Encuesta sobre los alimentos

envasados a disposicin
del consumidor en la ciudad
de Mxico OCTAVIO PAREDES LOPEZ
JOSE DE JESUS IBARRA LEON
YOJA GALLARDO NAVARRO
ELVI RA SO LE DAD SANCHEZ CORTES

INTRODUCCION gobiernos de los diferentes pases requieren la ayuda de la

industria alimentaria. Parte de esa ayuda puede proporcio-
El carcter perecedero de los alimentos ha sido un prob lema narse incluyendo en las etiquetas del alimento correspon-
muy importante a considerar por el hombre y su inters por diente un mnimo de informacin sobre sus caractersticas
este asunto ha ido en relaci n directa con la formacin de nutricionales y su aportacin en relacin con los requeri-
ncleos urbanos, los que han conducido a una extensin de mientos diarios de nutrimentos por persona.
la cadena alimentaria, es decir, se ha incrementado el tiempo
que transcurre desde que se producen las materias primas En Mxico hace falta "alertar" al consumidor nacional
hasta que stas llegan al consumidor. Lo anterior origin que sobre los tipos y propiedades de los alimentos de que
se buscaran formas de conservacin de alimentos para preser- dispone. Esta responsabilidad corresponde a los organismos
varlos por perodos ms largos. Los primeros mtodos de gubernamentales y privados, as como a las asociaciones de
conservacin fueron: secado al sol, fermentacin, salado, tecnlogos en alimentos, lo que, adems, podra mejorar los
ahumado y entierro de alimentos en la nieve. En la era canales de comunicacin para elaborar estudios conjuntos
industrial se ha impulsado intensamente el progreso tecnol- sobre el "estado del arte" de la industria alimentaria, deter-
gico en materia de alimentos y se ha llegado a la elaboracin minar reas con prioridad y grados de avance, prestar
masiva de stos, cuyo transporte, almacenam iento y distri- asesora a la pequea y mediana industria y acelerar la
bucin debe reali zarse manteniendo la calidad de los pro- "normalizacin"* de los productos alimenticios en el mer-
ductos alimenticios para que satisfagan los gustos del con- cado, todo lo cual llevara a un mejoramiento de la calidad
sumidor. de los alimentos envasados, hacindolos consecuentemente
En los pases altamente industrializados se ha despertado ms atractivos y competitivos en los mercados interno y
entre los consumidores un gran inters por conocer las externo.
caractersticas genera les de los alimentos que se pueden Hasta pocas muy recientes, la industria alimentaria en
adquirir en el mercado. Existen sectores que han adquirido Mxico estuvo elaborando casi exclusivamente productos
cierta informacin que les permite seleccionar los alimentos tpicos de pases desarrollados, sin considerar los gustos y
mediante la relacin precio-suministro de nutrimentos. Para
contribuir al desarrollo de esta toma de conciencia, los
*Normalizacin industrial es el nombre que se da a la serie de
actividades conjuntas de fabr icantes y usuarios (y en ocasiones el
Nota: Los autores desean expresar su reconocimiento a Mariano Gob ierno) para fijar las especificaciones para definir la calidad de un
Me lndez F., de Midco, S. A., por las faci lidades co n cedidas para el producto. Normalizacin bsica es la denominacin de esas activida-
desarrollo de este trabajo. As im ismo agradecen el apoyo rec ibido de des para fijar especificaciones en trminos de las medidas (de peso, de
las autoridades de los Laboratorios Nacionales de Fomento Industrial, volumen, etc.) que debe reunir un producto. En este artculo se habla
institucin patrocinadora de la investigacin, y de Martha Sahar- de normal izacin para referirse en forma abreviada a la primera de
pulos, del Departamento de Biotecno loga. estas dos expresiones.
comercio exterior, octubre de 197 5 1157

