ELABORACION DE YOGURT FUNCIONAL
(SALVADO DE TRIGO)
PRESENTADO A :
ING. EDWIN FLORES AVENDAO
INTEGRANTES:
MARYA MERCEDES TOLOZA ZAMBRANO
JEFFRY DAZA CORZO
JHONATAN MOJICA MACHADO
MIVIAN MARTINEZ OSPINO
YENIFER URRUTIA
TATIANA ROMERO
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
FACULTAD DE INGENIERAS Y TECNOLOGAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
VALLEDUPAR
2017
INTRODUCCIN
En la actualidad la nutricin est experimentando un veloz cambio en ciertas reas
de inters. Las carencias nutricionales, cara biolgica de la pobreza, ya no
constituyen las prioridades de investigacin y por el contrario, el epicentro del
inters actual se ubica en la relacin entre la alimentacin y las enfermedades
crnicas no transmisibles y los efectos de la nutricin sobre las funciones
cognitivas, inmunitarias, capacidad de trabajo y rendimiento deportivo. Los
consumidores estn cada vez ms conscientes de su autocuidado y buscan en el
mercado aquellos productos que contribuyan a su salud y bienestar. Siguiendo
esta tendencia, el consumidor est recibiendo abundante informacin acerca de
las propiedades saludables de los alimentos, a travs de los diferentes medios y
por la estrategia de marketing de las empresas alimentarias, en especial de
aquellos alimentos que ejercen una accin beneficiosa sobre algunos procesos
fisiolgicos y/o reducen el riesgo de padecer una enfermedad. Estos alimentos,
que promueven la salud, han sido denominados genricamente alimentos
funcionales (AF), y las empresas que los producen presentan una rpida
expansin mundial. Los AF son alimentos con la caracterstica particular de que
algunos de sus componentes afectan funciones del organismo de manera
especfica y positiva, promoviendo un efecto fisiolgico o psicolgico ms all de
su valor nutritivo tradicional. Su efecto adicional puede ser su contribucin a la
mantencin de la salud y bienestar o a la disminucin del riesgo de enfermar .
La regulacin en relacin con los alimentos saludables est siendo
constantemente revisada y modificada, y constituye uno de los temas de mayor
dinamismo en los organismos regulatorios y en la industria alimentaria.
Actualmente existe una variedad de definiciones del trmino alimentos
funcionales, generadas por diferentes organismos, que conviene analizar para
establecer un marco conceptual que permita estudiar los efectos del consumo de
estos alimentos en el contexto de la actual situacin epidemiolgica de la
poblacin. El Consejo de Nutricin y Alimentacin de la Academia de Ciencias de
los Estados Unidos los define como alimentos modificados o que contengan un
ingrediente que demuestre una accin que incremente el bienestar del individuo o
disminuya los riesgos de enfermedades, ms all de la funcin tradicional de los
nutrientes que contiene. Por otra parte, ILSI (International Life Sciences Institute)
los define como alimentos que, por virtud de la presencia de componentes
fisiolgicamente activos, proveen beneficios para la salud, ms all de la accin
clsica de los nutrientes. Estas definiciones son genricas, lo que permite que
cualquier alimento puede cumplir con las condiciones de la definicin y de esta
forma el trmino funcional pierde su especificidad. El Centro de Informacin
Internacional de Alimentos (IFIC) los define como aquellos productos a los cuales
intencionalmente se les adiciona un compuesto especfico para incrementar sus
propiedades saludables y define como alimentos saludables a aquellos que, en
su estado natural o con un mnimo de procesamiento, tienen compuestos con
propiedades beneficiosas para la salud. En este sentido, nos parece acertado que
los alimentos naturales que cumplen con estas propiedades se llamen alimentos
saludables, y precisar el uso del trmino funcional a aquellos que han
experimentado algn cambio por el procesamiento que conlleve un aumento de
sus propiedades saludables. La perspectiva europea de los AF difiere de la
norteamericana, que los incorpora en el grupo de los nutracuticos. En
consecuencia, en Europa el concepto slo se aplica a alimentos que constituyen
habitualmente parte de la dieta y excluye su consumo en forma de cpsulas,
comprimidos u otras formas farmacuticas.
Historia
A pesar de que la idea y uso de alimento funcional es muy antigua y estaba
fundamentada en la visin del alimento como un frmaco, el concepto 'per se'
nace en Corea del Sur en los aos 1980s cuando las autoridades alimentarias
coreanas tomaron conciencia de que para controlar los gastos globales en salud
era necesario desarrollar alimentos que mejoraran la calidad de vida de la
poblacin, cubriendo ciertas 'defiicencias pandmicas'. En esta poca se
establece por primera vez en Japn el concepto nutricional de "Alimentos
solamente naturales" (en ingls Foods for Only Natural, cuyo acrnimo es: FON).
