Reconocimiento de los Cuatro Sabores
AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS
PRACTICA # 01
RECONOCIMIENTO DE LOS CUATRO SABORES
BASICOS
Autor: Erik Leonardo Bao Barriga.
Curso: Administracin de la Calidad.
Docente: Ing. Msc. Epifanio Efran Martnez Mena.
JUANJUI PER
2017
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Reconocimiento de los Cuatro Sabores
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RECONOCIMIENTO
DE LOS CUATRO
SABORES BASICOS
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INDICE
PGINA TITULAR
[Link].5
[Link]....6
[Link] DE BIBLIOGRAFICA....7
IV.-MATERIALES Y MTODOS.....9
V.-RESULTADOS....11
VI.-CONCLUSIONES.........12
VII.-RECOMENDACIONES.......12
IX.-BIBLIOGRAFA......13
X.- ANEXOS..14
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I. INTRODUCCIN
El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades
organolpticas de los alimentos, as como de productos de la industria
farmacutica, cosmticos, etc., por medio de los sentidos.
La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que
se prueba algn producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o disgusta,
y describe y reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura etc.
El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este caso, es
importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un
resultado objetivo y no subjetivo.
El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de
calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere
comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y
calidad del producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms an
cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son
mayores, ya que debe poseer las caractersticas que justifican su reputacin
como producto comercial.
La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son las
personas, en lugar de utilizar una mquina, el instrumento de medicin es el
ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina
no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluacin
efectiva.
Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que se
den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que stas no
influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien
entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez ms todos sus
sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos.
En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada
que le agrade al consumidor, buscando tambin la calidad, e higiene del
alimento para que tenga xito en el mercado.
La presente prctica de laboratorio en el tema de anlisis sensorial consiste en
reconocer los cuatro sabores bsicos, a travs del sentido del gusto.
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1.1. OBJETIVOS
Estudiar el aspecto fisiolgico del anlisis sensorial mediante
la evaluacin de la capacidad que tienen los individuos para
reconocer y diferenciar los cuatro sabores bsicos o primarios
1.1.1. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Reconocimiento mediante evaluacin y la capacidad que
tienen para reconocer y diferenciar los cuatro sabores bsicos
o primarios (gustos): amargo salado, cido y dulce.
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II. REVISION DE BIBLIOGRAFICA
2.1. Evaluacin Sensorial
El anlisis sensorial se realiza con panelistas que utilizan sus
sentidos para medir las caractersticas sensoriales y la aceptabilidad
de los productos alimenticios (Watts y cols, 1995).
Entre las caractersticas sensoriales se pueden mencionar (Pedrero y
Pangborn, 1989):
Apariencia: color, tamao, forma, conformacin, uniformidad.
Olor: los miles de compuestos voltiles que contribuyen al
aroma.
Gusto: dulce, amargo, salado y cido (posiblemente tambin
metlico, astringente y otros) que se percibe en la lengua y
cavidad bucal.
Textura: las propiedades fsicas como dureza, viscosidad,
granulosidad, consistencia, arenosidad, cohesividad,
adhesividad, entre otras.
Sonido: aunque de poca aplicacin en alimentos, se
correlaciona con la textura; por ejemplo, crujido, tronido,
efervescencia
2.1.1. Los Sentidos
Los sentidos son vitales para realizar una adecuada evaluacin
sensorial, por esta razn resulta necesario analizar el funcionamiento
y el rol que juega cada uno de ellos en una evaluacin sensorial.
[Link]. Sentido del gusto
Mediante el sentido del gusto se pueden percibir los gustos
bsicos de los alimentos o sustancias en general, siendo la
lengua el rgano principal del gusto. Los receptores de este
sentido, llamados papilas gustativas, se hallan en las mucosas de
la lengua, de la faringe y hasta el paladar, amgdalas, epiglotis y
esfago proximal. Hay cinco tipos de papilas de formas distintas,
pero todas son pequeas estructuras de clulas receptoras o
botones gustativos, sensibles a las sustancias qumicas disueltas
en la saliva (Urea y cols, 1999).
El gusto de un alimento es detectado por las papilas y el mensaje
nervioso de stas llega al cerebro, donde es interpretado. El gusto
de un alimento puede ser salado, dulce, amargo o cido (tambin
estn el picante y el alcohlico, pero en realidad no son gustos o
sabores, sino que el primero es una sensacin dolorosa y el
segundo es un adormecimiento de la lengua); mientras que el
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sabor sui generis del alimento consiste en una combinacin de
gusto y aroma. Se estima que la mayor contribucin al sabor se
debe al aroma (Anzaldua-Morales, 1994).
El sentido del gusto de un ser humano adulto posee nueve mil
botones gustativos, agrupados en su mayor parte en la base, a
los lados y en la punta de la lengua. La percepcin de los gustos
dulce y salado se localiza principalmente en la punta de la lengua,
la del gusto acido a ambos lados de la misma y la del gusto
amargo en su parte superior y en el paladar blando (Urea y cols,
1999)
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III. MATERIALES Y METODOS
A continuacin se describe los materiales y la metodologa que se
desarroll para el entrenamiento del panel de evaluacin sensorial en la
prctica de laboratorio del curso de Administracin de la Calidad en la
Facultad de Agroindustria de la Universidad Nacional de San Martin
sede Juanjui, cuya etapa experimental se llev a cabo el da 21 de
octubre de 2017.