costumbres del consumidor local. Afortunadamente ya estn Ejemplo de clasificacin

apateciendo en el mer-cado cada vez en mayor nmero,
productos del tipo de las salsas mexicanas, el menudo A. Ingrediente principal. Pia (en almbar)
nortei'o, los moles y pipianes, el huitlacoche, por mencionar B. Caracterstica final. En rebanadas.
slo algunos tipos de los alimentos y aderezos ampliamente C. Marca comercial. Del Fuerte.
conocidos y con un considerable potencial econmico dentro D. Capacidad y tipo de envase. Peso neto: 350 g la lata.
y fueta del pas.
AyB 1 producto elaborado
La Cmara Nacional de IJ. lndustriJ. de Transformacin A, By C 1 tipo de producto elaborado
(CANACINTRA), Seccin de Empacadoras y EnlatadorJ.s de A, B, C y D - - - producto en e) mercado.
Pwductos Alimenticios, 1 ha manifestado que se ignorJ. el
verdadeto tamao de la industria [Link], la cual est No se incluyeron refrescos, bebidas alcohlicas, leches
restringida por [Link] [Link] la adquisicin de materias pasteurizadas ni alimentos importados. Para una mejor com-
primas provenientes del campo, as corno por la faltJ. de prensin de lo descrito, en el cuadro 2 se presentan los
oportunidad en la entrega de envases de hojalata, vidrio, parmetros que fueron considerados dentro de productos
papel y cartn. elaborados, tipos de productos elaborados y productos en el
El presente trabajo sobte los productos alimenticios que mercado.
se encuentran en el mercado, las compa(as que los elaboran
y las marcas cometciales que usan, pretende servir de base a RESULTADOS Y DISCUSION
estudios ms amplios sobre la industria alimentaria en Mxi-
co. Los [Link] desean mejorar la informacin de que Anlisis de la clasificacin
disponen el consumidor, las organizaciones pblicas y el
resto de los sectores involucrados en el manejo y procesa- Para la elaboracin de la clasificacin de grupos y subgrupos
miento de alimentos. No debe olvidarse que el consumidor que se describen en el cuadro 1 se tom como base el tipo
est prcticamente despwtegido y que por ello es receptor de materias primas principales que intervinieron en la elabo-
de alimentos en condiciones sanitarias muy dudosas y con racin de esos productos, la forma de presentacin y el uso
[Link] muy limitados de los nutrimentos adecuados. de los mismos. Algunos productos no quedaron clasificados
adecuadamente, pero por su nmero limitado se prefiri no
abrir otro grupo y subgrupo y se clasificaron en el lugar ms
NOTA METODOLOGICA prximo a sus caractersticas. En otros casos un producto
poda ser colocado en dos grupos diferentes, tal es el caso de
La encuesta se efectu en los departamentos de alimentos salsas picantes y "catsup" (salsa elaborada fundamentalmente
envasados ele tiendas de autoservicio localizadas en la ciudad a base de tomate), que tienen hortalizas como ingrediente
de Mxico, y se incluyeron alimentos distribuidos por la principal; finalmente, stos fuewn incluidos en aderezos, por
Compa(a [Link] de Subsistencias Populares (Conasupo). set el uso a que se destinan.
El muestreo se hizo de julio de 1973 a diciembre de ese ao
y de julio de 1974 a enero de 1975 y comprendi nica- Se encontr un nmero alto de tipos de productos
mente los alimentos envasados en recipientes de vidrio y lata. elaborados y productos en el mercado en el caso de alimen-
Para cada producto se tomaron, adems de su nombre, datos tos derivados de frutas, derivadas de hortalizas y de aderezos.
del fabricante, marca comercial, peso neto o volumen decla- Las carnes y preparados, subgrupo especialidades, estn ga-
rado, ingted ientes y cualquier otra caracterstica declarada nando terreno, pues se registr un nmero nada despreciable
por el fabrican te. de productos de esta naturaleza. En los grupos de aderezos y
Los productos alimenticios se clasificaron en los siguientes alimentos infantiles fue donde se present la mayor variacin
grupos: derivados de frutas, derivados de hortalizas, carnes y de los parmetros que definen a productos elaborados, o sea
preparados, aderezos, pescados y mariscos, edu lcmantes, gra- en ingredientes principales y caracterstica final de cada
sas y aceites, bebidas no alcohlicas, alimentos infantiles y producto. Detivados de hortalizas es el grupo mayoritario
productos lcteos. Estos grupos, a su vez, se dividieron en con relacin a productos en el metcado.
subgtupos de acuerdo con la presentacin y rasgos distintivos
de los alimentos. Se introdujo la denominacin "productos Los alimentos incluidos en el cuadro 1 no son todos los
elaborados" para determina en cada uno de los subgrupos que realmente existen en el mercado nacional en envases de
los alimentos diferenciados por ingredientes principales y vidrio y hojalata por las siguientes razones:
caracterstica fina l. Algunos productos en sus diferentes tamaos estaban
La denominacin "tipos de productos elabotados" es agotados en las fechas de la encuesta.
similar a la anterior slo que sta considera, adems, la El cat"cter estacional de la produccin de las materias
matca comercial de cada producto. Otra clasificacin intro- primas correspondientes.
ducida fue IJ. de "productos en el mercado", bajo la cual se
agruparon los alimentos en funcin de los ingredientes Existen productos que son elaborados en determinadas
principales, caracterstica final, marca comercial, capacidad y regiones del pas y no llegan a la ciudad de Mxico.
tipo de envase (cuadw 1). Por marca comercial se entiende
el. nombte con el que se presenta un producto en el Al analizar algunos grupos como los de carnes y ptepa-
mercado, nombre que debe estar registrado en la Secretara rados, grasas y aceites y productos lcteos, se aprecia que
de 1 ndustria y Comercio (SIC). algunos subgrupos tienen nmeros telativamente bajos de
1158 encuesta sobre alimentos envasados

