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I. Introducción

El objetivo principal de este informe es presentar de una manera clara y

sencilla a los agricultores y empresas que se dedican a la producción de
plantas de cacao y disponen jardines clónales o plantas de cacao con altos
rendimientos, calidad y tolerancia a alguna enfermedad, la forma de
obtención de plántulas de cacao mejorado para su uso como material de
siembra.

Los países productores de cacao, empeñados en mejorar la

productividad, han procedido a la formación de nuevas plantaciones y a la
rehabilitación de las existentes. La renovación de nuevas plantaciones por
medio de la propagación asexual de platas, favorece la conservación de
caracteres deseables de producción, que lo hace valioso para el desarrollo
cacaotero.

La obtención de plantas productivas y vigorosas por parte del agricultor

por reproducción sexual (semilla), no ha dado los resultados esperados
debido a la alta variabilidad genética presente en las fincas: por tanto lo
recomendable es la vía asexual o “clonación” y se da de dos formas:

 Enraizamiento de ramillas

 Injertación
El proceso de injertación (yemas o púas), es práctico y de fácil
implementación que permite obtener planta con alta producción y
saludables, similares a la planta progenitora (madre), es recomendable
utilizar material seleccionado en las fincas, adaptados a dichas
condiciones.
La alternativa idónea, es utilizar los materiales recomendados por el
INIAP para sus futuras siembras, dependiendo de la agroecológica se
escogerá los materiales apropiados.
Los objetivos para el desarrollo del tema son los siguientes:

 Conocer cultivo de cacao

 Conocer formas de clonaciones del cacao

 Manejo integrado de empresas cafetaleras dedicadas a los jardines

clonados de cacao

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II. Revisión bibliográfica

2.1 Definición de cacao

El cacao tiene su origen en los trópicos húmedos de América, ya era

conocido en México cuando, en 1520, desembarcaron los españoles. Se
utilizaba en forma de chocolate. Según la tradición, el árbol tenía origen
divino y las semillas cayeron del cielo (theos significa dios en griego y
broma alimento.

Es un árbol de tamaño mediano (5-8 m) aunque puede alcanzar

alturas de hasta 20 m cuando crece libremente bajo sombra intensa. Su
corona es densa, redondeada y con un diámetro de 7 a 9 m. Tronco recto
que se puede desarrollar en formas muy variadas, según las condiciones
ambientales.

El Sistema radicular se compone de una raíz principal pivotante y

muchas secundarias, la cuales se encuentran en los primeros 30 cm de
suelo.

Las hojas son simples, enteras y de color verde bastante variable

(color café claro, morado o rojizo, verde pálido) y de pecíolo corto.

Las Flores son pequeñas y se producen, al igual que los frutos, en

racimos pequeños sobre el tejido maduro mayor de un año del tronco y
de las ramas, alrededor en los sitios donde antes hubo hojas. Las flores
son pequeñas, se abren durante las tardes y pueden ser fecundadas
durante todo el día siguiente. El cáliz es de color rosa con segmentos
puntiagudos; la corola es de color blancuzco, amarillo o rosa. Los pétalos
son largos. La polinización es entomófila destacando una mosquita del
género Forcipomya.

Los frutos son de tamaño, color y formas variables, pero

generalmente tienen forma de baya, de 30 cm de largo y 10 cm de
diámetro, siendo lisos o acostillados, de forma elíptica y de color rojo,
amarillo, morado o café. La pared del fruto es gruesa, dura o suave y
de consistencia como de cuero. Los frutos se dividen interiormente en
cinco celdas. La pulpa es blanca, rosada o café, de sabor ácido a dulce
y aromática. El contenido de semillas por baya es de 20 a 40 y son
planas o redondeadas, de color blanco, café o morado, de sabor dulce
o amargo. Comienza a producir fruto a los 3 0 4 años de haberse
plantado, y se calcula que durante 30 puede producir buen cacao.

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2.2 Taxonomía del cacao – teobroma cacao

Reino Vegetal
Subreino Tracheobionta
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Subclase Dilleniidae
Orden Malvales
Familia Esterculiácea
Subfamilia Byttnerioideae
Tribu Theobromeae
Género Theobroma
Especie Theobroma cacao L.

2.3 Partes de la planta de cacao

 Tallo
El tallo del cacao es ortotrópico y alcanza una altura de 1.20 a
1.50 mt. Entre los 10 y 18 meses el tallo completa una fase de su
desarrollo, pierde su yema terminal y forma una horqueta o verticilo
que contiene de 3 a 5 ramas de crecimiento. Foto INTA: Tallo de
cacao con ramas de crecimiento

 Raíz
Su sistema radicular es pivotante y de rápido crecimiento, seis
series de raíces secundarias laterales de desarrollo horizontal. En los
primeros 20-25 cm de tierra desde el cuello de la raíz.

 Hojas
Las hojas jóvenes son pigmentadas y de color que puede variar
según los cultivares o clones del verde pálido a rosado y violeta. Son
péndulas de consistencia blanda, acompañadas en su base por dos
estípulas que se desprenden y caen rápidamente.

 Flor
El cacao es cauliflor, es decir que las flores y frutos se forman en el
tallo y las ramas maduras. El árbol produce las inflorescencias en
pequeños salientes denominadas cojinetes florales. La flor es
hermafrodita, pequeña (1-2 cm de diámetro), pentámera y sostenida por
un pedicelo de 1 a 3 cm., con una constricción en su base. Posee cinco
sépalos unidos en su base, de color blanco o rosado, con pétalos
alternos fusionados a los sépalos. Cada pétalo está formado de un
capuchón, cogulla o concha, que cubre las anteras del estambre. La
forma y disposición de las diferentes partes de la flor del cacao ayuda a

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que la polinización sea entomófila o efectuada por insectos muy

pequeños. Sin embargo, se puede hacer manualmente para producir
semilla y en un proceso de mejoramiento genético hacer cruces entre
plantas. La flor de cacao que no es polinizada se cae a las 48 horas, lo
que disminuye la capacidad productiva de la planta. Esta situación se
debe a problemas de compatibilidad, deficiencia nutricional y mal
manejo del cacaotal.