La demanda de este tipo de alimentacin ha crecido espectacularmente en este
pas asitico desde finales del siglo XX.
Poco a poco fue apareciendo en divesos pases europeos la necesidad de regular
este tipo de alimentacin. Nacen proyectos especficos dentro del rea de
alimentacin funcional bajo el auspicio
del ILSI (International Life Sciences Institute). Poco a poco la preocupacin sobre
este tipo de alimentacin se hizo internacional a finales del siglo XX. La aparicin
de patentes relativas al diseo de alimentos funcionales y su beneficio econmico
(caso del benecol) ha disparado el inters por parte de la industria alimentaria.
Alimentos funcionales
Alimentos funcionales (en la literatura especializada se suele abreviar como AF)
son aquellos alimentos que son elaborados no solo por sus caractersticas
nutricionales sino tambin para cumplir una funcin especfica como puede ser el
mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. Para ello se les
agregan componentes biolgicamente activos, como minerales, vitaminas, cidos
grasos, fibra alimenticia o antioxidantes, etc. A esta operacin de aadir nutrientes
exgenos se le denomina tambin fortificacin. Este tipo de alimentos es un
campo emergente de la ciencia de los alimentos que ve una posibilidad muy
amplia de investigacin alimentaria. Entre los logros ms mencionados en la
literatura cientfica y en el marketing de los productos alimenticios se encuentra la
mejora de las funciones gastrointestinales, el aporte de sistemas redox y
antioxidante, as como la modificacin del metabolismo de macronutrientes.
TIPOS DE ALIMENTOS FUNCIONALES Y SALUDABLES
Existen numerosos ejemplos de alimentos saludables y funcionales. Para
describirlos, los hemos clasificado en torno a sus caractersticas nutricionales
complementarias y a su recomendacin de consumo.
1. Alimentos saludables de bajo valor nutritivo
Prototipos de este grupo de alimentos son la cebolla y el ajo, alimentos utilizados
como condimentos o especias en guisos y ensaladas. Ambos productos se
justifican como alimentos saludables por su alto aporte de flavonoides,
compuestos polifenlicos con propiedades antioxidantes y compuestos
organoazufrados, respectivamente, cuyo consumo se asocia en estudios
epidemiolgicos y experimentales con disminucin de riesgos de enfermedad
cardiovascular, stress oxidativo y adems poseen un efecto anticancergeno.
El elevado contenido de inulina de la cebolla tambin es interesante, debido a que
este compuesto no se digiere ni absorbe a nivel del intestino delgado, fermenta a
nivel de colon y estimula selectivamente el desarrollo de los bacilos lcticos que
son denominados probiticos y son beneficiosos para la ecologa intestinal ; sin
embargo, su aporte nutritivo es escaso. En consecuencia, son alimentos cuyo
consumo se justifica por sus propiedades saludables y organolpticas y no por sus
propiedades nutricionales.
Otro ejemplo de alimento de este grupo es el t, el que aporta polifenoles y en
forma especfica flavonoides como el kemferol y quercetina, las que se
correlacionan con la disminucin de enfermedades crnicas no transmisibles. Su
consumo tiene que ser alto para que se manifiesten las propiedades saludables.
Se ha comunicado que una ingesta de flavonoides de 30 mg diarios (equivalentes
a 5 a 6 tazas de t) o ms disminuye la mortalidad de enfermedad cardiovascular
desde un 18,5 por 1000 a un 7,8 por 1000. Adems, las catequinas son fuertes
antioxidantes que actan como anti-inicio, anti-promocin y anti-progresin de la
carcinognesis. Este producto tampoco aporta elementos nutritivos, y constituye
un excelente representante de la quimoprevencin.
2. Alimentos saludables y funcionales con buen valor nutritivo
Un ejemplo de este grupo de alimentos es el poroto comn o frijol, que presenta
un alto contenido de protenas, almidones de velocidad de digestin intermedia, un
alto contenido de fibra diettica, fitatos, taninos y oligosacridos no digeribles . El
yogur es un alimento funcional con buen valor nutritivo por su alto aporte de calcio,
protenas de buena calidad, alto contenido de riboflavina y aporte de probiticos,
que le otorgan el sello de alimento funcional.
3. Alimentos saludables no convencionales
La semilla de linaza es un alimento que no es consumido habitualmente en la dieta
de gran parte de los pases y por esta razn es considerado como un alimento no
convencional. Contiene elevados porcentajes del cido graso esencial alfa
linolnico (18:3n-3), precursor de EPA (20:5n-3) y DHA (22:6n-3), los que poseen
una amplia gama de roles fisiolgicos destacados y cuyo consumo contribuye a
disminuir los riesgos de enfermedades crnicas no transmisibles. Adems, esta
semilla presenta concentraciones importantes de antioxidantes, tales como
flavonoides y lignanos, cido ftico, tocoferoles y aporta muclagos hidrosolubles
4. Alimentos saludables condicionados
Un buen ejemplo de stos es el chocolate. La pasta del cacao posee una alta
concentracin de polifenoles, de flavanales como la catequina y epicatequina,
flavonoles como la quercetina y antocianidinas como las cianidinas y sustancias
estimulantes como las metilxantinas (teobromina y cafena) . Sin embargo, el alto
contenido de grasa saturada (principalmente cido esterico, 18:0) en la manteca
de cacao y de azcares, lo hacen poco recomendables para las personas con
riesgo de obesidad y enfermedades relacionadas. Por lo tanto, la recomendacin
de su consumo debe evaluarse de acuerdo a la persona a la que va dirigida.
