Congelamiento o cristalización: El congelamiento y batido de la
mezcla se efectuarán para transformarla de un estado líquido a un estado
semisólido. Durante este proceso la formación final de la estructura toma lugar,
se incorpora el aire en forma de diminutas celdas y parte de los glóbulos de
grasa sufren una ruptura de sus paredes por la acción mecánica. En el proceso,
la mezcla permanecerá liquida hasta -2°C, aquí comenzara la cristalización en
pequeños cristales de agua, a medida a que baja la temperatura, las materias
disueltas se congelan en fase amorfa.
Las temperaturas de salida del helado fluctuaran alrededor de -5°C y esta
temperatura prácticamente el 50% del agua de la mezcla estará en estado
sólido.
El congelamiento rápido del helado es básico para obtener un helado cremoso
debido a que se forman cristales de hielo más pequeños. Un freezer continuo
congelará y sacará el helado en segundos, un freezer por batch o lote puede
tardar hasta 15 minutos dependiendo de las variables tanto mecánicas como de
la mezcla
AIRE (OVERRUN):
Se introduce mediante el batido y es un ingrediente necesario, porque sin él el
helado sería demasiado denso, duro y frío. El aumento de volumen del helado
efectuado durante el batido es frío (-12ºC) se conoce como overrun. El aumento
está referido al volumen de la mezcla que ingresa a la máquina antes de ser
batida. El rango de overrun suele ser mayor en los helados cremosos que en los
de fruta. Muchas veces presenta el margen de ganancia del producto: si el
overrun es alto, la ganancia será mayor, pero se corre el riesgo de que el helado
no tenga una buena conservación; en cambio si es bajo, el helado será duro y
demasiado compacto, lo que reducirá considerablemente el margen de utilidad.
Fórmulas para calcular el porcentaje de overrun:
1.- Overrun calculado en base a volumen:
Por ejemplo: se elaboran 5 litros de mezcla y luego del batido se obtienen 6,5
litros de helado. Entonces el overrun se calcula así:
2.- Overrun calculado en base al peso:
Por ejemplo: Antes del batido, una mezcla de helados en un envase de un litro
pesa 950 g. Luego del batido, esta misma mezcla en un envase de un litro pesa
700 g. Entonces, el overrun se calcula así:
Emulsionantes. Aditivos que hacen posible que líquidos normalmente inmiscibles,
por ejemplo aceite y agua, se mezclen y formen una emulsión.
Introducción
Las moléculas de un emulsionante son con frecuencia lipofílicas (atraen el aceite)
por un extremo e hidrofílicas (atraen el agua) por el otro, lo que les permite unir
gotitas de los dos tipos de sustancias.
Los alimentos que deben a los emulsionantes su existencia son, entre otros, los
helados, la margarina y los aliños para ensalada. Los emulsionantes también
ayudan a distribuir las grasas dentro de los productos horneados, como galletas
y bollos, de forma que es necesario emplear menos grasa para la elaboración
del producto final.
Clasificación
Entre los emulsionantes naturales se encuentran la Lecitina y la Goma Arábiga.
Entre los semisintéticos se incluyen la Goma Xantano, la Metilcelulosa y otros
derivados de la Celulosa. Los emulsionantes sintéticos incluyen monoglicéridos y
diglicéridos de los ácidos grasos y sus ésteres, tartrato de estearilo,
sucroglicéridos y disfosfatos y trifosfatos de sodio.
Lecitina
Agente desmoldeador y estabilizante, presente en la naturaleza en la yema de
los huevos y en las semillas. Es uno de los aditivos alimentarios más utilizados, y
se emplea para mejorar la vida, textura, aroma y sabor de los productos de
panadería y repostería, helados, margarinas y para estabilizar mayonesas y
salsas, para evitar el salpicado en las grasas de fritura y para ayudar a la
disolución de las bebidas en polvo y las mezclas preparadas para repostería.
Monoglicéridos y diglicéridos
Emulsionantes preparados a partir de glicerol y cualquiera de los diversos ácidos
grasos. Deben su poder emulsionante, igual que las lecitinas, a sus grupos
moleculares hidrofílicos e hidrofóbicos que entran en juego y les permiten actuar
como intermediarios entre superficies límites.
En alimentación se utilizan tanto compuestos solos, como monoestearato de
glicerilo (C21H42O4) y mezclas de mono y diglicéridos obtenidos a partir de
distintos ácidos grasos. Varían desde líquidos ligeros a pesados, a ceras sólidas,
con sabor suave, y en general son insolubles en agua fría, se dispersan en agua
caliente y son solubles en aceites vegetales. Se utilizan ampliamente en
productos de panadería, helados, mermeladas, margarina, mezclas preparadas
para repostería, cremas para ensalada y natas batidas.
Ésteres
Emulsionantes, estabilizantes y mejorantes de la fluidez preparados a partir del
ácido láctico, glicerol, propilenglicol y cualquiera de los distintos ácidos grasos.
Son sólidos céreos que se dispersan en agua.
