Antecedentes histricos de la cerveza

La cerveza es una de las bebidas ms antiguas del mundo, junto con el vino. Desde hace
miles de aos el ser humano viene disfrutando de cervezas de todo tipo, sabores y colores.
No existen datos sobre quienes inventaron la cerveza, pero los registros ms antiguos sobre
este sabroso producto, nos remontan a 6.000 aos atrs, en la zona de la Mesopotamia,
especficamente en Sudan, los Sumerios ya hacan cerveza e incluso dejaron registros
escritos sobre la elaboracin de este producto.
Los Sumerios preparaban cerveza de la siguiente manera, tomaban pan hecho con harina de
trigo, lo cortaban en pedazos y metan esos pedazos en vasijas a las cuales les agregaban
agua, dejando esas vasijas al sol durante varios das. El calor del sol hacia fermentar la harina
de trigo y gracias a este proceso obtenan una bebida alcohlica que luego filtraban y beban.

HISTORIA DE LA CERVEZA EN AMERICA

Tambin en Amrica podemos encontrar un predecesor de esta bebida. Los amerindios
cultivaban el maz en Mxico hace ms de siete mil aos. A ciencia cierta, nadie puede
precisar cundo comenzaron a fermentar este grano, pero lo que s se sabe es que cuando
Coln lleg a Amrica, los indgenas le ofrecieron una bebida fermentada elaborada a base
de maz.
En las cartas de viaje que nos leg este marino, se puede leer que esta bebida era muy
parecida a la cerveza de Inglaterra, lo cual significaba un gran elogio en aquella poca. A
pesar de que no se tenga certeza de quin comenz con esta tradicin milenaria, la realidad
es que la cerveza ha estado con nosotros por centenares de aos.

HISTORIA DE LA CERVEZA EN MEXICO

MEXICO A: continuacin daremos un breve recorrido sobre la presencia de la cerveza en
las diferentes pocas de la historia mexicana. La Conquista Durante esta etapa y 20 aos
despus de la cada de la antigua Tenochtitln, se fund en la Nueva Espaa la primera
fbrica de cerveza del continente americano.
El 6 de julio de 1542, en la ciudad de Njera, el emperador Carlos V suscribi una Cdula
que conceda a Alonso de Herrera el permiso para su establecimiento cervecero, con la
condicin de que la Corona recibiera un tercio de las ganancias y el fabricante junto con la
gente que lo ayudaba se trasladara al lugar. El 15 de mayo de 1544, Alonso de Herrera
inform a Carlos V sobre el gran xito obtenido por su empresa, en ese tiempo se les exigi
pagar a Germn de Castilla la tercera parte de la cerveza que se hiciera en esta ciudad, la
cual perteneca a su majestad. Posteriormente en la Nueva Espaa, la produccin de cerveza
no se desarroll como se esperaba, ya que debido al abuso de su consumo fue sancionada
por las autoridades, y por otro lado, en aquella poca existan varias bebidas de origen
anterior a la Conquista parecidas a la cerveza, como el, aguardientes, vinos de caa, pozoles,
tepaches.
poca colonial. El consumo de cerveza en esta etapa fue de cierta consideracin, en 1802
entraron por la aduana del puerto de Veracruz 71 mil 806 botellas importadas
Al comenzar el siglo XX, la cerveza mexicana era un poco ms clara que la norteamericana,
ya que empleaban en su elaboracin entre un 15 y 30 por ciento de arroz. La mayora de la
cerveza se venda embotellada, y casi toda la malta era importada desde Alemania y los
Estados Unidos con excepcin de dos cerveceras, La Toluca y La Perla, quienes fabricaban
su propia malta.
Para 1918 haba 36 fbricas de cerveza en Mxico. El ao 1992, tambin es muy importante
para la industria cervecera, ya que en este tiempo un grupo de empresarios espaoles cre la
sociedad fundadora de la Cervecera Modelo

HISTORIA DE LA CERVEZA EN VERACRUZ

Orizaba, cuna de cerveceras.
Cabe aclarar que antes del inicio empresarial de Guillermo Haase, existi en la regin de
Orizaba la Cervecera Inglesa, propiedad del industrial mexicano Carlos Argumedo, se
ostentaba como la ms antigua, con una nmina de 30 empleados que producan
semanalmente 60 barriles y 50 docenas, todos los das, como se anunciaban
publicitariamente.
Quiz por esta razn el gobernador de Veracruz, Teodoro A. Dehesa, le otorg a la
Cervecera Inglesa el privilegio de usar en su etiqueta el escudo de armas de Orizaba, cuya
cita herldica proclama: Benigno el clima, frtil el suelo, cmodo el sitio, leal el pueblo.
La cervecera de la familia Argumedo cuid siempre la calidad de sus productos, lo que la
hizo participar en varias exposiciones nacionales e internacionales, donde les entregaron
varios premios importantes.
En 1896, plenamente consolidada esta empresa, inici su fase de expansin con la apertura
de una moderna fbrica de aguas gaseosas embotelladas, antecesoras de nuestros actuales
refrescos. Al paso del tiempo y quiz debido a la inseguridad que prevaleci despus de la
cada del rgimen porfirista, esta prspera fbrica cerr sus puertas.
Por otra parte, en 1874 el empresario Donaciano Morales, con 130 empleados y un buen
capital en monedas de oro, estableci en Orizaba la Cervecera Mexicana, para hacerle
competencia al malinchista Carlos Argumedo.

Visin:
Ser una marca lder regional en el mercado de la cerveza artesanal, ofrecer productos innovadores

Misin:
Ser una empresa cervecera regional por tradicin, que a travs de la innovacin persigue
sobrepasar y mejorar las expectativas de nuestro mercado, produciendo y comercializando un
producto atractivo y contemporneo de gran calidad cuidando la relacin con nuestros clientes y
empleados en base a nuestros valores.

DESCRIPCIN GENERAL DEL PROCESO Y MATERIAS PRIMAS.

ESQUEMA GENERAL PARA LA ELABORACIN DE CERVEZA.

En el sentido ms amplio de la palabra cervecera, puede definirse como los procesos
combinados para preparar bebidas, a partir de la infusin de granos sanos que han
germinado y la subsiguiente fermentacin de la solucin azucarada producida en dicha
infusin, y en la que parte de estos carbohidratos es convertida en etanol y dixido de
carbono.

De la definicin anterior puede deducirse, que cualquier grano sano (habitualmente

graminceos) puede emplearse, siempre que la semilla o grano tenga suficientes
polisacridos de reserva nutritiva (endospermo). Los granos de cereales tal cual son poco
atractivos, por lo que la combinacin de maceracin en agua, molinos y mezclados con
agua, los convierte en productos mucho ms agradables. Estos procesos, partiendo de
productos inicialmente crudos, indudablemente han constituido la base de las industrias
de malteado, cervecera y panadera, tal como las conocemos en la actualidad.

El proceso general de elaboracin de cerveza se compone de muchas etapas, todas ellas

importantes y necesarias. Empieza con la recepcin del grano (la malta y otros cereales
no malteados llamados adjuntos) en la cervecera a granel o en sacos.

La cebada malteada se muele previamente con el objetivo de romper el endospermo,

causando el mnimo dao posible a la cascarilla. Por otro lado, el agua que se utilizara en
la produccin de la cerveza es tratada mediante diferentes procedimientos.

Despus de la molienda, la harina resultante (denominada smola, harina gruesa o harina

fina, en funcin de su paso por distintos tamices, adems de la cascarilla desprendida del
grano) se macera en agua a temperaturas seleccionadas para liberar mediante la accin
enzimtica un extracto fermentable, que servir de substrato a las levaduras en la fase de
fermentacin.

Se pueden aadir adjuntos como fuente suplementaria de carbohidratos tanto en la caldera

de maceracin o empaste (maz o arroz), como en la cuba de coccin (sacarosa o
glucosa/maltosa en forma de jarabe).

El mosto se separa del bagazo durante la etapa de filtracin del mosto. Este bagazo puede
emplearse para el alimento de ganado. El mosto se lleva a ebullicin junto con el lpulo
en la etapa conocida como coccin. Durante la etapa de coccin tienen lugar una serie de
reacciones muy variadas y complejas, una de las cuales es la solubilizacin e
isomerizacin de las sustancias amargas y aceites del lpulo.

Un grueso coagulo de materia protenica precipitada se separa del mosto por efecto del
calor. Este coagulo se conoce con el nombre de turbios calientes. El mosto se clarifica
en una cuba conocida con el nombre de remolino o whirlpool, separando el precipitado
protenico.

Posteriormente se enfra el mosto hasta la temperatura de inoculacin de la levadura, esta

temperatura depender de la levadura empleada. El mosto pasa a la fase de fermentacin
donde la levadura se encargar de convertir los azucares fermentables en alcohol y CO2.

Antes de consumirse todos los azucares la cerveza resultante de la fermentacin pasa a los
tanques de guarda, desde donde se iniciarn los procesos de clarificacin, pasteurizacin
y envasado.

La cerveza es embotellada y etiquetada y est lista para su distribucin.

 El proceso de elaboracin de la cerveza comprende cuatro fases principales:
- Primera fase: Maceracin, empaste o braceado.
- Segunda fase: Coccin.
- Tercera fase: Fermentacin y maduracin.
- Cuarta fase: Clarificacin, pasteurizacin y envasado.

Es necesario indicar tambin los procesos previos y posteriores necesarios para

llevar a cabo la elaboracin de cerveza.
Fases previas:
- Malteado
- Tratamiento del agua.
Fases Posteriores:
- Limpieza y desinfeccin.
- Tratamiento de aguas residuales.

Fases previas en la elaboracin de cerveza.

Malteado.

La conversin de la cebada en malta tiene lugar en la industria maltera. El objetivo de la

industria maltera es la transformacin de la cebada en malta, para su uso en la industria
cervecera. Habitualmente, son centros independientes de la industria cervecera, ya que la
malta producida requiere un tiempo de maduracin mnimo de 4 semanas y, por tanto, no
es necesaria su integracin directa en el resto del proceso productivo.

Etapas bsicas durante el proceso de malteado:

- Recepcin, limpia y clasificacin.
- Remojo y germinacin.
- Secado y tostado.

Recepcin, limpia y clasificacin.

Antes de ser puesta a germinar, la cebada ha de ser sometida a un proceso de limpieza y
clasificacin para obtener lotes con caractersticas (tamaos) homogneos, que sern
puestos a germinar separadamente unos de otros.

Remojo y Germinacin.
El remojo es el paso ms importante del proceso de malteado, ya que determina la
velocidad y uniformidad de germinacin, y por tanto, la modificacin final de la cebada.
El proceso de malteo se inicia remojando la cebada en agua, consiste en una serie de
inmersiones, interrumpidas por periodos de aireacin, durante los cuales se proporcionan
oxgeno y se eliminan CO2 y calor. Al final de este periodo de modificacin, la cebada es
conocida como malta verde.

Secado y tostado.
La malta verde que ha llegado al grado deseado de modificacin es secada. El proceso de
secado tiene tres etapas claramente definidas. La primera etapa o etapa de secado libre, la
humedad es evaporada de la superficie del grano. Durante la segunda etapa las enzimas
empiezan a ser inactivadas, la velocidad de secado est limitada por la velocidad de
desplazamiento de la humedad desde el interior del grano hacia la superficie. En la etapa
final del secado, conocido como tostado, esta etapa es responsable de establecer los
principales atributos de color y sabor.
Tratamiento de agua.
El agua es el ingrediente mayoritario en la composicin de la cerveza, supone ms del 95%
en peso de la cerveza, por ello tiene mucha importancia en cuanto a la calidad del producto
final. Puede ser de procedencia subterrnea, superficial o de red.

El agua utilizada, y por tanto agua para consumo, es el agua de proceso. Debe cumplir las
exigencias de calidad requeridas a un agua potable, por eso el agua de proceso debe recibir
un tratamiento. Este se realiza para satisfacer las prescripciones de calidad en una serie de
operaciones de proceso, muchas de las cuales tienen unas exigencias tcnicas individuales.

Los minerales disueltos en el agua tienen mucha importancia en las reacciones necesarias
durante el proceso de elaboracin. La adecuada proporcin de estas sustancias contribuirn
al perfil sensorial de la cerveza.

El tratamiento necesario para producir agua de calidad depende en gran medida de su

procedencia, anlisis y uso. El propsito de cualquier tipo de tratamiento es el
acondicionamiento de dicha agua en funcin del uso al cual vaya a ser destinada.

Maceracin, empaste o braceado.

Fase Operacin Maquinaria
Maceracin en agua de la malta
1 Cuba de maceracin.
molida.
2 Braceado de la pasta. Caldera de braceado.
3 Separacin slido-liquido. Cuba filtro o filtro de mosto.

