INFORME:
BEBIDAS CARBONATADAS
DE:
SANCHEZ RODRIGUEZ, ALDIMER
Unidad Didctica:
CONTROL de CALIDAD en BEBIDAS
INDUSTRIALES
Prof.:
NELLY TAMARA
Carrera:
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Ciclo:
2017-II
I. INTRODUCCION:
Las bebidas gaseosas, carbonatadas o tambin conocidas como refrescos son bebidas
saborizadas, efervescentes y sin alcohol, estas que no contienen sustancias nutritivas
suelen ser insanas y hasta peligrosas para la salud. En nuestro pas el consumo de estas
bebidas ha ido a un ndice muy elevado. Las bebidas gaseosas se consumen en grandes
cantidades en todo el mundo. Su gran consumo se debe principalmente a la inmensa
campaa promocional que las industrias imponen en la sociedad y al desconocimiento
por parte de esa sociedad de los efectos adversos que trae el consumo de estas bebidas en
nuestro organismo que pueden ser muchas veces mortal.
Muchas veces causa obsesin al consumidor de estas bebidas que pueden ser nios,
jvenes y adultos. Nuestra monografa busca establecer conocimientos ms profundos
con relacin al consumo excesivo de las bebidas gaseosas, que se fabrican de forma
industrial y a las cuales son adicionados una serie de sustancias qumicas que muchos de
nosotros no imaginamos que las contienen y que al ingerir grandes cantidades de estas,
pueden ocasionar algunos daos para la salud. Por lo que se enfatiza la forma en la que
puede interferir cada una de estas sustancias en nuestro organismo.
II. OBJETIVOS:
2.1. Objetivo general:
Conocer los procedimientos y anlisis para la evaluacin fsico qumica de
bebidas carbonatadas.
2.2. Objetivos especficos:
Conocer la composicin de las bebidas carbonatadas.
Adquirir destreza en el uso de equipo y material de laboratorio de calidad.
Manejar parmetros establecidos en normativa para el desarrollo del anlisis
fsico qumico de bebidas carbonatadas.
III. MARCO TERICO:
[Link] o bebida carbonatada: Las bebidas Carbonatadas o gaseosas son
una consecuencia de los ensayos para producir aguas efervescentes semejantes a
las de las fuentes naturales. Al cabo de algn tiempo se les agregaron
saborizantes, y de ah nacieron las diversas aguas y bebidas gaseosas, que son
esencialmente agua cargada con dixido de carbono a la que se ha aadido azcar
y algn cido , una materia colorante y un agente de sabor. Para que se conserve
el gas, se envasa la bebida gaseosa en recipiente hermticamente cerrado. La
gaseosa (tambin llamada refresco, bebida carbonatada, soda o cola, dependiendo
del pas) es una bebida saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol. Estas
bebidas suelen consumirse fras, para ser ms refrescantes y para evitar la prdida
de dixido de carbono, que le otorga la efervescencia. Se ofrecen diversos sabores
de gaseosas, entre otros cola, naranja, lima limn, uva, cereza y ponche. El agua
carbonatada es agua que contiene cido carbnico (H2CO3) que, al ser inestable,
se descompone fcilmente en agua y dixido de carbono (CO2), el cual sale en
forma de burbujas cuando la bebida se despresuriza. Cuando tiene un mayor
contenido de minerales, por provenir de deshielo se la denomina agua mineral
gasificada; si se obtienen los minerales artificialmente se la denomina agua
gasificada artificialmente mineralizada. Gaseosa es aquella que se halla en estado
de gas o, dicho de un lquido que desprende gases.
3.2. Componentes qumicos de la gaseosa:
Normalmente, las gaseosas contienen agua, azcar, edulcorantes artificiales,
cidos (fosfrico, ctrico, mlico, tartrico), cafena, colorantes, saborizantes,
dixido de carbono, conservantes y sodio.
A continuacin describiremos los componentes ms importantes de las gaseosas
y sus efectos individualmente:
Agua: el agua es el mayor ingrediente y representa el 90% o ms de las bebidas
gaseosas. Tpicamente utilizan agua destilada o filtrada por osmosis inversa o
nano filtracin, por tanto prcticamente se elimina su contenido de minerales.
Azcar: las gaseosas contienen gran cantidad de azcar refinada. Una lata de
325 ml de bebida no diettica, contiene alrededor de 33 gramos de azcar
(carbohidratos de absorcin rpida), el equivalente a 11 cucharitas de t. Azcar
refinada se refiere a la azcar blanca o al almbar de maz con alta fructosa. La
alta ingesta de azcar produce problemas dentales y aumenta el riesgo de sufrir
de diabetes, cardiopatas, obesidad, sobrepeso y osteoporosis entre otras
enfermedades.
