20/10/2017
PROGRAMA DE CONTROL
DE ALERGENOS
Ing. Vernica Sandoval
INOQUA E.I.R.L Curso de Toxicologa de Alimentos
[Link]
rid/1399530491_294004.html
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[Link]
[Link]
4/06/buenavida/1491486252_
[Link]
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1. Generalidades
Alrgeno:
Cualquier producto o ingrediente que contenga
protenas que puedan causar una reaccin del sistema
inmunolgico en una persona con alergia a alimentos.
Fuente: USDA (2013)
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1. Generalidades
Alergias alimentarias:
Es un tipo de reaccin adversa
especfica a los alimentos, la cual es
estimulada en el sistema
inmunolgico. El cuerpo produce una
alergia, o inmunoglobulina E (IgE), un
anticuerpo a algn alimento. Una vez
que un determinado alimento se
ingiere y enlaza con el anticuerpo de
IgE, se produce una reaccin alrgica.
Fuente: USDA (2013)
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Reacciones adversas a los alimentos
Fuente INFOSAN (2006)
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Codex Alimentarius NTP 209.038
Cereales que contienen gluten; por ejemplo, trigo, centeno,
cebada, avena, espelta o sus cepas hbridas, y productos de stos
Crustceos y sus productos
LISTA DE ALERGENOS
Huevos y productos de los huevos
Pescado y productos pesqueros
Man, soja y sus productos
Leche y productos lcteos (incluida lactosa)
Nueces de rboles y sus productos derivados
Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o ms
Fuente: CODEX STAN 1-1985. Etiquetado de los Alimentos Preenvasados
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FDA
Trigo
Crustceos (por ejemplo, cangrejos, langostas,
camarones)s
LISTA DE ALERGENOS
Huevos
Pescado (por ejemplo, perca, lenguado, bacalao)
Man/Cacahuate
Leche
Frutos secos (por ejemplo, almendras, nueces,
pecanas)
Soya
Fuente: FDA. Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act of 2004 (FALCPA)
Unin Europea
Cereales que contengan gluten, a saber trigo, centeno, cebada,
avena, espelta, kamut o sus variedades hbridas y productos
derivados, salvo:
LISTA DE ALERGENOS
Jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa.
Maltodextrinas a base de trigo.
Jarabes de glucosa a base de cebada.
Cereales utilizados para hacer destilados alcohlicos, incluido el
alcohol etlico de origen agrcola.
2. Crustceos y productos a base de crustceos.
3. Huevos y productos a base de huevo.
Fuente: Reglamento N 1169/2011 del Parlamento Europeo. Sobre la informacin alimentaria facilitada al consumidor
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Unin Europea
4. Pescado y productos a base de pescado, salvo:
Gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o
preparados de carotenoides.
LISTA DE ALERGENOS
Gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la
cerveza y el vino.
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
6. Soja y productos a base de soja, salvo:
Aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados.
Tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural,
acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol
natural derivados de la soja.
Fitosteroles y steres de fitosterol derivados de aceites vegetales de
soja.
steres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de
soja.
Fuente: Reglamento N 1169/2011 del Parlamento Europeo. Sobre la informacin alimentaria facilitada al consumidor
Unin Europea
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:
LISTA DE ALERGENOS
Lactosuero utilizado para hacer destilados alcohlicos, incluido el
alcohol etlico de origen agrcola.
Lactitol.
8. Frutos de cscara, es decir: almendras (Amygdalus communis L.), avellanas
(Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium
occidentale), pacanas [Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch], nueces de Brasil
(Bertholletia excelsa), alfncigos (Pistacia vera), nueces macadamia o nueces
de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados, salvo los frutos
de cscara utilizados para hacer destilados alcohlicos, incluido el alcohol
etlico de origen agrcola.
9. Apio y productos derivados.
Fuente: Reglamento N 1169/2011 del Parlamento Europeo. Sobre la informacin alimentaria facilitada al consumidor
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Unin Europea
10. Mostaza y productos derivados.
11. Granos de ssamo y productos a base de granos de
LISTA DE ALERGENOS
ssamo.