La maceracin, por definicin, es el proceso en el que la malta molida, o smola, se mezcla

con agua agitando lentamente, para producir un extracto fermentable que permita el
crecimiento de la levadura, con la consiguiente produccin de cerveza.

Este proceso en si comprende el mezclar las proporciones adecuadas de, malta y adjuntos
en agua caliente, seguidos de un nmero de ciclos de calentamiento y descansos. Las
sustancias que de esta forma son solubilizadas en agua, son colectivamente llamadas
extractos. La solucin de extractos en agua es llamada mosto o, en este punto del proceso,
mosto dulce.

Tras la maceracin, el mosto dulce es separado de los slidos mediante filtracin, dichos
slidos se convierten en un subproducto, llamado afrecho cervecero. El mosto, es un lquido
claro de color a paja con un aroma distintivo a malta y de sabor dulce.

La mayora de los sistemas de maceracin, actualmente en uso, pueden ser clasificados ya

sea como sistemas de infusin o sistemas de coccin o una combinacin de los dos o una
modificacin de uno u otro. El mtodo de maceracin elegido ha de adaptarse al tipo de
mosto y cerveza deseada, las materias primas empleadas, la sala de coccin y las
condiciones econmicas.
Maceracin por infusin.
Consiste en el calentamiento directo del macerado hasta alcanzar la temperatura mxima,
que es la de sacarificacin.

Con este mtodo se va proporcionando calor progresivamente a la mezcla en agitacin,

hasta alcanzar las temperaturas seleccionadas de un modo escalonado. Es decir, cuando se
alcanza cada uno de los niveles de temperatura programados se realiza un estacionamiento
temporal o reposo trmico para que las enzimas completen la actividad hidroltica.

La maceracin por infusin se puede aplicar para la elaboracin de cualquier tipo de

cerveza y se lleva a cabo en una sola cuba. Requiere el empleo de maltas bien desagregadas
con un elevado potencial enzimtico. El coste energtico es menor que en los mtodos por
decoccin.

Maceracin por decoccin.

Se extrae un volumen parcial del macerado (al que se denomina temple) de la caldera
principal y se lleva a otra caldera (de los temples), donde se lleva a ebullicin. Cuando el
temple se devuelve a la caldera principal, de eleva indirectamente la temperatura del
macerado total. Esta operacin se puede realizar 1, 2 o 3 veces (decoccin con 1, 2 o 3
temples).

Diagrama de temperatura-tiempo en las maceraciones por infusin y por decoccin.

La decoccin requiere el empleo de dos calderas, una ms grande que la otra, ya que el
volumen de mosto que se lleva a ebullicin es mucho menor que el que queda en la caldera
principal.
Objetivos de la maceracin.
Disolver las sustancias de los ingredientes que son inmediatamente solubles. Esta fraccin
constituye nicamente del 10 al 15% del peso total de los ingredientes. El hacer soluble a
sustancias que son insolubles en un estado natural por medio de la accin enzimtico.

Cambiar la estructura qumica, por medio de accin enzimtica, de algunas de las

sustancias constituyentes de forma planificada y predecible.

Efectos de la temperatura en la maceracin.

Entre 10 y 35 C Actividad de las enzimas proteolticas
Continuacin de los fenmenos de la germinacin (desagregacin)
Entre 45 y 52 C Temperatura de peptonizacin
Zona importante de actividad de proteasas
55 C Temperatura ptima de formacin de protena soluble no coagulable
Entre 53 y 62 C Formacin de maltosa muy fcilmente fermentable
Entre 62 y 65 C Formacin mxima de maltosa.
Entre 65 y 70 C Formacin decreciente de maltosa y creciente de dextrinas
70 C Destruccin de proteasas
Aumento de la velocidad de sacarificacin. Formacin de
Entre 70 y 75 C dextrinas y azucares fermentable en menor proporcin
76 C Temperatura lmite de sacarificacin
Entre 80 y 85 C Formacin de dextrinas. nicamente actividad de licuefaccin
Entre 85 y 100 C Gelatinizacin del almidn por efecto trmico (Engrudado)

El mosto se separa del bagazo en un recipiente denominado cuba filtro o en un filtro

de mosto.

Coccin.
Fase Operacin Maquinaria
1 Coccin del mosto con lpulo. Caldera de mosto.
2 Separacin del mosto y el turbio caliente. Centrifuga, Tanque whirlpool.
3 Refrigeracin. Intercambiador de calor.

El mosto que ha sido extrado y clarificado, contiene los carbohidratos, protenas y

nutrientes para la levadura, necesarios para la fermentacin. Sin embargo, antes de
proceder a la fermentacin, el mosto debe acondicionarse mediante ebullicin.

Durante la coccin del mosto tienen lugar importantes transformaciones:

- Esterilizacin del mosto. Todos los microorganismos presentes en el mosto sern
destruidos a 100 C.
- Cese de toda actividad enzimtica derivada de la malta.
- Evaporacin de agua y, por tanto, concentracin del mosto. Dependiendo del rgimen
de ebullicin, entre el 5 y el 15% del volumen original del mosto se perder por
evaporacin.
- Final de las reacciones qumicas que comienzan en la maceracin, con la reduccin
resultante del pH.
- Coagulacin de protenas y taninos.
- Descomposicin y eliminacin de compuestos voltiles indeseables.
- Aportar el sabor amargo al mosto, debido a la isomerizacin de las resinas del
lpulo.
- Intensificacin del color del mosto.
- Extraccin de aceites esenciales y polifenoles del lpulo.

El mosto hervido con lpulo, y que ha sido separado del residuo de lpulo y del turbio
caliente, se enfra antes de ser introducido en los tanques de fermentacin y sembrado
(mezclado) con levadura. Actualmente la mayor parte de las instalaciones cerveceras
emplean intercambiadores de placas. Para cervezas estilo lager, los mostos pasan al
fermentador entre 10-15 C, mientras que para las ales se necesita temperaturas entre16-
20 C.

Fermentacin y maduracin.
Fase Operacin Maquinaria
1 Fermentacin primaria. Fermentador.
2 Fermentacin secundaria, guarda. Fermentador o tanque de guarda.

La fermentacin es uno de los procesos ms importantes y complejos en las operaciones

de una cervecera. Tradicionalmente la fermentacin cervecera es descrita como el proceso
en donde los carbohidratos fermentables son transformados en etanol y numerosos
subproductos por accin de la levadura.

El mosto lupulado que ha entrado en el depsito de fermentacin debe ser sembrado con
levadura lo antes posible, la temperatura del mosto en el momento de la inoculacin
tambin es importante. Durante las primeras horas que siguen a la inoculacin no sucede
nada visible en el recipiente. Esta es la fase de latencia del crecimiento y es una parte
integral del ciclo vital de todo microorganismo que se inocula en un medio nutritivo fresco.

La fase de latencia, viene seguido por una fase corta de crecimiento acelerado, que conduce
a una fase de crecimiento exponencial. En esta fase en que el crecimiento celular est al
nivel ms elevado, las clulas se multiplican por gemacin y producen rpidamente etanol
y dixido de carbono. Se generan considerables cantidades de calor y normalmente es
necesaria la refrigeracin para mantener la temperatura.

El crecimiento logartmico normalmente persiste durante 48-60 horas, tras el cual se entra
en la fase de crecimiento desacelerado (fase de retardo) antes que las clulas alcancen la
fase estacionaria.

Adems de etanol y CO2 existen otros productos de fermentacin minoritarios, tales

productos pueden encuadrarse en cuatro categoras principales:
- Alcoholes combustibles o fusel.
- cidos.
- Esteres.
- Aldehdos y cetonas.
-
A pesar de su complejidad, la fermentacin es dependiente en gran medida de tres parmetros
bsicos: la composicin del mosto (nutrientes para la levadura); la levadura; y las condiciones del
proceso (tiempo, temperatura, volumen, presin, forma y tamao del tanque, agitacin y corrientes
en el mosto en fermentacin).

A la salida del fermentador, la cerveza no est lista an para su consumo; requiere ciertos
tratamientos antes de ser expedida. Una vez la cerveza ha sido fermentada hasta su peso
especfico final se procede a enfriarla. Esto puede realizarse bien en el tanque de
fermentacin o despus de trasegarla a un recipiente posterior. A la cerveza producida en
la fermentacin principal se le llama cerveza verde y est debe ser madurada o afinada
antes de envasarla.

Se entiende por guarda o maduracin las transformaciones que tiene lugar entre el final de
la fermentacin y la ltima filtracin de la cerveza previa a su envasado.

Los objetivos de la guarda, en resumen, son:

- Carbonatacin.
- Estabilizacin en frio.
- Clarificacin. Existen varias tcnicas de procedimiento para clarificacin:
sedimentacin por gravedad, agentes que mejoran la sedimentacin,
centrifugas y filtracin.
- Estandarizacin.
- Maduracin del sabor.

Los productos de las microcerveceras se han hecho recientemente muy

populares. Estos productos, no requieren de operaciones de bodega, o de muy pocas.

Clarificacin, pasteurizacin y envasado.

Fase Operacin Maquinaria
Separacin de slidos en suspensin
1 generados durante el proceso de Centrifuga, Tanque whirlpool.
guarda.
2 Clarificacin. Filtro.
3 Pasteurizacin. Intercambiador de calor.
4 Envasado. Depsito intermedio, barril.

Aunque anteriormente ya hemos mencionado al tratamiento pos fermentativo de

clarificacin, lo volveremos a nombrar en este nuevo apartado, describiendo algunos de
los mtodos empleados, debido a que normalmente es el ltimo tratamiento antes de la
pasteurizacin y envasado, y es bsicamente el responsable de la presencia final de la
cerveza.

Procesos de clarificacin:

Sedimentacin por gravedad.

Debido a la temperatura de almacenaje, de 0 a 5 C, la mayor parte de la levadura en
suspensin y la turbidez, se asiente en el fondo del tanque, si la fermentacin ha terminado
y el tanque tiene una contrapresin. Aunque sta es una tcnica simple para, reducir
turbidez es una tcnica tradicionalmente utilizada por muchas cerveceras.

Agentes de sedimentacin.
Para acelerar y hacer una labor ms completa de la sedimentacin, se pueden aadir
agentes de fining al principio del almacenaje.

Centrifugacin.
La eliminacin de levadura y otros elementos de turbidez despus de la fermentacin
pueden acelerarse mediante el uso de una centrifuga.

Filtracin.
La sedimentacin por gravedad, el fining y la centrifugacin, clarifican la cerveza, pero no
dan la brillantez que requiere el mercado

Fases posteriores en la elaboracin de cerveza.

Limpieza y desinfeccin.
El mtodo general para realizar la etapa de limpieza y desinfeccin es el siguiente:
Pre enjuague limpieza con detergente enjuague con agua desinfeccin con
desinfectante enjuague final con agua.

En la elaboracin de la cerveza, la limpieza y la desinfeccin son fundamentales. Para

muchos organismos, el mosto que preparamos es alimento. Nuestro objetivo es que la
levadura, nuestro organismo se alimente de l de forma controlada, y que no sea alimento
para otros organismos presentes en el ambiente.

Tratamientos de efluentes.
A pesar de las precauciones y medidas preventivas que se toman en las instalaciones
cerveceras para evitar la produccin de efluentes, es inevitable por la propia naturaleza de
algunos procesos, la generacin de aguas residuales que deben ser tratadas antes de su
vertido final al medio receptor.

Existe una gran variabilidad en las caractersticas de las aguas residuales generadas en la
industria cervecera, podemos encontrar algunas caractersticas comunes, como son:
- Volumen de generacin elevado y gran variabilidad de caudal a lo largo de la
jornada.
- Marcado carcter orgnico.
- Biodegradabilidad elevada.
- Gran parte de la materia orgnica est en forma soluble.
- Presencia de slidos en suspensin.
- Ocasionalmente, pueden tener pH extremo debido a las operaciones de limpieza.

Las diferencias existentes en las caractersticas de las aguas residuales generadas en las
distintas instalaciones dependen entre otros factores de:
- Grado de optimizacin del consumo del agua.
- Tipo de limpieza y productos qumicos utilizados.
- Porcentaje de envases reutilizados frente a los no reutilizables.
- La gestin de los residuos realizada (aporte o no de levadura, tierra de diatomeas,
turbios o cerveza residual a las aguas residuales).
- La necesidad o no de preparar el agua de proceso.

Obviamente, no existe un sistema de depuracin universal aplicable a las instalaciones

cerveceras, sin embargo, por las caractersticas comunes que presentan estos efluentes se
indican aqu las operaciones que suelen ser comunes a casi todas ellas.
- Desbaste
 - Neutralizacin
- Homogeneizacin
- Sistema biolgico
- Sistema anaerobio
- Sistema aerobio.

