UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO
DEL PER
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL
PRACTICA N2: ELABOACIN DE PAN DE
MOLDE POR EL MTODO ESPONJA
ASIGNATURA: TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
INTEGRANTES:
BISARES CONTRERAS, Brgida Rebeca
SAENZ CAMPOS, Jharlet Carol
SALDAA ROJAS, Christian Jhoa
VELARDE MACHUCA, Jhacke Ruty
DOCENTE: [Link]. ANGLICA CASTRO GARAY
SEMESTRE: VIII
RIO NEGRO SATIPO
PER
I. INTRODUCCIN
En el presente informe se dar a conocer el proceso de elaboracin de pan molde por
el mtodo esponja. Elaborada en El Centro De Enseanza Y Aprendizaje El
Tropicalito De La Escuela Profesional De Ingeniera En Industrias Alimentarias
De La Universidad Nacional Del Centro Del Per. El mtodo esponja consiste es
uno de los mtodos de panificacin ms populares en el mundo por su versatilidad y
flexibilidad. Este proceso comienza con la elaboracin de una masa ligera que contiene
harina (2/3 de la que se usara) agua y levadura. La masa-esponja se deja fermentar por
un tiempo de hasta 5 horas. La elaboracin de pan de molde se da con el objetivo de
identificar las operaciones de proceso, analizar s cada operacin y su influencia en la
calidad, y evaluar las las caractersticas fsicas, fisicoqumicas y organolpticas del pan
de molde.
II. OBJETIVOS
Identificar las operaciones de proceso de la elaboracin de pan molde.
Analizar las operaciones del pan de molde y su influencia en la calidad.
Evaluar las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas del pan de molde.
Calcular el balance de masa de la elaboracin de pan de molde.
III. REVISIN BIBLIOGRFICA
3.1. METODO
3.1.1. Esponja
Es uno de los mtodos de panificacin ms populares en el mundo por su
versatilidad y flexibilidad. Este proceso comienza con la elaboracin de una masa
ligera que contiene harina (2/3 de la que se usara) agua y levadura. La masa-esponja
se deja fermentar por un tiempo de hasta 5 horas. Luego se le agrega el resto de la
harina y de los ingredientes restantes y se procede al amasado propiamente dicho
hasta consistencia ptima. Posteriormente la masa se deja fermentar unos 40
minutos y se divide. Las masas individuales se dejan fermentar (proof) 20-25 min
ms y se colocan en moldes (si es pan de molde). Se somete a un proofing final de
55 minutos y se procede a hornear. El mtodo de masa esponja produce un pan de
buen sabor, suave y de celdas pequeas. La gran ventaja que tiene este proceso es
que es altamente flexible en cuanto a los tiempos de fermentacin y proofing
(pruebas). (Guadalupe Vite, 2013)
El mtodo esponja se realiza en dos etapas: en la primera, la cual
llamamos esponja, se mezcla una parte de los ingredientes y se somete a una
fermentacin preliminar.
Los ingredientes que son los bsicos:
harina,
agua
levadura.
En la segunda etapa, llamada masa, se adicionan a la esponja los ingredientes
restantes, se mezclan y se someten a una segunda fermentacin, de duracin
relativamente corta.
El mtodo directo, en contraste con la esponja-masa, es de slo un paso de
mezclado. Se usan aproximadamente 10% ms de levadura y 15% menos de malta
en comparacin con el mtodo de esponja masa. (Editor, 2013)
Ventajas
Ahorro en levadura
Mayor volumen del pan
Hogazas ms ligeras y mejor aireadas.
Mayor flexibilidad, permite reducciones y adicin de ingredientes antes del
mezclado de la masa.
Reduce las perdidas debidas a contratiempos en los programas de
produccin.