12. Dixido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a
10 mg/kg o 10 mg/litro en trminos de SO2 total, para los
productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las
instrucciones del fabricante.
13. Altramuces y productos a base de altramuces.
14. Moluscos y productos a base de moluscos.
Fuente: Reglamento N 1169/2011 del Parlamento Europeo. Sobre la informacin alimentaria facilitada al consumidor
Fuente: Academia Europea de Alergia e Inmunologa Clnica
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Fuente: Clnica Universidad de Navarra
Reacciones alrgicas
Despus de ingerir un alrgeno alimentario,
una persona con alergia puede experimentar
una reaccin alrgica de riesgo vital grave,
llamada anafilaxis.
Esto puede llevar a:
La constriccin de las vas respiratorias en
los pulmones.
La disminucin grave de la presin arterial y
shock (shock anafilctico).
La asfixia por inflamacin de la garganta.
Fuente: FDA (2017)
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[Link] del Control de Alrgenos
Las alergias alimentarias constituyen un problema de
salud pblica y un motivo de preocupacin de los
consumidores, afectando de una forma importante a
la calidad de vida de los individuos que la padecen.
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[Link] del Control de Alrgenos
A pesar de la gran variedad de alimentos
que podemos encontrar en el mercado,
una persona con alergia tiene gran
dificultad para la leccin de un producto
adecuado, debido a que el nivel de
procesado de los alimentos es cada vez
mayor aumentado los riesgos de contacto
con algn alrgeno en las diferentes fases
de elaboracin.
La reaccin alrgica es extremadamente grave, llegando a
producir incluso la muerte.
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[Link] del Control de Alrgenos
Cuando se tiene que prevenir las
reacciones alrgicas, la manera
ms eficaz consiste en eliminar
los componentes que
desencadenen el efecto adverso,
de la dieta de las personas
sensibles.
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[Link] del Control de Alrgenos
Debido a que las personas
alrgicas pueden verse afectadas
hasta por pequeas trazas de
sustancias alergnicas, es
indispensable un control eficaz y
un manejo adecuado de las
sustancias alergenas dentro de la
planta.
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3. Implementacin del Programa de
Control de Alrgenos
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3. Implementacin del Programa de
Control de Alrgenos
3.1 Materia prima
Identificacin en forma precisa de las materias
1 primas que puedan contener alrgenos.
Cmo pueden contener alrgenos las materias
primas?
De forma Por una posible Por una posible
intencionada por contaminacin contaminacin
formar parte de un cruzada en las cruzada posterior a
ingrediente, aditivo, instalaciones del la elaboracin, ya
aroma, soporte, proveedor ocurrida sea durante el
disolvente o durante el proceso transporte o
coadyuvantes de elaboracin. manipuleo de la
tecnolgicos. materia prima final.
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3. Implementacin del Programa de
Control de Alrgenos.
3.1 Materia prima
Involucrar a los proveedores, solicitar una declaracin que mencione
2 explcitamente la presencia o ausencia de alrgenos en cada una de
las materias provistas.
Solicitar al proveedor que cuenten con un programa de control de
alrgenos.
Comprometer a los proveedores para que notifiquen cambios en los
insumos o productos suministrados. Incluir materiales de empaque.
Incluir dentro la auditorias a los proveedores el adecuado manejo del
control de plagas.
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Ejemplo: Ficha de productos
Fuente: Fundacin Vasca de Seguridad Alimentaria
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3. Implementacin del Programa de
Control de Alrgenos
3.2 Formulaciones
1 Revisar los ingredientes e insumos de las materias
primas.
Revisar cada formulacin de productos elaborados por la 2
empresa (identificar los alrgenos).
Evaluar la necesidad de usar un ingrediente alergnico, con el fin de
sustituirlo con otro que no lo sea. Por ejemplo, es recomendable evitar el
uso de ingredientes alergnicos en cantidades que no posean efecto
funcional.
