INFORME FINAL DEL ALUMNO PRCTICAS

PRE-PROFESIONALES

I. DATOS GENERALES

1. Nombre del Alumno: Jos Fernando Pacheco Galdos

2. Perodo de Prctica: del 03 de agosto del 2015 hasta el 31 de
octubre del 2015
3. Razn Social de la empresa: NUTRITION SERVICE AQP
E.I.R.L.
Direccin: Urb. San Agustn A-10 - Yanahuara
Telfono: 957886708
4. Supervisor Calificador de la Empresa:
Nombre: Juan Jos Cornejo Adriazola
Cargo: Administrador

II. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA

1. Antecedentes

NUTRITION SERVICE AQP, es una empresa formada por

profesionales nutricionistas que tiene como objetivo atender a
diversos clientes de manera integral, asegurando su salud y
mejorando su calidad de vida por medio de un programa de
nutricin integral totalmente personalizado, ensendoles estilos
de vida saludables.
La empresa se encuentra especializada en la creacin y
programacin nutricional de mens escolares, mens para
empresas, servicio de catering, mens para guarderas, coffee
break y alimentacin colectiva. Tambin elaboran dietas para
enfermedades especficas como:

Hipertensin arterial
Diabetes
Enfermedades cardiovasculares
Problemas respiratorios
Trastornos del sueo
Algunos tipos de cncer
Sndrome metablico
Enfermedades gastrointestinales
Depresin y otros desrdenes psicolgicos

Por otro lado, tambin se ofrece asesoramiento diettico

externo para entidades pblicas y privadas.

El servicio de alimentacin est dirigido a:

Empresas pblicas y privadas (Eventos y Concesionarios de

alimentos)
Colegios, Institutos y Universidades
Clnicas y Hospitales
Campamentos Mineros
Embajadas e instituciones en general
Eventos Sociales (Aniversarios, matrimonios, graduaciones,
onomsticos)
NUTRITION SERVICE AQP E.I.R.L. se encuentra actualmente
trabajando con los colegios San Jos, Colegio el Pilar, Essalud,
SEDAPAR y Aceros Arequipa; donde se encuentra como
concesin para ofrecer el servicio de mens y tambin el de
coffee break en los quioscos de los respectivos locales.

1.1. Ubicacin

Nutrition
Service
AQP
2. Organizacin Organigrama

Gerencia (1)

Operaciones y Marketing y
Contabilidad
logistica Ventas

Supervisor de
Contador(1) Nutricionista(1) ventas(1)

Encargado de Vendedores(13)
logstica

Maestro
cocinero(1)

Cocineros(2)

Vajillero(1)

3. Funciones

La empresa NUTRITION SERVICE AQP E.I.R.L. ofrece

servicios de alimentacin muy variada para cualquier exigencia
del consumidor; pero durante el perodo de trabajo en la
empresa slo se estuvo atendiendo concesiones y el servicio
de coffee break por el motivo de que los dems servicios
ofrecidos no eran muy demandados.
Por lo tanto, las funciones realizadas por los siguientes cargos
son las siguientes:

Contador: La contadora de la empresa tiene como

principal funcin procesar, codificar y contabilizar los
diferentes comprobantes por concepto de activos,
pasivos, ingresos y egresos; con el fin de llevar un
estricto control sobre las distintas partidas que
constituyen el movimiento contable y que dan lugar a los
balances y dems reportes financieros.
Adems de ello, debe de verificar que las facturas
recibidas en el departamento contengan correctamente
los datos fiscales de la empresa y que cumplan con todas
las formalidades requeridas.
Finalmente debe de encargarse de cualquier otra
actividad fijada por el gerente administrativo de la
empresa.

Nutricionista: Profesional calificado encargado de la

programacin semanal del men, teniendo como
responsabilidad mxima que ste sea variado. nutritivo y
a gusto del cliente.

Encargado de logstica: El encargado de logstica tiene

como funciones principales; revisar y atender los
 requerimientos, hacer un seguimiento y control de las
propuestas econmicas en calidad, tiempo y economa,
tener un control de las existencias y servicios, y hacer
reportes de compras y consumos semanalmente y
mantener inventariado los productos perecibles como no
perecibles.

