PIGMENTOS DE LA CARNE
I. OBJETIVOS:
Distinguir entre el color natural de una carne; el color producido por
diferentes tratamientos tecnolgicos y, el color producido por un colorante
aadido.
Determinar la influencia del color y los pigmentos naturales y/o aadidos en
relacin con la aceptacin del consumidor.
II. FUNDAMENTO TERICO:
EL COLOR DE LA CARNE
La calidad de la carne est particularmente definida por su composicin qumica
(valor nutricional) y por sus caractersticas organolpticas (valor sensorial) tales
como la textura, el color, el sabor y la jugosidad.
El color es el factor que ms afecta al aspecto de la carne y de los productos
crnicos durante su almacenamiento, y el que ms influye en la preferencia de los
consumidores (Prez y Andjar, 2008). Por lo que la alteracin del color durante
todo el ciclo de produccin-venta, ser objeto importante de estudio.
LA MIOGLOBINA Y SUS ESTADOS QUMICOS
El color de la carne depende de la cantidad y estado qumico de los pigmentos,
protenas y seroplsmicas, hemoglobina, mioglobina y citocromos. La
hemoglobina no representa ms de 5-12 p.100 de los pigmentos hemnicos totales
en condiciones correctas de sangrado animal (Renerre, 1981) y posee
propiedades espectrales muy similares a las de la mioglobina, (MacDougall, 1982).
Por su parte, los citocromos son hemoprotenas con funcin en la cadena
transportadora de electrones en la respiracin celular, pero su concentracin es
tan pequea que no contribuyen al color del msculo (Ledward, 1985).
Por lo que se permite hablar del color de la carne nicamente en trminos de
mioglobina. La mioglobina (Fig.1y2) es una protena globular que contiene una
sola cadena polipeptdica, constituida por ocho segmentos de hlice-, y un
componente no proteico (grupo prosttico), denominado grupo hemo que permite
la oxigenacin y desoxigenacin de forma reversible.
El grupo hemo es un sistema de anillos tetrapirrlico que se denomina
protoporfirina IX que contiene hierro (II), este grupo est unido de forma no
covalente en una hendidura hidrofbica de la molcula de mioglobina.
El Fe (II) presenta una coordinacin octadrica, cuatro ligandos corresponden al
sistema tetrapirrlico, otro lo realiza con una residuo de histidina (His F8) y el
octavo ligando lo realiza con el oxgeno cuando la mioglobina est oxigenada, a su
vez el oxgeno se coordina con otra histidina (His E7).
La funcin fisiolgica de la mioglobina en el msculo es de almacenamiento y
entrega del oxgeno necesario para el funcionamiento del mismo.
En la carne fresca, la mioglobina puede encontrarse en tres diferentes estados
qumicos (Fig.3), segn la fase de oxidacin del hierro y de los ligandos que se
unan a sus enlaces libres. As encontramos:
- Deoximioglobina o mioglobina reducida (Mb): se da cuando el hierro se
encuentra en su forma reducida (Fe2+) y no tiene ningn otro ligando. Una pieza
de carne en la que el pigmento dominante sea la deoximioglobina, presentar un
color rojo prpura.
- Oximioglobina (MbO2): cuando el oxgeno se encuentra como ligando del
tomo de hierro, y ste ltimo presenta su estado ferroso (Fe2+). La oximioglobina
es el pigmento responsable del color rojo brillante de la carne fresca.
- Metamioglobina (MMb): cuando el tomo de hierro se oxida a Fe3+ y se une
una molcula de agua, aparece el color pardo o marrn.
En la superficie de la carne y en presencia de oxgeno, se encuentran en equilibrio
dinmico los tres estados qumicos de la mioglobina (Fig. 4). El color de la carne
est determinado por el estado que predomine en cada momento (Eagerman et
al., 1977).
Cuando la carne est en contacto con el oxgeno, forma oximioglobina, ste le
otorga a la carne un color rojo brillante, en cambio en ausencia de oxgeno exhibe
un color rojo oscuro o prpura (deoximioglobina). El almacenamiento prolongado
en presencia de aire induce la oxidacin de la mioglobina dando origen a un
compuesto (metamioglobina) que le imprime un color rojo pardo o marronceo a la
carne. La evolucin del porcentaje de cada pigmento con la presencia de oxgeno
se representa en la Fig.5.
La disponibilidad del oxgeno viene determinada por la penetracin del mismo en
el msculo, en funcin de su difusin y de la captacin por parte de las enzimas
respiratorias (OKeefe y Hood, 1982).
