PRÁCTICA N°5
ELABORACIÓN DE JAMÓN
INGLES 1. INTRODUCCIÓN
Las carnes curadas son productos que se someten al curado con el fin de
mejorar la capacidad de conservación, el sabor, el olor y la consistencia del
producto, después del curado, las carnes pueden ser ahumadas o desecadas.
El jamón inglés, es una variedad de jamón cocido que previamente ha sido
curado, se elabora a partir del brazuelo o pierna de porcino. La cocción de este jamón se
efectúa dentro de moldes de prensa que se colocan en estufas o tinas de cocción.
Para la elaboración de jamón se utilizan las piernas o brazuelos del cerdo,
además se utiliza con mucho éxito la pierna de alpaca, ya que por su sabor parecido
al de la carne de cerdo y su bajo contenido de colesterol, reúne las características
apropiadas para este producto.
La palabra jamón solo se refiere a la pierna de chancho conservada por el
curado, ahumado, secado o por la combinación de cualquiera de estos.
Los polifosfatos, favorecen la solubilidad de las proteínas miofibrilares del
músculo, mejorando de esta manera, la capacidad de retención de líquidos y la
capacidad de adherencia y sellado entre piezas y trozos de carne. Al aumentar la
capacidad de retención de agua de los músculos, evitan que los jamones cocidos,
pierdan peso durante el tratamiento térmico. A consecuencia del rigor mortis, se
unen los filamentos de actina y miosina formándose el complejo actomiosina, por
ende, la capacidad de fijación de agua disminuye ente estado propio de la carne fría
puede hacerse reversible mediante el agregado de Polifosfatos, ya que estos separan
la actomiosina en miosina y actina.
2. OBJETIVOS
- Que el alumno sea capaz de utilizar la maquinaria empleada en la elaboración
de productos cárnicos y embutidos.
- Conocer parámetros tecnológicos para la elaboración de carnes curadas.
- Conocer el uso de aditivos utilizados en la elaboración de Jamón Inglés.
3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Según (Sánchez, 2003), el jamón es un producto cárnico perteneciente al
grupo de salazones cárnicas, las cuales se definen como “carnes y productos de
despiece no picados, sometidos a la acción adecuada de la sal común y demás
ingredientes autorizados propios de la salazón, ya en forma solida o salmuera, que
garantice su conservación para el consumo”.
Según (FAO & OMS, 1981) en el CODEX STAN 96-1981 El producto
deberá prepararse con carne de las patas traseras del cerdo - separadas
transversalmente del resto del costado en un punto que no esté más adelante que la
extremidad del hueso de la cadera. Se descartarán todos los huesos, cartílagos,
tendones y ligamentos desprendidos. Podrán quitarse o no, a voluntad, el pellejo y la
grasa.
La carne deberá ser curada, y podrá ser ahumada, sazonada con especias y/o
aromatizada.
El tratamiento térmico a que el producto se haya sometido y el tipo de curado
y el envasado deberán ser suficientes para asegurar que el producto no presente
ningún riesgo para la salud pública y se mantenga en buen estado en las condiciones
de almacenamiento, transporte y venta.
COMPOSICIÓN Y FACTORES ESENCIALES DE CALIDAD
Ingredientes esenciales
- Jamón no curado
- Salmuera, compuesta de agua y sal de calidad alimentaria y nitrito
de sodio o de potasio
Ingredientes facultativos
- Sacarosa, azúcar invertido, dextrosa (glucosa), lactosa, maltosa, jarabe de
glucosa (incluido el jarabe de maíz), miel
- Especias, aderezos y condimentos
- Proteínas aromáticas hidrolizadas, solubles en agua
- Gelatina de calidad alimentaria
Factores esenciales de calidad
Materias primas
Los ingredientes con que se prepare el producto deberán ser de calidad apta
para el consumo humano y estar exentos de olores y sabores objetables.
Producto final
El producto deberá estar limpio y sustancialmente exento de manchas y
contaminación debidas al envase. La carne deberá estar curada de modo
uniforme y completo, y poder cortarse en lonjas.