 Fruto
Es una mazorca que tiene módulos visibles por los surcos. En su
interior presenta cinco hileras de semillas o almendras cubiertas de
pulpa o mucílago, de sabor dulce y aroma agradable. El número de
semillas por fruto varía en promedio de 20 a 40, en casos
excepcionales, alcanzan 50 dependiendo del tamaño de mazorca.

2.4 Variedades importantes

 Cacao Criollo

Tipo genético de cacao cuyo cultivo se dispersó desde México a

Centro América, de alta calidad y sabor agradable. Ha sido domesticado
y adaptado a diferentes zonas, la planta es muy delicada, de poca
productividad y susceptible a enfermedades. Se puede distinguir por la
arquitectura de un árbol débil, hojas grandes y oscuras, los rebrotes
nuevos son verde pálido, estaminodios de color rojo intenso, el tipo de
mazorca es rústica de cáscara delgada y de forma cundeamor. La
almendra es de color blanco, con sabor y aroma de chocolate, superior
a cualquier tipo de cacao en el mundo. Tiene gran demanda en el
mercado nacional e internacional. En Nicaragua los criollos se
encuentran muy dispersos y el INTA trabaja para recuperarlos,
estudiarlos y cruzarlos entre sí, a fin de obtener cacao con
denominación de origen Cacao Criollo de Nicaragua.

 Cacao Trinitarios

Es el cacao que más se cultiva en América. Se le considera como

un híbrido natural proveniente de los dos primeros tipos de cacao. Por
esta razón presentan una gran variabilidad y es donde han surgido
excelentes genotipos de gran robusticidad, resistencias a plagas y
mayor rendimiento. Trinitarios viene de Trinidad, Isla de las Antillas
Menores en donde los ingleses fundaron un famoso instituto de
investigación del cacao, el Imperial College Station.

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 Cacao Forasteros (Amazónicos)

Originarios de la Cuenca del Amazonas, son árboles robustos y

grandes, hojas pequeñas, mazorcas tipo amelonado, duro de cáscara,
grueso y liso, almendras aplanadas y pigmentadas, tolerantes a plagas
y se adaptan muy bien a diversos ambientes. El sabor de las almendras
es muy ordinario y amargo.

2.5 Aspectos técnicos

2.5.1 Ecología

Los factores climáticos críticos para el desarrollo del cacao son

la temperatura y la lluvia. A estos se le unen el viento y la luz o
radiación solar. El cacao es una planta que se desarrolla bajo
sombra. La humedad relativa también es importante ya que puede
contribuir a la propagación de algunas enfermedades del fruto. Estas
exigencias climáticas han hecho que el cultivo de cacao se concentre
en las tierras bajas tropicales.

2.5.2 Temperatura

El cacao no soporta temperaturas bajas, siendo su límite medio

anual de temperatura los 21 ºC ya que es difícil cultivar cacao
satisfactoriamente con una temperatura más baja. Es un cultivo que
debe estar bajo sombra para que los rayos solares no incidan
directamente y se incremente la temperatura.

La temperatura determina la formación de flores a 25 ºC, la

floración es normal y abundante.

2.5.3 Agua

El cacao es una planta sensible a la escasez de agua pero

también al encharcamiento por lo que se precisarán de suelos
provistos de un buen drenaje. Un anegamiento o estancamiento
puede provocar la asfixia de las raíces y su muerte en muy poco
tiempo.

Las necesidades de agua oscilan entre 1500 y 2500 mm en las

zonas bajas más cálidas y entre 1200 y 1500 mm en las zonas más
frescas o los valles altos.

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2.5.4 Viento

Vientos continuos pueden provocar un desecamiento, muerte y

caída de las hojas. Por ello en las zonas costeras es preciso el
empleo de cortavientos para que el cacao no sufra daños. Los
cortavientos suelen estar formados por distintas especies arbóreas
(frutales o madereras) que se disponen alrededor de los árboles de
cacao.

2.5.5 Sombra

El cacao es un cultivo típicamente umbrófilo. El objetivo de la

sombra al inicio de la plantación es reducir la cantidad de radiación
que llega al cultivo para reducir la actividad de la planta y proteger al
cultivo de los vientos que la puedan perjudicar. Cuando el cultivo se
halla establecido se podrá reducir el porcentaje de sombra hasta un
25 o 30 %. La luminosidad deberá estar comprendida más o menos
al 50 % durante los primeros 4 años de vida de las plantas, para que
estas alcancen un buen desarrollo y limiten el crecimiento de las
malas hierbas.

Se emplean especies para sombra, que generalmente son otros

árboles frutales intercalados en el cultivo con marcos de plantación
regulares. Las especies más empleadas son las musáceas (plátano,
banano) para sombras temporales y de Ingas para sombras
permanentes. En nuevas plantaciones de cacao se están
empezando a emplear otras especies de sombra que otorgan un
mayor beneficio económico como son especies maderables (cedro,
Palo Blanco) y/o frutales (cítricos, aguacate, zapote).

2.5.6 Suelos

El cacao requiere suelos muy ricos en materia orgánica,

profundos, franco arcillosos, con buen drenaje y topografía regular.
El factor limitante del suelo en el desarrollo del cacao es la delgada
capa húmica. Esta capa se degrada muy rápidamente cuando la
superficie del suelo queda expuesta al sol, al viento y a la lluvia
directa. Por ello es común el empleo de plantas leguminosas
auxiliares que proporcionen la sombra necesaria y sean una fuente
constante de sustancias nitrogenadas para el cultivo.

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Las plantaciones están localizadas en suelos que varían desde

arcillas pesadas muy erosionadas hasta arenas volcánicas recién
formadas y limos, con pH que oscilan entre 4,0 y 7,0. Se puede decir
que el cacao es una planta que prospera en una amplia diversidad
de tipos de suelo.

2.6 Manejo agronómico

2.6.1 Preparación Del Suelo

El suelo es el medio fundamental en el desarrollo de cacaotales.

