LA COMPRA DE LOS PRODUCTOS FRESCOS DEL MAR

Consejos básicos
Ir a la compra lo más temprano posible
El refrán de “al que madruga,.....” también es de aplicación cuando se va a
comprar pescado. Es indudable que el primero que llega al mercado se lleva el
mejor pescado. Probablemente pague un poco más, pero vale la pena.
A primera hora, el vendedor está menos ocupado y tiene más tiempo para
atendernos mejor. Si encima queremos pedirle que nos lo prepare de una 1
forma personalizada, no se puede ir tarde a comprar. Ser el primer cliente
del día siempre es una alegría para el vendedor, especialmente si es algo
supersticioso.
Llevar las ideas claras de “qué y cuánto” se quiere comprar
Hay que tener las ideas claras, “qué” y “cuánto” pescado se va a comprar antes
de salir de casa. De esa manera no sobrará. No sirve dejarlo para el día
siguiente, ya que a nadie le gusta repetir. Hay que pensar que es un producto
altamente perecedero y perdería calidad.
Darse una vuelta completa por el punto de venta antes de decidir la
compra
Es muy recomendable ver toda la oferta pesquera del mercado al que hemos
ido. No sólo nos servirá para elegir el mejor producto y el mejor precio, sino
que al final del recorrido igual se nos ha ocurrido una idea, un nuevo plato, en
caso de que no tuviéramos las cosas claras ese día.
Seleccionar las pescaderías más limpias
Es también un buen consejo, ya que según esté de limpio el establecimiento
así tratarán al pescado.
Especial atención merece la observación de la nevera, si es que estuviese a la
vista, ya que su estado, olor, etc., suele ser bastante elocuente.
Tener un vendedor habitual, pero no el único
El tener un proveedor habitual nos va a ahorrar muchos problemas a la hora
de comprar bien, ya que la fidelidad se devuelve con calidad, precio y servicio.
Él no nos va a engañar. Sin embargo, es bastante saludable, de vez en cuando,
comprar a otro. No importa que nos vea. Este detalle le mantendrá alerta.
Pedir al vendedor habitual la mejor oferta en calidad / precio del día
Si no tiene pensado o decidido previamente lo que va a comprar, el vendedor,
si es habitual, le ofrecerá lo que ese día sea más recomendable. Otro
vendedor no lo hará o desviará su atención hacia otro producto que no tenga
estas características y que le interese a él.
Hacer la compra del pescado al final de todas las compras
El orden de compra debe ser adquirir en primer lugar los alimentos menos
perecederos y terminar por los que más lo sean, caso del pescado. De esta
manera el pescado sufrirá menos golpes y perderá menos temperatura.
También es aconsejable colocar el pescado en la parte más alta de la bolsa,
para evitar que otros productos lo aplasten.
Llevarlo a la cocina lo antes posible
Terminada la compra, también lo más aconsejable es llevarlo a casa, a la
cocina, y prepararlo como se indica en el Capítulo 3 de este Manual, “El 2
trabajo en la cocina”.

RECONOCIMIENTO DE LOS PESCADOS, FILETEADO Y COCCIONES

El pescado se ha convertido hoy sin lugar a dudas en el tema culinario número
uno dentro de la nueva cocina fina. Es uno de los alimentos más valiosos y que
aún no ha sido adulterado por el hombre.
CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS
Los pescados se
pueden clasificar por:
Su contenido graso
• Magros o blancos
• Sem¡grasos
• Graso o azules
Su habitat o tipo de
agua en la que viven
• De agua salada
• De agua dulce
Por su forma
• Planos
• Redondos
OTRA DEFINICIÓN
Según el código
alimentario
Se comprenden con la denominación genérica de pescados, a los animales
vertebrados comestibles que pueden ser peces, cetáceos y anfibios frescos
o conservados por distintos procedimientos autorizados.

CLASIFICACIÓN
La gran variedad en el contenido graso entre especies hace que se utilice este
parámetro para: clasificar las especies comestibles de pescado.
En general, se suelen clasificar en 3 grupos
Pescados Magros o Blancos
Contienen menos del 1% de grasa. Su valor calórico oscila entre 50 y 80
kcal/100 gramos Entre ellos se encuentran el bacalao, el lenguado y el gallo.