5. Alimentos saludables controvertidos
En este grupo se encuentran el vino y la cerveza, que provocan una gran
discusin en cuanto a la recomendacin que propende a un aumento de su
consumo. Aunque contienen flavonoides y otros fitoqumicos saludables, el
consumo de estas bebidas alcohlicas debe moderarse en pases en que el
alcoholismo es un riesgo para la salud
Caractersticas
La principal tarea de una dieta es proporcionar los nutrientes suficientes como
para cumplir los requerimientos metablicos que mantengan la salud al mismo
tiempo que se pueda proporciona al consumidor una sensacin de satisfaccin y
de bienestar. Las investigaciones realizadas en nutricin durante la segunda mitad
del siglo XX empezaron a arrojar datos acerca de la posibilidad de modular ciertas
funciones de la salud mediante el consumo de alimentos fortificados o
enriquecidos con elementos activos como pueden ser el uso de
ciertos micronutrientes Como definicin de trabajo se puede decir que un alimento
es funcional si contiene algn componente (sea o no un nutriente) que beneficia
una o un nmero limitado de funcionalidades en el cuerpo proporcionando salud
(entendida como reduccin de riesgo de enfermedad) y bienestar.
Un alimento funcional puede ser un macronutriente si ste posee efectos
fisiolgicos especficos (como puede ser el empleo de un almidn resistente a los
jugos gstricos o un cido graso) o incluso un nutriente esencial que su consumo
es superior a la Cantidad Diaria Recomendada. Puede referirse a un componente
alimenticio que a pesar de poseer un valor nutritivo, no es esencial (como por
ejemplo los oligosacridos) o incluso puede carecer de valor nutritivo (como
pueden ser los organismos vivos o compuestos qumicos de plantas).
Se entiende por Alimentos Fortificados aquellos alimentos en los cuales la
proporcin de protenas y/o aminocidos y/o vitaminas y/o substancias minerales
y/o cidos grasos esenciales es superior a la del contenido natural medio del
alimento corriente, por haber sido suplementado significativamente (entre un 20 y
un 100 %). En el caso de los productos enriquecidos son aquellos que por
polticas sanitarias o alimentarias deben ser adicionados con cantidades
especficas de determinados nutrientes, segn la legislacin lo explicite,
atendiendo a las necesidades de un grupo en particular o una carencia poblacional
generalizada.
procesado de alimentos funcionales
Un alimento puede acabar siendo funcional si durante su procesado se le ha
realizado cualquiera de estas operaciones:
1. Eliminacin de un componente alimenticio conocido como causante o
determinante de una enfermedad. Ejemplos pueden ser las protenas
alergnicas de ciertos alimentos, la eliminacin de la lactosa de ciertos
productos lcteos.
2. Incremento en la concentracin de un componente alimenticio. Esta
operacin de fortificacin, o aadidura de un componente activo, hace que
la dosis diaria del mismo se acerque a las recomendaciones de los
organismos reguladores, lo que a la larga redundar en una disminucin de
riesgos de enfermedad.
3. Adicin de un componente que no est presente en la mayora de los
alimentos. No necesariamente debe ser un macronutriente o
un micronutriente.
4. Reemplazo de macronutrientes. Por regla general un macronutriente (como
puede ser la grasa).
5. Incrementando la biodisponibilidad o estabilidad de un componente
conocido con el objeto de producir un efecto funcional o reducir la aparicin
de enfermedades.
Algunos objetivos de los alimentos funcionales
Algunos de los alimentos funcionales se han diseado para cubrir ciertos aspectos
como:
1. Funciones gastrointestinales. Estas funciones incluyen aquellas que
estn asociadas a la microflora bacteriana en el colon, mediar en la
actividad endocrina del tracto gastrointesinal, actuar sobre la actividad
imune del tracto, control de la biodisponibilidad (sobre todo de minerales),
control del tiempo de trnsito.
2. Sistemas redox y antioxidante. Estos sistemas requieren un insumo
balanceado de antioxidantes y (pro-) vitaminas as como de componentes
alimentarios tales como los polifenoles y otros antioxidantes naturales de
origen vegetal. Las actividades redox y la proteccin antioxidante son muy
importantes para las clulas y tejidos y su desequilibrio se asocia con la
aparicin de diversas enfermedades. A pesar de estas hiptesis fundadas
existen todava problemas en la comunidad cientfica a la hora de
demostrar los efectos beneficiosos de los antioxidantes en los alimentos
funcionales.
