Bases de Panadera

RECETARIO DE BASES DE PANADERA

2 SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor:________________________________________________
Grupo:____________________ Matricula:________________________
Tel.:_______________________ Cel.:___________________________
 NDICE

CLASE 1 CLASE 6
MASAS QUEBRADAS MASAS HOJALDRADAS FERMENTADAS

Bisquets 5 Masa de dans 23

Scones 6 Relleno de almendras 24
Relleno de queso 25
MASAS BATIDAS CRECIDAS
Relleno de chocolate 26
Muffins de pltano 7
Relleno de streussels y crema pastelera 27
Muffins de calabacita 8
Masa de brioche 28
Muffins de blueberries 9
Hard rolls con chorizo 29
Muffins de salvado 10
Hard rolls con queso crema 30
Pan italiano con hierbas 31
CLASE 2 Pan con cebolla y tocino (paso 1) 32

MASAS FERMENTADAS MTODO DIRECTO

CLASE 7
Roles suaves nudos 11
Roles suaves trboles 12 Masa de croissants 33
Challah 13 Brioche 34
Pan integral 100% 14 Tropezziene 35
MASAS FERMENTADAS MTODO ESPONJA
Pan integral mtodo de molde (paso 1) 15
CLASE 8

CLASE 3 Mtodo esponja hojaldras (paso 1) 36

Chocolatines 37
MASAS HOJALDRADAS
Croissants 38
Masa de hojaldre 16 Pan de Viena mtodo directo 39
Roles de canela mtodo directo 17 Pan francs mtodo directo 40
Pan integral de molde (paso 2) 18

CLASE 9
CLASE 4
Hojaldra pan de muerto (paso 2) 41
Donas con levadura 19 Conchas mtodo directo 42
Donas con chocolate 20 Mtodo esponja rosca de reyes (1) 43
Trenza con ate de membrillo 21 Mtodo esponja rosca de reyes (2) 44
Orejas 22
 Introduccin

En este trabajo se muestran las bases para la creacin del pan, siendo de gran
ayuda el saber todo lo relacionado con su elaboracin, fermentacin y horneado,
entre otras tcnicas.

La panificacin permite estar en contacto directo con la transformacin de la

materia prima en un alimento sumamente nutritivo; las manos elevan el trabajo de la
panadera a lo artesanal, hacen de este un producto ampliamente apreciado, estando
siempre presente en la mesa de cualquier familia alrededor del mundo y siempre
acompaando a los platillos del da.

Este programa contiene una clasificacin de masas segn mtodos de preparacin

y formas en las que se obtiene el producto, adems de contener una gran variedad
de panes de origen europeo y mexicano, logrando darnos una idea de lo amplio que
resulta el universo de la panadera.

Instituto Culinario de Mxico

Primavera 2004
 BISQUETS Cdigo I 3201

(4 porciones) Notas
PANADERA Clase 1

Ingredientes
Harina fuerte 0.300 kg
Harina suave 0.300 kg
Sal 0.008 kg
Azcar 0.030 kg
Royal 0.022 kg
Mantequilla 0.250 kg
Leche 0.300 l
Huevo 0.050 kg

Procedimiento
Se mezclan todos los ingredientes secos
Se agrega la mantequilla suavizada y se mezcla con la
paleta hasta tener una apariencia de queso parmesano
rallado
Se agregan la leche ms los lquidos aromticos y se
revuelven por muy poco tiempo, sin sobre mezclar, slo
para unir los ingredientes
Se extiende en la mesa enharinada con espesor de 1
pulgada y se cortan a 5 cm de dimetro
Se barniza 2 veces con huevo batido
Se hornea a 230 - 250 C
Se deja enfriar

KCaloras: 80 Protenas: 6 g Grasas: 5 g Carbohidratos: 4 g Sodio: 250 mg Colesterol: 20 mg

5
 SCONES Cdigo I 3202

(4 porciones) Notas
PANADERA Clase 1

Ingredientes
Harina suave 0.450 kg
Sal 0.002 kg
Azcar 0.065 kg
Royal 0.020 kg
Mantequilla 0.145 kg
Leche 0.100 l
Huevo 0.100 kg
Pasas 0.050 kg
Vainilla lquida 0.015 l
Huevo 0.050 kg

Procedimiento
Se mezclan todos los ingredientes secos incluyendo las pasas
Se agrega la mantequilla suavizada y se mezcla con la
paleta hasta tener una apariencia de queso parmesano
rallado
Se agregan la leche y 0.100 kg de huevo ms los lquidos
aromticos por muy poco tiempo, sin sobre mezclar, slo
para unir los ingredientes
Se extiende en la mesa enharinada con espesor de 1
pulgada y se cortan a 5 cm de dimetro
Se barniza 2 veces con huevo batido
Se hornea a 230 - 250 C
Se deja enfriar

KCaloras: 80 Protenas: 6 g Grasas: 5 g Carbohidratos: 4 g Sodio: 250 mg Colesterol: 20 mg

6
 MUFFINS DE PLTANO Cdigo I 3204

(4 porciones) Notas
PANADERA Clase 1

Ingredientes
Mantequilla 0.230 kg
Azcar mascabado 0.350 kg
Huevo 0.250 kg
Sal 0.002 kg
Harina suave 0.445 kg
Royal 0.015 kg
Leche 0.250 l
Pltano tabasco 0.500 kg
Vainilla lquida 0.030 l

Procedimiento
Acremar la mantequilla y el azcar mascabado en 3
velocidad con batidor globo de 5 a 10 minutos
Agregar los huevos de uno en uno a 3 velocidad sin
apagar la mquina
Agregar los lquidos (leche o agua y aromticos),
apagando la mquina y ponindola en 2 velocidad
Agregar los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal,
especias y/o frutos secos)
Batir sin sobre mezclar
Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad)
con ayuda de manga y duya
Hornear a 200 - 220 C

KCaloras: 80 Protenas: 6 g Grasas: 5 g Carbohidratos: 4 g Sodio: 250 mg Colesterol: 20 mg

7
 MUFFINS DE CALABACITA Cdigo I 3240

(4 porciones) Notas
PANADERA Clase 1

Ingredientes
Aceite vegetal 0.450 l
Azcar blanca 0.625 kg
Piloncillo 0.012 kg
Huevo 0.250 kg
Harina suave 0.310 kg
Harina fuerte 0.310 kg
Bicarbonato de sodio 0.001 kg
Royal 0.007 kg
Sal 0.003 kg
Canela en polvo 0.008 kg
Pimienta jamaiquina 0.001 kg
Calabaza italiana 0.625 kg
Nuez 0.250 kg
Leche 0.250 l

Procedimiento
Acremar el aceite vegetal y el azcar blanca en 3
velocidad con batidor globo de 10 a 15 minutos
Agregar los huevos de uno en uno a 3 velocidad sin
apagar la mquina
Agregar los lquidos (leche o agua y aromticos),
apagando la mquina y ponindola en 2 velocidad
Agregar los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal,
especias y/o frutos secos)
Batir sin sobre mezclar
Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad)
con ayuda de manga y duya
Hornear a 200 - 220 C

KCaloras: 80 Protenas: 6 g Grasas: 5 g Carbohidratos: 4 g Sodio: 250 mg Colesterol: 20 mg

8
 MUFFINS DE BLUEBERRIES Cdigo I 3229

(4 porciones) Notas
PANADERA Clase 1

Ingredientes
Azcar blanca 0.450 kg
Mantequilla 0.400 kg
Huevo 0.500 kg
Leche 0.500 l
Vainilla lquida 0.010 l
Sal 0.003 kg
Harina suave 0.680 kg
Royal 0.025 kg
Blueberries 1.240 kg

Procedimiento
Acremar la mantequilla y el azcar blanca en 3 velocidad
con batidor globo de 10 a 15 minutos
Agregar los huevos de uno en uno a 3 velocidad sin
apagar la mquina
Agregar los lquidos (leche o agua y aromticos),
apagando la mquina y ponindola en 2 velocidad
Agregar los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal,
especias y/o frutos secos) y los blueberries
Batir sin sobre mezclar
Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad)
con ayuda de manga y duya
Hornear a 200 - 220 C

KCaloras: 80 Protenas: 6 g Grasas: 5 g Carbohidratos: 4 g Sodio: 250 mg Colesterol: 20 mg

9
 MUFFINS DE SALVADO Cdigo I 3232

(4 porciones) Notas
PANADERA Clase 1

Ingredientes
Azcar mascabado 0.250 kg
Aceite vegetal 0.125 l
Huevo 0.150 kg
Miel de abeja 0.100 l
Harina fuerte 0.350 kg
Salvado fresco 0.200 kg
Sal 0.010 kg
Bicarbonato de sodio 0.005 kg
Jugo de pia 0.500 l
Pasas 0.200 kg

Procedimiento
Acremar el aceite vegetal y el azcar mascabado en 3
velocidad con batidor globo de 10 a 15 minutos
Agregar los huevos de uno en uno a 3 velocidad sin
apagar la mquina
Agregar los lquidos (leche o agua y aromticos),
apagando la mquina y ponindola en 2 velocidad
Agregar los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal,
especias y/o frutos secos)
Batir sin sobre mezclar
Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad)
con ayuda de manga y duya
Hornear a 200 - 220 C

KCaloras: 80 Protenas: 6 g Grasas: 5 g Carbohidratos: 4 g Sodio: 250 mg Colesterol: 20 mg

10
 ROLES SUAVES NUDOS Cdigo I 3210

(4 porciones) Notas
PANADERA Clase 2

Ingredientes
Leche 0.500 l
Levadura fresca 0.043 kg
Azcar blanca 0.090 kg
Huevo 0.050 kg
Sal 0.018 kg
Aceite vegetal 0.100 l
Harina fuerte 0.900 kg
Ajonjol 0.100 kg
Semilla de amapola 0.100 kg
Huevo entero 0.100 kg

Procedimiento
Calentar el lquido (agua o leche) a 38 C y disolver la Reposar
levadura Hacer la forma de nudo
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura Hacer el greado y barnizar con un huevo una vez
disuelta) con excepcin de la sal, la grasa slida y un poco Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen,
de agua (aproximadamente 100 ml) con humedad del 85% y a una temperatura mxima de
Mezclar los ingredientes hasta que se junten, agregar 40 C
la sal y la grasa slida (en caso de llevarla) y checar Barnizar por segunda vez con huevo entero y adornar
la textura, si es necesario se agrega ms lquido de con ajonjol
hidratacin Hornear
Checar punto de media y fermentar durante 45 minutos Dejar enfriar
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar 1.600 kg para la cortadora
Bolear de uno en uno

KCaloras: 826.7 Protenas: 52.4g Grasas: 56.6 g Carbohidratos: 29.5 g Sodio: 1425 mg Colesterol: 629 mg

11
 ROLES SUAVES TRBOLES Cdigo I 3211

(4 porciones) Notas
PANADERA Clase 2

Ingredientes
Agua 0.700 l
Levadura fresca 0.045 kg
Harina fuerte 1.250 kg
Sal 0.023 kg
Azcar blanca 0.120 kg
Leche en polvo 0.060 kg
Margarina 0.060 kg
Mantequilla 0.060 kg
Huevo 0.050 kg
Ajonjol 0.100 kg
Aceite vegetal 0.200 l
Mantequilla 0.200 kg