Se debe proteger contra los rayos directos del sol ya que éstos
degradan rápidamente la capa de humus que puedan contener. Por
ello se recomienda un adecuado uso de sombra y el mantenimiento
de la hojarasca, no practicar labores profundas y cortar las malas
hierbas lo más bajo posible. La hojarasca y la sombra ayudan a
mantener humedad durante los meses de sequía. El cacao es una
planta muy sensible a terrenos encharcados por lo que se
recomienda el empleo de drenajes adecuados que impidan el
anegamiento. Se recomienda la construcción de canales que
recolecten y conduzcan el exceso de agua de lluvia para evitar que
ésta elimine la hojarasca y el horizonte húmico del suelo.

2.6.2 Distanciamientos de siembra

Las variedades de cacao dulce se plantan de 3,5 a 4,5 m de

distancia. Las variedades de cacao amargo y los híbridos, al ser más
vigorosos, generalmente se plantan a una distancia de 5 a 6 m. La
tendencia actual de las nuevas plantaciones es colocar todas las
variedades a intervalos de 3,5 hasta 3,75 m.

Los marcos seguidos normalmente son cuadrangulares de 3,6 x

3,6 m, aunque existen sistemas rectangulares, triangulares y
hexagonales o en contorno. Se recomienda colocar las plantas a la
mitad de las separaciones normales para luego realizar un aclareo
gradual de la plantación en función de la producción buscada y de
las marras que puedan aparecer. Las marras se pueden sustituir por
injertos de parentesco selecto.

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2.6.3 Control De Malas Hierbas

La eliminación de malas hierbas en cacao se realiza

fundamentalmente mediante escarda química. Las plantas que salen
del vivero son muy susceptibles al daño de los herbicidas por lo que
deben aplicarse con precaución. Cuando se realicen aplicaciones de
herbicidas es importante que no entren en contacto con la planta de
cacao. Por ello es común el empleo de protectores cilíndricos de
plástico que protejan a las plantas.

No existen ensayos que especifiquen el efecto de estos

herbicidas sobre los árboles de sombra de los cacaotales, por lo que
se recomienda extremar las precauciones y no rociar cerca de los
mismos.

2.6.4 Poda

Es una técnica que consiste en eliminar todos lo chupones y

ramas innecesarias, así como las partes enfermas y muertas del
árbol. La poda ejerce un efecto directo sobre el crecimiento y
producción del cacaotero ya que se limita la altura de los árboles y
se disminuye la incidencia de plagas y enfermedades. Hay varios
tipos de poda:

 Poda de formación

Se efectúa durante el primer año de edad del árbol, y consiste

en dejar un solo tallo y observar la formación de la horqueta o
verticilo, el cual debe formarse aproximadamente entre los 10 y
16 meses de edad de la planta, con el objeto de dejar cuatro o
más ramas principales o primarias para que formen el armazón y
la futura copa del árbol. Estas ramas principales serán la futura
madera donde se formará la mayoría de las mazorcas, lo mismo
que en el tronco principal.

Cuanto más tierno sea el material podado, mejores resultados

se obtienen. En el segundo y tercer año se eligen las ramas
secundarias y así sucesivamente, hasta formar la copa del árbol.
Se eliminarán las ramas entrecruzadas muy juntas, y las que
tienden a dirigirse hacia adentro.

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 Poda de mantenimiento

Desde los dos o tres años de edad los árboles deben ser
sometidos a una poda ligera por medio de la cual se mantenga el
árbol en buena forma y se eliminen los chupones y las ramas
muertas o mal colocadas. El objetivo de esta poda es conservar
el desarrollo y crecimiento adecuado y balanceado de la planta
del cacao.

 Poda fitosanitaria

Se deben eliminar todas las ramas defectuosas, secas,

enfermas, desgarradas, torcidas, cruzadas y las débiles que se
presenten muy juntas. Debe comprender también la recolección
de frutos dañados o enfermos.

 Poda de rehabilitación

Se realiza en aquellos cacaotales antiguos que son

improductivos y consiste en regenerar estos árboles mal
formados o viejos con podas parciales, conservando las mejores
ramas, o podando el tronco para estimular el crecimiento de
chupones, eligiendo el más vigoroso y mejor situado, próximo al
suelo, sobre el que se construirá un nuevo árbol. También es
posible hacer injertos en los chupones y luego dejar crecer
solamente los injertos.

 Poda de sombra

Se realiza en las especies de sombra para evitar que éstas

ramifiquen a baja altura e impidan el desarrollo de las plantas de
cacao. Se podan una o dos 10 veces al año para favorecer el
manejo del cultivo. Se cortan las ramas bajas y sobrantes de las
plantas de sombra permanente. El adecuado control de la
sombra es muy importante para la obtención de buenos
rendimientos del cacao, por lo que se recomiendan porcentajes
de sombreo próximos al 30 %.

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2.6.5 Riego

Al tratarse de zonas tropicales y con elevadas precipitaciones

pluviales el aporte de agua es suficiente para satisfacer las
demandas hídricas del cultivo. Como se ha explicado anteriormente,
en zonas donde exista exceso de agua es preciso una evacuación
adecuada de la misma para evitar el anegamiento del cultivo. En
zonas de menor precipitación pluvial se utilizarán los porcentajes de
sombra adecuados para evitar una pérdida excesiva de humedad en
el suelo.

2.6.6 Fertilización

En el trasplante se debe poner abono orgánico o fertilizante en el

fondo. Seguidamente a los 3 meses de la siembra es conveniente
abonar con un kilogramo de abono orgánico. 100 gramos de un
fertilizante como 20-10-6-5- alrededor de cada plantita, en un
diámetro de 80 cm aproximadamente.

Durante el primer y segundo año las necesidades por planta son

de 60 gramos de nitrógeno, 30 g de P205, 24 g de K20 y 82 g de S
O4. Del tercer año en adelante, el abonado se debe hacer
basándose en un análisis del suelo.

En general se aconseja aplicar los fertilizantes en tres o cuatro

aplicaciones, con la finalidad de evitar pérdidas de elementos por
evaporación o escurrimiento, facilitándose así a la planta los
elementos nutritivos en las épocas más adecuadas para un mejor
aprovechamiento.