Cuando la actividad respiratoria es elevada, el oxgeno penetra dbilmente en la
carne y no est disponible para la oxigenacin de la mioglobina, producindose
una dbil capa de MbO2. En el punto lmite de penetracin se dan las condiciones
adecuadas para que se forme MMb (bajas presiones parciales de oxgeno).
Cuanto ms profunda se produzca esta capa de MMb (a mayor difusin del
oxgeno) ms tiempo tardar en oxidarse la superficie (Madhavi y Carpenter,
1993), ya que la oximioglobina es ms estable a mayor oxigenacin (Millar et al.,
1996) y la oxidacin de la carne en fresco se produce de dentro hacia afuera. As,
en general, los msculos con menor estabilidad del color tienden a presentar
mayor velocidad de consumo de oxgeno (OKeefe y Hood, 1982; Renerre y
Labas, 1987; Echevarne et al., 1990; Lanari y Cassens, 1991).
Por otra parte, la actividad del sistema reductor tambin se ha demostrado que es
menos efectiva en los msculos de color ms inestable (Echevarne et al., 1990;
Lanari y Cassens, 1991; Madhavi y Carpenter, 1993; Renerre et al., 1996). Su
actividad va disminuyendo gradualmente con el tiempo (Ledward et al., 1977),
siendo ms rpida en los msculos de color ms inestable (Echevarne et al.,
1990).
Cada uno de los tres estados qumicos de la mioglobina presenta un espectro de
reflectancia caracterstico que puede observarse en la Fig.6.
La Mb presenta un espectro caracterstico del color rojo prpura con un pico en la
zona de los rojos y otro ms pequeo en la de los azules. Cuando la mioglobina
reducida se une a la molcula de oxgeno el espectro se desplaza ligeramente
hacia la zona de los rojos, disminuyendo la reflectancia a longitudes de onda
cortas y aumentando en la zona de los rojos (>600 nm). Adems, aparecen dos
mnimos relativos de reflectancia entre 535 y 545 nm y 575 y 588 nm
caractersticos de los enlaces covalentes (MacDougall, 1982). El espectro de la
metamioglobina presenta menor reflectancia en la zona de los rojos y una
depresin caracterstica entre 610-640 nm.
Los puntos de coincidencia de los espectros de los diferentes pigmentos se
denominan puntos isobsticos. A 525 nm existe un punto isobstico de los tres
pigmentos, otros puntos isobsticos aparecen a 572 nm entre MbO2 y Mb, a 610
nm entre Mb y MMb y a 474 nm ente MMb y MbO2 (Stewart et al., 1965).
FACTORES DE LOS QUE DEPENDE EL COLOR DE LA CARNE.
Adems de la asociacin entre los pigmentos qumicos de la mioglobina
estudiados en el apartado anterior, el color de la carne se ve influido por mltiples
factores interactuantes entre s. Los factores antemortem como son: la especie,
raza y el sexo del animal, la dieta que recibe, edad, as como el transporte y estrs
antes del sacrificio; los factores del sacrificio como: el desarrollo del rigor mortis, la
velocidad de enfriamiento, el sangrado y la estimulacin elctrica; y los factores
postmortem, derivados del tratamiento tecnolgico que se aplique a la carne tanto
durante la maduracin como en la conservacin posterior.
FACTORES ANTEMORTEM:
ESPECIE
La composicin, susceptibilidad oxidativa y contenido muscular de la mioglobina
difiere con las especies, tal y como se muestra en la Tabla 1, (Livingston y Brown,
1981).
Las carnes de aves tienen un color ms claro que las de mamferos, que son ms
oscuras y de color ms rojizo. La razn de esta diferencia es el tipo de fibra
muscular del que se componen, que es diferente en las aves y en los grandes
mamferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de
estos ltimos. Existen bsicamente dos tipos de fibras musculares, las
pertenecientes a los msculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras
blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas).
Los msculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que
necesitan rpidos movimientos, mientras que los grandes mamferos poseen
msculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. La carne de
bovino consume menos oxgeno que la de ovino y se conserva mejor (Atkinson y
Follet, 1973). Lawrie (1985) muestra cmo las diferencias de cantidad de Mb en el
msculo Longissimus Dorsi pueden explicar, en parte, las diferencias de color de
las carnes.