CUADRO 1

Resultados fundamentales de la encuesta

Tipos de Productos
Productos produc tos en el Marcas
elaborado s elaborados mercado comerciales

Derivados de frutas 51 150 249

ju gos 10 32 64 10
Nctares 9 28 71 6
Almbares 18 55 52 13
Bebidas 1 3 5 3
Mermeladas 8 25 49 5
Purs 1 3 4 3
jaleas 4 4 4 2
Derivados de hortalizas 85 155 264
Purs 3 8 19 7
En salmuera 34 66 104 18
En escabeche 26 56 76 14
En adobo 1 7 10 7
Jugos 3 5 14 6
Cremas 10 3 26 2
Sopas 5 5 11 1
Ensaladas 3 5 4 3
Ca rn es y preparados 50 67 82
jamones 3 8 11 7
Sa lchi c has 3 8 "12 . 7
Pats 1 7 8 7
Cho ri zos 1 1 1 1
Especialidades 42 43 50 10
Aderezos 124 154 218
Mayonesas 4 4 15 3
Mostazas 4 6 9 4
Moles 6 7 11 4
Pipianes 2 2 3 2
Salsas 31 39 42 15
Sazonadores y consoms 27 39 50 9
Especias 46 51 80 7
Vin agres 4 6 8 4
Pescados y mariscos 21 37 41
Ahumados 6 6 6 1
En ace ite 5 14 17 13
En esca bec he 1 1 1 1
En sa lmu e ra 7 11 12 8
En sa lsa de toma te 2 5 5 4
Edulcoran tes 17 21 27
Mieles 4 7 11 .5
Jar abes 5 6 8 5
Dulces 8 8 8 4
Grasas y ace ites 5 10 12
Grasas 1 2 2 1
Aceites 4 8 10 8
Bebidas no alco h licas 21 32 65
Estimulantes 6 12 28 10
No est imulantes 15 20 37 14
Alimentos infantiles 119 120 151
Co lados 58 58 88 1
Picados 36 36 37 1
Har in a de cerea les 5 5 5 2
Leche en polvo 14 15 15 13
Ju gos 6 6 6 1
Productos lcteos 13 23 40
Leche evaporada y condensada 3 3 5 2
Ca jetas 4 8 18 5
Changos 1 2 2 2
Cremas y quesos 5 10 15 7

produ ctos o que falta adicionar algunos otros subgrupos. tradicin, o ltimamente, se presentan en envases que no son
Esto se d ebe, en parte, a que existe n productos que por d e vidrio o lata, como los chorizos e n tripa natural o
comercio exterior, octubre de 1975 1159

