CONTROL DE CALIDAD DE UVA
LA CALIDAD DEL VINO DEPENDE DE LA CALIDAD DE LA UVA
Un vino de calidad necesita una uva de calidad. Es necesaria un seleccin de la
uva en la entrada de la bodega para escoger la ms adecuada segn las
caractersticas del vino que el enlogo desea obtener.
En la actualidad nos encontramos con una realidad en la que la disparidad de
criterios en los cultivos en las diferentes explotaciones agrcolas relativas a la
fertirrigacin, la carga de uva, la fecha de vendimia, etc. dan como resultado
grandes diferencias entre las calidades de las uvas producidas.
Las cooperativas y bodegas necesitan poder evaluar la calidad de las uva de
una forma rpida, pero tambin fiable y objetiva que les asegure el valor de la
materia prima.
La calidad de la uva obedece a factores como:
La madurez de la uva: de la que van a depender aspectos tan importantes en
el vino como son el grado alcohlico; el grado de acidez total o PH de la uva y,
por supuesto, especficos como el cido tartrico o el cido mlico, cuya
concentracin depende del grado de madurez de la uva.
El estado sanitario de la uva: las enfermedades que afecten a la uva y la
concentracin de bacterias y hongos presentes en ella van a incidir en la acidez
voltil o en la aparicin del cido glucnico.
El color de la uva: es en el hollejo de la uva donde se encuentran
los polifenoles, causantes del color del vino, o lostaninos, responsables de la
astringencia del mismo y que disminuyen en funcin de la maduracin de las
uvas.
Dnde se debe medir la calidad uva?
Con el fin de contar con una uva de mxima calidad que sirva como materia
prima en la elaboracin de mejores vinos y que esta cualidad se vea repercutida
en los precios, el control de las variables que afectan a la uva debe hacerse
desde las fases de produccin.
Los aspectos de control que marcan la diferencia cualitativa de la uva en el propio
origen comienzan por el seguimiento de la maduracin de la fruta, la deteccin
de enfermedades que la afectan, la correcta planificacin de vendimia, etc.
Posteriormente, la calidad de las uvas ha de medirse en la entrada en las
bodegas. Para ello son necesarias tecnologas de anlisis rpido que permitan
organizar la descarga de la uva en funcin de la calidad de la misma. Una vez
dentro de las bodegas, las tcnicas de medida rpidas posibilitan evaluar la
calidad de la uva.
Nuevas tecnologas de visin avanzada para medir la calidad de la uva destinada
a vinificacin
En la actualidad ya se estn utilizando diferentes tecnologas que aportan
informacin de algunos indicadores de calidad de la uva, como:
La Refractometra. Esta tcnica es capaz de medir el contenido de azcares
reductores o el grado alcohlico probable que se conseguir de esos azcares
tras la fermentacin. Estos dispositivos miden el cambio del ndice de refraccin
de la luz en la muestra.
Valoradores por titulacin y Analizadores multiparamtricos. Este tipo de
instrumentos son analizadores automatizados que emplean reactivos qumicos
especficos para conocer los indicadores de calidad de la uva como el contenido
en azcares, la cantidad de cido tartrico, mlico, actico, glucnico, los
polifenoles totales o los antocianos.
Espectrofotmetros en el infrarrojo. Se trata de unos dispositivos que
evalan la concentracin de las diferentes sustancias qumicas presentes en la
muestra gracias a la interaccin de la luz infrarroja con el mosto de la uva y al
empleo de tcnicas quimiomtricas a partir de modelos que se han de ajustar en
cada campaa.
Biosensores. Son equipos que miden la concentracin de una sustancia como
el cido glucnico en una muestra de mosto mediante un reactivo que suele ser
una enzima o anticuerpo especfico afn al analito a medir y que genera una seal
proporcional a su concentracin.
Pero las nuevas tecnologas continan avanzado y ya se perfilan nuevas
tecnologas en el campo de los sensores que facilitarn la toma de datos in
situ como son los nuevos sensores de suelo y aquellos que nos permiten medir
el desarrollo de la planta. Dispositivos porttiles de mano para monitorizar la
calidad de la uva en el racimo, satlite con imgenes multiespectrales o
los sensores de imagen qumica (visin hiperespectral) en pleno desarrollo y
capaces de aportar informacin sobre los viedos en tiempo real.
