UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL III
PRACTICA N 01
PRESENTADO POR:
Cesar Pelagio Mamani Parizaca
DOCENTE:
Mg. Yesica Luz Chura Vilcanqui
CICLO:
VIII
SEMESTRE ACADMICO 2017 II
Moquegua 2017
Tabla de contenido
I. INTRODUCCIN ..............................................................................................................................3
II. OBJETIVOS .....................................................................................................................................3
2.1. OBJETIVO GENERAL ................................................................................................................3
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS .........................................................................................................3
III. REVISIN BIBLIOGRFICA .............................................................................................................4
3.1. LECHE .....................................................................................................................................4
3.2. CONTROL DE CALIDAD ............................................................................................................4
3.3. ANALISIS FISICO QUIMICO DE LA LECHE .................................................................................4
3.3.1. Prueba Del Alcohol ..........................................................................................................4
3.3.2. Determinacin de la acidez en la leche ...........................................................................4
3.3.3. Densidad de la leche ........................................................................................................5
3.3.4. Determinacin de pH ......................................................................................................5
IV. MATERIALES Y MTODOS.............................................................................................................6
4.1. MATERIALES ...........................................................................................................................6
4.1.1. Materia Prima ..................................................................................................................6
4.1.2. Materiales de trabajo ......................................................................................................6
4.2. METODOLOGIA.......................................................................................................................6
4.2.1. Procedimiento por prueba de alcohol ............................................................................7
4.2.2. Procedimiento para la Acidez ..........................................................................................7
4.2.3. Procedimiento para determinar la Densidad...................................................................7
4.2.4. Procedimiento para determinar el pH .............................................................................8
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES ........................................................................................................8
5.1. Resultados ..............................................................................................................................8
5.2. Discusin ................................................................................................................................9
VI. CONCLUSIONES ............................................................................................................................9
VII. Bibliografa ................................................................................................................................10
INDICE DE TABLAS
Tabla 1: Datos obtenidos y calculados para la acidez de la leche ....................................... 7
Tabla 2: Datos obtenidos y la densidad corregida ............................................................... 8
Tabla 3: Resultado obtenido en la prueba de alcohol en diferentes muestras .................... 8
Tabla 4: Resultado de acidez de la leche en D. mediante la titulacin con NaOH ............ 8
Tabla 5: Resultado de la densidad corregida de la leche..................................................... 9
Tabla 6: Resultado de pH en diferentes muestra de la leche .............................................. 9
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I. INTRODUCCIN
Debido a su alto valor nutritivo, ya que sus componentes se encuentran en la forma y en
las proporciones adecuadas, las leches, en general, representan el alimento ms
balanceado y apropiado para las cras. Adems de proporcionar prcticamente todos los
nutrimentos necesarios, tambin contienen diferentes sustancias que actan como parte
fundamental de los sistemas inmunolgico y de proteccin de un recin nacido.
La leche se puede considerar como uno de los alimentos ms completos que existen, ya
que contienen protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales minerales de alto
valor biolgico, hasta el punto de construir el nico alimento que consumimos durante una
etapa muy importante de nuestra vida.
Ahora bien, el hombre es el nico mamfero que consume leche a lo largo de toda la vida
como tal, o bien transformada en os diferentes productos lcteos como las leches
enriquecidas, evaporada, concentrada, en polvo, condensada, o bien productos
fermentados como el yogur, leches fermentadas, quesos y la mantequilla. La composicin
de la leche vara segn la raza, especies de mamfero, su etapa de crianza, edad, salud.
Zona de produccin o regin y estacin del ao.
Es imprescindible realizar diversas pruebas cuantitativas a la leche para determinar su
calidad en cuanto a sus propiedades fisicoqumicas, esto se hace a travs de pruebas de
materia grasa, acidez, densidad, prueba de alcohol, pH y otras, ya que si llegara a tener
algunas anomalas probablemente podra afectar los diversos procesos industriales a la
cual es sometida e incluso la salud del consumidor final.
II. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Determinar el anlisis fsico - qumico de la leche de vaca en diferentes muestras
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar el anlisis de la leche con la prueba de alcohol
Determinar la acidez de la leche con la solucin de NaOH a 0.1 N
Determinar la densidad de diferentes muestras de leche utilizando el
lactodensmetro.
Determinar el pH en diferentes muestras almacenadas.
