I.

INTRODUCCIN

En la actualidad la Industria Crnica ha ido desarrollando nuevas y

mejoradas tcnicas en cuanto a productos y derivados crnicos ya que la

carne es uno de los alimentos bsicos y ms interesantes desde el punto de

vista nutritivo y fisiolgico, cuyas cualidades se han ido conociendo mejor a

medida que el progreso a permitido que entre en sus formas las

investigaciones sobre nutricin, y as se conoce ahora que es una fuente de

hierro muy importante, al igual de poseer un alto valor proteico.

Es por esto, que el consumidor ha desarrollado un grado mayor de

exigencia, ya que est en juego su salud. Todo ello ha dado lugar a un

esfuerzo legislativo y de atencin por los servicios sanitarios, del que sin duda,

en el caso de las carnes es el propio sector el mayor beneficiario a largo plazo,

y en cualquier caso siempre es el consumidor.

En la presente investigacin se prob el efecto del curado y ahumado

con el fin de satisfacer las variaciones de consumo de carne ya sea por su

color, olor, textura, apariencia externa y jugosidad. De esta manera se

estableci la posibilidad de evaluar este proceso bajo la adicin de salmuera

con diferentes niveles de carragenato, considerando que a travs de esta

prctica tecnolgica, se lograra mejorar las caractersticas organolpticas y de

conservacin del producto terminado

 2

Entendindose como producto terminado en el presente caso a las

chuletas de cerdo curada y ahumada, las cuales no han sido tecnolgicamente

industrializadas, para permitir as desarrollar una nueva empresa alimenticia de

alta calidad, creando nuevos productos, los mismos que deben cumplir con un

conjunto de atributos tangibles e intangibles que incluyen: el empaque, color,

el prestigio del productor o fabricante, el prestigio de detallistas y sus servicios

que el cliente podra aceptar como satisfactorios. Adems es necesario que los

empresarios industriales tengan un amplio conocimiento e inters por su

mercado meta, sobre todo por que el consumidor actualmente no emplea un

simple proceso de compra sino que esta presenta una serie de caractersticas,

que influyen fuertemente en su decisin, para ello recibe muchos estmulos

alguno personales, otros culturales, sociales y psicolgicos.

Por lo anotado anteriormente, se plantearon los siguientes objetivos:

- Evaluar el efecto de la utilizacin de diferentes niveles de carragenatos

en la elaboracin de chuleta curada y ahumada.

- Determinar las caractersticas bromatolgicas, organolpticas y

microbiolgicas de las chuletas de cerdo curada y ahumada por efecto

de la adicin de diferentes niveles de carragenato.

- Establecer su rendimiento as como los costos de produccin y su

rentabilidad a travs del indicar beneficio/costo

 3

II. REVISIN DE LITERATURA

A. CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS

1. Carne

Cornejo (1981) define a la carne como la parte muscular de animales

faenados, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto,

incluyendo su cobertura, grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y tejidos

no separados durante la faena, entendiendo por productos crnicos a los

preparados sobre la base de carne.

Segn Kirk (1999), las especies convencionales para carne en el mundo

incluyen el ganado vacuno, los bfalos, el ganado ovino, los cerdos, las

cabras, los venados, los caballos y diversas especies de ave de corral y de

caza. Tradicionalmente, se considera que la carne es una de las principales

fuentes de protena y, en opinin de la mayora de los consumidores

occidentales, es fundamental para la salud y el bienestar. Encuestas recientes

indican tendencia a un menor costo de carne fresca y mayor consumo de

productos procesados que contienen carne. La modificacin del empleo de

extensores emulsificantes ejerce un efecto considerable en la capacidad de

retencin de agua de las protenas de la carne. Se ha utilizado o se ha sugerido

la incorporacin de diversos tipos de protenas derivadas de la carne e

ingredientes no crnicos. La carne molida no debe obtenerse de los

 4

desperdicios (sobras) de retazos o recortes ni prepararse con carne de la

cabeza, canilla, reas con inyecciones, diafragma, parte central de msculo de

la panza y recortes de huesos.