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Ejemplo: revisin de materias primas vs alergenos
L
O
T
E
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3. Implementacin del Programa de
Control de Alrgenos
3.2 Formulaciones cambios
En caso de cambio en las
3 formulaciones que impliquen
agregar algn alimento o
aditivo alergnico, se debe
desarrolla una estrategia que
permita llamar la atencin
sobre el cambio (por ejemplo
mencionar nuevo y mejorado
en el envase).
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3. Implementacin del Programa de
Control de Alrgenos
3.2 Formulaciones nuevos productos
Para nuevas formulaciones, es ideal elegir, dentro de lo
4 posible, ingredientes que no contengan alrgenos.
As mismo, se deben tener en cuenta los costos asociados
de limpieza en la decisin de incluir algn componente
alergnico en el nuevo producto.
En caso de ensayo de nuevos alimentos con
ingredientes alrgenos se recomienda que los
ensayos sean supervisados por personal con
conocimiento de manejo y control de alrgenos.
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3. Implementacin del Programa de
Control de Alrgenos
3.3 Manejo de alrgenos en la planta de produccin
1 Prevencin de la contaminacin cruzada a travs de
instalaciones, equipos y utensilios
Situaciones en
donde se podran
originar problemas
de contaminacin
cruzada.
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3. Implementacin del Programa de
Control de Alrgenos
3.3 Manejo de alrgenos en la planta de produccin
1 Prevencin de la contaminacin cruzada a travs de
instalaciones, equipos y utensilios
Separar las materias primas Una estrategia es establecer barreras
e insumos de sustancias fsicas (por ejemplo paredes, doble
alergenas. puerta, flujo de aire, presin positiva, etc.)
que dificulten su dispersin.
Establecer equipos,
utensilios y materiales
exclusivos para el proceso
de alimentos alrgenos.
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3. Implementacin del Programa de
Control de Alrgenos
3.3 Manejo de alrgenos en la planta de produccin
2 Programacin adecuada de la produccin
Elaborar los productos que contengan
los mismos alrgenos siempre en las
mismas lneas de produccin.
Secuenciar la elaboracin de productos
con alrgenos similares.
Programar menos producciones con
alrgenos y ms largas.
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3. Implementacin del Programa de
Control de Alrgenos
3.3 Manejo de alrgenos en la planta de produccin
Segregacin de componentes alergnicos
3
durante el almacenamiento y transporte
En caso que se
produzcan derrames de
Debe haber una
ingredientes
Tenerse un especial rigurosa segregacin de
alergnicos, deber
cuidado al desembalar componentes
contarse con una
materias primas que alergnicos durante el
metodologa de
contengan alrgenos. almacenamiento y
limpieza establecida en
transporte.
el Plan de Higiene y
Saneamiento.
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3. Implementacin del Programa de
Control de Alrgenos
3.3 Manejo de alrgenos en la planta de produccin
3 Movimiento del personal, materias primas y semi-elaborados
Realizar un anlisis de riesgo de cada rea
teniendo en cuenta la distribucin (layout)
de la planta, desplazamiento de la materia
prima, desplazamiento del personal.
Establecer medidas de control, por ejemplo
vestimenta de distintos colores segn las
reas, cartelera, codificacin por colores
segn los distintos alrgenos, etc.
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3. Implementacin del Programa de
Control de Alrgenos
3.3 Manejo de alrgenos en la planta de produccin
Uso de guantes 5 Control de partculas en suspensin y
4 del uso de agua, aire a presin
Los guantes podran actuar como En el caso de trabajar con productos
vehculos de contaminaciones en polvo, es importante tener en
cruzadas si se manipulan distintos cuenta el movimiento de partculas
productos, por lo cual debe tomarse suspendidas en el ambiente a travs
la precaucin de cambiarse los del movimiento de aire. Por ello, es
mismos al cambiar de productos importante considerar la presencia
de filtros en el sistema de ventilacin
y distribucin de aire.
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3. Implementacin del Programa de
Control de Alrgenos
3.4 Limpieza
Las personas alergenas son sensibles incluso a muy pequeas cantidades de un
alrgeno.
Por lo que es importante contar con procedimientos de limpieza adecuados
para evitar contaminaciones cruzadas durante las operaciones de elaboracin
de alimentos.
