UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
TTULO:
DETERMINACIN DE VITAMINA C
ALUMNOS:
CURSO:
Anlisis Instrumental de Productos Agroindustriales - Laboratorio
DOCENTE:
NUEVO CHIMBOTE PER
2016
Determinacin de Vitamina C.
Anastacio Jurez Jorge Luis, Huincho Aquio Sonia Marisol, Luera Dominguez
Royder, Vsquez Villacorta Nelly Sofa.
RESUMEN
La determinacin de vitamina C por el mtodo de espectrofotometra, se
basa en la reduccin del colorante 2-6 diclorofenolindofenol, por el efecto
del cido ascrbico en solucin. En la presente prctica de laboratorio se
realiz el anlisis de vitamina C para las muestras de Naranja, Mandarina
y Papa. Donde se realiz la solucin patrn al 1mg vitamina C/1ml para
nuestra curva de calibracin y para nuestras muestras; para luego sacar
1ml, 2ml, 3ml, 4ml, 5ml por separado y diluirlos en matraces de 100ml
con agua destilada; luego por cada matraces se sac 4 tubos de ensayo
(I, II, III, IV) para luego ser ledos en el espectrofotmetro UV-Vis-NIR
Jasco v-670
1. INTRODUCCIN
La vitamina C, tambin llamada cido ascrbico, es un derivado de una hexosa,
sintetizada por las plantas a partir de la glucosa y galactosa. El ser humano, otros
primates y algunas especies animales carecen de la enzima l-gulonolactona
oxidasa que es capaz de catalizar la conversin de la glucosa en vitamina C, por
lo que necesitan ingerirla en la dieta diaria.
Las propiedades del cido ascrbico o vitamina C, que junto a las vitaminas B
pertenecen al grupo de hidrosolubles, son variadas y complejas, pues los
investigadores informan, desde su descubrimiento en 1936, casi peridicamente
sobre nuevas aplicaciones del cido ascrbico, un alimento funcional, porque
ms all de nutrir tiene efectos benficos para la salud, tales como, su utilidad
en la prevencin de la formacin de cataratas y en el riesgo de desarrollar
degeneracin macular en personas mayores o ancianas, al servir de
coadyuvante en la fecundidad masculina, al apuntalar al sistema inmune contra
los efectos del resfriado, asma, tabaco y contaminantes areos.
Su deficiencia causa escorbuto, de ah el nombre de ascrbico que se le da al
cido. Como es sabido, la vitamina C es un potente antioxidante ampliamente
utilizado como aditivo alimentario y es que adems de estimular las defensas
naturales, contribuye a la formacin y conservacin de huesos y dientes, as
como a la cicatrizacin de heridas y tejidos.
Los ctricos (naranjas, limones, limas y pomelos) son excelentes proveedores de
vitamina C, si bien otras frutas y verduras como el kiwi, mango, meln, sanda,
pimiento, brcoli, repollo, coliflor, esprragos, perejil y el t verde, son tambin
ampliamente conocidos por su elevado contenido.
2. MARCO TERICO
Generalidades de la Vitamina C (cido Ascrbico o vitamina
Antiescorbtica)
La vitamina C, o cido ascrbico, es un compuesto hidrosoluble de 6 tomos de
carbono relacionado con la glucosa. Su papel biolgico principal parece ser el de
actuar como cofactor en diversas reacciones enzimticas que tienen lugar en el
organismo.