MATERIAS PRIMAS.

A raz de la definicin de cerveza antes dada, las materias primas implicadas en el

proceso cervecero son:
- Cebada
- Agua
- Lpulo
- Levadura
- Adjuntos.

Realizaremos ahora una breve descripcin de cada uno de ellas.

Cebada.
Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente malteados, los
de cebada son los que generalmente presentan menos problemas tcnicos.

En el transcurso de los aos, se ha ido imponiendo, prcticamente en todo el mundo, el

aroma de las cervezas elaboradas a partir de cebada malteada. Adems, la cebada utilizada
para la elaboracin de malta destinada a la produccin de cerveza es ms rica en almidn,
que es la sustancia que da origen a los extractos fermentables.

Tambin contiene protenas, generalmente en cantidades ms que suficientes para

proporcionar los aminocidos necesarios para el crecimiento de la levadura, y las
sustancias nitrogenadas que desarrollan un papel importante en la formacin de espuma.

La planta

La cebada pertenece a la familia de las gramneas, plantas herbceas con flores. Las
cebadas se incluyen en el gnero Hordeum, del que existen varias especies, siendo H.
vulgare y H. distichum las especies ms importantes en la industria cervecera.

Existen numerosas variedades de cebada. Difieren no slo en la forma de la planta o en el

aspecto de la espiga, sino tambin en sus caractersticas fisiolgicas. Las cebadas de dos
hileras (H. distichum) dan un grano ms grande y uniforme, mas redondo y con una
cubierta ms fina. Consecuentemente, dan mayor rendimiento en extracto y tienen menor
contenido en envueltas y protenas; presentando, asimismo, menor contenido en
polifenoles y sustancias amargar. Por todo ello, son las preferidas en maltera y cervecera.
Mientras que las cebadas de seis hileras (H. vulgare) dan granos ms irregulares en tamao,
a causa del menor espacio disponible para crecer correctamente, siendo ms delgados los
laterales y con el extremo distal curvado.

Almacenamiento de la cebada.

La cebada es ms estable seca y mantenida a baja temperatura. El secado artificial permite

rebajar con relativa rapidez el agua contenida en el producto agrcola cosechado hmedo,
evitando as las alteraciones caractersticas de los productos almacenados fuertemente
hidratados.

Durante el proceso de secado es necesario evitar el uso de temperaturas demasiado altas y

para acelerar la desecacin debe recurrirse a aumentar la velocidad del flujo de aire y a un
calentamiento gradual del mismo. El producto seco, o deshidratado, poco tiempo despus
de cosechado, puede entonces conservarse en condiciones ambientales de almacenamiento
o, si se requieren, despus de un tratamiento adecuado de acondicionamiento
(refrigeracin).

Si est hmedo, el grano es fcilmente atacado por los insectos y los hongos causantes
de su deterioro, especialmente si la temperatura supera los 15 C.

Agua.
La calidad del agua usada en una cervecera es de vital importancia, considerando que el
agua constituye entre un 90 y 96% de la cerveza, y que fabricarla requiere de 3 a 8 Hl. de
agua por Hl. de cerveza producida.

El agua para cerveza debe ser apropiada para el consumo humano, potable. Tambin debe
tener una apariencia aceptable en claridad, sabor y olor.

Calidad del agua.

Son muchos y muy variados los factores que afectan a la calidad del agua, en este apartado
simplemente vamos a realizar una somera descripcin de algunos, los cuales pensamos son
los ms destacables.
- Turbidez. Altos niveles de slidos en suspensin y partculas de materia, sean
orgnicas o inorgnicas, pueden dar una apariencia turbia al agua.
- Color, Sabor y Olor.
- Materia orgnica disuelta. Bsicamente es considerada no deseable en nuestro
suministro de agua.
- Disueltos inorgnicos.
- Dureza, Alcalinidad y pH.
- Organismos microbiolgicos. La contaminacin microbiolgica de los suministros
de agua puede crear un alto riesgo para la salud.
- Residuos de desinfeccin y subproductos de desinfeccin.
- Gases disueltos. Los gases disueltos en el agua pueden ser deseables o indeseables,
dependiendo de su aplicacin.

Efecto final sobre la cerveza de los principales iones disueltos en el agua.

Se considera que son seis los principales iones disueltos en el agua responsables de aportar
caractersticas a la cerveza final. Realizaremos a continuacin una breve descripcin de
cada uno de ellos:
Carbonato / Bicarbonato (CO32- o HCO3-).
Los iones que determinan la dureza temporal o de carbonatos. Expresada como
alcalinidad total en la mayora de las hojas de anlisis, la presencia (o falta) de
bicarbonato es considerado el factor ms crucial del agua para cerveza. Demasiado poco y
el pH del macerado ser muy bajo, especialmente cuando se usan maltas oscuras (los altos
niveles en el agua de Mnich son los mayores responsables de la famosa suavidad de las
Mnchner dunkel).
Demasiado contrarrestar el proceso de acidificacin del in calcio resultando en pobres
rendimientos de extraccin del grano malteado. Los niveles generalmente no deberan ser
superiores a 25 50 ppm (mg/l) para cervezas claras y 100 300 mg/l para cervezas
oscuras.

Sodio (Na+).
Contribuye al cuerpo y al carcter. Utilizar demasiado sodio en el tratamiento del agua
llevar a un sabor notable a agua de mar. Los niveles generales son 10 70 ppm en el
agua adecuada para cerveza.

Cloruro (Cl-).
Presente en la sal comn de mesa, este in resalta la dulzura de la malta y, como el sodio,
contribuye a la sensacin en boca y a la complejidad de la cerveza. Los niveles generales
se encuentran en 1 100 ppm en el agua adecuada para cerveza, pero deben mantenerse
siempre bajo 150 ppm para evitar sabores salados.

Sulfato (SO 42-).

Aunque es el segundo, despus del calcio, en bajar el pH, este es el principal elemento del
agua que influye sobre la cantidad de lpulo porque resalta un amargor seco y agudo si los
IBUs son muy elevados. Para Pilsners se recomiendan niveles por debajo de 10 ppm,
alrededor de 25 50 ppm para la mayora de las lagers claras y 30 70 ppm para la mayora
de las ales. Notables excepciones incluyen las pale ales del estilo de Burton-on-Trent (500-
700 ppm), las lagers de Dortmund y Vienna (100 130 ppm).

Calcio (Ca2+).
Este es el elemento ms importante de la dureza permanente en el agua para cerveza.
Ayuda a bajar el pH al rango ptimo de 5,2 5,5 y favorece la precipitacin de protenas
(el turbio) durante el proceso de hervor. Un buen nivel para la mayora de las ales y
lagers est generalmente considerado cerca de los 100 ppm. Demasiado creara un sabor
amargo spero, especialmente en las lagers claras.

Magnesio (Mg2+).
Primariamente valorado como un nutriente para la levadura, este ion es usualmente
incrementado mediante la adicin de Sales de Epsom, pero la adicin de magnesio es
generalmente desaconsejada por muchos expertos, especialmente cuando se elaboran
lagers. Niveles superiores a 30 mg/l aportarn un amargor seco y astringente a su cerveza.
Los niveles de las mejores aguas del mundo rondan los 20 30 ppm.
La composicin de aguas de famosos lugares cerveceros del mundo es la siguiente. Las
composiciones estn expresadas en ppm.

2- + - 2-
Iones CO3 Na Cl SO4 Ca2+ Mg2+
Burton-on-Trent 200 40 35 660 295 55
Dortmund 180 69 106 260 261 23
Dublin 319 12 19 54 117 4
London 156 99 60 77 52 16
Mnich 152 10 2 8 75 18
Pilsen 14 2 5 5 7 2
Tratamientos del agua.
El propsito de cualquier tratamiento del agua es la eliminacin de componentes no
deseados antes de su uso, o la incorporacin de componentes deseados que le falten al
agua.
- Control microbiolgico.
- Clarificacin.
- Suavizado con cal.
- Intercambio de iones y filtracin por membranas.
- Filtracin mediante carbn activo.

Limpieza e higienizacin.
Durante el proceso de elaboracin de cerveza se producen precipitados, tanto de sales
inorgnicas como de productos orgnicos, y adherencias de los mismos a las superficies
de los depsitos, las tuberas y otras piezas del equipo con las que contactan el mosto y la
cerveza.

Estos depsitos estn constituidos fundamentalmente por sales de calcio y magnesio,

protena desnaturalizada y levadura. Para evitar que crezcan, especialmente en las
superficies de transferencia de calor, es necesario proceder a la limpieza del equipo. La
regla general es limpiar primero e higienizar despus.

Desde hace tiempo el lavado de tanques se ha automatizado. La mano de obra es cara y la

limpieza manual no siempre es fiable. Las fbricas de cerveza han pasado a utilizar
recipientes hermticos equipados con cabezas aspersoras (alcachofas) y chorros rotatorios
de alta presin.

Se selecciona el programa de apertura y cierre de vlvulas, los rociadores de aclarado e

higienizacin y el retorno de las disoluciones los depsitos y se pasan a un
microprocesador que, en el momento adecuado, enva rdenes activadores de vlvula y
bombas del sistema de limpieza in situ, (CIP). Empleando este procedimiento se logra
una considerable reduccin en el consumo de agua.

Agua para la refrigeracin.

Cuando el fabricante de cerveza desea enfriar el mosto aromatizado con lpulo y

clarificarlo, suele utilizar un cambiador de calor de placas, en el que el agua circula a contra
corriente del mosto caliente.

Tratamiento de efluentes.

Las industrias cerveceras suelen tratar sus propios efluentes para que cumplan las
especificaciones exigidas para su descarga en ros y lagos. Tambin pueden elegir verificar
esta descarga a los colectores pblicos, sin tratamiento alguno. Una tercera alternativa que
se les ofrece es un tratamiento parcial.

Lpulo.

En 1516 el duque bvaro Guillermo IV aprob la famosa "Reinheitsgebot" o "Ley de

pureza" de la cerveza, que limitaba los ingredientes permitidos en su elaboracin a tres:
cebada (o trigo), lpulos y agua; en 1516 se desconoca la accin de la levadura. Esta ley
contina an vigente, con escasas modificaciones, en toda Alemania; lo que nos da una
idea de la importancia del lpulo en la elaboracin de la cerveza.

El lpulo es el responsable fundamental del amargor de la cerveza. Utilizado para

compensar el excesivo dulzor proporcionado por la malta. Adems, el lpulo posee
excelentes cualidades aromticas y algunas otras propiedades que iremos descubriendo a
lo largo de este apartado.

La planta.

El lpulo (Humulus lupus) es una planta aromtica perteneciente a la familia de las

cannabinceas, cultivada con fines industriales. Trepadora, de 3 a 5 metros de altura, cuya
vida til es de 10 a 15 aos, al cabo de los cuales es conveniente arrancar y sustituir, tras
un periodo de descanso del terreno, por una planta nueva.

Sus hojas y flores son de color verde con glndulas de lupulina amarillas debajo de los
ptalos. Es una planta de hoja perenne y dioica. Lo cual significa que las flores masculinas
y femeninas crecen sobre plantas diferentes.

Para la elaboracin de cerveza se utilizan slo las flores (tambin llamadas conos o pias)
de las plantas femeninas antes de que sean fecundadas. Aunque en pases como Inglaterra
y Blgica tambin utilizan, a veces, lpulos femeninos fecundados que son ms fuertes y
amargos. El lpulo proporciona a la cerveza su caracterstico sabor amargo y su aroma.

Su uso en cervecera
Las flores de la planta del lpulo contienen en su interior unas glndulas de color amarillo.
Estas glndulas estn llenas de una resina llamada lupulina, que es el principio activo que
los cerveceros buscan en el lpulo. La lupulina aporta:

- Componentes amargos. Son aportados principalmente por los llamados cidos alfa.
Dotan a la cerveza de su caracterstico amargor, contribuyen a la formacin de
espuma y ayudan a la conservacin de la cerveza.
- Componentes aromticos.
- Taninos.

De estos tres componentes los ms relevantes son los dos primeros.

Formas de comercializacin.
El lpulo se distribuye para su uso en cervecera de tres formas fundamentales. Cada una
tiene sus inconvenientes y sus ventajas.

Lpulo natural desecado.

Si est fresco es la forma que mejor conserva sus propiedades. Para que no pierda calidad
debe ser conservado en recipientes libres de oxgeno. Por otra parte, es la forma de
distribucin ms voluminosa.

