Qué es un disacárido?
Un disacárido es la unión de dos moléculas indivisibles de azúcar, es decir,
un disacárido se crea cuando dos monosacáridos se anexionan eliminando
una molécula de agua en la reacción. Un ejemplo de disacárido sería el
'azúcar de mesa', que es la combinación de dos carbohidratos diferentes –
una molécula de fructosa y una molécula de glucosa–.
¿Qué es un monosacárido?
La RAE define como monosacárido aquel “azúcar que no se puede
descomponer en otro más simple por hidrólisis”. Los monosacáridos también
se conocen como 'azúcares simples'.
(Gross, 2013)
Propiedades del azúcar
Más allá de lo agradable que nos resulte su sabor, hay infinidades de
propiedades qué son útiles al momento de cocinar, alimentarnos y mucho
más. De hecho el ser de origen natural es una de las características más
apreciadas en ciertos sectores. Su sabor limpio y suave, su capacidad como
texturizante, conservante y humectante, lo vuelven un ingrediente
irremplazable.
Su versatilidad, disponibilidad, costo y variedad de presentaciones, lo
convierten en la elección triunfadora a la hora de elaborar muchos productos
alimenticios: tanto industrias que fabrican productos con altos contenidos de
azúcar, bebidas gaseosas, lácteos y golosinas, como industrias que fabrican
productos en los cuales el azúcar es un ingrediente no mayoritario.
Al ser un producto natural, se lo considera un ingrediente cuando se
encuentra en un alimento.
Solubilidad en agua
Es altamente soluble en agua y ligeramente en alcoholes. Esta propiedad se
favorece con el aumento de la temperatura. Para tener idea, a 50°C se
disuelven 260 g de azúcar en 100 cc de agua, pero a 100°C se disuelven
casi 500 g en 100 cc de agua. Es útil no solo en la fabricación de gaseosas,
sino también en jarabes medicinales, licores, etc.
(femenino, 2016)
¿En qué consiste el proceso de refinado del azúcar?
El refinado es el proceso de transformación de la caña de azúcar y de la
remolacha en azúcar. Consta de varias etapas de lavado, trituración, cocción,
filtración, evaporación y centrifugación. Cuanto más refinado es un azúcar,
más pierde sus minerales y vitaminas y, por lo tanto, menores son sus
beneficios para nuestra salud.
Dependiendo del grado de refinado que tengan, podemos distinguir
diferentes tipos de azúcar:
El azúcar integral: es azúcar de caña que no ha sufrido ninguna
transformación. Por lo tanto, no es refinado y conserva todos sus minerales y
vitaminas de origen. De color oscuro y de aspecto mojado, está muy
perfumado (vainilla y regaliz) y su poder endulzante es muy fuerte. Se vende
en las tiendas ecológicas y grandes superficies. También lo puedes encontrar
en las zonas eco de tu supermercado habitual.
El azúcar moreno: azúcar de caña refinado (un 95% de sacarosa contra el
99% del azúcar blanco). Debe sus particularidades (color oscuro, aspecto
mojado, perfume) al 5% de sales minerales y materias orgánicas (goma y
cera) restantes. Pobre en vitaminas y minerales, es más perfumado (aromas
de ron y de vainilla) y se utiliza mucho para caramelización y la realización de
crumbles.
El azúcar blanco: proviene de la remolacha o de la caña de azúcar, y en
todos los casos es refinado al 100%. Está totalmente desprovisto de
minerales y de vitaminas. Su sabor es más neutro.
El azúcar glas: azúcar molido y en polvo muy fino, por lo que puede ser
integral.
El azúcar mascabado: proviene del refinado del sirope de remolacha. Es
muy perfumado y se utiliza para azucarar gofres, crepes, etc. Puede ser rubio
o moreno, según su grado de cocción.
El azúcar rubio: se parece al azúcar moreno. Es un azúcar de caña
parcialmente refinado, en el que queda un poco de melaza. De ahí su color
rubio y su perfume.
La rapadura: es un azúcar integral, de aspecto granuloso (porque se trata
únicamente de jugo de caña secado). Es muy endulzante y lo encontramos
en las tiendas bio y dietéticas.
La melaza: es un sirope espeso y viscoso y es un residuo del refinado de la
caña de azúcar. Más rica en minerales y vitaminas que el azúcar blanco y
menos calórico. Se puede utilizar en pastelería, pues aporta un toque rústico
y colorea las preparaciones. Se encuentra en tiendas bio.
Debes tener en cuenta que el grado de refinado no influye de ninguna
manera en las calorías del azúcar. Por lo tanto, el azúcar integral es tan
calórico como el azúcar blanco (4.000 kcal por 100 g aproximadamente).
Edulcorantes naturales
Al provenir directamente de la naturaleza y no sufrir ninguna transformación,
son naturalmente ricos en azúcar y contienen minerales y vitaminas. Su
poder endulzante es más fuerte que el del azúcar blanco.
