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ENOLOGA
PUNTA
Una herramienta es un objeto ineficaz sin una destreza
que sepa manejarla. Una accin es errtica sin una idea
que la dirija. Un cuerpo es un obstculo sin un cerebro
que lo gobierne. Un cmo no tiene apenas recorrido sin
un por qu. Una tecnologa sin un conocimiento por
detrs que le d sentido es un coche sin conductor, un
barco al que nunca le favorece el viento porque no sabe
adnde va.

En AZ3 ofrecemos herramientas sofisticadas y precisas

para la elaboracin y la crianza vitivincola. Pero
tambin, y sobre todo, un asesoramiento integral y
comprometido con la innovacin y el cuidado del vino
desde su origen. Las mquinas son el brazo de una
bodega, nunca su cabeza.

Ayudamos a construir las bodegas del futuro con

tecnologa avanzada y con un conocimiento profundo
del vino.

Somos Enologa Punta.

3
4

Te ayudamos
a construir
la bodega
del siglo XXI.
 5

El objetivo de Az3 es equipar cada bodega con la maquinaria

ms adecuada y precisa para cada necesidad. Para ello,
primero definimos y delimitamos perfectamente tanto
el perfil del vino que deseamos crear como los procesos
tcnicos necesarios para conseguirlo. Pensamos el vino que
construimos. Y construimos el vino que pensamos.

Despus, ofrecemos a nuestros clientes un servicio de apoyo

tecnolgico personalizado. Descubrimos y comercializamos
productos, maquinaria y servicios avanzados, mediante
alianzas estratgicas con firmas de reconocido prestigio
internacional, que resuelven los procesos inteligentes
y que garantizan resultados y un eficaz servicio post-venta.
Y todo, sin hacer caso de las modas, atendiendo nicamente
a los aspectos puramente tcnicos y al objetivo final: obtener
mejores vinos.

As desarrollamos una enologa integral, innovadora, viva:

construyendo bodegas flexibles a los distintos procesos
de vinificacin, giles, sostenibles y con menos emisiones
contaminantes. Bodegas competitivas que permitan a los
enlogos alcanzar su objetivo de elaborar vinos ms sanos
y perfectos. Bodegas del siglo XXI.

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De la via
a la bodega

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La vida crece en las vias. La luz. El sabor. El color. El frescor.

La estructura. Un vino sano y bien elaborado no puede permitirse
perder esa riqueza por el camino. Y por eso Az3 asesora y ofrece
maquinaria capaz de manejar con delicadeza y precisin todos
los procesos de gestin de la uva, desde el viedo al embotellado.
Soluciones competitivas y a la medida. Adaptadas a cada idea.
A cada proyecto. A cada vino.

+ EL POTENCIAL DE LA UVA Todos hablamos + EL LAVADO. La uva es la nica fruta

de vinos frescos y con mucha fruta. que no se lava. En cualquier proceso
Para conseguirlo es imprescindible productivo, una de las premisas bsicas
elegir el momento y la parcela ptima es la idoneidad de la materia prima para
en el que realizar la vendimia. Ni antes la obtencin del producto deseado.
ni despus. El instante justo. Sin que se El lavado y secado de uvas o racimos
pierda ni una gota de su potencial. antes del estrujado puede ser un punto
crtico que determina la diferencia entre
+ EL TRANSPORTE DELICADO. Si hay un un buen y un gran vino.
proceso determinante para el cuidado
de la uva es su transporte hasta la + Y EL VEGETAL Las bodegas ms exigentes
bodega. Efectivamente, la integridad requieren la tecnologa ms exigente.
fsica de la fruta es fundamental en Az3 ofrece herramientas que limpian,
la vinificacin de calidad. De nada transportan, despalillan, estrujan
sirven los esfuerzos del viticultor por y bombean la uva y la entregan en las
aportar una vendimia irreprochable a la mejores condiciones: ms entera
bodega si las uvas llegan completamente y limpia, sin partes vegetales.
dislaceradas al depsito por la accin de En definitiva, materia prima excelente
medios inadecuados. El trato debe ser para conseguir vinos menos herbceos.
delicado. No hay otra. Vinos de primera.

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1. 2. 3.
El potencial El transporte El lavado de la
de la uva delicado. uva.

