Mecanismo y cintica del secado de zanahorias
co n aire calien te
A. Mulet (1), C. Rossell (1), F. Piaga (I1), J. V. Carbonell (11) y A. Berna (11)*
(1) Ctedra de Qumica Tcnica. Facultad de Qumicas. Universidad de Palma de Mallorca. Espaa.
(11)Instituto de Agroqu imica y Tecnologa de Alimentos (C.S.1.c.). Jaime Roig, 11. Valencia. Espaa
RESUMEN
Se estudia el efecto de tres temperaturas del aire, 50, 60 y 70 e y tres densidades de carga, 10, 20
y 30 Kg producto/m>, sobre el secado de zanahorias en piezas de 10 X 10 X 8 mm. Utilizando los datos
experimentales, y considerando que el transporte de humedad tiene lugar por un mecanismo de difu
sin, se han caracterizado los parmetros de una ecuacin descriptiva del comportamiento cintico del
proceso de secado.
En el intervalo de temperaturas de ensayo, 50-70 e, el modelo reproduce satisfactoriamente el
comportamien to de las zanahorias durante el secado en el caso de las densidades de 10 y 20 Kg/rn>: la
capacidad del modelo en la prediccin de los resultados experimentales es inferior en el caso de la den
sidad de 30 Kg/m- .
ABSTRACT
Mechanism and kinetics of carrot drying with he ate d air
The effect of three temperatures, 50, 60 and 70 e, and three loading rates, 10, 20 and 30 Kg/
rn? on drying of diced carrots is studied. From experimental results, an equation describing kinetic
behaviour of the drying process has been deduced.
The nquation predicts satisfactorty experimental results for a 10 Kg/m2 loading rate and the
whole range of temperatures under study: agreement between experimental and theoretical results
diminishes as loading rate in creases owing to an effect of reduction of evaporation surface.
INTRODUCCION sita a la deshidratacin artificial en la
categora de este tipo de procesos de eleva
En un estudio sobre las repercusiones do consumo energtico. Como un eco a
futuras del aumento del coste del petrleo esta llamada de atencin, las revistas tc
en las prcticas de produccin agrcola, la nicas recogen, cada vez en nmero ms
F AO (1976) apunta la conveniencia de res grande, trabajos de investigacin sobre
tringir el empleo de aquellos procesos que procesos de secado con aire ambiente
suponen un gasto considerable de energa. (Morey et al., 1979; Madarro et al., 1981)
En el citado estudio, aquella organizacin y por energa solar (Bolin y Salunkhe,
* Direccin actual: Ctedra de Qumica Tcnica. Facultad de Qumica. Valencia. Espaa.
Rev. Agr oq u irn , Tecnol. Aliment., 23(3), 1983 369
INVESTIGA CION _
1982; Carbonell industrial. lan, se escaldan Para asegurar
et al., 1981), de . En este seguidamente durante la estabilidad del
trabajo se dan a 8 minutos con vapor producto hasta el
reduci do consumo
de agua a presin mornen to de
de energa. La conocer los
atmosfrica y se proceder a los
optimizacin d~ resultados
enfran, a ensayos de secado,
procesos constituye obtenidos en el
continuacin, por los dados de
un primer paso secado con aire inmersin en una zanahoria se
ha cia una meta caliente y en solucin acuosa de almacenan en un
de ahorro condiciones NaS03H; la solucin frigorfico a 40 C y
energtico (Flink, constantes de za posee un contenido en recipien tes
1977, Singh, nahorias troceadas terico de 900 ppm hermti camente
1978). y se presenta un de S02' El producto cerrados, durante un
Algunos modelo cintico, el as tratado se corta perodo mximo de 5
productos que brinda la finalmente en pie zas
das.
deshidratados, ya de la geometra y
informacin
tradicionales en el dimensiones
necesaria para el S
indicadas.
mercado, gozan diseo de e
hoy de gran inters c
secaderos me
370 a
comercial, y no es cnicos donde d
previsible, por ello, deshidratar aquel o
pese a las sobradas producto.
