PRODUCTO EXTRUIDO
I. OBJETIVOS
Comprensin del proceso de extrusin.
Aplicaciones industriales de la extrusin para la elaboracin de un producto.
Conocer los mtodos de extrusin.
II. MARCO TERICO
1. QU ES UN ALIMENTO EXTRUIDO?
Los alimentos extruidos son aquellos que han sido elaborados mediante un proceso de
extrusin.
El proceso de extrusin de alimentos es una forma de coccin rpida, continua y
homognea. Mediante este proceso mecnico de induccin de energa trmica y
mecnica, se aplica al alimento procesado alta presin y temperatura (en el intervalo de
100-180C), durante un breve espacio de tiempo. Como resultado, se producen una
serie de cambios en la forma, estructura y composicin del producto.
Debido a la intensa ruptura y mezclado estructural que provoca este proceso, se facilitan
reacciones que, de otro modo, estaran limitadas por las caractersticas difusionales de
los productos y reactivos implicados.
Este tipo de tcnicas, se emplea generalmente para el procesado de cereales y protenas
destinados a la alimentacin humana y animal. Asimismo, se trata de un proceso que
opera de forma continua, de gran versatilidad y alto rendimiento productivo.
TABLA Nro. 01: Las protenas presentes en las diferentes fracciones, papel biolgico y
funcional en la harina de trigo.
Fuente: Goesaert et al 2005
2. VENTAJAS DE UN PRODUCTO EXTRUIDO
Versatilidad: Una amplia gama de alimentos y formas puede ser obtenida por
medio de la extrusin y que a veces no es fcil de obtenerse por medio de otros
procesos. Dentro de los factores que contribuyen a la versatilidad del proceso de
extrusin se puede mencionar los diseos especficos del extrusor, las variables de
operacin, la variedad de materias primas que pueden procesar y las diferentes
caractersticas que pueden obtenerse en los productos terminados (formas,
colores, sabores, texturas).
Velocidad de produccin: La naturaleza de los diferentes tipos de extrusores que
actualmente son usados a nivel mundial implica que la extrusin sea un proceso
continuo, que a su vez fomenta altas producciones en comparacin con algunos
otros procesos. La capacidad de los equipos de extrusin vara desde equipos a
escala de laboratorio (1 a 5 kg/h) hasta extrusores que pueden producir 5 a 10
ton/h de materiales poco densos (0.5 a 0.7 g/cm3) y dado que son equipos
continuos, se tiene un buen control del proceso y se obtienen productos
uniformes.
Calidad del producto obtenido: El tiempo promedio que pasa una partcula de
alimento en un extrusor puede ser de unos cuantos segundos, lo que disminuye
las probabilidades de destruccin de vitaminas y reacciones poco deseable entre
protenas y carbohidratos reductores. Por su caracterstica de calentamiento a
altas temperaturas y corto tiempo, los extrusores pueden producir alimento
estril y, debido a la completa gelatinizacin de los almidones, muy digeribles.
3. MATERIAS PRIMAS SUSCEPTIBLES DE SER PROCESADAS POR MEDIO DE LA
EXTRUSIN
Cereales: Existe una amplia variedad de productos secos de cereales molidos que
han sido utilizados en la produccin de alimentos extruidos entre los cuales se tiene:
El maz: Este cereal ha sido el ms comnmente utilizado en la extrusin,
debido a su bajo costo y a su facultad de expanderse, tanto a bajas, como a
altas condiciones de humedad en el proceso de extrusin. A travs del proceso
de extrusin, el sabor a maz tiende a hacerse ms marcado y por lo tanto este
permanece en el producto extruido.
La avena: Debido a su alto contenido de grasa y bajo contenido de
carbohidratos, la avena requiere de altas temperaturas y humedades para
lograr ser expandida.
El arroz: El color blanco y su habilidad para expanderse, lo hace ideal para
productos a base de cereal y botanas.
La cebada: Este cereal ha sido frecuentemente utilizado en la extrusin por su
particular y suave sabor.
El sorgo: Este cereal tiene caractersticas muy similares a las del maz; pero los
productos extruidos de este cereal tienden a tener un color tostado y un cierto
sabor caracterstico menos agradable al del maz.
El trigo: Este cereal presenta un alto contenido de protena y gluten por lo que
requiere de altas temperaturas y humedades para su expansin.
El centeno: Se comporta de manera similar al trigo, pero con un sabor
caracterstico y color negro.