Maestro Cocinero: El maestro cocinero es el encargado

de poner orden en la cocina, dirigir el personal de cocina,
darle buena sazn a la comida y cerciorarse de que se
est cumpliendo estrictamente el programa semanal del
men.

Cocineros: Personal calificado cuya principal funcin es

hacer trabajos de picadillo, acatar las rdenes del
maestro cocinero y dejar de un da para el otro
preparativos que se han de necesitar listos.

Vajillero: Persona encargada principalmente de mantener

limpio el lugar de trabajo en todo momento, lavar los
equipos utilizados y mantener ordenado el almacn.

Supervisor de Venta: Persona encargada de revisar e

informar los ingresos obtenidos durante el da de cada
empresa. Tiene como funcin principal controlar el flujo
de efectivo y dar a conocer cualquier queja u caso que se
pueda presentar.
 Vendedores: Personal encargado de la atencin al
pblico, tanto en comedores y quioscos. Su funcin
principal es ofrecer y vender los productos ofrecidos en
las instalaciones, entregar el dinero al supervisor de
venta y llenar estrictamente un inventario para el control
de los productos.

III. DESCRIPCIN DE LA LABOR REALIZADA

1. rea

Durante mi perodo de trabajo realizado en la empresa, estuve

desempendome en el rea de logstica; la cual es una rama
importante de la ingeniera industrial debido a que se encarga
principalmente de gestionar el almacenamiento y flujo de
mercancas, servicios e informacin en una organizacin.

El rea de logstica de la empresa tiene bsicamente una

funcin primordial en la empresa, la cual es suministrar la
materia prima al maestro cocinero en cuestin de costo, tiempo
y calidad.
Durante mi perodo de practicante, se me delegaron las
siguientes funciones:

Revisar y atender los requerimientos

 Esta actividad era realizada diariamente, el maestro
cocinero era el encargado de hacer el requerimiento de
insumos que necesitaba para el da siguiente y ste
deba ser revisado por el encargado de logstica para
luego efectuar la compra de los insumos y ser
inventariado.

Seguimiento y control de las propuestas econmicas en

calidad, tiempo y economa

Uno de los objetivos que tiene la empresa es reducir sus

costos operativos, para ello el gerente junto con el rea
de operaciones y logstica diseaba propuestas para
mejorar tanto el servicio como toda la empresa.

Control de existencias y servicios

Esta actividad est relacionada con el conteo del nmero

de unidades para conseguir una actualizacin efectiva del
material disponible tanto en el almacn de la empresa,
como en el de los quioscos.

Reportes de compras y consumos semanalmente

Esta actividad se realizaba semanalmente con el fin de

entregar reportes de los gastos en los que incurra la
 empresa logsticamente al gerente general de la
empresa.

2. Objetivo Alcanzado

Los consumidores de todo el mundo desean adquirir

alimentos nutritivos, de buen gusto, aspecto y calidad,
pero por sobre todo, que no representen riesgos para su
salud (es decir, inocuos). No obstante, existen
innumerables problemas y peligros que atentan contra la
seguridad alimentaria en una planta que los elabora.
Muchos de ellos involucran a las actividades logsticas:
es un hecho demostrado que la mayora de los
accidentes, intoxicaciones y otros incidentes de origen
alimentario, tienen relacin con las actividades de
transporte, el almacenamiento y la adquisicin de
materias primas. Por ello, NUTRITION SERVICE AQP
E.I.R.L. junto con todo su equipo viene practicando el
sistema HACCP.

Los requerimientos diarios fueron sustituidos por

requerimientos semanales, por el motivo de que se
incurra a costos de transporte diariamente. Adems se
contaba con la programacin semanal del men, lo cual
permita hacer las compras una vez a la semana y no
todos los das.
 Se mejor el control de inventarios actual que tena la
empresa, ya que el anterior encargado no realizaba un
inventario diario de los productos en los quioscos; esto
provocaba que no se supiera con exactitud cunto se
venda diariamente ni tampoco los productos que
necesitaban reposicin de stock.