Contenido de carne
Porcentaje medio de proteínas de carne en el producto sin grasa: ≥18,0%
Porcentaje mínimo de proteínas de carne en el producto sin grasa: =
16,5% (mínimo absoluto).
(USDA, 2012) menciona que, Los jamones podrían estar frescos,
curados, o curado y ahumado. Jamón es carne curada, proveniente de la
pierna del cerdo. El jamón fresco es carne no curada proveniente de la pierna
del cerdo. El jamón fresco contiene el término “fresco” como parte del
nombre del producto, indicando que el producto no está curado. El “jamón de
pavo” es un producto listo para comer hecho de carne curada proveniente de
la pierna del pavo. El término “jamón de pavo” siempre esta seguido por una
declaración que dice “carne curada de la pierna del pavo”.
El color usual del jamón curado es un rosado oscuro o rosa. El jamón
fresco (que no está curado) tiene un color rosa pálido o castaño claro de un
usual asado fresco de cerdo. Los jamones de país y prosciutto (que son
curados por curar seco) varían desde rosa hasta color caoba.
Los jamones pueden estar “listos para comer” o no. Los jamones “listos
para comer” incluyen prosciutto y jamones cocidos (éstos pueden comerse en
el momento, al sacarlo del empaque). El consumidor debe cocinar los
jamones frescos y aquellos jamones que solo han sido tratados para triquina
(que podría incluir calentar, congelar o curar en la planta) antes de comerlos.
Los jamones que necesitan cocinarse llevaran instrucciones de cocción e
instrucciones para un manejo adecuado.
Los jamones que no están “listos para comer”, pero tienen una apariencia parecida a
los productos “listos para comer” tendrán una declaración prominente en el panel principal
de la etiqueta indicando que el producto necesita ser cocido, por ejemplo, “cueza
completamente”. Adicional, la etiqueta debe contener direcciones para la cocción.
LA QUÍMICA DEL CURADO
La sal y el nitrito (o el nitrato que lo produce en reacciones secundarias)
son los ingredientes fundamentales para la realización del curado de la carne, pero
la práctica industrial ha introducido el empleo de diversos aditivos e ingredie ntes
adicionales, que cumplen funciones también importantes.
El cloruro de sodio o sal común es uno de los ingredientes básicos y
esenciales en toda mezcla curante. Su efecto es doble: por una parte, reduce la
actividad de agua del medio, para lo cual es sumamente eficaz, comparada con
otros solutos, pero además tiene un efecto inhibidor de actividad de
microorganismos.
Algunas de las relaciones más interesantes del agua se ponen de manifies to
en el curado por inmersión de la carne en una salmuera, un proceso que ha sido
estudiado con atención desde hace muchos años (Callow, 1927 citado por
(Andújar, 1998)): al comienzo del curado por inmersión, parte del agua de la
carne es extraída hacia la salmuera, debido a la mayor presión osmótica de la
salmuera, arrastrando consigo proteínas solubles de la carne. Más tarde, el flujo
invierte su sentido, ya que el cloruro que difunde desde la salmuera hacia el
interior de la carne forma un complejo con las proteínas cárnicas, que provoca un
aumento de la presión osmótica en el interior del producto, por encima del nivel
en la salmuera.
Por otra parte, el aumento de la concentración de cloruro de sodio en el
interior de la carne, causa una reducción en la actividad de agua de la misma. Es
por eso que, a una concentración suficientemente alta de sal, se inhibe el
crecimiento microbiano y el posterior deterioro de la carne curada.
Nitrito o nitrato
Complementa el efecto de la sal en el proceso de curado con la adición de
nitrito y/o nitrato sódico. Originalmente se usaba nitrato de potasio («salitre») en
el curado de la carne, pero desde finales del siglo pasado se descubrió que el
efecto deseado era producido no por el nitrato, sino por el nitrito que se formaba
a partir de él.