Procedimiento
Calentar el lquido (agua o leche) a 38 C y disolver la Reposar
levadura Dividir en 3, bolearlos y ponerlos en el molde con
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura mantequilla
disuelta) con excepcin de la sal, la grasa slida y un poco Hacer el greado y barnizar con un huevo una vez
de agua (aproximadamente 100 ml) Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen,
Mezclar los ingredientes hasta que se junten, agregar con humedad del 85% y a una temperatura mxima de
la sal y la grasa slida (en caso de llevarla) y checar 40 C
la textura, si es necesario se agrega ms lquido de Barnizar por segunda vez con huevo entero y adornar
hidratacin con ajonjol
Checar punto de media y fermentar durante 50 minutos Hornear
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se Dejar enfriar
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar 1.700 kg para la cortadora
Bolear de uno en uno

KCaloras: 826.7 Protenas: 52.4g Grasas: 56.6 g Carbohidratos: 29.5 g Sodio: 1425 mg Colesterol: 629 mg

12
 CHALLAH Cdigo I 3212

(4 porciones) Notas
PANADERA Clase 2

Ingredientes
Agua 0.400 l
Levadura fresca 0.040 kg
Harina fuerte 1.000 kg
Huevo 0.200 kg
Malta 0.005 kg
Sal 0.020 kg
Aceite vegetal 0.100 l
Miel de abeja 0.100 l
Ajonjol 0.100 kg
Huevo 0.050 kg
Aceite vegetal 0.200 l

Procedimiento
Calentar el lquido (agua o leche) a 38 C y disolver la Reposar
levadura Hacer la forma de trenza de 3 hilos
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura Hacer el greado y barnizar con un huevo una vez
disuelta) con excepcin de la sal, la grasa slida y un poco Fermentar por 45 minutos hasta que doble su volumen,
de agua (aproximadamente 100 ml) con humedad del 85% y a una temperatura mxima de
Mezclar los ingredientes hasta que se junten, agregar 40 C
la sal y la grasa slida (en caso de llevarla) y checar Barnizar por segunda vez con yema de huevo y adornar
la textura, si es necesario se agrega ms lquido de con ajonjol
hidratacin Hornear
Checar punto de media y fermentar durante 50 minutos Dejar enfriar
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar 1.600 kg para la cortadora
Bolear de uno en uno

KCaloras: 826.7 Protenas: 52.4g Grasas: 56.6 g Carbohidratos: 29.5 g Sodio: 1425 mg Colesterol: 629 mg

13
 PAN INTEGRAL 100% -MTODO DIRECTO- Cdigo I 3213

(4 porciones) Notas
PANADERA Clase 2

Ingredientes
Agua 0.500 l
Levadura fresca 0.023 kg
Harina integral 0.750 kg
Azcar 0.015 kg
Malta 0.015 kg
Leche en polvo 0.023 kg
Margarina 0.100 kg
Sal 0.020 kg
Huevo entero 0.050 kg
Aceite vegetal 0.200 l

Procedimiento
Calentar el lquido (agua o leche) a 38 C y disolver la Reposar
levadura Hacer la forma de pequeos baguettes
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura Hacer el greado y barnizar con un huevo una vez
disuelta) con excepcin de la sal, la grasa slida y un poco Fermentar por 1 hora y 15 minutos hasta que doble su
de agua (aproximadamente 100 ml) volumen, con humedad del 85% y a una temperatura
Mezclar los ingredientes hasta que se junten, agregar mxima de 40 C
la sal y la grasa slida (en caso de llevarla) y checar Barnizar por segunda vez con huevo enteroy adornar con
la textura, si es necesario se agrega ms lquido de ajonjol y dos cortes
hidratacin Hornear
Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en Dejar enfriar
una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar para la cortadora
Bolear de dos en dos

KCaloras: 80 Protenas: 6 g Grasas: 5 g Carbohidratos: 4 g Sodio: 250 mg Colesterol: 20 mg

14
 PAN INTEGRAL DE MOLDE -MTODO ESPONJA 1- Cdigo I 3209

(4 porciones) Notas
PANADERA Clase 2

Ingredientes
Agua 0.250 l
Harina fuerte 0.250 kg
Levadura fresca 0.008 kg
Malta 0.008 kg

Procedimiento
Formacin de la masa esponja:

Disolver la levadura en un poco de agua a temperatura

ambiente
Cuando tenga una consistencia semilquida, espolvorear
con harina y malta
Fermentar de 15 minutos a 24 horas

KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

15
 MASA DE HOJALDRE Cdigo I 3244

(4 porciones) Notas
PANADERA Clase 3

Ingredientes
Agua 0.600 l
Harina fuerte 1.100 kg
Sal 0.010 kg
Margarina flex roja 1.000 kg

Procedimiento
Formar una masa elstica (punto de media) Barnizar con aceite vegetal y envolver con plstico
Refrigerar por una hora en una charola enharinada y Reposar durante una noche
cubierta con plstico Extender y cortar figuras
Unir la margarina o mantequilla con harina (200 gr)
Formar un rectngulo con esta mezcla (margarinaharina)
y refrigerar
El tiempo (1 hora) empieza a contar cuando se tienen las
dos masas listas mantequilla
Empastar sellando la orilla con un poco de agua y/o
Hacer un doblez sencillo y, en el caso de ser mantequilla margarina
normal, se refrigera por 30 minutos. Si se usa margarina
se puede pasar directamente a los dobleces
Hacer 4 dobleces dobles (de libro). Si se utiliza
mantequilla, se refrigera por 30 minutos entre doblez y
doblez

KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

16
 ROLES DE CANELA Cdigo I 3243

(4 porciones) Notas
PANADERA Clase 3

Ingredientes
Harina fuerte 0.900 kg
Levadura fresca 0.040 kg
Azcar 0.150 kg
Leche 0.300 l
Mantequilla 0.100 kg
Huevo 0.200 kg
Sal 0.010 kg
Pasas 0.200 kg
Azcar mascabado 0.150 kg
Canela en polvo 0.030 kg
Azcar glass 0.200 kg
Agua 0.050 l
Glac de chabacano 0.200 kg
Huevo 0.050 kg
Mantequilla 0.150 kg

Procedimiento
Calentar el lquido (agua o leche) a 38C y disolver la Reposar
levadura Hacer la forma de rectngulos con un grosor de 0.75 cm a
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura un ancho de media mesa
disuelta) con excepcin de la sal, la grasa slida y un poco Hacer el greado y barnizar con un huevo una vez
de agua (aproximadamente 100 ml) Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con
Mezclar los ingredientes hasta que se junten los humedad del 85% y a una temperatura mxima de 40 C
ingredientes, agregar la sal y la grasa slida (en caso de Barnizar por segunda vez con huevo enteroy un trozo de
llevarla) y checar la textura, si es necesario se agrega ms mantequilla
lquido de hidratacin Adornar con el glac de chabacano
Checar punto de media y fermentar durante 1 hora y 30 Hornear
minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar
Dejar enfriar
que se forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar para la cortadora
Bolear de uno en uno

KCaloras: 80 Protenas: 6 g Grasas: 5 g Carbohidratos: 4 g Sodio: 250 mg Colesterol: 20 mg

17
 PAN INTEGRAL DE MOLDE -MTODO ESPONJA 2- Cdigo I 3242

(4 porciones) Notas
PANADERA Clase 3

Ingredientes
Harina fuerte 0.150 kg
Huevo entero 0.100 kg
Harina integral 0.250 kg
Sal 0.015 kg
Manteca vegetal 0.080 kg
Azcar blanca 0.020 kg
Aceite vegetal 0.200 l
Leche 0.050 l

Procedimiento
Juntar todos los ingredientes, incluyendo la masa previa Hacer el greado y barnizar con un huevo una vez
(clase 2) con excepcin de la sal, la grasa slida y un poco Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen,
de agua (aproximadamente 100 ml) con humedad del 85% y a una temperatura mxima de
Mezclar los ingredientes hasta que se junten, agregar 40 C
la sal y la grasa slida (en caso de llevarla) y checar Barnizar por segunda vez con leche
la textura, si es necesario se agrega ms lquido de Hornear
hidratacin Dejar enfriar
Checar punto de media y fermentar durante 45 minutos
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar 0.350 kg para la cortadora
Bolear de uno en uno
Reposar
Hacer la forma con moldes medianos

KCaloras: 80 Protenas: 6 g Grasas: 5 g Carbohidratos: 4 g Sodio: 250 mg Colesterol: 20 mg

18
 DONAS CON LEVADURA Cdigo I 3226

(4 porciones) Notas
PANADERA Clase 4

Ingredientes
Leche 0.500 l
Azcar 0.090 kg
Levadura fresca 0.070 kg
Mantequilla 0.090 kg
Margarina 0.080 kg
Huevo 0.100 kg
Harina fuerte 1.100 kg
Sal 0.012 kg
Royal 0.015 kg
Aceite vegetal 2.000 l
Masa oscura
para glasear 1.000 kg
Nuez 1.500 kg
Nuez moscada
en polvo 0.020 kg
Canela molida 0.020 kg

Procedimiento
Calentar el lquido (agua o leche) a 38 C y disolver la levadura Frer en aceite vegetal a 180 C
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura Adornar con chocolate (pate brune) y nuez picada
disuelta) con excepcin de la sal y la grasa slida
Mezclar los ingredientes hasta que se junten , agregar
la sal y la grasa slida (en caso de llevarla) y checar
la textura, si es necesario se agrega ms lquido de
hidratacin
Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en
refrigeracin dentro de una cubeta con un poco de aceite
para evitar que se forme costra
Extender de 2 a 2.5 cm de espesor
Cortar donas
Reposar
Fermentar por 30 minutos hasta que doble su volumen,
con humedad del 85% y a una temperatura mxima de 40 C

KCaloras: 80 Protenas: 6 g Grasas: 5 g Carbohidratos: 4 g Sodio: 250 mg Colesterol: 20 mg

19
 DONAS DE CHOCOLATE Cdigo I 3228

(4 porciones) Notas
PANADERA Clase 4

Ingredientes
Margarina 0.150 kg
Azcar blanca 0.200 kg
Sal 0.012 kg
Leche en polvo 0.040 kg
Vainilla liquida 0.015 l
Huevo entero 0.150 kg
Harina fuerte 1.200 kg
Cocoa 0.012 kg
Royal 0.015 kg
Azcar glass 1.500 kg
Agua 0.500 l
Levadura fresca 0.060 kg
Aceite vegetal 2.000 l