Segn Tecnoalimentos (2001), con la denominacin de carne se

entiende la parte comestible de los msculos de los animales de abasto como

bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camlidos, y de otras especies

aptas para el consumo humano. La carne comprende todos los tejidos blandos

que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos,

nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estn adheridos a

la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la

faena, excepto los msculos de sostn del aparato hioideo y el esfago, as

como tambin indica que los subproductos comestibles son las partes y

rganos tales como: corazn, hgado, riones, timo, ubre, sangre, lengua,

sesos o grasa, de las especies de abasto. Se exceptan de esta categora los

pulmones. La carne recin faenada debe tener apariencia marmrea, con

superficie brillante, ligeramente hmeda y elstica al tacto. El olor y el color

deben ser caractersticos de la especie. La grasa debe ser firme al tacto y no

debe contener zonas o puntos hemorrgicos.

2. Productos crnicos

Con relacin a los productos preparados Tecnoalimentos (2001), las

denomina cecinas y al respecto indica que las Cecinas, sin otra denominacin,
 5

son aquellos productos elaborados a base de carne y grasa de vacuno o cerdo,

adicionados o no de aditivos, condimentos, especias, agua o hielo.

Los productos elaborados que contengan carnes provenientes de otras

especies, en cualquiera proporcin, debern declararlo en la rotulacin.

Todo local de venta que fraccione cecinas con antelacin al expendio, deber

contar con un lugar adecuado para dicho propsito. El producto fraccionado

deber manipularse respetando las normas de higiene, procurando que su

manipulacin y exposicin a condiciones ambientales desfavorables sea

mnima. Las cecinas cocidas son aquellos productos que, cualquiera sea su

forma de elaboracin, son sometidos a un tratamiento trmico, en que la

temperatura medida en el centro del producto, no sea inferior a 68-C (jamn,

mortadela, pat, salchichas y otras).

3. Clasificacin de los productos crnicos

Venegas y Valladares (1999), indican que las clasificaciones de los

productos crnicos son diversas y se basan en criterios tales como los tipos de

materias primas que los componen, la estructura de su masa, si estn o no

embutidos, si se someten o no a la accin del calor o algn otro proceso

caracterstico en su tecnologa de elaboracin, la forma del producto terminado,

su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y

costumbres tradicionales. Por ejemplo:

Flores (1980), los rene en dos grupos: aquellos formados por piezas
 6

(paquetes musculares con o sin hueso) y los formados por pastas (elaborados

con carnes ms o menos picadas), dentro de los cuales existe otros subgrupos,

adems indica que la clasificacin francesa establece grupos diferenciados

entre s por las caractersticas de las materias primas que constituyen los

productos: formados por piezas saladas, por mezclas de carnes picadas, a

base de carne y despojos comestibles, sangre, etc., y en estos grupos se

establecen diferentes categoras de acuerdo con el tratamiento tecnolgico.

En la legislacin blgara (BDS, 1982) los productos crnicos se

clasifican en cinco grupos atendiendo a las materias primas empleadas, a la

durabilidad, al tratamiento mecnico a que son sometidos y si son tratados o no

con calor, estableciendo a la vez mltiples subgrupos segn diferentes

caractersticas del tratamiento tecnolgico o de los propios productos.

En la legislacin espaola (Carballo y Lpez de Torre, 1991) se

clasifican en: frescos, crudos-adobados, crudos-curados, tratados por el calor,

salazones crnicas, platos preparados crnicos y otros derivados crnicos.

En Colombia se clasifican en tres grandes grupos segn se aplique o no

un tratamiento trmico y el tipo de ste: productos procesados cocidos,

productos procesados enlatados y productos procesados crudos que a su vez

se subdividen en crudos frescos y crudos madurados (Quiroga et al, 1994).

Schmidt y Raharjo (1995) los describen en cinco grupos: carnes

 7

curadas, productos seccionados y formados, productos molidos, productos

picados finamente y productos fermentados.

B. COMPOSICIN QUMICA DE LAS CARNES Y PRODUCTOS

CRNICOS

Libby (1986) expresa que la composicin qumica post morten de los

msculos y de los rganos influye en la forma como reaccionaran estos tejidos

cuando se encuentre en diferentes medio ambientes. Una subdivisin del tejido

muscular mayor dar aproximadamente la siguiente composicin: 18%

protena, 1.5% nitrgeno no proteinado; 3% grasa; 75% agua; 1% glicgeno;

1.5% ceniza.

Segn Hart y Fisher (1987), la composicin bsica media y los valores

energticos de varias carnes curadas y diversos productos crnicos, son las

que se reportan en el cuadro 1.