3. Metabolismo de macronutrientes - Este objetivo es especfico
del metabolismo de carbohidratos, metabolismo de aminocidos, y cidos
grasos.
4. Ayudas al feto - El alimento de la madre y del feto son objetivos en
algunos alimentos funcionales, un ejemplo es el cido flico.
5. Metabolismo xenobitico y su modulacin mediante componentes no-
nutritivos, tal y como algunos fitoqumicos.
6. Modificar el humor y la capacidad psicolgica
SALVADO DE TRIGO
El salvado es la cscara del grano de los cereales pulverizados por el proceso de
trituracin, constituyndose como la parte ms fibrosa de los cereales, de ah que
sea un alimento sumamente rico en nutrientes esenciales para nuestra salud.
Propiedades del salvado de trigo
El salvado de trigo es un alimento rico en fsforo ya que 100 g. de este
alimento contienen 1013 mg. de fsforo.
Este alimento tambin tiene una alta cantidad de vitamina K. La cantidad de
vitamina K que tiene es de 131 ug por cada 100 g.
Con una cantidad de 1,30 mg por cada 100 gramos, el salvado de trigo
tambin es tambin uno de los alimentos con ms vitamina B6.
Este alimento es muy alto en nutrientes. Adems de los mencionados
anteriormente, el salvado de trigo es tambin un alimento muy rico en
vitamina B5 (2,18 ug. cada 100 g.) y vitamina B3 (18,28 mg. cada 100 g.) y
vitamina B2 (0,58 mg. cada 100 g.) y vitamina B1 (0,52 mg. cada 100 g.) y
magnesio (611 mg. cada 100 g.) y zinc (7,27 mg. cada 100 g.) y potasio
(1182 mg. cada 100 g.), fibra (42,80 g. cada 100 g.) y hierro (10,57 mg.
cada 100 g.).
El salvado de trigo se encuentra entre los alimentos bajos en purinas ya
que este alimento no contiene purinas. Entre las propiedades nutricionales
del salvado de trigo cabe tambin destacar que tiene los siguientes
nutrientes: 15,55 g. de protenas, 73 mg. de calcio, 0 mg. de yodo, 21,72 g.
de carbohidratos, 2 mg. de sodio, 0 ug. de vitamina A, 0 ug. de vitamina B7,
79 ug. de vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, 0 ug. de
vitamina D, 2,32 mg. de vitamina E, 273 kcal. de caloras, 4,25 g. de grasa y
0,09 g. de azcar.
El salvado de trigo es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su consumo
ayuda a mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro
sistema circulatorio y nuestro corazn.
El salvado de trigo al no tener purinas, es un alimento que pueden tomar sin
problemas aquellas personas que tengan un nivel alto de cido rico. Por
este motivo, consumir alimentos bajos en purinas como el salvado de trigo,
ayuda a evitar ataques en pacientes de gota.
Beneficios del salvado de trigo
Su alto contenido en hierro hace que el salvado de trigo ayude a evitar la anemia
ferropnica o anemia por falta de hierro. Debido a la cantidad de hierro que
aporta este alimento, hace que este sea un alimento recomendado para
personas que practican deportes intensos ya que estas personas tienen un grn
desgaste de este mineral.
El salvado de trigo, al ser un alimento rico en potasio, ayuda a una buena
circulacin, regulando la presin arterial por lo que es un alimento beneficioso
para personas que sufren hipertensin. El potasio que contiene este alimento
ayuda a regular los fluidos corporales y puede ayudar a prevenir enfermedades
reumticas o artritis.
El alto contenido en zinc del salvado de trigo facilita a nuestro organismo la
aslimilacin y el almacenamiento de la insulina. El zinc que contiene este
alimento, contribuye a la madurez en el desarrollo y ayuda en el proceso de
crecimiento, adems de ser beneficioso para el sistema inmunitario y la
cicatrizacin de heridas y ayuda a metabolizar las protenas. Al ser rico en zinc,
este alimento tambin ayuda a combatir la fatiga e interviene en el transporte de
la vitamina A a la retina.
Tomar salvado de trigo, al estar entre los alimentos ricos en fibra, ayuda a
favorecer el trnsito intestinal. Incluir alimentos con fibra en la dieta, como este
alimento, tambin ayuda a controlar la obesidad. Adems es recomendable para
mejorar el control de la glucemia en personas con diabetes, reducir el colesterol y
prevenir el cncer de colon.