Procedimiento
Calentar el lquido (agua o leche) a 38 C y disolver la levadura Frer en aceite vegetal a 180 C
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura Adornar con glaseado
disuelta) con excepcin de la sal y la grasa slida
Mezclar los ingredientes hasta que se junten , agregar
la sal y la grasa slida (en caso de llevarla) y checar
la textura, si es necesario se agrega ms lquido de
hidratacin
Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en
refrigeracin dentro de una cubeta con un poco de aceite
para evitar que se forme costra
Extender de 2 a 2.5 cm de espesor
Cortar donas
Reposar
Fermentar por 30 minutos hasta que doble su volumen,
con humedad del 85% y a una temperatura mxima de 40 C

KCaloras: 80 Protenas: 6 g Grasas: 5 g Carbohidratos: 4 g Sodio: 250 mg Colesterol: 20 mg

20
 TRENZA DE ATE DE MEMBRILLO Y QUESO CREMA Cdigo I 3245

(4 porciones) Notas
PANADERA Clase 4

Ingredientes
Ate de membrillo 1.400 kg
Queso crema 1.000 kg
Huevo 0.200 kg
Brillo 0.200 kg
Pasta hojaldre 2.300 kg

Procedimiento
Extienda la masa de hojaldre dndole forma de
rectngulo y divida en 4 partes iguales
En la parte central de los bloques coloque las rebanadas
de ate de membrillo y encima el queso crema bien
distribuido a todo lo largo de la parte central. Haga
cortes en los lados y vaya entretejiendo uno a uno, uno
arriba y uno abajo, como tejido de canasta
Coloque en charola con papel y barnice con huevo,
hornee a 150 C por 45 minutos y barnice con brillo

KCaloras: 80 Protenas: 6 g Grasas: 5 g Carbohidratos: 4 g Sodio: 250 mg Colesterol: 20 mg

21
 OREJAS Cdigo I 3248

(4 porciones) Notas
PANADERA Clase 4

Ingredientes
Azcar 0.200 kg
Pasta hojaldre 0.500 kg

Procedimiento
Extiender la masa a la mitad sobre una superficie
espolvoreada con azcar formando dos placas.
Colocar una placa sobre otra a lo largo de 20 cm
aproximadamente
Doblar hacia el centro las dos laterales y vuelva a doblar
por la mitad las laminas de masa
Cortar en rodajas de 1 cm, coloque en charola con papel
y hornee a 170 C, cuando estn doradas por abajo dar
la vuelta a terminar de hornear por otros 25 minutos
aproximadamente

KCaloras: 80 Protenas: 6 g Grasas: 5 g Carbohidratos: 4 g Sodio: 250 mg Colesterol: 20 mg

22
 MASA DE DANS Cdigo I 3216

(4 porciones) Notas
PANADERA Clase 6

Ingredientes
Leche 0.450 l
Levadura fresca 0.060 kg
Azcar blanca 0.200 kg
Huevo 0.150 kg
Mantequilla 0.060 kg
Harina fuerte 1.150 kg
Sal 0.024 kg
Vainilla lquida 0.015 kg
Limn verde s/s 0.003 kg
Canela en polvo 0.005 kg
Nuez moscada
molida 0.002 kg
Margarina flex azul 0.600 kg
Aceite vegetal 0.100 kg
Malta 0.012 kg

Procedimiento
Formar una masa lisa Figura 1
Refrigerar por una hora 1 2 3
Suavizar la margarina y/o mantequilla
Empastar con la mitad de la margarina (fig. 1) mantequilla
Doblar el lado 1 sobre el lado 2 y volver a empastar con la y/o
otra mitad de margarina (fig. 2) margarina
Cerrar la parte 3 sobre la 1 2 (si es mantequilla se
refrigera por 30 minutos y si es margarina se gira)
Extender para hacer el primer doblez (lleva 3 dobleces Figura 2
sencillos o 2 dobles) 2 1 3
Refrigerar de 12 a 16 horas (dejar para el siguiente da)
Extender, cortar la figura y fermentar por 30 minutos mantequilla
aproximadamente y/o
margarina

KCaloras: 80 Protenas: 6 g Grasas: 5 g Carbohidratos: 4 g Sodio: 250 mg Colesterol: 20 mg

23
 RELLENO DE ALMENDRAS Cdigo I 3217

(4 porciones) Notas
PANADERA Clase 6

Ingredientes
Harina fuerte 0.100 kg
Azcar blanca 0.300 kg
Pasta de almendra
al 50% 0.300 kg
Goma guar 0.004 kg
Mantequilla 0.100 kg

Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes

KCaloras: 80 Protenas: 6 g Grasas: 5 g Carbohidratos: 4 g Sodio: 250 mg Colesterol: 20 mg

24
 RELLENO DE QUESO Cdigo I 3217

(4 porciones) Notas
PANADERA Clase 6

Ingredientes
Huevo 0.050 kg
Pasas 0.150 kg
Harina fuerte 0.060 kg
Azcar blanca 0.150 kg
Sal 0.001 kg
Vainilla liquida 0.008 l
Goma guar 0.002 kg
Queso crema 0.500 kg
Mantequilla 0.050 kg

Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes

KCaloras: 80 Protenas: 6 g Grasas: 5 g Carbohidratos: 4 g Sodio: 250 mg Colesterol: 20 mg

25
 RELLENO DE CHOCOLATE Cdigo I 3217

(4 porciones) Notas
PANADERA Clase 6

Ingredientes
Canela en polvo 0.002 kg
Huevo 0.050 kg
Azcar blanca 0.150 kg
Cocoa en polvo 0.030 kg
Pan blanco 0.250 kg
Vainilla liquida 0.020 l
Mantequilla 0.100 kg
Nuez 0.200 kg

Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes

KCaloras: 80 Protenas: 6 g Grasas: 5 g Carbohidratos: 4 g Sodio: 250 mg Colesterol: 20 mg

26
 RELLENO DE STREUSSELS Y CREMA PASTELERA Cdigo I 3217

(4 porciones) Notas
PANADERA Clase 6

Ingredientes
STREUSSELS:
Canela en polvo 0.020 kg
Harina suave 0.200 kg
Azcar blanca 0.100 kg
Azcar mascabado 0.100 kg
Sal 0.001 kg
Mantequilla 0.100 kg

CREMA PASTELERA:
Azcar blanca 0.250 kg
Fcula de maz 0.040 kg
Vainilla liquida 0.020 l
Yema de huevo 0.080 kg
Leche 0.500 lt

Procedimiento
STREUSSEL:
Mesclar la harina con la mantequilla como si se tratara de
una masa quebrada
Agregar el resto de los ingredientes

CREMA PASTELERA:
Calentar la leche, vainilla y la mitad del azcar
Blanquear las yemas con el resto del azcar y agregar la
fcula
Temperar las dos mezclas
Calentar hasta que espece sin dejar de mover

KCaloras: 80 Protenas: 6 g Grasas: 5 g Carbohidratos: 4 g Sodio: 250 mg Colesterol: 20 mg

27
 MASA DE BRIOCHE Cdigo I 3225

(4 porciones) Notas
PANADERA Clase 6

Ingredientes
Levadura fresca 0.040 kg
Azcar 0.065 kg
Huevo 0.300 kg
Sal 0.010 kg
Harina fuerte 0.750 kg
Mantequilla 0.375 kg

Procedimiento
Calentar el lquido (agua o leche) a 38 C y disolver la Fermentar por 30 minutos hasta que doble su volumen,
levadura con humedad del 85% y a una temperatura mxima de
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura 40 C
disuelta) con excepcin de la sal y la grasa slida Barnizar por segunda vez con un huevo entero y yema,
Mezclar los ingredientes hasta que se junten, agregar de uno en uno
la sal y la grasa slida (en caso de llevarla) y checar Hornear
la textura, si es necesario se agrega ms lquido de Dejar enfriar
hidratacin
Refrigerar toda una noche con harina encima
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar 1.000 kg para la cortadora
Bolear de uno en uno
Reposar
Hacer la forma de brioche
Hacer el greado y barnizar con un huevo una vez

KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

28
 HARD ROLLS CON CHORIZO Cdigo I 3203

(4 porciones) Notas
PANADERA Clase 6

Ingredientes
Agua 0.650 l
Levadura fresca 0.045 kg
Harina fuerte 1.250 kg
Sal 0.020 kg
Azcar 0.028 kg
Margarina 0.100 kg
Clara de huevo 0.050 kg
Chorizo campestre 1.000 kg
Huevo 0.005 kg

Procedimiento
Calentar el lquido (agua o leche) a 38 C y disolver la Reposar
levadura Hacer la forma de bolitas rellenas
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura Hacer el greado y barnizar con un huevo una vez
disuelta) con excepcin de la sal, la grasa slida y un poco Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con
de agua (aproximadamente 100 ml) humedad del 85% y a una temperatura mxima de 40 C
Mezclar los ingredientes hasta que se junten, agregar Barnizar por segunda vez con clara de huevo y adornar
la sal y la grasa slida (en caso de llevarla) y checar con corte al centro
la textura, si es necesario se agrega ms lquido de Hornear
hidratacin
Dejar enfriar
Checar punto de media y fermentar durante 50 minutos
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar 1.600 kg para la cortadora
Bolear de uno en uno

KCaloras: 826.7 Protenas: 52.4g Grasas: 56.6 g Carbohidratos: 29.5 g Sodio: 1425 mg Colesterol: 629 mg

29
 HARD ROLLS CON QUESO CREMA Cdigo I 3218

(4 porciones) Notas
PANADERA Clase 6

Ingredientes
Agua 0.650 l
Levadura fresca 0.045 kg
Harina fuerte 1.250 kg
Sal 0.020 kg
Azcar 0.028 kg
Margarina 0.100 kg
Huevo fresco 0.050 kg
Queso crema 2.000 kg
Aceite vegetal 0.200 l
Huevo fresco 0.050 kg

Procedimiento
Calentar el lquido (agua o leche) a 38 C y disolver la Reposar
levadura Hacer la forma de bolitas rellenas
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura Hacer el greado y barnizar con un huevo una vez
disuelta) con excepcin de la sal, la grasa slida y un poco Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con
de agua (aproximadamente 100 ml) humedad del 85% y a una temperatura mxima de 40 C
Mezclar los ingredientes hasta que se junten, agregar Barnizar por segunda vez con clara de huevo y adornar
la sal y la grasa slida (en caso de llevarla) y checar con corte al centro
la textura, si es necesario se agrega ms lquido de Hornear
hidratacin
Dejar enfriar
Checar punto de media y fermentar durante 50 minutos
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar 1.600 kg para la cortadora
Bolear de uno en uno

KCaloras: 826.7 Protenas: 52.4g Grasas: 56.6 g Carbohidratos: 29.5 g Sodio: 1425 mg Colesterol: 629 mg

30
 PAN ITALIANO CON HIERBAS Cdigo I 3206

(4 porciones) Notas
PANADERA Clase 6

Ingredientes
Levadura fresca 0.045 kg
Leche 0.700 l
Harina fuerte 1.100 kg
Sal 0.025 kg
Malta 0.010 kg
Mejorana 0.010 kg
Perejil 0.100 kg
Cebolln 0.100 kg
Ajonjol 0.100 kg
Huevo 0.050 kg
Harina integral 0.350 kg
Aceite de olivo 0.150 l