Se ha realizado
razones que apoyan
en una unidad
los consejos de la
M modular tipo R&D de
FAO, que la pro
A la firma Sargent's
duccin de T Sons Corp, (EE.UU.).
aquellos E Es un secadero de
deshidratados de RI armario experimen- -
ma yor aceptacin A tal en el que es posible
se vea mermada L la regulacin de la
seriamente en un Y tempe ratura,
futuro ms o
M velocidad, direccin y
E recirculacin del aire
menos prximo.
T de secado. La medida
En apoyo de este O y gobierno de las tem
punto de vista D
peraturas seca y
hay que ci tar O
hmeda del aire se
(Boln y Salunkhe S
realizan en un
, 1982) que los
M controlador neumtico
sis temas a de banda proporcional
experimentales t Modelo 40 de la
e
de secado solar firma Foxboro
r
poseen todava una i (EE.UU.). La
baja capacidad de a velocidad del aire se
l
pro duccin. Entre mide con un
los deshidratados termoanern metro de
de inters en el Se utilizan hilo caliente \Vallac
zanahorias de la de la casa Thies
mercado hay que variedad Chan te nay
(Alemania Federal).
destacar las zanaho en forma de dados
La prdida de
rias; su calidad y de 10 X 10 X 8 mm. humedad durante
valor nutritivo Para la obtencin de el secado
stos, las zanahorias
atraen la atencin se determina
se pe
pesando
peridicamente la USIO
bandeja con el N
producto.
En la tabla 1
se indican las
C
o condiciones
n medias del aire
t
e
utilizado en las
n experien cias de
i secado.
d
o En un estudio
sobre el
e mecanismo del
n secado de frutas
y hortalizas,
h Saravacos y
u
m
e
d
a
d
La
determinacin de
este con tenido se
realiza tanto en el
producto
deshidratado C01110
en el fresco
escaldado utilizado
como materia prima.
Se recurre en esta
determinacin al
mtodo
oficial de secado a
vaco (A.O.A.C.,
1970). Este se
realiza en un
liofilizador
experimental y las
condiciones de
trabajo son las
siguientes: tempe
ratura de placas
radiantes, 650 e,
presin abso
luta, 0'3 Torr, y
tiempo de secado,
8 horas.
RES
ULT
ADO
S Y
DISC
INVESTIGACION
Charm (1962) han puesto de manifiesto
que para velocidades del aire superiores a W(Kg.agua/Kg.zanahoria seca)
2'03 mis (400 pies/rnin), la velocidad de 12
secado de zanahorias resulta poco afectada
por cambios de aquella variable. En un es
tudio anterior, Mitchell y Potts (1958)
afirman que no parece existir ventaja adi
-0- lOKg/m2
cional alguna en el secado de este producto -.- 20" "
al utilizar velocidades msicas del aire -6- 30" "
superiores a 14 lb/pie2.min. (4.145 Kg/hr 6
m 2). Es decir, la transferencia de materia
est controlada por el mecanismo de des
plazamiento del agua en el interior del
slido. En este estudio, tal como se ob
serva en la tabla 1, las experiencias se han
realizado con una velocidad del aire supe
rior a aquel valor.
Descartada, por estas razones, la ve 2 3 4 5
Tiempo (horas)
locidad del aire como variable de opera
cin, se ha decidido centrar las experien
Fig. l.-Curvas de secado a 50 C de las zanaho
cias en el estudio de la influencia de la rias troceadas.
temperatura del aire y de la densidad de
carga. El campo de variacin de estas varia
bles, segn la bibliografa (Van Arsdel y . W(Kgagua/Kg.zarahoria seca)
Copley , 1964; Van Loesecke, 1955), abar
ca aproximadamente el intervalo de tempe
raturas de 50 a 70 C, y el de cargas de
lOa 30 Kg/m". Los ensayos de secado se
han realizado de forma que cubren unifor
memente los intervalos sealados. -0-OKg/m2
-.-20" "
En las figuras 1, 2 y 3 se ha represen -6-30" "
tado, para las condiciones ensayadas, la
variacin del contenido en humedad de
Tabla 1 4
CONDICIONES MEDIAS DEL AIRE DE SE
CADO 2
rias troceadas.