En el mundo vitivincola Vendimia a mano o Su acertado diseo Un adecuado lavado de

la rentabilidad de la mecanizada, distancia de higinico permite la fruta y unas buenas
produccin pasa por los viedos a la bodega, desmontarla en pocos medidas higinicas en
tener la uva adecuada, en cunto tiempo minutos y un fcil bodega permiten obtener
con caractersticas bien deseamos procesar la acceso visual y fsico vinos de mejor calidad.
definidas y aptas para uva: son las preguntas a todas las zonas para
la elaboracin de un perfil que debemos plantearnos una desinfeccin total, El lavado y secado de
de vino definido. a la hora de pensar evitando la contaminacin uvas y racimos con
La dificultad reside en en una instalacin de microbiolgica. recirculacin de agua
valorar el potencial recepcin de uva en antes del estrujado reduce
enolgico de cada parcela bodega. La CINTA ELEVADORA el contenido de pesticidas
y determinar el momento permite mover y elevar la y metales pesados.
ptimo de cosecha para Las tolvas y remolques vendimia fresca, escurrida
conseguir los objetivos Stick permiten el o fermentada, as como El sistema de lavado
deseados. Diferencias de transporte de la uva a el orujo a la salida de la OENOCLEAN consiste en
pocos das en la fecha de una cinta transportadora prensa, o el raspn a la el paso de las uvas a
vendimia pueden llevarnos o a una despalilladora salida de la despalilladora. travs de tres difusores
de un perfil fruta fresca, de forma continua, con Esta cinta respeta mejor de agua lineales. El agua
a un vino neutro o a un los granos enteros, y la integridad fsica de la es recuperada y pasada a
perfil fruta madura. separando el lquido de vendimia que una bomba, travs de filtros de arena
las uvas. Este lquido que pero con una velocidad y carbn, tratada por
extraemos de las tolvas inferior y mayor necesidad infrarrojos, ozonizada
DYOSTEM es una
puede ser incluso de peor de espacio. para su esterilizacin.
herramienta para la
valoracin del potencial calidad que el mosto Finalmente la uva es
enolgico de las parcelas prensa. secada por medio de un
y la determinacin de la difusor patentado de aire
fecha de vendimia. La mesa de seleccin frio.
Trabaja con un nuevo SOCMA est especialmente
indicador del estado diseada para eliminar
fisiolgico de la planta: de forma manual
la carga activa de azcar aquella uva que, por
por baya. Y mide el madurez insuficiente,
volumen y el color de sobremadurez y/o
las bayas, as como su por su estado sanitario
heterogeneidad. pudiera alterar la calidad
del vino.

TOLVA REGULADORA VIBRANTE BASCULANTE STHIK DYOSTEM

 9

4.
Y el vegetal de la uva.
El despalillado

Las despalilladoras mayor calidad. A su salida la El encubado y el

ZICKLER estn diseas para mesa vibrante lleva acoplado desencubado
las bodegas ms exigentes el VINICLEAN, herramienta Las bombas monobloc
y se adaptan a las diseada para la eliminacin de rotor helicoidal son
diferentes condiciones de restos vegetales como las ms empleadas para
de trabajo en funcin peciolos, trozos de raspn transportar uva despalillada
del caudal, la madurez pequeos que la o fermentada en bodega.
de la aada y el grado de despalilladora provoca o no Son bombas positivas que
exigencia del elaborador. puede eliminar. aguantan altas presiones. DESPALILLADORA ZICKLER
Su fuerza impulsora
El despalillado suave de
la vendimia se consigue El estrujado depende de la construccin
La estrujadora SOCMA del rotor y de la fuerza del
minimizando la erosin de
Est fabricada para las motor.
las uvas por el rozamiento
del tambor de despalillado. bodegas ms exigentes,
donde la adaptabilidad a Las bombas ZICKLER
Los granos se separan y
cualquier configuracin funcionan a velocidades
caen sobre la estrujadora,
es importante. Es posible de rotacin entre 100-
bomba o mesa vibrante.
instalarla al final de la mesa 150 rpm. Ello, junto a su
de seleccin, o de la cinta elevada potencia, convierte
Los restos vegetales pueden
transportadora, en la boca a ZICKLER en una bomba
ser eliminados por la
del depsito. privilegiada para el trato
banda transportadora del
delicado de la uva.
Viniclean. Y las bayas se BOMBA ZICKLER
recuperan enteras. El material de sus rodillos
permite un trato suave de Adems, est construida
totalmente en acero
La mesa vibrante SOCMA est la uva sin romper ninguna
pepita. Adems, gracias inoxidable, lo que posibilita
diseada para eliminar todos
al particular sistema de su total limpieza y
aquellos granos de uva que
regulacin de apertura y desinfeccin.
rompen la homogeneidad
de un racimo. Gracias a su cierre de rodillos, el trabajo
tamiz vibrante regulable de se adapta a cada tipo de uva,
2,5 a 10 mm es capaz de ya sea entera o despalillada.
separar todas aquellas uvas
ms pequeas que no han Su motor, integrado en los
llegado a madurar o que rodillos, la convierte en la
estn pasificadas. Se emplea estrujadora ms seductora BOMBA ZICKLER
tras el despalillado (siempre del mercado, por compacta
sin estrujar) permitiendo y ligera, y por su facilidad de
seleccionar las uvas de transporte y limpieza.