–
Cuando se usa el nitrato (NO3 ), las enzimas microbianas
(nitrorreductasas) reducen el nitrato a nitrito, por lo que el empleo del nitrito
implica una vía más directa de obtención del ingrediente activo que reacciona
con los pigmentos de la carne.
El nitrito tiene varias funciones en el curado de la carne:
a. estabilizar el color del tejido magro;
b. contribuir a las características de sabor de la carne curada y
c. inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos, y en
particular del temido Clostridium botulinum (Roberts, 1975,
citado por (Andújar, 1998)).
El propósito original de la adición de nitrito parece haber sido la
estabilización del color, debido al atractivo color rosáceo, estable al tratamie nto
térmico, que se obtiene con su empleo.
En la actualidad, el límite máximo permisible de nitrito en productos
cárnicos es de 125 ppm, aunque se insiste en la conveniencia de reducir su
aplicación al mínimo imprescindible. En general, este límite no impone
dificultades tecnológicas, pues es suficiente para garantizar una adecuada
funcionalidad del aditivo.
Por ser el nitrito tóxico per se (aunque lo sea sólo moderadamente, como
indica su valor de dosis letal, en el orden de los 5 g), en general se evita su uso
en forma pura, y se añade a los productos cárnicos diluido en sal. Así, en Europa,
es común que la sal usada en la industria cárnica contenga 0,5 - 0,6 % de nitrito
de sodio. Como a los productos se les añade alrededor de 1,5 - 2,0 % de sal, esto
representa una adición simultánea de entre 75 y 100 ppm de nitrito.
La adición de azúcar en el curado se hace principalmente para mejorar el
sabor, ya que suaviza el aporte de la sal, contrarrestando la aspereza («quitando
el filo» es la expresión que usan algunos autores) del sabor de ésta.
En productos cárnicos se acostumbra añadir azúcar hasta alcanzar una
concentración cercana al 0,25 %. En salmueras de inyección destinadas a
aplicarse en un 10 %, esto representa una concentración de 2,5 %,
Polifosfatos
La función de estos aditivos está relacionada con la reducción de las
mermas por pérdida de fluido de la carne. Fueron introducidos hacia finales de la
década del 60 (Lauck y Tucker, 1969, citado por (Andújar, 1998)), sobre todo
para reducir la formación de gelatina en los jamones enlatados, pero
posteriormente su uso se generalizó a la mayoría de los productos cárnicos.
Los polifosfatos actúan en los productos cárnicos de dos formas:
a. elevan el pH del medio, alejándolo del punto isoeléctrico de las
proteínas de la carne, lo cual reduce la interacción de las
moléculas de proteína entre sí, y
b. cooperan a disociar el complejo actina-miosina formado durante
el establecimiento del rigor mortis.
Ambos efectos tienden a «aflojar» la red de proteínas miofibrilares que
retiene el agua de la carne, ampliando el espacio en que esta agua está retenida y
evitando la exudación.
INYECCIÓN MANUAL INTRAMUSCULAR (CURADO HÚMEDO)
En este método, también llamado «a rocío» (una designación popular,
tomada de la expresión inglesa spray pumping) la salmuerase inyecta a presión en
el músculo mediante una aguja que posee múltiples perforaciones laterales.
Algunos equipos tienen cabezales con varias agujas, aunque lo más frecuente es
una válvula manual con una o dos agujas.
Habitualmente la cantidad de salmuera inyectada por este método no debe
rebasar el 8 - 10 % del peso fresco de la pieza, por la tendencia a formar bolsas
de salmuera en los puntos de inyección. En los puntos de acumulación de
salmuera, si no se logra su absorción por la carne, se mantiene una bolsa de
líquido en la que se produce gelatina durante la cocción, de modo que, en el
producto terminado, esa zona suele presentar una exudación viscosa muy
desagradable cuando se corta la pieza.
En la medida en que la inyección permita una distribución inicial más
uniforme de la salmuera, podrán emplearse tiempos de curado más cortos.