Edulcorantes artificiales: las bebidas gaseosas dietticas o de caloras
reducidas contienen edulcorantes artificiales de bajas caloras. Entre ellos se
destaca la sacarina.
Aspartamo: es 200 veces ms dulce que el azcar, por eso se utiliza en poca
cantidad para endulzar la gaseosa.
Acesulfamo: es 100-200 veces ms dulce que el azcar, con un gusto residual
un tanto amargo. De acuerdo a estudios, no se aconseja su consumo ya que
diversos anlisis en animales han mostrado su potencial carcingeno.
Sacarina: es un edulcorante no nutritivo que es 300 veces ms dulce que el
azcar. Al igual que el acesulfamo, estudios en animales de experimentacin
han demostrado que superando ciertas dosis diarias este puede ser causa cncer.
cidos: la mayora de las bebidas gaseosas contienen cidos: ctrico, fosfrico,
mlico y tartrico. Estos cidos proporcionan esa sensacin refrescante y al
mismo tiempo preserva la calidad y el dulzor de la bebida. El pH promedio de
las bebidas gaseosas es de 2.4.
cido fosfrico: Es un cido que mejora la absorcin del dixido de carbono,
reduciendo la presin que genera el dixido de carbono y permitiendo as el
embotellamiento. El cido fosfrico tiene un sabor amargo que es compensado
con el agregado de azcar. Est relacionado con la prdida de calcio.
cido ctrico: es usado para complementar sabores frutados en las bebidas.
Mantiene los niveles de pH bajos, impidiendo el crecimiento de organismos. Es
uno de los cidos ms erosivos para los dientes. Hoy en da, el cido ctrico se
obtiene industrialmente a partir del maz y no de frutos ctricos. Contiene MSG
(glutamato de sodio) que puede ocasionar, en algunas personas susceptibles,
dolores de cabeza, dolor de pecho, nuseas, etc.
Cafena: es una sustancia adictiva que mejora el sabor de la gaseosa. Estimula
el sistema nervioso y aumenta la frecuencia cardaca. Cuando se consume
cafena, temporariamente aumenta la capacidad de atencin y disminuye la
fatiga. Junto con el azcar genera una conducta adictiva que perjudica nuestra
salud. En una lata de gaseosas de 355 ml hay aproximadamente 40 mg de
cafena.
Dixido de carbono: responsable de las burbujas de la gaseosa, el dixido de
carbono se introduce al agua bajo presin. A medida que se agrega ms dixido
de carbono, disminuye el pH, otorgando ms acidez a la gaseosa y por lo tanto
resulta ms burbujeante. Tambin se lo considera un conservante ya que genera
un medio cido que previene el crecimiento de microorganismos.
Conservantes: son sustancias que preservan el gusto y el sabor y conservan la
bebida por ms tiempo, inhibiendo o deteniendo el crecimiento de
microorganismo como hongos y bacterias. El exceso de preservativos puede
causar asma, erupciones en la piel e hiperactividad.
Los conservantes ms usados son:
Dixido de sulfuro: es el ms efectivo. Previene que las bebidas ctricas se
oxiden y no cambien su color (que no viren al marrn). No puede ser usado en
bebidas que son envasadas en contenedores de aluminio, ya que el contacto del
dixido de sulfuro con el aluminio produce sulfuro de hidrgeno (cido
sulfhdrico) que es altamente txico.
Benzoato de sodio: es muy efectivo contra el crecimiento de levaduras y
bacterias. Es difcil de disolver y tiene tendencia a precipitar en cido benzoico.
Bajo ciertas condiciones, reacciona con la vitamina C formando benceno,
altamente txico para nuestro organismo por ser cancergeno.
Sorbato de potasio: es menos efectivo que el benzoato de sodio ante ciertas
bacterias. Es ms efectivo en un medio menos cido comparado al benzoato de
sodio. Es muy costoso y puede suprimir el sabor de la bebida. Se usa
mayormente en bebidas a base de t.
Dicarbonato dimetil: se considera una esterilizante fro. Se lo inyecta en el
producto inmediatamente al ser embotellado, elimina microorganismos que
pueden estar en los contenedores. Se lo usa mayormente en bebidas
energizantes.
Saborizantes: presentes en todas las bebidas gaseosas. Se obtienen de fuentes
naturales o artificiales. Se usan para proporcionar un aspecto ms amplio de
sabores.
Colorantes: hace que el producto final sea visualmente ms agradable. Corrige
las variaciones naturales de color durante el procesado o el almacenamiento y
da la caracterstica propia de color de cada bebida.
IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO:
4.1. MATERIALES:
MATERIALES E INSUMOS CANTIDAD
G. Sprite 1
G. 7uP 1
G. Fanta Kola Inglesa 1
G. Fanta Naranja 1
G. Fanta Pia 1
G. Concordia pia 1
G. Coca Cola 1
G. Guaran 1
G. Milkis 1
PH metro 1
Brixometro 1
Aguas de mesa 1
4.2. PROCEDIMIENTO:
a. Verificacin de tipos de aguas de mesa.
