MINERALES
Los minerales son considerados micronutrientes, ya que estos se requieren en
pequeas cantidades, variando de unos cuantos gramos hasta unos microgramos en el
organismo. En bromatologa el trmino mineral se le asigna a los nutrimentos inorgnicos
y metales pesados o contaminantes, que se encuentran en los alimentos. Aunque el
trmino mineral no es del todo correcto, ya que incluye elementos no metlicos como el
azufre, yodo, etc.
Los alimentos contienen elementos minerales que forman parte de elementos
orgnicos e inorgnicos como los huesos, la sangre o la sal. Toda la materia orgnica
cambia mucho al ser incinerada, las sales metlicas de los cidos orgnicos se convierten
en xidos o carbonatos que durante la incineracin reaccionan con otros compuestos para
formar sulfatos, fosfatos o haluros, sin embargo; algunos elementos como el azufre y los
halgenos, pueden no ser completamente obtenidos en la cenizas, perdindose por
volatilizacin.
Los minerales se consumen por medio de las sales; sin embargo, son absorbidas
por nuestros organismos, en forma de iones. Del gran nmero de minerales encontrados
en el cuerpo humano, solo unos cuantos tienen funciones bioqumicas.
CLASIFICACIN
Los elementos minerales pueden ser clasificados en cinco grupos:
1.- Los principales componentes de la clula corporales comprenden al: C, H, O, N, P y
S.
2.- Comprende los macroelementos: minerales como el Ca, P, Mg, Na (es al principal
catin del lquido intracelular), K (es el principal catin extracelular) y Cl (que se
requiere en la dieta en cantidades mayores de 100 mg/da).
3.- Lo constituyen los microelmenteos, elementos vestigiales u oligoelementos (Cr, Co,
Fe, Mn, F, Zn, y Y)
4.- Lo conforma un grupo de minerales que no tienen formas esenciales conocidas en el
hombre (As, Cd, Ni, etc.)
5.- Contiene elementos como el Pb y el Hg que son txicos.
FUNCIONES DE LOS MINERALES
Los minerales constituyen un 7% de tejidos corporales, y aunque no se requieren en
grandes cantidades, son necesarios para la formacin de tejidos. Siendo algunas de sus
funciones especficas:
a) En la formacin de huesos, dientes y cartlago.
b) Forma parte de compuestos orgnicos corporales, como en la hemoglobina (hierro),
los fosfolpidos (fsforo) o como parte de algunos nutrimientos, como en el caso
del Co en la vitamina B12.
c) Mantienen el equilibrio hdrico dentro y fuera de la clula (Na y K principalmente).
d) Muchos elementos minerales actan en relacin con las enzimas en dos formas:
1.- Como parte integral de las enzimas, en las que al mineral se le conoce como
grupo prosttico en la parte integral de la metaloenzima, donde su papel de mineral es
calve para la funcin de las enzimas y hormonas como en la tiroxina que contiene
yodo.
2.- El elemento inorgnico puede activar una enzima sin formar parte de ella como
en el caso del Ca, que en la coagulacin de la sangre activa la enzima trombocinasa.
e) Interviene en la contraccin muscular, como el Ca y K.
f) Interviene en el transporte del oxgeno corporal como en el caso de la hemoglobina.
Cualquier alteracin de los minerales en el medio ambiente corporal, puede
ocasionar enfermedades o hasta la muerte al individuo.
I. La cantidad de sal en el agua de mar, si se aumenta la concentracin de sal
ocasiona la muerte a los peces.
II. El exceso de calcio provoca la disminucin de la absorcin en el organismo
humano.
III. Exceso de sal (salmuera o salado) en el medio de conservacin, mata a las bacterias.
FUENTE DE OBTENCIN
Los minerales se encuentran en concentraciones diversas de acuerdo al tipo de
alimento y regin que se ubique, sin embargo se puede decir que:
1.- Se considera como fuente principal de minerales las hortalizas, frutas y verduras.
2.- Adicionados a algunos alimentos industrializados enriquecidos con minerales
(chocolates y cereales).