"Plugs".
Se trata de lpulo desecado y comprimido en tabletas o tochos. Cuando es rehidratado se
convierte de nuevo en conos de lpulo. Son ms fciles de proteger del aire, sin embargo,
en el proceso de compresin las glndulas de lupulina puede romperse y facilitar que se
volatilicen los componentes aromticos y se oxiden los cidos alfa.

"Pells" o bolitas.
Lpulo desecado, triturado y compactado en bolitas o barritas similares a las de los piensos
de los animales. Ofrecen una mejor proteccin al aire, aunque su alto grado de
mecanizacin y compresin afectan negativamente a los componentes naturales del lpulo.

Adems de las tres formas anteriores, que son las principales, una ltima forma de
distribucin recientemente introducida en el mercado son las esencias (o aceites) de
lpulos aromticos.

En cualquier caso, para que el lpulo conserve todas sus propiedades es fundamental
conservarlo a la temperatura ms baja posible y en contacto con la menor cantidad de aire
posible.

Variedades.
Los maestros cerveceros tienden a clasificar a las distintas variedades de lpulos en dos
grandes grupos: lpulos amargos y lpulos aromticos.

Los lpulos englobados dentro del primer grupo se caracterizan por contener mayores
concentraciones de cidos alfa (principales responsables del amargor de la cerveza) pero
sus aromas y sabores son considerados menos refinados que los de los lpulos aromticos.

La clasificacin en uno u otro grupo es, sin embargo, una cuestin subjetiva e incluso
existen lpulos que participan de ambas categoras.

Levadura.
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares que
son importantes por su capacidad para realizar la descomposicin mediante fermentacin
de diversos cuerpos orgnicos, principalmente los azcares o hidratos de carbono,
produciendo distintas sustancias.

Aunque en algunos textos de botnica se considera que las levaduras "verdaderas"

pertenecen slo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiolgica se ha
denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo
de vida, incluyendo a los hongos basidiomicetes.

Desde la perspectiva de un cervecero, una levadura para cerveza deber tener:

- Genticamente estable durante varios ciclos continuos.
- Capaz de fermentar mosto en un periodo de tiempo aceptable para producir niveles
de etanol con un rango de 4-12% (v/v, APV).
- Capaz de producir un medio de fermentacin libre de cantidades de metabolitos
responsables de caractersticas tales como sabores fenlicos, fusels o azufrados.
- Fcilmente extrable del medio de fermentacin ya sea mediante mtodos naturales
o mecnicos.
- Suficientemente viable despus de cosechar, y que puedan ser reinoculados en el
mosto.

En cervecera, estas caractersticas se encuentran en las cepas del genero Saccharomyces.

Las levaduras se reproducen vegetativamente por gemacin. Una zona debilitada de la
pared permite que se forme una profusin del citoplasma, a la que, de inmediato se provee
de pared. A medida que crece, van emigrando a la gema los orgnulos de la clula madre,
incluido un ncleo. Finalmente, la gema alcanza su tamao definitivo, lo que no implica
necesariamente su separacin de la clula madre. Es bastante frecuente encontrar largas
cadenas de levaduras, debido a la no disyuncin de las distintas clulas formadas.

La pared celular y la elaboracin de cerveza.

Las diferencias existentes entre la estructura qumica de las capas exteriores de las clulas
de levadura son las responsables de que algunas cepas suban a la superficie hacia el final
del proceso fermentativo. Estas levaduras altas contrastan con las bajas, que se hunden
y tienden a depositarse en la base del fermentador.

Aparte de la mayor hidrofobia superficial de las levaduras altas, las diferencias

fundamentales entre ambos tipos se refieren a la temperatura de fermentacin y al aroma
de la cerveza producida. Las levaduras altas operan generalmente en el intervalo de
temperaturas 15-22 C y las bajas en el 8-15 C. La fermentacin llevada a cabo prximo
al lmite superior de intervalo de temperatura es ms rpida cuando se emplea levaduras
altas.

Adjuntos.

Cualquier producto distinto de la malta que se use en el proceso cervecero para producir
extracto en la cuba de maceracin, se designa como adjunto.

Dependiente de a quien le preguntemos, obtendremos una respuesta u otra. Si preguntas a

microcerveceros, ellos dirn que no se puede hacer una buena cerveza con adjuntos. Si
preguntamos a algn macrocervecero, ellos dirn que no se puede hacer una cerveza sin
utilizar adjuntos.

Podemos decir que en el medio esta la virtud, y los adjuntos tiene su lugar en la elaboracin
de cerveza, los cerveceros utilizan o evitaran el uso de adjuntos dependiendo del estilo de
cerveza que elaboren.

Tabla de compuestos bioactivos mayoritarios en cerveza.

Compuestos fenlicos Cantidad (mg/L)

Fenoles simples
Vinil-4-fenol 0.15
Vinil-4-guayacol 0.55
Etil-4-fenol 0.01
Isoeugenol 0.04
Tyrosol 40
Propil-4-siringol 2,3-dihidroxi-guaiacyl 0.2
propan-l-ona 0.034
cidos fenlicos
cido 4-hidroxifenilactico 0.65
cido Homovanilico 0.05
Alquilfenoles
3- Metilcatecol 0.03
4- Etilcatecol 0.01
4- Metilcatecol 0.02
Vinil-4-fenol 0.15
Derivados de cido benzoico
cido 3,5-dihidroxibenzoico 0.3
cido 2,6-dihidroxibenzoico 0.9
cido 2-hidroxibenzoico 2.0
cido 3-hidroxibenzoico 0.3
cido 4-hidroxibenzoico 9.6
cido protocatecuico 0.3
cido vanillico 3.6
cido glico 0.2
cido sirngico 0.5
o-vainillina 1.6
Aldehdo siringico 0.7
cidos cinmicos
cido P-coumarico 1.2
cido M-coumarico 0.2
cido O-coumarico 1.5
cido 5-cafeoilqunico 0.8
cido cafeico 0.3
cido ferulico 6.5
cido sinapico 0.7
Chalconas
Xanthohumol 0.002-1.2
Flavanones
Isoxanthohumol 0.04-3.44
8-prenilnaringenina 0.001-0.24
6-prenilnaringenina 0.001-0.56
Flavanoles
(+)-catequina 5.4
(-)-epicatequina 3.3
Catequin gallato 5-20
Epicatequina gallato 5-20Procyanidina B3 3.1
Prodelfinidina B3 3.3
Prodelfinidina B9 3.9
Procyanidina C2 0.3
Flavonoles
Kaempferol 16.4
Kaempferol-3-ramnosido 1.0
Quercetina 10
3,7- Dimetilquercetina 0.003
Miricetina 0.007
Quercetina 3-O- arabinsido 0.006
Quercetina 3-O- rutinsido 0.90
Quercitrina 2.3
Isoquercitrina 1.0
Rutina 1.8
Isoflavonas
Daidzeina 0.005
Genisteina 0.01
Formononetina 0.004
Biochanina A 0.015
Flavonas
Apigenina 0.042
 Alfa-cidos (humulonas) 1.7
Cohumulona
n-Humulona
Adhumulona
iso-alfa-cidos (iso-humulonas) 0.6-100
Otros polifenoles
Catecol 0.1
Pirogalol 0.3

DESCRIPCIN DE CADA UNO DE LOS EQUIPOS

A continuacin, se irn describiendo cada uno de los equipos que componen la

microcervecera. Detallando para cada etapa del proceso las tcnicas, mtodo y equipos
que existen en la actualidad y terminando el apartado con la solucin adoptada, as como
una breve descripcin del equipo seleccionado.

4.1.- MACERADOR.

Esta etapa tambin se conoce con el nombre de empaste o braceado.

El objetivo de la maceracin es obtener un alto rendimiento de extracto, de
la mayor calidad posible.

Es importante en este paso realizar el test de Yodo, consiste en tomar

una porcin del mosto, agregarle unas gotitas de yodo y observar el
color (esto se debe realizar antes de pasar a los 72 C). Si la solucin se torna azulina es
porque todava persisten restos de almidn, es decir la transformacin no ha concluido.
Cuando la transformacin es total el color del yodo permanece naranja/marrn.

4.1.1.- Descripcin de las tcnicas, mtodos y equipos.

Como hemos podido ver anteriormente existen bsicamente dos mtodos para la
obtencin del mosto: extraccin por infusin y por decoccin. Una tercera posibilidad es
una combinacin de las dos anteriores.

Hay muchas configuraciones de equipos de maceracin y muchos diseos de

cubas maceradoras. En la mayora de los casos, el diseo de los equipos depende del
sistema de maceracin y los ingredientes a utilizar.

Los cerveceros se han adaptado y utilizado exitosamente muchos tipos de

recipientes de maceracin. Hay, sin embargo, algunos criterios importantes que se tienen
que satisfacer.

- Cuba de maceracin.
El tanque de maceracin en las instalaciones es probablemente un contenedor
cilndrico vertical en el cual la relacin alto-ancho es de casi uno a uno. El material de
construccin es casi universalmente de acero inoxidable o aleaciones de acero inoxidable,
material que no afecta adversamente a la calidad de la mezcla.
La olla de maceracin debe estar provista de un agitador que provea de agitacin
rpida y uniforme con la accin ms delicada posible, para evitar daos innecesarios a la
cscara de la malta, y asegurar temperaturas uniformes en toda la mezcla.
La produccin de mosto de alta calidad y caractersticas uniformes es esencial
para la produccin de una cerveza igualmente uniforme y de alta calidad. Para producir
un mosto de calidad uniforme, las condiciones de proceso deben ser controladas con
mucha precisin. La utilizacin de modernas tcnicas de control en el proceso de
maceracin es talvez la aplicacin de mayor beneficio en la cervecera.

El equipo de calor en el tanque de maceracin es de vital importancia. Es el que

permite disponer y controlar con precisin las temperaturas de la maceracin y de la
 actuacin de las diferentes encimas que metabilizan los almidones, protenas y dems
compuestos qumicos que producirn una cerveza clara y transparente, sin necesidad de
filtracin. No solo se evita que la cerveza se enturbie, sino que tambin tenga una fecha
de caducidad mas extendida. Al aclararse la cerveza rpidamente en los tanques
especiales de los que se dispone, ahorramos equipos de filtracin y tener que trabajar con
cervezas ms afines a la contaminacin y a los cambios de sabor por la metabolizacin
de las levaduras y protenas que quedan suspendidas.

El macerador debe tambin estar equipado con un sistema de limpieza en sitio

(CIP) u otro sistema por medio del cual se pueda adecuadamente limpiar dentro de los
lmites de tiempo impuestos por el horario de elaboracin.

4.1.2.- Solucin adoptada.

- Mtodo utilizado: Maceracin por infusin.

Hasta hace no muchas dcadas el mtodo de maceracin que se utilizaba tena una
fuerte dependencia del tipo de malta que se empleara, del tipo de cerveza a elaborar y de
las predilecciones del maestro cervecero, entre otros factores.

Actualmente, con el avance en los conocimientos sobre los parmetros de proceso

y la biotecnologa de la cerveza y sus materias primas, se sabe que se puede elaborar
prcticamente cualquier tipo de cerveza a partir de cualquier tipo de malta mediante el
mtodo de maceracin por infusin.

La maceracin por infusin presenta ciertas ventajas frente al mtodo por

decoccin. Algunas de las ventajas ms destacables son el menor consumo energtico,
mayor facilidad de operacin, monitorizacin y automatizacin, menor necesidad de
equipamiento ya que la extraccin por infusin tiene lugar en una sola cuba, mientras que
la extraccin por decoccin implica el uso de dos cubas con sus correspondientes
accesorios de bombeo, recirculacin y sistemas de calentamiento.

Por los motivos expuestos, los sistemas de maceracin por decoccin, aunque
tambin han evolucionado paralelamente al desarrollo de la industria cervecera, estn
siendo superados paulatinamente por los sistemas modernos de maceracin por infusin.