El salvado de trigo, al ser un alimento rico en fsforo, ayuda a mantener nuestros
huesos y dientes sanos as como una piel equilibrada ya que ayuda a mantener
su PH natural. Por su alto contenido en fsforo este alimento ayuda a tener una
mayor resistencia fsica. Este mineral, contribuye tambin a mejorar las funciones
biolgicas del cerebro.
Por su alto contenido en vitamina B1, el consumo del salvado de trigo, ayuda a
superar el estrs y la depresin. Los alimentos ricos en vitamina B1 o tiamina,
como este alimento son muy recomendables en periodos de embarazo o
lactancia y tambin despus de operaciones o durante periodos de
convalecencia, debido a que en estos periodos hay un mayor desgaste de esta
vitamina.
El tomar el salvado de trigo y otros alimentos ricos en vitamina B2, puede ayudar
a superar las migraas y es beneficioso para mantener una buena salud ocular y
de la piel. Los alimentos ricos en vitamina B2 o riboflavina como este alimento,
tambin son tiles para mejorar problemas nerviosos como el insomnio, la
ansiedad o el estrs.
El alto contenido de vitamina B3 del salvado de trigo, hace que sea un alimento
beneficioso para el sistema circulatorio. Adems, la vitamina B3 o niacina puede
ayudar a reducir el colesterol. Por su alto contenido en vitamina B3, este alimento
es recomendable para combatir enfermedades como la diabetes, la artritis o el
tinnitus.
La vitamina B5 o cido pantotnico, que se encuentra de forma abundante en el
salvado de trigo hace que este alimento sea ltil para combatir el estrs y las
migraas. El contenido de vitamina B5 de este alimento tambin hace de este un
alimento recomendable para reducir el exceso de colesterol.
La abundancia de vitamina B6, presente en el salvado de trigo y tambin
conocida como piridoxina hace que este alimento sea muy recomendable en
casos de diabetes, depresin y asma. Adems, la vitamina B6 este alimento
ayuda a prevenir enfermedades cardiacas, puede reducir los sntomas del tunel
carpiano e incluso puede ayudar en la lucha contra el cancer
El elevado contenido de vitamina K en este alimento hace que tomar el salvado
de trigo sea beneficioso para una correcta coagulacin de la sangre. Este
alimento tambin es beneficioso para el metabolismo de los huesos.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar un yogur funcional con salvado de trigo
OBJETIVO ESPECIFICO
Demostrar la viabilidad del proyecto mediante los resultados que
obtendremos.
Aplicar las normas de manipulacin e higiene de alimentos para obtener
productos de alta calidad y competitividad.
Analizar las caractersticas organolpticas del yogurt con el salvado de
trigo.
Comparar el producto obtenido con uno comercial en todo lo que concierne
a color, olor, sabor y textura; y sacar las conclusiones pertinentes.
ANTECEDENTES
El yogurt es un alimento obtenido de la fermentacin controlada de la leche, por
las acciones combinadas de cultivos de bacterias cido lcticas, las cuales
provocan un sabor lctico y aroma tpico. En la actualidad, el yogurt y sus
ingredientes, as como sus propiedades, han sido motivo de muchos estudios,
tanto bromatolgicos, clnicos, microbiolgicos, nutricionales, como ingenenles
(Vlez y Rivas, 2001; Tamine y Robinson, 1991).
Diversos estudios reportan que el yogur tiene la propiedad de auxiliar en la
digestin porque durante la fermentacin de la leche se originan compuestos
que son absorbidos por el intestino. Tambin se considera que por las bacterias
lcticas que contiene el yogur ste se digiere ms rpidamente que otros
productos lcteos. Al yogur se le atribuyen numerosos beneficios desde el punto
de vista nutritivo (Lourens-Hattingh & Viljoen, 2001). Adems, de los beneficios
anteriormente mencionados, el yogur presenta la ventaja de ser un producto
cuya formulacin se puede 4 modificar con la finalidad por ejemplo de aportar
nutrientes procedentes por ejemplo de vegetales.
La incorporacin de nuevos ingredientes en la formulacin del yogurt, cambia la
estructura original del gel tanto fsica como gumicamente, por lo gue es
importante conocer sus efectos. Se ha tratado de enriguecer al yogurt mediante
la adicin de fibra, vitaminas, y calcio, entre otros nutrientes, convirtindolo en
un alimento funcional (Daz et al., 2004; Saxelin et al., 2003).
El aumento del contenido de fibra, en el yogurt, tiene como consecuencia un
aumento del coeficiente de consistencia e incremento de la pseudoplasticidad;
el contenido de grasa tambin afecta estos parmetros reolgicos y el tiempo
de almacenamiento afecta todos los factores arriba mencionados, lo gue
bsicamente refleja la prdida de calidad gue sufre el yogurt durante su vida de
anaguel (Daz et al., 2004). El yogurt con una adicin hasta con un 30% de
suero de leche presenta un comportamiento dependiente del tiempo y una
disminucin del ndice de consistencia (Gauche et al., 2009).