2.6.7 Plagas

El cacao es una de las plantas económicas que, al mismo tiempo

que pueden sufrir daños considerables a causa de los insectos,
también necesita de algunos de ellos en ciertos procesos
reproductivos; por ello, un abuso en el uso indiscriminado de
insecticidas puede conducir a posteriores fracasos económicos.
Además de los insectos dañinos en los cacaotales, existen insectos
beneficiosos como los polinizadores, predadores y parásitos de otros
insectos nocivos. Los insectos dañinos son muchos, pero son
combatidos por sus predadores

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 Áfidos

Hay varias especies que atacan al cacao; la más corriente y

que ataca más órganos, es la especie Toxoptera aurantii. La
especie que ataca principalmente a los pedúnculos de las flores
es el Aphys gossypii, especie bastante cosmopolita. Se pueden
combatir con Thiodan o Metasystox R. La aplicación sólo se debe
repetir cuando sea necesario.

 Barrenador del tallo (Cerambycidae)

Hay dos tipos. El ataque de la mayoría de estos insectos es

un ataque secundario. Algunas especies pueden matar las
plantas cuando éstas son jóvenes (menores de un año de edad).
La hembra raspa la corteza tierna en la parte terminal y pone sus
huevos. Al desarrollarse las larvas, penetran en el tallo y se
alimentan internamente, formando pequeñas galerías; alcanzan
su estado de pupas después de varios meses, provocando la
muerte de las plantas o las ramas afectadas.

 Zompopos

Defolian las plantas cortando porciones semicirculares

típicas, fácilmente identificables; una planta joven puede ser
completamente defoliada en poco tiempo. Los zompopos se
pueden combatir atacando los nidos y destruyendo los sitios de
alimentación que ellas producen en los lugares de habitación.
Las aplicaciones deben hacerse durante días secos para evitar
pérdidas de material.

 Trips

Se les considera como insectos beneficiosos que ayudan a la

polinización del cacao, aunque en forma poco eficiente. Cuando
se localizan en las hojas y su ataque es fuerte, éstas dan la
apariencia de secas o quemadas y caen fácilmente. Cuando
atacan los frutos, éstos presentan un matiz herrumbroso, lo que
impide la identificación de la madurez de las mazorcas. Se
pueden combatir con químicos cuando se nota que los insectos
están formando colonias. Si el ataque es a mazorcas bien
jóvenes el resultado puede ser la muerte de la mazorca.

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 Barrenadores del fruto (Grupo Marmara)

Las hembras ponen los huevos en los frutos inmaduros y las

larvas hacen galerías dentro de ellos, provocando una coloración
parda oscura o café oscuro que invade parcial o totalmente la
mazorca.

2.6.8 Enfermedades

 La mazorca negra

Esta es la enfermedad más importante del cacao en todas las

áreas cacaoteras del mundo; causada por hongos del complejo
Phytophthora, es responsable de más pérdidas en las cosechas
que cualquier otra enfermedad existente en la región. Aunque el
hongo puede atacar plántulas y diferentes partes del árbol de
cacao, como cojines florales, chupones, brotes, hojas, ramas,
tronco y raíces, el principal daño lo sufren las mazorcas.

En el fruto la infección aparece bajo la forma de manchas

pardas, oscuras aproximadamente circulares, que rápidamente
se agrandan y extienden por toda la superficie a través de la
mazorca. Las almendras se infectan, resultan inservibles y en un
plazo de 10 a 15 días la mazorca está totalmente podrida. La
enfermedad puede ser combatida mediante técnicas culturales,
el uso de fungicidas y el uso de cultivares resistentes.

 Mal del machete

Causada por el hongo Ceratocystis fimbriata destruye árboles

enteros. El hongo siempre infecta al cacao por medio de lesiones
en los troncos y ramas principales y puede matar a un árbol
rápidamente. Los primeros síntomas visibles son marchites y
amarillamiento de las hojas y en ese momento el árbol en
realidad ya está muerto. En un plazo de dos a cuatro semanas la
copa entera se seca, permaneciendo las hojas muertas
adheridas al árbol por un tiempo.

El Mal de Machete se disemina fácilmente por medio de

herramientas contaminadas, durante la poda y la recolección, de
manera que cuando se realizan estas operaciones en zonas
donde existe la enfermedad, todas las herramientas deben
desinfectarse al pasar de un árbol a otro.

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Es también importante evitar daño innecesario a los árboles

durante las labores de limpieza, poda y remoción de chupones.
Las ramas infectadas o los árboles enteros, muertos por la
enfermedad, deben retirarse del cacaotal y quemarse.

 La Moniliasis

La enfermedad ataca solamente los frutos del cacao y se

considera que constituye uno de los factores limitantes de mayor
importancia en la producción de esa planta. Puede provocar
pérdidas que oscilan entre un 16 y 80% de la plantación. La
severidad del ataque de la Monilia varía según la zona y época
del año, de acuerdo con las condiciones del clima.
Aparentemente las temperaturas altas son más favorables para
la diseminación de la Monilia.

Para el combate de la enfermedad se ha recomendado un

manejo de la sombra que permita un mayor paso de luz y una
mayor aireación para reducir la humedad ambiente, realizar
podas periódicas, cosechar los frutos maduros periódicamente,
evitar el encharcamiento del cultivo y eliminar los frutos afectados
enterrándolos, tratando de no diseminar las esporas del hongo
por la plantación.

2.6.9 cosecha

Los árboles de cacao florecen dos veces al año, siendo el

principal periodo de floración en junio y julio. En los meses de
septiembre y octubre tiene lugar una segunda floración pero más
pequeña. El periodo de maduración de los frutos oscila entre los
cuatro y los seis meses, según la altura sobre el nivel del mar y de
la temperatura.

Así la primera cosecha se concentra en los meses de octubre,

noviembre y diciembre, y la segunda durante marzo y abril.