- Caractersticas generales del equipo: Cuba de mezclado/filtrado mod. ECO BREW

TECH 10 HL.
Capacidad de servicio: 10hl de mosto acabado a 12.5 P.
Fabricado en acero inoxidable AISI 304, acabado esttico 2B.
Soldaduras decapadas, lijadas y satinadas.
Aislamiento lateral en lana de roca de alta densidad.
4 patas tubulares de soporte en acero inoxidable AISI 304 con pies
regulables.
Camisa de calentamiento lateral por vapor en acero inoxidable AISI 304.
Trampilla superior de inspeccin con cierre hermtico.
Termmetro para medicin de temperatura del agua en entrada.
Contador para medicin de los litros de agua en entrada.
Entrada de agua de 11/2 Clamp.
Desage general 3 Clamp.
 3 desages de mosto.
Entrada de malta.
Escape de vapores 2.
Baera de acero inoxidable con sonda de temperatura PT100.
Descarga lateral del grano.
Rejilla de filtrado de acero inoxidable con abertura de seccin trapezoidal
y paso de 0,73 mm, formada por 4 elementos, fcil de desmontar y con
un porcentaje de vaco al competo del 12-15%.
Vlvula de descarga total inferior.
Retorno con sombrerete chino de recirculacin vorlauf.
Cuello de oca y depsito grant para el control de la velocidad de
filtrado y toma de muestra de mosto.
Sonda de control en el depsito grant para la recirculacin y el trasiego
en automtico.
Doble esfera de lavado y sparging con tubera interior.
Sistema de lavado bajo rejilla.
Rake elctrico de 1,5 CV (1.1 kW) con variador de velocidad y doble
direccionalidad, con sistema exclusivo Flaptech para un perfecto
mezclado y corte de la madre y extraccin de la cascarilla.

4.2.- CALDERA DE MOSTO.

El mosto se hierve normalmente durante 1-2 horas con una intensidad

de coccin del 5%-8% de evaporacin por hora sobre el volumen total de
mosto en la caldera.

Durante el hervido se realiza el lupulado, que se recomienda hacerlo

en 3 etapas. El 80 % al comienzo del hervor (lpulo de amargor), 15%
(lpulo sabor) a los 45 minutos y 5% (lpulo aromtico) al final del hervido (2 minutos
antes de finalizar). Con esto conseguimos un producto final con sensaciones ms
complejas, y evitamos as la eliminacin total de los aromas procedentes del lpulo.

4.2.1.- Descripcin de las tcnicas, mtodos y equipos.

La primera clasificacin que podemos establecer ser atendiendo al mtodo de

calentamiento empleado en la caldera. Podemos encontrar.

- Calderas de cocimiento a fuego directo.

El calentamiento del mosto es provocado por la accin directa del fuego sobre el
fondo de la caldera.
La energa trasferida al mosto, causa la ebullicin de ste, o sea que, las burbujas
supercalentadas del mosto ascienden hasta la superficie del recipiente y se evaporan. Las
ollas clsicas permiten un flujo vertical del lquido muy poco lateral u horizontal.
Mientras continua la ebullicin, la energa de evaporacin se elimina por la chimenea de
la caldera.

- Calderas de cocimiento a fuego indirecto.

Las calderas de coccin que utilizan vapor o agua sobrecalentada se pueden
clasificar en dos subgrupos segn el tipo de hervidor que empleen:
 - Calderas con hervidor externo.
El hervidor externo es un intercambiador de calor tubular situado en el exterior de
la caldera. Con este sistema el mosto se recircula de 7 a 12 veces por hora. El mosto es
continuamente aspirado del fondo de la caldera y bombeado a travs del hervidor externo.
Desde del hervidor, el mosto es reconducido a la caldera.

- Calderas con hervidor interno.

El hervidor interno es un intercambiador de calor tubular situado en el interior de
la caldera. El mosto asciende a travs del haz tubular mientras se calienta con el
vapor/agua sobrecalentada que circula alrededor de los tubos. En la parte superior del
intercambiador existe un distribuidor de mosto. Este distribuidor evita que se forme
espuma durante la circulacin del mosto a travs del hervidor.

Los equipos de coccin se pueden clasificar en estas dos categoras atendiendo al

criterio de la presin de trabajo:

- Coccin atmosfrica.
Consiste en el uso de calderas abiertas por su parte superior que utilizan como
medio de agitacin la circulacin por termosifn. En las calderas de este tipo, el mosto
hierve con el lpulo entre una y dos horas, con una tasa de evaporacin del 5-8 %/hora.

Se pueden conseguir ahorros de energa mediante la recuperacin del calor del

vapor, adems de la posible utilizacin de los condensados, siempre que no se vea
afectado el perfil organolptico del producto.

- Coccin a baja presin.

En los sistemas de coccin a baja presin, el mosto se calienta a presin
atmosfrica hasta el punto de ebullicin mediante un intercambiador exterior,
posteriormente se presuriza la instalacin aumentando la temperatura del mosto hasta los
105-112 C durante 10-15 minutos y por ltimo se despresuriza el sistema reducindose
la temperatura del mosto.

El sistema se complementa generalmente con la instalacin de intercambiadores

de calor que permiten recuperar el calor de los vahos de ebullicin para precalentar el
agua que calentar el mosto a la entrada del sistema, desde aproximadamente 75 C hasta
96 C.

4.2.2.- Solucin adoptada.

- Caractersticas generales del equipo: Cuba de cocimiento/whirlpool

mod. ECO BREW TECH 10 HL.
Capacidad de servicio: 10hl.
Fabricado en acero inoxidable AISI 304, acabado esttico 2B.
Soldaduras decapadas, lijadas y satinadas.
Aislamiento lateral en lana de roca de alta densidad.
4 patas tubulares de soporte en acero inoxidable AISI 304 con pies
regulables.
Camisa de calentamiento lateral por vapor en acero inoxidable AISI 304.
Camisa de calentamiento por vapor en acero inoxidable AISI 304 sobre
el fondo.
 Entrada tangente para efecto whirlpool.
Toma de muestra para anlisis en la tubera whirlpool.
Entrada de agua de 11/2 Clamp.
Desage total 3 Clamp.
Desage parcial 11/2 Clamp.
Barrera antirrotura de costra ubicada a la altura de la toma del desage
parcial.
Trampilla de inspeccin con cierre hermtico.
Baera de acero inoxidable con sonda de temperatura PT100.
Doble esfera de lavado con tubera interior.
Descarga lateral (antigoteo) para el lquido de condensacin que se
genera durante la ebullicin.
Mirilla lateral de nivel y control.

Antes de continuar con el resto de equipos que componen la planta se debe hacer
mencin a otros elementos, que sin ser tan representativos como la cuba de
mezclado/filtrado ni la cuba cocimiento/whirlpool, tambin forman parte de la sala de
cocimiento.

- Sistema de unin.
Superficie de trabajo realzada de acero inoxidable con:
Barandilla de proteccin.
Escalera y superficie de trabajo antideslizante.
Tope antideslizante en la escalera y la plataforma.
Pies regulables.

- Bomba de mosto fro.

De tipo sanitario.
Conexin clamp.
Rotor abierto de acero inoxidable AISI 316 con tres aspas invertidas de
2kW.
Fabricada en acero inoxidable AISI 316 pulido, no presenta puntos de
estancamiento.
Dispositivo de estanqueidad mecnica interior de tipo giratorio.

- Depsito generador de agua caliente.

Capacidad de servicio: 10 hl.
Fabricado en acero inoxidable AISI 316 isotrmico con manta de fibra de
vidrio y forrado exterior con chapa inoxidable pulida.
El depsito est construido sobre 3 patas y dotado de los siguientes
elementos.
4 resistencias elctricas trifsicas de 4500 W.
Nivel de vidrio por vaso comunicante.
Termorregulador para control de temperatura.
Bomba centrifuga inoxidable.
Electro vlvula automtica para entrada de agua.
Control de nivel mximo y mnimo.
Dispositivo de recuperacin de vapor desprendido.
1 boca superior de dimetro 400 mm.
Tubera de llenado de 33 mm
 Cuadro elctrico de control.

- Empalmes utilizados.
Tubera de acero inoxidable AISI 304 L.
Vlvulas de tipo mariposa manuales.
Conexiones clamp.
Soldaduras de los tubos decapadas, pulidas y satinadas para una perfecta
higiene del producto.

- Tablero de control, cuadro elctrico con:

Interruptor general on/off.
Pantalla para el cmputo de los litros de agua que entran en la sala de
cocimiento.
Termostato digital de la cuba de mezclado/filtrado para la programacin
automtica de las temperaturas.
Termostato digital de la cuba de cocimiento/whirlpool.
Interruptor para rake con doble direccionalidad.
Interruptor manual/automtico para la bomba de mosto fro.
El tablero de control posee un PLC con pantalla interactiva. Este sistema
permite memorizar las recetas y gestionar en automtico las fases de
produccin de mosto.

- Generador de vapor (no requiere licencia).

Caldera de vapor con quemadores por gas metano/gpl/gasleo.
Capacidad: 150 kg vapor/hora.
Cuerpo de presin conforme segn las pruebas de control requeridas por
las normativas P.E.D.
Grupo de alimentacin de agua.
Dispositivos de seguridad de la caldera.
Instrumentos de regulacin y control de la caldera.
Cuadro elctrico de control de la caldera.

4.3.- FERMENTADOR.

La fermentacin consiste en la accin controlada de la levadura

seleccionada para transformar los sustratos sobre los que acta en nuevos
productos. La transformacin de los azcares simples en alcohol se conoce
normalmente con el nombre de fermentacin alcohlica.

El metabolismo de las levaduras cambia de la respiracin aerobia

inicial a una segunda fase de respiracin anaerobia o fermentacin alcohlica;
es entonces cuando los azcares contenidos en el mosto son
transformados para producir etanol y dixido de carbono.

La conversin que realizan las levaduras se puede representar mediante la

siguiente ecuacin, (ecuacin de Gay-Lussac).

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + Energa

(Glucosa) (Etanol) (Dixido de carbono)
 Este proceso es anaerbico, por tanto no necesita la presencia de oxgeno.

Tambin son metabolizados otros compuestos del mosto. Los productos

resultantes de la fermentacin influyen decisivamente en las caractersticas finales de la
cerveza. La duracin y transformaciones ocasionadas por la fermentacin estn
determinadas por la cepa de levadura empleada y por el control del proceso a travs de la
temperatura y la presin.

4.3.1.- Descripcin de las tcnicas, mtodos y equipos.

Como en el cultivo controlado de cualquier microorganismo, el crecimiento de

levadura para produccin de cerveza puede realizarse en proceso discontinuo (por
partidas o lotes) o mediante un proceso continuo.

- Proceso discontinuo.
Las primeras fermentaciones de las que se tiene constancia documental se hicieron
todas a escala discontinua, es decir un volumen predeterminado de mosto se fermenta
para producir el correspondiente volumen de cerveza.
El diseo del recipiente de fermentacin ha ido cambiando con el paso de los aos,
siempre con la tendencia a incrementar se eficacia, higiene y obtener cerveza
potencialmente ms uniforme. En la actualidad el material usado con mayor frecuencia
es el acero inoxidable.

- Proceso continuo.
La idea de introducir la fermentacin continua para producir cerveza fue prevista
por primera vez por Max Delbruck en 1892. Entre 1959 y 1962, se introdujeron dos
mtodos de fermentacin continua. Uno de ellos emplea una serie de tanques provistos
de agitadores y el otro est formado por un tanque vertical cilndrico, o torre, por cuyo
fondo penetra el mosto estril impulsado por una bomba.

En la actualidad se contina operando de manera discontinua, debido

fundamentalmente a la escasa rentabilidad, los problemas relacionados con el aroma, el
funcionamiento durante las dos o tres primeras semanas y las infecciones planteadas a la
hora de trabajar de manera continua.

Inicialmente, los tanques para fermentacin eran usualmente tanques abiertos.

Hoy en da, prcticamente todos los fermentadores son cerrados. Son mucho ms
sanitarios en su operacin y permiten una fcil recoleccin del dixido de carbono. Las
formas de los tanques para fermentacin es variada, entre ellos los mas significativos son:
Cilindro-horizontal, cilindro-vertical, cilindrocnico, asahi e incluso esfricos.

Fue a partir de 1960, cuando se disearon y construyeron fermentadores de acero

inoxidable con las siguientes caractersticas:
- Sistemas automticos de limpieza in situ (CIP).
- Corrientes de mezcla autogeneradas.
- Control de temperatura mediante camisas de refrigeracin.
- Bases que estimulan la sedimentacin de la levadura.
- Recogida de dixido de carbono.
4.3.2.- Solucin adoptada.

Para llevar a cabo la fermentacin se ha optado por fermentadores del tipo

cilindrocnico, poseen numerosas ventajas con respecto a otros tipos de fermentadores,
entre todas las ventajas que presenta podemos destacar:
- Poder realizar la fermentacin y la guarda en el mismo tanque.
- Ocupar poca rea superficial.
- Capacidad de enfriamiento mucho ms rpida y eficaz.
- Menor riesgo de infecciones.
- Posibilidad de usar sistemas CIP de limpieza.
- Permite la recoleccin del CO2 generado durante la fermentacin.

Tras la introduccin de fermentadores cilindrocnicos en el proceso de

elaboracin de cerveza, se han ido descubriendo que muchas cepas de saccharomyces
cerevisiae se asientan en el fondo, y son entonces removidas de igual forma que las
levaduras lager.