Temperatura (OC) .... 50 60 70
Velocidad (m/s) ..... 2'3 2'3
Rev. Agroqum. Tecnol. Aliment., 23(3), 2'3
1983 371
Humedad relativa (%) . 25 14 6 2 3 4
Tiempo(horas)
Velocidad msica (Kg/
2
hm ) .......... 9048 8785 8520 Fg, 2.-Curvas de secado a 60 C de las zanaho
INVESTIGA CION ----'-- _
del agua y considerando que el movimieno
W(Kg.agua/Kg.zanahoria seca) de sta tiene lugar segn un mismo meca
nismo durante el perfcdo objeto de estudio
(Jason, 1958), el proceso puede descri
birse por la ecuacin de Fick:
-0- 10Kg/m2
-.-20" " La solucin de esta ecuacin requiere
-/:,.- 30" " que la humedad del slido al iniciarse la
difusin (humedad crtica) sea uniforme o
bien que pueda expresarse como un pro
ducto Xi(x) . Yi(y) . Zi(z). Puesto que la
extensin del perodo de secado de veloci
dad constante es despreciable en todo; los
casos encontrados en este estudio, se puede
aceptar como correcta la primera de aque
llas condiciones, de forma que:
2 3 4
Ti empo (hor as)
para 8 = o,
Fig. 3.-Curvas de secado a 70 C de las zanaho
rias troceadas.
Por otra parte, las condiciones del con
las zanahorias frente al tiempo transcurri torno son las siguien tes:
do desde el inicio de la operacin.
Las curvas de secado indican que la x= L, Wpx = We
mayor parte del proceso transcurre dentro y = L, Wpy = We (2)
del perodo de velocidad decreciente. Z = L, Wpz = We
El anlisis de los resultados ha puesto
de manifiesto que tan slo en el caso del x=o aWx/ax = o
proceso a 50 e y para la densidad de carga y=o awy/ay = o (3)
de 30 Kgjm2, el secado tiene lugar segn z=o awz/az = o
dos perodos de velocidad decreciente; por
ello, en este trabajo, se proyecta obtener Expresando la ecuacin (1) y las con
nicamente la cintica del primer pe diciones de contorno en forma admensio
rodo de velocidad decreciente, que ha sido nal y recurriendo al mtodo de separacin
la habitual. El estudio supone, apoyndose de variables, se puede resolver aquella ecua
en los resultados de Saravacos y Charm cin, la solucin para la direccin x adopta
(1962), que la transferencia de materia la forma:
en el slido tiene lugar segn un mecanis
mo de difusin molecular. Wpx-: e-_4[- cos exp (1-T-20- 8)+
W: (1T-X)
Admitiendo un comportamiento iso Wc - We 1T 2Lx 4L~
trpico del slido respecto a la difusin
372
INVESTIGACION
,1 317X 9172 De las piezas de zanahorias estn separadas; en
- -cos(-)exp( - )+
3 ' 2L x 4L2x caso contrario resulta ms adecuado hablar
de difusividades aparentes.
Para comprobar si la ecuacin (5)
se adapta a los resultados experimentales,
La solucin para el problema tridimen se ha representado grficamente, como su
sional se obtiene. como producto de las tres giere la citada ecuacin, el valor del
soluciones unidimensionales. ln[(W - We)/(Wc - We)] frente al tiem
Para facilidad de manej o de aquella po; la figura 4 muestra este tipo de repre
ecuacin puede suponerse (con un error sentacin para una densidad de carga de
menor que ellO % en este estudio) que 10 Kg/m 2 y las tres temperaturas de en
frente al primer trmino del desarrollo en sayo.