Tambin los drones de los que hablamos en el artculo Drones, agricultura de
precisin e industria alimentaria: Nuevas tendencias, y que incorporan cmaras
de visin multiespectral, RGB y sensores trmicos estn suponiendo una ventaja
significativa a la hora de representar mapas de produccin. Para ello tienen en
cuenta los ndices agronmicos, la temperatura en superficie, el clculo de
biomasa, adems de controlar los posibles daos en las diferentes parcelas de
cultivo.
Los estndares de calidad de uvas de mesa varan mucho de un pas a otro.
Muchos se han establecido a base de preferencias locales, sabor y tradicin. Es
importante para la comercializacin mantener altos niveles de azcares y una
uva jugosa manipulando el tiempo de maduracin.
Calidad externa
Las uvas de mesa tienen que tener una calidad externa buena y apariencia
atractiva para satisfacer las especificaciones del mercado.
Los principales parmetros para calidad externa incluyen color, tamao
uniforme, firmeza de la piel, estabilidad de la pulpa y fijacin resistente al racimo.
Calidad interna
La calidad interna de uvas de mesas es de gran importancia. El nivel deseado
de dulzura es cuestin de gustos y preferencias personales. La dulzura de la uva
se expresa como la relacin azcar/cido. Una medida del azcar en la uva o
contenido de slidos solubles totales (SST) se consigue al acertar el grado Brix
(Brix) del fruto.
La aplicacin de la cantidad correcta de nutrientes es la prctica ms importante
en la gestin del cultivo para producir uvas de mesa de alta calidad.
NUTRICIN VEGETAL Y LA CALIDAD DE UVA DE MESA
Mactronutrientes
Un suministro de cantidades suficientes de macronutrientes (N, P y K), puede
mejorar la calidad de uvas de mesa.
Nitrgeno es requerido para producir uvas de mejor calidad, como fomenta el
crecimiento y desarrollo del cultivo. Aplicaciones de fertilizantes nitrogenados
resultaron en niveles ms altos de azcar en las uvas. Sin embargo, demasiado
nitrgeno podr resultar en uvas blandas al momento de cosechar.
Potasio es un componente clave en los cidos nucleicos y en los lpidos.
Fomenta crecimiento y desarrollo que puede mejorar la calidad en uvas de mesa.
K tiene una funcin importante durante el transporte de productos fotosintticos
para dar apoyo al crecimiento y los procesos de desarrollo. Potasio incrementa
el tamao la uva y su uniformidad, tambin se aplica para mejorar el color de la
piel. Aplicaciones de fertilizantes de potasio incrementa la relacin azcar/cido
de las uvas.
Deficiencias de nutrientes secundarios (calcio y magnesio) puede en manera
adversa influir en la calidad de uvas de mesa. Calcio es el componente clave en
las paredes celulares manteniendo la estructura de las membranas y tambin
tiene un efecto directo en la regulacin de sistemas enzimticos, actividades de
fitohormonas, y absorcin de nutrientes. La calidad post cosecha es
especficamente influido por la nutricin de calcio. Es muy importante mantener
suficiente nivel de calcio en la piel de la uva aplicando el nutriente durante toda
la temporada y/o pulverizaciones de Ca dirigidos al racimo durante el desarrollo
de las uvas. Pulverizaciones directas al fruto, sobre todo en la parte final de la
temporada durante la maduracin del fruto, son importantes para mejorar la
resistencia de la piel, y sus caractersticas para almacenaje y manejo.
Micronutrientes
Aplicaciones de suficiente cantidad de micronutrientes ha resultado en mejor
crecimiento y desarrollo de uva de mesa, porque deficiencia de micronutrientes
puede limitar crecimiento y desarrollo de las uvas. Boro fomenta germinacin del
polen y el cuajado de los frutos. Aplicaciones de fertilizantes con boro result en
un aumento en el contenido de azcar.
Hierro es importante para la produccin temprana de follaje y fotosntesis
asegurando un mejor desarrollo y calidad de las uvas. Suministro de fertilizacin
con Fe en cantidades suficientes result en un aumento en el contenido de
azcar.