Conviene recordar que la finalidad de la fase de curado es, precisamente,
permitir que la difusión (espontánea o acelerada por tratamiento mecánico) en
las piezas permita alcanzar la necesaria uniformidad en la distribución de las
sustancias curantes.
(Andújar, 1998)
En cuanto a las soluciones para curar carne de cerdo para la elaboración de
jamón, (USDA, 2012), el curar es añadir sal, nitrato de sodio o de potasio (o salitre),
nitritos y algunas veces azúcar, condimentos, fosfatos y sustancias que aceleran el
curado, por ejemplo, ascorbato de sodio para la carne de cerdo, para preservarla,
desarrollar color e intensificar su sabor.
Los nitratos y nitritos contribuyen al sabor del curado y al color rojo-rosado tan
característico del cerdo curado. Los nitritos y la sal inhiben el crecimiento de
Clostridium botulinum, un microorganismo letal que puede ocurrir en los alimentos bajo
ciertas condiciones.
Las soluciones para curar o para añadir sabor se añaden a la carne de cerdo por
inyección y por medio de masaje y volteándolos con la solución en el músculo. Ambos
producen un producto más tierno.
El curar en salmuera es la manera más popular de producir jamones. Es un
curado mojado donde la carne fresca es inyectada con una solución para curar antes de
la cocción. Los ingredientes para la salmuera pueden incluir ingredientes como sal,
azúcar, nitrito de sodio, nitrato de sodio, eritorbato de sodio, fosfato de sodio, cloruro de
potasio, agua y saborizantes. El saborizante para ahumar (humo líquido) también podría
ser inyectado con una solución de salmuera. La cocción del producto puede ocurrir
durante este proceso.
(USDA, 2012)
Según (Santos, 2012), la cocción es una de las operaciones más importantes
del proceso pues tiene una serie de efectos tecnológicos e higienizantes:
1. Ligazón de la masa mediante la coagulación de las proteínas, estableciéndose un
gel cárnico que favorece la aparición de la textura deseada.
2. Desarrollo de las características sensoriales propias del jamón cocido: sabor,
aroma, textura y color.
3. Inactivación de las enzimas cárnicas (lipasas y proteasas, fundamentalmente)
que pudieran causar alteraciones posteriores en el producto.
4. Prolongar la vida útil, al destruir las formas vegetativas de los microorganismos, ya que se
emplean valores de tiempo y temperatura típicos de una pasterización.
Según (Mora, 2010). El jamón cocido se produce a partir del despiece total o
parcial de los miembros posteriores de los cerdos, separados de la semicanal en un punto
no anterior al externo el hueso de la cadera, excluyéndose expresamente la carne triturada
o picada, y con un tratamiento térmico suficiente para lograr la coagulación de las
proteínas cárnicas y asegurar que se mantenga inalterado en condiciones de
almacenamiento y conservación.
Se trata de uno de los pocos productos cárnicos que goza de Norma Específica de
Calidad, a pesar de lo cual existe en el mercado una gran diversidad de productos con
calidades y precios muy dispares. Los jamones cocidos pueden ser clasificados en funció n
de la carne utilizada para su procesado, la composición de la salmuera (uso de fosfatos,
almidones, o carragenatos), el rendimiento tecnológico (desde el 85% al 110%), y su
forma de presentación (con hueso, sin hueso, a piezas, entero, etc.).
La salmuera puede ser inyectada en la pieza de carne mediante diversos métodos
(inmersión en salmuera, inyección, etc.), siendo el más empleado el de inyección, que
consiste en inyectar la salmuera directamente mediante un sistema de agujas huecas. La
etapa de malaxado/amasado permite aumentar la blandura, jugosidad y cohesión del
jamón cocido, así como el rendimiento del producto, ya que tanto el amasado como el
malaxado inducen la extracción de las proteínas solubles en sales (actina y miosina), que
coagulan durante el calentamiento e influyen positivamente sobre la consistencia. En el
proceso de elaboración de jamón cocido, la etapa de cocción es fundamental y tiene
como finalidad alcanzar cuatro grandes objetivos (Toldrá et al., 2010):
- la coagulación de las proteínas, para lo que es necesaria una temperatura de
- calentamiento en el centro del producto de al menos 72 ºC,
- la inactivación de enzimas, que tiene lugar generalmente entre 60 y 75 ºC, -
el desarrollo de las características organolépticas deseadas,
- la reducción del número de microorganismos.