Pescados Semigrasos
Su proporción de grasa oscila entre el 2 y 7%. Algunos ejemplos son la trucha,
la carpa o la gallineta.
Pescados Grasos o Azules
Su contenido en grasa del 8 al 15%, con un valor energético de entre 80 y 160 3
kcal/100 gramos. Entre las especies más representativas se encuentran el
salmón, el arenque, el atún, la caballa y la sardina. También podemos
diferenciarlos según el medio en que viven o por la forma del cuerpo, así
tenemos:
SEGÚN EL MEDIO
De agua salada (arenque, bacalao, etc.) - De agua dulce (carpa, trucha, lucio,
etc.)
POR LA FORMA DEL CUERPO
Planos (lenguado, rodaballo, etc.) - Redondos (bacalao, etc.)
COMPOSICIÓN QUÍMICA
La fracción comestible va a ser menor que en animales de sangre caliente, los
desperdicios del pescado pueden llegar a ser hasta un 50%. La carne del
pescado es tan buena como los animales de sangre caliente, se digiere con más
rapidez y produce menos sensación de saciedad - Agua: 60 a 80% - Proteínas:
18% - Grasa: 0,3 a 26% - Hidratos de carbono: No aporta - Minerales: 1 a
1,5% -Vitaminas: Importantes Como el contenido de grasa es tan variable
hace que tengamos otro criterio de clasificación: - Pescados magros: -5% de
grasa - Pescados semi-grasos: 5 a 10% de grasa -Pescados grasos: +10% de
grasa Su valor nutritivo es alto porque son fuente de proteínas de alto valor
biológico, de grasas, de sales minerales y vitaminas liposolubles.
PROTEÍNAS
Proteínas del sarcoplasma: Son la mioglobina y los citocromos (pigmentos y su
contenido es menor que en las carnes de los mamíferos)
Proteínas contráctiles: Son actina y miosina.
Proteínas del tejido conjuntivo: El contenido también es menor que en los
mamíferos terrestres y en cantidad varia en las distintas especies, suponen
un 3% en los peces con espinas y hasta un 10% en los peces cartilaginosos
como el tiburón o la raya.
Compuestos nitrogenados no proteicos existen dentro del pescado influyen
en el olor del pescado. Son proteínas de alto valor biológico. Los pescados
llamados “azules” poseen grandes cantidades de un aminoácido llamado
“histidina”, que se va a degradar hasta histamina dentro de nuestro
organismo.
La histamina es la sustancia responsable de las reacciones alérgicas, de ahí la
fama de los pescados azules de producir alergias aparatosas, si no se
consumen frescos.
GRASA
La grasa del pescado se distribuye de forma variable en los distintos tejidos,
se va a depositar en el músculo, el hígado y otras vísceras.
En los pescados grasos, vamos a ver que están estas grasas en el tejido 4
muscular
En los pescados magros se acumulan fundamentalmente en el hígado y en
menor proporción debajo de la piel.
A partir de los pescados se obtienen aceites de ácidos grasos insaturados,
son más insaturados los marinos que los de agua dulce. La grasa del pescado,
aunque es de origen animal es rica en ácidos grasos.
poliinsaturados de la familia n=3 (ácido Linolénico), los dos ácidos grasos de
la familia que se encuentran en mayor proporción son el EPA y DHA
Estos ácidos tienen una serie de propiedades beneficiosas: hacen que la
sangre sea menos viscosa, disminuyendo la capacidad de formar trombos
dentro de los vasos sanguíneos, por lo que disminuye la capacidad de que se
obstruyan.
VITAMINAS
Va a ser rico en vitamina A, según e! tipo de pescado, las vitaminas liposolubles
las vamos a encontrar en el hígado y en los aceites de pescados. Si son
pescados grasos estas vitaminas las encontramos en el tejido muscular. Las
vitaminas hidrosolubles del pescado contienen concentraciones variables de
vitaminas del grupo B, dependiendo de la vitamina específica y la de especie
pescados y mariscos particularmente anchoas, almejas, arenques, ostras y
sardinas son fuentes importantes de vitamina B12.
MINERALES
Tienen la misma cantidad de sodio que las carnes y tienen hasta 2 veces más
cantidad de potasio. También van a contener fósforo y calcio. El calcio le
puede aportar aquellos pescados que se van a poder comer fritos enteros. Los
pescados van a contener alto contenido en yodo, hay pescados como el atún
que pueden almacenar mercurio.
VALOR NUTRITIVO
Va a ser un alimento con carácter plástico (alto contenido en proteínas), según
su contenido en grasa, va a ser un alimento energético o no y va a ser un
alimento regulador por el aporte de minerales y vitaminas. Modificaciones
post-mortem, se van a producir los mismos cambios que los mamíferos, en
comparación con los animales de sangre caliente, la rigidez y maduración van
a ser cortas.
CALIDAD Y CARACTERES ORGANOLÉPTICOS
La calidad varía según distintos factores: Especie, sexo, etc. Los machos
tienen mayor sabor, otro factor es el medio en el que viven, los que viven en
aguas limpias tiene mejor sabor. Los pescados marinos tienen mayor
proporción de cloro y yodo que los de agua dulce Peces que se alimentan de
otros van a ser más sabrosos que los que se alimentan de vegetales. Otro
factor que influye es el origen y arte de pesca. Los pescados son de mayor 5
calidad cuanto menos sufran al ser capturados.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
• Refrigeración y congelación
Es el proceso inmediato después de la captura del pescado y se puede hacer
poniendo hielo picado que se considerará pescado fresco o congelarlo
rápidamente. La rápida aplicación del frío resulta fundamental para conservar
el pescado una vez capturado.
Sometiendo el pescado a la acción del frío se conservan tanto su valor
nutritivo como sus características organolépticas.
Como el pescado se descompone ya a temperaturas ligeramente por encima
de 0 grados, el varamiento frigorífico consiste en depositar hielo picado
sobre los peces, con objeto de mantener una temperatura entre -2 y +2
grados, posibilitando un enfriamiento húmedo a la temperatura de fusión del
agua – Congelación.
El Almacenamiento debe realizarse a temperaturas inferiores a -18 grados,
con ventilación escasa y humedad ambiente alta, superior al 85%.
Para evitar la oxidación de las grasas y la desecación superficial de los peces,
los ya congelados se protegen rociándolos con agua o bien envasándolos en
materiales impermeables al aire, como plástico o papel parafinado. Las
enzimas celulares del pescado todavía desarrollan una actividad considerable
a una temperatura de -10 grados. Un almacenamiento demasiado prolongado
origina desecación, enranciamiento y amarilleado o pardeado de la
musculatura.
También se producen cambios en la consistencia, debidos a modificaciones en
la solubilidad y desnaturalización de las proteínas.

Desecación
Se puede hacer al aire libre o en instalaciones adecuadas. Se puede hacer
salazonando o sin salazonar. Por ejemplo el bacalao.
• Salazón Como las anchoas
• Ahumado
En frío de 2 a 4 días a temperaturas menores de 30 grados, se ahúman peces
ya salazonados como el salmón, atún o el arenque. En caliente de 2 a 4 horas
a temperaturas mayores de 60 grados y entre 100 y 120 grados, se ahúman
como la caballa, bacalao o merluza.
• Escabeche
Un pescado se pone en un baño de vinagre, se puede hacer a partir de peces
frescos o congelados y también de peces salazonados. No van a recibir la
acción del calor, se les somete a un tratamiento con ácidos comestibles, 6
vinagre y sal.
• Pescado Ahumado
En el caso del ahumado en frío, las pérdidas de lisina de las proteínas se sitúan
alrededor del 20%, mientras que pueden exceder el 55% en el ahumado en
caliente.
Derivados
• Pescado desecado.- Los efectos del proceso sobre las propiedades del
pescado se deben al descenso de la actividad del agua y también a la acción
directa del calor.
• Salazones.- Se salazonan principalmente arenques, bacalao, sardinas,
anchoas, abadejo, salmón y atún. El salazón puede ser de diferente tipo según
la cantidad de sal utilizada.
• Pescado ahumado.- En el caso de ahumado en frío, las pérdidas de lisina de
las proteínas se sitúan alrededor del 20%, mientras que pueden exceder el
55% en el ahumado en caliente.

MARISCOS
DEFINICIÓN SEGÚN EL CÓDIGO ALIMENTARIO
Animales invertebrados comestibles marinos o continentales crustáceos y
moluscos frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.
LOS MOLUSCOS
Son metazoos de cuerpo blando con estructura de simetría
bilateral, la mayoría tiene el cuerpo protegido por una
concha y según sea su concha se clasifican en 3 grupos:
• Lamelibranquios: Ostras, almejas
• Cefalópodos: Pulpo, calamar, sepia
• Gasterópodos: Caracoles

Calamar
LOS CRUSTÁCEOS 7
Son artrópodos amáticos de respiración branquial, están
recubiertos de una cutícula de quitina que muchas veces
es muy dura y que tiene incrustaciones de cristales de
carbonato cálcico. Viven en casi todas las
profundidades y nivele. Ejemplo: cangrejo, bogavante,
langostinos.