Figura N1: Molcula de Vitamina C
El cido ascrbico acta como coenzima de las hidroxilasas de prolina y lisina,
encargadas de hidroxilar la lisina y prolina en el protocolgeno, modificacin
necesaria para que ste pueda formar los enlaces cruzados para formar las
fibrillas de colgeno. En este sentido, la vitamina C es importante para el
mantenimiento del tejido conjuntivo normal, para la curacin de heridas y para la
formacin del hueso, ya que el tejido seo contiene una matriz orgnica con
colgeno. En su condicin de agente reductor, el cido ascrbico posee otras
propiedades importantes, que parecen ser no enzimticas. Por ejemplo, ayuda
a la absorcin del hierro al reducirlo a su estado ferroso en el estmago; protege
la vitamina A, vitamina E y algunas vitaminas B de la oxidacin; tambin favorece
la utilizacin del cido flico ayudando a la conversin del folato en
1
tetrahidrofolato o mediante la formacin de derivados poliglutamato del
tetrahidrofolato.
Finalmente, la vitamina C es un antioxidante biolgico que protege al organismo
del estrs oxidativo provocado por las especies oxigeno reactivas. La mayor
parte de sntomas de la carencia de vitamina C se puede relacionar directamente
con sus papeles metablicos. Entre los sntomas de carencias leves de vitamina
C se encuentran la facilidad para producir heridas, debido al incremento de la
fragilidad de los capilares. El escorbuto est asociado con una disminucin en la
capacidad de curar heridas, osteoporosis, hemorragias y anemia.
La vitamina C se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal y
puede presentarse en dos formas qumicas interconvertibles: cido ascrbico
(forma reducida) y cido dehidroascrbico (forma oxidada), siendo ambas
formas funcionales biolgicamente y mantenindose en equilibrio fisiolgico.
Si el cido dehidroascrbico es hidratado se transforma en cido dicetogulnico,
no activo biolgicamente, siendo esta transformacin irreversible. Esta
hidratacin ocurre espontneamente en disolucin neutra o alcalina.
Figura N2: Formas biolgicamente activas de la vitamina C
La vitamina C o cido ascrbico es un nutriente esencial para muchos primates,
un pequeo nmero de otros mamferos (cobayas y murcilagos por ejemplo),
unas pocas especies de pjaros y algunos peces. El hombre en concreto, carece
de la enzima que cataliza la etapa terminal de la sntesis de cido ascrbico, la
gulonolactona oxidasa, por lo que debe adquirirlo a travs de la alimentacin,
siendo esta la razn por la que en el hombre y en otras especies el cido
ascrbico adquiere el carcter de vitamina.
2
La vitamina C es un compuesto inestable, debido a la facilidad con la que se
oxida e hidrata. Se destruyen con facilidad en el procesamiento y conservacin
de los alimentos, por lo que es utilizada como indicador de la prdida vitamnica
de un alimento durante su procesamiento y almacenamiento. Por otra parte, el
calor y los cationes metlicos (cuidado al cocinar en recipientes de cobre)
destruyen la vitamina C. Alimentos como los ctricos, kiwi, fresones, brcoli,
lechuga, entre otros, son fuente natural de vitamina C, y su contenido depende
de la especie, rea geogrfica en las que son cultivados, las condiciones de
almacenamiento una vez recogidos y del estado de maduracin (generalmente
aumenta con la maduracin).
La vitamina C se puede reconocer mediante azul de metileno. Este colorante
cuando est oxidado es de color azul y se reduce fcilmente formando un
compuesto incoloro. Por otra parte, la cromatografa y la titulacin volumtrica
de xido-reduccin son mtodos utilizados para cuantificar el contenido de
vitamina C de un alimento
La cromatografa lquida de alta presin (HPLC) es el mtodo ms utilizado por
ofrecer una gran precisin de los resultados. Sin embargo la tcnica de HPLC
resulta cara, por ello en esta prctica determinaremos el contenido de vitamina
C presente en la fruta, en bebidas preparadas o en complejos vitamnicos
mediante una titulacin volumtrica de xido reduccin.
Espectrofotometra
La determinacin del cido ascrbico por el mtodo de espectrofotometra, se
basa en la reduccin del colorante 2-6 diclorofenolindofenol, por el efecto del
cido ascrbico en solucin. El contenido de cido ascrbico es directamente
proporcional a la capacidad de un extracto de muestra para reducir una solucin
estndar de colorante determinada espectrofotomtricamente.