Procedimiento
Calentar el lquido (agua o leche) a 38 C y disolver la Reposar
levadura Hacer la forma de pequeos baguettes
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura Hacer el greado y barnizar con un huevo una vez
disuelta) con excepcin de la sal, la grasa slida y un poco Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con
de agua (aproximadamente 100 ml) humedad del 85% y a una temperatura mxima de 40 C
Mezclar los ingredientes hasta que se junten, agregar Barnizar por segunda vez con huevo entero, adornar con
la sal y la grasa slida (en caso de llevarla) y checar ajonjol y tres cortes
la textura, si es necesario se agrega ms lquido de Hornear
hidratacin
Dejar enfriar
Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en
una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar 1.600 kg para la cortadora
Bolear de dos en dos

KCaloras: 826.7 Protenas: 52.4g Grasas: 56.6 g Carbohidratos: 29.5 g Sodio: 1425 mg Colesterol: 629 mg

31
 PAN CON TOCINO Y CEBOLLA Cdigo I 3242

(4 porciones) Notas
PANADERA Clase 6

Ingredientes
Harina fuerte 1.000 kg
Agua 0.600 l
Sal 0.020 kg
Levadura fresca 0.015 kg
Cebolla blanca 0.150 kg
Tocino en trozo 0.200 kg
Malta 0.008 kg
Aceite vegetal 0.200 l

Procedimiento
Calentar el lquido (agua o leche) a 38 C y disolver la Bolear de uno en uno
levadura Reposar
Frer la cebolla picada y el tocino en cuadritos Hacer la forma de boleadas
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura Hacer el greado y barnizar con un huevo una vez
disuelta) con excepcin de la sal, la grasa slida y un poco Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen,
de agua (aproximadamente 100 ml) con humedad del 85% y a una temperatura mxima de
Mezclar los ingredientes hasta que se junten, agregar 40 C
la sal y la grasa slida (en caso de llevarla) y checar Grear y adornar
la textura, si es necesario se agrega ms lquido de Hornear
hidratacin
Dejar enfriar
Checar punto de media y fermentar durante 45 hora
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar 0.200 kg para la cortadora

KCaloras: 826.7 Protenas: 52.4g Grasas: 56.6 g Carbohidratos: 29.5 g Sodio: 1425 mg Colesterol: 629 mg

32
 MASA DE CROISSANT Cdigo I 3223

(4 porciones) Notas
PANADERA Clase 7

Ingredientes
Leche 0.800 l
Azcar 0.150 kg
Malta 0.007 kg
Mantequilla 0.200 kg
Harina fuerte 1.400 kg
Sal 0.025 kg
Margarina flex roja 0.700 kg
Levadura fresca 0.060 kg

Procedimiento
Formar una masa lisa Figura 1
Refrigerar por una hora
1 3
Suavizar la margarina y/o mantequilla 2
Empastar con la mitad de la margarina (fig. 1) mantequilla
Doblar el lado 1 sobre el lado 2 y volver a empastar con la y/o
otra mitad de margarina (fig. 2) margarina
Cerrar la parte 3 sobre la 1 2 (si es mantequilla se
refrigera por 30 minutos y si es margarina se gira)
Extender para hacer el primer doblez (lleva 3 dobleces Figura 2
sencillos o 2 dobles) 1 3
Refrigerar de 12 a 16 horas (dejar para el siguiente da) 2
Extender, cortar la figura y fermentar por 30 minutos mantequilla
aproximadamente y/o
margarina

KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

33
 BRIOCHE Cdigo I 3225

(4 porciones) Notas
PANADERA Clase 7

Ingredientes
Masa brioche

Procedimiento
Cortar la masa brioche a 0.060 kg
Bolear de uno en uno
Untar con mantequilla los moldes de brioche
Formar el pan de acuerdo a la demostracin
Barnizar el pan formado
Reposar en la fermentadora
Hornear a 180 C
Dejar enfriar

KCaloras: 80 Protenas: 6 g Grasas: 5 g Carbohidratos: 4 g Sodio: 250 mg Colesterol: 20 mg

34
 TROPEZZIENE Cdigo I 3219

(4 porciones) Notas
PANADERA Clase 7

Ingredientes
Masa de brioche 1.000 kg
Huevo fresco 0.200 kg
Almendra fileteada 0.400 kg
Azcar glass 0.400 kg
Mantequilla 0.200 kg

CREMA PASTELERA
Leche 1.000 l
Azcar blanca 0.500 kg
Vainilla liquida 0.050 l
Yema de huevo 0.160 kg
Fcula de maz 0.080 kg
Cereza roja 0.150 kg

Procedimiento
Hornear la masa de brioche en un molde circular de
pastel, barnizndolo con huevo y espolvoreando con
almendras fileteadas
Preparar crema pastelera y agregar las cerezas rojas
picadas al final para saborizarla
Cortar el pastel en 3 niveles y rellenar con crema
Decorar con azcar glass y cerezas

KCaloras: 80 Protenas: 6 g Grasas: 5 g Carbohidratos: 4 g Sodio: 250 mg Colesterol: 20 mg

35
 PAN DE MUERTO -PASO 1- Cdigo I 3251

(4 porciones) Notas
PANADERA Clase 8

Ingredientes
Huevo entero 0.350 kg
Harina fuerte 0.500 kg
Levadura fresca 0.035 kg
Malta 0.020 kg

Procedimiento
Formacin de la masa esponja:

Disolver la levadura en un poco de agua a temperatura

ambiente
Cuando tenga una consistencia semilquida, espolvorear
con harina y malata
Fermentar de 15 minutos a 24 horas

KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

36
 CROISSANTS Cdigo I 3224

(4 porciones) Notas
PANADERA Clase 8

Ingredientes
Masa de croissants 0.500 kg
Huevo 0.300 kg

Procedimiento
Trabajar con media receta de masa de croissants
Se le saca el aire con las manos, se extiende un poco y se
deja reposar
Se extiende la masa hasta obtener el grosor deseado
aproximadamente 3 mm y cortarla en tringulos los
cuales se extienden de las puntas
Se hacen los cuernitos apretados y se barniza con huevo,
se fermentan
Se vuelven a barnizar antes de hornear

KCaloras: 80 Protenas: 6 g Grasas: 5 g Carbohidratos: 4 g Sodio: 250 mg Colesterol: 20 mg

37
 CHOCOLATINES Cdigo I 3224

(4 porciones) Notas
PANADERA Clase 8

Ingredientes
Azcar glass 0.300 kg
Chocolate grnico 0.800 kg
Huevo 0.150 kg
Masa de croissants 0.500 kg

Procedimiento
Trabajar con media receta de masa de croissants
Se le saca el aire con las manos, se extiende un poco y se
deja reposar
Se van trabajando a la par hasta tener un grueso
aproximado de 0.75 cm
Una de las partes se corta en trozos de 6 cm, se barniza
con el huevo batido y se cortan a la mitad
Se enrolla apretadamente una tira de chocolate
de manera que queden los lados parejos, dando
aproximadamente tres vueltas con la masa
Se barniza con huevo batido y se pone a fermentar
Se vuelve a barnizar con huevo batido y se hornea
Despus se espolvorea con azcar glaseada

KCaloras: 80 Protenas: 6 g Grasas: 5 g Carbohidratos: 4 g Sodio: 250 mg Colesterol: 20 mg

38
 PAN DE VIENA Cdigo I 3205

(4 porciones) Notas
PANADERA Clase 8

Ingredientes
Agua 0.300 l
Levadura fresca 0.022 kg
Harina fuerte 0.650 kg
Sal 0.012 kg
Azcar 0.020 kg
Malta 0.008 kg
Aceite vegetal 0.075 l
Huevo 0.050 kg

Procedimiento
Calentar el lquido (agua o leche) a 38 C y disolver la Reposar
levadura Hacer la forma de bolas selladas con la palma de la mano
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura Hacer el greado y barnizar con un huevo una vez
disuelta) con excepcin de la sal, la grasa slida y un poco Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con
de agua (aproximadamente 100 ml) humedad del 85% y a una temperatura mxima de 40 C
Mezclar los ingredientes hasta que se junten, agregar Barnizar por segunda vez con huevo entero, epolvorear
la sal y la grasa slida (en caso de llevarla) y checar con harina y hacer forma de #
la textura, si es necesario se agrega ms lquido de Hornear
hidratacin
Dejar enfriar
Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en
una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar 0.300 kg para la cortadora
Bolear de uno en uno

KCaloras: 80 Protenas: 6 g Grasas: 5 g Carbohidratos: 4 g Sodio: 250 mg Colesterol: 20 mg

39
 PAN FRANCS -MTODO DIRECTO- Cdigo I 3207

(4 porciones) Notas
PANADERA Clase 8

Ingredientes
Agua 0.400 kg
Levadura fresca 0.020 kg
Harina fuerte 0.750 kg
Sal 0.015 kg
Malta 0.005 kg
Azcar 0.013 kg
Margarina 0.040 kg
Clara de huevo 0.030 kg

Procedimiento
Calentar el lquido (agua o leche) a 38 C y disolver la Reposar
levadura Hacer la forma de baguette
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura Barnizar con un huevo una vez
disuelta) con excepcin de la sal, la grasa slida y un poco Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen,
de agua (aproximadamente 100 ml) con humedad del 85% y a una temperatura mxima de
Mezclar los ingredientes hasta que se junten, agregar 40 C
la sal y la grasa slida (en caso de llevarla) y checar Hacer 3 cortes para el greado
la textura, si es necesario se agrega ms lquido de Hornear
hidratacin
Barnizar con clara de huevo inmediatamente despus de
Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en hornear
una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
Dejar enfriar
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar 0.350 kg para la cortadora
Bolear de uno en uno

KCaloras: 80 Protenas: 6 g Grasas: 5 g Carbohidratos: 4 g Sodio: 250 mg Colesterol: 20 mg

40
 PAN DE MUERTO -PASO 2- Cdigo I 3257

(4 porciones) Notas
PANADERA Clase 9

Ingredientes
Harina fuerte 0.500 kg
Azcar 0.300 kg
Sal 0.007 kg
Levadura fresca 0.015 kg
Esencia de azahar 0.025 l
Manteca de cerdo 0.050 kg
Mantequilla 0.050 kg
Margarina 0.050 kg
Ajonjol 0.050 kg
Naranja dulce 0.025 kg
Nuez 0.150 kg
Huevo 0.200 kg
Huevo 0.100 kg

Procedimiento
Calentar el lquido (agua o leche) a 38 C y disolver la Reposar
levadura Hacer la forma de huesos con la bolita de 1. Con la de 2
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura hacer la base con manteca como pomada
disuelta) con excepcin de la sal, la grasa slida y un poco Hacer el greado y barnizar con un huevo una vez
de agua (aproximadamente 100 ml) Fermentar por 45 minutos hasta que doble su volumen,
Mezclar los ingredientes hasta que se junten, agregar con humedad del 85% y a una temperatura mxima de
la sal y la grasa slida (en caso de llevarla) y checar 40 C
la textura, si es necesario se agrega ms lquido de Barnizar por segunda vez con huevo batido y adornar con
hidratacin ajonjol
Checar punto de media y fermentar durante 45 minutos Hornear
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se Dejar enfriar
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar en la cortadora
Bolear juegos de 1 y de 2