Sistemas modelos con hidrocoloides se ajustan al modelo de ley potencia,
presentando un rea entre las curvas de ascenso y descenso de los reogramas,
est histresis indica el comportamiento tixotrpico de las muestras (Razavi y
Karazhiyan, 2009). El enriguecimiento de helados con fibra es un manera eficaz
de mejorar los aspectos nutricionales y de influir en la funcionalidad de las
propiedades Teolgicas y trmicas del producto final; afecta significativamente
su comportamiento reolgico, ajustndose al modelo de Ostwald-de Waale o ley
de potencia, clasificando como seudoplstico y presentando tixotropa
(Soukoulis et al., 2009). En el presente trabajo se analiza el efecto de la adicin
de salvado de trigo como fuente de fibra.
MATERIALES Y REACTIVOS
Solucin alcohlica de fenolftalena 1%
Solucin de NaOH 0.1N
Soporte universal, pinza para bureta
Estufa elctrica
Centrifuga
Bureta
Pipetas graduadas 5 y 10ml
Beakers
Probeta 500ml
cido sulfrico
Alcohol Amlico
Butirmetro
Lactodensmetro
Leche entera
Fibra: salvado de trigo
Agua
Cultivo estrter
Sorbato y benzoato
Envases
MARCO TERICO
DESCRIPCIN GENERAL DEL PRODUCTO
La leche fermentada es un producto lcteo obtenido por medio de la fermentacin
de la leche higienizada, o de productos obtenidos de la misma, por medio de la
accin de microorganismos adecuados que producen la reduccin del pH con o
sin coagulacin (precipitacin isoelctrica). Estos cultivos de microorganismos
sern viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de vencimiento y
con adicin de otros ingredientes y aditivos permitidos o sin ellos. Si el producto es
tratado trmicamente luego de la fermentacin, no se aplica el requisito de
microorganismos viables
EL YOGUR: es el producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una
mezcla higienizada de sta con derivados lcteos, fermentado por la accin de
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus, los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto
hasta el final de su vida til [1].
Efectos teraputicos de las leches fermentadas
1. mejora la digestibilidad de la lactosa. Todos los cultivos iniciadores.
2. Mantenimiento de la flora intestinal (produccin de inhibidores y
estimulacin del sistema inmune). Bifidobaterias y Lactobacillus acidofilos.
3. Actividad anticancergeno por estimulacin del sistema inmune y
eliminacin de procancerigenos Bifidobaterias y diversas bacterias
lcticas.
4. Reduccin de niveles de colesterol
5. Mejora del nivel nutritivo: sntesis de vitaminas B. y aumento de la
absorcin de calcio.
6. Reduccin de efectos de mal funcin renal por reduccin de nivel de
aminas toxicas
CARACTERSTICAS DE LAS BEBIDAS FERMENTADAS
De acuerdo a la NTC 805 las bebidas fermentadas deben cumplir los
siguientes requisitos.
7.
8.
9. Las leches fermentadas deben cumplir con los requisitos de contenido
mnimo del cultivo del microorganismo especfico. (Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus; Lactococcus lactis subsp. cremoris y Lactococcus lactis
subsp. lactis, Bifidobacterium sp. o Lactobacillus acidophilus, segn sea el
caso), hasta la fecha de vencimiento, de acuerdo con lo indicado en la
Tabla 3.
10.
11. La leche fermentada debe cumplir con los lmites mximos de
contaminantes indicados en la Tabla 5.
12.
13. Los productos adicionados con fruta deben revelar el elemento histolgico
de la(s) fruta(s) declarada(s) en el rtulo.
FLUJOGRAMA
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
Tinas desinfectadas
FILTRACION
ESTANDARIZACION
A DICION DE PRECALENTAMIENTO (60)C
AZUCAR
HOMOGENIZACION
PAUSTERIZACION 85 C POR 30 MINT
ENFRIAMIENTO HASTA TEMPERATURA DE IINCUVACION A 42C
INCUBACION DEL CULTIVO 4 A 6 HORAS
ROMPIMIENTO DE CUAGULO
ADICION DEL SALVADO DE TRIGO 3%
SORBATO Y BENZOATO ADICION DE SALES CONSERVANTES
20PPM
ENFRIAMIENTO
4 C
ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
PROCESAMIENTO DEL YOGURT FUNCIONAL CON SALVADO DE TRIGO
1) RECEPCIN DE LA LECHE: Al recepcionar la leche debemos analizarla:
(a) Anlisis organolptico (olor, color, sabor, textura)
(b) Anlisis Fsico-qumico (temperatura, prueba de acidez y de adulteracin)
(2) HOMOGENIZACIN: Se efecta en caliente (60 a 70 C),
el objetivo es hacer que los glbulos de grasa sean mucho ms pequeos, sus
ventajas:
Impide la separacin de las grasas durante su almacenamiento.