La espectrofotometra es el conjunto de procedimientos que utilizan la luz para
medir concentraciones qumicas (Harris, 2001). Harris (2001) menciona que la
luz puede describirse en trminos de partculas y ondas; la longitud de onda es
la distancia entre las crestas de dos ondas y la frecuencia , es el nmero de
3
oscilaciones completas de una onda en un segundo. La siguiente ecuacin
describe la relacin entre frecuencia y longitud de onda:
La mayora de las sustancias en el visible tienen n>1, lo que
significa que la luz visible atraviesa la materia ms lento que en el vaco; por lo
que es conveniente concebir la luz como fotones (Harris, 2001), cada uno de
estos transporta energa, con lo que se obtiene una relacin como la siguiente:
Cuando una molcula absorbe un fotn, su energa aumenta y pasa a un estado
excitado; sin embargo cuando emite un fotn, disminuye su energa
mantenindose en su estado fundamental (Harris, 2001).
Las mediciones espectrofotomtricas son realizadas por medio de
espectrofotmetros, que tiene una serie de componentes para identificar la
absorbancia de la muestra a analizar.
Figura N3: Diagrama esquemtico de una medida espectrofotomtrica (Harris,
2001)
La absorbancia es importante porque es directamente proporcional a la
concentracin de la especie que absorbe la luz de la muestra (Harris, 2001).
4
3. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Tabla 1
Datos obtenidos del estndar para la construccin de la curva de
calibracin
ESTNDAR L1 L2 (L1-L2)
1mgVit.C/100ml 0.2456 0.1921 0.0535
2mgVit.C/100ml 0.2456 0.1062 0.1394
3mgVit.C/100ml 0.2456 0.0942 0.1514
4mgVit.C/100ml 0.2456 0.0544 0.1912
5mgVit.C/100ml 0.2456 0.0223 0.2233
Absorbancia vs Concentracin de Vit. C
0.26
0.24
0.22
0.2 R = 0.9295
0.18
0.16
L1-L2
0.14
0.12
0.1
0.08
0.06
0.04
0.02
0
0 1 2 3 4 5 6
[ ] mg Vit.C mg/100 ml
(L1-L2) Linear ((L1-L2))
Fig. 1. Datos del estndar (absorbancia vs [ ] Vit.C).
5
Tabla 2
Datos obtenidos de las muestras de naranja, papa y mandarina para la
obtencin de [ ] de vitamina C.
MUESTRAS L1 L2 (L1-L2)
NARANJA 0.2456 0.0246 0.221
PAPA 0.2456 0.0995 0.1461
MANDARINA 0.2456 0.0648 0.1808
Para la construccin de la curva de calibracin eliminamos el punto 2 de
la figura 1 con la finalidad de obtener un 2 prximo a 0.999 o 1 (mejor
linealizacin).
3.1. CURVA DE CALIBRACIN
Absorbancia vs Concentracin de Vit.C
0.25
y = 0.043x + 0.0152
R = 0.9916
0.2
0.15
L1-L2
0.1
0.05
0
0 1 2 3 4 5 6
[ ] Vitamina C mg/100 ml
Fig. 2. Datos correctos del estndar (absorbancia vs [ ] Vit.C).
6
3.2. CONTENIDO DE VITAMINA C EN NARANJA, PAPA Y
MANDARINA
De la ecuacin de la recta (linealizacin) - figura 2 tenemos la
ecuacin:
= . + .