COMPOSICIÓN GENERAL
Lípidos: 1 a 4%
Proteínas: 11 a 20%
Sales minerales: 1,5 a 2%
Son ricos en yodo, fósforo, flúor, cobre, aluminio, magnesio, calcio y azufre
En vitaminas, son bajos en vitamina C y en todo el complejo B, pocas vitaminas
liposolubles -
VALOR NUTRITIVO
Van a ser importantes por el contenido de sales minerales, sobre todo el
cobre y el aluminio, que se necesitan en muy poca cantidad y que normalmente
no los aportan los otros alimentos.
Proteínas muy completas semejantes a la de la carne y del pescado, son menos
digeribles. Los moluscos se contaminan fácilmente, por esto, antes de
ponerlos a la venta, llevan un proceso de purificación. Los crustáceos pueden
producir reacciones alérgicas si no están tratados convenientemente.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
• Frescos
• Precocidos, someten una cocción y refrigeración en el mismo barco
• Congelación
• Conservas en escabeche, al natural, en aceite
Derivados (Productos Elaborados A Base De Surimi)
El surimi es una excelente materia prima para la elaboración de productos
que son imitación de otros como los análogos de marisco, cuyo consumo ha
aumentado considerablemente en los últimos años.
Desde el punto de vista nutricional, los análogos de marisco elaborados a base
de surimi, son productos de alto contenido en proteínas, similar al del pescado
de origen, aunque cualitativamente diferente, ya que con los sucesivos lavados
se eliminan las proteínas más hidrosolubles, con lo que la calidad nutricional
de las proteínas aumenta. El contenido de hidratos de carbono, es superior al
5%, se debe a la adicción de Azúcares o sorbitol como crioprotectores. La
cantidad de grasa que poseen suele ser inferior a la del pescado de origen, al 8
igual que el colesterol, la comparación de las vitaminas hidrosolubles y los
minerales revela pérdidas en los productos sucedáneos respecto a los de
partida.

EL TRABAJO EN LA COCINA
Criterios previos
Antes de preparar el pescado fresco en la cocina hay que tener en cuenta la
receta que se va a aplicar, si bien algunos de los pasos que hay que dar son
comunes a todas las formas y métodos culinarios. En cualquier caso, aunque
no se vaya a cocinar en el mismo día, es necesario llevarlos urgentemente a
cabo.
Preparar bien el pescado fresco es tan importante como la forma y método
culinario y la propia receta, no sólo ya para evitar problemas sanitarios, sino
para obtener la mejor respuesta gastronómica.
Este trabajo se va a ver recompensado en la presentación del producto en la
mesa.
Preparación antes de cocinar
A continuación se explican los pasos que hay que dar con el pescado antes de
empezar a cocinar, si es que no han sido llevados a cabo por el pescadero o si
llegan a la cocina enteros. El orden en que están expuestos es el orden lógico
de trabajo. No conviene alterarlos, por las razones que se dan en cada uno de
ellos.
Pescados
Escamado
La eliminación de las escamas es una operación necesaria, ya que no
constituyen alimento alguno y se consideran defecto físico comercialmente
hablando, impresentables en el plato. Molestan en la boca e indican que la
preparación del pescado no ha sido buena. Sólo se salvan las sardinas, cuando
se asan a la brasa, en las fiestas camperas. Todos los pescados tienen
escamas, incluso las anguilas, aunque no se vean. Las hay de muy distintas
formas y tamaños.

Se aconseja realizar esta operación en primer lugar, para evitar que se

peguen a la carne, lo que es bastante fácil que ocurra. La forma de hacerlo es
conocida por todos. Hay una herramienta muy útil que puede encontrarse en
cualquier ferretería, que no es otra cosa que un doble peine, de dientes
grandes y un mango. Esta herramienta, aparte de desescamar bien evita que
las escamas salten por el aire. La operación también se puede llevar a cabo
con un cuchillo, mejor dentado, pero se corre el
riesgo anterior. De no tenerse a mano la herramienta citada, también se
puede desescamar dentro de una bolsa de plástico para evitar que las escamas
salten por el aire.
Para realizar un escamado perfecto hay que tener en cuenta determinadas
partes del pescado donde la operación puede dificultarse u olvidarse, tales
como la nuca, detrás de las aletas y al final de la cola.

Desangrado
El desangrado, para ser perfecto, es una operación que debería hacerse
cuando el pescado está vivo, pero esa circunstancia es difícil que pueda darse.
Para llevarlo a cabo se deben eliminar las agallas, equivalentes a nuestros
pulmones, que es por donde pasa toda la circulación de la sangre del animal.
Al eviscerar, indudablemente, también se consigue un buen desangrado.
De no hacerse bien, aparte de que la sangre acelera la descomposición del
pescado, aparecen coágulos y se genera manchas marrones en la carne del
pescado al cocinarlo, especialmente notables en el pescado blanco.
Eviscerado
Es la operación que consiste en eliminar las vísceras del pescado, para lo cual
se hace preciso abrir el vientre, operación que habitualmente se realiza
mediante un corte, con cuchillo o tijeras, que se inicia en el ano y termina
cerca de la cabeza, a lo largo de la línea ventral. La industria está
desarrollando actualmente maquinaria que elimina las vísceras, mediante una
aspiradora por vacío, por la boca, sin tener que practicar ningún corte en el
vientre, con lo cual la presentación del pescado va a mejorar bastante.

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A propósito de lo anterior, hay una variante que consiste en abrir el vientre
por un costado, mejor el derecho, en vez de por la línea media ventral, para
poder presentar el pescado cocinado entero en el plato, con la cabeza hacia
la izquierda, dejando el corte al otro lado. Esto no sirve naturalmente para
los pescados planos.

Vísceras son todas las cosas que no nos interesan para cocinar en ese
momento. Sin embargo, hay que tener en cuenta que hay cuatro vísceras que
son interesantes y que a la hora de eviscerar hay que tratar con cuidado para
no romperlas. Nos referimos a las huevas y lechecillas (de todos los
pescados), el hígado (del rape y otros) y la vejiga natatoria (de los pescados
de escama de tamaño medio y grande). La buena cocina española hace muchas
cosas con ellas.
Otro detalle que se le pasa por alto a casi todo el mundo, incluidos algunos
profesionales de la restauración, es el no olvidar la eliminación del riñón. El
riñón, al igual que la sangre, al estar presente en el pescado acelera
sustancialmente la alteración del pescado.
El riñón, a diferencia de los mamíferos, está bastante escondido, lo que
explica que muchos se olviden de él, a la hora de eviscerar. Está situado
debajo de la espina central (columna vertebral), cubierto por una piel
translucida que permite adivinarlo. Es habitualmente de color rojo oscuro y
parece sangre coagulada. Basta con cortar esa piel y eliminarlo bajo el grifo
con la punta de un cuchillo.