KCaloras: 80 Protenas: 6 g Grasas: 5 g Carbohidratos: 4 g Sodio: 250 mg Colesterol: 20 mg

41
 CONCHAS Cdigo I 3235

(4 porciones) Notas
PANADERA Clase 9

Ingredientes
Huevo 0.300 kg
Leche 0.200 l
Harina fuerte 1.000 kg
Azcar blanca 0.300 kg
Azcar glass 0.300 kg
Cocoa 0.020 kg
Levadura fresca 0.040 kg
Sal 0.007 kg
Margarina 0.100 kg
Mantequilla 0.100 kg
Manteca de cerdo 0.070 kg
Manteca vegetal 0.300 kg
Aceite vegetal 0.200 kg
Harina fuerte 0.400 kg
Manteca vegetal 0.100 kg

Procedimiento
Calentar el lquido (agua o leche) a 38 C y disolver la Reposar
levadura Hacer la forma bolenado con manteca vegetal como
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura pomada
disuelta) con excepcin de la sal, la grasa slida y un poco Hacer el greado y barnizar con un huevo una vez
de agua (aproximadamente 100 ml) Fermentar por 45 minutos hasta que doble su volumen,
Mezclar los ingredientes hasta que se junten, agregar con humedad del 85% y a una temperatura mxima de
la sal y la grasa slida (en caso de llevarla) y checar 40 C
la textura, si es necesario se agrega ms lquido de Barnizar por segunda vez con huevo batido y adornar con
hidratacin cobertura y cortar
Checar punto de media y fermentar durante 1 hora y 30 Hornear
minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar Dejar enfriar
que se forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar en la cortadora
Bolear de dos en dos

KCaloras: 80 Protenas: 6 g Grasas: 5 g Carbohidratos: 4 g Sodio: 250 mg Colesterol: 20 mg

42
 ROSCA DE REYES -PASO 1- Cdigo I 3250

(4 porciones) Notas
PANADERA Clase 9

Ingredientes
Harina fuerte 0.150 kg
Agua 0.150 l
Levadura fresca 0.030 kg

Procedimiento
Formacin de la masa esponja:

Disolver la levadura en un poco de agua a temperatura

ambiente
Cuando tenga una consistencia semilquida, espolvorear
con harina
Fermentar de 15 minutos a 24 horas

KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

43
 ROSCA DE REYES -PASO 2- Cdigo I 3250

(4 porciones) Notas
PANADERA Clase 9

Ingredientes
Harina fuerte 0.500 kg Harina fuerte 0.060 kg
Yema de huevo 0.040 kg
Levadura fresca 0.020 kg
Sal 0.005 kg
Agua de azahar 0.030 l
Azcar 0.150 kg
Mantequilla 0.200 kg
Acitrn blanco 0.100 kg
Acitrn rojo 0.100 kg
Acitrn verde 0.100 kg
Higo cristalizado 0.100 kg
Muequitos
para rosca 4.000 pza
Azcar glass 0.030 kg
Manteca vegetal 0.025 kg
Huevo 0.050 kg
Huevo 0.100 kg

Procedimiento
Calentar el lquido (agua o leche) a 38C y disolver la Hacer el greado y barnizar con un huevo una vez
levadura Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura humedad del 85% y a una temperatura mxima de 40 C
disuelta) con excepcin de la sal, la grasa slida y un poco Barnizar por segunda vez con huevo entero y adornar
de agua (aproximadamente 100 ml) con fruta seca
Mezclar los ingredientes hasta que se junten, agregar Hornear
la sal y la grasa slida (en caso de llevarla) y checar Dejar enfriar
la textura, si es necesario se agrega ms lquido de
hidratacin
Checar punto de media y fermentar durante 1 hora y 30
minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar
que se forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar y dividir a la mitad, despus extender
Reposar

KCaloras: 80 Protenas: 6 g Grasas: 5 g Carbohidratos: 4 g Sodio: 250 mg Colesterol: 20 mg

44
 Recetario de Bases de Panadera
Editado por el Instituto Culinario de Mxico A. C.
Marzo, 2004
Puebla, Pue. Mxico

Fotos portada: Autores varios

Fotos recetas: L. G. Oliver Ramrez Canto
Diseo e impresin: Departamento Editorial
ICUM Puebla
RECETARIO DE BASES DE PANADERA
2 SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________ Matrcula:________________________
Tel.:_______________________ Cel.:___________________________
 NDICE

CLASE 1 CLASE 6
MASAS QUEBRADAS MASAS HOJALDRADAS FERMENTADAS

Bisquets 5 Masa de dans 23

Scones 6 Relleno de almendras 24
Relleno de queso 25
MASAS BATIDAS CRECIDAS
Relleno de chocolate 26
Muffins de pltano 7
Relleno de streussels y crema pastelera 27
Muffins de calabacita 8
Masa de brioche 28
Muffins de blueberries 9
Hard rolls con chorizo 29
Muffins de salvado 10
Hard rolls con queso crema 30
Pan italiano con hierbas 31
CLASE 2 Pan con tocino y cebolla 32

MASAS FERMENTADAS MTODO DIRECTO

CLASE 7
Roles suaves nudos 11
Roles suaves trboles 12 Masa de croissants 33
Challah 13 Brioche 34
Pan integral 100% 14 Tropezziene 35
MASAS FERMENTADAS MTODO ESPONJA
Pan integral mtodo de molde (paso 1) 15
CLASE 8

CLASE 3 Mtodo esponja hojaldras (paso 1) 36

Chocolatines 37
MASAS HOJALDRADAS
Croissants 38
Masa de hojaldre 16 Pan de Viena mtodo directo 39
Roles de canela mtodo directo 17 Pan francs mtodo directo 40
Pan integral de molde (paso 2) 18

CLASE 9
CLASE 4
Hojaldra pan de muerto (paso 2) 41
Donas con levadura 19 Conchas mtodo directo 42
Donas con chocolate 20 Mtodo esponja rosca de reyes (1) 43
Trenza con ate de membrillo 21 Mtodo esponja rosca de reyes (2) 44
Orejas 22
 Introduccin

En este trabajo se muestran las bases para la creacin del pan, siendo de gran ayuda el
saber todo lo relacionado con su elaboracin, fermentacin y horneado, entre otras
tcnicas.

La panificacin permite estar en contacto directo con la transformacin de la

materia prima en un alimento sumamente nutritivo; las manos elevan el trabajo de la
panadera a lo artesanal, hacen de este un producto ampliamente apreciado, estando
siempre presente en la mesa de cualquier familia alrededor del mundo y siempre
acompaando a los platillos del da.

Este programa contiene una clasificacin de masas segn mtodos de preparacin

y formas en las que se obtiene el producto, adems de contener una gran variedad
de panes de origen europeo y mexicano, logrando darnos una idea de lo amplio que
resulta el universo de la panadera.

Instituto Culinario de Mxico

 BISQUETS Cdigo I 3201
Notas
BASES DE PANADERA Clase 1

Ingredientes
Harina fuerte 0.300 kg
Harina suave 0.300 kg
Sal 0.008 kg
Azcar blanca 0.030 kg
Royal 0.022 kg
Mantequilla 0.250 kg
Leche 0.300 l
Huevo 0.050 kg

Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes secos
Agregar la mantequilla suavizada y mezclar hasta tener
una apariencia de queso parmesano rallado
Agregar la leche ms los lquidos aromticos y revolver
por muy poco tiempo, sin sobre mezclar, slo para unir
los ingredientes
Refrigerar en charola por 30 minutos
Extender en la mesa enharinada a 1 cm de espesor y
cortar a 7 cm de dimetro marcando el centro
Barnizar 2 veces con huevo batido
Hornear a 230 - 250 C
Dejar enfriar

5
 SCONES Cdigo I 3202
Notas
BASES DE PANADERA Clase 1

Ingredientes
Harina suave 0.450 kg
Sal 0.002 kg
Azcar blanca 0.065 kg
Royal 0.020 kg
Mantequilla 0.145 kg
Leche 0.100 l
Huevo 0.100 kg
Pasas 0.050 kg
Vainilla lquida 0.015 l
Huevo 0.050 kg

Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes secos
Agregar la mantequilla suavizada y mezclar hasta tener
una apariencia de queso parmesano rallado
Agregar la leche ms los lquidos aromticos y revolver
por muy poco tiempo, sin sobre mezclar, slo para unir
los ingredientes
Refrigerar en charola por 30 minutos
Extender en la mesa enharinada a 1 cm de espesor y
cortar a 7 cm de dimetro marcando el centro
Barnizar 2 veces con huevo batido
Hornear a 230 - 250 C
Dejar enfriar

6
 MUFFINS DE PLTANO Cdigo I 3204
Notas
BASES DE PANADERA Clase 1

Ingredientes
Mantequilla 0.230 kg
Azcar mascabado 0.350 kg
Huevo 0.250 kg
Sal 0.002 kg
Harina suave 0.445 kg
Royal 0.015 kg
Leche 0.250 l
Pltano tabasco 0.500 kg
Vainilla lquida 0.030 l

Procedimiento
Acremar la mantequilla y el azcar mascabado con el
batidor globo a 3a velocidad de 5 a 10 minutos
Agregar los huevos de uno en uno y dejar de batir
Agregar los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal,
especias y pltano) y mezclar en un bowl con una pala
Agregar los lquidos (leche y aromticos) y los pltanos en
trozos
Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad)
con ayuda de manga y duya
Hornear a 200 - 220 C

7
 MUFFINS DE CALABACITA Cdigo I 3240
Notas
BASES DE PANADERA Clase 1

Ingredientes
Aceite vegetal 0.450 l
Azcar blanca 0.625 kg
Piloncillo 0.012 kg
Huevo 0.250 kg
Harina suave 0.310 kg
Harina fuerte 0.310 kg
Bicarbonato de sodio 0.001 kg
Royal 0.007 kg
Sal 0.003 kg
Canela en polvo 0.008 kg
Pimienta jamaiquina 0.001 kg
Calabaza italiana 0.625 kg
Nuez 0.250 kg
Leche 0.250 l

Procedimiento
Acremar el aceite vegetal y el azcar blanca con el
batidor globo
Agregar los huevos de uno en uno
Agregar los lquidos (leche o agua y aromticos)
Agregar los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal,
especias y calabaza italiana)
Batir con la pala sin sobre mezclar
Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad)
con ayuda de manga y duya
Hornear a 200 - 220 C

8
 MUFFINS DE BLUEBERRIES Cdigo I 3229
Notas
BASES DE PANADERA Clase 1

Ingredientes
Azcar blanca 0.450 kg
Mantequilla 0.400 kg
Huevo 0.500 kg
Leche 0.500 l
Vainilla lquida 0.010 l
Sal 0.003 kg
Harina suave 0.680 kg
Royal 0.025 kg
Blueberries 1.240 kg