serie, los restantes son despreciables en ca Tal como puede observarse en la citada
da una de las soluciones unidimensionales. figura, para valores de (W - We)/(Wc -We)
Con el fin de operar con valores me < 0'6 los puntos obtenidos se ajustan per
dios de la humedad, que son los obtenidos fectamente a una lnea recta. Este resulta
en las medidas de secado, se ha in tegrado la do es coherente con la existencia de un
ecuacin representativa del problema unidi mecanismo de difusin de agua en el s
mensional respecto al volumen total del sis lido (Perry y Chilton, 1973). De la pen
tema, se ha supuesto para ello que L; = diente de aquellos tramos rectos, cuyo va
= L, = L, = rm. Asimismo, con vistas a lar es (- 31T2D/4 r:n), es posible deducir
que la ecuacin cintica satisfaga la cond- los valores de D/r:n. Los resultados obte
cin inicial (e = o, Wp ='" Wc), se ha nidos se exponen en la tabla 11.
supues- La figura 5 muestra la variacin del
to que el factor que multiplica a la expo trmino D/r:n con la temperatura. Se ha
nencial es aproximadamente la unidad. Se representado tambin el valor obtenido
puede comprobar fcilmente que la ecua por Madarro (198.3) a temperatura am
cin en forma de serie tiende hacia ese valor. biente (220 C). Como puede observarse, lS
Introducidas las suposiciones anterio valores de aquel coeficiente se ajustan per
res, se obtiene para el clculo del valor fectamente a una lnea recta representativa
medio de la humedad: de una relacin tipo Arrhenius:
W - We = exp(- 3172 D 8) (5)
W - W, 4rfu_ D = Do . exp (-E/RT) (6)
Esta ecuacin debe cumplirse terica
mente para cualquier temperatura. No pue la que, por regresin lineal, adopta, en el
de esperarse en principio que ocurra 10 mis caso de este estudio, la forma:
mo en el caso de las densidades de carga, ya
que las condiciones de contorno considera ln(D/r:n) = 7'2865 - 2848'5jT (7)
das en la deduccin de la ecuacion requie
ren que toda la superficie exterior del pro De la pendiente de la recta as obteni
ducto sometido a secado est en contacto da se ha deducido el valor de la energa
con el aire. Esta condicin slo se cumplir de activacin para la difusin del agua. Esta
para valores de aquella variable en los que
373
Rev. Agr oqu m . Tecnol. Aliment., 23(3), 1983
INVESTIGACION _
ha resultado ser de 1.314 KJ/Kg, valor muy sin de un cubo perfecto del mismo volu
similar al de 1.200 KJ/Kg obtenido por men que el de las piezas sometidas a seca
Mazza y Le Maguer (1978) para el caso del do.
secado de cebollas. A partir de la expresin (7) se puede
En la tabla II se exponen los valores ya plantear una ecuacin cintica del tipo
del coeficiente de difusin del agua calcu de la indicada en (5), la que toma la forma
lados utilizando. un valor medio de rm siguiente:
igual a 9'283, ste corresponde a la dimen-
31T2
=-- 8exp(T2865-1848'5jT) (8)
4
Esta ecuacin ofrece una descripcin
\\
o~ analtica del proceso de secado de zanaho
-o-70'C'
-e-60'C rias en dados, para el primer perodo de
\~
-t:..-50C difusin y para densidades de carga tales
\\\
10-1
0'4
\\
t:..
T
10-2 \ ~
D.
\ \
2'9
Fig. 4.- Variacin en el curso del proceso de seca
do de zanahorias de la razn humedad libre/hu Fig. 5.-Variacin del coeficiente de difusin
. medad total (densidad de carga: 10 Kg/m2). con la temperatura.
Tabla II
VALORES DEL COEFICIENTE DE DIFUSIN DEL AGUA PARA LA DENSIDAD DE CARGA DE
10 Kgjm2 .
Temperatura (oC). . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 60 70
Pendiente de las rectas de la fig. 4 . -1'4599 -2'0547 -2'8638
D/rin (hrt) . 0'1972 0'2772 0'3868
Intervalo experimental de W (Kg agua/Kg m.s.). 8'5-0'63 7'5-0'30 6'5-0'08
Coeficien te de difusin (m 2hr). . . . . . . . . 1'69 10-5 2'38 lO-s 3'33 lO-s
.
