Tema: ALIMENTOS FERMENTADOS
Nombre: Wilmer Gómez
Docente: Mg. Alejandra Gómez
Semestre: Quinto Nivel
05 de Enero del 2018
Alimentos Fermentados
¿Qué son los alimentos fermentados?
Los alimentos fermentados son aquellos alimentos que pasan por un proceso conocido
como fermentación, el cual consiste en el crecimiento de microorganismos en un ambiente sin
oxígeno, y su producto es un compuesto orgánico como hongos microscópicos (moho, levaduras
o bacterias) modificando el sabor de los alimentos y favoreciendo a su conservación, ya que
prolonga su vida útil.
La fermentación es un proceso mayormente anaeróbico, es decir sin oxígeno, realizado por
microorganismos o células. Estos microorganismos convierten los azúcares, como la glucosa, en
otros compuestos, como el alcohol, para producir energía para alimentar tu metabolismo. Las
bacterias y levaduras que experimentan la fermentación del ácido láctico y la fermentación del
etanol, respectivamente se utilizan en la fermentación de alimentos. Los sabores y texturas
únicas de los alimentos fermentados se deben a las diferentes especies de bacterias y levaduras
utilizadas.
Los seres humanos han fermentado los alimentos durante miles de años en todo el mundo y
muchos platos son exclusivos de grupos étnicos específicos. No sólo la fermentación de los
alimentos aporta sabor y textura, sino que la fermentación también puede mejorar tu vida útil
y puede haber sido utilizada inicialmente para conservar las frutas y hortalizas en épocas de
escasez. La fermentación de los alimentos puede ocurrir espontáneamente por la microflora
natural de la superficie del ácido láctico (bacterias) o por el uso de un cultivo de arranque.
Tipos de alimentos fermentados
Lácteos fermentados
Las bacterias del ácido láctico son las principales bacterias en la producción de productos lácteos
fermentados, como el yogur, el queso y la leche kéfir. Hacen ácido láctico de la lactosa, el azúcar
principal en la leche. Esto aumenta la acidez y hace la vida difícil para otros microorganismos.
Las bacterias del ácido láctico (BAL) más comunes involucrados en la fermentación de productos
lácteos son miembros de los géneros Lactobacillus, Streptococcus, Leuonostoc, Enterococcus y
Lactococcus.
Las bifidobacterias también están incluidas en los productos lácteos fermentados. La mayoría
de los yogures, el producto lácteo fermentado que la gente conoce mejor, se produce con un
cultivo de L. delbrueckii subp. Bulgaricus y S. thermophiles.
Durante la fermentación de productos lácteos, muchos compuestos beneficiosos son
producidos o aumentados por la actividad metabólica de BAL, propionibacteria, levadura y
moho, tales como vitamina B-12, ácido fólico y biotina.
El ácido linoleico conjugado (CLA), un ácido graso con beneficios para la salud, incluyendo la
pérdida de grasa, también se incrementa en la leche fermentada. Los péptidos bioactivos con
actividad antihipertensiva, antimicrobiana, antioxidante e inmunomoduladora también son
liberados por la actividad de BAL en productos lácteos fermentados.
Otro compuesto potencialmente beneficioso en lácteos fermentados es el galacto-oligosacárido
de carbohidrato no digerible, que es sintetizado por BAL a partir de lactosa. El galacto-
oligosacárido tiene un efecto prebiótico sobre la microbiota intestinal, lo que significa que
probablemente promueve el crecimiento de bacterias beneficiosas en el intestino.
Además, el yogur en particular es una rica fuente de minerales dietéticos, incluyendo calcio,
magnesio, potasio, fósforo y zinc. La concentración de estos minerales es casi un 50% más
elevada en yogur que en leche y son más fáciles de digerir y absorber: el ambiente ácido creado
por la fermentación con BAL puede aumentar la biodisponibilidad de estos minerales.
El yogur también es una excelente fuente de aminoácidos esenciales. La cantidad de
aminoácidos libres se incrementa debido a la pre-digestión de las proteínas de la leche por la
actividad de los cultivos bacterianos, lo que permite una mejor digestibilidad de las proteínas.
Aunque los compuestos nocivos, incluyendo las micotoxinas y las aminas biogénicas, pueden
contaminar los productos lácteos fermentados, las agencias internacionales establecen normas
reguladoras estrictas para el monitoreo de estas sustancias. Afortunadamente, se han
desarrollado métodos confiables para detectar estos compuestos.
Vegetales fermentados
La fermentación por BAL (BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICO) se reconoce como un método sencillo y
valioso para mantener y mejorar la seguridad, la calidad nutricional y la vida útil de las verduras,
en particular cuando el acceso a las hortalizas frescas es limitado. Los vegetales fermentados
más importantes comercialmente son:
Col, en forma de chucrut y kimchi
Pepinos, en forma de pepinillos
Aceitunas
Típicamente, la fermentación de las verduras se produce espontáneamente sólo a partir de
las bacterias ya presentes en la superficie, pero también pueden utilizarse cultivos iniciadores.
Los cultivos iniciadores aceleran el proceso de fermentación, garantizan la fiabilidad del
producto final, evitan el riesgo de fallo de la fermentación y ayudan a inhibir el deterioro y los
microorganismos patógenos.
La fermentación láctica ha demostrado mejorar el valor nutricional de las verduras. Cuando se
utiliza con maíz, soja y sorgo (un grano), reduce el contenido de fitatos, un conocido inhibidor
de la absorción de hierro y zinc. También se ha demostrado que la fermentación del maíz
aumenta la biodisponibilidad del hierro. Un estudio de 2015 Publicado en European Journal of
Nutrition, encontró que la razón de la mayor biodisponibilidad del hierro en los vegetales
lácticos fermentados en comparación con las hortalizas frescas se debe a un aumento en la
concentración de hierro férrico hidratado (Fe3 +) que puede ser más favorable para la absorción
de hierro.
Está claro para mí que el proceso de fermentación aumenta la calidad nutricional de los
alimentos.
REFERENCIAS CONSULTADAS:
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