3.1.2. Directo
Todos los procesos de panificacin involucran tres operaciones bsicas: amasado,
fermentacin y horneado. El ms sencillo de los procesos de fabricacin de pan es
el mtodo directo (straight-dough system, en ingls). En el sistema directo todos los
ingredientes son mezclados a la vez y mediante amasado se desarrolla la masa
hasta su consistencia ptima. Esta masa se deja fermentar. Durante la fermentacin
la masa se golpea (punching) para desgasificarla y se vuelve a dejar fermentar por
ms tiempo. Despus de la fermentacin, la masa se divide y moldea y se coloca en
moldes (si es pan de molde) o sobre bandejas si es pan sin molde. La masa
moldeada se deja fermentar un poco ms en un proceso llamado proofing. Luego la
masa se hornea. El mtodo directo es simple pero consume mucho tiempo y limita
la flexibilidad de las plantas procesadoras ya que su proceso fermentativo es largo
(3 horas). (Guadalupe Vite, 2013)
[Link] todos los ingredientes, depositando en la batidora los polvos (harina, gluten,
emulsificante, enzimas y leche en polvo, alimento para levadura) e incorporarlos;
colocar la levadura en parte del agua para lograr su activacin y vaciar al tazon de
la batidora. 2. Disolver la sal y el azcar en parte del agua e incorporar con los dems
ingredientes. Adicionar la grasa al final. 3. Mezclar de 5 a 7min a velocidad
intermedia (100rpm) hasta lograr un desarrollo ptimo de la masa. 4. Colocar la
masa en un recipiente que debe depositarse en la cmara de fermentacin durante
dos horas; ocasionalmente ponchar la masa. 5. Cortar y pesar la masa en
porciones de 760g. 6. Hacer el boleado y moldeado de la masa. 7. Colocar los
moldes conteniendo la masa dentro de la cmara de fermentacin,
aproximadamente una hora o hasta que la masa alcance la altura del molde. 8.
Hornear a 180C durante 20 min. 9. Dejar enfriar y empacar el producto.
Ventajas
Menor evaporacin debida a un tiempo de fermentacin mas corto
El proceso requiere de menor mano de obra.
Algunos panaderos afirman que produce mejor sabor.
3.2. Masa madre
La definicin de masa madre es la " de una masa elaborada con harina de trigo y/o
centeno y agua
(la sal en pequeas dosis) que se ha dejado fermentar de forma natural, procedindose
a diversos refrescos con el fin de incrementar la microflora natural que contiene la propia
harina y poder as fermentar (subir) la masa". (Bernabe, Albiana y Perez, 2007)
3.3. PAN MOLDE
Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya coccin se emplean
moldes.
3.4. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL PAN
Si cada etapa que interviene para obtener el producto final no es realizada de
acuerdo con las buenas prcticas de manufactura, se tendrn repercusiones que
afecten el producto que se elabora, por lo que se sealan algunos defectos del pan
y sus causas:
1. Falta de volumen: causada por harina de bajo porcentaje en protenas, formula
mal balanceado, mucha sal, manipulacin excesiva, horno excesivamente
caliente.
2. Exceso de volumen: excesivo desarrollo fermentativo, poca sal, horno dbil,
masa ligeramente vieja.
3. Corteza de pan plida: masa vieja, horno dbil, panes muy juntos en el horno,
harina con bajo poder dastasico, formula mal balanceada.
4. Corteza del pan muy oscura: masa nueva, formula mal balanceada.
5. Corteza del pan muy gruesa: horno dbil, falta de azcar y manteca.
6. Hoyos en el pan: masa vieja, masa fermentada a temperatura alta,masa muy
trabajada por el moldeado, exceso de manteca en el recipiente, exceso de harina
en la manipulacin, mezcla impropia de tipos de harina.
7. Miga de color oscuro largo tiempo de fermentacin, masa fermentada a
temperatura alta, demasiado trabajo en laa mezcladora, formula mal
balanceada.
8. Sabor y aroma escasos: formula pobre, cantidad impropia de sal, masa vieja,
moldes poco limpios.
9. Ampollas en la corteza: masa nueva con exceso de desarrollo en las tablas, falta
de cuidados al colocar el pan en el horno, alta humedad en la Sala de desarrollo,
corrientes fuertes de vapor en el horno.
10. Dislocamiento bajo la corteza: masa muy dura, masa excesivamente nueva,
horno muy caliente en la parte superior, harinas nuevas.
11. Textura mala: masa vieja, temperatura elevada en la sala de desarrollo, haina
de mala calidad, temperatura baja en el horno, masa muy blanda.
12. Granulacin tosca: fermentacin demasiada larga, temperatura elevada,
excesivo tiempo en la mezcladora, mal engrasamiento, masa excesivamente
blanda, harina de mala calidad.