Distribucin uniforme de vitaminas solubles en la grasa.
Disminuye la atencin del coagulo, sea hay una formacin de coagulo
suave, impidiendo el desnatado o sedimentacin de la grasa, que se ve
despus de la coagulacin.
Aumenta la consistencia y estabilidad del producto.
Aumenta la digeribilidad.
Mejora la viscosidad.
(3) PASTEURIZACIN: Este es un tratamiento trmico de sistema abierto a fuego
directo; las temperaturas recomendadas son:
- 70 C por 30 min
. - 80 C por 15 min.
- 90 C por 5 min
Esta operacin Incrementa los niveles de seguridad de la leche; ventajas:
Reduccin y eliminacin de microrganismos viables, contenido bacterial
(ordeo, transporte, manipulador y ambiente de trabajo).
Inactiva la lipasa (enzima que produce la acidez en la leche).
Desnaturaliza las protenas del suero (evitando la sinresis)
Facilita el desarrollo de las bacterias del Yogurt.
(4) PRIMER ENFRIAMIENTO: Esta se logra con la finalidad de mantener la
calidad de la leche obtenida en la pasterizacin y de llegar a la temperatura para el
desarrollo de las bacterias del Yogurt de 42 a 45 C.
(5) ACONDICIONAMIENTO DEL CULTIVO LCTEO: Este es un tratamiento que
va dirigido a la cepa madre y llevando a su temperatura de ptima de activacin
(43 C).
(6)INOCULADO: Para la inoculacin se procede a llevar la leche a una
temperatura entre 42 a 45C, que es la temperatura ptima de desarrollo de las
bacterias lcticas del cultivo. Se siembran la cepa madre segn la cantidad de
leche a fermentar.
(7) INCUBADO: Se incuba a temperatura entre los 42 a 45 C para lograr la
acidificacin, constancia, aroma y sabor deseado. La fermentacin correcta se
efecta hasta alcanzar un pH de 4.6- 4.8. En esta etapa es cuando existe la
degradacin de compuestos originarios de la leche por un tiempo aproximado de 5
a 6 horas, o hasta alcanzar el grado de acidez deseado
(8) SEGUNDO ENFRIAMIENTO - Despus de la incubacin se lleva a la cmara
de refrigeracin a una temperatura entre los 4 a 8 C por 8 a 12 horas, con la
finalidad:
- Frenar la actividad del cultivo en el Yogurt - Ayudar a estabilizar el Yogurt
- Producir la maduracin del Yogurt, resaltando an ms el sabor, el aroma y la
viscosidad del mismo.
9)BATIDO : Una vez que el yogurt ha alcanzado la temperatura antes mencionada
el gel debe ser sometido a un tratamiento mecnico suave de batido hasta lograr
una consistencia homognea, con la finalidad que se torne liso, brillante y ms
fluido.
- Se efecta con un agitador con la finalidad de romper el cogulo formado y
obtener la consistencia del yogurt deseado. Se debe agitar despacio sin
incorporacin de aire para evitar una dilucin y sinresis.
-ADICION DEL SALVADO DEL TRIGO AL 3%
-10) ENVASADO Y ALMACENADO: El envasado del yogurt debe efectuarse en
condiciones aspticas e inmediatamente debe almacenarse en refrigeracin, entre
1 a 5 C, de tal manera que el producto tenga un mayor tiempo de durabilidad,
entre 3 a 4 semanas.
E. NORMAS DE SEGURIDAD. Se deber tener en cuenta que el grupo de trabajo
guarde las normas de higiene en su vestimenta y aseo personal. Vestimenta de
los integrantes.
- Bata blanca de manga larga.
- Gorro para evitar la cada del pelo.
- Aseo personal.
- Las uas bien recortadas y limpias.
- Manos limpias.
- El cabello bien recogido y tapado.
- No portar alhajas.
- Sin maquillaje.
CALCULOS EN LA ELABORACIN DE YOGURT CON SALVADO DE TRIGO
CALCULOS EN LA ELABORACIN DE YOGURT FUNCIONAL
CONDICIONES DE LAS MATERIAS PRIMAS
LECHE ENTERA
DENSIDAD CORREGIDA
0.2
= ( 1 )
1000 2
= 1.030 ; 2 = 25 ; 1 = 14,4
0.2
= 1.030 + (25 14,4 )
1000
= .
ACIDEZ EN LAS CUATRO ESCALAS
% CIDO LCTICO
% cido lctico 0,14 0,18%.
(mlNaOHgastados )(0,1)(0,09)
% cido Lactico = 100
10
(1.7)(0,1)(0,09)
% cido Lactico = 100
10
% cido Lactico = 0,15
THORNER
Th = mlNaOHgastados 10
Th = mlNaOHgastados 10
Th = 1.7 10
=
SOXHLET
SH = (mlNaOHgastados )(0,4)(10)
SH = (1.7)(0,4)(10)
= .
