Manual de Prcticas de laboratorio de Nutricin y Planificacin -UNS
PRACTICA N 01
DETERMINACION DE HUMEDAD Y CENIZA
I. INTRODUCCION:
El agua es un constituyente principal en la mayora de los productos alimenticios, El contenido de humedad
de los alimentos vara enormemente, la determinacin de humedad es importante para conocer la proporcin
en que se encuentran los nutrientes y nos indica la estabilidad de los alimentos. Adems, nos sirve para
determinar las condiciones de almacenamiento, sobre todo en granos, ya que stos no se pueden almacenar
con un 14% de humedad, debido al crecimiento de microorganismos tales como hongos. El contenido de
humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de:
frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
El trmino "cenizas de un alimento" es equivalente al residuo inorgnico que queda despus de quemar la
materia orgnica. La muestra se incinera a 550-600 C para eliminar todo el material orgnico. El material
inorgnico que no se destruye a esta temperatura se denomina ceniza Cuando se requiere analizar metales
alcalinos, o algn otro elemento voltil a partir de las cenizas, se sugiere la obtencin de las cenizas en
hmedo, a partir de la digestin de la muestra con cidos concentrados (ntrico y sulfrico) y calentamiento.
II. OBJETIVO:
Conocer el porcentaje de humedad que poseen los alimentos utilizando el mtodo de secado en la
estufa.
Conocer el porcentaje de ceniza de un alimento utilizando el mtodo de ignicin en la mufla.
III. FUNDAMENTO
DETERMINACIN DE LA HUMEDAD
Hay muchos mtodos para la determinacin del contenido de humedad de los alimentos, variando en su
complicacin de acuerdo con los tres tipos de agua (agua de combinacin, agua absorbida y en forma libre)
y a menudo hay una correlacin pobre entre los resultados obtenidos El mtodo ms generalizado para esta
determinacin, se basa en la prdida de peso que sufre una muestra por calentamiento, hasta llegar a peso
constante.
La prdida de agua puede realizarse por diferentes mecanismos; calor seco, rayos infrarrojos, solventes
deshidratantes, etc., en funcin a la cantidad de muestra a trabajar.
El uso de los rayos infrarrojos ltimamente tiene mucha aplicacin e importancia, por brindar los reportes de
humedad en tiempos cortos de 2 3 minutos, tiles sobre todo en aquellas industrias donde la humedad o
los slidos totales de la muestra est directamente relacionado con el precio de la materia prima: industria
lctea, industria molinera, etc.
CENIZA
La ceniza remanente es el residuo inorgnico y la medicin de la ceniza total es til en el anlisis de
alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales contenidos en la muestra. Algunos errores y
dificultades involucrados en la determinacin de las cenizas en seco son: la prdida de ceniza debido a la
intensidad al momento de quemar la muestra y el cambio gradual en las sales minerales con el calor, como el
cambio de carbonatos a xidos; adhesin de las muestras con un contenido alto de azcares, lo cual puede
ocasionar prdida de la muestra y fusin del carbn a partes no oxidadas atrapadas de la muestra. Existen
Tres tipos principales de determinacin de cenizas: 1) Calcinacin por secado el cul funciona para la
mayora de los alimentos. 2) Calcinacin por va hmeda u oxidacin hmeda, este es para muestras con alto
1
contenido de grasas (carne y productos crnicos), como una preparacin para el anlisis mineral y 3)
Calcinacin de plasma a baja temperatura, tambin llamado calcinacin a bajas temperaturas, el cul
funciona para muestras que contienen elementos voltiles. Muchas muestras secas (tales como granos de
trigo, cereales, vegetales deshidratados) no requieren una preparacin, mientras que los vegetales frescos
necesitan ser secados antes de calcinarse. Productos con alto contenido de grasa necesitan ser secados y
desengrasados antes de calcinarse. Frutas y vegetales deben estar sujetos a procedimientos adicionales a la
determinacin de cenizas, tales como cenizas solubles en agua y alcalinidad de cenizas.