13. Mala calidad del pan: molde impropio, crecimiento prolongado a baja
temperatura, masa muy vieja, tiempo excesivo en la mezcladora, masa
fermentada a altas temperaturas. (Editor, 2013)
IV. MATERIALES Y MTODOS
4.1. MATERIALES
4.1.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS
500g Harina
300mL Agua
75g Manteca
20g Levadura
20g Azcar
20g Leche en polvo
4.1.2. MATERIALES DE TALLER
Bol
Jarra medidora
Cuchara
Paleta para cortar masa
4.1.3. EQUIPOS
Balanza analtica
Horno elctrico industrial
Amasadora
Termmetro
Mesa de trabajo
4.2. METODOLOGA
RECEPCIN
Masa madre
500g de harina PESADO
20g Leche en polvo
300mL de Agua MEZCLADO 3min
20g de levadura
1er AMASADO 20min T= 32C
1era FERMENTACIN 4 h T = 32C
12,5 de sal
75g de manteca
2do AMASADO 15min
MOLDEADO 1min
2da FERMENTACIN 2h T = 35C
HORNEADO 55min T = 200C
DESCRIPCION DEL PROCESO
RECEPCION DE INSUMOS
Se realiza la recepcin de todos los insumos en un buen
estado.
PESADO DE LOS INSUMOS
El pesado de los insumos se realiz con una balanza gramera,
para asi obtener los pesajes exactos.
MEZCLADO
se realiz el mezclado de harina, levadura, leche en polvo y agua
por tres minutos
1er AMASADO
el amasado se realizo con una amasadora. esto consiste en arear la
masa y hacerle flexible. esto se realizo por un tiempo de 20min con
l primera velocidad.
1ra FERMENTACIN
lugo de terminar el amasado se deja reposar por 4h para que
obtenga un volumen con aireacio.
2do AMASADO
en el 2do amasado se le adiciono la sal, manteca y azucar para
luego ser mezclado con la amasadora en una segunda velocidad.
MOLDEADO
Una vez realizada el amasado se procede al moldeado de la masa
en recipiente rectangular se le adiciono una masa de 650g.
2do FERMENTACIN
en esta fermentacion se dejo a reposar por dos horas para que
obtenga una flexibilidad
HORNEADO
Antes de ser horneado se realiza el barnizado para que tengue una
coloracion mas llamativo. La masa fermentada se le incorpora al
horno a 180C para poder realizar la cocion donde la masa en el
molde es transformada en pan de molde por un tiempo de 55min..
V. RESULTADOS Y DISCUSIN
CARACTERISTICAS DELPAN DE MOLDE
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS CARACTERISTICA
FISICOQUIMICA
COLOR AROMA SABOR TEXTURA ACIDEZ pH
Marrn oro A un olor Saba Crocante, 0,0017 6 6,8
esmaltado caracterstico ms a sal duro
a harina que a
cocida azcar. En el
sabor intermedio
tpico del es blando
pan
BALANCE DE MASA
L1 = 500g
X1 = 27C
L2 = 300g
X2 = 27C 1er AMASADO L5 = X
L3 = 20g X5 = 32C
X3 = 27C
L4 = 20g
X4 = 27C
500 (27/100) + 300 (27 /100) + 20 (20/100) + 20 (27/100) = X (32/100)
225,4 = 0,32X
X = 704,375
L1 = 704,375g
X1 = 32C
L2 = 75g
X2 = 23C L5 = X
2do AMASADO
L3 = 20g X5 = 35C
X3 = 27C
L4 = 12,5g
X4 = 27C
704,375 (32/100) + 75 (23 /100) + 20 (27/100) + 12,5 (27/100) = X (35/100)
251,425 = 0,32X
X = 785,703
L1 = 785,703g
X1 = 35C
HORNEADO L5 = X
L2 = 2g
X5 = 200C
X2 = 25C
785,703 (35/100) + 2 (25/100) = X (200/100)
275,496= 2X
X = 137,75g
DETERMINACIN DE ACIDEZ DEL PAN DE MOLDE
N= Normalidad de NaOH para titular
V= volumen de la solucin usado de NaOH
% acidez = (N*V*0,068) *100% V= volumen de la muestra
V 0,068 = meg/Kg del cido lctico
0,1*25*0,068 * 100% = 0,0017 % de cido lctico
100mL
VI. CONCLUSIN Y RECOMENDACIN
El pan molde tena un sabor a medio salado por ms que se agreg un 7,5g mas de
azcar elaborado.
En cuanto a su color tena un color brilloso por el barnizado.
Al realizar el moldeado de la masa se recomienda realizar el moldeado con 250 g de
masa.
VII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
Editor (2013) Mtodo de esponja masa. Conocimientos web Mxico
[Link]
AA..PP.A (2004) Editorial Limusa. Introduccion a la Tecnologia de Alimentos
Guadalupe Vite (2013). Proceso convencional de panificacin.
[Link]
[Link]
Bernabe, Albiana y Perez, (2007). La masa madre:secreto del pa. Investigacin
y desarrollo paadero- Valenda.