RAZA
Dentro del gnero vacuno, el color de la carne puede variar con la raza y con la
aptitud productiva del animal (Boccard y Bordes, 1986). Esta diferenciacin podra
ser explicada por la mayor precocidad en el desarrollo de las razas lecheras frente
a las crnicas, presentando los animales ms precoces mayor cantidad de
pigmentos. De esta forma, a igual peso vivo la cantidad de pigmentos es superior
en los animales de raza Frisona que en los de raza Charolesa (Renerre, 1982). Si
se sacrifican con el mismo grado de madurez, medido como porcentaje del peso
vivo adulto, no se encuentran diferencias raciales (Renerre, 1982). Por otra parte,
tambin se ha descrito menor estabilidad del color de la carne de los animales de
raza Frisona que la de la carne procedentes de razas crnicas (Faustman y
Cassens, 1990; Lanari y Cassens, 1991).
SEXO
Otro de los factores que tienen influencia sobre el color de la carne es el sexo de
los animales. Las hembras suelen presentar mayor concentracin de mioglobina
que los machos a una misma edad debido a que son ms precoces (Renerre y
Valin, 1979), aunque otros autores sealan un mayor contenido en pigmentos en
los machos que en las hembras ( et al., 1979). Por otra parte, Wulf et al. (1997)
encuentran valores superiores de coordenadas roja (a*) y amarilla (b*) en la carne
de machos que de hembras, no existiendo diferencias en la Luminosidad (L*). As
mismo, Ronda et al., (2006), realizaron un estudio sobre la textura y el color de la
carne de vacuno de los dos sexos, y no encontraron diferencias significativas
(p<0,05) de ningn atributo del color en funcin del sexo. Esto indicaba que las
diferencias entre sexos eran pequeas o, al menos, entre los animales de la
misma raza, criados en el mismo rgimen de explotacin y sacrificados a la misma
edad. En la Fig.7 se representan los datos de luminosidad (L*) del msculo
tomados en ese estudio, para los diferentes cruzamientos ensayados. Como se ha
indicado no se obtuvieron diferencias significativas entre terneros machos y
hembras. En la Fig.8 se representan los valores de a* y b*, entre los que tampoco
hubo diferencias significativas.
EDAD
Los animales ms viejos presentan mayor cantidad de mioglobina que los jvenes
dando un color ms oscuro a la carne, (Lawrie, 1977). Con la edad, sobre todo en
animales que consumen pastos, se depositan pigmentos carotenoides en la grasa,
y sta va cambiando del color blanco al amarillo. Estas diferencias se acentan
an ms cuando se analizan animales que han consumido granos ya que estos
ltimos presentan niveles de carotenos (< 5 ppm) muy inferiores a los de pastos
(>500 ppm).
Adems, con el incremento de edad disminuye la estabilidad del color, sobre todo
en aquellos msculos en los que el color es poco estable, como el Gluteus medius
(Renerre y Valin, 1979; Renerre, 1982; Renerre et al., 1996).
ALIMENTACIN
La alimentacin de los animales juega un papel muy importante en la calidad de la
carne obtenida, ya que los alimentos ingeridos son la fuente a partir de la cual los
animales reciben los nutrientes necesarios para el metabolismo, determinando con
ello, la composicin tisular de la canal y la composicin qumica de la carne.
El tipo y cantidad de los alimentos suministrados, el aporte de nutrientes y sus
interrelaciones, y los aditivos incluidos en la racin influyen en aspectos tales
como el rendimiento de la canal, el estado de engrasamiento, el color, olor y
terneza de la carne, la consistencia y el color de la grasa, etc. (Beriain, 1998;
Owens y Gardner, 1999).
Por tanto, la alimentacin y el tipo de sistema de produccin tienen efectos
notorios en el color de la carne, de forma que los animales criados en rgimen
intensivo suelen presentar coloraciones de la carne ms claras, dado que realizan
menos ejercicio fsico y que los planos de nutricin altos provocan mayor
deposicin de grasa entre las fibras musculares, ofreciendo una apariencia ms
luminosa. Por el contrario, los animales criados en rgimen extensivos o los
alimentados con altas cantidades de forraje presentan una mayor concentracin
de pigmentos y, por tanto, la carne tiende a ser ms oscura.
Las dietas lcteas, por su carencia en hierro, originan carnes claras (Renerre,
1981). Esto se debe a que el hierro forma parte de la molcula de mioglobina, y un
dficit en este elemento ocasiona una coloracin ms clara de la carne, como es
el caso de los terneros lechales.
Miltenburg et al. (1992) encontraron un efecto significativo del contenido en hierro
de la dieta de terneros de leche, presentando mayores valores de coordenada roja
(a*) aquellos que recibieron mayor aporte del mismo.