La miel: producida por las abejas a partir de las flores, existen muchos tipos
de sabores muy diferentes (lavanda, eucalipto, mil flores, abeto, romero,
castaño, etc.). Utilizada desde tiempos remotos, se le atribuyen numerosas
virtudes médicas. Hay que evitar calentarla para no destruir las enzimas.
El sirope de arce: se obtiene por concentración de agua de arce. Su sabor
es muy particular y perfumado. Es recomendable escoger un sirope de alta
calidad, que conservará todas sus propiedades nutritivas. Cuidado también
con los siropes de arce falsos, que no son más que siropes de glucosa
coloreados.
Las alternativas al azúcar: existen varias alternativas a los azúcares en
polvo o naturales, agrupados bajo el nombre de edulcorantes.
El sirope de agave: es un néctar extraído de una planta mexicana, el agave.
Rico en fructosa, tiene un poder endulzante superior al azúcar y es bajo en
calorías. Está considerado como un edulcorante natural. Apreciado
por vegetarianos, lo encontramos en las tiendas bio.
El sirope de savia: obtenido de una planta de América del Sur, es mucho
más endulzante y es muy bajo en calorías. Sin embargo, es difícil de dosificar
y según los expertos, su uso diario no es recomendable.
Los siropes de cereales: arroz, cebada, trigo… Los siropes se extraen de la
fermentación de estos cereales, que producen glúcidos de forma natural. Sus
colores y sabores difieren. Son menos calóricos y más ricos en minerales, y
se utilizan para azucarar los yogures y las compotas. Sin embargo, su poder
endulzante es más débil que el del azúcar y se licúan con la cocción, lo que
impide su uso en pastelería.
Además de estos, existen otros muchos edulcorantes bajos en calorías como
la stevia, muy extendida entre las personas que siguen una dieta.
(Villanueva, 2017)
Azúcar refinada
Consumir azúcar refinada, aunque lo notemos, es algo que hacemos de
manera cotidiana pero, ¿Qué impacto tiene en nuestro cuerpo? Según la
doctora Norma Soffer, experta en trastornos de la alimentación, todos los
órganos se ven afectados con el exceso en el consumo del azúcar.
El sistema digestivo, por ejemplo, se ve perjudicado ya que “el cuerpo está
diseñado para comer alimentos naturales, cuando vivían los hombres en las
cavernas nos llenábamos por capacidad estomacal y no por las calorías que
consumíamos, la naturaleza no tomo en cuenta que esos alimentos iban a
verse procesados y que por lo tango se achican en volumen y se agrandan
en contenido calórico, por ello podemos estar consumiendo en una sola
comida hasta dos mil calorías y no sentirnos satisfechos”, esto provoca que
la digestión sea lenta, y a su vez, causa somnolencia y falta de disposición
para realizar los quehaceres cotidianos, asegura la experta en nutrición.
“Al dejar de consumir azúcar nos sentimos más alertas, estamos con una
mejor disposición tanto emocional como física para prestar atención”.
También mejoran las habilidades mentales, la memoria, la concentración y la
percepción de lo que sucede a nuestro alrededor, ya que “el cuerpo está
menos ocupado digiriendo azúcar y más ocupado en los estímulos externos
que la vida nos ofrece”.
(Linde, 2017)
¿Es el azúcar la causa de la diabetes?
La resistencia a la insulina es la razón de la diabetes tipo 2. Aunque
el páncreas la segregue, el organismo necesita más cantidad para procesar
los azúcares, hasta tal punto que resulta insuficiente en las personas que
desarrollan la enfermedad. Lo que no está tan claro es por qué se produce
esta resistencia. Sí se sabe que la obesidad, el tabaquismo y la falta de
ejercicio aumentan la probabilidad de desarrollarla. El ADN tiene la clave,
pues existe una predisposición genética.
Como explica Eduard Montanya, director del Centro de Investigación
Biomédica en Red de Diabetes y Enfermedades Metabólicas Asociadas, las
personas que tengan células beta totalmente competente, aun en casos de
sedentarismo y obesidad, no llegarán a sufrir nunca diabetes. Un estudio
publicado en Cell Reports sugiere que el gen NAT2 puede estar detrás de la
incapacidad de las células musculares y de grasa para procesar el azúcar. Al
silenciarlo en ratas se comprobó que sus funciones metabólicas quedaban
desconfiguradas. Su estudio puede abrir otro campo para evitar
la diabetes tipo 2. Pero como todavía no está clara cuál es la predisposición
genética, y al ser los hábitos sanos recomendables para todas las personas,
independientemente de esta enfermedad, el objetivo que busca la salud
pública es que la población no caiga en las garras del sedentarismo y la
obesidad.