Todo esto hace indispensable un adecuado control de calidad en esta fase del
proceso de manera que se pueda asegurar la calidad tanto sensorial como
microbiológica del producto. La importancia del desarrollo de métodos rápidos,
eficientes y no destructivos de control de calidad en las etapas clave del procesado
de jamones, tanto curados como cocidos, es trascendental para poder asegurar la
calidad final del producto.
(Mora, 2010)
4. MATERIALES, EQUIPOS, MÉTODOS Y FORMULACIONES
4.1. MATERIALES
4.1.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS
- Pierna de cerdo
- Hielo
Especias
- Nuez moscada
- Agua hervida
- Azúcar
- Jengibre (kion)
- Sal común
- Sal de cura
- Polifosfatos
- Semillas de Culantro
- Pimienta negra entera
- Clavos de Olor
- Ramas de Tomillo
- Hojas de Laurel
4.2. EQUIPOS
4.2.1. EQUIPOS Y MATERIALES
Maquinaria y equipos
- Picadora
- Prensadora
- Congeladora
Utensillos
- Cuchillos
- Mortero
- Tabla de picar
- Jarras
- Ollas
4.2.2. INSTRUMENTOS
- Balanza gramera
- Balanza de plataforma
4.2.3. MATERIALES
- Papel film
4.3. MÉTODOS O PROCEDIMIENTOS
4.3.1. DESHUESADO Y RECORTADO
El deshuesado se puede realizar de la siguiente manera:
a. Primero se corta la tibia, metiendo el cuchillo desde un lado hasta
encontrar el hueso.
b. Luego se corta paralelamente hasta la coyuntura o unión de la
tibia con el fémur.
c. Se introduce el cuchillo en dicha unión y se corta y separan los
huesos.
d. Se quita el fémur abriendo la pierna por una parte nerviosa y
grasosa que va de arriba hasta debajo de la pierna y que es donde el
hueso está más cerca de la superficie. Seguidamente se comien za a
separar la carne alrededor del hueso hasta que se queda suelto. A la
pierna ya abierta se le quitan los nervios, pellejos y grasa.
4.3.2. INYECTADO CON SALMUERA
Se prepara una salmuera para inyección e inmersión, de acuerdo con la
siguiente fórmula.
- Agua hervida 1L
- Sal 80 g
- Azúcar 8g
- Sal de cura 5g
- Polifosfatos 5g
La salmuera se lleva a ebullición, se quita del fuego, en este
momento la salmuera puede condimentarse con especias y condimentos
enteras, dejando que la salmuera enfríe con dichos condimentos. Por
ejemplo, de 2 a 3 gramos de semillas de culantro, nuez moscada, pimienta,
clavos de olor, ramas de tomillo, hojas de laurel, trozos de jengibre.
Luego esa salmuera se inyecta avanzando en círculos, para cubrir
toda la superficie de la manera más pareja posible, en una cantidad igual
al 10% de salmuera del peso de cada jamón.
4.3.3. CURADO POR INMERSIÓN
Los jamones se dejan curar por inmersión en salmuera durante 2 a
4 días a temperaturas de 2 a 4 °C, volteándolos cada 8 horas para conseguir
un curado uniforme. Para acelerar y mejorar la eficiencia de la salazón y
curado de los jamones, industrialmente se utiliza elmasajeado, en
máquinas masajeadoras especiales, este proceso está muy propagado por
el aumento del rendimiento del producto. Con el empleo de masajes, la
penetración de la sal y sales curantes es más eficiente, se consigue una
mayor uniformidad en la dispersión de estas y se incrementa la liberació n
de proteínas solubles de las fibras musculares, para usarlas como agentes
aglutinantes y cementantes, favoreciéndose también una mejor retención
de los jugos de la carne. Se puede masajear manualmente la carne por
espacio de 15 minutos, luego el corte se lleva a refrigeración y se masajea
a intervalos de 3 horas en promedio hasta que la carne suelte un líquido
lechoso (proteína soluble).