Por otra parte, un plano de alimentacin energtica elevado disminuye la
concentracin de pigmentos hemnicos (Lawrie, 1977), no habindose encontrado
diferencias en el color de la carne entre dietas con diferentes niveles de protena
(Berge et al., 1993). La sustitucin de lpidos por almidn en la dieta tiende a
aumentar el color rojo de la carne (Valin et al., 1978).
La utilizacin de granos en la dieta incrementa las tasas de crecimiento y
engrasamiento, permitiendo sacrificar animales de menor edad.
Cerdeo et al. (2003) no encontraron diferencias estadsticamente significativas en
el color de la carne entre grupos de terneros que haban recibido lactancia natural
hasta los siete meses de edad y grupos con lactancia artificial y destete temprano.
El contenido de grasa intramuscular tambin sera responsable, en parte, de las
diferencias en la luminosidad de la carne. El incremento en la grasa intramuscular,
que se da cuando se alimenta al animal con granos, est asociado al color blanco
que presentara cierta claridad en la carne hacindola distinta de la proveniente de
sistemas pastoriles. El color amarillo de la grasa se debe a los pigmentos
carotenoides ingeridos con los alimentos, presentes en mayor cantidad en los
forrajes verdes o en alimentos como el maz.
FACTORES POSTMORTEM:
DESARROLLO DEL RIGOR MORTIS
Tras el sacrificio del animal cesa la circulacin sangunea lo que conlleva una serie
de cambios: cesa el aporte de oxgeno, cesa la regulacin hormonal (disminuye la
temperatura de la canal), cesa la regulacin del sistema retculo endotelial con lo
que cesa la capacidad de respuesta del organismo frente a una infeccin.
En ausencia de oxgeno no existen las condiciones de potencial de oxidacin-
reduccin que deben darse para que se lleven a cabo los procesos metablicos
tpicos: aerobios. Ante este dficit de oxgeno comienza la glucolisis anaerobia,
disminuyendo la formacin de ATP (estado de rigor mortis) y produciendo cido
lctico. El cido lctico produce una disminucin del pH, esta disminucin produce
la desnaturalizacin proteica, facilitando la degradacin de las protenas
fundamentalmente por proteasas: cidas (catepsina B y D) y neutras (factor
activado por el calcio - CAF).
La desnaturalizacin proteica favorece la exudacin, es decir la liberacin de
agua. Las protenas desnaturalizadas no son capaces de mantener el agua ligada.
Una bajada de pH hasta 5,4 coincidir con el punto isoelctrico de las protenas
crnicas. El rendimiento energtico de la glucolisis anaerbica es mucho menor. El
rigor mortis es un estado de contraccin permanente e irreversible del tejido
muscular. Se establecen las uniones actina-miosina a nivel miofibrilar. Para la
contraccin muscular es necesaria una disminucin en los niveles de ATP y un
aumento de los niveles de calcio, estas dos condiciones se producen cuando se
instala el rigor mortis. Es irreversible porque el msculo nunca dispondr de ATP
suficiente para romper los complejos.
El color depender de la mioglobina, y a su vez la cantidad de mioglobina
depender de la mayor o menor actividad de las proteasas. A menor nivel de
oxigeno se afectara el color, jugosidad y textura. Por tanto, como afirmaron Cridge
et al., (1994), el sacrificio del animal influye en el pH de la carne y ste a su vez en
el color de la misma, tanto por su evolucin durante el periodo postmortem, como
por el valor final del mismo (aproximadamente a las 24h tras el sacrificio). As
pues, tomndose como indicador la curva de evolucin del pH post-mortem
(Fig.12), que se define por el pH1 (pH a los 45' del sacrificio) y el pHu (pH ltimo o
pH medido a las 24 horas del sacrificio), la carne se clasifica en: carne normal,
carne PSE y carne DFD.
En la carne PSE (plidas, blandas y exudativas), se produce una rpida cada del
pH a alta temperatura, esto produce la desnaturalizacin de las protenas que son
incapaces de retener agua. Las consecuencias son carnes de alta exudacin y
carnes plidas indicando la desnaturalizacin de la mioglobina.
La carne DFD (oscura, firme y seca) es carne en la que no se ha producido una
bajada de pH, ya que carece de reservas de glucgeno. Al alejarse el pH de la
carne del punto isoelctrico de las protenas, aumenta la capacidad de retener
agua que queda dentro de las estructuras miofibrilares. Esta estructura es
responsable de su color oscuro. Son carnes secas y firmes (debido a una
disminucin del lquido intersticial).