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III. REVISIN BIBLIOGRFICA
3.1. LECHE
Leche es el producto integro, obtenido del ordeo total e interrumpiendo de una
hembra lechera sana, bien nutrida y no estresada. Tiene k recogerse adecuadamente
y no debe contener calostro. (MAHAUT, 2011)
3.2. CONTROL DE CALIDAD
El objetivo que se ha planteado la industria de la leche de consumo es preservar la
calidad nutricional y organolptica de la materia prima original, garantizando su calidad
higinica. Evidentemente, los tratamientos tecnolgicos que se aplican para destruir o
inactivar los microorganismos tiene efectos qumicos o termodinmicos sobre las
estructuras moleculares de los elementos constitutivos de la leche. Las propiedades
nutritivas y organolpticas se modifican, bien por la desaparicin de nutrientes
indispensables (aminocidos esenciales, vitaminas, etc.). (MAHAUT, 2011)
3.3. ANALISIS FISICO QUIMICO DE LA LECHE
3.3.1. Prueba Del Alcohol
Permite detectar de forma rpida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche
cruda. El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las micelas
presentes en sta, cuando es afectada la termoestabilidad. Se considerar positiva
la prueba si se observan partculas coaguladas de casena (cuajada) en el tubo
dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podr ser
aceptada. La concentracin de la solucin alcohlica, generalmente fijada a 68%
cuando se ensayan leches para la pasterizacin, y debe elevarse hasta 72 o ms (a
veces hasta 74) cuando se trata de seleccionar leches para la esterilizacin. La
mayor frecuencia de reacciones positivas con leche normal, excluye el empleo de
etanol ms concentrado para realizar esta prueba. (VARGAS, 2006)
3.3.2. Determinacin de la acidez en la leche
La acidez de la leche se debe a la casena, sustancias minerales y a la presencia de
cidos orgnicos, reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la
leche. La acidez de la leche se debe a la transformacin de la lactosa por accin
microbiana en cido lctico.
La acidez la originan los siguientes componentes: Casena de 0.05 a 0.08 %
lactoalbminas 0.01 %, cido carbnico de 0.01 a 0.02 %, citratos 0.01 % y fosfatos
de 0.06 a 0.09 %. Se considera como intervalo para la acidez de la leche entre 1.4 y
1.7 g/L expresada en cido lctico. La lactosa no interviene directamente, sino
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solubilizando el fosfato de calcio y los citratos alcalinos. El cloruro sdico y otros
componentes de las cenizas no tienen accin. Solamente se debe a los elementos
en solucin. En la leche es el factor pH, y no la acidez titulable el que controla los
procesos de coagulacin, as como la actividad de las enzimas, el desarrollo de
bacterias y la reaccin del indicador de coloracin. Este mtodo se basa en la
titulacin alcalimtrica con hidrxido de sodio (NaOH) 0.1 N, utilizando solucin de
fenolftalena como indicador. (VARGAS, 2006)
3.3.2.1. Escala Dornic
El grado dornic (D), empleado en Francia, expresa el contenido de cido lctico.
La acidez dornic es el nmero de dcimas de centmetros cbicos de soda
(hidrxido de sodio), utilizados para valorar 9 mIs de leche en presencia de un
indicador (fenolftalena). (VARGAS, 2006)
1D: 1 mg de cido lctico en 10 mIs de leche, o sea,
0,1 gr por litro 0,01% de cido lctico = 1 Dornic.
3.3.3. Densidad de la leche
La densidad de la leche est directamente relacionada con la cantidad de grasa,
slidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un anlisis de densidad
en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya
incorporacin de aire, la densidad de la leche optimo en la industria de lcteos es
1.028 a 1.034 que se debe considerar. (CHARLES, 1995)
3.3.4. Determinacin de pH
El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potencimetro, tambin
conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre
dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y
un electrodo de divino es sensible al ion hidrogeno.
Tambin se puede medir de forma aproximada el pH de una disolucin empleando
indicadores, cidos o bases dbiles que representa diferente color segn el pH.
Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel impregnado de una
mezcla de indicadores. Algunos compuestos orgnicos que cambien de color en
funcin del grado de acidez del medio en que se encuentren se utilizan como
indicadores cualitativos para la determinacin del pH. La leche de vaca presenta un
pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la acidez total debida a una suma de tres
reacciones fundamentales y a una cuarta de carcter eventual. (VARGAS, 2006)
Estas son:
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Acidez proveniente de la casena
Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de cidos orgnicos y
otros ms.
