31/10/2017
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
JUECES. TIPOS DE JUECES
LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS
LOS JUECES SENSORIALES
En anlisis sensorial el instrumento de medicin los
constituyen las personas que evalan el producto,
de ah que cuando se emplee un grupo de jueces
seleccionados y adiestrados (catadores)
La capacidad y rendimiento de los jueces depende de
muchos factores
La seleccin y entrenamiento de jueces
apropiados es un proceso esencial, que
requiere mucho tiempo dentro de la
planificacin de cualquier anlisis sensorial.
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LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS
Clasificacin de los jueces
JUECES ANALTICOS JUECES AFECTIVOS
LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS
Clasificacin de los jueces
JUECES ANALTICOS
Edad.
Sexo.
Estado de salud.
Carcter y responsabilidad.
Afinidad con el material objeto de prueba.
Disponibilidad
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LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS
Clasificacin de los jueces
JUEZ AFECTIVO
El objetivo es conocer la aceptacin, preferencia o nivel de agrado
que estas personas tienen con relacin al alimento evaluado .
Se realizarse en un supermercado.
El nmero de participantes en cada prueba debe ser grande para
minimizar la variacin .
El nmero mnimo de jueces a emplear debe ser 80.
Los juicios que se emiten estn influenciados por diversos factores
propios del individuo.
Conocer las caractersticas socioculturales y econmicas del
grupo, presentacin adecuada de las muestras, entre otras.
LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS
PROCEDIMIENTO PARA LA FORMACIN DE JUECES
FORMACIN DE JUECES
Las condiciones para el desarrollo y aplicacin de las diferentes
pruebas:
locativas bsicas, para la sala de catacin o cabinas.
sitio de preparacin de las muestras.
momento de elegir la prueba que se va a aplicar
el formulario
el nmero de muestras
las cantidades
los alimentos adicionales que van a servir de vehculo para ingerir
la muestra
los recipientes que van a contener las muestras y la otra entre otras
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LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS
PROCEDIMIENTO PARA LA FORMACIN DE JUECES
jueces seleccionados y adiestrados
emitir juicios exactos, precisos y
reproducibles
Pre seleccin
Seleccin
formacin de Jueces
Adiestramiento
Comprobacin de adiestramiento
LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS
PROCEDIMIENTO PARA LA FORMACIN DE JUECES
PRE SELECCIN DE JUECES
La etapa de preseleccin tiene como objetivo conocer aspectos
personales que pueden influir en el desempeo de los futuros
Jueces
la salud
Disponibilidad
inters
motivacin de los mismos.
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LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS
Pre seleccin de Jueces
En esta etapa el responsable del equipo le
explica al candidato las caractersticas
generales de la evaluacin que debe realizar y
la responsabilidad
Generalmente se ofrece un cuestionario
donde se recogen los datos de inters que
permiten decir si el juez contina o no a la
etapa de seleccin.
se mantienen aproximadamente el 50 % de
las personas iniciales
Los candidatos deben ser escogidos
preferentemente del mismo centro donde se
realizan las evaluaciones
LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS
Seleccin de jueces
es familiarizar a los candidatos con los mtodos del
anlisis sensorial
tambin con los materiales que se emplean en las
evaluaciones. Se dividen en 3 clases:
OBJETIVO Dirigidas a determinar incapacidad.
Destinadas a determinar la agudeza sensorial.
Evaluar el potencial de un candidato para
describir y comunicar sus percepciones
sensoriales.
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LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS
Seleccin de jueces
A. Prueba para investigar la sensibilidad gustativa
Prueba de identificacin de sabores bsicos
Prueba de umbral para el sabor
Se pueden usar
Humedad
distintos tipos de
B. Prueba de deteccin y reconocimiento de olores
prueba
C. Prueba de identificacin de colores primarios.
D. Prueba de identificacin de textura
E. Pruebas triangulares.
LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS
Seleccin de jueces
A. Prueba para investigar la sensibilidad
gustativa
Prueba de identificacin de sabores
bsicos
SUSTANCIAS SABOR A
Normada por NTP-ISO 8586-1
Se suministra a los jueces preseleccionados QUIMICAS IDENTIFICAR
en un recipiente adecuado, codificado con Sacarosa Dulce
nmeros aleatorios de tres cifras, 15 mL Cloruro de Sodio Salado
de las soluciones que se muestran en la
Tabla 1, repitiendo al menos dos de ellas Cafena Amargo
para evitar respuestas por descarte. Se cido Ctrico cido
ofrece adems un recipiente igualmente
Sulfato de hierro Mtalico
codificado, con 15 mL de agua destilada
como muestra incgnita para su heptahidratado II
evaluacin. Glutamato monosdico Umami
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LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS
Seleccin de jueces
A. Prueba para investigar la sensibilidad
gustativa
Prueba de umbral para el sabor
Para realizar la prueba se suministra a los
jueces una serie de soluciones de un
mismo sabor, con concentraciones
diferentes ordenadas de manera
ascendente, introduciendo
aleatoriamente muestras adicionales
repetidas, para eliminar respuestas por
descartes. Las muestras se presentan
debidamente codificadas con nmeros de
tres dgitos y se utiliza agua potable a
temperatura ambiente como agente
enjuagante.
LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS
NOMBRE QUMICO OLOR DESCRITO POR FRMULA
Seleccin de jueces N
ASOCIACIN MOLECULAR
1 d. limoneno Limn, naranja C10H16
2 citral Verbena C10H18O
B. Prueba de deteccin y reconocimiento 3 geraniol Rosa C11H18
C8H12O
de olores 4 cis 3- hexanol Frijol verde, yerba picada
C7H 8O
5 benzaldehdo Almendra amarga
La prueba consiste en suministrar a 6 cido butrico Mantequilla rancia
C8H12O2
C4H 8O
butirato de etilo Platanito
cada candidato una serie de frascos 7
acetato de bencilo Flor, jazmn
C8/
8 C8H10O
cerrados hermticamente y debidamente 9
fenol
Rosa, perfume, limpio C8H9NO2
codificados con nmeros aleatorios de 10
antranilato de metilo Flor de naranja C10H12O2
etil acetato de fenilo Miel, albaricoque C8H8O3
tres cifras, los cuales contienen 11
vainillina Vainilla C10H20O
12 l-mentol Menta C10H14O
soluciones de sustancias qumicas con 13 timol C15H24
Especie, tomillo
olores especficos y relacionado con algn 14
carotenpo Zanahoria C15H24O
15 C10H12O2
producto conocido. 16
santalol Madera, sndalo
C9H 8O
eugenol Clavo de olor
La NTP ISO 8586-1 describe en detalle la 17 aldehdo cinmico Canela
C12H20O2
C10H12O
metodologa a seguir para llevar a cabo 18 acetato de terpenilo Especias
19 anatol Anis
la seleccin y entrenamiento de jueces con 20
relacin a la deteccin y reconocimiento
de olores
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LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS
Seleccin de jueces
C. Prueba de identificacin de colores primarios.
prueba empleada consiste en preparar
soluciones coloreadas a diferentes
concentraciones y suministrarlas al juez, con vista
a que este identifique cada color y realice una
prueba de ordenamiento.
puede determinarse mediante un examen mdico
realizado por un especialista calificado.
La prueba Ishihara se utiliza con frecuencia para
conocer si los jueces tienen afectaciones visuales.
Se consideran aprobados los candidatos que
identifiquen adecuadamente cada color, y
alcancen como mnimo el 80 % de los puntos
totales cuando realicen el ordenamiento de las
soluciones.
LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS
Seleccin de jueces Dureza
1.- Queso cremoso Phyladelphia.
2.- Queso americano Kraft.
D. Prueba de identificacin de textura.
3.- Aceitunas.
4.- Zanahorias.
la prueba de identificacin de textura se efecta 5.- Caramelos duros
con alimentos, la misma tiene un carcter opcional
y su forma de realizacin puede variar en Viscosidad
dependencia de los objetivos que se persigan. 1.- Agua (temperatura ambiente)
2.- Crema de leche (7-10 C)
3.- Miel de abejas.
4.- Sirope de chocolate.
5.- Leche condensada.
Propiedades geomtricas.
1.- Crema de trigo.
2.- Carne de pollo enlatada.
3.- Mezcla seca para Chantilly.
4.- Bacalao hervido.
5.- Pudn de yuca.
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LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS
Seleccin de jueces
E. Pruebas triangulares
Las pruebas triangulares consisten en presentar
al juez dos muestras iguales y una diferente, con
el objetivo de que sea reconocida justamente cual POR EJEMPLO
es la muestra diferente. si se quiere seleccionar jueces
La condicin ms importante para que sea utilizada por su habilidad en el sabor, han
correctamente es que las muestras que se analizan de controlarse muy bien las
sean idnticas en todas sus caractersticas, excepto dems propiedades, esto es color,
en el atributo que se vaya a evaluar. textura, olor, o por el contrario se
precisa enmascarar las
variaciones que pudieran
presentarse empleando por
ejemplo, iluminacin coloreada,
trituracin de la muestra, etc.