Los constituyentes fundamentales de la carne fresca son: el agua,

protena, grasa y las cenizas, la carne de bvido contiene por termino medio un

18% de protena un 61% de agua, un 20% de grasa y un 0.9% de ceniza. La

protena ms abundante del msculo es el complejo actomisina al que se debe

las propiedades contrctiles del msculo. El responsable del color de la carne

es el pigmento mioglobina que se pierde durante la sangra. Tanto la

mioglobina como la hemoglobina, son tero proteica el grupo hemo compuesto

 8

Cuadro 1. COMPOSICIN Y VALORES ENERGTICOS DE CARNES

CRUDAS Y PRODUCTOS CRNICOS.

Producto Protena Agua Grasa Cenizas Caloras

% % % % /100g
Bacn 9.1 20 65 4.3 630
Salchicha de Bolonia 14.8 62 16 3.3 220
Carne de bovino 18.3 48 6 11.6 200
Carne deshidratada 15.0 58 14 -- 190
Dutch loaf 15.2 64 14 3.1 200
Salchichas frankfurt 15.1 62 20 2.3 240
Salami 17.1 46 23 -- 310
Tocino salado 16.2 52 27 3.9 310
Fuente: Hart y Fisher, 1987.

de un tomo de hierro y un anillo tetrapirlico, la posicin gruesa de la carne

esta constituida fundamentalmente, por triglicrido cidos grasos de cadena

lineal, con un nmero par de tomos de carbono y pequeas cantidades de

mono y diglicridos (Kirk, 1999).

C. CONSERVACIN DE LA CARNE

Amo (1986), expresa que actualmente la conservacin de la carne es

una necesidad bsica y por ello cientficos e industriales se esfuerzan en

desarrollar medios de conservacin eficaces. En la conservacin de la carne se

pretende retardar o evitar determinados cambios que la inutilizan como

alimento o que reducen su calidad. La alteracin es producida por causas muy

diversas, siendo las principales de tipo microbiano, qumico y fsico. La carne

 9

fresca es uno de los alimentos ms perecederos y por ello es preciso aplicar

los procedimientos de conservacin inmediatamente despus del sacrificio. La

refrigeracin es el medio ms comn y mejor para conservar la carne fresca

durante un perodo de tiempo relativamente corto. Las carnes curadas o

procesadas son ms estables que las frescas frente a la alteracin microbiana

debido a la presencia de aditivos como la sal, a su menor contenido de

humedad (como en el caso de los embutidos secos) o los dos factores. La

conservacin mediante el curado o procesado es menos necesaria al difundirse

el uso de la refrigeracin. El nivel de sal, por ejemplo, ahora se establece en

funcin de las propiedades organolpticas del producto. La mayor estabilidad

antimicrobiana de estas carnes permite que otras causas de alteracin

adquieran mayor importancia. Por ejemplo, las modificaciones qumicas del

color algunas veces constituyen un grave problema.

1. Curado de la carne

Charley (1991) seala que el curado se refiere a modificaciones de la

carne que afectan su conservacin, sabor, color, y blandura, debido a los

ingredientes de curado que se aaden despus de haberse envejecido

correctamente la carne aun se reconoce como fresca, pero el propsito del

curado es alterar totalmente la naturaleza de la carne y originar productos,

como tocino ahumado y salado, jamn, cecina de res y salchichas fuertemente

sazonados como es la boloesa y la vienesa.

 10

Pero en donde ya hay mtodos ms efectivos de conservacin, el

principal objetivo del curado es la elaboracin de productos crnicos con

sabores nicos y propsito especial es la conservacin del color rojo de la

carne. Los ingredientes empleados en el curado o encurtido de la carne son:

- Sal comn que es un ligero conservador y da sabor

- Nitrato y nitrito de sodio, - que son fijadores de color rojo

- Azcar que ayuda a estabilizar el color y tambin aade sabor

- Especias principalmente por su sabor.

2. Conservacin mediante ahumado

Despus del secado, el ahumado es el mtodo ms antiguo de

conservar alimentos, especialmente productos crnicos y de pescado. El humo

contiene numerosos componentes qumicos que afectan, ya sea al sabor o al

color, y se le puede atribuir un cierto efecto conservante. Tambin en el

ahumado tradicional, la superficie del producto sufre un considerable efecto de

la accin de secado. El efecto producido solo por el humo, no es, en cualquier

caso, suficiente para ofrecer un producto no- perecedero. Tradicionalmente, el

secado, salado, fermentado, o cocido eran partes del proceso de tratamiento.