El triticale: Este cereal es un hibrido del trigo y de la cebada, el alto contenido
de protenas en el grano, hace necesarias altas temperaturas y humedades para
lograr su expansin. Las harinas de los diferentes cereales pueden variar
considerablemente en funcin del grano utilizado para su molienda, para
obtener productos extruidos con caractersticas consistentes, es importante
que la granulometra y los componentes del almidn y del cereal permanezcan
constantes.
Tubrculos
Existen dos tubrculos que son fuentes importantes de materias primas para la
obtencin de productos extruidos. La amilasa en el almidn de estos productos
parece ser ms amorfa que la de los cereales y por lo tanto las harinas de estas
races y de aquellos cereales con alto contenido de amilopectina, tienden a
producir pastas ms fibrosas y viscosas. Por otra parte, cuando dichos almidones
son gelatinizados, los productos rehidratados, sern bastante tersos. Las
principales caractersticas de los dos tubrculos procesados por extrusin son:
La tapioca: Los productos extruidos de este tubrculo tienen un color claro
y se requieren altas temperaturas combinadas con moderadas humedades
para elaborar un producto expandido y blando.
La papa: Las harinas de papa producidas por extrusin son de gran variedad,
segn las diferencias de tratamiento trmico durante el proceso de
extrusin, la cantidad de almidn daado y las cantidades de azcar
presentes. Por otra parte son necesarias altas temperaturas con altas
humedades para expander de manera adecuada la harina de papa.
ALIMENTOS RICOS EN Granos y harinas
ALMIDON de cereales
LOS INGREDIENTES
MS UTILIZADOS
PARA LA EXTRUSION
SON: Soya, girasol y
ALIMENTOS RICOS EN
aislados
PROTEINA
proteicos
4. FUNCIONES DE LOS EXTRUSORES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Los extrusores en la industria alimentaria realizan las siguientes funciones:
Mezclar y homogenizar materiales.
Cocer
Desnaturalizando protenas
Gelatinizando carbohidratos
Produciendo sabores y colores
Eliminando factores anti nutricionales
Crear textura a travs de presin, flujo de intercambio de calor.
Crear formas
Secar el producto
5. PRINCIPALES APLICACIONES DE LA EXTRUSION
5.1. DESARROLLO DE PRODUCTOS
Mediante la extrusin se modifican distintos materiales alimenticios (generalmente
cereales y protenas) para producir una diversidad de nuevos productos en distintos
sectores (alimentacin humana, animal, acuicultura) ya que consiguen productos de
muy diferentes formas, texturas, colores, olores y sabores.
- Snacks y aperitivos
- Cereales para el desayuno
- Productos para confitera
- Golosinas
- Galletas de fantasa
- Harinas precocidas
5.2. MEJORA DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE ALIMENTOS VEGETALES
La extrusin afecta la estructura y composicin de protenas (desnaturalizacin,
formacin de enlaces disulfuro no covalentes, etc.), que provocan cambios en sus
propiedades funcionales (solubilidad, capacidad de retencin de agua, emulsificacin,
gelificacin, y texturizacin).
5.3. DESNATURALIZACION E INACTIVACION DE FACTORES ANTI-NUTRICIONALES
Algunos vegetales (cacahuate, soya, etc) poseen un alto valor nutritivo pero, altas
concentraciones de factores anti-nutricionales.
Las condiciones utilizadas durante la extrusin mejoran la aptitud de estas fuentes
vegetales para la obtencin de productos. Por ejemplo, la extrusin de aflatoxinas o
gosipol en harina de cacahuate, gelatinizacin de protenas vegetales, etc)
6. TIPOS DE EXTRUSION
EXTRUSION EN FRIO
LA EXTRUSION PUEDE
REALIZARSE EN:
EXTRUSION EN CALIENTE
- EXTRUSION EN FRIO
Es uno de los procesos que caracterizan la extrusin. Consiste en obligar a una
porcin de material colocado en el fondo de una matriz a deformarse
plsticamente y extenderse entre las paredes de la matriz y las del punzn que la
comprime. El producto no aumenta su temperatura, ya que nicamente se le
aplica a presin. Se emplea para elaborar pastas, sin cocimiento (macarrones),
salchichas para hot-dogs y algunas pastas para panaderas y confitera.
- EXTRUSION EN CALIENTE
La extrusin en caliente se hace a temperaturas elevadas, as se evita el trabajo
forzado y hacer ms fcil el paso del material a travs del troquel. La mayora de
la extrusin en caliente se realiza en prensas hidrulicas horizontales con rango de
250 a 12.000 t. Rangos de presin de 30 a 700 Mpa (4400 a 102.000 psi), por lo
que la lubricacin es necesaria, puede ser aceite o grafito para bajas temperaturas
de extrusin, o polvo de cristal para altas temperaturas de extrusin. La mayor
desventaja de este proceso es el coste de las maquinarias y su mantenimiento.