La recolección es una de las fases más importantes, se debe hacer

la identificación de las mazorcas maduras. Este estado se conoce
por los cambios de coloración externa, que varía dependiendo del
tipo o variedad. Este cambio de color puede ser muy ligero y se corre
con el riesgo de no cosechar a tiempo mazorcas que han alcanzado
su plena madurez. Ante este importante detalle, muchos
recolectores cosechan las mazorcas que se encuentran en las
partes bajas del árbol, basados en el sonido que emiten estas

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cuando son golpeadas con los dedos. El punto óptimo de

recolección se produce cuando las variedades de fruto rojo han
tomado un color anaranjado-bermellón y los de fruta amarilla un
color amarillo-verdoso.

La recolección puede ser semanal o algo más repartida según la

disponibilidad de mano de obra. La recogida de los frutos se realiza
manualmente mediante un cuchillo curvado unido a un palo que
permite al operario recolectar los frutos de las ramas superiores.

Los frutos defectuosos, o enfermos se destruyen directamente en

el campo y se entierran. Las mazorcas sanas se abren en el campo
para extraer las semillas y trasladarlas al centro de procesado.

2.6.10 Beneficiado

Los granos frescos de cacao se convierten en un producto comercial

por medio de cuatro operaciones principales:

 Fermentación

Es el proceso por medio del cual se da la calidad propia del

cacao para hacer chocolate; se limpian las semillas, se mata el
embrión y se da buena presentación a las almendras. Para ello
se precisa de lugares acondicionados y bien ventilados. Cuando
las almendras no fermentan este proceso se realiza mal o en
forma deficiente, se produce el llamado cacao corriente.

Durante el proceso, la acción combinada y balanceada de

temperatura, alcoholes, ácidos, pH y humedad matan el
embrión, disminuye el sabor amargo por la pérdida de
theobromina y se producen las reacciones bioquímicas que
forman el chocolate.

La duración del sistema de fermentación no debe ser mayor

de tres días para los cacaos criollos o de cotiledón blanco y de
ocho para los cacaos forasteros o de cotiledón morado o
púrpura. Existen varios métodos para realizar la fermentación,
siendo los más empleados la fermentación en montones, en
sacos, en cajas, y el empleo de tendales.

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 Lavado

Los granos se lavan al final de la fermentación para eliminar

las partículas de pulpa. Los tipos más burdos generalmente no
necesitan lavado, puesto que la fermentación prolongada ha
desintegrado completamente la pulpa. Los criollos nunca son
lavados. Existe cierta influencia del lavado sobre el aroma de
las variedades forasteras. La tendencia actual es la de suprimir
este proceso y transferir los granos directamente de los
tanques de fermentación a las secadoras.

 Secado

El secado del cacao es el proceso durante el cual se consigue

pasar de almendras con un 55 % de humedad hasta almendras
con un 6 - 8 %. Durante este tiempo las almendras de cacao
terminan los cambios para obtener el sabor y aroma a chocolate.
También se producen cambios en el color, apareciendo el color
típico marrón del cacao fermentado y secado correctamente.

Existen distintos métodos de secado pudiendo ser natural,

aprovechando la temperatura de los rayos solares y
obteniéndose almendras con mayor aroma, o un secado artificial
mediante el empleo de estufas o secadoras mecánicas haciendo
pasar una corriente de aire seco y caliente por la masa del cacao.

 Selección, Clasificación, Almacenado Y Encostalado

Los granos secos se deben seleccionar para eliminar la tierra,

las partículas sueltas de la cáscara de la semilla y los granos
quebrados, para ello se emplean una serie de mallas dispuestas
en serie y los granos pasan a través de ellas, unas corrientes de
aire caliente eliminan las impurezas.

Existen normas que se aplican a los granos de cacao o

almendras para tipificarlos según su calidad, para esto se toma
una muestra de cacao al azar y se cortan los granos
longitudinalmente. Los factores que determinan la calidad del
cacao pueden agruparse en factores de la herencia, del ambiente
y del beneficio (fermentación y secado).

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2.7 Aspectos de mercado

2.7.1 Demanda

En el mercado internacional se suelen clasificar los granos de

cacao en dos categorías: la primera es la de los granos utilizados en
la fabricación de chocolate corriente y otros derivados como el polvo,
el licor y la manteca de cacao; la segunda, es la de los granos que
dan ciertas características específicas (bien sea de aroma o de
sabor) en chocolates finos, en capas de cobertura o en otras
preparaciones especiales. Los granos de la primera categoría se
denominan granos ordinarios y los de la segunda, finos o de aroma.
La distinción entre estas dos categorías es subjetiva y la clasificación
se efectúa de acuerdo con los propios criterios y necesidades del
comprador.

Más del 90% de la producción mundial es de granos ordinarios,

es decir de cacao forastero o de sus híbridos con otras variedades.

Se estima que dos tercios de la producción mundial de granos de

cacao se emplean para hacer chocolate, mientras que, el tercio
restante corresponde a cacao en polvo y manteca de cacao. Aunque
el cacao en polvo y la manteca pueden utilizarse, a su vez, para
elaborar chocolates, también son materias primas demandadas por
otras industrias diferentes, pero en menores cantidades, como
ocurre en las industrias de cosméticos, de alimentación animal, de
bebidas alcohólicas, entre otras.

2.7.2 Oferta

La producción mundial de granos de cacao ha aumentado

considerablemente durante las últimas dos décadas, pasando de
1,67 millones de toneladas en 1980 a 2,81millones de toneladas en
el 2002. Cabe destacar que, entre 1995 y 2001, la producción
alcanzó volúmenes sin precedentes, ubicándose por encima de los
3 millones de toneladas anualmente, con un pico en el 2000, de 3,84
millones de toneladas.

A pesar de que los dos últimos años muestran un marcado

descenso en las cosechas mundiales (cerca del 17%), se puede
decir que en el período 1980-2002 la tasa decrecimiento fue de 3,4%
anual. El descenso del 17% en la producción mundial de granos de
cacao entre el 2000 y el 2002 obedeció fundamentalmente a bajas

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en la oferta proveniente de Costa de Marfil (-28,4%), Indonesia (-

25,3%) y Ghana (-13%).