Cantidades de carne y salmuera para Jamón Inglés
- Carne de cerdo 1 Kg
- Salmuera para inyectar 100 g
- Salmuera para inmersión 500 g
4.3.4. PICADO
En el molido adicional los trozos de carne, se agrega también parte
del hielo picado, para evitar el calentamiento de la masa, y se mezclan.
4.3.5. PRENSADO
Se introduce la pasta de pierna de cerdo picada dentro de los
moldes de prensa, se colocan las tapas y se cierran haciendo presión.
4.3.6. COCCIÓN
Se hace la cocción dentro del molde de prensa, se efectúa en tinas
u ollas con agua 75°C a 80°C aproximadamente durante una hora por
cada kilogramo de jamón. La cocción debe ser lenta y lo más homogénea
posible. El agua de conocimiento es mejor que sobrepase los 78°C, para
que el músculo no se deshidrate y no pierda sus sabores naturales; el
exceso de calor también destexturiza el jamón.
Es importante que el agua este ya caliente en 5°C a 10°C, por
encima de la temperatura de cocción, para empezar este proceso, pues así
se evitara perdida de jugos, al formarse una costra de protección por
coagulación de las proteínas en la superficie de los jamones.
Cuando se labora artesanalmente, el agua de cocción puede ser
aromatizada con condimentos y hierbas aromáticas, por ejemplo,
zanahorias rebanadas, cebollas, clavos de olor, pimienta entera, ramas de
tomillo, hojas de laurel, etc.
4.3.7. ENFRIADO, RE-PRENSADO Y REFRIGERADO
Los moldes se enfrían sumergiéndolos en agua fría, luego se
vuelve a prensar cada molde, porque durante la cocción disminuye la
presión de las tapas, luego los moldes se refrigeran 24 horas antes de su
consumo a 4°C a 5°C.
4.3.8. DESMOLDADO Y ENFUNDADO
Se retira el jamón del molde de prensa, se lava con agua tibia, se
seca bien y se enfunda en papel film o polietileno grueso y se mantiene
en refrigeración.
4.3.9. RENDIMIENTO
Después de la refrigeración, se retira el jamón de los moldes, se
registra el peso para obtener el rendimiento del producto terminado, es
decir el peso del producto respecto a la carne utilizada al inicio del
proceso. Con la siguiente fórmula:
= ó 100%
4.4. FORMULACIONES
MATERIAS PRIMAS E
CANTIDAD %
INSUMOS
Pierna de cerdo 1000 g -
Hielo 125 g -
Agua hervida 2L -
Sal común 50 g -
Sal de cura - 2
Polifosfatos - 0.5
Azúcar 10 g -
Jengibre (kion) 3g -
Nuez moscada 3g -
Semillas de culantro 3g -
Pimienta entera 3g -
Clavo de olor 3g -
Ramas de tomillo 3g -
Hojas de laurel 3g -
Salmuera para inyectar 100 g -
Salmuera para inmersión 500 g -
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE JAMÓN INGLÉS
Pierna de cerdo
Pesado
Recortado y despellejado
Inyectado con salmuera
Curado por inmersión
Refrigeración
Picado de la carne
Prensado
Cocción
Enfriado, re-prensado y refrigerado
Desmoldado y enfundado
Refrigeración
5. RESULTADOS
5.1.1. DESHUESADO Y RECORTADO
Se compró carne de pierna de cerdo con grasa, una cantidad de 2000 g.
Se deshueso, desgrasó y recorto la carne de pierna de cerdo siendo el
peso final de la carne igual a 1461 g.
