Higiene y Microbiologa de las conservas. Criterios de incubacin.
Controles de esterilidad comercial en latas no alteradas
Integrantes:
Julca Alcantara Katerin
Mota Pardo Angelo
Saldaa Mucching Maricielo
Docente
Teresa Gallardo Jugo
Mesa 5D
INTRODUCCIN
Las conservas de pescado y marisco son alimentos de alto valor nutritivo que tienen la
peculiaridad de poder almacenarse mucho tiempo. Por ello, el desarrollo tecnolgico de
este sector y las medidas estrictas de higiene son la base de la industria conservera,
que proporciona alimentos de alto valor nutritivo, inocuo para el consumidor y de fcil
transporte y distribucin. Para un perfecto funcionamiento de la planta de elaboracin
de conservas, todo el personal debe estar implicado en el cumplimiento de las normas
de higiene alimentaria, asegurando as que el producto tenga la calidad requerida con
la certeza de que adems es seguro para el consumidor.
PROCEDIMIENTO CONSERVA DE PESCADO
Incubacin preliminar
retirar la tapa lavar
Segn el Ph > 4.6
Incuba 30-37 C
CONTROL DE ESTERILIDAD
Desinfectar tapa, alcohol y
flamear
Triplicado 3 Aerobios
3 anaerobios ( a las
mismas condiciones de
la incubacin)
Subcultivo de TSA Brewer
Las placas anaerobias
se llevan a la jarra de
anaerobiosis
PROTOCOLO
Muestra N1: Conserva de atn Samita
Fecha: 07/11/2017
RESULTADOS
Control de esterilidad
Microorganismos aerobios mesfilos: 3/3
Microorganismos anaerobios mesfilos: 3/3
CONCLUSIONES
La muestra analizada no cumple con los controles de esterilidad, siendo permitido el
crecimiento 1/3 para microorganismos aerobios y 0/3 en microorganismos anaerobios,
por lo que la muestra de conserva de atn Samita no es comercialmente estril y
deber examinarse bajo pruebas que determinan la alteracin
Muestra N2: Conserva de pia en almbar
Fecha: 07/11/2017
RESULTADOS
Control de esterilidad
Microorganismos aerobios mesfilos: 0/3
Microorganismos anaerobios mesfilos: 1/3
CONCLUSIONES
La muestra analizada no cumple con los controles de esterilidad, siendo permitido el
crecimiento 1/3 para microorganismos aerobios y 0/3 en microorganismos anaerobios,
por lo que la muestra de conserva de pia en almbar no es comercialmente estril y
deber examinarse bajo pruebas que determinan la alteracin
Muestra N3: Conserva atn
Fecha: 07/11/2017
RESULTADOS
Control de esterilidad
Microorganismos aerobios mesfilos: 3/3
Microorganismos anaerobios mesfilos: 1/3
CONCLUSIONES
La muestra analizada no cumple con los controles de esterilidad, siendo permitido el
crecimiento 1/3 para microorganismos aerobios y 0/3 en microorganismos anaerobios,
por lo que esta conserva de atn no es comercialmente estril y deber examinarse bajo
pruebas que determinan la alteracin
Muestra N4: Conserva de caballa Fresco mar
Fecha: 07/11/2017
RESULTADOS
Control de esterilidad
Microorganismos aerobios mesfilos: 3/3
Microorganismos anaerobios mesfilos: 3/3
CONCLUSIONES
La muestra analizada no cumple con los controles de esterilidad, siendo permitido el
crecimiento 1/3 para microorganismos aerobios y 0/3 en microorganismos anaerobios,
por lo que la conserva de caballa Fresco mar no es comercialmente estril y deber
examinarse bajo pruebas que determinan la alteracin
Subcultivo de TSA Brewer
CUESTIONARIO
1. Qu medios de cultivo pueden utilizarse para el crecimiento de los
microorganismos aerobios? Explique el fundamento bioqumico
Mac Conkey Agar.
Fundamento: En el medio de cultivo, las peptonas, aportan los nutrientes
necesarios para el desarrollo bacteriano, la lactosa es el hidrato de carbono
fermentable, y la mezcla de sales biliares y el cristal violeta son los agentes
selectivos que inhiben el desarrollo de gran parte de la flora Gram positiva.
Por fermentacin de la lactosa, disminuye el pH alrededor de la colonia. Esto
produce un viraje del color del indicador de pH (rojo neutro), la absorcin en las
colonias, y la precipitacin de las sales biliares.
Los microorganismos no fermentadores de lactosa producen colonias incoloras.
Fig N1 Medio de cultivo Mac Conkey Agar
Manitol Salado Agar.
Fundamento: Se trata de un medio altamente selectivo debido a su alta
concentracin salina. Los estafilococos coagulasa positiva hidrolizan el manitol
acidificando el medio; las colonias aparecen rodeadas de una zona amarilla
brillante. Los estafilococos coagulasa negativos, presentan colonias rodeadas de
una zona roja o prpura. Las colonias sospechosas, se repicarn en un medio
sin exceso de cloruro de sodio para efectuarles, posteriormente, la prueba de la
coagulasa.