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Lavado
Si bien las operaciones anteriores se suelen llevar a cabo con asistencia
constante de agua, una vez terminadas es aconsejable hacer un lavado
profundo del pescado y colocarlo posteriormente en algún recipiente
adecuado, para que gotee. Sobre esta operación conviene decir que el agua
de mar es la más adecuada para lavar el pescado, mejor que la dulce. Claro
está, no todo el mundo la tiene a su disposición.
Eliminación de espinas y piel
La eliminación de las espinas es una operación ocasional, dependiente del plato
que se quiera preparar o de los comensales a los que va dirigido. Si la receta
así lo exige, o si se pretende cocinar para niños, ancianos o para gente que no
tiene mucha experiencia comiendo pescado, ahí van una serie de
recomendaciones.
Para eliminar todas las espinas de un pescado hay que hacer fileteado
completo. No hay otra manera.
Aun así, todavía quedan algunas cosas por hacer. La espina central no ofrece
ningún problema por su tamaño y localización. Algo más complicado es eliminar
las espinas que sirven de base a todas las aletas. Si estas últimas están
eliminadas no hay peligro, aunque siempre es aconsejable dar un repaso con
los dedos para comprobarlo.
 12
Atención especial merecen unas espinas que están en la mayoría de los
pescados blancos, asentadas en la línea media del filete, en el primer tercio
del mismo, cercanas a la cabeza. No suelen ser importantes, pero en cualquier
caso molestas para los grupos de personas citados anteriormente. La forma
de eliminarlas es practicando un corte en forma de V, en la zona donde se
alojan. Lamentablemente el filete queda en cierto modo mutilado, aunque
seguro.

Sobre la piel, antes de eliminarla, conviene conocer varias cosas. La piel, si

bien tiene muchos detractores, también tiene muchas virtudes señalándose,
entre otras, las diez siguientes.
- Es un alimento recomendable por los nutriólogos
- Alberga de forma natural ácidos grasos Omega-3
- Protege la forma del producto durante el cocinado
- Evita que se escapen los jugos y sabores durante la preparación culinaria
- La piel, aunque no se coma, proporciona un aspecto más atractivo a las
comidas
- Los colores que tienen muchos pescados justifican su presencia
- Eliminándola después de cocinar, la presentación de la carne es mucho mejor
- Une y da cuerpo a las salsas de forma natural
- El “pil-pil” no existiría sin ella
- Con la piel se hacen unos fenomenales chicharrones
No obstante, lo
anterior, para
eliminarla es
necesaria una cierta
maestría, no muy
difícil de lograr. 13
Basta con disponer de
un cuchillo de tamaño
medio, bien afilado.
Para ello, colocar el
filete de pescado
encima de una tabla,
con la piel boca abajo,
cogiendo la punta con la mano izquierda -los zurdos al revés- y el cuchillo con
la derecha. Se hace un corte inclinado por la misma punta, iniciando la
operación con vaivenes del cuchillo de izquierda a derecha, mientras se tira
simultáneamente de la cola hacia atrás con la mano izquierda.

Despieces y troceados
Son innumerables los despieces y troceados que se suelen practicar en los
pescados, si bien estos son más frecuentes y están mejor tipificados en los
pescados congelados. No obstante, aquí se contemplan algunos:
Aleta
Cualquier aleta del pescado. Sólo se comercializan las de algunos tiburones,
pero en España no se consumen. Es un plato muy preciado en países asiáticos.
Muchas organizaciones y países están tratando de que se prohíban para evitar
la extinción de las especies y la crueldad con que se practica
en algunas pesquerías.
Cabeza
A muchos consumidores les parecerá extraño, se trata de un corte exquisito,
que requiere cierta maestría para aprovecharlo en el plato adecuadamente.
Las cabezas de merluza, bacalao y otros pescados blancos grandes son más
apropiadas y conocidas. A veces la cabeza se corta con un trozo de cogote,
con lo cual la ración queda más completa. Es una comida de sibaritas, muy
venerada en el País Vasco y Galicia.
Centro
Por centro se entiende la porción más carnosa y voluminosa del pescado que
arranca en el cogote y
suele terminar a la altura del ano. Lleva la espina central y la piel, pero no la 14
ventrisca.

Cococha
Esta delicia se encuentra situada entre las dos mandíbulas del pescado.
Realmente son dos musculitos paralelos que mueven la lengua y ayudan a
ingerir la comida. Para muchos es la mejor pieza del pescado.

Cogote
Se trata también de una de las partes del pescado con la mejor carne, en
cualquier pescado. Empieza detrás de la cabeza y se obtiene haciendo corte
triangular, inclinado, para evitar incluir las aletas.
Puede formar parte del corte de la cabeza y del collar, según gustos y
preparaciones. Suele llevar la piel.
Cola
Es la parte maciza del pescado, que empieza a continuación del tronco, desde
el ano hasta el final del cuerpo. Suele llevar la piel. La aleta suele recortarse
o eliminarse por completo. Es la pieza que más seguridad ofrece para la
comida de niños y ancianos ya que no tiene espinas, salvo la principal.

15

Collar
El collar, que también se denomina ala, es una pieza que, como la cabeza, es
cosa de sibaritas y conocedores del pescado. El collar es la suma del cogote
y parte de la ventrisca. Tiene los huesos y la base de la aleta pectoral. Debe
de proceder de pescado muy fresco, ya que es la primera parte que se
deteriora.

Hígado
Tiene escaso interés general, si bien la nueva cocina se interesa por
incorporarlo a su oferta. Los más conocidos son los del bacalao, casi
imposibles de conseguir en España y los del rape (grande y de color blanco),
presentes en la mayoría de nuestros mercados.
Huevera
Constituye la puesta madura sin fecundar de la hembra. Es una pieza doble,
de colores hermosos, muy nutritiva y muy difícil de obtener del pescado sin
romperla. En algunas especies, como la solla, suele pesar la tercera parte del
cuerpo.

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Lechecilla
Constituye el material maduro reproductor del macho. Es una pieza doble, de
color blanco fácilmente extraíble. Tiene escaso interés popular, si bien es una
buena materia prima para preparar salsas.

Lomo
Por lomo se entiende la porción más carnosa y voluminosa del pescado que
arranca en el cogote y suele terminar a la altura del ano. No lleva ni la espina
central, ni la piel, ni la ventrisca.