Zinc est involucrado en el proceso de desarrollo de cloroplastos, siendo as
esencial para mejorar la calidad de la uva. Aplicaciones de fertilizantes con Zn
resultaron en un aumento en el contenido de azcares y reduccin en prdidas
de peso post cosecha.
Mejorar la resistencia y firmeza de la piel de uvas de mesa
Uno de los factores de calidad ms importantes en uva de mesa y que determina
la calidad como fruto fresco, es la firmeza de su piel o hollejo. El consumidor final
requiere uvas de mesa firmes, y se consideran de mejor calidad para comer y
ser almacenado. La nutricin vegetal correcta tambin mejorar la firmeza de la
piel de la uva.
Nutricin vegetal y firmeza/resistencia de la piel de uva de mesa
Calcio es un componente clave en las paredes celulares para mantener la
estructura de las membranas. La nutricin de calcio es entre de los factores ms
decisivos para la calidad post cosecha de uva de mesa. Es importante mantener
niveles suficientes de calcio en la piel de la uva durante toda la temporada a
travs de aplicaciones o pulverizaciones dirigidas al racimo durante el desarrollo
del fruto. Pulverizaciones de calcio directo al fruto, sobre todo tarde en la
temporada durante la maduracin del fruto, son importantes para mejorar la
resistencia de la piel. Calcio aplicado en forma de Nitrato de calcio mejora la
firmeza de la uva. Aplicando calcio tambin mejora la resistencia de la piel.
Fertilizantes de Yara recomendados para uva de mesa
Nutricin vegetal para uva de mesa
Escoja una de las categoras abajo para conocer ms sobre esa rea
Influir en el contenido de SST/azcar y acidez en uva de mesa
El grado de dulzura de la uva se explica con la relacin azcar/acidez. El nivel
de SST (Slidos solubles totales) se mide en grados Brix (Brix). El contenido de
azcar tiene que mantenerse en su mejor nivel para tanto sabor como
propiedades de almacenaje al cosechar, porque las uvas tienen una reserva de
almidn que puede ser hidrolizada despus de la cosecha para incrementar el
contenido de azucares. Diferentes regiones y pases importadores definen los
estndares de dulzura.
Azcar se acumula durante la maduracin. La cantidad de azcar depende de la
duracin de la maduracin y la gestin del cultivo. El contenido de azcar
aumenta hacia la maduracin, mientras la acidez disminuye en el mismo
periodo.
Una buena relacin Brix/acido es de 25:1 o ms, pero algunas variedades son
vendibles con relacin Brix/acido tan bajo como 20:1. La relacin Brix/acido de
20:1 se acepta como el estndar para la mayora de variedades en Europa.
Nutricin vegetal y SST/azcares y acidez en uva de mesa
Nitrgeno es necesario para producir mejor calidad de uvas. Fomenta
crecimiento y desarrollo del cultivo. Aplicaciones de fertilizantes nitrogenados
resultaron en contenido de azcar ms alto en uva de mesa.
Potasio influye en el sabor y aroma de uvas por incrementar el contenido de
azcar y el grado de dulzura de las uvas tal como se mide en la relacin
SST:Acido. Aplicaciones de fertilizantes de potasio tuvieron como resultado un
aumento en la relacin azcar/acido de uva de mesa.
Boro foliar tambin ayuda en mejorar la calidad de la uva por aumentar el
contenido de SST y reducir acidez en uva de mesa.
Hierro
Niveles ptimos de hierro aumentaron el contenido de SST en uvas de acuerdo
con ensayos de la India. Hierro es particularmente requerido para produccin
foliar temprana y la fotosntesis para asegurar un mejor desarrollo y calidad de
las uvas.
Zinc est involucrado en el proceso de desarrollo de cloroplastos, siendo as
esencial para mejoras en calidad de las uvas. Aplicaciones foliares de zinc
resultaron en un aumento en el contenido de azucares en la uva.