art ificial, los acei tes comestibles que se vende n en rec ipi entes de este dato, no obs tante que la norma al respecto ya se ha
de pl~stico y las mantequi ll as que se ofrecen en envases de estab lec ido )
papel o de plstico.
Observaciones sobre las marcas comerciales
ObsetVaciones sobre las etique tas
Se enco ntr que existen diferentes compaas en el pas que
De acuerdo con los reglamentos ex istentes,2 los comestib les utili za n la mi sma marca co me rcial; tal es el caso de Calme x,
o bebidas que se expendan empacados o envasados, deben que es utili zada por Elas Pando, S. A. de C. V., en produc-
llevar marbete o etiq ueta con los siguientes datos: tos co mo ace itunas en salmuera y chiles jalape os rellenos de
El nombre del producto y la denominacin genrica o chorizo. Productos Pesq ueros Mexica nos, S. A., elabora, con
descriptiva del mismo. la mi sma marca, sardinas en sa lsa de tomate; Pesquera del
Pacfico, S. A., tiene en el mercado macarela es tilo sa lmn,
El nombre y domicilio co mercial del titular del registro tambin marca Calme x.
y direccin del lu gar donde se elabore o envase el producto.
En el caso de la marca Conasupo los productos son
El nmero de registro del producto co n la redaccin elaborados por compaas part iculares, etiqu etado s con esta
requerida por la Secretar a de Salubridad y Asistencia. marca y entregados a Conasupo para su distribuci n. Este
organ ismo descentralizado tamb in distribuy e alim ento s con
La leyenda "Hecho en Mxico" o "Envasado en Mxi- otras marcas co merc iales. El co nsumidor co nsidera que los
co", segn co rresponda. productos marca Conasupo u otras marc as distribuidas por
La declaracin de todos los in gredientes en orden de este mismo organismo so n de ca lidad inferi o r a sus similares
predominio indicando el porcentaje de co nse rvadores, anti- expe ndid os por tiendas de autoservicio del sector privado; si
oxidantes, estabi li zado res o de aq uell os ingredi entes o mate- bien esto puede ser cierto, deben reco nocerse los esfu erzos
riales que los reglamentos determinen y en los casos que actuales de la Conasupo por mod ific ar esta im agen.
proceda la composicin cuantitat iva del producto. Observaciones sobre la composicin, peso
El contenido neto, peso escurr id o o drenado de l pro- y vo lumen de los alimentos.
ducto, exp resado en unidades del sistema mtrico decimal. Los fabricantes de alimentos sostienen co n mucha frec uenc ia
El nmero de lote y fecha de caduc idad en su caso. que sus productos tienen una alta pureza: "ace ite de o li va
100% puro", "cajeta elaborada exc lusi vamente de leche de
Se encontr que existen productos en el mercado en los cabra", "caf 100% puro", por mencionar slo algunos
que no se declara el nombre del fabricante y s lo se informa ejemp los. Es comn encontrar que el ace ite no es de la
el nombre y direccin del distribuidor. Comnmente las pureza indicada y que est alterado o ad ulterado con otros
empresas que elaboran productos para otra compaa no compone ntes. El precio de la leche de cabra es supe ri or al de
informan su direccin, y en algunos casos no propo rcionan la leche de vaca, lo que induce al uso de esta ltim a en la
su razn soc ial y s lo declaran el nombre y direc ci n de las elaborac i n de cajeta; esto h ace muy dudosos aquellos
oficinas de la co mp aa para la cual se ha elabo rado el anun cios sobre cajetas elaboradas exclusivamente co n lech e
producto. Existen alimentos, como es el caso del atn en de cabra. Es tambin del dom inio pblico la relativ a fa cilidad
acei te, que se anun cian "empacados en el lu gar donde se con que el caf puede adu lterarse con sucedneos. Existen
pescan" y de los que se proporcionan ni camente la direc- productos lcteos que el fabricante de nomin a "leche evapo-
cin de las oficin as de la compa a en la c iud ad de Mx ico. rad a proteinada", en los cuales no se indi ca el contenido de
Empresas de parti cip ac i n estatal e labo rado ras de productos protenas.
pesqueros tambin incurre n en fa lta respecto a la infor-
macin que se debe dar en las etiqu etas. Se descubrieron Para que estos prod uctos estn realme nte proteinados,
productos en cuy os marbetes aparece en grandes caracteres deben tener un nivel de protenas superior al 26.7% en ba se
"miel de abeja" y en otro lu gar de los mi smos, con seca.4
caracteres difciles de leer, se muestra la leyenda "miel de En cuanto al peso y vo lumen de los productos que el
abeja y miel de maz", sin indi ca r la proporcin de estos co nsumid or adqui ere, no se hi zo un es tudio sufi c ientem ente
componentes. amp li o para determinar si los industriales cumplen con lo s
va lores declarados en las et iquetas. Sin embargo, en un
Se enco ntraron productos elabo rados en el pas con sus
estud ioS se encontr qu e los pesos decl arados en latas de
respectivos nombres en espaol e ingl s; sin embargo, el resto
de los datos contenidos en la etiqueta, como es el caso de pur de tomate de cinco marcas comerciales diferentes y de
do s tamaos cada un a, fueron similares a los pesos reales
ingredientes, so lamente se dan en ingl s. El regl amento en
(cuadro 2); debe aadirse que las muestra s fueron tomadas al
vigor2 estab lece que las leyendas y textos de las et iqu etas,
co n exce pci n del nombre, debern esta r escritos en idi oma azar en tiendas de autose rvici o. Los slidos totales de los
espaol, pudiendo repetirse en otros idiomas, pero con diferentes productos variaron de 8.3 a 12.8 por ciento . El
caracteres menores. pur de tomate Del Fuerte, lata de 825 g, prese nt un
conten id o de s lidos ligeramen te inferior a los espec ificado s
En los a limentos envasados en un medio lquid o es por la norma respectiva. El conte nido de s lid os del pur en
conve niente que se le proporcione al consumid or el peso Estados Unidos de Norteamrica6 es de 12 a 13 por ciento;
drenado adems del neto, lo que le dar un a id ea de la parte de ac uerd o con el cuadro 2, es te mismo co nte nido es
s lid a del producto que est adq uiri endo. En los alim entos sup er ior, en promedio, al encon trado en el prod ucto mex i-
existentes en el mercado se observ una falta casi abso luta cano.
1160 encuesta sobre alimentos envasados