Figura 1 Deshuesado, desgrasado y Figura 2 Recortado o troceado de carne
recortado de carne de pierna de de pierna de cerdo
cerdo
Figura 3 Remoción del tejido conectivo de la
carne de pierna de cerdo
Figura 4 Pesaje de la pulpa de
carne de pierna de cerdo sin
grasa y sin tejido conectivo
5.1.2. INYECTADO CON SALMUERA
Se preparó una salmuera con lo siguiente:
- 1 L de agua hervida.
- 80 g de sal común.
- 8 g de azúcar.
- 5 g de sal de cura.
- 5 g de polifosfatos.
- 3 g de especias (semillas de culantro, nuez moscada, pimienta,
clavos de olor, ramas de tomillo, hojas de laurel, jengibre.)
Las sales de cura y polifosfatos se añadieron al final para que no se altere
si composición.
El inyectado de la salmuera se hará en un volumen igual al 10% del peso
de la carne. El 10% de 1461 es 146.1, por lo tanto, la salmuera a inyectar
será 146.1 ml
Figura 5 Preparación de Salmuera, sin la
adición de sales de cura y polifosfatos.
Figura 6 Adición de Sales de
cura y polifosfatos
Figura 7 Salmuera para inyectar a la carne de Figura 8 Inyectado de salmuera y
pierna de cerdo. masajeado de la carne de pierna de cerdo
para mejor penetración de la salmuera
5.1.3. CURADO POR INMERSIÓN
La salmuera para inmersión, se da en un volumen que representa el 50%
del peso de la carne. El 50% de 1461 es 730.5, por lo tanto, se va a
sumergir la carne en 730.5 ml salmuera.
La carne se curará por inmersión durante 2 días, en temperatura de
refrigeración.
Figura 9 Recipiente que contendrá la Figura 10 Recipiente con carne y
carne de pierna de cerdo y en donde se salmuera cubierto con una tapa en
sumergirá en salmuera refrigeración
5.1.4. PICADO
En esta práctica no se realizó el proceso de picado.
5.1.5. PRENSADO
Después del curado por inmersión se retiró la carne de refrigeración y se e
prensó utilizando una tela de tocuyo, de dimensiones 50 cm x 50 cm,
ejerciendo presión con hilo pabilo.
Figura 10 Enfundado de la carne
Figura 11 Enfundado y prensado con hilo
pabilo
Figura 12 Jamón curado crudo
Figura 12 Prensado de la carne
con hilo pabilo
Figura 13 Pesado del jamón curado crudo
5.1.6. COCCIÓN
La cocción se realizó a una hora de cocción por cada kilogramo de
jamón, el jamón tuvo un peso de 1768 g, por lo tanto, el tiempo de
cocción del jamón será de 1 hora 47 minutos.
Figura 14 Cocción del jamón
curado crudo
5.1.7. ENFRIADO, RE-PRENSADO Y REFRIGERADO
Una vez frio el jamón se re-prensa o se ajusta con hilo pabilo en este caso
y se lleva a refrigeración por 24 horas.
Figura 15 Jamón curado
cocido enfriado
5.1.8. DESMOLDADO Y ENFUNDADO
En esta práctica no se utilizaron moldes o una prensa, solo se desenfundo
el jamón y se pesó. El peso de jamón curado cocido fue de 1150 g.
Figura 16 Jamón curado cocido
5.1.9. RENDIMIENTO
El peso de la carne al inicio de la práctica fue de 1641 g y el peso del
jamón obtenido al final de la práctica fue de 1150 g.
= ó 100%
1.150
= 1.641 100%
= 70.08%
6. DISCUSIONES
- Según (Andújar, 1998). La adición de azúcar en el curado se hace principalme
nte para mejorar el sabor, ya que suaviza el aporte de la sal, contrarrestando la
aspereza («quitando el filo» es la expresión que usan algunos autores) del sabor
de ésta. En productos cárnicos se acostumbra añadir azúcar hasta alcanzar una
concentración cercana al 0,25 %. En salmueras de inyección destinadas a
aplicarse en un 10 %, esto representa una concentración de 2,5 %, En la práctica
se usó la misma concentración de azúcar.