Se debe de tener en cuenta que los mens eran

entregados hacia las diferentes entidades y colegios en
una movilidad, correctamente embalados y cumpliendo
las normas HACCP; esto inclua ciertos controles de
calidad antes de que el producto sea llevado hacia el
cliente, por lo tanto se necesitaba ms tiempo. Sin
embargo, gracias al cambio de las compras semanales
se ganaba mucho tiempo ayudando que el producto
llegue al cliente a la hora acordada y sin problemas.

Se disminuyeron los desperdicios de forma considerable,

ya que se trabaja con productos perecibles, los cuales
deben de tener una rotacin inter diaria para evitar que
stos se malogren.

Se mejor el tiempo junto todo el equipo de trabajo, esto

se realiz con la aplicacin de una herramienta de 5S; el
personal utilizaba mucho tiempo en buscar las
herramientas para alistar los distintos alimentos para los
colegios y comedores (cuchillos, bolsas, tperes, tocas,
guantes, entre otros). Gracias a capacitaciones y
 concientizacin del personal, se logr mantener ordenada
la planta diariamente, facilitando as las tareas realizadas
y optimizando el tiempo.

Se disminuyeron los ausentismos y se mejor el

ambiente laboral debido a charlas y capacitaciones.

Aumento de alianzas con los proveedores, mediante una

mentalidad ganar ganar.

3. Detalle de las actividades llevadas a cabo

3.1. Llevar a cabo la realizacin del sistema HACCP

y supervisar de que se cumpla

Como se detall anteriormente, el sistema HACCP

no es un sustituto de otros requisitos de higiene
alimentaria, guas de buenas prcticas y de
manufactura; sino que forman parte de un conjunto
de medidas de higiene alimentaria encaminadas a
garantizar la inocuidad de los alimentos.
Para ello, lo primero que se tuvo que hacer es
supervisar que en el rea de produccin se realicen
las buenas prcticas de higiene. Esto consista en
lo siguiente:
- Hacer una inspeccin inicial de la materia prima
proveniente de los proveedores.

Imagen 1: Almacn de materia prima

- Supervisar que todos los insumos se encuentren
en un lugar amplio que mantenga una adecuada
ventilacin.

- Supervisar que la planta se encuentre limpia y

ordenada todo el tiempo.

Imagen 2: rea de trabajo 1 mantenindose limpia

 Imagen 3: rea de trabajo 2

- Supervisar que el personal de trabajo se

encuentre debidamente uniformado y con los
implementos de higiene adecuados.

Imagen 4: Personal debidamente uniformado

- Verificar que los alimentos sean embalados de la

forma correcta.
 Imagen 5: Alimentos embalados correctamente

- Cerciorarse que los alimentos son servidos

cumpliendo las normas de higiene hacia
nuestros diferentes clientes.

Imagen 6: Un men saludable

Imagen 7: Comensales disfrutando del men

 - Mantener documentado cualquier incidente
ocurrido durante la jornada de trabajo.

3.2. Crear nuevos manuales de funciones

Para mejorar el desempeo de los trabajadores, se

vio por conveniente redactar nuevos manuales de
funciones, los cuales reflejen las diferentes tareas a
realizar.
Los manuales de funciones fueron hechos
utilizando el siguiente formato:

IDENTIFICACIN DEL CARGO

NOMBRE DEL CARGO
DEPENDENCIA
NMERO DE CARGOS
CARGO DEL JEFE
INMEDIATO
SOLICITA REPORTES Y
REPORTA A:
OBJETIVO PRINCIPAL
FUNCIONES ESENCIALES

3.3. Evaluar los costos de la empresa

Para evaluar los costos de la empresa, se opt por

hacer un anlisis de costos ABC. Para ello fue
 necesario delimitar el anlisis, ya que es muy
complicado evaluar los costos de toda la empresa.
En el anlisis de costos se tom en cuenta lo que
son gastos de distribucin y reposicin, as como el
tiempo. Al finalizar el estudio de costos, se concluy
que la empresa estaba incurriendo ms en gastos
de transporte en reposicin de materia prima y que
debe renegociar las alianzas con sus proveedores.

