CUESTIONARIO-ELABORACIÓN DE PASTAS ALIMENTICIAS
1. Explique la funcionalidad de cada uno de los ingredientes que se usan en
la industria de pastas.
Materiales básicos en la elaboración pastas que se usan en la industria:
La harina:
la denominación harina, sin otro calificativo, se designa exclusivamente al producto
obtenido de la molienda del endosperma del grano de trigo limpio. Si se trata de otros
granos de cereales o tuberculos hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maíz, harina
de cebada, harina de quinua, harina de papa.
la harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína-
gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una
masa consistente.
Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una
determinada resistencia, a la que se puede darse la forma deseada. (petryk, N., 210).
El agua: el agua es indispensable en la elaboración de las pastas alimenticias para el
amasado, la que debe ser de las mejores características sanitarias, potables, límpida,
incolora e inodora, porque de ella depende la calidad del producto final. En casos
excepcionales, es conveniente proceder a su ebullición durante unos minutos, para
precipitar las sales minerales contenidas y destruir las bacterias orgánicas. Después de
este tratamiento, el agua puede usarse fría o caliente. Es preferible este exenta de cal,
con minimos cantidades de sales magnésicas.
Hay que descartar las aguas duras que contengan tierra, cal, silicatos, etc; porque
degastan la caldera y los recipientes y dan como resultado, productos deficientes y
frágiles, un alto contenido de estos materiales, producen pastas oscuras, friables, de
desagradable sabor y, a veces terrosas al masticarse. Hay que descartar también aguas
salobres que contengan cloruro de magnesio, porque siendo higroscópico, impide la
completa desecación de la pasta, dando así ocasión al moho y a la acidez.
Otros componentes de las pastas que se agregan en productos especiales
Para casos particulares, y para elaborar pastas especiales, pueden utilizarse otros
ingredientes:
Huevos:
el huevo de galllina en determinadas proporciones, aporta consistencia y color a la pasta
y la hace más nutriva. Se incorpora como mínimo, dos huevos frescos, enteros o su
equivalente en huevo congelado, deshidrtado, por cada [Link] harina, debiendo tener un
contenido por lo menos 350 mg/[Link] sobre sustancias seca, en la pasta.
Verduras:
se los agrega en forma de puré, deshidratados, congelados, en forma de conserva, jugos
y extractos, aporta color además de enriquecer el producto con vitaminas y minerales a
la masa. Las verduras más utilizadas son la espinaca, la zanahoria, el tomate, el
pimentón, las acelgas o cualquier otro vegetal aprobado por la autoridad sanitaria
competente.
Suplementos de vitaminas y minerales:
Se adiciona compuestos preparados especiales como hierro, y vitaminas del complejo
B, germen de trigo. A este tipo de pastas se le conocen como enriquecidas.
Suplementación proteínicos:
estos suplementos pueden ser harina de soya, leche descremada en polvo o gluten de
trigo. A estas pastas se les denomina fortificadas.
2. Según Norma técnica peruana como se clasifica las pastas.
3. ¿Cuál es la operación más crítica en la elaboración de pastas? ¿Por qué?
Los puntos más críticos de operación en la producción de pastas son el mezclado
y el secado. Esto se explica por qué durante el almacenamiento en el silo la
alimentación entrega sémola a la prensa. En ésta se junta con el agua y se amasa
tomando una apariencia de arena mojada. Esta etapa del proceso debe realizarse
de manera hermética lo cual inhibe las bacterias aeróbicas y previene la oxidación
de los pigmentos (Mondardini, 2009).
La presencia de aire en la etapa de amasado perjudica las características físicas
finales de la pasta. Los problemas principales con respecto a esto son que pueden
quedar burbujas de aire atrapadas en la masa apareciendo en la masa extruida lo
cual produce una pasta con aspecto opaco y que junto a la presencia de oxígeno
del aire tienen un papel importante en reacciones de blanqueamiento que afectan
los pigmentos de la sémola de trigo, produciendo una pasta de apariencia blancuzca
(Hernández, 2006).
El secado en la superficie de la pasta se logra más rápido que en el interior,
desarrollándose un gradiente de humedad desde la superficie al interior de la pasta.
Si el proceso de secado se hace rápido, la pasta tiende a romperse o cuartearse
dando al producto una apariencia de baja fuerza mecánica. El rompimiento puede
ocurrir durante el proceso de secado o unas semanas después. Si el ciclo de secado
se ha llevado a cabo apropiadamente, la pasta obtenida es firme y suficientemente
flexible (Hernández, 2006).
4. ¿Cuáles son las etapas de secado de una pasta? En que consiste cada
una.
Las etapas de secado de una pasta son: Pre-secado, Rototermo y secado.
Pre-secado:
Es la etapa más importante en la elaboración de fideos, pues es donde se extrae la mayor
cantidad de agua del fideo, para ello el fideo atraviesa un túnel de altas temperaturas y
humedades en el cual cede su humedad por una ventilación forzada así se logra que se
seque del centro hacia afuera.
Aquí se extrae la mayor cantidad de agua del fideo. Trabaja a una T° de 60-70°C. al
término de esta etapa que puede durar de 30 a 60 minutos el fideo sale con una humedad
entre 15-18%.
Rototermo:
Etapa muy corta entre el pre-secado y el secado esta etapa tiene la finalidad de abrirle
los poros para que en la etapa de secado pueda eliminar mejor la humedad.
Secado:
La etapa de secado varía según la línea y su generación, el sistema hace pasar el
producto por un sistema de ventilación de aire seco caliente para generar la evaporación
de humedad al interior del producto.
Cuando el secado tiene 3 pisos la humedad se comparte desde el 1ero al 3er en: 13.5%
(1), 12.7% (2) y 12.0% (3) que sería el final de línea. Cuando el secado tiene 5 pisos la
humedad se comparte en 16%, 15%, 14%, 13% y 12% al final del túnel de secado.
5. Cuáles serían los parámetros reológicos con controlaría Ud. En un proceso
productivo de pastas.
Los parámetros reólogicos que controlaría en un proceso productivo de pastas son:
Temperatura de Secado:
la temperatura del aire de secado es el parámetro de mayor incidencia en un sistema de
secado, influye significativamente en la tasa y la eficiencia de secado y en la calidad del
producto final.
Humedad inicial del Producto:
El contenido de humedad inicial también influye en la tasa de secado. Cuanto más
elevado sea el contenido de humedad de un producto, mayor será la cantidad de agua
evaporada. Con elevados contenidos de humedad, las fuerzas de absorción de la
estructura celular del material sobre las moléculas son menores que cuando el contenido
de humedad del producto es más bajo.