ESTRUJADORA SOCMA DESPALILLADORA ZICKLER MESA VINICLEAN SOCMA

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Construyendo
un vino nico
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Ya tenemos la fruta en el depsito. Una fruta creada y gestionada

segn procesos tecnolgicos de conocimiento que han garantizado
la mxima excelencia. Ahora hay que decidir qu producto
tenemos en mente, qu vino queremos crear. Az3 ofrece una
arquitectura del vino capaz de construir el perfil del vino que
hemos decidido elaborar, un vino nico, armonioso,
sano y perfecto, y la maquinaria adecuada para conseguirlo.

+ EL PRENSADO El objetivo del proceso de + LEVADURA ACTIVA Con el fin de disminuir

prensado de la uva es obtener el mximo los costes de produccin y asegurar la
volumen de mosto de la mejor calidad y implantacin de la cepa de levadura
en el menor tiempo posible. Y al mismo escogida, hemos puesto en marcha un
tiempo, ofrecer las mejores condiciones mtodo innovador de produccin de
de limpieza y de preparacin de la levadura industrial: Levadura Activa en
maquinaria de cara a la siguiente batch de alta densidad celular. Es una
operacin. herramienta que ofrece un abanico de
posibilidades a la hora de construir un
+ LA JUVENTUD Expresar la fruta y vino. Y un gran ahorro.
mantener la intensidad, el aroma y el
frescor es un reto muy importante. Cada + OPTIMIZACIN DE LOS APORTES
estilo de vino tiene sus especificidades DE OXGENO.
y debemos adoptar las medidas El oxgeno es fundamental para el
correctoras en cada caso. En los vinos buen desarrollo de la fermentacin.
blancos, por ejemplo, los polifenoles La nutricin de las levaduras es una
tienen un papel limitante, ya que son preocupacin para los enlogos.
agentes activos de su envejecimiento A menudo, las tendencias enolgicas
prematuro. Por eso debemos disminuir actuales y los estados de elevada
su influencia. madurez que se buscan en la uva hacen
trabajar a las levaduras en condiciones
+ LA GESTIN DE LA EXTRACCIN de stress. Las cuales no realizarn una
Actualmente, la extraccin del color y fermentacin exitosa si no
de los taninos maduros que aumentan les proporcionamos la nutricin
los niveles de fruta es la mayor adecuada.
preocupacin de la vinificacin de tinto
a nivel internacional. La misin de Az3
es extraer lo mejor de la uva, obtener un
color intenso, vivo y estable, y encontrar
un equilibrio ideal entre la estructura
tnica y el dulzor del vino, minimizando
su carcter vegetal.