CUADRO 2

Algunas caracter(sticas del pur de tomate en el mercadoa

Slidos Peso neto declarado Peso neto encontrado PNEp - PND

Marca totales por el fabricante (g) = 700
comercial % (g) Mn. Prorn. Mx. PND

Tomex 11.0 175 174 176 178 0.6

9.9 825 792 803 812 -2.7
Pan do 12.8 220 211 225 235 2.3
12.5 840 767 805 833 -4.2
Del Fuerte 10.5 227 218 222 225 -2.2
8.3 825 778 827 846 0.2
Herdez 10.6 225 136 225 237 0.0
10.2 825 817 833 846 1.0
Del Monte 9.1 235 222 227 234 - 3.4
9.5 825 829 838 845 1.6
PNEp: Peso neto promedio encontrado.
PND: Peso neto declarado por el fabricante.
a Por cada marca comercial y tama o se utilizaron 9 lata s adquiridas en el comercio .

En virtud de que en este trabajo se ha venido hablando muestras para que se anal icen y recibe la composicin que se
sobre adulteracin y alteracin de comestibles y bebidas, es obtiene; posteriormente presenta esta informacin a la SSA.
conveniente dar la definicin oficial.2 En estas condiciones, las muestras evalu adas pueden no ser
representativas de! produ cto que se ofrece en el mercado, ya
Adulteracin. "Se considera adulterado un alimento o que el interesado pudo seleccionar un lote especial para se
bebida no alcohlica cuando: analizado.
"su naturaleza, composicin o calidad no corresponda Una vez que se ha otorgado el registro cotTespondiente, se
al nombre, composicin o calidad con que se etiquete, entiende que la SSA se encarga de hacer respetar los
anuncie, expenda, suministre, o cuando no corresponda a las reglamentos existentes, de tal manera que no se lleven a cabo
especificaciones de su registro; adulteraciones, alteraciones y contaminaciones de los alimen-
tos y bebidas. Sin embargo, esto no se cumple en la forma
"su naturaleza, composicin o calidad no corresponda a deseable, muy probablemente debido a las limitaciones de
las especificadas en los reglamentos, y recursos ya mencionadas.