La cerveza atrapada en la levadura, as como, el llenado y vaciado de los

fermentadores y las tuberas de transferencia ocasionan mermas inevitables. Las mermas
comnmente reportadas son de 2-3 % del volumen de mosto que ingresa en el
fermentador.

Los fermentadores seleccionados son de la marca PROSINOX, sus

caractersticas tcnicas pueden consultarse en el apartado B.2.5 del documento clculos,
de este mismo proyecto.

A continuacin se describir en detalle el proceso de fermentacin y maduracin

previsto para la microcervecera.

- Fermentacin.
Una vez acondicionada la temperatura del mosto tiene lugar el lanzamiento de la
levadura, la inoculacin de la levadura se lleva a cabo inmediatamente despus de enfriar
el mosto, para evitar contaminacin microbiolgica. Es recomendable primero inocular y
luego airear, para prevenir que el oxigeno reacciones con compuestos del mosto y evitar
compuestos de sabor indeseable. Las tasas de inoculacin son de 1,5 a 2,5 gramos de
levadura prensada por litro de producto y los valores de oxigenacin deben estar
comprendidos entre 8-10 mg/l de oxigeno disuelto. Aunque la fermentacin del mosto es
predominantemente efectuada bajo condiciones anaerbicas, se suministra oxigeno al
cultivo de levadura durante la inoculacin. La razn para esto, es que el oxigeno es
requerido por las levaduras cerveceras para poder sinterizar los esteroles y cidos grasos
no saturados, que son componentes esenciales de la membrana.

La temperatura inicial del mosto para la fermentacin ser de 16 C, que ira

subiendo lentamente, a un ritmo controlado gracias a la refrigeracin del fermentador,
hasta que a las 36 horas, ha alcanzado un valor entre 20-22 C. Trascurrido este tiempo
se incremente progresivamente la intensidad de la refrigeracin hasta rebajar la
temperatura a unos 16 C, a las 72 horas. Superadas las 72 horas el contenido del
fermentador se enfra entre los 5-10 C, con esta bajada de temperatura se persigue la
floculacin natural de la levadura y su retirada del fermentador al sptimo da desde el
comienzo de la fermentacin.
 - Maduracin.
Al tratarse de un sistema uni-tack y tras retirar la levadura sedimentada en el fondo
cnico del fermentador, tiene comienzo el periodo de maduracin. Tras la fermentacin
principal la cerveza aun contiene al menos un 1% de extracto fermentable. Con la
fermentacin secundaria del extracto fermentable por parte de la levadura aun en
suspensin se consigue la concentracin deseada de CO2, ya que este es ms soluble a
bajas temperaturas. La mayora de las discusiones sobre clarificacin hacen referencia a
la clarificacin durante la fermentacin secundaria, durante este periodo la cerveza va a
sufrir lo que se denomina maduracin biolgica. Al retirar los sedimentos, en el
fermentador solo quedara la levadura que se encuentre en suspensin, esta es suficiente
para degradar los subproductos de la fermentacin vigorosa, indeseables en el producto
final.

En nuestro caso particular la maduracin tendr una duracin de tres semanas, dos
de ellas en el propio fermentador y una en el clarificador, durante la primera semana el
contenido del fermentador se mantendr a una temperatura entre 5-10 C, trascurrida la
primera semana de maduracin la cerveza se enfriar entre los 0-5 C manteniendo esta
temperatura hasta finalizar la maduracin. Para llevar a cabo la maduracin final de la
cerveza esta se trasvasa al tanque de clarificacin donde actuar el agente clarificante y
est continuar madurando una semana ms.

En nuestros das, la guarda fra o maduracin consiste en el almacenamiento de la

cerveza para conseguir con ello una maduracin del flavor, conjunto de aromas y sabores.
La maduracin del flavor es considerada generalmente la consecuencia ms importante
de la guarda y acabado de una cerveza.

La guarda fra permita la decantacin de la levadura, as como del material

formador de turbio. Adems de mejorar notablemente el flavor de la cerveza. La eleccin
de la cepa de levadura con relacin a sus caractersticas de floculacin es un parmetro
fundamental a la hora de llevar a cabo la guarda y por consiguiente la maduracin.

Se describirn a continuacin las reacciones de tres tipos de compuestos diferentes

y su influencia en la maduracin del flavor.

- Diacetilo.
Tiene un flavor a mantequilla que se considera indeseable en las cervezas ligeras
de cuerpo pero que a veces es deseable en las cervezas del tipo ale. Es producido por el
metabolismo de la levadura y es subsecuentemente reducido por la levadura a 2,3-
butanodiol que tiene un nivel de percepcin de sabor superior. A continuacin se muestra
un esquema generalizado de la produccin de diacetilo durante la fermentacin.
 - Compuestos de azufre.
La levadura necesita compuestos de azufre para poder sintetizar protenas. Los
compuestos de azufre ms importantes presentes en la cerveza proviene del mosto y del
metabolismo de la levadura, son:
- Sulfuro de hidrogeno, H2S. Tiene un olor a huevo podrido, se elimina
fundamentalmente por el efecto lavador del CO2 al desprenderse.
- Dixido de azufre o anhdrido sulfuroso, SO2, sus concentraciones suelen estar
por debajo de 10 ppm, a ese nivel no tiene influencia sobre el flavor.
- Sulfuro de dimetilo, DMS, en pequeas concentraciones se considera que
tiene contribuciones positivas. Pero a concentraciones elevadas proporciona
un flavor no deseado de maz cocido.

- Acetaldehdo.
Se forma durante la fermentacin principal y su nivel disminuye durante la
fermentacin secundaria y la guarda posterior, siendo reducido por la levadura a alcohol
durante la maduracin, es el precursor normal de etanol. Es el responsable junto con otros
compuestos carbonlicos de los sabores tpicos a hierba, aspero, a sidra y a Jerez
de las cervezas verdes antes de su maduracin.

Es posible reducir la concentracin de todos estos compuestos reduciendo la

temperatura de fermentacin, seleccionando una cepa adecuada de levadura y con una
adecuada composicin del mosto. Su velocidad de eliminacin depende de la temperatura
y de la concentracin de la levadura presente.

A continuacin se muestra un esquema tpico de reduccin de compuestos

responsables del flavor durante el almacenaje.
 4.4.- CLARIFICADOR.

La cerveza procedente del fermentador contiene aun clulas de

levadura que no benefician en nada a la imagen de la cerveza que todos
conocemos. La clarificacin persigue, por tanto, la eliminacin total o
parcial de los turbios que se encuentran en la cerveza al final del periodo
de fermentacin y guarda.

Hoy en da, los procesos y tecnologas empleadas han propiciado que esta etapa
sea mucho ms corta y que el objetivo ya no sea tanto el desarrollo del flavor, sino la
estabilizacin coloidal por fro. Por lo tanto, sera ms adecuado denominar a esta
operacin como Decantacin.

4.4.1.- Descripcin de las tcnicas, mtodos y equipos.

Hay varias tcnicas de procesamiento para clarificacin:

- Sedimentacin por gravedad.

Durante el periodo de maduracin, a la temperatura de almacenaje 0-5 C, la
mayor parte de la levadura en suspensin y la turbidez, se asientan en el fondo del tanque.

- Agentes de sedimentacin, fining.

Pueden aadirse agentes de fining al principio del almacenaje para acelerar y hacer
una labor mas completa de la sedimentacin. Algunos de los agentes de fining son:
- Arcillas de bentonita o de hectorita.
- cido tnico.
- Isinglass o ictiocola.
- Musgo irlands.
- Silicatos.
- Gel de slica (justo antes de envasar).
 Estos materiales aceleran la tasa de clarificacin y permiten un grado mayor de
remocin de la turbidez.

- Centrifugacin.
La eliminacin de la levadura y otros elementos de turbidez despus de la
fermentacin puede acelerarse mediante el uso de una centrifuga, de esta manera
eliminamos el tiempo relativamente largo requerido para la sedimentacin por gravedad
en un tanque de bodegaje.

A continuacin se enumeran las ventajas y desventajas de usar una centrifuga para

la clarificacin:
Ventajas.
- La levadura y los slidos suspendidos son rpidamente removidos de la
cerveza fermentada.
- Costos reducidos.
- Tiempos de procesos ms cortos y por tanto, aumento de
productividad.
- Se puede controlar considerablemente el nivel de turbidez en la cerveza
clarificada.
- Se minimizan las perdidas de cerveza.
- La levadura es eliminada de los tanques de bodegaje en fro.
Desventajas.
- Posible absorcin de oxigeno.
- Elevacin de la temperatura.
- Puede llevar a provocar la muerte de las clulas de levadura.
- La levadura es removida del proceso de almacenaje, de esta manera
elimina el efecto atribuible a la levadura en la maduracin del sabor.

4.4.2.- Solucin adoptada.

A la hora de clarificar la cerveza existen varias formas de llevarlo a cabo, desde

una clarificacin por sedimentacin tradicional hasta los procesos de centrifugacin ms
modernos. Se pretende disear una microcerveceria de elaboracin de cerveza artesanal
por lo que optamos por la forma mas tradicional de elaborarla, de cualquier manera no es
recomendable las centrifugas para clarificar cerveza despus de un proceso de almacenaje
largo en el cual haya levaduras presentes. Las clulas de levadura se hacen frgiles
despus del almacenaje y se rompen durante la centrifugacin, lo que causa turbidez, al
igual que problemas de sabores.

La clarificacin se llevar a cabo en los tanques especialmente diseados para ello.

El tanque seleccionado es similar al fermentador aunque su relacin altura/dimetro es
bastante diferente, enfocada para favorecer la sedimentacin de los cogulos formados.
Durante el trasvase de la cerveza desde el fermentador al tanque de clarificacin es el
momento de aadir el agente clarificante, as como los posibles aditivos para elaborar las
cervezas de temporada. La cerveza se mantendr una semana en el tanque de clarificacin
entre 0-5 C antes de ser conducida en los tanques de almacenamiento para su consumo,
este tiempo se estima suficiente para la clarificacin total de la cerveza, de cualquier
forma ser necesario realizar experiencias para fijar concentracin de clarificante
utilizada y tiempos de clarificacin definitivos.
 El clarificador seleccionado es de la marca PROSINOX, sus caractersticas
tcnicas pueden consultarse en el apartado B.3.5 del documento clculos, de este mismo
proyecto.

4.5.- INTERCAMBIADOR DE CALOR.

Despus de la clarificacin del mosto a la salida de la cuba de

cocimiento por efecto whirlpool, este debe ser enfriado hasta la
temperatura de siembra de la levadura. Esta temperatura depende del
tipo de levadura utilizada y del proceso de fermentacin elegido.

Sabiendo que la planta estar destinada a elaborar cerveza de alta fermentacin, la

temperatura de salida del mosto en el cambiador de calor ser de aproximadamente unos
16 C.

4.5.2.- Descripcin de las tcnicas, mtodos y equipos.

El mosto clarificado, que est aproximadamente a 100 C, se enfra hasta el

intervalo comprendido entre 8-22 C en un intercambiador de calor que utiliza agua y/o
agua glicolada como refrigerante. El agua entrante absorbe calor procedente del mosto y
se calienta hasta una temperatura entre 75-90 C.

El agua de enfriamiento de mosto puede introducirse en el intercambiador previo

paso por un sistema de enfriamiento por intercambio directo o a travs de una torre de
refrigeracin. Cuando se utiliza agua a temperatura ambiente en una primera fase de
enfriamiento, se contina en una segunda fase con agua glicolada a baja temperatura (<0
C).

Se describen a continuacin algunos tipos de enfriadores.

- Enfriadores abiertos.
Los enfriadores abiertos, aunque todava en uso, no tienen ya la popularidad que
tuvieron antao. Los dos tipos ms populares fueron:
- Enfriador tipo Baudelot, consiste en una seria de tubos horizontales,
ensamblados en soportes verticales. El mosto fluye por gravedad por
el exterior de los tubos hacia una bandeja receptora, la que est
equipada con vlvulas de salida para el mosto y para residuos. El medio
refrigerante, que puede ser muy variado, circula por el interior de los
tubos, en contracorriente al flujo de mosto.
- Enfriador tipo Book Laef u hoja de libro. En este tipo de enfriador,
los tubos de enfriamiento se fabrican soldando dos lminas corrugadas
de acero inoxidable para formar placas agrupadas en secciones, por
medio de sus conexiones individuales de agua o refrigerante, formadas
como bisagras huecas, sujetas a un cabezal corto.