Procedimiento
Acremar la mantequilla y el azcar blanca con el batidor
globo
Agregar los huevos de uno en uno
Agregar los lquidos (leche o agua y aromticos)
Agregar los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal,
especias y blueberries
Batir con la pala sin sobre mezclar
Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad)
con ayuda de manga y duya
Hornear a 200 - 220 C

9
 MUFFINS DE SALVADO Cdigo I 3232
Notas
BASES DE PANADERA Clase 1

Ingredientes
Azcar mascabado 0.250 kg
Aceite vegetal 0.125 l
Huevo 0.150 kg
Miel de abeja 0.100 l
Harina fuerte 0.350 kg
Salvado fresco 0.200 kg
Sal 0.010 kg
Bicarbonato de sodio 0.005 kg
Jugo de pia 0.500 l
Pasas 0.200 kg

Procedimiento
Acremar el aceite vegetal y el azcar mascabado con el
batidor globo
Agregar los huevos de uno en uno
Agregar los lquidos (leche o agua y aromticos)
Agregar los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal,
bicarbonato de sodio, especias y/o frutos secos)
Batir con la pala sin sobre mezclar
Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad)
con ayuda de manga y duya
Hornear a 200 - 220 C

10
 ROLES SUAVES NUDOS Cdigo I 3210
Notas
-MTODO DIRECTO-
BASES DE PANADERA Clase 2

Ingredientes
Leche 0.500 l
Levadura fresca 0.043 kg
Azcar blanca 0.090 kg
Huevo 0.050 kg
Sal 0.018 kg
Aceite vegetal 0.100 l
Harina fuerte 0.900 kg
Ajonjol 0.100 kg
Semilla de amapola 0.100 kg
Huevo entero 0.100 kg

Procedimiento
Calentar un poco de leche a 38 C y disolver la levadura Hacer la forma de nudo
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura Barnizar con un huevo una vez
disuelta) con excepcin de la sal, la grasa slida, huevo Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen,
(0.05 kg), ajonjol y un poco de leche (aproximadamente con humedad del 85% y a una temperatura mxima de
100 ml) 40 C
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la Barnizar por segunda vez con huevo entero y adornar
sal y checar la textura, si es necesario agregar ms lquido con ajonjol
de hidratacin Hornear
Checar punto de media y fermentar durante 45 minutos Dejar enfriar
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar 1.600 kg para la cortadora
Bolear de uno en uno
Reposar

11
 ROLES SUAVES TRBOLES Cdigo I 3211
Notas
-MTODO DIRECTO-
BASES DE PANADERA Clase 2

Ingredientes
Agua 0.700 l
Levadura fresca 0.045 kg
Harina fuerte 1.250 kg
Sal 0.023 kg
Azcar blanca 0.120 kg
Leche en polvo 0.060 kg
Margarina 0.060 kg
Mantequilla 0.060 kg
Huevo 0.050 kg
Ajonjol 0.100 kg
Aceite vegetal 0.200 l
Mantequilla 0.200 kg

Procedimiento
Calentar un poco de agua a 38 C y disolver la levadura Barnizar con un huevo una vez
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen,
disuelta) con excepcin de la sal, la grasa slida, huevo, con humedad del 85% y a una temperatura mxima de
ajonjol y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) 40 C
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la Barnizar por segunda vez con huevo entero y adornar
sal y la grasa slida, y checar la textura; si es necesario, con ajonjol
agregar ms lquido de hidratacin Hornear
Checar punto de media y fermentar durante 50 minutos Dejar enfriar
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar 1.200 kg para la cortadora
Bolear de uno en uno
Reposar
Dividir en 3, bolearlos y ponerlos en el molde de muffins
con mantequilla

12
 CHALLAH Cdigo I 3212
Notas
-MTODO DIRECTO-
BASES DE PANADERA Clase 2

Ingredientes
Agua 0.400 l
Levadura fresca 0.040 kg
Harina fuerte 1.000 kg
Huevo 0.200 kg
Malta 0.005 kg
Sal 0.020 kg
Aceite vegetal 0.100 l
Miel de abeja 0.100 l
Ajonjol 0.100 kg
Huevo 0.050 kg
Aceite vegetal 0.200 l

Procedimiento
Calentar un poco de agua a 38 C y disolver la levadura Barnizar con un huevo una vez
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura Fermentar por 45 minutos hasta que doble su volumen,
disuelta) con excepcin de la sal, huevo (0.05 kg), ajonjol con humedad del 85% y a una temperatura mxima de
y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) 40 C
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar Barnizar por segunda vez con huevo y adornar con
la sal y checar la textura; si es necesario, agregar ms ajonjol
lquido de hidratacin Hornear
Checar punto de media y fermentar durante 50 minutos Dejar enfriar
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar 1.600 kg para la cortadora
Bolear de uno en uno
Reposar
Hacer la forma de trenza de 3 hilos

13
 PAN INTEGRAL 100% Cdigo I 3213
Notas
-MTODO DIRECTO-
BASES DE PANADERA Clase 2

Ingredientes
Agua 0.500 l
Levadura fresca 0.023 kg
Harina integral 0.750 kg
Azcar 0.015 kg
Malta 0.015 kg
Leche en polvo 0.023 kg
Margarina 0.100 kg
Sal 0.020 kg
Huevo entero 0.050 kg
Aceite vegetal 0.200 l
Ajonjol 0.100 kg

Procedimiento
Calentar un poco de agua a 38 C y disolver la levadura Hacer la forma de pequeos baguettes
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura Hacer el greado y barnizar con un huevo una vez
disuelta) con excepcin de la sal, la grasa slida, huevo Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con
(0.05 kg), ajonjol y un poco de agua (aproximadamente humedad del 85% y a una temperatura mxima de 40 C
100 ml) Barnizar por segunda vez con huevo entero y adornar
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la con ajonjol
sal y la grasa slida, y checar la textura; si es necesario, se Hornear
agrega ms lquido de hidratacin Dejar enfriar
Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en
una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pasar a la cortadora
Bolear de dos en dos
Reposar

14
 PAN INTEGRAL DE MOLDE (PASO1) Cdigo I 3209
Notas
-MTODO ESPONJA-
BASES DE PANADERA Clase 2

Ingredientes
Agua 0.250 l
Harina fuerte 0.250 kg
Levadura fresca 0.008 kg
Malta 0.008 kg

Procedimiento
Disolver la levadura en agua a temperatura ambiente
Agregar la malta a la harina
Cuando tenga una consistencia semilquida, espolvorear
con harina encima
Fermentar durante un da

15
 MASA DE HOJALDRE Cdigo I 3244
Notas
BASES DE PANADERA Clase 3

Ingredientes
Agua 0.600 l
Harina fuerte 1.100 kg
Sal 0.010 kg
Margarina 1.000 kg

Procedimiento
Formar una masa elstica (punto de media) Envolver con plstico y refrigerar durante una noche
Refrigerar por una hora en una charola enharinada y Extender y cortar figuras
cubierta con plstico
Unir la margarina o mantequilla con harina (200 gr)
Formar un rectngulo con esta mezcla (margarinaharina)
y refrigerar
El tiempo (1 hora) empieza a contar cuando se tienen las
dos masas listas mantequilla
Empastar sellando la orilla con un poco de agua y/o
En el caso de ser mantequilla normal, se refrigera por 30 margarina
minutos; si se usa margarina se puede pasar directamente
a los dobleces
Hacer 4 dobleces dobles (de libro); si se utiliza
mantequilla, se refrigera por 30 minutos entre doblez y
doblez

16
 ROLES DE CANELA Cdigo I 3243
Notas
-MTODO DIRECTO-
BASES DE PANADERA Clase 3

Ingredientes
Harina fuerte 0.900 kg
Levadura fresca 0.040 kg
Azcar 0.150 kg
Leche 0.300 l
Mantequilla 0.100 kg
Huevo 0.200 kg
Sal 0.010 kg
Pasas 0.200 kg
Azcar mascabado 0.150 kg
Canela en polvo 0.030 kg
Azcar glass 0.200 kg
Agua 0.050 l
Glac de chabacano 0.200 kg
Huevo 0.050 kg
Mantequilla 0.150 kg

Procedimiento
Calentar un poco de leche a 38 C y disolver la levadura Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura humedad del 85% y a una temperatura mxima de 40 C
disuelta) con excepcin de la sal, la grasa slida, glac, Hornear
huevo (0.05 kg) y un poco de leche (aproximadamente Dejar enfriar
100 ml) Adornar con el glac de chabacano
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la
sal y la grasa slida, y checar la textura; si es necesario, se
agrega ms lquido de hidratacin
Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en
una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Hacer la forma de rectngulo con un grosor de 0.75 cm a
un ancho de media mesa
Barnizar con un huevo y poner un cuadro pequeo de
mantequilla encima

17
 PAN INTEGRAL DE MOLDE (PASO 2) Cdigo I 3242
Notas
-MTODO ESPONJA 2-
BASES DE PANADERA Clase 3

Ingredientes
Harina fuerte 0.150 kg
Huevo entero 0.100 kg
Harina integral 0.250 kg
Sal 0.015 kg
Manteca vegetal 0.080 kg
Azcar blanca 0.020 kg
Aceite vegetal 0.200 l
Leche 0.050 l

Procedimiento
Juntar todos los ingredientes, incluyendo la masa previa Barnizar con poca leche
(clase 2) con excepcin de la sal y la grasa slida Hornear
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la Dejar enfriar
sal y la grasa slida, y checar la textura; si es necesario, se
agrega ms grasa
Checar punto de media y fermentar durante 45 minutos
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar 0.350 kg
Bolear de uno en uno
Reposar
Hacer la forma para moldes medianos
Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen,
con humedad del 85% y a una temperatura mxima de 40 C

18
 DONAS CON LEVADURA Cdigo I 3226
Notas
-MTODO DIRECTO-
BASES DE PANADERA Clase 4

Ingredientes
Leche 0.500 l
Azcar 0.090 kg
Levadura fresca 0.070 kg
Mantequilla 0.090 kg
Margarina 0.080 kg
Huevo 0.100 kg
Harina fuerte 1.100 kg
Sal 0.012 kg
Royal 0.015 kg
Aceite vegetal 2.000 l
Masa oscura
para glasear 1.000 kg
Nuez 1.500 kg
Nuez moscada
en polvo 0.020 kg
Canela molida 0.020 kg

Procedimiento
Disolver la levadura en un poco de leche a temperatura Adornar con chocolate (pate brune) y nuez picada
ambiente
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura
disuelta) con excepcin de la sal y la grasa slida
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la
sal y la grasa slida, y checar la textura; si es necesario, se
agrega ms lquido de hidratacin
Checar punto de media y fermentar en una charola
durante 1 hora en refrigeracin
Extender de 1.5 a 2 cm de espesor
Cortar donas
Reposar
Fermentar por 30 minutos hasta que doble su volumen,
con humedad del 85% y a una temperatura mxima de 40 C
Frer en aceite vegetal