2.8 Usos del cacao

El cacao es utilizado tanto por la industria farmacéutica como por la de

alimentos. La primera extrae la teobromina para elaborar preparados
comerciales diuréticos y estimulantes del sistema nervioso; también
extrae la manteca de cacao de las semillas (parte grasa) para su
aplicación en pomadas o supositorios. Las semillas, desecadas, y molidas
constituyen el polvo de cacao, base del chocolate. Los granos, una vez
molidos, tostados y desengrasados, se mezclan con leche y azúcar
constituyendo el producto básico en

2.9 Beneficios
 Propiedades Medicinales

La teobromina es un verdadero medicamento diurético, y excita

el sistema nervioso. La semilla contiene un alcaloide característico,
la teobromina. Además, es rica en materias grasas y albúmina. La
teobromina, junto con otras sustancias, forma un pigmento rojo que
se conoce como rojo de cacao.

La mazorca del cacao ensilada con melaza y urea puede ser

deshidratada al sol, y luego molida para darla en raciones a
diferentes rumiantes.

2.10 Clonaciones en el cacao- teobroma cacao

2.10.1 ¿Por qué propagar cacao asexualmente?

El cacao es una planta alógama lo que hace que su

reproducción por semilla exista una alta variabilidad genética
especialmente si los frutos son de “polinización” libre. Se
recomienda reproducir asexualmente ramilla de cacao ya que
este método permite reproducir individuos con características
genéticas y fenotípicas simila- 3 res a la planta madre, la cual
sembrada bajo las mismas condiciones medio ambientales va a
producir en el mismo grado que su progenitor.

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2.10.2 Construcción de propagador

Construirlo el propagador en:

 Un lugar plano. Árbol de cacao productivo y con características

deseables seleccionado a nivel de finca. Jardín clonal de
cacao Nacional, con 70% de sombra permanente.

 Con abastecimiento continuo de agua

 Debe proporcionar entre 70 a 75% de sombra, lo que se logra

con la construcción de un techo artificial, hecho con materiales
de la finca (caña guadua, bambú etc.), se lo recubre con zaran.
Las dimensiones del propagador deberán responder a las
necesidades del material a ser propagado y de la disponibilidad
de recursos del finquero sin olvidar que en un 1m2 se puede
sembrar de 60 a 70 plantas en doble hilera.

2.10.3 ¿Por qué es importante injertar?

Porque permite obtener una planta que fructifica en menor

tiempo que la propagada por semilla. Manteniendo la
conformidad genética (idéntica a la planta madre), con un
sistema radical pivotante, por lo tanto un mejor anclaje.

Materiales a ser utilizados en injertación

 Navaja de injertar o bisturí.

 Tijera de poda.
 Parafilm o plástico de injertar.
 Formol o alcohol.
 Algodón.
 Pasta fúngica para cubrir las heridas.
 Mesón de injertación, de 1 m de altura.

2.10.4 Producción de patrones

Los materiales a usar como “patrón” deben provenir de

materiales resistentes a Mal de Machete (Cacaofunesta
Engelbrech), el INIAP recomienda utilizar clones como IMC –
67; Pound – 12; EET – 399 y EET – 40 0; donde se obtienen
semillas de polinización libre, que se siembran directamente
en fundas plásticas contenienMateriales más utilizados en el

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proceso de injertación 5 do un sustrato adecuado y con un

buen nivel de fertilidad

2.10.5 Obtención de varetas porta yemas

Las varetas porta yemas puede escogerse de brotes

plagiotrópicos (ramas) u ortotró- picos (chupones), con
edades que fluctúen entre los 60 y 90 días. Estas varetas
deben tener una coloración café de la parte superior o haz de
la vareta y verde en el envés, también se debe realizar cortes
alrededor de la yema para que al proceder a retirarla ésta
salga con facilidad lo cual es un indicador del buen grado de
turgencia de la vareta, con lo cual se asegura el prendimiento
de la yema. Es importante que las varetas se seleccionen en
plantas lozanas, bien nutridas, que estén bajo un
sombreamiento adecuado de aproximadamente el 70 al 80%
con lo cual se asegura que las yemas estén en un estado de
dormancia (latencia), condición que facilita el adecuado
anclaje al patrón al momento de la injertación.

2.10.6 Pasos previos a la injertación

Antes de efectuar las injertaciones, se debe:

 Desinfectar la navaja o bisturí con una solución de alcohol o

formol aldehído (una parte de formo y cinco partes de agua).

 Se debe limpiar el sitio del patrón donde se realizara el

injerto, empleando un algodón o un trapo humedecido con
agua.

 Los patrones deben estar bajo cubierta por lo menos tres

días antes de la injertación para que la humedad presente en
la funda sea mínima y no provoque la formación de un
microclima que posteriormente vaya a afectar al injerto
especialmente en los primeros días de la cicatrización.

 Un día antes al inicio de la injertación es recomendable

retirar (cortar) una tercera parte de la copa del patrón a fin de
reducir el desarrollo foliar de este y permitir que el huésped
se beneficie con la acumulación de fluidos en el tallo
incrementando la probabilidad de prendimiento de la yema.

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2.10.7 Injertación del cacao por el método de yema

En el patrón preparado con anterioridad, con la navaja de
injertar o bisturí se reaVaretas seleccionadas para injertación
lizara tres cortes en forma de “U” invertida en la corteza, bajo
la cicatriz cotiledoneal; los cortes verticales paralelos se
realizan con dos a tres cm de longitud y uno horizontal en la
parte superior uniendo los dos cortes paralelos, luego
remover de una esquina de los cortes para comprobar el
desprendimiento de la corteza y dejar listo para realizarla
injertación.

En la vareta porta yemas se realizará el corte de un

“parche” con su respectiva yema, para el efecto se harán
cuatro cortes en forma profunda para retirar la yema sin
dificultad, considerando que el parque sea similar o
ligeramente menor a la ventana abierta en el patrón (U
invertida). Inmediatamente se procederá a colocar la yema
sobre el corte del patrón.

Colocado la yema en contacto íntimo con el leño del

patrón, se eliminara una sección de la corteza (lengüeta)
donde se realizó el corte en “U” en el patrón debajo del punto
donde se introduce la yema, quedando una parte de la corteza
del patrón cubriendo el parche dejando libre la yema.