- Enfriadores cerrados.
Los ms comunes son:
 - Enfriador de doble tubo, el mosto fluye a travs del tubo interior,
mientras que el medio refrigerante circula en contra corriente por el
tubo exterior carcaza.
- Enfriador de placas, este tipo de enfriador consiste en un marco de
acero inoxidable de hierro recubierto de resina epxica, y que lleva
empotradas una serie de placas onduladas separadas por empaques, y
que son fuertemente apretados entre s. Las conexiones y pasajes son
tales, que el mosto y el medio de enfriamiento pasan cada cual en un
flujo turbulento a contracorriente en capas poco profundas entre placas
adyacentes.
- Enfriador de casco y tubo, el mosto efecta varios pasos a travs de
tubos que estn colocados dentro de un cilindro inundado con
refrigerante en circulacin.
- Enfriador-Aireador de mosto, este es un dispositivo que permite que el
mosto sea aireado al mismo tiempo que es enfriado. En la parte alta de
la unidad hay un conducto de venteo que permite la eliminacin del
aire saturado despus de haber sido utilizado para aireacin y
enfriamiento del evaporativo. La cmara de entrada del mosto cercana
a la parte superior de la unidad esta construida en acero inoxidable, al
igual que los tubos de enfriamiento. El mosto ingresa por la parte
inferior de la cmara justo sobre la placa de tubos de acero inoxidable.
A travs de la placa de tubos se proyectan tubos de enfriamiento. En
un nivel predeterminado, el mosto entra a los tubos a travs de dos
agujeros diametralmente opuestos, lo que crea una pelcula que da
vueltas a medida que desciende. La seccin de aire est abierta a la
atmsfera y el mosto es enfriado por evaporacin mientras pasa por
esta seccin. En la seccin de agua, el agua corriente es alimentada por
el fondo y se extrae por la parte de arriba, pasando por una serie de
deflectores. La temperatura del mosto al salir de esta seccin, es
controlada por el flujo del agua. La seccin de glicol opera de la misma
manera que la seccin de agua, bombeando el glicol desde un tanque
de acumulador.

4.5.3.- Solucin adoptada.

El intercambiador de calor empleado en la microcervecera, como era de esperar,

es un intercambiador de placas. Es el tipo de cambiador de calor mas utilizado en la
industria cervecera.

Una de las principales ventajas de este tipo de cambiadores es el elevado

coeficiente de transferencia de calor. Los tamaos suelen ser relativamente pequeos y
los costes resultan aun menores que en las unidades tubulares. Son fcilmente
desmontables, con lo cual se puede proceder a su limpieza manual, si fuera necesario, con
la mayor rapidez posible.

Con relacin al tipo de placa seleccionada para utilizar en el intercambiador de

calor, sern placas con ondulaciones del tipo V, que provocan un aumento de la
turbulencia lo que conlleva una mejor transferencia de calor (coeficientes de transmisin
mayores que el caso de carcasa y tubo).
 Los intercambiadores de calor seleccionados son de la marca ALFA LAVA,
modelo M3 con placas del tipo M3, sus caractersticas tcnicas pueden consultarse en
el apartado B.5.2.7 y B.5.3.4 del documento clculos, de este mismo proyecto.

4.6.- TANQUE DE ALMACENAMIENTO.

Su misin es la de acondicionar y almacenar la cerveza hasta el

momento de ser consumida. La construccin y forma de stos no reviste
gran importancia, tradicionalmente se utilizaban los del tipo horizontal. Las
consideraciones ms importantes a tener en cuenta en estos depsitos es que
deben tener conectados un sistema de contrapresin con CO2, ya que
durante el llenado del tanque, as como en el caso de que quede
incompleto, debe establecerse una contrapresin de CO2 para evitar la prdida de este
gas en la cerveza.

4.6.1.- Solucin adoptada.

Se emplearan tanques de almacenamiento verticales, simplemente por motivos de

espacio. Los tanques verticales ocupan una superficie en planta mucho menor que los
tanques de tipo horizontal.

La temperatura de la cerveza en los tanques estar comprendida entre los 0 y 5

C. Por lo que los tanques, adems de estar aislados trmicamente, cuentan con un
equipo de refrigeracin autnomo.

El tiempo total de ocupacin de los tanques de almacenamiento se estima tenga

una duracin de cuatro semanas, tiempo suficiente para consumir el contenido del tanque
en la microcervecera.

Los taques de almacenamiento seleccionados son de la marca WINUS, modelo

C1-WBR1-1.0, sus caractersticas tcnicas pueden consultarse en el apartado B.4.5 del
documento clculos, de este mismo proyecto.

4.7.- SISTEMA DE LIMPIEZA, CIP.

El sistema automtico ms empleado en las plantas cerveceras es el conocido con

el trmino ingls Cleaning In Place o abreviadamente CIP. Se emplea especficamente
en procesos y depsitos cerrados, tanto estacionarios como mviles (pequeas unidades).
El programa de limpieza opera normalmente en modo automtico. Los siguientes pasos
se pueden distinguir: preenjuagado con agua, circulacin con un agente de limpieza,
enjuagado intermedio, desinfeccin y enjuagado final con agua.

Una etapa adicional de prelimpieza asociado a los sistemas CIP (con el doble
objetivo econmico y ambiental de recuperar producto de las tuberas antes de bombear
agua) consiste en hacer circular un objeto inerte y flexible por los conductos que
transportan cerveza. Este sistema se llama, segn la terminologa inglesa, pigging.

4.7.1.- Descripcin de las tcnicas, mtodos y equipos.

Dependiendo del tamao de la instalacin, los sistemas CIP pueden ser:

 - Localizados: Cuando el tamao de la instalacin es muy grande y se
necesita una unidad independiente cercana a cada circuito a limpiar.
- Centralizadas: Cuando el tamao de la instalacin permite que una sola
central abastezca a todos los circuitos.
- Satlite: Es una combinacin de las anteriores, en las que los tanques de carga
ubicados cerca de los respectivos circuitos, reciben las soluciones sin calentar
desde una central comn a travs de una conduccin circular. Desde aqu se
bombea al circuito, a travs de un calentador, slo el volumen exacto que
precise cada instalacin.

Otra clasificacin de los sistemas CIP se puede hacer basndose en la posibilidad

de reutilizacin de las soluciones de limpieza:
- CIP de empleo no recuperable.
- CIP de empleo repetido.

A.4.7.2.- Solucin adoptada.

Los sistemas de conducciones y equipos (depsitos, cambiadores de calor,)

actualmente se limpian sin tener que desmontar la instalacin mediante sistemas Cleaning
in Place (Sistemas CIP).

Con los sistemas CIP se obtienen mejores niveles de limpieza y desinfeccin al

poder realizar esta operacin ms frecuentemente, al tiempo que mejora su control.

La posibilidad de automatizar el sistema y de recircular las diferentes soluciones

redunda en una disminucin del impacto ambiental de la operacin.

Adems del ahorro en agentes de limpieza, esta medida tambin permite reducir
el nmero de pases y enjuagues con agua, reduciendo as el consumo de agua y energa,
as como la generacin de aguas residuales.

Para realizar las operaciones de limpieza en la microcervecera se apuesta por un

sistema CIP porttil y autnomo, sus principales ventajas son: especialmente diseado
para instalaciones con espacio reducido, auto-limpieza y empleo de reducidas cantidades
de agua y productos qumicos durante las operaciones de limpieza.

El sistema CIP seleccionada es el modelo ultra-flow 45 de la marca Sani-

Matic. Ver anexo.-3 de la memoria.

- Caractersticas generales del equipo: Sistema de limpieza CIP mod. Sani-Matic ultra-
flow 45.
Dimensiones:
Largo: 64.
Ancho: 24.
Alto: 73.
Peso en vaci 900.
Lnea de alimentacin de agua, 2 de 1 Clamp
Lnea de alimentacin de aire Clamp.
Desage de 2 Clamp.
Calefaccin elctrica incluida de 12 kW.
 Suministro elctrico: 27 amperios a 460 VAC, 60 Hz.
Diseado para limpieza de tanques hasta 4 de dimetro.
Diseado para limpieza de tuberas hasta 2 de dimetro.
CIP de alimentacin de 11/2 Clamp.
CIP de retorno de 2 Clamp.

4.8.- BOMBAS, TUBERIAS Y ACCESORIOS.

4.8.1.- Bombas.

El transporte del lquido de un equipo a otro se llevar a cabo mediante bombas

centrifugas de la marca y modelo ALFA-LAVA, LKH-10.

Este tipo de bombas esta diseada para cumplir con los requisitos de higiene de
productos lcteos, alimenticios y bebidas. Las bombas centrfugas LKH se distinguen por
una alta eficiencia, bajo consumo de energa y una amplia gama de caudales y presiones.

4.8.2.- Tuberas y accesorios.

Son dispositivos que permiten el transporte de lquidos de un punto a otro, en su

diseo se debe tener en cuenta la cantidad, calidad y presin del lquido a conducir con el
mximo de economa y en el momento deseado.

- Tuberas: Son los conductos cilndricos a travs de los cuales circula los
fluidos.

- Accesorios: Comprenden una gama de insumos para acoplar, direccionar y

sellar las tuberas.

El tipo de material de las tuberas y accesorios debe elegirse de acuerdo a las

caractersticas que satisfagan las necesidades del proyecto y considerando los costos
inicial y de mantenimiento as como la seguridad de la tubera, en nuestro caso, sern de
tubo normalizado tipo Schedule de pulgada con un dimetro exterior en milmetros de
26,67 mm.

Dentro de la amplia gama de accesorios que debemos tener en cuenta a la hora de

disear las tuberas, es obligado dedicar un pequeo apartado a un caso particular de
accesorios, las vlvulas.

Las vlvulas son dispositivos mecnicos destinados a interrumpir, controlar o

regular el movimiento de un fluido dentro de una conduccin a presin.

La clasificacin de las vlvulas por el tipo de funcin es:

- Vlvulas de bloqueo.
Permiten aislar parte de un sistema o elemento. En este tipo de vlvulas se pueden
mencionar los siguientes tipos: compuerta, mariposa, aguja y esfera.
 - Vlvulas de estrangulamiento.
Permiten modificar el caudal de determinadas partes del sistema, constituyen
tambin vlvulas de regulacin. Pertenecen a este tipo de vlvulas las vlvulas tipo globo,
que normalmente son comerciales en dimetros pequeos.

- Vlvulas de retencin.
Son vlvulas que no permiten el flujo inverso, actan en forma automtica ante
los cambios de presin para evitar que se invierta el flujo. El cierre se logra mediante el
peso del mecanismo de retencin o por la contrapresin cuando se invierte el flujo. Las
vlvulas de retencin estn disponibles en los tipos de bisagra, disco inclinable y de bola.
- Vlvulas de regulacin y control.
Permiten modificar el caudal o presin de determinadas partes del sistema. Entre
stas se hallan las vlvulas de flotador, las vlvulas limitadoras de caudal, las vlvulas
reguladoras o reductoras de presin, ests ltimas pueden ser clasificadas tambin como
vlvulas de proteccin.

- Vlvulas de proteccin.
Se destinan a usos especficos como puede ser; evacuacin o ingreso de gases,
proteccin contra golpe de ariete, etc. Dentro de ste tipo se pueden sealar: vlvulas de
alivio, ventosas, vlvulas de entrada y purga de aire, vlvulas anti-golpe de ariete.

- Otras.
Para el manejo de lquidos con slidos gruesos o finos hay tipos especiales de
vlvulas. Los tipos ms comunes son en ngulo, fondo plano, macho, bola y diafragma y
vlvulas de opresin o compresin.

4.9.- INSTRUMENTOS DE CONTROL.

A continuacin realizaremos una pequea descripcin de las variables que

controlan el proceso y de los instrumentos que normalmente se emplean en la industria
cervecera para su control.

- Peso.
Los instrumentos mas comnmente utilizados para medicin de peso son las
celdas de carga y medidores de tensin.

- Temperatura.
La temperatura ser controlada con termmetros o RTD (resistance temperature
detector) es el sensor elctrico de temperatura mas utilizado hoy en da, de todos ellos
el de platino es el que ofrece mejores prestaciones. El costo del instrumento es
relativamente barato, son muy estables, duraderos, y es aplicable en la mayora de los
rangos de temperatura usados en la cervecera.

Los cambios de temperatura empleados durante la elaboracin de la cerveza son

muy variados, comenzando por la cuba de maceracin donde el macerado sufre un
calentamiento progresivo que puede llegar a alcanzar los 78 C. En la caldera de mosto,
el fluido debe llegar hasta su punto de ebullicin. Una vez superado estas dos fases, el
mosto se enfra, hasta la temperatura de fermentacin, para nuestra levadura la
temperatura idnea estar entre los 16 - 22 C.
 - Presin.
Esta variable se controlara mediante manmetros o trasmisor de presin
diferencial (DP). Un acople sanitario al equipo o a la tubera le permite ser limpiado
simultneamente cuando se limpien stas.

