SOPA DE PIEDRA:
250 gr carne seca de res
250 gr carne seca de cerdo
250 gr carne seca de cordero
100gr de charqui
250 gr de gallina
1 cuy entero
1 ramita de chincho
500 gr papa seca molida
aceite vegetal
comino
4 dientes de ajo chancados
Aj panca mirasol
Cebolla china picada
maz cancha tostado
Sal y pimienta al gusto
10 piedras chicas
Se elaboran los caldos de carnes frescas de res, cordero y cerdo, as como el de gallinas. Tambin
se prepara el caldo de las carnes secas o charqui de res, cordero y cerdo. En otra una olla se
hacer hervir agua, que se aromatiza abundantemente con hojas de chincho o huacatay. Tambin
se cuecen los cuyes, que son fritos en manteca hasta quedar crocantes. En otra olla se hace hervir
la papa seca, que previamente ha sido remojada en agua durante varias horas hasta que est
tierna. Aparte debe prepararse el aderezo en una olla grande sofriendo en manteca de cerdo aj
mirasol, sal, palillo, comino, pimienta, ajos molidos y abundante cebolla de verdeo picada
groseramente, hasta que tome consistencia. Una parte del aderezo es agregado a la papa seca,
mientras que el resto se reserva. En paralelo, se habr preparado una buena cantidad de cancha
de maz amarillo. Por ltimo, se caldean piedras pequeas y medianas, provenientes de ros o
manantiales para que sean redondeadas, las que deben estar incandescentes al momento de
servir la sopa. Poco antes de servir, los caldos de las distintas carnes son mezclados en una olla
gigante y las carnes son trozadas en porciones y reservadas. La sopa se sirve en un mate,
colocando una porcin de papa seca aderezada, trozos de carne de res, carnero, cerdo, gallina y
charquis. A esto se le agrega el caldo de las carnes y un cucharn de agua de chincho, una o dos
cucharadas del aderezo y una o dos piedras incandescentes
Pari, la sopa de piedra de la sierra de Lima
Se imagina un tazn de sopa donde la presa principal sea una piedra ardiente. Eso es lo
que ocurre en Pachangara (Oyn). Aqu la historia.
Sabor de pueblo, en el riqusimo pari de Pachangara. Foto: ngel Chvez
Piedra para llevar! La sopa se est enfriando, pide un apurado campesino a las madres
pachangarinas que se encuentran cocinando el tradicional pari.
Una merienda calientita que se prepara usualmente en las fiestas familiares y
tradicionales, pero que ms all de la ocasin, permite siempre apaciguar el fro con un
singular detalle: una piedra ardiente.
As es, a ms de 3 000 m.s.n.m. los comuneros de Pachangara (provincia de Oyn, Lima)
saben que todo vale cuando se trata de combatir las bajas temperaturas. Y, como ya es
costumbre en la sierra limea, las madres preparan toda la noche en sus rsticos fogones, la
tpica sopa de sus ancestros.
La preparacin consiste en hervir charqui de carnero y otros trozos de carne, dorar el
aderezo y, en paralelo, caldear las piedras recogidas en el ro, para tenerlas listas al
momento de servir el pari o piedra. Este se acompaa con cancha y papa sancochada.
A simple vista, la colocacin de la piedra puede parecer un simptico detalle que los
pachangarinos agregaron por simple capricho. Pero lo cierto es que se coloca en los tazones
para mantener el calor y, en el caso de los visitantes, contrarrestar el soroche que se
presenta como el principal enemigo.
HISTORIA Y ORIGEN DEL PARI - LA SOPA CON
PIEDRA
14:12 huacho No comments
El Pari, la comida ms representativa, apreciada y habitual de la provincia de Cajatambo, concentra cinco
clases de carnes que se sirven no en platos sino en mates. Mates que adems de carnes inmersas en un
caldo suculento, papaseca y aderezos, portan una piedra candente.
Al respecto, resultan de lo ms pertinentes y esclarecedoras las declaraciones formuladas por el arquelogo
peruano Elmo Len Canales para un nmero especial de la revista Agronoticias, con motivo de la publicacin
de su libro 14,000 aos de alimentacin en el Per.
La cocina surgi hace unos 500,000 aos y fue un gran salto tecnolgico y social. Tal vez el Homo erectus en
China estaba comiendo bayas y se le cay una al fuego, de donde la rescat para comerla y as descubri
que tena mejor sabor. As se habra producido el gran salto a la cocina.
En el Per se aplicaron tres o cuatro formas de preparacin de alimentos: la coccin en horno abierto, la
coccin bajo tierra con piedras calientes o pachamanca, y luego el hervido en agua, al que en algn momento
se le agregara la sal y despus los condimentos que aportaran nutrientes y sabor como el aj, o viceversa. La
cermica aparecera a continuacin.
El mate o calabaza que cortada por la mitad- usaban como plato no se poda poner al fuego. Entonces
hicieron algo interesante: primero calentaban piedras al mximo, y luego las echaban dentro de la calabaza
que contena agua y los alimentos, para hervirlos con el calor de las piedras.
El dato
El pari es una sopa tpica de la sierra de Lima, especialmente de la provincia de Cajatambo.