19
 DONAS DE CHOCOLATE Cdigo I 3228
Notas
-MTODO DIRECTO-
BASES DE PANADERA Clase 4

Ingredientes
Margarina 0.150 kg
Azcar blanca 0.200 kg
Sal 0.012 kg
Leche en polvo 0.040 kg
Vainilla lquida 0.015 l
Huevo entero 0.150 kg
Harina fuerte 1.200 kg
Cocoa 0.012 kg
Royal 0.015 kg
Azcar glass 1.500 kg
Agua 0.500 l
Levadura fresca 0.060 kg
Aceite vegetal 2.000 l

Procedimiento
Disolver la levadura en un poco de leche a temperatura Adornar con chocolate (pate brune) y nuez picada
ambiente
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura
disuelta) con excepcin de la sal y la grasa slida
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la
sal y la grasa slida, y checar la textura; si es necesario, se
agrega ms lquido de hidratacin
Checar punto de media y fermentar en una charola
durante 1 hora en refrigeracin
Extender de 1.5 a 2 cm de espesor
Cortar donas
Reposar
Fermentar por 30 minutos hasta que doble su volumen,
con humedad del 85% y a una temperatura mxima de 40 C
Frer en aceite vegetal

20
 Cdigo I 3245
TRENZA DE ATE DE MEMBRILLOY QUESO CREMA Notas
BASES DE PANADERA Clase 4

Ingredientes
Ate de membrillo 1.400 kg
Queso crema 1.000 kg
Huevo 0.200 kg
Glac de chabacano 0.200 kg
Masa hojaldre 2.300 kg

Procedimiento
Extender la masa de hojaldre dndole forma de
rectngulo y dividir en 4 partes iguales
Extender cada parte en rectngulos de 40 x 60 cm
Colocar en la parte central de los bloques las rebanadas
de ate de membrillo y encima el queso crema bien
distribuido a todo lo largo de la parte central
Hacer cortes en los lados y entretejer uno a uno como
tejido de canasta
Colocar en charola con papel y barnizar con huevo
Hornear a 150 C por 45 minutos
Barnizar con glac de chabacano

21
 OREJAS Cdigo I 3248
Notas
BASES DE PANADERA Clase 4

Ingredientes
Azcar 0.200 kg
Pasta hojaldre 0.500 kg

Procedimiento
Extender la masa sobre una superficie espolvoreada con
azcar a un espesor de 3 mm y cortar por la mitad a lo
largo
Colocar una placa sobre otra a lo largo de 20 cm
aproximadamente
Doblar hacia el centro las dos laterales y volver a doblar
por la mitad las laminas de masa
Cortar en rodajas de 1 cm y colocar en una charola con
papel
Hornear a 170 C
Cuando estn doradas por abajo, dar la vuelta para
terminar de hornear

22
 MASA DE DANS Cdigo I 3216
Notas
BASES DE PANADERA Clase 6

Ingredientes
Leche 0.450 l
Levadura fresca 0.060 kg
Azcar blanca 0.200 kg
Huevo 0.150 kg
Mantequilla 0.060 kg
Harina fuerte 1.150 kg
Sal 0.024 kg
Vainilla lquida 0.015 kg
Limn verde s/s 0.003 kg
Canela en polvo 0.005 kg
Nuez moscada
molida 0.002 kg
Margarina 0.600 kg
Aceite vegetal 0.100 kg
Malta 0.012 kg

Procedimiento
Formar una masa lisa Figura 1
Refrigerar por una hora 1 2 3
Suavizar la margarina y/o mantequilla
Empastar con la mitad de la margarina (fig. 1) mantequilla
Doblar el lado 1 sobre el lado 2 y volver a empastar con la y/o
otra mitad de margarina (fig. 2) margarina
Cerrar la parte 3 sobre la 1 2 (si es mantequilla se
refrigera por 30 minutos y si es margarina se gira)
Extender para hacer el primer doblez (lleva 3 dobleces Figura 2
sencillos o 2 dobles) 2 1 3
Refrigerar de 12 a 16 horas (dejar para el siguiente da)
Extender, cortar la figura y fermentar por 30 minutos mantequilla
aproximadamente a 30 C y/o
margarina

23
 RELLENO DE ALMENDRAS Cdigo I 3217
Notas
BASES DE PANADERA Clase 6

Ingredientes
Harina fuerte 0.100 kg
Azcar blanca 0.300 kg
Pasta de almendra
al 50% 0.300 kg
Goma guar 0.004 kg
Mantequilla 0.100 kg

Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes

24
 RELLENO DE QUESO Cdigo I 3217
Notas
BASES DE PANADERA Clase 6

Ingredientes
Huevo 0.050 kg
Pasas 0.150 kg
Harina fuerte 0.060 kg
Azcar blanca 0.150 kg
Sal 0.001 kg
Vainilla lquida 0.008 l
Goma guar 0.002 kg
Queso crema 0.500 kg
Mantequilla 0.050 kg

Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes

25
 RELLENO DE CHOCOLATE Cdigo I 3217
Notas
BASES DE PANADERA Clase 6

Ingredientes
Canela en polvo 0.002 kg
Huevo 0.050 kg
Azcar blanca 0.150 kg
Cocoa en polvo 0.030 kg
Pan blanco 0.250 kg
Vainilla lquida 0.020 l
Mantequilla 0.100 kg
Nuez 0.200 kg

Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes

26
 RELLENO DE STREUSSELS Y CREMA PASTELERA Cdigo I 3217
Notas
BASES DE PANADERA Clase 6

Ingredientes
STREUSSELS:
Canela en polvo 0.020 kg
Harina suave 0.200 kg
Azcar blanca 0.100 kg
Azcar mascabado 0.100 kg
Sal 0.001 kg
Mantequilla 0.100 kg
Nuez 0.200 kg

CREMA PASTELERA:
Azcar blanca 0.250 kg
Fcula de maz 0.040 kg
Vainilla lquida 0.020 l
Yema de huevo 0.080 kg
Leche 0.500 lt

Procedimiento
STREUSSEL:
Mezclar la harina con la mantequilla como si se tratara de
una masa quebrada
Agregar el resto de los ingredientes

CREMA PASTELERA:
Seguir indicaciones del chef

27
 MASA DE BRIOCHE Cdigo I 3225
Notas
BASES DE PANADERA Clase 6

Ingredientes
Levadura fresca 0.040 kg
Azcar 0.065 kg
Huevo 0.300 kg
Sal 0.010 kg
Harina fuerte 0.750 kg
Mantequilla 0.375 kg

Procedimiento
Disolver la levadura en un poco de azcar
Juntar todos los ingredientes (incluyendo la levadura
disuelta) con excepcin de la sal y la grasa slida
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la
sal y la grasa slida, y checar la textura
Refrigerar toda una noche con harina encima

28
 HARD ROLLS CON CHORIZO Cdigo I 3203
Notas
-MTODO DIRECTO-
BASES DE PANADERA Clase 6

Ingredientes
Agua 0.650 l
Levadura fresca 0.045 kg
Harina fuerte 1.250 kg
Sal 0.020 kg
Azcar 0.028 kg
Margarina 0.100 kg
Huevo 0.050 kg
Chorizo campestre 1.000 kg
Huevo 0.050 kg

Procedimiento
Calentar un poco de agua a 38 C y disolver la levadura Hacer el greado y barnizar con un huevo una vez
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con
disuelta) con excepcin de la sal, la grasa slida, huevo y humedad del 85% y a una temperatura mxima de 40 C
un poco de agua (aproximadamente 100 ml) Barnizar por segunda vez con huevo
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la Hornear
sal y la grasa slida, y checar la textura; si es necesario, se Dejar enfriar
agrega ms lquido de hidratacin
Checar punto de media y fermentar durante 50 minutos
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar 1.600 kg para la cortadora
Bolear de uno en uno
Reposar
Hacer la forma de bolitas rellenas

29
 HARD ROLLS CON QUESO CREMA Cdigo I 3218
Notas
-MTODO DIRECTO-
BASES DE PANADERA Clase 6

Ingredientes
Agua 0.650 l
Levadura fresca 0.045 kg
Harina fuerte 1.250 kg
Sal 0.020 kg
Azcar 0.028 kg
Margarina 0.100 kg
Huevo fresco 0.050 kg
Queso crema 1.000 kg
Aceite vegetal 0.200 l
Huevo fresco 0.050 kg

Procedimiento
Calentar un poco de agua a 38 C y disolver la levadura Hacer el greado y barnizar con un huevo una vez
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con
disuelta) con excepcin de la sal, la grasa slida, huevo y humedad del 85% y a una temperatura mxima de 40 C
un poco de agua (aproximadamente 100 ml) Barnizar por segunda vez con huevo
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la Hornear
sal y la grasa slida, y checar la textura; si es necesario, se Dejar enfriar
agrega ms lquido de hidratacin
Checar punto de media y fermentar durante 50 minutos
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar 1.600 kg para la cortadora
Bolear de uno en uno
Reposar
Hacer la forma de bolitas rellenas

30
 PAN ITALIANO CON HIERBAS Cdigo I 3206
Notas
-MTODO DIRECTO-
BASES DE PANADERA Clase 6

Ingredientes
Levadura fresca 0.045 kg
Leche 0.700 l
Harina fuerte 1.100 kg
Sal 0.025 kg
Malta 0.010 kg
Mejorana 0.010 kg
Perejil 0.100 kg
Cebolln 0.100 kg
Ajonjol 0.100 kg
Huevo 0.050 kg
Harina integral 0.350 kg
Aceite de olivo 0.150 l

Procedimiento
Calentar un poco de leche a 38 C y disolver la levadura Hacer la forma de pequeos baguettes
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura Hacer el greado y barnizar con un huevo una vez
disuelta) con excepcin de la sal, la grasa slida, huevo Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con
(0.05 kg), ajonjol y un poco de leche (aproximadamente humedad del 85% y a una temperatura mxima de 40 C
100 ml) Barnizar por segunda vez con huevo entero, adornar con
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar ajonjol y tres cortes
la sal y checar la textura; si es necesario, se agrega ms Hornear
lquido de hidratacin Dejar enfriar
Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en
una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar 1.600 kg para la cortadora
Bolear de dos en dos
Reposar

31
 PAN CON TOCINO Y CEBOLLA Cdigo I 3242
Notas
-MTODO DIRECTO-
BASES DE PANADERA Clase 6

Ingredientes
Harina fuerte 1.000 kg
Agua 0.600 l
Sal 0.020 kg
Levadura fresca 0.015 kg
Cebolla blanca 0.150 kg
Tocino en trozo 0.200 kg
Malta 0.008 kg
Aceite vegetal 0.200 l

Procedimiento
Calentar un poco de agua a 38 C y disolver la levadura Hacer la forma de boleadas
Frer la cebolla picada y el tocino en cuadritos Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen,
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura con humedad del 85% y a una temperatura mxima de
disuelta) con excepcin de la sal y un poco de agua 40 C
(aproximadamente 100 ml) Hornear
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar Dejar enfriar
la sal y checar la textura; si es necesario, se agrega ms
lquido de hidratacin
Checar punto de media y fermentar durante 45 minutos
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar 0.200 kg
Bolear de uno en uno
Reposar