- Turbidez.
Tradicionalmente, la medicin de la turbidez ha sido el mtodo utilizado para el
control de la filtracin. Normalmente, el punto de instalacin para los medidores de
turbidez es a la salida del filtro.

Otros instrumentos empleados para el control del proceso, sern:

- Sensores de nivel que eviten el rebose de los tanques.
- Medidores de caudal que aseguren un flujo constante, para la industria
cervecera se emplea principalmente medidores magnticos.
- Sensores de O2 y CO2 disuelto.

Dispondremos tambin de vlvulas solenoides para regular el caudal en aquellos

puntos donde sea necesario.

En todo lo que sea posible, pero sin perder la visin del producto que
intentamos elaborar cerveza artesanal. El proceso quedara automatizado,
incorporando un equipo informtico adecuado a sus caractersticas.

4.9.1.- Parmetros de control sobre el producto final.

- Peso especfico (PE) y alcohol por volumen (APV).

El peso especfico (PE) de una muestra se define como el peso de la muestra de
mosto respecto a un volumen idntico de agua destilada. El mtodo ms exacto de evaluar
el grado del mosto consiste en medir el PE mediante pesada de un volumen conocido de
un picnmetro (o frasco de peso especifico). Un mosto con un PE de1.040 se aproxima,
en trminos prcticos de cervecera, a un peso especfico original (PEO) de 1.040.

Hoy en da, la mayor parte de las veces el peso especfico se expresa en grados
Plato ( P). El Dr. Plato diseo una escala que directamente relacionaba el grado del mosto
con la cantidad de sacarosa en solucin. Por definicin, 1 P es equivalente a 1g de
sacarosa disuelta en 1 ml de agua destilada. Nuevamente, en trminos prcticos, una
muestra de mosto de un PE de 1.040 (PEO 1.040) represente 10 P.

A medida que tiene lugar la fermentacin los azucares se convierten en alcohol y

el peso especifico de la cerveza va descendiendo. Las medidas del peso especfico
realizadas durante este perodo se denominan de peso especfico del momento (PEM) o
peso especifico aparente (PEA). El PEM o PEA puede utilizarse para el seguimiento de
mostos procedentes de la cuba de maceracin o, por supuesto, de cualquier otra fase
durante la fabricacin de la cerveza. El peso especfico final o de terminacin (PEF) es el
peso especfico en el que el cervecero considera llegado el punto final de la fermentacin,
bien en el fermentador o en el tanque de maduracin. Cuanto ms bajo sea el PEF, ms
alcohol se habr producido a partir de los mostos de un PEO
determinado. La decisin del cervecero relativa al PEF requerido es el que determina el
estilo de cerveza.

Aparte de las medidas directas alcohol por volumen (APV), existen otros modos
de calcular la cantidad de alcohol producida durante la fermentacin. Uno de los primeros
mtodos se basaba en el sistema de valor de prueba (Proof Spirit system), en el que se
calcula que por cada 4,3 fermentados, se produce 1 de valor de prueba. Por definicin,
el valor de prueba contiene 57,06% de etanol en agua, mezcla que cuando se vierte en un
recipiente y se enciende permite su ignicin. El APV puede calcularse usando las
ecuaciones:
PEO PEF
= Prueba
4,3

Prueba * 0,5706 = APV

Esto, sin embargo, no cuenta toda la historia porque, durante la fermentacin, se

producen otros compuestos a partir de glucosa, adems de etanol, agua y CO2. Por ello,
para el clculo aproximado del APV es ms apropiado usar la expresin:

(PEO PEF) * 0,129 = APV

Actualmente en la industria cervecera para el clculo del APV se emplean los

mtodos de destilacin y cromatografa de gases. Los resultados se expresan en trminos
de %APV redondeando al 0,1% ms prximo.

- Amargor. IBU; International Bittering Unit.

El IBU es el valor con el que se calcula el grado de amargor de una cerveza. Es la
cuantificacin del amargor.

Es un dato que resulta vital para poder saber cuanto lpulo se debe aadir al mosto.
Se expresa en miligramos por litro (mg/l) o en partes por milln (ppm).

La tasa de IBU es un clculo complejo que tiene en cuenta el peso del lpulo, los
cidos alfa, el mosto y el alcohol.

Sin embargo, en realidad, el potencial de amargor depende de otros factores como:

el tiempo y el vigor de la coccin, la densidad y el pH del mosto, la edad y condiciones
del lpulo, el tipo de presentacin de este (natural, concentrados o tabletas), nivel de
rendimiento del lpulo entre otros.

Como el lpulo es menos notable en las cervezas malteada, los ndices de IBU
tienden a ser menores (15-30) en las cervezas tostadas, en las cervezas stout y en las
porter, e incluso ms bajo en las cervezas light como la Bud light.

En las pilsen, que tienen una personalidad fuerte y adictiva, el ndice de IBU puede
llegar a alcanzar el 40.
 Las cervezas aromticas inglesas tipo ale pueden rondar la marca de 50, mientras
que las cervezas de la india pale ale, que son muy intensas, especialmente las que se
elaboran en Estados Unidos, el IBU puede alcanzarlas tres cifras.

Atendiendo a un carcter prctico, vamos a describir el clculo de la cantidad de

lpulo necesario para conseguir el grado de amargor deseado, lo que es lo mismo, nuestro
IBUs.

Este clculo lo podemos expresar con la siguiente formula:

Qx Cg x IBU
W=
U x A x 1000

Donde:
W: Cantidad de lpulo en gramos.
Q: Cantidad final de cerveza elaborada.
Cg: Coeficiente. Si PEO<1050; Cg = 1.
Si PEO >1050; Cg = 1 + (PEO-1050)/0,5
IBU: Unidad de amargor deseada.
U: Coeficiente dependiente del tiempo de hervor.
Valores U: Tiempo: 15 minutos; U = 0,15.
Tiempo: 30 minutos; U = 0,19.
Tiempo: 60 minutos; U = 0,27.
Tiempo: 90 minutos; U = 0,34.
A: -acidos del lpulo que se va a utilizar.

Si empleamos varios lpulos, la cantidad a utilizar ser la suma de las cantidades

de todos los lpulos empleados.

Wt= Wi

Q x Cg x IBUi
Wi=
Uix Ai x 1000

IBUi= IBU x Porcentaje de lpulo empleado

- Color.
El mtodo internacional para medir el color de la cerveza consiste en la medida
espectrofotomtrica a una longitud de onda de 430nm, a travs de la muestra en cubeta
de 10mm normal. La absorbancia medida se multiplica por 25 para calcular las unidades
de color de la European Brewery Convection (EBC). El mtodo es aplicable a todas las
cervezas (y mostos) si es que han sido filtrados antes de la espectrofotometra. El color
de la cerveza puede varias desde 0-350 EBC.

Las principales contribuciones al color de la cerveza son debidas a las

melanoidenas procedentes de la malta y productos de caramelizacin resultantes de la
ebullicin. El color puede modificarse por adicin artificial de caramelo u otro agente
colorante alimentario.
 4.10.- EQUIPO PARA EL TRATAMIENTO DEL AGUA DE PROCESO.

La fbrica se dedicara, inicialmente, a la produccin de cervezas Pale Ale, al

ser cerveza artesana, donde se intentan lograr innombrables matices organolpticos se han
de cuidar ms la presencia y cantidad de ciertas sustancias qumicas del agua.

Al tratarse de una cerveza Pale Ale, esta se podra integrar dentro del grupo de
cervezas Dortmund (Altbiert o Export), Pale Ales, Old Ales,... para las cuales se requieren
un alto contenido en sulfatos. En el caso de algunas Pale Ales e IPA, las concentraciones
de sulfatos son muy altas (hasta 700 ppm).

Las propiedades del agua recomendada para este grupo de cervezas es el siguiente:
Iones del agua recomendada para cervezas Pale Ale.
2-
Iones Ca2+ Mg2+ CO32- SO4 Cl-1 Na+1 Dureza

Cantidad
225-250 25-40 180-550 250-400 60-100 60-70 750
(ppm (mg/l))

Como se ha indicado anteriormente, el agua proviene de la red pblica de Puerto

Real. Se Dispone de los datos del agua de suministro segn un anlisis actual de julio del
2012 de la empresa APRESA: Agua de Puerto Real, S.A. De dicho informe podemos
deducir que el agua de la red pblica de Puerto Real es tan limpia y de tal calidad que esta
por debajo de la recomendacin para nuestra cerveza en todas las sustancias qumicas a
tener en cuenta:

Otros parmetros mas bsicos que podran ser importantes como: el olor, sabor,
color, turbidez, conductividad, pH, presencia de amonio, bacterias, presencia de metales
(como el cobre, nquel, hierro, plomo, cromo, etc.) no slo cumplen la normativa de agua
potable y para el consumo, sino que estn muy por debajo, ofreciendo as un agua muy
limpia y de gran calidad.

Gracias a la calidad del agua suministrada por la red pblica de Puerto Real, la
planta no requiere de un tratamiento de aguas complejo.

El cloro aadido previamente en el tratamiento de las compaas de aguas para

eliminar la presencia de bacterias y otros microorganismos tambin dificulta la funcin
de la levadura. Adems, este cloro reacciona con otras sustancias como los fenoles,
produciendo clorofenoles que son desagradables en el perfil sensorial del producto.

Por ello la planta debe estar provista de un tratamiento de cloro residual. Este
tratamiento consiste en una columna de filtro de carbn activo.

4.10.1.- Descripcin de las tcnicas, mtodos y equipos.

Para usos industriales y para grandes caudales se emplea el bisulfito sdico

(NaHSO3), para caudales inferiores se emplea la filtracin con carbn activo para la
eliminacin de cloro residual, as como de materia orgnica, olor, color y sabor
dependiendo del carbn utilizado.
 Los filtros de carbn activo a parte de su capacidad de absorcin, es muy frecuente
su utilizacin para decloracin.

Como declorador, el carbn activo acta como catalizador de una reaccin que
transforma el cloro libre en cloruro, esta accin cataltica se produce en toda la superficie
del carbn y es:

Cl2 + H2O 2HCl + 12 O2

Este cido clorhdrico formado suele desplazar al ion bicarbonato, habitualmente

presente en el agua, formando la correspondiente sal disuelta en el agua. El incremento
de cloruros y la pequea variacin de pH que pueda tener el agua que se declora son muy
dbiles. La cantidad de cloro que habitualmente se elimina es el cloro residual que pueda
tener un agua potable y siempre acostumbra a ser inferior a 1 ppm.

Para concentraciones de cloro muy altas (50mg/l) se puede producir un deterioro

del carbn activo por desintegracin del grano. En la prctica y con concentraciones
habituales de 3 mg/l como mximo, no suele ser normal encontrarse con problemas.

Salvo en casos muy particulares, cuando se ataca un problema en el que la

absorcin es un factor importante, el carbn activo es el adsorbente ms adecuado y
adems el de menor costo. La preparacin del carbn activo puede efectuarse a partir de
un gran nmero de sustancias tales como la madera, huesos, pasta de papel, hulla de
carbn bituminoso, lignitos, borras o cscaras de coco.

Los objetivos principales del filtro son:

Retirar olores, sabores, contaminantes orgnicos y cloro residual del agua.

Los componentes principales son:

- Tanque sinttico.
- Vlvula de retrolavado.
-
- Grava slica de 12.
- Carbn activado.

El funcionamiento consiste
bsicamente en:

El agua pasa a travs del tanque, que

contiene carbn activo, reteniendo por
medio de adsorcin, olores, sabores,
contaminantes orgnicos y cloro residual. El
retrolavado se lleva a cabo introduciendo
agua en sentido contrario, removiendo el
carbn y dando nuevas superficies de
Figura: Filtro de carbn activo. contacto con el agua, eliminando los
finos del carbn. La
programacin del retrolavado generalmente se hace en la madrugada cuando hay menos
consumo de agua.
4.10.2.- Solucin adoptada.

- Descripcin del equipo: filtro con carbn activo.

El modelo es un filtro DAQ-273/070/T:

Filtro de carbn activo de accionamiento automtico para la eliminacin de cloro

libre, contaminantes orgnicos, desodorizacin y decoloracin del agua.

- Cuerpo construido en polister reforzado con fibra de vidrio.

- Presin mxima de trabajo 8 bares.
- Temperatura de trabajo 0 C a 35 C.
- Alimentacin elctrica 220 V 12 V (transformador incluido)
- Conexin: 1.
- Caudal mximo: 1,4 m3/h.
- Caudal de lavado: 2,2 m3/h.