La extrusin en caliente sirve adems como mtodo de coccin y origina una serie
de cambios en la forma, estructura y composicin del producto.
7. FACTORES QUE INFLUYEN EN LAS CARATERISTICAS DE LOS PRODUCTOS EXTRUIDOS
- Temperatura
CONDICIONES DURANTE - Presin
LA EXTRUSION - Dimetro de los orificios de la boquilla
- Velocidad de la cizalla
- Contenido de agua
- Contenido y tipos de almidones , protenas,
PROPIEDADES FISICAS Y
grasas, azucares y sales
REOLOGICAS DEL
- Contenido y tipos de emulsificantes
ALIMENTO
- Estado fsico de los componentes
- Caractersticas de fluidez y cohesividad de las
partculas slidas
III. MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIAS PRIMAS
Maz
Soya
Harina de trigo
Azcar
Manteca
Hidrxido de calcio (cal)
Bicarbonato de sodio (polvo de hornear)
Sal
EQUIPOS
Batidora (opcional)
Mquina figuradora (opcional) o rodillo de pastelera
Horno
Selladora con calor
Balanzas
Termmetro
Reloj
Cortadoras o cuchillos.
IV. PROCEDIMIENTO
Seleccionar granos de maz y soya en buenas condiciones, con humedades entre 12
y 14%, libres de picaduras de insectos y libre de aflatoxinas.
Eliminar el material extrao presente, tales como basuras, piedras y hojas, as como
tambin granos picados.
Cocinar el maz y la soya (coccin alcalina), en una proporcin de 70% de maz y
30% de soya, en agua a la cual se le ha agregado 0.5% de cal, por un tiempo de 90
minutos.
Dejar enfriar los granos y lavar para eliminar el agua de cal y las cscaras. Se deben
friccionar con las manos y lavar con agua limpia; lavar 3 veces y escurrir bien. Colocar
en recipientes limpios.
Moler los granos lavados en molino de discos utilizando la menor cantidad de agua
que se pueda. La masa no debe quedar muy suave.
Pesar 0.45 kg. de sal, 27 Kg. de azcar y 18 Kg. de manteca. Mezclar en una artesa
o en la batidora hasta que la manteca se toque fina (punto de cremado). Agregar los
saborizantes que se deseen. Puede utilizarse dos frascos de vainilla de 250 ml. c/u y
un frasco de solucin de yemas de 250 ml.
Agregar la masa de nixtamal (23 Kg. formadas de 16 kg. de maz y 7 kg. de soya) a
la mezcla de sal, azcar y manteca. Mezcle por 10 minutos a mano o 5 minutos en
batidora.
Pesar 1.4 kg. de polvo de hornear y 23 kg de harina de trigo suave cernida y
mezclada.
Agregar la mezcla de harina y polvo de hornear a la masa de maz, soya, manteca,
azcar, sal y saborizantes. Mezcle por 20 minutos si lo hace a mano o 10 minutos si
lo hace en batidora. (La masa de galleta debe quedar pareja, despegar bien y tener
cuerpo).
Colocar una cantidad de masa de galleta sobre la tabla de figurado y extenderla con
el bolillo. La masa debe quedar pareja, a la altura de las guas de la tabla.
Cortar las galletas con un molde presionndolo para que el corte llegue hasta abajo
de la masa. Se recomienda elaborar galletas con un peso de 34 gramos.
Coloque las galletas en las latas limpias, dejando un centmetro de distancia entre
ellas. Puede utilizarse una mquina galletera.
Hornear entre 160 a 175 C (320 a 347F) por un tiempo de 20 minutos. Deben
quedar bien horneadas, tostadas, del color del pan tostado.
Enfriar las galletas en 2 etapas: Enfriamiento primario en las latas (de 30 a 60
minutos) y enfriamiento secundario en canastos (3 a 6 horas).
La galleta horneada y fra debe pesar 28 g. exactos.
Empacar las galletas en forma individual o juntas, utilizando bolsas de polietileno-
celofn. Almacenar en un ambiente seco y fresco.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE EXTRUIDO
Maz/Soya
Hidroxido de calcio Coccin alcalina de los granos Agua de cal, cascarilla
Enfriamiento
Agua limpia Lavado Agua de lavado
Molienda hmeda
Hidroxido de calcio Agua de cal, cascarilla
Masa
Grasa, azcar, sal, saborizante Mezclar 10 minutos
y agua?
