PRACTICA: MEDICION BAROMETRICA DE LA PRESIÓN DE UNA BEBIDA
CARBONATADA
CURSO: TECNOLOGIA DE BEBIDAS
UNFV-FOPCA
PROFESOR: Ing. Alimentario Gustavo Castro Morales.
I. OBJETIVOS:
Registrar indirectamente la presión a temperatura constante del
CO2 contenido en una bebida gaseosa
Registrar la variación de la presión en distintos tipos de bebidas
gaseosas ofertadas en el comercio.
Determinar el volumen de CO2 presente en las gaseosas después
de ser abiertas.
II. FUNDAMENTO:
2.1. LA DISOLUCIÓN DE DIÓXIDO DE CARBONO EN AGUA.
2.1.1. LA FORMACIÓN DE ÁCIDO CARBÓNICO.
Una vez en el agua, las moléculas de dióxido de carbono son
hidratadas, es decir que se encuentran rodeadas por moléculas de
agua, en una relación muy estrecha. Este proceso de hidratación es
lento. En fórmula:
H2O
CO2 (g) CO2 (aq)
Solo una pequeña fracción (algunas milésimas) del dióxido de carbono
hidratado reacciona con el agua, formando el ácido carbónico
(H2CO3). En fórmula:
CO2 (aq) + H2O H2CO3 (aq)
2.2. DIÓXIDO DE CARBONA EN LAS BEBIDAS GASEOSAS
El volumen de dióxido de carbona en una bebida elaborada es un
factor importante en cuanto a su aceptación por e1 consumidor,
debido a que la cantidad de dióxido de carbono disuelto en la bebida
es lo que da a esta su cualidad de chispeante, y regula juntamente con
otros factores tales como la temperatura, el espacio de tiempo durante
el cual continuara la efervescencia de la bebida. Algunas bebidas
saben mejor con una alta carbonatación, por ejemplo las bebidas
gaseosas (ginger ale) con aromas de jengibre. Otras saben mejor con
baja carbonatación, por ejemplo las bebidas con sabor de naranja.
(Coca Cola 1985. p. 1)
1
La mayor de las bebidas, sin embargo, tendrán una carbonatación
comprendida entre 3,5 y 4,0 volúmenes de dióxido de carbono, en
particular las bebidas de cola. (Coca Cola 1985. p. 1)
La Ley de Henry define que la cantidad de gas disuelto (mezclado) en
un volumen dado de un disolvente, a temperatura constante, es
directamente proporcional a la presión del gas a la cual este se
encuentre en equilibrio. De acuerdo con esta ley, la cantidad de
dióxido de carbona disuelto en agua a una temperatura dada es
proporcional a la presión del dióxido de carbono en el agua. Esta Ley,
sin embargo, está condicionada por la naturaleza de la molécula, tal
como está existe en estado gaseoso y tal como existe en solución. En e1
caso del dióxido de carbono, y por lo que se refiere a las bebidas
carbonatadas, las variaciones con respecto a 1a ley de Henry no son
grandes. (Coca Cola 1985. p. 1)
A la presión atmosférica, la cantidad de dióxido de carbone disuelto
(mezclado) por el agua dependerá exc1usivamente de la temperatura.
Esta solubilidad (mezcla) es mayor a temperaturas más bajas que a
temperaturas más altas. La unidad de medida que se ha adoptado en la
industria de las bebidas y del Embotellado como normal es e1 volumen.
E1 volumen se define cono la cantidad de gas en mililitros que un
vo1urmen dado de agua absorberá a la presión atmosférica (760mmHg)
y a 15,5°C. Estos son puntos arbitrarios fijados por convenio. Esta
condición coincide con el cero de las escalas de instrumentos
corrientemente usados para medir los volúmenes de dióxido de
carbono absorbidos en las bebidas carbonatadas. Así, a 15,5°C y a una
atmosfera el agua de la bebida absorberá 1 volumen de dióxido de
carbono, representado como cero en los instrumentos medidoras del
dióxido de carbono. Cuando se aumenta la presión aproximadamente'
1 kg/cm2 (una atmosfera mas) e1 agua absorberá dos volúmenes del
gas y por cada 1 kg/cm2 adicional ó atmosfera presión, será absorbido
un volumen adicional de dióxido de carbono. La reducción de la
temperatura permitirá que el agua como se ha mencionado, disuelva
(mezcle) mayores cantidades de dióxido de carbono. Cuando se
reduce la temperatura a O°C, serán absorbidos 1,7 vo1umenes de
dióxido de carbono y por cada aumento adicional de 1 kg/cm2 de
presión habrá una absorción adicional de 1,7 volúmenes.