IV. MATERIALES Y MTODOS
4.1. MATERIALES
4.1.1. Materia Prima
Leche de vaca
4.1.2. Materiales de trabajo
Mesa de trabajo
4 jarras de 1000 ml
2 recipientes
Agua destilada
Agua clorada
a. Materiales para la prueba del alcohol
Gradilla
Tubos de ensayo
Vaso precipitado de 10 ml
Pipeta
Reactivo: Alcohol
b. Materiales para la determinacin de acidez de la leche
Bureta
pipeta
Piseta
Vaso precipitado de 10 ml
Reactivos: Fenolftalena, Hidrxido de sodio a 0.1 N
c. Materiales para la determinacin de densidad
Lactodensmetro
Probeta de 250 ml
d. Materiales para la determinacin del pH
pH-metro digital
Vaso precipitado de 10 ml
4.2. METODOLOGIA
Experimental
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4.2.1. Procedimiento por prueba de alcohol
a. Tomar 2 ml de leche con pipeta, colocar al tubo de ensayo
b. Un ml de alcohol con la pipeta y adicionar a la muestra
c. Permitir una buena Homogenizar en el tubo de ensayo la combinacin de la muestra
y alcohol etlico de 68
d. Observar la muestra si la leche tiene cogulos o liquido normal
4.2.2. Procedimiento para la Acidez
a. En un vaso de precipitado agregamos 9 ml de leche y se aade 3 gotas de
fenolftalena
b. Titular con NaOH 0.1 N hasta que aparezca una coloracin ligeramente rosada, la
cual debe persistir por lo menos 30 segundos
c. Se calcula la acidez de la leche en grados Dornic con la siguiente formula
= () 100
Tabla 1: Datos obtenidos y calculados para la acidez de la leche
MUESTRA (LECHE)
Fecha Gasto (NaOH) ml Calculada
Mircoles Refrigerado 2.2 ml = 2.2 0.1 100 22 D
06/09/2017 Ambiente 4.8 ml = 4.8 0.1 100 48 D
Jueves Refrigerado 2.15 ml = 2.15 0.1 100 21.5 D
07/09/2017 Ambiente 4.9 ml = 4.9 0.1 100 49 D
Viernes Refrigerado 1.9 ml = 1.9 0.1 100 19 D
08/09/2017 ambiente 2.1 ml = 2.1 0.1 100 21 D
Fuente: Elaboracin propia 2017
4.2.3. Procedimiento para determinar la Densidad
a. Tomar 250 ml de la muestra en una probeta
b. Efectuar la medicin con el lactodensmetro en la muestra, teniendo presente que
este flote libremente y que no debe presentarse formacin de espuma en el terminal
de la espiga del lactmetro.
c. Controlar la temperatura de la leche.
d. El lactodensmetro tiene un rango de 15 C de calibracin
e. La lectura se efectu por encima de 20 C, se procede a la correccin con la
siguiente ecuacin:
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Tabla 2: Datos obtenidos y la densidad corregida
MUESTRA (LECHE)
Fecha T Ambiente Refrigerado Corregida a 15 C
06/09/2017 24 C - 1.028 1.028+ (24-15) x 0.0002 1.0298 g/ml
07/09/2017 23 C - 1.027 1.027+ (23-15) x 0.0002 1.0286 g/ml
08/09/2017 24 C 1.0285 1.0285 1.0285+ (24-15) x 0.0002 1.03003 g/ml
Fuente: Elaboracin propia 2017
4.2.4. Procedimiento para determinar el pH
a. Tomar ms o menos 25 ml de muestra en un vaso de precipitacin
b. Introducir los electrodos en la muestra y leer directamente el pH en el pH-metro
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. Resultados
Tabla 3: Resultado obtenido en la prueba de alcohol en diferentes muestras
Fecha Muestra ml de muestra ml (C2H6O) Interpretacin
Mircoles Refrigerada 2 2 Positivo
06/09/2017 Ambiente 2 2 Positivo
Jueves Refrigerada 2 2 Positivo
07/09/2017 Ambiente 2 2 Positivo
Viernes Refrigerada 2 2 Negativo
08/09/2017 Ambiente 2 2 Positiva
Fuente: Elaboracin propia 2017
Tabla 4: Resultado de acidez de la leche en D. mediante la titulacin con NaOH
Fecha Gasto (NaOH) ml Calculada Resultado
Mircoles Refrigerado 2.2 ml = 2.2 0.1 100 22 D
06/09/2017 Ambiente 4.8 ml = 4.8 0.1 100 48 D
Jueves Refrigerado 2.15 ml = 2.15 0.1 100 21.5 D
07/09/2017 Ambiente 4.9 ml = 4.9 0.1 100 49 D