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1. 2. 3.
El prensado La juventud La gestin de la
extraccin

Un prensado suave para Tratar los mostos ricos Este trabajo nos ha El trabajo primordial del
un mosto de calidad en polifenoles con permitido construir una enlogo es adaptar las
oxgeno. solucin que permite tcnicas de vinificacin a
Dentro de este proceso la materia prima a elaborar
El tratamiento controlado disminuir el potencial de
estratgico, la extraccin en funcin del estilo de vino
con oxgeno permite oxidabilidad de los mostos
del mosto tiene un papel definido.
una oxidacin de los a travs de:
fundamental para la
obtencin del potencial polifenoles por las + Tratamiento especfico La TERMOVINIFICACIN consiste
aromtico de la uva. Para polifenoloxidasas (PPO), de Oxidacin Controlada en calentar la uva de 60-75C
vinos de estilo reductor enzimas presentes de de mostos con oxgeno en funcin de qu y cmo se
favorecemos la extraccin forma natural en la adaptado a cada fraccin quiere extraer, mantenerla
y proteccin de los uva y con una accin de mosto de acuerdo a sus a esta temperatura desde
precursores aromticos muy especfica sobre caractersticas analticas. algunos minutos hasta
tipo thiol minimizando la los polifenoles. Esta horas, y luego enfriarla a
extraccin de polifenoles. reaccin permite rebajar CYLIO permite verificar de temperatura ambiente para
de forma significativa forma rpida la oxidacin proceder a la fermentacin.
Para vinos de carcter la concentracin de por reaccin enzimtica La fermentacin alcohlica
terpnico nos polifenoles en el mosto de los mostos blancos puede desarrollarse en fase
concentraremos en la y disminuir su permitiendo as determinar lquida o con pieles segn sea
extraccin de precursores sensibilidad a la la cantidad exacta de el objetivo de estructura.
aromticos, tolerando oxidacin por oxgeno que precisa el Calentar la uva es una tcnica
un mayor contenido en eliminacin de substrato. mosto. antigua pero que debidamente
polifenoles y algo ms de actualizada, aporta los
oxgeno disuelto a lo largo VIVELYS, desarrollador de CYLIO determina en siguientes beneficios:
del proceso de extraccin. soluciones vitivincolas 20 minutos la dosis
de oxgeno necesaria + Extraccin rpida y
innovadoras, trabaja en completa de los antocianos.
Para vinos de estilo la oxidabilidad de los para cada fraccin de
fermental buscaremos mostos desde 1999. mosto, para eliminar los + Extraccin selectiva de
rapidez de prensado Los trabajos desarrollados flavanoides va oxidacin taninos.
y limpieza del mosto durante estos 18 aos enzimtica. + Aumento de la fruta.
minimizando la extraccin en ambos hemisferios, + Destruccin de enzimas
de polifenoles. han mostrado que oxidasas.
los fenmenos de + Eliminacin de micro-
En el caso de los vinos oxidacin, responsables organismos indeseables.
tintos, la forma de descube de la modificacin
y el prensado que se realice de las caractersticas
+ Extraccin importante de
compuestos nitrogenados.
condicionar directamente organolpticas de
la calidad y valorizacin los vinos, estn + Ganancia en capacidad de
de los vinos de prensa. La correlacionados con envase de hasta un 20%.
turbidez y la extraccin de la concentracin
vegetal son en este caso los en polifenoles en los
parmetros a controlar. mostos.