Harina de trigo suave y Amasar 20 minutos
polvo de hornear
easass
Figura y cortar
160 157C por 20
Hornear min
s
Enfriar
Empacado
Almacenar
Orden, Aseo e Higiene
Fuente: [Link]
V. DISCUSIONES
La harina de trigo es obtenida gracias a la reduccin del trigo es obtenida gracias
a la reduccin de trigo, siendo principalmente compuesta por: La protena
(gluten), y el almidn.
El almidn es considerado la fuente alimenticia ms importante de los
carbohidratos existentes en los cereales, y es la mezcla de dos componentes:
Amilosa: Molcula linear de almidn que est constituida por muchos anillos de
glucosa unidos entre s para formar largas molculas que no tienen
ramificaciones.
Amilopectina: Molcula del almidn que tiene ramificaciones y est constituida
por muchos anillos de glucosa unidos entre s para formar largas molculas con
numerosas ramificaciones laterales cortas.
Las protenas se pueden clasificar en albuminas, globulinas, gliadinas y gluteninas
respectivamente. La tabla 1, muestra las protenas presentes en las diferentes
fracciones, adems su papel biolgico y funcional (Goesaert et al 2005).
Las propiedades fsicas del trigo suave se ven influenciadas por las condiciones
ambientales (estado de procedencia) y por la variedad, y se ha visto que estos
causan cambios impredecibles en la calidad del trigo (Carcea y col., 2006; Gaines,
1991).
Segn Magaa (2005), el ao de cosecha y las condiciones ambientales afectan
a las caractersticas de calidad de los trigos suaves, y estos influyen en el destino
final de sus harinas.
Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su
correcta conservacin.
Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se
altere el gluten y el almidn, que la harina fermente y se endurezca.
Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre
hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de
madera.
Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambindolas de lugar,
el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formndose cidos grasos
libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.
Es importante por todo lo analizado y estudiado el cuidado que debemos de
tener al adquirir trigo de calidad, para obtener una harina de trigo con los
parmetros de calidad como el contenido de humedad y el porcentaje de
protenas presente en la harina de trigo y adems tenga las caractersticas
organolpticas optimas del producto.
VI. CONCLUSIONES
La harina de trigo es un producto que forma parte de la dieta mundial est
presente en la mayora de gastronomas desde las ms famosas hasta las
menos conocidas especialmente est presente en la gastronoma peruana
donde forma parte de la dieta en los platillos ms caros hasta los ms baratos.
Por medio de los ensayos reolgicos podemos conocer las propiedades
funcionales de las protenas del gluten de la harina de trigo y as clasificarlas
para su uso en: harinas panaderas, harinas para pastas y harina para galletas.
De los tres tipos de harina la que mejor se cotiza y tiene una mayor demanda
en el mercado es la harina para panificacin, ya que permite tener productos
nicos que no se pueden obtener con ningn otro cereal.
La harina blanca normal se transforma en glucosa al digerirse por lo que
brinda al cuerpo una fuente de energa instantnea. Sin embargo, esta
energa se quema bastante rpido y, si se busca que actu ms, se debe
probar con carbohidratos complejos, en lugar de almidones (harina blanca).
Para una opcin ms saludable, se debe optar por harina integral de trigo que
se digiere ms lentamente y deja a las personas con una sensacin de
saciedad. La harina integral de trigo tambin contiene una seleccin completa
de vitaminas y minerales esenciales.
Entre las sustancias proteicas de la harina de trigo existen la gliadina y la
glutenina, que fuertemente hidratadas dan forma a una masa elstica llamada
gluten, principal responsable por la propiedad mecnica de la masa.
VII. LINKOGRAFIA
Productos alimenticio-extruidos en general:
+ Aguirre Chumbislla, Oscar Anthony; 2013; Extrusin de alimentos; Recuperado de:
[Link]
+ M. Beltran y A. Marcilla, Sin ao; Extrusin; texto recuperado de:
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+ Gloria Huamanchumo; 2013; Alimentos extruidos y expandidos; Texto recuperado:
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+ Sin autor; Sin ao; Desarrollo de alimentos precocidos por extrusin a base de maz-
leguminosa; Texto recuperado de:
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equence=4
+ Sin autor; Sin ao; Introduccin al procesamiento de cereales:
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+ [Link]. Luisa Colina Irezabal Sin ao; Extrusin; Texto extrado de:
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+ Wikipedia; 2017; Extrusin; Texto recuperado de:
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+ La pgina de la Industria Alimentaria; 2016; Qu son los alimentos extruidos?; Texto extrado
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[Link]
+ EcuRed; 2017; Alimentos extruidos; Texto extraido de:
[Link]
