Practica N 4
PRUEBAS DE UMBRAL DE GUSTOS BSICOS
I. Materiales
Seleccionar uno de los cinco gustos bsicos y preparar las soluciones para
ese gusto en particular.
Soluciones acuosas de sacarosa de diferentes concentraciones.
Soluciones acuosas de cafena de diferentes concentraciones.
Soluciones acuosas de cido ctrico de diferentes concentraciones.
Soluciones acuosas de cloruro de sodio de diferentes concentraciones.
Soluciones acuosas de glutamato monosdico de diferentes
concentraciones.
Vasitos desechables.
Fichas de registro.
II. Metodologa
Se presentan al estudiante cinco vasitos debidamente rotulados con los
cincos gustos bsicos, para que el estudiante se familiarice con ellos a
bajas concentraciones e indique en que zona de la lengua percibe cada
uno.
Posteriormente se presenta una serie de 10 soluciones acuosas de un
gusto bsico a diferentes concentraciones. El estudiante deber indicar
que gusto percibe.
III. Resultados y Discusin
En el reporte debern incluir los siguientes puntos:
Reportar los resultados generados por el grupo en una tabla.
Realizar una grfica con el porcentaje de reconocimiento de cada uno de
los gustos en las concentraciones evaluadas.
Determinar el umbral de cada una de las series evaluadas.
Contestar el cuestionario
IV. Conclusiones y Recomendaciones
V. Cuestionario
1. Se entiende lo mismo por sabor y gusto?
El gusto refiere a una sensacin especfica en la boca que es imposible neutralizar. Existen
cuatro gustos: dulce, salado, amargo y cido; stos se perciben en distintas partes de la
lengua. Los asiticos mencionan un quinto gusto llamado umami, aunque en realidad,
refiere al glutamato de sodio (o comercialmente conocido como Aj-No-Moto) que sirve
para potenciar el sabor de algunas comidas.
El sabor, por otra parte, incluye la combinacin de tres experiencias sensoriales: el aroma
de los alimentos, la textura y ciertas sensaciones como por ejemplo, el dolor (provocado
por picantes).
2. Mencione algunos factores que puedan afectar las diferentes sensaciones.
La sensacin consiste en recibir, convertir y transmitir informacin sensorial de los ambientes
externo e interno a nuestro cerebro.
Falta de motivacin
Estado fsico, cansancio
Estado emocional, tristeza
3. Un juez con ageusia o hipogesia puede inducir a un error en la evaluacin del sabor?
Un juez con ageusia si puede inducir a un error cuando realice una evaluacin sensorial ya que
esa enfermedad es la ausencia o prdida casi completa del sentido del gusto. La ageusia total
es realmente rara si se compara con los dems trastornos gustativos, principalmente la
hipogeusia o la disgeusia, o las prdidas de percepcin locales, ya que el gusto se compone de
una percepcin nerviosa mltiple construida sobre una red formada por tres pares de nervios
cranianos.
4. Si un juez no reconoce un gusto, Queda descartado para recibir un entrenamiento
posterior?.
Si quedara descartado porque no tiene desarrollado ninguno de sus sentidos para que le
permita reconocer los gustos y con el entrenamiento puede que no le ayude para poner hace
una evaluacin sensorial.
VI. Referencia bibliogrfica.
1. Severiano et al (2010). Manual de Evaluacin Sensorial.
2. Coutino, C. Ma V., Gmez, A. D., Ma., Pedrero, F. D. & Sasian, A. R. (2002).
Evaluacin Sensorial. Prcticas de Laboratorio. 1 ed. Facultad de Qumica,
UNAM. Departamento de Alimentos y Biotecnologa.
3. Durn L. & Costell E. (1999). Revisin: Percepcin del gusto. Aspectos
fisicoqumicos y psicofsicos. Foof Sci Tech Int; 5(4), pp. 299-309.
4. German WJ. & Stanfield CL.(2005), Principles of Human Physiology. 2nd
Edition, (Ed.), Person Education Inc., San Francisco; pp 345-347.
5. Kinnamon S.C (1996). Taste transdcution: linkage between molecular
mechanisms and psychophysics. Food Qual Prefer; (7), pp. 157- 159.