En todo caso, la comida y la alimentación juegan un papel esencial. Por
ejemplo, la proliferación de bebidas azucaradas ha disparado la incidencia de
este mal. No necesariamente porque el azúcar tenga una relación directa,
sino como causa indirecta, a través de la ganancia de peso asociada. El
ejercicio no solo es recomendable porque ayude a controlar el peso, sino
porque mejora la absorción de azúcar y previene este mal crónico. Para los
que lo sufren, también resulta muy beneficioso, ya que incrementa la
sensibilidad a la insulina. Unas nuevas directrices de la Asociación
Estadounidense de Diabetes recomiendan que, más allá del ejercicio regular,
quienes padezcan la dolencia realicen una actividad ligera cada treinta
minutos durante los periodos prolongados en que estén sentados. Se trata
de caminar y estirarse para mejorar la gestión de la glucosa en sangre. Con
tres minutos es suficiente. Para ellos, controlar la ingesta de azúcar sí es
crucial, ya que necesitan disponer de una cantidad de insulina para
procesarla que no pueden producir.
Según el doctor Montanya, tampoco es necesario restringir la glucosa a cero.
Hay que moderarla mucho, eso sí, y controlar cuándo se toma, ya que los
mecanismos del cuerpo no son iguales, por ejemplo, en ayunas y después de
comer. Así, una entrada de azúcar con el estómago vacío puede afectar
mucho a un diabético, pero no tanto si esta cantidad se produce después de
las comidas. Los edulcorantes artificiales son la alternativa para ellos, por
ejemplo, en un café, pero Montanya considera que se puede hacer una toma
social de productos dulces muy moderada y en momentos adecuados.
(Romero, 2017)
¿Se puede ser alérgico al azúcar?
El azúcar se encuentra en gran medida en nuestras dietas, tanto en
alimentos naturales como manufacturados. Además, las células del
organismo utilizan el azúcar para obtener energía, por lo que una reacción
adversa al azúcar puede causar complicaciones graves.
Una alergia puede llegar a confundirse con una intolerancia, pero hay
algunos signos y síntomas que las diferencian. Las personas que son
alérgicas a ciertos componentes dentro de los alimentos tienden a
experimentar síntomas después de consumirlos como dolores de cabeza,
congestión nasal o secreción nasal, calambres en el estómago,
enrojecimiento de la piel, erupciones o náuseas y vómitos.
Las alergias severas pueden causar una reacción bastante seria conocida
como anafilaxia, la manifestación alérgica más grave que existe. Estas
reacciones pueden ocurrir rápidamente y pueden llegar a ser fatales si no se
tratan. Los síntomas de una respuesta anafiláctica grave a un alérgeno
pueden incluir: hinchazón de los labios, boca, lengua o garganta, dificultad
para respirar o ser incapaz de respirar correctamente, tos sibilante, una caída
repentina en la presión arterial, palpitaciones, mareos o pérdida del
conocimiento.
La intolerancia al azúcar no implica la respuesta del sistema inmune que sí
se produce con una alergia. En cambio, una persona que es intolerante a un
cierto azúcar tendrá problemas para digerirlo o procesarlo.
Lo cierto es que la intolerancia al azúcar es relativamente común. Provoca
una serie de problemas digestivos, que varían en gravedad de persona a
persona. Los síntomas pueden durar de unos minutos a varias horas
después de haber ingerido azúcar.
Los síntomas de las intolerancias del azúcar incluyen: fatiga, calambres
abdominales, hinchazón dolorosa, gases, náuseas o vómitos o diarrea.
Un ejemplo típico de intolerancia al azúcar es la intolerancia a la
lactosa (debido al azúcar que se encuentra en la leche). Según los Institutos
Nacionales de la Salud (EE. UU.), hasta el 65% de las personas en todo el
mundo experimentan algún tipo de intolerancia a la lactosa.
(Enfold, s.f.).
Azúcar libre
Recomendaciones de la OMS
La Organización Mundial de la Salud recomienda reducir el consumo de
azúcar libre.
¿Qué es el azúcar libre?
La OMS considera azúcares libres:
Los azúcares añadidos (refinados o sin refinar) a los alimentos por los
fabricantes, los cocineros o los consumidores.
Los azúcares presentes de forma natural en la miel, los jarabes y zumos de
fruta.
Las recomendaciones de la OMS no se aplican al consumo de los azúcares
intrínsecos presentes en las frutas y las verduras enteras frescas, aunque sí
a sus zumos o concentrados de zumo de frutas.
¿Cuál es la cantidad máxima recomendada por la OMS?
Tanto para los adultos como para los niños, el consumo de azúcares libres
se debería reducir a menos del 10% de la ingesta calórica total. Una
reducción por debajo del 5% de la ingesta calórica total produciría beneficios
adicionales para la salud.
Por ejemplo, un adulto que consuma 2000 calorías debería reducir a menos
de 25g el consumo de azúcares libres, lo que equivale, aproximadamente,
a menos de 6 terrones de 4g.