En la figura 12 se observa la evolucin del pH post-mortem de la carne que para la
carne normal termina con un pH ltimo de: 5,6 - 6,2, para la carne PSE: pHu < 5,6
incluso 6,2.
Los factores que influyen en la aparicin de carne PSE son de origen gentico
(hipertrofia muscular) o ambiental (transporte brusco y sin ventilacin, manejo
violento, sacrificio con aturdimiento defectuoso). Tambin surge de provocar un
intenso estrs a los animales, que conlleva un catabolismo anaerbico del
glucgeno muscular (originando altas concentraciones de cido lctico) de forma
que el pH evoluciona anormalmente. La carne DFD aparece cuando el pH24>6,2.
Esta insuficiente cada del pH se debe a la imposibilidad de formacin de cido
lctico en el msculo por el agotamiento de las reservas energticas (glucgeno y
ATP) del animal sometido a situaciones de estrs moderado pero prolongado en el
tiempo (transportes a grandes distancias, largos ayunos).
La carne con pH ltimo elevado presenta unos valores de luminosidad (L*),
coordenada a* y saturacin del color inferiores a los de la carne normal y un tono
ms prpura (<H*) (Guingnot et al., 1994). Este tipo de carne necesita ms tiempo
para la formacin de una capa de oximioglobina lo suficientemente gruesa como
para aparecer con el color rojo caracterstico (MacDougall, 1982).
SANGRADO
El desangrado del animal sacrificado se realiza entre las operaciones de sacrificio
y eviscerado, estando su duracin condicionada por el diseo de la instalacin y el
volumen de produccin del matadero.
A menudo, este tiempo no es suficiente para asegurar el desangrado ptimo del
animal. Aunque los tiempos mnimos recomendados de desangrado para terneros
son de 7-8 minutos. El total de sangre por animal puede suponer entre un 4-5%
del total del peso del animal, y de este volumen, el 20-40% permanece en el
animal tras la operacin de sacrificio y desangrado.
Es una operacin determinante en el sacrificio del animal, ya que si no se realiza
correctamente se produce un acmulo de hemoglobina en el msculo que hace
que la carne se vea ms oscura al aumentar la cantidad de pigmento en la misma
(Warris y Rhodes, 1977).
MADURACIN
En el momento de la muerte, el msculo es flcido y muy extensible, pero tras las
primeras 12 a 24 horas post-mortem, se vuelve inextensible y rgido, como
consecuencia del rigor mortis, explicado anteriormente.
Durante la maduracin de la carne se produce una reduccin de la actividad
respiratoria del msculo, disminuyendo progresivamente el consumo de O2 hasta
los 7-10 das postmortem (OKeefe y Hood, 1982; Madhavi y Carpenter, 1993).
Esto provoca una mayor penetracin del mismo en la carne, producindose una
mayor oxigenacin de la mioglobina, un mayor porcentaje de MbO2 y menor de
Mb que en la carne no madurada (Feldhusen et al., 1995).
Por lo tanto, la carne madurada presenta una superficie ms roja y brillante, con
mayores valores de las coordenadas roja (a*) y amarilla (b*) que la no madurada
(Moore y Young, 1991). Esto se debe a una mayor penetracin de la luz y a un
aumento de la reflectancia. Adems, se produce un incremento progresivo de la
luminosidad (L*) debido a una modificacin de las protenas (MacDougall, 1982).
La estabilidad del color de la carne madurada se incrementa al disminuir el
consumo de oxgeno. Sin embargo, con periodos de tiempo ms prolongados
disminuye, debido a la prdida de actividad del sistema reductor de la MMb por la
degradacin de las mitocondrias y la prdida de los cofactores para la actividad
del mismo (MacDougall, 1982; Ledward, 1991; Madhavi y Carpenter, 1993).
III. MATERIALES Y REACTIVOS:
Materiales
1 balanza
1 balanza analtica
Tablas de picar
Cuchillos
Regla o cinta para medir
1 cocina
Malla de asbesto
Reactivos
0.5kg de carne magra de res
0.22kg de carne magra de cerdo
1. Gr de acido ascrbico
Agua
IV. METODOLOGIA
El color de la carne cruda:
Cortar tres cubos de carne de vaca fresca magra y proceder de la siguiente
manera:
Al cubo 1 dejarlo expuesto al aire
Al cubo 2 cubrir la superficie con gotas de agua
Al cubo 3 cubrir la superficie con gotas de solucin de cido ascrbico
Dejar los cubos durante varias horas y comparar a continuacin las coloraciones.