En el medio de cultivo, el extracto de carne y la pluripeptona, constituyen la
fuente de carbono, nitrgeno, vitaminas y minerales, el manitol es el hidrato de
carbono fermentable, el cloruro de sodio (que se encuentra en alta
concentracin) es el agente selectivo que inhibe el desarrollo de la flora
acompaante, y el rojo fenol es el indicador de pH.
Las bacterias que crecen en un medio con alta concentracin de sal y fermentan
el manitol, producen cidos, con lo que se modifica el pH del medio y vira el
indicador de pH del color rojo al amarillo.
Los estafilococos crecen en altas concentraciones de sal, y pueden o no
fermentar el manitol.
Los estafilococos coagulasa positiva fermentan el manitol y se visualizan como
colonias amarillas rodeadas de una zona del mismo color.
Los estafilococos que no fermentan el manitol, se visualizan como colonias rojas,
rodeadas de una zona del mismo color o prpura.
Fig N2 Medio de cultivo Manitol salado Agar
Cerebro Corazn Infusin.
Fundamento: Es un medio muy rico en nutrientes, que proporciona un adecuado
desarrollo microbiano. La infusin de cerebro de ternera, la infusin de corazn
vacuno y la peptona, son la fuente de carbono, nitrgeno, y vitaminas. La glucosa
es el hidrato de carbono fermentable, el cloruro de sodio mantiene el balance
osmtico y el fosfato disdico otorga capacidad buffer.
Los nutrientes de este caldo son muy apropiados para los hemocultivos, ya que
en esta infusin desarrollan todas las especies de estreptococos excepto los tiol
y piridoxal dependientes.
Los estafilococos que crecen en esta infusin suelen dar mejores reacciones en
la prueba de la coagulasa.
Con el agregado de 20 Ul de Penicilina y 100 g/ml de amicacina, se inhibe la
flora bacteriana cuando se utiliza este medio para el cultivo de hongos
patgenos.
E.M.B. Agar.
Fundamento: Este medio combina las frmulas de Holt-Harris y Teague con la
de Levine, para obtener un mejor rendimiento en el aislamiento selectivo de
enterobacterias y otras especies de bacilos Gram negativos. La diferenciacin
entre organismos capaces de utilizar la lactosa y/o sacarosa, y aquellos que son
incapaces de hacerlo, est dada por los indicadores eosina y azul de metileno;
stos ejercen un efecto inhibitorio sobre muchas bacterias Gram positivas.
Muchas cepas de Escherichia coli y Citrobacter spp. presentan un caracterstico
brillo metlico. Las cepas que utilizan la lactosa poseen centro oscuro con
periferia azulada o rosada, mientras que las que no lo hacen son incoloras. Este
medio permite el crecimiento de Candida spp. como colonias rosadas y
puntiformes; la siembra en profundidad permite el desarrollo de clamidosporas
en C. albicans. Enterococcus spp. crece en este medio como colonias
puntiformes y transparentes, mientras que Acinetobacter spp. y otras bacterias
oxidativas pueden dar colonias de color azul lavanda; esto puede ocurrir aunque
las cepas no sean capaces de acidificar a partir de lactosa al 0.5% y ello se debe
a la incorporacin de azul de metileno a sus membranas. En este medio se
obtiene adems, un buen desarrollo de especies de Salmonella y Shigella.
Fig N3 Medio de cultivo E.M.B Agar
Mueller Hinton Agar
Fundamento: El Clinical and Laboratory Standards Institute (CLSI), ex National
Committee for Clinical Laboratory Standards (NCCLS), recomend su uso en
forma rutinaria para la realizacin del antibiograma en medio slido, debido a
una serie de factores que se detallan a continuacin: presenta buena
reproducibilidad lote a lote en las pruebas de sensibilidad, su contenido en
inhibidores de sulfonamidas, trimetoprima y tetraciclina es bajo, la mayora de
los patgenos crece satisfactoriamente y una gran cantidad de datos han sido
evaluados y avalados usando este medio de cultivo.
Cuando se suplementa con sangre de carnero al 5%, es til para realizar las
pruebas de sensibilidad a los antimicrobianos en especies de estreptococos.
Fig N3 Medio de cultivo Muller Hinton Agar
2.Defina el concepto de esterilidad comercial
El trmino: "esterilidad comercial" para un alimento tratado trmicamente,
aparece recogido en los documentos del CODEX (CAC/RCP 23-1979 y
CAC/RCP 52-2003) como la condicin que se logra por aplicacin de calor
suficiente, slo o en combinacin con otros tratamientos apropiados, con objeto
de liberar a ese alimento de microorganismos capaces de reproducirse en l en
unas condiciones normales no refrigeradas en las que se mantendr
probablemente el alimento durante su distribucin y almacenamiento.
Bibliografia:
Prescott L.M., Harley J.P. and Klein G.A., Microbiologa, 3a edicin,
Madrid, Mxico, Mc GrawHill-Interamericana, 2009.
FAO/WHO Codex Alimentarius Commission. (2007). Codex alimentarius.
Rome: World Health Organization : Food and Agriculture Organization of
the United Nations.