"haya sufrido tratamiento que disimule su alteracin, se La Direccin General de Normas (DGN), de la SIC, y la
encubran defectos en su proceso o en la calidad de las Direccin General de Sanidad Vegetal (DGSV), de la Secre-
materias primas utilizadas." tara de Agricultura y Ganadera (SAG), tambin trabajan en
diferentes aspectos de normalizacin. Se entiende que son
Alteracin. "Se considera alterado aquel alimento o bebi- atribuciones de la DGN vigilar el peso, volumen etiquetado y
da no alcohlica que por la accin de causas naturales haya materiales de envase, y corresponde a la DGSV determinar
sufrido modificacin en su composicin intrnseca que: niveles de plaguicidas y fungicidas residuales en materias
primas de origen agrcola.
"reduzca su poder nutritivo;
Parmetros que afectan la calidad de los alimentos
"lo convierta en nocivo para la salud, o
Es sabido que el contenido de nutrimentos en los alimentos
es afectado durante el manejo, procesamiento y pospmce-
"modifique sus caractersticas fisicoqu micas u organo-
lpticas." samiento; estos deterioros se relacionan en ocasiones con la
temperatura e incluso con la humedad relativa cuando se
Organizaciones gubernamentales que vigilan trata de materias primas y productos no protegidos adecua-
la calidad de los alimentos damente. Los tratamientos trmicos aplicados durante la
elaboracin son muy frecuentemente sobretratamientos;
La Secretara de Salubridad y Asistencia (SSA) no dispone como no se han determinado los niveles ptimos se prefiere
de los mecanismos suficientes para vigilar la calidad sanitaria tener mrgenes de seguridad muy ampl ios, reduciendo conse-
de los alimentos y de las instalaciones en que se procesan_ Si cuentemente el aporte de nutrimentos de esos alimentos y la
bien es cierto que en el caso de leches pasteurizadas ha calidad general de los mismos. En Estados Unidos se pre-
desplegado una vigilancia y control dignos de encomio, vienen las descomposiciones de tipo microbiolgico, con
desafortunadamente no sucede lo mismo en otros grupos de estudios obligatorios de penetracin de calor efectuados por
productos. los productores de alimentos envasados y cuyos resultados
supervisa la Food and Drug Administration (FDA); asimismo,
Cuando se trata de registrar un producto ante la SSA, el los registros diarios deben de mostrar que cada recipiente
interesado recurre a un laboratorio particular, entrega sus recibi el tratamiento trmico adecuado) Sera deseable que
comercio exterior, octubre de 1975 1161

en el futuro pudieran e mprende tse en Mx ico mtodos la Comisin del Coclex Alimentarius, que es una depe nd en cia
simil ares. de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentacin (FAO).
Las indu stl'ias alim entar ias del pas no han determinado el
efecto del tiempo y las cond iciones de alm acenam iento en la
cal id ad de los alimentos que se ofrecen en el mercado. Las
cond iciones climatol gicas del noroeste, del centro o del
sureste de la Repblica son cienamente diferentes y por e ll o CUADRO 3
es indispensable la evaluacin de la calid ad del al imento que
llega al receptor final , el consu mid or. Cuando se habla de Comparacin por grupos del nmero de normas
buena calid ad, q ueda implcito que los alim en tos posean meJ<icanas con Jos productos elaborados
caracter sticas organo lpticas adecuadas, alim entos que estn
elaborados co nsiderando los gustos del consumidor en este Produclos
pas. Normas elaborados