Rodaja
Es la pieza más conocida y popular del pescado. Puede ser obtenida a partir
de cualquier parte del cuerpo. Lleva incorporada la piel y la parte
correspondiente de la espina central.
Vejiga natatoria
Es una pequeña bolsa carnosa de estructura muy dura, situada y fija a la
espina central, que le sirve al pescado para mantenerse a flote a cualquier
profundidad sin esfuerzo. Tiene escasísimo interés popular, por desconocida.
La nueva cocina se empieza a interesar por ella. En Asia es muy venerada. 17
Con ella se pueden preparar buenos chicharrones.

Ventresca
También llamada mendresca, constituye la pared del vientre del pescado.
Pieza muy delicada ya que es por donde empieza alterarse el pescado. La más
preciada es la de los túnidos, especialmente la del Bonito del Norte. Por su
finura, su contenido en grasa y su color blanco, puede que sea uno de los
manjares más privilegiados que nos ofrece la mar.

Crustáceos
Eviscerado
Poco hay que eviscerar en estos mariscos, ya que, quitando la cáscara, se come
casi todo. Es más, en algunos de ellos, las vísceras constituyen su principal
atractivo, caso de la centolla y de la nécora, sin olvidar las hueveras o
“corales” de la langosta y bogavante.
Lo único que se debe eliminar, dicho sea de paso, son las agallas, cosa que casi
nunca se hace. En los crustáceos redondos (que no tienen cola), una vez
separada la tapa de la cabeza, encontraremos unas láminas pegadas a ambos
lados del “pecho” carnoso del animal, de color marrón a gris claro, ásperas,
que se separan fácilmente arrancándolas con los dedos. Sólo se puede hacer
después de cocido el producto. La presentación en el plato mejora
considerablemente.
Otra víscera que puede o debe ser eliminada y en la que casi nadie suele
reparar, es la “vena” que recorre el lomo de los crustáceos con cola, que no es
otra cosa que la tripita final del aparato digestivo y que en algunas ocasiones 18
suele tener arena. Su
presencia no tiene mayor
importancia, pero hay quienes
prefieren eliminarla. En los
langostinos es muy fácil de
quitar, una vez cocidos y
pelados, levantando la parte
superior del lomo, retirando
esa carne, donde se pone al
descubierto esta venita.
De esta manera es muy fácil
de eliminar, bajo el grifo, con ayuda de un cuchillito romo.

En el bogavante y la langosta puede usarse una terminal del cuerno o antena,

pinchando el orificio del ano, girándolo y tirando para extraerla.

Limpieza y lavado
Algunos de estos mariscos suelen tener algas, arena y barro pegados al
caparazón, por lo que procede una buena limpieza y posterior lavado. Se puede
utilizar un cepillo para facilitar la labor.
Eliminación del caparazón
El caparazón suele eliminarse en contadas ocasiones ya que su vistosidad,
después de cocido, es uno de los elementos más atractivos del marisco. Donde
más se aplica esta operación es en el caso de las gambas y los langostinos,
operación que puede hacerse antes o después de cocido.
Despieces y troceados
Son poco frecuentes ya que quien trocea es habitualmente el propio comensal
en la mesa, constituyendo un placer adicional del festín. No obstante, los
crustáceos con cola grande se suelen partir longitudinalmente en dos mitades
para acceder a la carne, ya que es muy difícil hacerlo en la mesa. En otros
casos se presenta la cola ya eliminada del caparazón. En los crustáceos sin
cola, especialmente los grandes, se presenta la tapa de la cabeza, con su
contenido visceral, por otro lado, el pecho cortado en porciones individuales
y la patas aparte, debidamente martilleadas para facilitar su degustación.
19
Moluscos
Eviscerado
Al igual que en los crustáceos, hay pocas vísceras que eliminar, ya que forman
parte de su buen sabor y de su parte comestible. No obstante, se señalan
algunas.
Moluscos - Cefalópodos
En el pulpo, es aconsejable eliminar el contenido visceral, situado dentro de
la cabeza. Sólo hay que darle la vuelta y se eliminan con las manos.

En el calamar, los chipirones no suelen ser eviscerados. En las tallas grandes,

una vez separadas las patas se procede a la eliminación de las vísceras (tripas
y pluma) situadas dentro del tubo. Hay que tener en cuenta que la bolsa de la
tinta está entre ellas, por si se quiere reservar para cocinar después.
La mejor manera de concluir el eviscerado es dando la vuelta al tubo, como un
calcetín, y eliminando los restos adheridos debajo de un grifo. Lo mismo reza
para la pota.
En el choco, las tallas más pequeñas, los choquitos, sólo se evisceran
eliminando la concha, que tiene forma de barquito, calcáreo y blanco. Si son
grandes, hay que eliminar todo su contenido intestinal, con excepción de los
huevos y de la bolsa de tinta, que por cierto es más abundante que la del
calamar.

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Moluscos - Bivalvos
En los bivalvos tampoco es necesario eviscerar. Solamente en el caso del
mejillón hay que proceder a eliminar las “barbas”, que son unas cuerdas que
parecen esparto y que fabrica el animal para fijarse al medio donde vive.
Eliminación de la concha.
La concha no suele eliminarse salvo en el caso de presentar sólo la vianda.
Sólo hay que tener en cuenta no cortar esta al abrirla, ya que se pierden jugos
y desmerece mucho la presentación. Para ello hay que cortar solamente los
músculos laterales que hacen que las conchas estén apretadas, mediante un
cuchillo pequeño, de hoja fina, muy afilado.
Limpieza
Sólo es necesario un lavado externo, para eliminar restos de arena y algas,
especialmente en el caso del mejillón.
Lavado
El lavado es, en este caso, una labor complementaria de la anterior, que puede
o debe realizarse conjuntamente.
Despieces y troceados
Los cefalópodos admiten algunos despieces y troceados como se indica a
continuación.
En el caso del pulpo sólo se suele presentar eliminando la cabeza, presentación
que recibe el nombre de “bailarina”.
En el caso del calamar se presentan varias alternativas: el despiece habitual
consiste en separar las alas, las patas y el tubo, que puede ir entero o en
anillas o tiras. Lo mismo reza para la pota.

En el caso del choco el despiece habitual consiste en separar las alas, las 21
patas y el cuerpo, que, al no tener forma de tubo, se presenta en forma de
planchas y/o tiras, también llamadas rabas.

Los bivalvos no suelen despiezarse, salvo la eliminación de la concha o conchas,

para la presentación en vianda o carne.