Se deben contar con procedimientos de
limpieza debidamente documentados y
validados.
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3. Implementacin del Programa de
Control de Alrgenos
3.4 Limpieza
Principios de Limpieza Fundamentales para el Control de
Alrgenos:
Asegurar que los utensilios de limpieza se limpia
despus de cada uso para minimizar el riesgo de
transferir trazas de alrgenos.
Establecer un programa de limpieza adecuado.
Validar los programas de limpieza.
Vigilar que la limpieza se est haciendo
correctamente.
Mantener un registro de limpieza.
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3. Implementacin del Programa de
Control de Alrgenos
3.4 Limpieza
Validacin y verificacin de la limpieza
Se recomienda la
realizacin de anlisis de
las superficies que hayan
sido limpiadas, para
detectar posibles trazas.
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3. Implementacin del Programa de
Control de Alrgenos
3.5 Etiquetado
El etiquetado de un alimento
es el elemento fundamental
de comunicacin con el
consumidor alrgico.
Se debe declararse los alimentos e
ingredientes que causan hipersensibilidad.
Fuente: NTP 209.038.2009
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rbol de
decisin
para el
etiquetado
de los
alrgenos
Fuente: Asociacin Espaola de Masas Congeladas (2011)
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Ejemplo: cartillas
de men alrgenos
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3. Implementacin del Programa de
Control de Alrgenos
3.6 Capacitacin
El personal debe recibir
capacitacin acorde a las graves
consecuencias que puede tener
sobre un consumidor alrgico la
mala aplicacin del Programa de
Control de Alrgenos.
La capacitacin deber ser
especfica para cada operario o
El personal debe conocer las BPM para la gestin
grupo de operarios, teniendo en de alrgenos, sobre todo durante las etapas de
cuenta el puesto de trabajo y el elaboracin del producto que impliquen el riesgo
tipo de producto que manipula. de contaminaciones cruzadas.
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4. Documentos y Manual del Programa de Control de Alrgenos
Ejemplo: Procedimiento de control de alrgenos en Concesionarios
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4. Documentos y Manual del Programa de Control de Alrgenos
Ejemplo: Procedimiento de control de alrgenos en Concesionarios
Peligros vs Medidas Preventivas
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4. Documentos y Manual del Programa de Control de Alrgenos
Ejemplo: Programa de control de alrgenos
ETAPAS Ene Feb Mar Abr May Jun
Capacitacin en temas de BPM y alrgenos
Controles de recepcin de materias primas
Control de proveedores
Supervisin y controles en el almacn
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4. Documentos y Manual del Programa de Control de Alrgenos
Ejemplo: Evaluacin de control de alrgenos plantas de alimentos
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4. Documentos y Manual del Programa de Control de Alrgenos
Ejemplo: Evaluacin de control de alrgenos plantas de alimentos
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4. Documentos y Manual del Programa de Control de Alrgenos
Ejemplo: Autoevaluacin de proveedores de ingredientes
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Bibliografa
Asociacin Espaola de Masas Congeladas (2011). Manual de gestin de alrgenos en el
sector de masas congeladas de panadera y bollera.
CODEX S TAN 1-1985 Etiquetado de los Alimentos Preenvasados.
FDA. Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act of 2004 (FALCPA)
FDA (2017).Alergias a los alimentos: Lo que usted debe saber.
Food Allergy Research & Education (2017). Su Gua prctica de alergias alimentarias.
INFONSAN Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos
(2006). Alergias Alimentarias.
Reglamento N 1169/2011 del Parlamento Europeo. Sobre la informacin alimentaria
facilitada al consumidor.
Perez Velvet (2012). Elaboracin de una Gua para el Control de Alrgenos en una planta
productora de pasteles en el rea metropolitana de Guatemala.
Plataforma de Alrgenos en Alimentos Argentina (2013).Gua para la Gestin de Alrgenos
en la Industria Alimentaria.
USDA (2013). Alergias e Inocuidad de Alimentos.
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20/10/2017
[VIDEO] 7 mitos y verdades sobre
las alergias alimentarias
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