Cortar el cubo 1 por la mitad y comparar las superficies interna y externa.
V. RESULTADOS Y DISCUSIN
Pigmentacin de la carne:
Figura 13. Carne de cordero Figura 14. Carne de res
triturada y filtrada. triturada y filtrada.
Figura 15. Carne de cerdo Figura 16. Carne de pescado
triturada y filtrada. triturada y filtrada.
Figura 17. Muestras de carnes trituradas y filtradas y ordenadas segn la
intensidad de color.
Tabla 2. Denominacin numrica asignada a cada tipo de carne segn la
intensidad de color
CARNE INTENSIDAD DE COLOR
CORDERO 10
RES 8
CERDO 6
PESCADO 3
En la tabla 2 se muestra la denominacin numrica asignada a cada tipo de carne
segn la intensidad de color que tengan, con ayuda de una escala de 1-10 se le
asigno los valores a cada muestra; la carne de cordero se le asign el valor de 10
ya que este tipo de carne mostraba un color rojo intenso; a la carne de res se le
asign un valor de 8; a la carne de cerdo se le asign un valor de 6 y por ultimo a
la carne de pescado se le asign un valor de 3 ya que esta carne presentaba una
coloracin roscea.
Segn (Prez y Andjar, 2008) el color es el factor que ms afecta al aspecto de la
carne y de los productos crnicos durante su almacenamiento, y el que ms
influye en la preferencia de los consumidores.
El color de la carne depende de la cantidad y estado qumico de los pigmentos,
protenas y seroplsmicas, hemoglobina, mioglobina y citocromos. La
hemoglobina no representa ms de 5-12 p.100 de los pigmentos hemnicos totales
en condiciones correctas de sangrado animal (Renerre, 1981) y posee
propiedades espectrales muy similares a las de la mioglobina, (MacDougall, 1982).
Por su parte, los citocromos son hemoprotenas con funcin en la cadena
transportadora de electrones en la respiracin celular, pero su concentracin es
tan pequea que no contribuyen al color del msculo (Ledward, 1985). Por lo que
se permite hablar del color de la carne nicamente en trminos de mioglobina.
La carne de cordero tiene un contenido alto hemoglobina ya que esta presenta
una coloracin rojiza que es muy intensa a diferencia de los dems tipos de
carnes analizadas en esta prctica.
La carne de res presento una coloracin rojiza menos intensa en comparacin
con la carne de cordero. Segn (Atkinsony Follet, 1973). La carne de bovino
consume menos oxgeno que la de ovino y se conserva mejor. Lawrie (1985)
muestra cmo las diferencias de cantidad de mioglobina en el msculo pueden
explicar, en parte, las diferencias de color de las carnes.
En vacunos el color normal de la carne es rojo prpura o tambin rojo cereza
brillante, pero se trata de un parmetro muy variante y que depende de muchos
factores.
Figura 18. Muestras de carnes trituradas y filtradas y ordenadas segn la intensidad de color en una escala del 1 al 10.
La figura 18 nos muestra los cuatro tipos de carne analizados en la prctica, estos fueron ordenados en una
escala del 1 al 10 segn la intensidad de color que presentaban cada una de ellas, se le asign el valor de 10 a la
carne de cordero ya que esta presentaba un color rojo intenso, a la carne de res se le asign el valor de 8, a la carne de
cerdo se le asign un valor de 6 y a la carne de pescado se le asign un valor de 3, la intensidad del color se debe
principalmente a la mioglobina presente en cada tipo de carne.
VI. CONCLUCIONES:
Se observ las diferencias entre los cuatro tipos de carne utilizados en la
prctica, la carne de cordero y de res contienen mayor cantidad de
hemoglobina a diferencia de los dems tipos de carnes.
Se utiliz una escala de intensidad de color para asignarles un valor
numrico segn la intensidad de color de cada tipo de carne; la carne de
cordero obtuvo el valor de 10, la de res se le asign el valor de 8, la carne
de cerdo se le asign un valor de 6 y la carne de pescado se le asign un
valor de tres; esto nos ayuda a diferenciar que carne contiene mayor
cantidad de hemoglobina.
El color de la carne depende de la cantidad y estado qumico de los
pigmentos, protenas y seroplsmicas, hemoglobina, mioglobina y
citocromos.
VII. BIBLIOGRAFIA
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crnicos. Mundo Lcteo y Crnico, n Enero-Feb. 2008, pgs. 7-13.
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