De la tabla 2 obtenemos el (L1-L2) =Y de las muestras y as
determinamos la [ ] Vit. C/100 ml=X
MUESTRA L1-L2
NARANJA 0.221
PAPA 0.1461
MANDARINA 0.1808
NARANJA:
0.221 0.0152
=
0.043
= 4.79
. =
PAPA:
0.1461 0.0152
=
0.043
= 3.04
. =
MANDARINA:
0.1808 0.0152
=
0.043
= 3.85
. =
7
DISCUSIONES:
Cuando se compara el resultado obtenido del contenido de vitamina C de
la naranja (48 mg/100 ml), con el valor de la Tabla de Composicin de
Alimentos (MINSA, 2009), el cual es 42 mg/100 ml, se puede apreciar que
presenta un error significativo, as mismo sucede con la mandarina (39
mg/100 ml) y la papa (30 mg/100 ml) la cual segn la Tabla de
Composicin de Alimentos debera de ser 48.70 mg/100 ml y 14 mg/100
ml respectivamente. Esto se debe a diversos factores como
equivocaciones en la medicin y toma de datos, especficamente hubo un
error notorio, el reactivo de color estaba por mucho tiempo sin hacer
lectura.
La sensibilidad y velocidad de anlisis de los equipos usados son las
caractersticas ms notorias y distintas que tienen ambos. El
espectrofotmetro convencional es el que ms tiempo tomo en realizar las
lecturas de las muestras (20-30minutos); mientras que el multimodal de
micro placas fue solo en cuestin de segundos (1-2 minutos mx.).En
cuanto a la sensibilidad, el multimodal de micro placas es el ms sensible
ya que hace uso de micro litros de muestras para realizar las lecturas;
mientras que el espectrofotmetro convencional requiere ms muestra y
las lecturas obtenidas no son precisas debido al mtodo usado (mayor
distancia por recorrer del haz de luz, material de la cubeta, etc).
8
Figura 3: Lectura de absorbancias en muestras de papa, naranja y mandarina
haciendo uso del multimodal de micro placas.
9
10
Figura 4: Obtencin de la ecuacin de curva de calibracin en muestras de papa, naranja y mandarina.
4. CONCLUSIONES
Se logr establecer la curva de calibracin de vitamina C por el mtodo
espectrofotomtrico convencional y en lector multimodal de microplacas. En
esta curva de calibracin se grafic la absorbancia vs la concentracin de
vitamina C, arrojando la siguiente ecuacin lineal:
= . + .
Se determin el contenido de vitamina C en los siguientes alimentos: naranja
(48mg/100ml), papa (30mg/100ml) y mandarina (39mg/100ml).
5. BIBLIOGRAFA:
Burton, W. G. Post-Harvest Physiology of Food Crops. Edit. Longman, U. S.
A. 1982
Hulme, A. C. The Biochemistry of Fruits and their Products. Vol. 1. Ed. AVI.
U. S. A. 1970
Inga Klimczak, Anna Gliszczyn ska-Swiglo 2015. Analytical Methods
Comparison of UPLC and HPLC methods for determination of vitamin C. Food
Chemistry 175 (2015) 100-105
Villamizar C, Fanny. Manejo tecnolgico postcosecha de frutas y hortalizas:
manual de prcticas. Bogot: Universidad Nacional de Colombia, 2001.
Yahia, E. M. e. l Higuiera Ciapara (eds). Fisiologa tecnologa postcosecha de
productos hortofrutcolas. Limusa/Grupo Noriega. Editores, Mxico 1991.
11
ANEXOS:
A B
C D
Fig. 1: Preparacin de la muestra (papa): A) Extraccin de las partes no
comestibles (cscara). B) Adicin de los pequeos trozos de papa y de cido
oxlico al 0.4% en la licuadora. C) Homogenizacin de la mezcla en la licuadora.
D) Se centrifug 300 rpm por 10 minutos.
12
D E
F G
Fig. 2: Construccin de la curva de calibracin: D) Extraccin de los
sobrenadantes de las muestras anteriormente centrifugadas y adicin a los tubos
de ensayo previamente preparados. E) Adicin de la mezcla a las microplacas.
F) Introduccin de las microplacas con sus respectivas muestras en el Lector
Multimodal. G) Construccin de la curva de calibracin para las respectivas
muestras.
13