Conservación doméstica
Dos son las cosas que hay que tener muy presentes en la conservación del
pescado y marisco frescos en casa: la limpieza, la temperatura y la humedad
del entorno donde se practique, que es habitualmente nuestra nevera
doméstica.
Nada en contra de las neveras domésticas, pues gracias a ellas podemos
comer buen pescado, pero hay que tener en cuenta que nos pueden plantear
algunos problemas.
Las neveras han de estar bien limpias, ya que, de lo contrario, podemos tener
una fuente de contaminación garantizada, no sólo la del pescado sino de la del
resto de los alimentos almacenados.
Las neveras no garantizan la temperatura de conservación por el hecho de
abrir la puerta, colocar el pescado y cerrarla. Si la nevera está muy llena, si
se abre muchas veces la puerta, si se meten alimentos calientes, no pueden
conservar adecuadamente, cosas que lamentablemente pueden ocurrir con
bastante frecuencia.
Es conveniente tener un termómetro dentro de ella para ver como esta le
temperatura en su interior.
El pescado, como el resto de los alimentos perecederos, debe ser conservado
entre 0º y +4ºC. Si es más alta, hay que regular el termostato para bajar la
temperatura y si no se puede bajar más es que estamos pidiendo al pobre
electrodoméstico más servicios de los que puede dar.
El tercer aspecto, la humedad del ambiente donde se conserva, es muy
importante en el caso del pescado. Es la humedad quizás, el “enemigo invisible”
que más amenaza su conservación, mucho más que en la carne.
Sin entrar en detalles, todos nosotros estamos acostumbrados a ver 22
pescados y mariscos en los expositores de muchos restaurantes, con la
superficie seca, oscurecida, con tintes pardos, lo que significa que el pescado
se está deteriorando y secando, por falta de humedad.
Nuestras neveras, y especialmente las “no frost”, de nuevo nada en contra de
ellas, secan el pescado y por lo tanto hay que hacer todo lo posible para que
esto no ocurra. Lo más simple es envolver el pescado en una lámina plástica
de aluminio para evitarlo.
Mejor aún es, lo que se recomienda especialmente desde este Manual,
envolver el pescado en un paño limpio, empapado en agua y dejarlo así en la
nevera. Si se seca, volver a mojarlo otra vez. Remedio mágico.

Orientación culinaria
Finalmente, también es preciso tener en cuenta el destino culinario que se
pretende hacer con la compra.
Sin entrar en detalles ni en recetas concretas, que no son el objeto de este
manual, los productos del mar pueden cocinarse de las siguientes maneras,
teniendo en cuenta la temperatura aplicada:
De 70ºC a 100ºC
Temperaturas exclusivas para trabajar con agua o vapor de la misma.
Cocido al vapor
Es un método que se aplica básicamente en la restauración y escasamente en
la cocina doméstica. El pescado sólo tiene contacto con el vapor que se genera
en el recipiente, aislado del fondo mediante una parrilla. El pescado adquiere
muy buena presentación y si se hace con cuidado, la piel queda íntegra. Los
jugos permanecen en el interior de la carne.
El método no genera sabores nuevos que no tenga ya el producto. Sólo
pretende coagular, cocinar las proteínas, fenómeno que empieza a producirse
a partir de los 68ºC.
Cocido en vapor y agua o pochado
Es una variante del anterior, pero la operación se realiza con el producto
sumergido en el agua. Este procedimiento permite añadir al agua de cocción
toda clase de ingredientes y especias que favorecerán el resultado deseado.
La cocción permite un seguimiento de la operación más exacto y seguro, ya
que cuando el agua se pone a hervir, la única variante son los minutos a aplicar.
Hay muchos partidarios, y no están nada equivocados, de no permitir que el
agua hierva, prefiriendo mantenerla a una temperatura de unos 80ºC a 90ºC,
aunque la cocción tarde más tiempo. Esa temperatura es la que los franceses
llaman “l’eau qui rire” (el agua que rie). Este sistema evita que se rompa la piel
e incluso si es muy violento, el propio pescado. La cocción violenta y prolongada 23
conduce a que se pierdan los jugos y sabores del producto.
La cocción sin que el agua llegue a hervir permite mantener el pescado cocido
caliente, sin peligro a que se pase, teniéndolo listo para cuando tenga que ser
servido.
Este procedimiento es ideal para pescados blancos.

De 100ºC a 180ºC
En este régimen de temperaturas ya se producen cambios de sabor y olor
importantes, decisivos en el intento de alcanzar el éxito de la preparación.
Guisos de superficie y horneados
Si bien los guisos de superficie y horno se llevan a cabo a unas temperaturas
altas, los guisos, acompañados de guarniciones (verduras, patatas y otros
ingredientes como caldos, vinos, especias, etc) nunca llegan a alcanzar
temperaturas superiores a los 130ºC / 140ºC en su interior. Asimismo, el valor
nutricional apenas se pierde. El calor por convección, tiene una trayectoria
vertical y la superficie nunca llega a gratinarse o tostarse.
Este tipo de preparaciones se parece bastante a los cocidos, si bien el
conjunto de los materiales de acompañamiento citados amplía el abanico de
sabores y sensaciones de una manera sorprendente.
Asado al horno
El asado al horno es una variante de la anterior, si bien el calor se produce
por irradiación y funciona en todos los sentidos. Las temperaturas en el
interior del recipiente suelen ser sin embargo muy próximas a las citadas
antes. Eso sí, la preparación se termina antes, pues al calor llega por todas
las partes. Es tan popular como el anterior y obliga a estar más vigilantes que
en los guisos de superficie, a la vista, ya que el menor descuido arruina la
operación.
Es de aplicación en toda clase de pescados y mariscos, especialmente los
azules.
Fritura superficial o salteado
Es una operación también más de restauración que doméstica, que consiste
en una aplicación, valiente y rápida, con escasas grasas en el recipiente, a
altas temperaturas y poco tiempo. Estos dos aspectos, alta temperatura
(180ºC / 200ºC) y poco tiempo, proporcionan sabores muy acentuados
(procedentes de la superficie tostada) mientras se mantienen los sabores y
jugos crudos de su interior. Eso sí, hay que hacerlos y comerlos
inmediatamente.
La aplicación es la misma que la anterior.