3.4. Tener un control actualizado de los inventarios

Uno de los problemas principales de la empresa, es

mantener inventariado los productos perecibles ya
que requieren alguna mayor rotacin y se pueden
malograr. Para ello se ha ido implementando lo que
es el sistema kardex, que permite el acomode y
clasificacin de las tarjetas de almacn, que son
donde verdaderamente se registra y controla la
mercadera.
Para la implementacin del sistema kardex se ha
tomado en cuenta el siguiente formato:

Con la implementacin del sistema kardex se pudo

saber con exactitud cul es el saldo exacto de cada
materia prima.

En cuanto a los productos que se ofrecen en los

diferentes quioscos y comedores, se llev a cabo el
siguiente formato:
 Fecha:
S. S.
Producto PV Inicial Ingreso Venta Final PV.*Venta Observaciones
GOLOSINAS
Bubaloo 0.2
Cancun 1
Caonazo 1
Caritas del Chavo 0.8
Casino 0.8
Cereal Bar 0.8
Choco soda 0.8
Chomp chocolate 0.8
Chomp naranja 0.8
Chupetines 0.5
Chups 1
Cua Cua 0.8
Doa Pepa 0.8
Fruna chica 0.1
Fruna grande 0.5
Golpe 1
Gretel 0.8
Helados Artika 1
Kiwicha 1
Lenteja 1.2
Maltin Power 1
Margarita chica 0.8
Margarita grande 2
Mentos 1.2
Morochas 0.8
Picaras 0.8
Rellenitas 0.8
Rits chica 0.8
Rits grande 2
Soda v 0.8
Sublime 1.3
Tentacin 0.8
Tic Tac 1
Trident 1
Yogurt Gloria 1.5
Toffee 0.1
Gomitas 1
globitos 0.1
Choco punch 0.5
Pulp 2
Palichoc 1

GASEOSAS
Inca Kola 2
Gloria Pia 1
Generate 2
Tampico 1
San Mateo 1.2
Guaran normal 1.2
Sline 1.2
Chicha Morada 1
Powerade 2
Aruba 1
Kiwifresh 1
Pepsi 1.5
Lemonade 1
Guaran lata
premium 1
Smart 1
Tropical 1
Black 1
Energina 1
Socofrut 1
Fanta 2
San Luis 1.2
Crush 1
Aquarius 2
Pulp 2
Sprite 2
Coca cola 2
Citrus 1
Sporade 2
QUILLABAMBA
Chifle Salado 1
Chifle Dulce 1
Habas 1
Maiz 1
Camote 1
Papas 1
Mani con pasas 1
Mani Dulce 1

PREPARADOS EN PRODUCCIN
Sandwich de pollo 2.5
Sandwich de lomo 2.5
Sandwich de Hamb. 2.5
Sand. De Hot Dog 2
Pop Corn 1
Salchipapa 2.5
Almuerzos 7.5

Caja Inicial
Sobro
SUB TOTAL S/. 0.00
CUENTAS
Queda para maana
Total crdito

TOTAL A PAGAR S/. 0.00

3.5. Realizar charlas y capacitaciones a los

empleados

Durante mi estancia en la empresa se identific que

haba un ambiente laboral no grato, debido a una
falta de comunicacin tanto vertical como
horizontal. Para solucionar esto se vio por
conveniente dar charlas a toda el rea de
operaciones que estaba a cargo de mi persona con
temas referidos ah:
 Importancia del trabajo en equipo
El recurso ms importante en la empresa eres
t
Adecate al cambio
Full Motivacin

Por otro lado, tambin se vio por conveniente

realizar capacitaciones para llevar cierto control
y seguimiento en la implementacin y realizacin
del sistema HACCP y del kardex.