374
INVESTIGACION
que las piezas de producto se mantengan comparacion de stos con los correspon
separadas entre s. dientes valores experimentales. Los resul
Con el fin de comprobar la validez del tados obtenidos se muestran grficamente
modelo definido por (8), se ha procedido, en la figura 6, en la que se pone de mani
haciendo uso del mismo, al clculo de los fiesto la excelente concordancia entre am
valores de W para distintos tiempos y a la bas series de valores. Este resultado no
debe, sin embargo, olvidar que el coefi
( W-We)
WcWe exp. ciente de difusin se ha calculado supo
-6-50 0(
niendo un cuerpo' rgido.
-o-60 0(
Operando de modo anlogo al descrito
0'4 -o-700(
para la densidad de carga de 10 Kg/m2 , se
obtienen sendas expresiones del tipo (.8)
0'3 para los dos restantes valores de aquella
variable. Las ecuaciones son:
0'2
In W - We =
v: -We
31[2
=-- e exp (6'1248-2503'5/T) (9)
4
para la densidad de carga de 20 Kg/m", y
0'1 0'2 0'3 0'4
[(W-We)/ 0Nc~We)Jcalc. In W - We =
Wc -We
Fig. 6.- Valores experimentales de la razn 31[2
(W - We)!(\Vc - We) frente a los calculados por =-_ eexp(9'032-3474'7/T) (10)
la ecuacin (12) (densidad de carga: 10 Kg/m2). . 4
W-We)
( Wc-We exp
0'4
o
-6- 50C -6-50C
-0- 60C -o-60C
-0- 70C -o-70C
0'1 0'1
0'1 O'Z 0'3 0'4 05
[( W- W,) I (Wc-WE)]caIC.
Fig, 7. - Valores experimentales de la razn Fig. 8. - Valores experimentales de la razn
(W - We)/CWe - We) frente a los calculados (W - We)/ (Wc - We) frente a los calculados por
por la ecuacin (13) (densidad de carga: 20 la ecuacin (14) (densidad de carga: 30 Kg/m ").
Kg/m ").
375
Rev. Agro qu m , Tecnol. Aliment., 23(3), 1983
Tabla III
ANLISIS ESTADSTICO CORRESPONDIENTE A LOS RESULTADOS DE LAS FIGURAS 6,7 Y 8
Densidad de carga (Kg/m") 10 20 30
Coeficiente de correlacin. 0'999308 0'993611 0'981068
Varianza residual . . . . . . . . . . . . . . . 30 X lG-6 226 X 10-6 866 X 10-\6
Ordenada en origen. . . . . . . . . . . . . . . . . -0;00028* -0'00224* -0~00408*
Pendiente . 1'0191 ** 0'9732** 1'0072**
* No existen diferencias significativas a un nivel de probabilidad del 95 % respecto al valor terico (b =0).
** No existen diferencias significativas a un nivel de probabilidad del 95 % respecto al valor terico Ca=
1).
para la de 30 Kg/m2. NOMENCLATURA
En las figuras 7 y 8 se han representa
uo finalmente los valores experimentales D Difusivdad del agua a travs del slido
de la razn (W - We)/(Wc - We) frente a (m2jhr).
los calculados por las ecuaciones (9) y E Energa de activacin (KJjKg).
(10) para los valores respectivos de 20 y rm Longitud caracterstica (m).
30 Kg/m2 de la densidad de carga. .T Temperatura absoluta (OK).
En la tabla III se resume el analisis w Humedad media (Kg agua/Kg m.s.).
estadstico de los valores representado en Humedad crtica.
las figuras 6, 7 y 8. Se ha efectuado el ajus Humedad de equilibrio. "
te lineal de los datos experimentales y se Humedad puntual. i/
han comparado los parmetros que definen .x Distancia sobre el eje ox (m) .
las rectas resultantes con los de la terica y Distancia sobre el eje oy (m).
recta bisectriz. En ningn caso se han de z Distancia sobre el eje oz (111).
tectado diferencias significativas, lo que in L Semiespesor del cuerpo geomtrico someti
dica que las ecuaciones (8), (9) y (10) son do a secado (111).
vlidas para explicar el comportamiento en
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