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Evaluación Sensorial del Manjar Blanco

Este documento presenta los resultados de una evaluación sensorial de 5 muestras de manjar blanco. Se evaluó el sabor, color, textura y olor de cada muestra a través de un panel de consumidores. La muestra 1 tuvo los mejores resultados en sabor, color y textura. La evaluación del color mostró que la muestra 1 tenía el color más adecuado. La medición de grados Brix encontró que las muestras 1, 2, 3 y 4 tenían valores cercanos a los 65 grados Brix recomendados.

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Evaluación Sensorial del Manjar Blanco

Este documento presenta los resultados de una evaluación sensorial de 5 muestras de manjar blanco. Se evaluó el sabor, color, textura y olor de cada muestra a través de un panel de consumidores. La muestra 1 tuvo los mejores resultados en sabor, color y textura. La evaluación del color mostró que la muestra 1 tenía el color más adecuado. La medición de grados Brix encontró que las muestras 1, 2, 3 y 4 tenían valores cercanos a los 65 grados Brix recomendados.

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ANEXO:

Cuadra 1. EVALUACION SENSORIAL DEL MANJAR BLANCO

OBSERVACION VALOR
Me gusta mucho 5
Me gusta 4
Me gusta 3
regularmente
No me gusta 2
Me desagrada 1
Muestras:

Cuadro 2. RESULTADOS

Muestra 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
INTEGRANTES SABOR COLOR OLOR TEXTURA

MARYORY 3 4 3 2 2 3 2 3 3 1 2 3 3 3 3 4 3 2 2 2
YAQUELIN 3 2 2 2 2 3 2 4 3 2 4 3 2 2 2 5 3 4 2 2
KELLY 5 4 2 2 1 4 2 1 3 2 4 3 1 2 2 5 4 4 3 1
EVELYN 5 4 2 4 2 3 4 2 4 3 4 3 3 4 3 4 5 4 3 3
KARINA 3 4 2 3 3 3 4 2 2 2 3 2 3 2 3 4 3 3 1 5
KATIUSKA 4 4 3 4 3 4 3 4 2 2 4 3 3 3 4 4 4 3 3 5
Cuadro 3. GRADOS BRIX

MUESTRA GRADOS BRIX


1 67
2 63.5
3 69
4 66
5 74.5

CONCLUSIONES:

EVALUACIN DEL SABOR

El dulce de leche debe ser un producto de agradable sabor y palatabilidad.

Luego de una evaluacin por medio de un panel de consumidores, podemos


concluir que la muestra1y 2 tiene un sabor y palatabilidad muy agradable,
mientras que la muestra 3, 4 y 5 son ligeramente agradables.

EVALUACIN DEL COLOR:

El color es un criterio bsico de la calidad del manjar blanco, es un atributo


fundamental en la valoracin organolptica y, parecer ser, un primer atributo de
juicio sobre la calidad del mismo y sobre las preferencias del consumidor
.Ramrez-Navas, J.S.4

A partir de una evaluacin subjetiva (visual) una medida del color nos indica
indicar qu tan cerca se est de la concentracin ptima del producto. Para la
muestra 1 segn los valores de la tabla de EVALUACION SENSORIAL el color de la
muestra 1 es el ms cercano al esperado o adecuado, presentando un color
uniforme, color pardo opaco como resultado de las reacciones de Maillard.

EVALUACIN DE LA TEXTURA:

El dulce de leche debe presentar una textura homognea sin cristales de


azcar.3La muestra 1,2 y 3 presentan una textura mucho ms homognea y no
presentan cristales de azcar .Sim embargo la muestra 4 y 5 presenta alto
contenido de cristales de azcar.

EVALUACIN DEL OLOR:

El olor es caracterstico generalmente en la leche fresca, las muestras 1, 2, 4 y 5


presentan un olor seguro. Mientras que las muestra 3 presenta un olor rara se
desconoce el origen, pero se podra tomar en cuenta que respecto a los
instrumentos de medicin que realizamos, asegurarse estn exentas de olores o
alimentos.

GRADOS BRIX QUE PRESENTAN LAS MUESTRAS

Este alimento debe presentar alrededor de 65 Brix de concentracin,


presentando las muestras 1, 2, 3 y 4 valores muy cercanos a dicho valor,
establecido en bibliografa

BIBLIOGRAFIA:

[3] NTC-3757. Arequipe o dulce de leche y manjar blanco, Instituto Colombiano


de Normas Tcnicas y Certificacin. 2008.

(4) Ramrez-Navas, J.S. Espectrocolorimetra: caracterizacin de leche y quesos.


Tecnologa Lctea Latinoamericana, 61, 2010, p. 52-58.
Caracterizacin colorimtrica del manjar blanco del Valle

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