3.- Se encuentran en el agua.
Cerca de 15 elementos minerales han demostrado ser necesarios para el crecimiento y
desarrollo normales, su omisin en la dieta o medio nutritivo ocasiona una enfermedad
por carencia, una afeccin fisiolgica o la muerte.
MACROELEMENTOS
MINERAL FUNCIN CARENCIA FUENTE
(SINTOMAS)
Calcio Formacin de los Raquitismo. Leche, queso,
(0.8-1.2 g) huesos y dientes, Osteoporosis. pescado, frjol,
coagulacin de la Convulsiones. quelites, espinaca y
sangre y tortilla.
transmisin del
impulso nervioso.
Fsforo Formacin de los Debilidad. Leche, carne,
(0.8-1.2 g) huesos y dientes, Desmineralizacin semilla, calabaza,
constituyente del de los huesos. pin, frjol y
ATP, equilibrio cereales.
cido-base y sntesis
de vitaminas
hidrosolubles.
Sodio Equilibrio hdrico de Debilidad. Sal (casi todos los
(0.5 g) las clulas, alimentos).
contraccin
muscular y
transmisin del
impulso nervioso.
Potasio Contraccin Insuficiencia Leche, frutas,
(0.8-1.3 g) muscular, activador cardiaca. carnes, verduras,
importante de la Insuficiencia leguminosas y
enzima catalasa, circulatoria. cereales.
interviene en el
metabolismo de los
carbohidratos y en
el equilibrio Hdrico
de las clulas.
Cloro Se encuentra en Un exceso perjudica Sal.
forma extracelular, los riones.
mantiene la presin
atmosfrica de los
medios internos y
forma parte del HCl
del jugo gstrico.
Magnesio Est asociado con el Nueces, cereales,
(300-350 mg) fsforo como un leguminosas, leche,
ingrediente de la carnes y hortalizas.
estructura sea,
compite con el calcio
por su absorcin,
por lo que debe
evitarse un exceso.
Azufre Lo contienen Es til contra Alimentos ricos en
aminocidos, como reumatismo, protenas con
cistena y enfermedades de la aminocidos
metionina, tanto el garganta, de los azufrados.
azufre como el bronquios y la
grupo sulfhdrico (- sfilis.
SH), de
aminocidos
cistena, son
necesarios para la
actividad de varias
enzimas; posee
propiedades
antispticas,
desinfecta el,
organismo y
elimina las
impurezas de la
piel y de la sangre.
Cobre -Interviene en la
(0-5.3 mg) absorcin del hierro
en el tracto genital y
en la formacin -Ostiones
tanto de -Anemia -legumbres
hemoglobina como -Nueces
en citocromos.
Molibdeno -Componentes de
enzimas animales
Selenio Se supone est
relacionado con la
vitamina E compite
con el azufre en la
formacin de citania -Necrosis
y metionina
Flor -Inhibe el
(0.1-4 mg) crecimiento
bacteriano, -Caries -Mariscos
protegiendo los
dientes contra la
caries
MICROELEMENTO
Hierro -Componente -Anemia -Leguminosas
(10-18 mg) esencial en los foliceas
complejos
Hierroporfinas,
llamados hemo, que
forman la
hemoglobina de los
glbulos rojos, la
Mioglobina del
msculo, los
citocromos
constituyentes del
proceso terminal
respiratorio y las
enzimas catalasa y
peroxidasa.
-Es el almacenado
principalmente en
el hgado, el baso y
en menor cantidad
en la mdula sea.
Yodo -Se encuentra en la
(100-130 mg) glndula tiroides -Pescado
formando parte de -Bocio -agua
la hormona tiroxina -sal comn
-rbano
Manganeso -Es componente de
(2-3 mg) varias enzimas
interviene en la -Necrosis
conversin de iones -esterilidad
amonio en la urea.
Cobalto -Componente de la
(0.1mg) vitamina B12
-El exceso general -Ostiones
intoxicacin -Anemia -Legumbres
-Insuficiencia -Nueces
cardiaca