Influir en el color de uva de mesa
La mayora de los consumidores buscan una uva grande, de tamao uniforme
en el racimo y de apariencia consistente. Color es importante, y verde, rojo o
negro son los ms favorecidos comparados con los colores intermediarios. La
nutricin vegetal correcta tambin influir en el color de la uva.
NUTRICIN VEGETAL Y EL COLOR DE LAS UVAS DE MESA
Potasio
Potasio tiene una funcin central durante el transporte de productos
fotosintticos para apoyar los procesos de crecimiento y desarrollo. Es una
prctica comn aplicar potasio para mejorar el color de la piel de la uva. Sin
embargo, exceso de potasio reducir el color en la piel, por eso la nutricin
equilibrada es importante.
Hierro
Urea foliar (de biuret bajo) despus del cuajado del fruto, en un rgimen de
nitrgeno bajo, puede usarse para mejorar el color de la uva. No obstante,
demasiado nitrgeno podr reducir el color. Esto puede minimizarse podando
hojas despus del envero.
Mejorar la calidad de almacenamiento de uva de mesa
Es importante prevenir deterioro de la calidad del fruto post cosecha y asegurar
una larga vida de anaquel de producto.
Nutricin vegetal y calidad de almacenaje
Aplicacin de calcio reducir la prdida de peso post cosecha y el
arrugamiento.
Influir en la fitosanidad de uva de mesa
Deficiencia de cualquier nutriente esencial podr impedir crecimiento y desarrollo
de un cultivo. Cultivos bien alimentados toleran en general mejor las
enfermedades a comparacin con cultivos en cuales la nutricin est por debajo
de su ptimo
Nutricin vegetal y la fitosanidad de las uvas de mesa
Macronutrientes
Nitrgeno est involucrado en los procesos metablicos. Es un componente de
protenas y compuestos metablicos que son parte de la defensa contra
enfermedades. Control de enfermedades por vas de una gestin del nitrgeno
es en general indirecto, pero es una manera importante de aumentar la eficiencia
en la produccin.
Se sabe que un suministro equilibrado y adecuado de fsforo reducir el estrs,
mejora la resistencia fisiolgica, y disminuye el riesgo de enfermedades.
El potasio solo, o en combinacin con nitrgeno, fsforo y otros nutrientes
puede minimizar la severidad de las enfermedades. Potasio est involucrado en
varios procesos metablicos como un regulador de varias vas fisiolgicas
Calcio es muy importante para darles elasticidad a las paredes celulares que a
su vez aumenta la tolerancia del cultivo contra estrs abitico y bitico.
Aplicaciones de fertilizantes de calcio minimizan cuarteaduras del fin de la
temporada y grietas.
Magnesior espalda crecimiento y desarrollo sanos del cultivo. Es un
componente de tejidos estructurales y participa en funciones fisiolgicas y
procesos bioqumicos.
Micronutrientes
Por su funcin en la lignificacin y metabolismo de fenol, existen indicaciones de
los beneficios del boro en el mecanismo de la proteccin fitosanitaria contra
enfermedades.
Cobre es un cofactor de sistemas enzimticos que se requieren en la
estimulacin de sistemas de defensa contra enfermedades.
Hierro toma parte en actividades metablicas durante la respiracin, la sntesis
de ADN y la fotosntesis. Todos estos procesos tienen funciones importantes en
el sistema de defensa contra enfermedades del cultivo.
Manganeso puede dar oportunidad de efectos directos o indirectos en los
mecanismos de defensa de los cultivos.
MINIMIZAR LAS INCIDENCIAS DE PODREDUMBRE Y ENFERMEDADES EN
UVA DE MESA
Zinc
Deficiencia de zinc limita el desarrollo sano del cultivo. Zinc tiene funciones
esenciales en el proceso de multiplicacin de clulas. Aplicacin de fertilizantes
con zinc tienen un efecto positivo en el peso de la uva y podredumbres en el
almacn.
Calcio
Calcio tiene una funcin esencial en el proceso de lignificacin y maduracin de
la madera. Aumenta la tolerancia contra las heladas y enfermedades.
Aplicaciones de nitrato de calcio reducen la incidencia de podredumbre post
cosecha en uva de mesa y alarga su vida de anaquel. Low calcium contents
increase berry drop and berry rots.