Finalmente se procederá a efectuar el amarre de la yema

con el patrón utilizando para el efecto la cinta de injertar o el
Parafilm. Transcurrido diez días de haber efectuado los
injertos y habiendo considerado que estos fueron manejados
con riego dirigido a la funda a partir del tercer día. Se procede
a retirar al Parafilm efectuando un corte con la navaja o el
bisturí en la parte posterior al lugar del injerto, observándose
si la yema se mantiene turgente o ha emitido brotes en cuyo
caso se puede concluir que la injertación ha sido efectiva

2.10.8 Injerto de púa lateral

Consiste en colocar en la parte lateral de un patrón, el

extremo terminal de una vareta con tres o cuatro yemas
funcionales; para realizar este tipo de injerto se procede a hacer
una abertura Injerto de yema lateral Injertos de púa lateral en
etapa de prendimiento 7 en el costado del patrón de
aproximadamente dos centímetros de longitud y en la vareta

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porta yema se hacen dos cortes lisos a los lados en forma de

una cuña, de tal manera que penetre en la hendidura y coincida
con el corte del patrón, luego se amarra fuerte el injerto,,
utilizando Parafilm o cinta de injertar. Se cubren las varetas
injertadas con plástico transparente (blanco) durante 21 días,
tiempo en que se retira la cinta y se continúa con el proceso de
aclimatación de injertos

2.10.9 Aclimatación de los injertos.

El proceso de aclimatación incluye la preparación de un

cobertizo o ramada cubierta de plástico o de invernadero
recubierto con zaran de 50% de intensidad lumínica, a fin de
proporcionarle sombreamiento. Bajo esta cubierta se colocaran
los injertos prendidos para su desarrollo por el espacio de dos a
tres meses, antes de ser llevados al campo definitivamente.
.
III. Materiales y métodos

a. Lugar de Ejecución: shumba, plantaciones de cacao empresa

cooperativa productores sol & café.

b. Materiales:

 Cinta métrica
 Libreta
 Lapicero
 Cámara fotográfica
 wincha
 machete

c. Metodología:

 El profesor y los ingenieros responsables de dicha cooperativa

explicaron sobre la forma del cultivo de cacao en este caso se
tuvo en tema específico la clonación , de los cuales hicimos
mediciones de altura y perímetro correspondiente a cierto número
de plantaciones para así tener en idea el tamaño de planta para
hacer practica de injertos.

 Los alumnos tomaron nota de la metodología para aplicar en la

medición de las plantas de caco.

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 El ingeniero formo grupos de trabajo de a tres para así tener que

llevar un orden por fila asignada.
.
 Durante el desarrollo de la práctica, se planteó preguntas y
respuestas entre los participantes.

IV. Resultados y discusión

4.1 Descripción del lugar

Pertenece al caserío shumba alto, muy aproximado al aeropuerto,

dicha parcela es perteneciente a la empresa cafetalera cooperativa
sol & café que se encuentra ubicado uno de sus locales en dicha zona.

4.2 Datos de la área visitada

En dicha área está especialmente apreciada para cultivar y así

mantener y recuperar especies de cacao de la zona perteneciente a
la provincia de Jaén y san Ignacio.

Se formó el año 2015 encabezado dicho proyecto por el ingeniero

Responsable de dicha cooperativa.

Dicha área cuenta con 2300 m2, tales que se utiliza una cierta
cantidad se usa para 650 plantones de cacao aproximadamente, de
manera que también se cultiva productos como el arroz y otros.

Las plantaciones de cacao tienen 6 meses aproximadamente de

sembrado.

4.3 Programas y proyecto de desarrollo

Por ser una cooperativa tienen acceso a convenios con diferentes

entidades públicas y privadas. De manera que ellos se han
organizado adecuadamente para así tener un bienestar, ya sea con
uno mismo, como para los agricultores que son su prioridad para el
desarrollo social. Entre sus proyectos a tratar hemos visto:

 Realización de injertos para conservación de especies de la zona.

 Instalaciones de riego a goteo

 Instalaciones de viveros de café, para la realización de tesis de

propagación por medio de estacas

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4.4 Hileras de cacao tomadas en cuenta del jardín clonario

 Hilera n° 9

Nombre Nombre
N° Familia Altura Diámetro Observaciones
científico comun
Theobroma
1 Malvaceae cacao 0.82 m 4 cm Tiene plaga
cacao
Theobroma Las hojas están a
2 cacao Malvaceae cacao 0.58 m 3 cm
medio tallo
Theobroma
3 Malvaceae cacao 0.55 m 3.7 cm Tiene plaga
cacao
Theobroma
4 Malvaceae cacao 0.64 m 3.6 cm Tiene plaga
cacao
Theobroma
5 Malvaceae cacao 0.57 m 3 cm Tiene plaga
cacao
Theobroma
6 Malvaceae cacao 0.63 m 3.3cm Tiene plaga
cacao
Theobroma
7 Malvaceae cacao 0.49 m 2.6 cm Se está secado
cacao
Theobroma
8 Malvaceae cacao 0.48 m 3.8 cm Se está secando
cacao
Theobroma
9 Malvaceae cacao 0.78 m 3.4 cm Se está secando
cacao
Theobroma La planta está en
10 Malváceae cacao 0.47 m 2 cm
cacao buen estado
Theobroma Tienen hojas
11 Malvaceae cacao 0.48 m 1.8 cm
cacao secas
Theobroma La planta está en
12 Malvaceae cacao 0.30 m 1.8 cm
cacao buen estado
Theobroma La planta está en
13 cacao Malvaceae cacao 0.61 m 3.2 cm perfectas
condiciones
Theobroma Esta planta tiene
14 Malvaceae cacao 0.55 m 3.7 cm
cacao plaga
Theobroma Esta planta se
15 Malvaceae cacao 0.55 m 1.8 cm
cacao está secando
Theobroma Esta planta se
16 Malvaceae cacao 0.57 m 1.7 cm
cacao está secando
Theobroma Las hojas son
17 Malvaceae cacao 0.47 m 2.5 cm
cacao muy pequeñas
Theobroma A la planta le falta
18 Malvaceae cacao 0.37 m 2.5 cm
cacao desarrollo
Theobroma Esta planta tiene
19 Malvaceae cacao 0.49 m 2.4 cm
cacao escasez de hojas