(Coca Cola 1985. p. 2)
III. PARTE EXPERIMENTAL
3.1. Materiales y equipos.
– Termómetros
– Botellas de plástico de gaseosas (500ml)
– Manómetro: 0 a 4 Bar ó 0 a 60 psi
3.2. Procedimiento:
2
1º. Las muestras de gaseosas se beben dejar reposar por un tiempo
de 5 min luego de llegar al laboratorio.
2º. Destapar la botella e inmediatamente tapar bien la botella con el
respectivo tapón con manómetro; realizar un ligero venteo
(evacuar aire), volver a tapar completamente asegurándose que
quede bien sellada y ajustado con el dispositivo de seguridad.
3º. Agitar la botella hasta registrar la presión más alta a la
temperatura que se encuentre la gaseosa. Luego convertirla de
psi a kPa.
4º. Tomar la temperatura de la gaseosa muestra.
5º. Determinar el volumen de la gaseosa midiéndolo con una
probeta.
6º. Determinar el volumen de CO2 absorbido en la gaseosa usando
las tablas adjuntas en la presente guía, en función de la
temperatura de la muestra y su presión, si es necesario realizar la
correspondiente interpolación.
7º. El resultado corresponde al volumen en ml de CO2 remanente en
el volumen (ml) de gaseosa después de destaparse que absorbe
el agua.
8º. Realizar el cálculo para estimar los gramos de CO2 en la gaseosa,
suponiendo comportamiento ideal del gas.
TABLA DE DATOS:
Marca de Temperatura Volumen Presión de
gaseosa de la gaseosa remanente de gaseosa
(°C) gaseosa (ml) remanente
(kPa)
Conversiones:
– 1 kgf/cm2 = 0,981 bar
– 1 kgf/cm2 = 0,1013 psi (lbf/pulg2; libra fuerza/pulg2)
– 1 atm = 101, 325 kPa
– 1 psi = 6,895 kilopascales (kPa)
– 1 bar = 100 kilopascales (kPa)
– 1l = 1000 ml
V. BIBLIOGRAFIA:
3
The Coca Cola Company, (1985). Un método para generar
dióxido de carbono en un dispositivo de carbonatación. Patente
N° 504.633.
ANEXO
Ejemplo:
Para un volumen de 500ml de gaseosa se determinaron las siguientes
variables de estado:
Pman.= 227,5 kPa.
T= 21,4.
V= 500ml.
Con estos datos determinaremos el volumen de CO2 disuelto en la
gaseosa. Para ello usaremos las tablas respectivas:
Temperatura (°C) P= 220,6kPa P= 234,4kPa P= 227,5kPa
21,1 2,7 2,8
21,4 X1= 2.65 X2 = 2,75 X3=?¿
21,7 2,6 2,7
Interpolando para la presión de 220,6kPa, para T= 21,4°C:
(21,7-21,1) ------------------ (2,6-2,7)
(21,7-21,4) ------------------ (2,6-X1)
0,6 ------------ - 0,1
0,3 ------------ (2,6 – X1)
X1 = 2,65
Interpolando para la presión de 234,4kPa, para T= 21,4°C:
(21,7-21,1) ------------------ (2,7-2,8)
(21,7-21,4) ------------------ (2,7-X2)
0,6 ------------ - 0,1
0,3 ------------ (2,7 – X2)
X2 = 2,75
Interpolación a 21,4°C
Presión(kPa) Volumen CO2 (ml)
220,6 2,65
227,5 X3
234,4 2,75
(234,4 – 220,6) ------------------ (2,75 – 2,65)
(234,4 – 227,5) ------------------ (2,75 – X3)
4
(13,8) -------------- (0,1)
(6,9) ----------------- (2,75 – X3)
X3 = 2,7 ml
Realizando el cálculo para estimar el número de moles de CO2 en la
gaseosa:
Suponiendo comportamiento ideal tenemos que:
n = PV/RT
Pman = 227,5kPa * (1 atm/101,325kPa) = 2,25 atm.
Pabs = 2,25 atm + 1atm = 3,25 atm.
V= 2,7 ml * (1 l /1000 ml) = 0,0027 l
T = 21,4 °C + 273° = 294.4 °K
R = 0,08206 atm-l/°K- gmol
n = (3,25)(0,0027)/(0,08206)(294,4) = 0,0003632 gmol
Gramos de CO2 :
gCO2 = 0,0003632gmol x ( 44g / 1gmol) =0,016 g