IV. MATERIALES Y METODOS:
3.1. Materiales y Equipos
3
Manual de Prcticas de laboratorio de Nutricin y Planificacin -UNS
Estufa
Mufla
Balanza de precisin
Cocina elctrica
Esptula para pesar
Pinzas
placas Petri
crisoles
Mortero de porcelana con pistilo
Muestras alimenticias diversas de origen: animal, vegetal, etc.
3.2. Metodologa:
Determinacin de humedad por Secado con estufa:
- Colocar las crisoles 2 horas antes para obtener el peso constante de cada uno en la estufa de laboratorio
a 105 C.
- En un mortero con pistilo triturar de 9 a 15 g de la muestra en estudio
- Colocar en cada uno de los crisoles 5g. de producto seco 10g. de producto fresco.
- Pesar de manera individual cada uno de los crisoles con la muestra para obtener el peso exacto.
Recuerde no tocar con las manos los crisoles, use las pinzas en toda operacin.
- Con la pinza de dos puntas, colocar los crisoles con muestra en la estufa, la cual debe ser graduada a
105 C. esperar 3 horas aproximadamente..
- Una vez transcurrido el tiempo, introducir los crisoles en el desecador y esperar de 10 a 15 minutos para
que se libere el calor. Tener precaucin con la tapa del desecador, ya que si no se tiene precaucin se
puede mover o caerse, debido a la liberacin de la energa calrica de la muestra y el crisol.
- Pesar los crisoles con la muestra y anotar.
- Volver a colocar los crisoles en la estufa a la misma temperatura por espacio de 30 minutos. Luego
colquelos en el desecador por 10 minutos y tome el peso. Esta operacin se debe realizar por lo menos
dos veces ms, hasta obtener el peso constante de los crisoles con la muestra.
- Realizar los clculos de acuerdo con la siguiente frmula:
( P1 P2 )
%Humedad= x 100
m
P 1 = peso de la capsula con la muestra hmeda, en gramos
P 2 = peso de la capsula con la muestra seca, en gramos
m = peso de la muestra en gramos
Determinacin de ceniza por calcinacin por secado.
1
- Previamente realizar el tarado de los crisoles (24 horas) para obtener el peso constante de cada uno de
ellos.
- Pesar en cada capsula 2 g de muestra homogeneizada.
- Pre calcinar la muestra en la placa de calentamiento, evitando que se inflame luego
- colocar los crisoles con la muestra en la mufla e incinerar a 550C por 3 horas, hasta obtener cenizas
blancas o grisceas.
- Preenfriar en la mufla apagada y si no se logran cenizas blancas o grisceas, humedecerlas con agua
destilada, secar y someter nuevamente a incineracin.
- Dejar enfriar en el desecador y pesar
- Realizar los clculos.
( P2 P1 )
%Cenizas = x 100
m
P 1 = peso del crisol vaco en gramos
P 2 = peso del crisol con las cenizas, en gramos
m = peso de la muestra en gramos
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
VI. CONCLUSIONES
VII. CUESTIONARIO: investigue acerca de otros mtodos para determinar humedad y ceniza en
alimentos.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
COLLAZOS, Carlos y otros.1993. Tabla de Composicin de los Alimentos Peruanos. editado por Instituto
Nacional de Lima Per.
HART, F. L; FISHER, H.J. 1986. Anlisis moderno de los alimentos. Ed. Acribia-Zaragoza- Espaa de los
nutrientes de los alimentos. Ed Acribia- Zaragoza- Espaa.
Principios de los procesos qumicos. By Olaf A.Hougen, Kenneth M. Watson, R.A. Ragatz.
Boletn del Instituto Nacional de Investigaciones Alimentarias- Determinacin de humedad y cenizas.
Mtodos de Anlisis de Determinacin de Humedad. Mara Jess Mic Ballester.