Viernes Refrigerado 1.9 ml = 1.9 0.1 100 19 D
08/09/2017 ambiente 2.1 ml = 2.1 0.1 100 21 D
Fuente: Elaboracin propia 2017
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Tabla 5: Resultado de la densidad corregida de la leche
Fecha T Ambiente Refrigerado Corregida a 15 C Resultado
06/09/2017 24 C - 1.028 1.028+ (24-15) x 0.0002 1.0298 g/ml
07/09/2017 23 C - 1.027 1.027+ (23-15) x 0.0002 1.0286 g/ml
08/09/2017 24 C 1.0285 1.0285 1.0285+ (24-15) x 0.0002 1.03003 g/ml
Fuente: Elaboracin propia 2017
Tabla 6: Resultado de pH en diferentes muestra de la leche
Fecha Cantidad de muestra Resultado
Mircoles Refrigerado 10 ml aproximadamente 6.8 de pH
06/09/2017 Ambiente 10 ml aproximadamente 5.1 de pH
Jueves Refrigerado 10 ml aproximadamente 6.6 de pH
07/09/2017 Ambiente 10 ml aproximadamente 4.5 de pH
Viernes Refrigerado 10 ml aproximadamente 6.7 de pH
08/09/2017 ambiente 10 ml aproximadamente 6.5 de pH
Fuente: Elaboracin propia 2017
5.2. Discusin
Segn (MAHAUT, 2011). El objetivo que se ha planteado la industria de la leche de
consumo es preservar la calidad nutricional y organolptica de la materia prima
original, garantizando su calidad higinica. Evidentemente, los tratamientos
tecnolgicos que se aplican para destruir o inactivar los microorganismos tiene efectos
qumicos o termodinmicos sobre las estructuras moleculares de los elementos
constitutivos de la leche.
Viendo la realidad y razonando sobre el control de calidad de leche es un tema muy
delicado para pasar al siguiente proceso, la cual se debe manejar dese un punto de
vista de manejo del animal hasta lograr la calidad de la leche para dar una paso sobre
el proceso, ya esta prctica direcciona sobre el manejo del control de la leche, por
tanto sobre la prctica de anlisis fisicoqumico de la leche que algunas de las
muestras no estn aptos por diversos factores.
VI. CONCLUSIONES
En conclusin, la prctica realizada del control fisicoqumico de la leche tenemos los
siguientes resultados: 6 de las muestras realizadas 5 muestras se consideraron
positivas, en la prueba se observ partculas coaguladas de casena (cuajada) en las
paredes del tubo de ensayo, por lo que la leche no se sera aceptada, mientras una sola
muestra del da viernes refrigerada es negativo que podra ser aceptado.
La acidez de la leche se debe a las reacciones debidas a los fosfatos presentes en la
leche, lo cual las muestras para dicha prctica se almacenaron refrigerados y al medio
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normal los das mircoles, jueves y viernes, y los resultados de la acidez superan a 18
D. Que se considerara no apto para el proceso con diferentes fines.
La densidad de la leche est directamente relacionada con la cantidad de grasa, slidos
no grasos y agua que contenga la leche, por lo tanto las muestras de los das mircoles,
jueves y viernes refrigeradas se mantienen dentro del rango de 1.028 a 1.034, tambin
del da viernes no refrigerada se encuentra de ese rango.
pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos que
permite saber si la muestra es acida o alcalina y mencionamos las muestras que
presentan un pH de 6.6 a 6.8 que es un rango ptimo en control de calidad de la leche
dentro de ello tenemos las muestras del da mircoles, jueves y viernes almacenados
en refrigerador presentan 6.8, 6.6 y 6.7 que seran un rango permitirle.
VII. Bibliografa
CHARLES, A. (1995). CIENCIAS DE LA LECHE. ESPAA: REVERTES S. A.
MAHAUT, M. (2011). PRODUCTOS LACTEOS INDUSTRIALES. ESPAA: ACRIBIA S. A.
VARGAS, A. (2006). CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. MEXICO.
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