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Theobroma Tiene perdidas

20 Malvaceae Cacao 0.67 m 2.3 cm
cacao de hojas
Theobroma Tiene perdida
21 Malvaceae cacao 0.58 m 3.5 cm
cacao hojas

 Hilera n° 19
Nombre Nombre
N° Familia Altura Diámetro Observaciones
científico común
Theobroma
1 Malvaceae cacao 0.79 m 4 cm Buen estado
cacao
Theobroma
2 cacao Malvaceae cacao 0.72 m 4 cm Buen estado
Theobroma
3 Malvaceae cacao 0.68 m 3.3 cm Hojas picadas
cacao
Theobroma
4 Malvaceae cacao 0.49 m 2.8 cm Escases de hojas
cacao
Theobroma
5 Malvaceae cacao 0.49 m 3 cm Hojas picadas
cacao
Theobroma Hojas picadas y
6 Malvaceae cacao 0.63 m 3.1 cm
cacao escases de hojas
Theobroma
7 Malvaceae cacao 0.66 m 3.4 cm Escases de hojas
cacao
Theobroma
8 Malvaceae cacao 0.49 m 2.9 cm Hojas picadas
cacao
Theobroma
9 Malvaceae cacao 0.63 m 3.8 cm Hojas picadas
cacao
Theobroma
10 Malváceae cacao 0.66 m 3.2 cm Falta de hojas
cacao
Theobroma Falta de
11 Malvaceae cacao 0.32 m 3 cm
cacao desarrollo
Theobroma
12 Malvaceae cacao 0.64 m 3 cm Hojas picadas
cacao
Theobroma
13 Malvaceae cacao 0.58 m 2.7 cm Secándose
cacao
Theobroma
14 Malvaceae cacao 0.64 m 3.1 cm Tiene plaga
cacao
Theobroma
15 Malvaceae cacao 0.64 m 3.6 cm Hojas picadas
cacao
Theobroma
16 Malvaceae cacao 0.67 m 3.4 cm Hojas picadas
cacao
Theobroma
17 Malvaceae cacao 0.65 m 3.5 cm Hojas secas
cacao
Theobroma
18 Malvaceae cacao 0.67 m 3.8 cm Hojas secándose
cacao

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Theobroma
19 Malvaceae cacao 0.51 m 2.4 cm Hojas picadas
cacao
Theobroma
20 Malvaceae Cacao 0.57 m 2.4 cm Hojas secándose
cacao
Theobroma
21 Malvaceae cacao 0.63 m 3.1 cm Hojas secándose
cacao

 Hilera n° 31

Nombre Nombre
N° Familia Altura Diámetro Observaciones
científico común
Theobrom
1 Malvaceae Cacao 0.58 m 3.5 cm Buen estado
a cacao
Theobrom
2 a cacao Malvaceae cacao 0.56 m 3.3 cm Hojas picadas
Theobrom
3 Malvaceae cacao 0.66 m 3.4 cm Hojas picadas
a cacao
Theobrom
4 Malvaceae cacao 0.66 m 3.3 cm Hojas picadas
a cacao
Theobrom
5 Malvaceae cacao 0.60 m 2.9 cm Hojas picadas
a cacao
Theobrom
6 Malvaceae cacao 0.49 m 3 cm Tiene plagas
a cacao
Theobrom Hojas picadas y
7 Malvaceae cacao 0.63 m 2.6 cm
a cacao tiene plagas
Theobrom
8 Malvaceae cacao 0.64 m 2.5 cm Escases de hojas
a cacao
Theobrom
9 Malvaceae cacao 0.49 m 2.4 cm Falta de hojas
a cacao
Theobrom
10 Malváceae cacao 0.46 m 2.5 cm Sin hojas
a cacao
Theobrom
11 Malvaceae cacao 0.57 m 2.8 cm Falta de hojas
a cacao

V. Conclusiones y recomendaciones

 Conclusiones

Concluimos que mediante esta práctica realizada se pudo obtener

conocimiento respecto a las actividades agroforestales, de las
cuales como futuros ingenieros debemos conocer.

Se identificó un excelente manejo de trabajo por parte de los

ingenieros encargados de la producción y cuidado de las parcelas

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 Recomendaciones

Se recomienda ir preparado para hacer un buen trabajo de campo.

Cuidar dichos espacios, y equipo brindado por la empresa.

Se recomienda Estar atento a los detalles de cada trabajo y

consejos, como también ser respetuoso con todos.

VI. Referencias bibliográficas

 Valor Nutritivo de la cáscara del cacao, J. Fernández

Schwank y Ricardo Brezan. Revista agricultura, año III No.
31. Flores, E. y Obando, G. Árboles del Trópico húmedo
Importancia socioeconómica. Editorial Tecnológica de CR.
2003. 922p.

 Hartman, H. T y Kester, E. D. 1972. Propagación de plantas:

principios y prácticas. Tras. Por A. Marino., La Habana, CU Instituto
Cubano del libro. pp. 339-526.

 Vera, B. J. 1993. Material de siembra y propagación. In manual del

cultivo de cacao, 2da edición, Instituto Nacional Autónomo de
Investigaciones Agropecuarias. Quevedo EC, pp. 24-37.

 Enríquez, G. 1983. El Cultivo del Cacao. CATIE. Turrialba, Costa

Rica. 162 p

 Compañía Nacional de Chocolates S.A. 1988. Manual para el Cultivo

del Cacao. Colombia. 140 p.

 Arévalo, G.E., C.L. Zúñiga, A.C. Arévalo, & D.A. Adriazola. 2004.
Manejo integrado del cultivo y transferencia de tecnología en la
Amazonia Peruana. Instituto de Cultivos Tropicales (ICT). Lima,
Perú.

 Benito, J.A. 1990. Como obtener semillas de Cacao. FUNDEAGRO.

Perú. 15 p

 Rendón, A.P. 1953. Las influencias de las estaciones y del estado

sobre el enraizamiento de estacas de cacao. Actas Agronómicas.
CO 3(2): 123-14

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