3.6. Cotizacin de nuevos proveedores

Como se puntualiz anteriormente, el anlisis de

costos nos permiti ver que la empresa necesitaba
proveedores fijos que brinden productos de calidad
en el tiempo indicado. Por ese motivo, se vio por
conveniente realizar mltiples cotizaciones con
diferentes proveedores en lo que respecta a carnes,
verduras y frutas.
Para llevar a cabo la seleccin de nuevos
proveedores, se tuvo en cuenta lo siguiente:
Que sean honestos y responsables
Que tengan suficiente variedad que permita
escoger la mejor opcin y no solo limitarse a una
sola en cuanto empaque y marca se refiere.
 Que cumplan con los requisitos mnimos de la
empresa.
Que cumplan con las especificaciones de
empaque, presentacin, caducidad y cantidad que
requiere el concesionario.
Que tengan la suficiente capacidad de
produccin y/o comercializacin y distribucin que
se requiere, aun incluyendo temporadas altas y das
de alto consumo.
Que tengan la capacidad de financiamiento
requerida.
Que sean constantes y que les importemos
como clientes.
 4. Duracin

La labor realizada se dio desde el 03 de agosto del 2015 hasta

el 31 de octubre del 2015 en el rea de logstica, durante mi
estancia en la empresa se alcanzaron los objetivos planteados
a corto y largo plazo, los cuales estuvieron distribuidos de la
siguiente manera:

SEMANA OBJETIVO ALCANZADO

Semana 1 Reconocimiento de la empresa y la documentacin
Semana 2 Reconocimiento del rea de trabajo
Semana 3 Identificacin de problemas y propuestas de mejora
Semana 4 Puesta en marcha de las propuestas de mejora
Semana 5 Supervisin de todo el personal a cargo
Semana 6 Concientizacin del personal
Semana 7 Mejora del ambiente laboral
Semana 8 Capacitaciones sobre el sistema HACCP
Semana 9 Capacitaciones sobre la implementacin del kardex
Semana 10 Control y seguimiento de los inventarios
Semana 11 Alianza con proveedores a largo plazo
Semana 12 Entrega de informes a la empresa sobre las labores realizadas
Semana 13 Presentacin del informe de prcticas a la empresa NUTRITION SERVICE AQP E.I.R.L.
IV. COMENTARIOS, CRTICAS Y SUGERENCIAS ACERCA DEL
TRABAJO REALIZADO, CONCLUSIONES

Durante mi estancia en la empresa como encargado de logstica,

tuve grandes responsabilidades vitales para la empresa, las
cuales se resuman en mucha responsabilidad, toma de
decisiones y tener personal a cargo.
El reto ms grande personalmente, fue el manejo de personal; me
di cuenta que todas las personas son diferentes y piensan
diferente, por lo tanto es necesario buscar un punto neutro que
viene a ser el bien comn. Para ello se tuvo que realizar charlas
con el objetivo de intercambiar ideas, saber cmo se sienten y
hablar con la gerencia para tomar decisiones acerca del bienestar
de la empresa y sus trabajadores.
Hablando netamente de la gerencia, es imprescindible que la
gerencia est involucrada ante cualquier propuesta de cambio, ya
que puede haber buenas ideas de mejora; pero sin el apoyo de la
gerencia no se puede hacer nada. Es por ello que me gustara
recalcar lo que es el involucramiento de toda la empresa en el
cambio organizacional; durante mis prcticas me di cuenta que la
gerencia no pona todo el esfuerzo de su parte por querer mejorar
la empresa, afectando as muchas ideas de cambio que se podan
haber realizado.
Tambin experiment lo que es trabajar bajo presin, los mens
deban de estar preparados a cierta hora para ser despachados a
los diferentes comensales; de esto dependa mucho la disposicin
de la materia prima en el tiempo indicado, y sobre todo el trabajo
en equipo.

Como conclusin me gustara decir que un punto importante a

sealar es que la universidad te da todas las ideas necesarias
para desempearte en una empresa, depende de ti como llevarlas
a cabo; es muy desafiante implementar ideas en una empresa, ya
que no solo se trata de redactarlas sino de llevarlas a cabo, y
durante ese proceso nos vamos a topar con varias complicaciones
que deben ser resueltas con mucha paciencia y liderazgo.

Como opinin personal, fue un gran desafo hacia mi persona y

me gust considerablemente trabajar en una empresa de rubro
alimentario ya que es mi sueo tener algn da una empresa
propia dedicada a ese sector.