PRENSA EUROPRES CILYO DE VIVELYS

 13

4.
Levadura activa 200 millones/ml en 15 horas
de la cepa escogida.

Entre otras ventajas,

podemos citar una siembra
Un mtodo innovador de controlada de levaduras
En esta ocasin ofrecemos produccin de levadura.
una herramienta muy verstil 100% activas y en pleno
que permite: crecimiento, una seguridad
Hoy no podemos permitirnos
del inicio en fermentacin
+ Maceracin prefermentativa problemas de fermentacin
con un tiempo de latencia BOMBONA DE OXGENO EN FERMENTACIN
en caliente. (ralentizaciones, paradas
reducido y la posibilidad de
+ Termomaceracin o o contaminaciones)
producir Levadura Activa
termovinificacin. que generan prdidas
de re-fermentacin rpidos 5.
econmicas importantes.
Estas prcticas se adaptan a
y potentes (reactivacin de Optimizacin de los
fermentacin en 48h).
calidades de uva diferentes Las tcnicas de aportes de oxgeno
y estilos de vino diferentes, multiplicacin de levadura
La implantacin de una
pero todas ellas fcilmente en los sectores industriales
planta de produccin de
aplicables con los equipos de de fermentaciones de
levadura en la bodega
bebidas son perfectamente El oxgeno es fundamental
AP3M. representa una solucin
conocidas. Nuestro objetivo para el buen desarrollo de la
que aportar una verdadera
es formar al personal de la fermentacin. La nutricin
mejora tcnica para la
bodega para poder trabajar es una preocupacin para
empresa con nuevas
de forma autnoma y los enlogos. Las tendencias
posibilidades para el futuro.
elaborar vinos con cepas enolgicas actuales y los
de levaduras seleccionadas Esta metodologa es estados de elevada madurez
previamente adaptadas al perfectamente adaptable que se buscan en la uva
medio, produciendo un bach a la multiplicacin de a menudo hacen trabajar a
adaptado al calendario de la bacterias lcticas. las levaduras en condiciones
vendimia. de stress. No realizarn una
Beneficios: fermentacin exitosa si no les
Proponemos la puesta a proporcionamos la nutricin
punto de una planta de + Muy rentable para adecuada.
produccin de levadura a la bodega, baja los costes
escala industrial en la bodega de produccin Consumo
La gestin de los aportes
TERMOVINIFICACIN: AP3M
con el fin de disminuir los de levadudura.
de oxgeno no tiene
costes + Menores prdidas nicamente incidencia sobre
de produccin y asegurar la de tiempo. la cintica de la fermentacin
implantacin de la cepa de + Bajo costo de mano sino tambin sobre la calidad
levadura escogida. de obra. aromtica del vino. Est
+ Mejor control de la demostrado que los productos
Un mtodo innovador de secundarios del metabolismo
produccin de levadura fermentacin.
de la levadura participan en
Activa en batch de alta el perfil aromtico y estn
densidad celular. Permite ligados a fuentes de nitrgeno
prever la siembra de 100000 del medio.
HL de mosto con 50 Kg de
LSA en vez de 2 toneladas Prever el comportamiento
(siembra a 20 g/HL) y una de levaduras y preservar el
fuerte reduccin de los potencial de la uva es una
costes de produccin. El labor importante para el
protocolo permite producir enlogo.
Levadura Activa lista para
sembrar en 15 horas y Aunque la fermentacin
garantizar una eficacia alcohlica es un fenmeno
mxima. anaerobio, sabemos que
las levaduras necesitan
mnimas cantidades de
oxgeno para sobrevivir y
resistir a las fermentaciones,
y sobre todo a los altos
grados alcohlicos.
FERMENTADORES VIVELYS

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Una crianza
inteligente
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La crianza es uno de los procesos ms importantes en la

elaboracin de vino. Es una de las etapas ms largas y que ms
puede impactar en las cualidades organolpticas, influyendo
tanto sobre el perfil aromtico como el gustativo del vino.
El concepto de criar el vino lo entendemos como la gestin
inteligente y bien definida del moldeado del vino.
Es decir: estructurar, respetar la fruta, eliminar el verdor
y en definitiva convertirlo en un vino que enamora.

+ MICRO-OXIGENACIN Aadir el oxgeno a + CONTROL DE PROCESO Cualquier accin

ojo y en cualquier momento es un error. que realizamos en el proceso debe
La prctica de la micro-oxigenacin ser medible y cuantificable para
permite la dosificacin del oxgeno poder determinar la efectividad y la
al milmetro con total precisin. As pertinencia de la accin realizada.
obtendremos perfiles de vino perfectos Por ello proponemos herramientas
ahorrando mano de obra. de medicin precisas que aportan
Un exceso de oxgeno en el vino implica informacin para la toma de decisiones
una ms rpida evolucin del mismo. acertadas: determinacin del oxgeno
El sistema de dosificacin automtica disuelto en vino, turbidez, controles
a travs de la micro-oxigenacin microbiologicos a travs de PCR y Kit de
determina la cantidad exacta de oxgeno Bretanomyces.
que necesita el vino de acuerdo a unos
modelos predefinidos as como a las
reacciones del propio vino.

+ LA GRASA
La grasa juega un rol importante
en el perfil del vino y debe estar en
su justa medida para conseguir un
producto armonioso y equilibrado. Un
trabajo en continuo con el batoneador
en depsito permite una mejor y ms
rpida autolisis de las levaduras en
suspensin. Todo ello se traduce en una
percepcin ms sedosa y una mayor
complejidad aromtica del vino.