3.1. Materiales
Azcar
Sal (cloruro de sodio)
Cafena
cido ctrico
Agua de mesa
Vasos descartables
Sorbetes
Tijera
Fichas de evaluacin
3.2. Reclutamiento
El reclutamiento del panel de evaluacin sensorial se realiz entre los
alumnos de dicho curso, en donde el docente explic el objetivo
general del entrenamiento.
3.3. Test de gustos bsicos
Se realiz una prueba de gustos bsicos al inicio del proceso de
seleccin.
Descripcin del test: El test consisti en 4 soluciones con distintas
concentraciones de soluto (cido ctrico, sacarosa, cafena y cloruro
de sodio). Se utilizaron para su preparacin una balanza analtica y
cuatro matraces aforados para cada solucin. Las soluciones se
prepararon segn lo descrito en la Tabla usando como solvente agua
embotellada.
Tabla 1: Concentraciones de soluciones utilizadas en test de gustos
bsicos
Sabor bsico Sustancia Concentracin
Dulce Azcar 10%
Salado Cloruro de sodio 5%
Acido cido ctrico 10 %
Amargo Cafena 5%
Fuente: Elaboracin propia.
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A cada juez (Clarisa Luna Ruiz) se le present una bandeja con 4
soluciones ordenadas en forma aleatoria (en vasos plsticos
transparentes de 100 cc), un vaso de agua embotellada para
neutralizar, una hoja de respuestas (Anexo 1), lpiz grafito y goma de
borrar. Se consideraron como respuestas correctas aquellas en la
que los jueces lograron identificar el gusto.
3.4. Test de determinacin de umbral de reconocimiento
Se realizaron una prueba de determinacin de umbral con el objetivo
de determinar cuantitativamente el umbral de reconocimiento de los
gustos salado, dulce y cido, de acuerdo al mtodo diseado por
Jellinek (1985).
El umbral de reconocimiento o de identificacin es la mnima
cantidad de un estmulo sensorial para identificar la sensacin
percibida.
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IV. RESULTADOS
Los resultados obtenidos que se obtuvieron son:
Nombre del juez: Clarisa Luna Ruiz
Muestras evaluadas: Cuatro Sabores
Hora: 10:00 a.m.
Al contestar la pregunta si consumi alimentos, bebidas alcohlicas y haber
fumado cigarrillos se realiz el anlisis y se determin los siguientes resultados
Tabla 1: Concentraciones de soluciones utilizadas en test de gustos bsicos
De menor intensidad: Dulce
De mayor intensidad: Salado
Fuente: Elaboracin propia.
Tabla 1: Concentraciones de soluciones utilizadas en test de gustos bsicos
Dulce Regular
Salado Intenso
Acido Picante
amargo Bajo
Fuente: Elaboracin propia.
COMENTARIOS: La identificacin de sabores bsicos realizada en la prctica,
nos sirvi como entrenamiento, para distinguir los sabores bsicos y la
ubicacin de stos en nuestra lengua. Se llev a cabo con mucha naturalidad,
a una hora adecuada y con mucho inters por parte de los alumnos.
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V. CONCLUSIONES
En esta experiencia del reconocimiento de los sabores bsicos hemos
identificado las siguientes caractersticas: sabor ms intenso fue el
salado por el porcentaje alto de disolucin, seguido del cido, amargo y
dulce con menor intensidad debida a su concentracin.
VI. RECOMENDACIONES
Se recomienda que nuestro panel de catador cumpla con las normas
establecidas al momento de probar y que no los ingieran solo los
pruebe, para evitar una indisposicin en lo siguiente del anlisis.
Es recomendable antes de hacer la prctica no haber consumido
alimentos, bebidas alcohlicos y no haber fumado cigarrillos.
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VII. BIBLIOGRAFA
Anzaldua Morales, A. 1994. La Evaluacin sensorial de los Alimentos en
la Teora y en la Prctica. Ed. Acribia. Espaa.
Pedrero, D.; Pangborn, R. 1989. Evaluacin Sensorial de los Alimentos
Mtodos analticos. Mxico, Alambra. 251p.
Urea, M., D`Arrigo, M., Girn, O. 1999. Evaluacin Sensorial de los
Alimentos, Aplicacin Didctica. Lima, Per. 197p.
Watts, B., Ylimaki, G., Jeffery, L., Elas, L. 1995. Mtodos Sensoriales
Bsicos para la Evaluacin de Alimentos. Ottawa, Canad. 170p
Jellinek Gisela. 1985. Sensory Evaluation of food: theory and practice.
England, VCH Verlagsgesellschaft.
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VIII. ANEXOS
ANEXO 1: Test de gustos bsicos
Cdigo Gusto detectado
MUCHAS GRACIAS !!!
ANEXO 2: Muestras sabores bsicos
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