En el u-abajo a que se hizo eferencia5 se ana li zan los Derivados de fru Las 37 51
efectos del sob retratam iento y mal manejo, durante la elabo- Derivados de horLaliLas 9 85
Carnes y prepa rados 9 50
racin del pur de tomate en la ca lid ad integral del pm- Adere7os 6 124
ducto. Puede ade lantarse que algunos fabricantes llevan al Pescados y mariscos 2 21
mercado productos con una calid ad muy deteriorada por la Edulcoran Les 6 17
carencia de los estudios a que se ha hecho referencia. Grasas y acei Les 15 5
Beb id as no alcoh li cas 8 21
A li mentos in fantiles 1 119
Los materiales de empaque tambin deben ser objeto de Productos lcteos 9 13
control ya que estn en contacto directo con el alim ento y
en ocas iones tambin con el consumidor, como en el caso de
helados y dulces para nios. Si al abrit al im entos enlatados
conservados con medios c id os, como el ch il e en escabeche,
se tuvieta cuidado de observar la parte inten1a de la lata, se
encontraran con cierta frecuenc ia reas manchadas y oxida- Las expmtaciones ele productos alimenticios hacia Estados
das; esto representa ataques sobre el mater ial de l envase, lo Unidos son anali zadas y certificadas por la FDA en colabo-
que contamina el alimento. Los fabricantes de alimentos racin con el Depattamento ele Agricultura de ese pas. Con
dicen no ser los responsables de ello; los de latas tampoco cierta frecuencia, los embarques son detenidos porque los
aceptan la responsabilidad de la mala cal id ad de sus envases alimentos no cump len con las normas sanitarias y ele calidad.
argumentando que el problema reside en los. fabricantes de Los defectos ms frecuentes que la FDA encuentra en los
lminas,S y stos hablan de escasez de mater ias primas. No alimentos rechazados procedentes de Mxico son: 1 1
se dispone de la suficiente informacin para anali zar a fondo Contaminaciones de tipo microbiolgico.
el problema; no obstante, debe ac lararse que la industria
cerveceta y la de productos de aeroso l (no la industria Residuos de insectos.
alimentatia) so n las que co nsumen ms envases de hojalata,
lo que puede quiz permitirles se lecc ionar el mejor matetial. Etiquetado in conecto.
No debe perderse de vista que a pesar de todos los obstcu- Lo anterior ocas iona prd id as al exportador nacional y
los, es imp ortante regular la calid ad sanitatia de los materia- limita la cap tacin de divisas, necesat'ias pata el desarrollo del
les de envase, sean stos de vidri o, hojalata, cart n, papel o pas. Este estado de cosas ha ll evado a la idea de creatl2 la
materiales plsticos. Com isin Nacional de Cal id ad para Productos de Exporta-
cin (CONACALPE), la cua l tendr entre sus func iones
Normalizacin
vigil ar que la calid ad de los bienes sea la adecuada antes de
El cump limi ento de las normas es ob li gato ri o en los casos en su envo al extetior.
que se afecte la segu rid ad personal, la sa lud o el inters Materias prim as de baja o mala calid ad no pueden dar
pblico. La DGN9 clasifica a los alim entos dentro de los origen a productos terminados ele buena calidad. Materias
productos que potencialmente pueden afectar la salud de la primas con residuos de plaguiciclas y fungicidas representan
personas; por tanto, 1as no tmas deberan ser obligatorias. Las un peligro poten cial para el consu midor. Esto hace imp cta-
mismas autor id ades de la DGN reco nocen que si un a norma t ivo introduc ir la norma li zac i n no sola me nte de los produc-
no se ap li ca, es un documento inCttil en cuya ptepatacin se tos terminados, si no tambin de los matetiales en estado
invirti una cantidad consid erable de trabajo. En la investi- fresco.
gac in se pudo observar que las espec ificaciones de la SSA o
de la S IC co mnmente no se respetan. CONSIDERAC IO NES FINALES

El nmero de norm as mexicanas para alim entos indu stri a- Se ha in tentado presenta un panorama de los productos
lizados es muy red ucido actualmente, 1O como puede verse alim entic ios en el mercado que se agruparon ele acuerdo con
en el cuadro 3. En el caso de al imentos infantiles slo existe sus caractersticas distintivas y se han hecho observaciones
una norma para los pmductos ex istentes en el mercado. En sobre problemas muy especficos. Se desea que estos estudios
vista ele lo anterior, se hace necesario incrementar la normali- sean de utilidad para el sec tm indu stria l cotTesponcliente;
zacin de los productos aliment icios; en este propsito hay para las organizaciones guberna menta les involucradas en el
que tomar en conside tacin la ayuda que puede obtenerse ele contro l, inspeccin e investigacin de al imentos, y para las
1162 encuesta sobre a limentos envasados