- Según (Mora, 2010), el rendimiento tecnológico va desde el 85% al 110%, en la
practica el rendimiento fue de 70% debido a una mala calibración de la balanza.
- Según (USDA, 2012), Las soluciones para curar o para añadir sabor se añaden a
la carne de cerdo por inyección y por medio de masaje y volteándolos con la
solución en el músculo. Ambos producen un producto más tierno. En el proceso
de elaboración de jamón ingles se utilizó esta técnica.
- Según (USDA, 2012), el curar es añadir sal, nitrato de sodio o de potasio (o
salitre), nitritos y algunas veces azúcar, condimentos, fosfatos y sustancias que
aceleran el curado, por ejemplo, ascorbato de sodio para la carne de cerdo, para
preservarla, desarrollar color e intensificar su sabor. Los nitratos y nitritos
contribuyen al sabor del curado y al color rojo-rosado tan característico del
cerdo curado. Los nitritos y la sal inhiben el crecimiento de Clostridium
botulinum, un microorganismo letal que puede ocurrir en los alimentos bajo
ciertas condiciones. El Jamón elaborado tuvo un color rosado claro lo que indica
la acción de los nitritos y por ende un buen curado.
- (Andújar, 1998) menciona que, habitualmente la cantidad de salmuera inyectada
por este método no debe rebasar el 8 - 10 % del peso fresco de la pieza, por la
tendencia a formar bolsas de salmuera en los puntos de inyección. En los puntos
de acumulación de salmuera, si no se logra su absorción por la carne, se
mantiene una bolsa de líquido en la que se produce gelatina durante la cocción,
de modo que, en el producto terminado, esa zona suele presentar una exudación
viscosa muy desagradable cuando se corta la pieza. La salmuera a inyectar se
tuvo en cuenta la relación del 10% en peso.
7. CONCLUSIONES
- Somos capaz de utilizar la maquinaria empleada en la elaboración de productos
cárnicos (prensado).
- Los parámetros tecnológicos para la elaboración de carnes curadas el tiempo de
cocción la utilización de nitritos y la utilización de especias.
- Los aditivos utilizados en la elaboración de Jamón Inglés son el azúcar y los
polifosfatos.
8. RECOMENDACIONES
- Usar especialmente carne de cerdo, específicamente la pierna del cerdo pues tiene
menos grasa intramuscular y menos tendones o tejido conectivo.
- Tener un mejor registro de la cantidad de químicos necesarios para la
preparación de la salmuera, implementando para ello una pizarra que contenga
dicha información.
- Tratar de colocar la carne en el molde ajustado para una buena deshidratació n,
pero no exagerando deformaría la carne y se perdería propiedades de la carne en
la deshidratación.
9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Andújar, G. (1998). EL CURADO DE LA CARNE Y LA ELABORACIÓN
TRADICIONAL DE PIEZAS CURADAS AHUMADAS. La Habana: Editoria l
Universitaria.
FAO & OMS. (1981). NORMA PARA EL JAMÓN CURADO COCIDO CODEX
STAN 96-1981. CODEX ALIMENTARIUS.
Mora, L. (2010). DETERMINACIÓN DE COMPUESTOS BIOQUÍMICOS PARA
EL CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACIÓN DE JAMÓN
COCIDO Y JAMÓN CURADO. Valencia, España.
Sánchez, F. (2003). MODIFICACIONES TECNOLÓGICAS PARA MEJORAR LA
SEGURIDAD Y CALIDAD DEL JAMÓN CURADO. Gerona, Cataluña,
España.
Santos, C. (2012). Elaboración de jamones curados y cocidos enriquecidos en
ácidos grasos. Madrid, España.
USDA. (2012). Jamón y la Inocuidad Alimentaria. Servicio de Inocuidad e
Inspección de los Alimentos - Información sobre Inocuidad de Alimentos.
Estados Unidos: Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.