Lima: Declaran de inters
puesta en valor de "sopa de
piedra"
Potaje de Cajatambo, en el que se coloca una piedra caliente en un
consom de carnes, datara de tiempos de los Chinchaysuyos
16.08.2015 / 12:42 pm
El Gobierno Regional de Lima declar de inters pblico y de
prioridad la puesta en valor y reconocimiento como plato bandera
al pari o "sopa de piedra", potaje tpico de la provincia limea de
Cajatambo.
Segn la ordenanza regional N11-2015, publicada hoy en el diario
El Peruano, el pari o sopa de piedra es un recurso patrimonial
ancestral de Cajatambo, "presente en la memoria oral de los
antiguos y actuales pobladores como identidad del pueblo".
"Aunque su historia se remonta a tiempos inmemoriales,
probablemente de los Chinchaysuyos, siempre sirvi y ha servido
como un elemento de integracin y cohesin social, que ayud a
las comunidades y las familias por constituir un potaje festivo", se
precisa en la ordenanza, firmada por el gobernador Nelson Chui.
La sopa se prepara durante una fiesta llamada El Churpucy, que
habra sido celebrada por primera vez en el pueblo de
Huacapn. El preparado se hierve en ollas grandes, donde se
combinan charqui de carnero, carne fresca de llama o alpaca,
carne de cuy, trozos de res, gallina y jamn ahumado. Se agrega
tambin papa seca, ajos molidos, cebolla china picada, aj panca
molido, maz cancha tostado, sal y pimienta.
La piedra que da nombre al plato se agrega al final, antes de ser
llevado a la mesa. Se trata de una roca calentada, que al contacto
con el caldo provoca una breve ebullicin. Otra de sus
peculiaridades es que se irve en pocillos parecidos a los potos
piuranos.
El primer PARI CAJATAMBINO
Mientras el joven Antay esperaba el almuerzo que le preparaba su
madre, lleg a Cajatambo un chasqui portando un importante mensaje
para El Inca. Antay tena das esperando la oportunidad para iniciarse
como chasqui, de modo que tomo el mensaje y salio corriendo. Pero
su madre, pensando en que su muchacho no haba almorzado, decidi
empacarle la sopa que estaba preparando para que se lo comiera en
el camino, pero al no encontrar la manera de envasarla, porque lo
nico que tena era un asuapuru que al tener una boca angosta no
poda incluirle las carnes ni las partes slidas, decidi colocar solo la
sopa en ella y las partes slidas en un mate, y con la misma velocidad
de un chasqui, envolvi la huchupa en su pullacata y le entreg a su
hijo
Ya en pleno recorrido, la presin del mensaje que llevaba, aunado a la
tensin de su primera carrera y el peso del bulto que le prepar su
madre mermaban sus posibilidades para llegar a tiempo, por lo que
decidi dejar la huchupa a un lado del camino.
Lleg a su destino y entreg el mensaje, pero, durante esa noche no
pudo descansar como es debido pensando en la huchupa que habia
dejado en el camino. Alli habian quedado el asuapuru, el mate, la
pullacata y sobre todo, la comida que con tanto amor le haba
preparado su madre.
Al da siguiente muy temprano retorn a Cajatambo sin ms premura
que recuperar lo que haba dejado en el camino. Esta vez, no era la
presin del mensaje ni el hecho de ser su primera carrera lo que le
apuraba sino, la necesidad de encontrar intactos los utensilios de su
madre.
De modo que, Antay corra mirando cada espacio del camino. Saba
que el reproche de su madre sera muy severo si volva sin nada y
peor aun, si le deca: lo dej botado en el camino.
Pas y repas muchas veces el sitio donde supona haber dejado las
cosas y ya estaba cansado y hambriento, pero
cuando decidi abandonar la bsqueda, empujada por el viento y
camuflada entre unos arbustos encontr la pullacata.
La revis con cuidado. La sopa estaba intacta pero demasiada fra
para comrsela. Prendi una fogata para calentarla. Movi el asuapuru
sobre la fogata y por su poca resistencia al fuego ella misma quera
prenderse y esto producira que el caldo se derrame, de modo que, lo
calent hasta donde pudo y mezcl en el mate los contenidos, sin
embargo, en aquella planicie fra a mas de tres mil quinientos metros
sobre el nivel del mar, el viento rpidamente lo enfriaba.
Mientras coma frente a la fogata observ que all quedaba mucho
carbn y unas pequeas piedritas al rojo vivo y al no tener mas
alternativa, con la ayuda de dos palitos levant una piedrita, sopl
suavemente para retirar la ceniza y la verti en la sopa para calentarla.
Aparte del aumento de temperatura, el sabor
particular que adquiri su caldo fue espectacular, indescriptible,
sencillamente impresionante, divino, una sopa digna para los Dioses.
Ahora la prisa era por llegar a su casa y contarlo todo a su madre.
Desde ese primer momento, el contenido y el
sabor del PARI ha venido mejorando con el aporte de generaciones de
madres cajatambinas y se ha convertido en el plato central durante las
celebraciones y es un elemento integrador de mi pueblo. Lo deben
saber...