De 180ºC a 360ºC 24
Fritura profunda
La fritura profunda requiere sabiduría y maestría, generosidad en la cantidad
de aceite a utilizar, de oliva mientras se pueda. Constituye la preparación
culinaria que más fama ha dado al pescado en nuestro país y probablemente
la que genera los más diversos sabores texturas y placeres.
Freír bien el pescado, aparte de los comentarios anteriores, consiste en el
equilibrio de la temperatura del aceite y el tiempo de fritura. Ello proporciona
una superficie seca, crujiente, y un interior húmedo y jugoso.
El aceite de oliva empieza a quemarse a los 180ºC y termina quemándose a los
190ºC en poco tiempo. Freír bien se produce con la mayor temperatura y el
menor tiempo posible. Para hacer una buena fritura profunda, es necesario
que el aceite cubra holgadamente el pescado.
La fritura profunda obliga a proteger y recubrir toda la superficie del
pescado con panes rallados, huevos batidos, rebozados de innumerables
composiciones, algunos de los cuales también aportan sabores al producto
acabado.
Puede aplicarse a todo tipo de pescados menudos, no PEZQUEÑINES, o bien
a troceados de pescados de mayor tamaño.
Grill
El grill, no deja ser una variante de horno, en versiones de abierto y cerrado,
donde la diferencia estriba en la mayor capacidad de generar rápidamente
calor que los tradicionales, lo que permite una cocina rápida, con más sabores
y presentación. Es una herramienta casi exclusiva de pescados grasos.
La temperatura habitual oscila entre 250ºC a 300ºC.
Plancha
La plancha permite una cocina rápida, sabrosa donde las haya, donde se
produce un contacto rapidísimo entre la superficie del pescado y la superficie
calefactora. Ello da unos olores y sabores muy acentuados y muy requeridos
por nuestros paladares.
La plancha ha de ser valiente, violenta y rápida. La temperatura ideal de
trabajo es unos 350ºC o más incluso. Es aconsejable lubricar la superficie con
un aceite, para evitar quemaduras en la superficie del producto y limpiar
rápidamente los elementos quemados con una espátula, que dan sabores
amargos y llegan a ser tóxicos.
La plancha funciona muy bien con pescados azules y grasos.

Sorpresas, causas y remedios

En los cocidos y pochados
Si la carne se deshace en el recipiente o si se rompe al sacarla de él es que 25
se ha cocido demasiado. Si la carne está dura, aún falta un poco. Hay que
comprobar el punto, presionándola con un tenedor.
Cuando se quede la huella de la cuchara ya está listo. Si la huella desaparece
rápidamente, hay que cocer un poco más.
En los salteados
Si la carne tiene sabor a quemado es que se ha cocinado muy violentamente o
durante mucho tiempo. Si se usa mucha temperatura la carne queda firme y
jugosa. Si se cocina mucho tiempo, se seca y se deshace. Si la carne está dura,
aún falta cocinado. Si la carne se deshace o se rompe, es que se ha cocido
demasiado.

En las frituras profundas

Al tener que recubrir el pescado para freírlo, si está cubierta no es crujiente
es que la temperatura del aceite era baja o el tiempo empleado insuficiente.
Si la cubierta está dura o acartonada hay que añadir más líquido. Si la carne
del pescado está seca, es que se ha frito demasiado tiempo, o que no estaba
bien rebozado, o que el rebozado se separó por no estar firmemente adherido
al pescado. Si aparece un sabor rancio, ver si el aceite estaba envejecido o el
pescado no muy fresco. Si el pescado se rompe al echarlo a la sartén, es que
el rebozado no se adhirió al producto adecuadamente, o que no estaba
totalmente rebozado, o que se ha frito demasiado tiempo.
En los guisos y asados
Si el pescado está seco o se deshace, es que se ha cocinado demasiado o a
muy alta temperatura. Si tiene un sabor a quemado es que la costra está
excesivamente tostada. Se puede evitar, protegiéndolo con una lámina de
aluminio durante la preparación.
En el grill
Si la superficie no está crujiente, o el grill no tiene la potencia adecuada o el
tiempo de preparación fue escaso. Si el pescado se deshace es que se ha
cocinado demasiado. Si tiene sabor a quemado, o se ha cocinado demasiado
tiempo o el aparato era demasiado potente.

RECETAS
CEBICHE DE PESCADO
Ingredientes
1kg. de filete de cabrilla
2 ajíes limo 26
4 Choclos sancochados
4 Camotes sancochados
4 cebollas picadas en juliana
1 kg. de limones (zumo)
c/ s. Sal y pimienta
4 Rocotos
Preparación
1. Se pica el filete de pescado en cuadritos de 2 a 3 cm.
2. Condimentarlos con sal, pimienta, ajos y culantro picado.
3. Agregarle el zumo de limón que está mezclado con el ají limo.
4. Revolver todo y corregir la
sal y los condimentos.
5. Dejarlo reposar.
6. Cubrirlo con la cebolla picada,
lavada y escurrida. Se pone
rodajas de rocoto de adorno.
7. Se sirve acompañado con
camote, choclo, canchila y
adornado con las hojas de
lechuga.
Presentación: Se sirve en una fuente acompañado con la cebolla, rodajas de
rocoto, culantro picado y acompañado de choclo, camote o yuca.
TIPS: Reposar el pescado de acuerdo al tipo:
• Pescado blanco necesita menos tiempo de reposo.
• Pescado de carne oscura más tiempo.
• Al zumo de limón, añadirle unos cubos de hielo por 3 minutos
aproximadamente antes de agregarlo al cebiche, esto le dará más frescura.
 TIRADITO
Ingredientes
1 kg. de pescado
(filete)
1 Kg. de limón
½ atado de culantro
picado
½ kg, de camote
cocido
4 choclos 27
1 tza crema de ají
amarillo.
½ taza de azúcar
¼ taza de vinagre
8 cdas. de aceite.

Preparación
1. Lavar el ají amarillo sin semillas y sin venas. Colocar en una olla grande con
agua fría, añadir el 2-azúcar, el vinagre y hervir. Una vez que ha roto el
hervor, reducir el calor y cocinar por 20-30 minutos hasta que los ajíes estén
suaves cambiando de agua a mitad de cocción. Escurrir y pelarlos.
3. Licuarlos junto con lo mínimo de agua. Formar una pasta cremosa. Pasar por
un tamiz.
4. Filetear el lenguado en láminas delgadas y sesgadas y aplanar con la hoja
de un cuchillo grande.
5. Acomodar en una fuente, lámina por lámina.
6. Mezclar la pasta de ají amarillo con el jugo de limón, la sal y ají limo. Verter
sobre el pescado hasta cubrirlo.
7. Salpicar con culantro picado
TIPS:
Es necesario para este plato que el tiradito se sirva bien frío, para reforzar
la sensación de frescura. Servir con guarnición aparte.