32
 MASA DE CROISSANT Cdigo I 3223
Notas
BASES DE PANADERA Clase 7

Ingredientes
Leche 0.800 l
Azcar 0.150 kg
Malta 0.007 kg
Mantequilla 0.200 kg
Harina fuerte 1.400 kg
Sal 0.025 kg
Margarina 0.700 kg
Levadura fresca 0.060 kg

Procedimiento
Formar una masa lisa Figura 1
Refrigerar por una hora
1 3
Suavizar la margarina y/o mantequilla 2
Empastar con la mitad de la margarina (fig. 1) mantequilla
Doblar el lado 1 sobre el lado 2 y volver a empastar con la y/o
otra mitad de margarina (fig. 2) margarina
Cerrar la parte 3 sobre la 1 2 (si es mantequilla se
refrigera por 30 minutos y si es margarina se gira)
Extender para hacer el primer doblez (lleva 3 dobleces Figura 2
sencillos o 2 dobles) 1 3
Refrigerar de 12 a 16 horas (dejar para el siguiente da) 2
Extender, cortar la figura y fermentar por 30 minutos mantequilla
aproximadamente a 30 C y/o
margarina

33
 BRIOCHE Cdigo I 3225
Notas
BASES DE PANADERA Clase 7

Ingredientes
Huevo 0.300 kg
Mantequilla 0.300 kg
Masa brioche receta

Procedimiento
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar 1.000 kg para la cortadora
Bolear de uno en uno
Reposar
Hacer la forma de brioche
Hacer el greado y barnizar con un huevo una vez
Fermentar por 30 minutos hasta que doble su volumen,
con humedad del 85% y a una temperatura mxima de
40 C
Barnizar por segunda vez con un huevo entero y yema,
de uno en uno
Hornear
Dejar enfriar

34
 TROPEZZIENE Cdigo I 3219
Notas
BASES DE PANADERA Clase 7

Ingredientes
Masa de brioche 1.000 kg
Huevo fresco 0.200 kg
Almendra fileteada 0.400 kg
Azcar glass 0.400 kg
Mantequilla 0.200 kg

CREMA PASTELERA
Leche 1.000 l
Azcar blanca 0.500 kg
Vainilla liquida 0.050 l
Yema de huevo 0.160 kg
Fcula de maz 0.080 kg
Cereza roja 0.150 kg

Procedimiento
Hornear la masa de brioche en un molde circular de
pastel, barnizndolo con huevo y espolvoreando con
almendras fileteadas
Preparar crema pastelera y agregar las cerezas rojas
picadas al final para saborizarla
Cortar el pastel en 3 niveles y rellenar con crema
Decorar con azcar glass y cerezas

35
 PAN DE MUERTO (PASO 1) Cdigo I 3251
Notas
-MTODO ESPONJA-
BASES DE PANADERA Clase 8

Ingredientes
Huevo entero 0.350 kg
Harina fuerte 0.500 kg
Levadura fresca 0.035 kg
Malta 0.020 kg

Procedimiento
Desbaratar la levadura con la harina y la malta
Agregar el huevo
Cuando tenga una consistencia semilquida, espolvorear
con harina
Fermentar durante 1 da

36
 CROISSANTS Cdigo I 3224
Notas
BASES DE PANADERA Clase 8

Ingredientes
Masa de croissants 0.500 kg
Huevo 0.300 kg

Procedimiento
Trabajar con media receta de masa de croissants
Se le saca el aire con las manos, se extiende un poco y se
deja reposar
Se extiende la masa hasta obtener el grosor deseado
aproximadamente 7 mm y cortarla en tringulos los
cuales se extienden de las puntas
Se hacen los cuernitos apretados y se barniza con huevo,
se fermentan
Se vuelven a barnizar antes de hornear

37
 CHOCOLATINES Cdigo I 3224
Notas
BASES DE PANADERA Clase 8

Ingredientes
Azcar glass 0.300 kg
Chocolate grnico 0.800 kg
Huevo 0.150 kg
Masa de croissants 0.500 kg

Procedimiento
Trabajar con media receta de masa de croissants
Sacar el aire con las manos, extender un poco y dejar
reposar
Trabajar a la par hasta tener un grueso aproximado de
0.50 cm
Cortar en trozos de 6 cm y cortar a la mitad
Barnizar con el huevo batido
Enrollar apretadamente una tira de chocolate de manera
que queden los lados parejos, dando aproximadamente
tres vueltas con la masa
Barniza con huevo batido y poner a fermentar
Volver a barnizar con huevo batido y hornear
Espolvorear con azcar glass

38
 PAN DE VIENA Cdigo I 3205
Notas
-MTODO DIRECTO-
BASES DE PANADERA Clase 8

Ingredientes
Agua 0.300 l
Levadura fresca 0.022 kg
Harina fuerte 0.650 kg
Sal 0.012 kg
Azcar 0.020 kg
Malta 0.008 kg
Aceite vegetal 0.075 l
Huevo 0.050 kg

Procedimiento
Calentar un poco de agua a 38 C y disolver la levadura Hacer el greado en forma de #
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con
disuelta) con excepcin de la sal y un poco de agua humedad del 85% y a una temperatura mxima de 40 C
(aproximadamente 100 ml) Espolvorear con harina
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar Hornear
la sal y checar la textura; si es necesario, agregar ms Dejar enfriar
lquido de hidratacin
Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en
una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar 0.200 kg
Bolear de uno en uno
Reposar
Hacer la forma de bolas selladas con la palma de la mano

39
 PAN FRANCS Cdigo I 3207
Notas
-MTODO DIRECTO-
BASES DE PANADERA Clase 8

Ingredientes
Agua 0.400 kg
Levadura fresca 0.020 kg
Harina fuerte 0.750 kg
Sal 0.015 kg
Malta 0.005 kg
Azcar 0.013 kg
Margarina 0.040 kg
Clara de huevo 0.030 kg

Procedimiento
Calentar un poco de agua a 38 C y disolver la levadura Hacer 3 cortes para el greado
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen,
disuelta) con excepcin de la sal, la grasa slida, clara de con humedad del 85% y a una temperatura mxima de
huevo y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) 40 C
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la Hornear
sal y la grasa slida, y checar la textura; si es necesario, se Barnizar con clara de huevo inmediatamente despus de
agrega ms lquido de hidratacin hornear
Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en Dejar enfriar
una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar 0.200 kg para la cortadora
Bolear de uno en uno
Reposar
Hacer la forma de baguette

40
 PAN DE MUERTO (PASO 2) Cdigo I 3257
Notas
-MTODO ESPONJA-
BASES DE PANADERA Clase 9

Ingredientes
Harina fuerte 0.500 kg
Azcar 0.300 kg
Sal 0.007 kg
Levadura fresca 0.015 kg
Esencia de azahar 0.025 l
Manteca de cerdo 0.050 kg
Mantequilla 0.050 kg
Margarina 0.050 kg
Ajonjol 0.050 kg
Naranja dulce 0.025 kg
Nuez 0.150 kg
Huevo 0.200 kg
Huevo 0.100 kg

Procedimiento
Disolver la levadura con un poco de azcar Fermentar por 45 minutos hasta que doble su volumen,
Juntar todos los ingredientes (incluyendo la masa previa) con humedad del 85% y a una temperatura mxima de
con excepcin de la sal, huevo, ajonjol y la grasa slida 40 C
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la Barnizar por segunda vez con huevo batido y adornar con
sal y la grasa slida, y checar la textura ajonjol
Checar punto de media y fermentar durante 45 minutos Hornear
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se Dejar enfriar
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar 1.600 kg para la cortadora
Bolear juegos de 1 y de 2
Reposar
Hacer la forma de huesos con la bolita de 1; con la de 2
hacer la base con manteca como pomada
Barnizar con un huevo una vez

41
 CONCHAS Cdigo I 3235
Notas
-MTODO DIRECTO-
BASES DE PANADERA Clase 9

Ingredientes
Huevo 0.300 kg
Leche 0.200 l
Harina fuerte 1.000 kg
Azcar blanca 0.300 kg
Azcar glass 0.300 kg
Cocoa 0.020 kg
Levadura fresca 0.040 kg
Sal 0.007 kg
Margarina 0.100 kg
Mantequilla 0.100 kg
Manteca de cerdo 0.070 kg
Manteca vegetal 0.300 kg
Aceite vegetal 0.200 kg
Harina fuerte 0.400 kg
Manteca vegetal 0.100 kg

Procedimiento
Calentar un poco de leche a 38 C y disolver la levadura Poner cobertura y cortar
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura Fermentar por 45 minutos hasta que doble su volumen,
disuelta) con excepcin de la sal, la grasa slida y un poco con humedad del 85% y a una temperatura mxima de
de agua (aproximadamente 100 ml) 40 C
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la Hornear
sal y la grasa slida, y checar la textura; si es necesario, se Dejar enfriar
agrega ms lquido de hidratacin
Checar punto de media y fermentar durante 1 hora y 30
minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar
que se forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar en la cortadora
Bolear de dos en dos
Reposar
Hacer la forma de bola con manteca vegetal como pomada

42
 ROSCA DE REYES (PASO 1) Cdigo I 3250
Notas
-MTODO ESPONJA-
BASES DE PANADERA Clase 9

Ingredientes
Harina fuerte 0.150 kg
Agua 0.150 l
Levadura fresca 0.030 kg

Procedimiento
Disolver la levadura en el agua a temperatura ambiente
Cuando tenga una consistencia semilquida, espolvorear
con harina
Fermentar durante 30 minutos

43
 ROSCA DE REYES (PASO 2) Cdigo I 3250
Notas
-MTODO ESPONJA-
BASES DE PANADERA Clase 9

Ingredientes
Harina fuerte 0.500 kg Harina fuerte 0.060 kg
Yema de huevo 0.040 kg
Levadura fresca 0.020 kg
Sal 0.005 kg
Agua de azahar 0.030 l
Azcar 0.150 kg
Mantequilla 0.200 kg
Acitrn blanco 0.100 kg
Acitrn rojo 0.100 kg
Acitrn verde 0.100 kg
Higo cristalizado 0.100 kg
Muequitos
para rosca 4.000 pza
Azcar glass 0.030 kg
Manteca vegetal 0.025 kg
Huevo 0.050 kg
Huevo 0.100 kg

Procedimiento
Desbaratar la levadura con la harina humedad del 85% y a una temperatura mxima de 40 C
Juntar todos los ingredientes (incluyendo la masa previa) Hornear
con excepcin de la sal, huevo (0.05 kg), fruta seca y la Dejar enfriar
grasa slida
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la
sal y la grasa slida, y checar la textura
Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en
una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar y dividir a la mitad, despus extender
Reposar
Formar la rosca segn lo indique el chef
Barnizar con huevo entero y adornar con fruta seca
Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con

44
 Recetario de Bases de Panadera
Editado por el Instituto Culinario de Mxico A. C.
Marzo, 2004
Puebla, Pue. Mxico

Fotos portada: Autores varios

Fotos recetas: L. G. Oliver Ramrez Canto
Diseo e impresin: Coordinacin Editorial