Se registr 9 tipos de bebidas carbonatadas ya sea de diferentes marcas y
variada composicin como:
G. Sprite
G. 7uP
G. Fanta Kola Inglesa
G. Fanta Naranja
G. Fanta Pia
G. Concordia pia
G. Coca Cola
G. Guaran
G. Milkis
b. Toma de pH.
El pH es el valor que determina si una sustancia es cida, neutra o bsica,
calculando el nmero iones hidrogeno presentes. Se mide en una escala a partir
de 0 a 14, en la escala 7, la sustancia es neutra.
Procedimiento:
1. Tomar y preparar una cantidad adecuada de muestra.
2. Calibrar el pH-metro usando dos soluciones tampn que ms se
aproxime al pH probable de la muestra problema.
3. Medir la temperatura de la muestra.
4. Medir el pH de la muestra, en funcin de la temperatura que presenta la
muestra.
5. Reportar el resultado del pH y temperatura.
Muestra pH
G. Sprite 3.7
G. 7uP 3.6
G. Fanta Kola Inglesa 3.1
G. Fanta Naranja 3.7
G. Fanta Pia 3.7
G. Concordia pia 3.2
G. Coca Cola 2.8
G. Guaran 3.5
G. Milkis 3.7
c. Toma de Brix:
Para efectuar una medicin se agrega al prisma una pequea cantidad de muestra
utilizando una pipeta o gotero. Operando el dispositivo a travs de la pantalla
tctil se inicia la medicin, obteniendo los siguientes resultados:
Muestra Brix
G. Sprite 9.2
G. 7uP 10.6
G. Fanta Kola Inglesa 8.1
G. Fanta Naranja 12.7
G. Fanta Pia 7.6
G. Concordia pia 6
G. Coca Cola 10.1
G. Guaran 6.9
G. Milkis 12.2
d. Anlisis sensorial de aguas de mesa.
Para que una sustancia pueda estimular las clulas sensitivas de los botones
gustativos, debe ser un lquido o bien una sustancia soluble en saliva con el fin
de que pueda penetrar por el poro gustativo. Al ser estimuladas, las diferentes
clulas gustativas generan un impulso nervioso que llega, por separado, al bulbo
raqudeo, y de aqu al rea gustativa de la corteza cerebral. La inervacin sensitiva
corresponde al nervio vago y al glosofarngeo, y la motora, al nervio facial.
Muestra Sabor Olor
G. Sprite Limn Limn
G. 7uP Lima Lima/limn
G. Fanta Kola Inglesa Caramelo Gelatina
G. Fanta Naranja Naranja Naranja
G. Fanta Pia Pia madura Pia
G. Concordia pia Pia Pia
G. Coca Cola Cola Caramelo
G. Guaran Jarabe Jarabe
G. Milkis Suero de leche Leche
V. DISCUSIONES:
Tabla: Requisitos fsico qumicos de bebidas carbonatadas
Fuente: NTON 03 030-00 Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense de Bebidas Carbonatadas
Tomando como referencia al cuadro de parmetros establecidos por la NTON 03
030-00 el rango de pH es de 2.4 4.5, se observ que los resultados obtenidos en
laboratorio de las diferentes marcas de bebidas carbonatadas se encuentran dentro
del rango.
El grado Brix de una bebida carbonatada segn normativa debe estar alrededor
de 8.0 15.0, sin embargo en la evaluacin de las muestras se observ que 3 de
ellas estaban por debajo del mnimo establecido.
VI. CONCLUSIONES:
Se llev a conocer el procedimiento de anlisis fsico qumico de bebidas
carbonatadas.
Llevar un control riguroso de las especificaciones en cada etapa del proceso
garantiza que el grado de error sea en bajo porcentaje y que el resultado sea
ptimo.
El grado Brix y pH pueden variar segn la composicin y marca de bebida
carbonatada, llevando estos valores en algunos casos por debajo del mnimo
establecido.
VII. ANEXOS
7.1. Cuestionario:
El agua carbonatada daa el esmalte de los dientes?
El azcar y cido de las bebidas gaseosas disuelven fcilmente el esmalte de los
dientes, cuando las caries llegan al nervio, la raz y el rea en la base del diente,
el diente puede morir, y si no se trata a tiempo, se puede formar un absceso.
Qu es carbonatacin?
Consiste, de manera general, en disolver Dixido de Carbono (CO2) en la bebida
a altas presiones y bajas temperaturas. La cantidad de CO2 a diluir vara segn el
tipo de bebida y esto es lo que le da el sabor caracterstico.
PROCESO DE TOMA DE PH
PROCESO DE TOMA DE BRIX