LENGUADO RELLENO DE ESPINACA Y PROSCIUTTO CON SALSA

MORNAY Y ESPÁRRAGOS
Ingredientes
4 filetes de lenguado
½ Kg. de espinacas lavadas y blanqueadas
200 grs. de prosciutto en láminas
250 grs. de espárragos
1 litro de leche fresca
3 cucharadas de harina cernida
3 cucharadas de mantequilla
Sal
Pimienta
Nuez moscada 28
1 bolsita de queso parmesano
2 yemas
100 grs de queso gruyere rallado
Aceite vegetal
Preparación
1. Elaborar la salsa mornay
2. En una sartén elaborar el roux derretir la mantequilla y agregar de golpe
la harina mezclar uniformemente y retirar a un plato extendido congelar por
uno 10 minutos, al estar listo en una cacerola calentar la leche cuando hierva
agregar el roux de a pocos y con un batidor de mano ir batiendo hasta obtener
la salsa espesa, salpimentar, agregar nuez moscada, y al final retirar del fuego
y agregar las dos yemas batir enérgicamente para que no se cocinen las yemas
y al final agregar el queso gruyere rallado.
4. Aparte rellenar los filetes de lenguado los cuales antes hay que
salpimentar, poner primero una hoja de espinaca y encima lonjas de
prosciutto, al final terminar con otra hoja de espinaca, enrollar el filete y
cerrarlo con mondadientes, llevarlo a una sartén para sellarlo, cuando esté
dorado colocarlo en un pírex y encima banano con la salsa mornay, al final
espolvorear el queso parmesano y llevar a gratinar por 8 minutos hasta que
se forme una capa crujiente y dorada.
5. Aparte cocinar en una olla las puntas de espárragos con agua y sal por 8
minutos, retirar del agua caliente, cortar la cocción con agua fría y saltear
con un poco de mantequilla.
6. Servir el lenguado gratinado acompañado de las puntas de espárragos.

ARROZ CON MARISCOS

Ingredientes:
• Dos docenas de conchas de abanico
• 150 gr de langostinos o camarones
• 200 gr de calamares
• 200 gr de pulpo
• 4 tazas de arroz
• Media taza de alverjas cocidas
• 2 cebollas medianas
• 2 dientes de ajos molidos
• 4 cucharadas de pasta de tomate
• 3 cucharadas de ají panca o
páprika
• Media taza de zanahoria picada y
cocida 29
• Queso parmesano
• Un pimiento cortado en tiras
• Sal y pimienta al gusto

PREPARACION :
1. Antes de empezar a preparar el arroz con mariscos debes hervir por
separado algunos componentes, que requieren diferentes tiempos de
cocción, el pulpo cortado en trozos pequeños unos veinte minutos, los
calamares picados dos minutos y los langostinos, solamente pasados por
agua hirviendo.
2. En un cuarto de taza de aceite dora la cebolla con el ajo y el ají panca.
3. Luego incorporar la pasta de tomate además de sal y pimienta al gusto,
cuando el aderezo este al punto añades las cuatro tasas de arroz crudo
con la misma cantidad de agua, la zanahoria y alverjas.
4. Cuando esté por terminar la cocción agregar los mariscos previamente
cocidos y al final las tiras de pimiento.
5. Retire cuando el arroz esté a punto, adorna cada plato con una concha
medio incrustada, escoltada por los dos camarones medianos enteros y
cocidos.
6. Espolvorea queso parmesano.

PARIHUELA
INGREDIENTES:
• Medio kilo de cabeza de pescado
• Un cuarto de kilo de corvina en trozos
• 2 cangrejos de regular tamaño
• 250 gr de camarones
• Medio kilo de mariscos
(caracoles, almejas, choros,
camarones, calamares)
• Una huevera de pescado
• Una cebolla picada
• Medio poro chico
• Un tomate picado
• Medio atado de apio
• 2 cucharadas de harina de chuño
• Una cucharadita de ajo molido 30
• 3 cucharadas de ají panca o
papikra molido
• Una cucharada de ají mirasol
• 3 cucharadas de pimiento picado
• Una copa de vino blanco
• 12 tazas de agua
• Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
1. Para la preparación de este plato debes tener en cuenta la gran variedad
de mariscos que lo integren, por lo tanto, puedes agregar algunos y quitar
otros.
2. El primer paso es preparar un caldo concentrado y sustancioso hirviendo
en 12 tazas de agua de choros, hueveras, cangrejos y cabezas de pescado,
lo cuelas y le agregas el vino.
3. Queda mejor si lo espesas con un poco de harina de chuño diluida en agua.
4. Aparte fríe la cebolla con el ajo, el pimiento, los dos tipos de ají, tomate,
apio y poro.
5. Revuelva esto bien y luego mézclalo con el caldo.
6. Rectifica la sazón y cuando hierva, le echas los mariscos pasados por agua
caliente, junto con los filetes de cojinova o de algún otro pescado.
7. Finalmente incorpora a la olla los camarones el cangrejos y choros.

PESCADO AL PAPILLOTE CON COMPOTA DE CEBOLLA

Ingredientes
4 filetes de pescado fresco
1/2 kilo de cebolla en juliana
4 dientes de ajo
 4 hojas de laurel
1 cucharada de hierbas
aromáticas variadas
¼ de atado de eneldo
¼ de atado de tomillo
¼ de atado de perejil
1 bolsita de ciboulette
(decoración)
6 cucharadas de aceite
de oliva 31
1,5 kilo de cebolla en
pluma
250 gr. de mantequilla
100 gr. de azúcar
Sal, pimienta
Preparación
1. Salpimentar los filetes de pescado y disponerlos sobre cuatro hojas de
papel de aluminio untadas con un poco de aceite.
2. Espolvorear el pescado con las hierbas aromáticas picadas, los ajos pelados
y cortados en láminas y la cebolla en juliana. Regar con un chorrito de
aceite y agregar una hoja de laurel sobre cada filete.
3. Cerrar los papillotes, sellando bien los bordes del papel de aluminio para
que no salga el jugo durante la cocción, y cocer en el horno, precalentado
a -2WC, durante 15 o 20 minutos.
4. Para la compota de cebolla, picar la cebolla llevar a una sartén con
mantequilla y sudar por unos 15 minutos a fuego medio, agregar el azúcar
la sal y la pimienta, reservar hasta utilizar. Repartir en los platos los
papillotes cerradas y al costado servir la compota de cebollas, decorar con
ciboulette.

CARPACCIO DE BONITO CON CRUJIENTES DE YUCA RELLENO DE

MARISCO
Receta para 4 personas
INGREDIENTES
300 g de Bonito del Norte
1 yuca
2 langostinos
2 limones
Hierbas
aromáticas
1/2 cebolla
Pimienta blanca
Sal
Preparación
Limpiamos bien el 32
bonito y lo
cortamos en
lonchas muy
finas. Lo
sazonamos
con el limón, la sal y la pimienta, y dejamos reposar 15 minutos.
Aparte, hacemos un buñuelo con la yuca: cortamos la yuca muy fina y la
estiramos en una tabla.
Encima colocamos un trozo de langostino y un poco de cebolla picadita. Lo
cerramos con la ayuda de un palillo y freímos.
Una vez dorado, sacamos el palillo y lo colocamos en un extremo del
carpaccio con las hojas de hierbas aromáticas.