personas interesadas en el desarrollo local de la tecnologa de CUADRO 4

alimentos.
Distribucin de plantas procesadoras de alimentos
Los datos ms relevantes obtenidos en la encuesta fueron:
por reas geogrficas
112 plantas procesadoras de alimentos, de las cuales el
56% est localizado en el rea metropolitana de la ciudad de Area metropolit~na
D. F. , y estado de Mx ico 63
Mxico. Centro
Guanajuato, Jalisco, San Luis
1 149 productos en el mercado. Estos fueron difeten- Potos, Quertaro y Michoacn 26
ciados de acuerdo con sus ingredientes principales, caracters- Noroeste
ticas finales, marca comercial , capacidad y tipo de envase. Sinaloa, Baja California Norte
y Baja California Sur 11
133 marcas comerciales diferentes. Sureste
Morelos, Oaxaca, Puebla y
Aproximad amen te 20% de los productos alimenticios, Vera cru z 9
Norte
susceptibles de normalizarse, cuentan con normas mexicanas Coahuila , Durango y Nuevo Len 3
de calidad.
Tomando como base lo estipulado legalmente por los
organismos gubernamentales correspondientes, se observ que
con frecuencia se presenta una falta de informacin para el Es probable que los problemas por los que atraviesa la
consumidor en las etiquetas de los productos alimenticios industria alimentaria mexicana, algunos de los cuales han
existentes en el mercado mexicano. sido analizados en este estudio, sean similares a los de esta
Se reconoce el inters actual de las autoridades relacio- misma industria en el subcontinente latinoamericano. De ser
nad as con la normalizacin por coordinar actividades y ste el caso, la colaboracin ms estrecha en aspectos
ob servar ms de cerca la sanidad y calidad de los alimentos especficos entre los tecnlogos en alimentos de Amrica
en el mercado. Para los que laboran en el campo de Jos Latina, tt"aera como consecuencia soluciones ms adecuadas
alimentos es notorio que en ocasiones las especificaciones de a las limitaciones actuales.
la SSA y la SIC, para un mismo alimento, son diferentes.
REFERENCIAS
Se requiere concientizar a los industriales sobre los
beneficios econmicos y sociales que trae consigo la normali- Annimo, "Conservadora forma de operar", en E)(pan-
zacin y el mejoramiento de la calidad de los alimentos. Las sin, Mxico, noviembre 13, 1974, p. 35 .
empresas de participacin estatal podran comenzar a poner 2 Secretara de Salubridad y Asistencia, Cdigo Sanitario
el ejemplo. de Jos Estados Unidos MeAicanos, Mxico, 1973.
3 Secretara de Industria y Comercio, "Etiquetado o
Se acepta que los alimentos envasados los consumen rotulacin de alimentos y bebidas", DGN-F-228-1972, M-
bsicamente las clases media y alta. Sin embargo, la tecnolo- xico, 1972.
ga de alimentos tambin puede beneficiar cada vez ms a los 4 S. K. Kon, La leche y los productos lcteos en la
grupos de bajos ingtesos, en la medida en que se impulse el nutricin humana, F AO, Roma, 1972.
desarrollo de la industria pequea y mediana . Esto llevara al 5 O. Paredes Lpez, Y. Gallardo Navarro, J. J. 1barra
aprovechamiento de materias primas y subproductos que Len y S. Snchez Corts, Evaluacin de alimentos industria-
actualmente se desperdician, as como a la creacin de lizados, en preparacin.
empleos.
6 B. K. Watt y A. L. Merrill, "Composition of foods", en
El costo de Jos envases ha restringido el acceso a los Agriculture Handbook, nm. 8, USDA, Washington, 1963.
alimentos industrializados a la clase de economa ms dbil. 7 L. Trauberman, "Product integrity. Processors take that
Los materiales de envase representan aproximadamente el 'ounce of prevention'" en Food Eng., 47(2), 47 (1975).
40% del precio del producto . El Consejo Nacional de Ciencia 8 Secretara del Desarrollo Econmico del estado de
y Tecnologa (CONACYT), entre otros otganismos, debera Sinaloa y Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa, "Estu-
estimular programas de investigacin sobre materiales para dio del estado del arte en las tecnologas de procesamiento
proteccin de alimentos, ms acordes con el desarrollo del industrial de frutas y hortalizas", Culiacn, Sinaloa, Mxico,
pas. Los envases usados en la actualidad se podran emplear 1974.
principalmente en los productos de exportacin. 9 C. Larraaga, "Importancia de las normas nacionales.
La mayor concentracin de plantas industriales se loca- Elaboracin, operabilidad y obligatoriedad", en Revista de
li za en el rea metropolitana de la ciudad de Mxico. Se Tecnolog/a de Alimentos MAico, 70(4), 25 (1975).
encontr en este trabajo que el 56% de las industrias 1 O Secretara de Industria y Comercio, Productos alimen-
registt"adas estn establecidas en el Distrito Federal y en el ticios. 7943-7 973, Direccin General de Normas, Mxico,
estado de Mxico (cuadro 4), lo que permite afirmar que la 1974.
industria alimentaria se ha establecido primordialmente en las 11 Instituto Mexicano de Comercio Exterior, "Resumen
zonas consumidoras de los productos y no en las regiones de los embarques detenidos por la Food and Drug Adminis-
productoras de las materias primas. En virtud de este estado tration", Mxico, 1974.
de cosas, el impulso a la descentralizacin industrial es de 12 G. Laveaga, Direccin General de Normas, Secretara
un a gran importancia. de 1ndustria y Comercio. Comunicacin personal, 197 5.