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1.
Micro- Despus de ms de 17
aos comercializando
MICRO-OXIGENADOR VISIO
Una tecnologa precisa
oxigenacin micro-oxigenadores, para aquellas bodegas que
estamos en posicin de requieren gestionar de
poder conocer alguna forma efectiva el aporte
de las debilidades de controlado de oxgeno a los
la tcnica de la micro- vinos.
oxigenacin, es decir,
el tiempo inicial preciso La gama VISIO nos
para la formacin del permite controlar
enlogo y el tiempo cualquier volumen de
que debe dedicar a la depsito y garantizar una
degustacin durante el microburbuja, gracias al
desarrollo de la tcnica. diseo de las cermicas
microporosas que permiten
Actualmente disponemos una buena distribucin de
de modelos bien oxgeno en todo el depsito.
parametrizados de
acuerdo a los distintos Dentro de la familia de
perfiles de vino que Micro-oxigenadores de la
podemos encontrar en lnea VISIO disponemos de
el mercado. las versiones:
VISIO 6, VISIO 16 y GRAN VISIO.
La gama:
MICRO-OXIGENDOR ECO PLUS KERYAN
Un sistema seguro y Pilotaje de la crianza.
evolutivo para arrancar Permite recibir en tiempo
con la micro-oxigenacin. real datos de oxgeno
disuelto en el vino con el
El equipo ms pequeo
fin de optimizar el aporte
de la familia con 2 salidas
de oxgeno de acuerdo a
independientes permite
las consignas previamente
micro-oxigenar de forma
definidas y al modelo o
sencilla y precisa los
estilo de vino objetivo.
vinos de las bodegas
que se inician en esta Keryan ajusta
prctica. automticamente el caudal
de inyeccin de oxgeno
Posee tambin la funcin
en funcin de la capacidad
Cliqueur para aportes
de consumo del vino y
rpidos puntuales de
del modelo previamente
oxgeno.
definido.

ECO2 VIVELYS
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2. 3.
La grasa El control del proceso

El batonage consiste en Algunos vinos mantienen

levantar las las finas la fruta mientras otros
del vino peridicamente la pierden de manera
y mantenerlas en vertiginosa despus de un
suspensin. trasiego, filtrado, crianza
o embotellado. Por ello
Cuando el vino se proponemos herramientas
mantiene en contacto de medicin precisas.
con ellas durante largos
periodos de tiempo NEOXYM
(4 a 12 meses), los vinos Es absolutamente
son ms estables frente imprescindible
a la oxidacin y resultan la medicin de la
ms grasos y armoniosos. conductividad a la
salida de la prensa de
El BATONEADOR en sus los mostos, la medicin parte del proceso de
versiones XS y XL permite del oxgeno disuelto en mejora, otros son
una puesta en suspensin vino durante la micro- capaces de alteraciones
de las las (estabulacin oxigenacin o en los irreversibles. Es el
con borras en mostos diferentes movimientos caso de la levadura
y batonage con las del vino en bodega, as BRETTANOMYCES, bacterias
en vino) de una forma como la determinacin de acticas, etc.
automatizada, suave la turbidez en mostos, en
y sin descarbonificar, vinos que van a barrica o Proponemos un control
totalmente controlada. antes de la clarificacin. completo en las distintas
fases del proceso de
PCR produccin (entre
DETECTOR GENTICO FA y FML, durante el
Detectar, identificar proceso de crianza,
y cuantificar los embotellados), analizar
microoranismos de la los puntos crticos y las
uva, el vino y la bodega en fuentes potenciales de
tiempo real. contaminaciones.

Los microorganismos Deteccin de levaduras:

son necesarios en la BRETTANOMYCES
produccin de vino, pero (Bruxellensis y anmala),
resulta indispensable SACCHAROMYCES CEREVISIAE,
su control as como ZYGOSACCHAROMYCES BAILII
su estabilidad a travs Bacterias: ACETOBACTER,
del tiempo. Si algunos LACTOBACILLUES,
microorganismos son PEDIOCOCCUS.

BATONEADOR XL

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 19

AZ3 OENO S.L.

Polgono Akarregi, pab. 5B
Apdo. Correos. 212
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T. +34 943 336 032
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