DORNIC
2.5Th 2.25 D
17 Th X
X = 15.3 D
PRAMETROS DE CALIDAD DE LA LECHE ENTERA
PRAMETRO VALOR
% MG 4.5
% SNG 9.0
cidez (Th) 17
Densidad (Kg/L) 1.032
M=V.
M=15LT X 1,032KG/LT = 15.48 KG
12
15.48GK X (100)= 1,85 KG AZUCAR
CULTIVO
1,025 50 LT
X 15,48 LT
X= 0,4 GR DE CULTIVO
SALVADO DE TRIGO
3
15,48 LT ( 100) =0, 464 KG DE SALVADO DE TRIGO
INFORME TECNICO DEL PRODUCTO FUNCIONAL.
Qu opinas del Yogurt funcional con Salvado de trigo?
La informacin que nos proporcione ser de gran utilidad para conocer el
grado de aceptacin que obtuvo el nuevo producto.
Por favor marque con una X en la opcin que usted crea sea la indicada.
Me Gusta Regular No Me Gusta
1 X
2 X
3 X
4 X
5 X
6 X
7 X
8 X
9 X
10 X
11 X
12 X
13 X
14 X
15 X
16 X
17 X
18 X
19 X
20 X
21 X
22 X
23 X
24 X
25 X
26 X
27 X
28 X
29 X
30 X
31 X
32 X
33 X
34 X
35 X
36 X
37 X
38 X
39 X
40 X
41 X
42 X
43 X
44 X
45 X
46 X
47 X
48 X
49 X
50 X
51 X
52 X
53 X
54 X
55 X
56 X
57 X
58 X
59 X
60 X
61 X
62 X
63 X
64 X
65 X
66 X
67 X
68 X
69 X
70 X
71 X
72 X
73 X
74 X
75 X
76 X
77 X
78 X
79 X
80 X
81 X
82 X
83 X
84 X
85 X
86 X
87 X
88 X
89 X
90 X
91 X
92 X
93 X
94 X
95 X
96 X
97 X
98 X
99 X
100 X
Contabilizacin y procesamiento de la informacin.
Me Gusta 76 Votos
Regular 19 Votos
No Me Gusta 5 Votos
Porcentajes Correspondientes.
Para poder analizarlos mejor, se realiz el clculo de los porcentajes
correspondientes (la suma total de los votos es de 100 por lo que para hallar el
porcentaje de votos correspondiente a cada respuesta se multiplican los
resultados por 100 y luego se dividen entre 100):
Me Gusta 76 %
Regular 19 %
No Me Gusta 5%
Representado grficamente.
Qu opinas del Yogurt funcional con Salvado de trigo?
Me Gusta 76%
Regular 19%
No Me Gusta 5%
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Me Gusta 76% Regular 19% No Me Gusta 5%
Anlisis de la informacin.
Se podra concluir que con un 76% en la opcin Me Gusta gran porcentaje de los
consumidores le pareci agradable y satisfactorio el nuevo producto (Yogurt
funcional con salvado de trigo) y que por tanto estiraran dispuestos a volverlo a
consumir, demostrando as que este podra tener una buena acogida si se lanzara
al mercado.
El 19% de los consumidores opino Regular ya que no estn tan acostumbrados a
sentir fibra a la hora de consumir un yogurt y en este caso sintieron el producto
bueno de sabor, olor pero no les agrado tanto la textura por poseer fibras del
salvado.
El 5% por su parte opino No Me Gusta y no mostro gran inters en el producto.
Conclusin
Segn los resultados obtenidos en la prueba de aceptabilidad, el yogur
con salvado de trigo, tuvo una buena aceptabilidad ya que se obtuvo
un resultado de 76% de aceptabilidad.
implementando las normas vigentes de manipulacin de alimentos, se
logr aportarle unas propiedades agregada al producto funcional, las
cuales fueron vitaminas del grupo B, hierro, zinc, y potasio que aporta
el salvado de trigo; estas propiedades agregadas tienen funciones
especficas para el mejoramiento de la salud del cuerpo humano.
Segn la comparacin del yogur con salvado de trigo, se compar con
un yogur de la empresa klaren, se observ que la textura eran
similares, mientras que el aspecto visual del yogur notaba ms
atractiva la del producto funcional ya que se observaba el salvado de
trigo.
BIBLIOGRAFA
[1]. PRODUCTOS LCTEOS; LECHES FERMENTADAS, NORMA TCNICA
COLOMBIANA. NTC 805 (2005). CUARTA ACTUALIZACIN EDITADO EN EL
2006.
[2]. CARTILLA PREPARACIN DE KUMIS. SERVICIO NACIONAL DE
APRENDIZAJE (SENA). BLOQUE MODULAR 4 PREPARACIN DE KUMIS Y
YOGURT (DERIVADOS LACTEOS).
ANEXOS