Hoy en da, la utilizacin de humo se debe principalmente al efecto que

produce sobre el color y sabor. No obstante, su efecto conservante es

importante en algunos productos. Actualmente en la industria crnica se hace

distincin entre (Alpro, 2001):

 11

- Ahumado en fro: Donde la temperatura alcanza unos valores tpicos de

18-25 C. El ahumado en fro puede llevar semanas.

- Ahumado semicaliente: Es utilizado a temperaturas de 40C

- Ahumado caliente y muy caliente: Combinado con el cocido, la

temperatura alcanza valores de 70-90 C en el produ cto y hace que la

protena se coagule. El proceso consiste en: un secado cocido,

ahumado durante algunas horas, donde el ahumado es solamente parte

de dicho proceso.

D. ADITIVOS Y CONDIMENTOS

Los aditivos son sustancias que van a influir en los procesos fsico

qumicos microbianos mejorando el sabor, ya que la carne y tocino para

embutidos carentes de sal, son inspidos. Cada aditivo tiene su funcin

especfica por ejemplo: la sal comn y el glutamato monosdico mejoran el

sabor, el cido ascrbico es preservante y esterilizador de color (Garriga, 1987)

El mismo autor manifiesta que los condimentos tiene una accin sazonante

y aromatizante pudiendo modificarse con ellos las caractersticas de sabor de

los productos. Los condimentos naturales y extractos de los mismos pueden

estar contaminados con grmenes que descomponen el embutido o provocan

defectos de color, textura, consistencia, as como el olor y sabor, sin embargo

la industria de los condimentos ya expende productos estriles o extractos

libres de grmenes conocidos como deoleoresinas.

 12

Tecnoalimentos (2001), seala que en la elaboracin de cecinas se

permitir el uso de nitrito de sodio, nitrato de sodio y nitrato de potasio, solos o

en mezcla bajo las siguientes condiciones: como "sal nitrificada". Sal nitrificada

es una mezcla de cloruro de sodio, adicionado de nitrito de sodio en una

concentracin de 0,7 a 0,8%; "sales de cura" mezcla de cloruro de sodio, nitrito

de sodio, nitrato de sodio, potasio, y otros aditivos permitidos. El porcentaje

total de nitrito de sodio y nitrato de sodio o potasio, expresado como nitrito de

sodio no debe ser superior al 10%; la sal nitrificada y sales de cura deben ser

elaboradas exclusivamente en establecimientos autorizados para estos fines

por la autoridad sanitaria, quedando prohibida su elaboracin en las fbricas de

cecinas. Queda asimismo prohibido mantener nitrito de sodio, nitrato de sodio

y/o potasio como tales, en fbricas de cecinas; en la sal nitrificada y las sales

de cura se debern declarar en forma destacada en su rtulo los porcentajes

que contiene. Las sales de cura debern ser coloreadas para diferenciarlas de

la sal comn. Para ello se utilizar el colorante azorrubina en una cantidad que

no supere los 250 mg/kg. de sal de cura.

E. ESTABILIZADORES

Segn Revilla (1996), son sustancias que absorben grandes cantidades

de agua, pueden ser compuestos protenicos o carbohidratos. En el grupo

protenico se encuentran los productos conocidos como gelatinas, casena,

pectina, albmina y globulina. El grupo de carbohidratos incluyen el alginato de

sodio, agar, carboximetil celulosa de sodio (CMC), musgo de irlanda, goma de

tragacanto, goma de avena, goma arbiga, goma de algarrobo, entre otros.

 13

1. Carragenatos

Segn PAE (Primus Alimentarius Ecuador, 2000), los carragenatos son

un grupo de carbohidratos naturales que estn presentes en las estructuras de

ciertas algas marinas. Estos carbohidratos tienen la particularidad de formar

coloides espesos o geles en medio acuoso. Su origen natural le permite su

aplicacin en una gran gama de alimentos (cuadro 2).

Cuadro 2. APLICACIONES DE CARRAGENINAS EN DIFERENTES TIPOS

DE ALIMENTOS

Carragel % Carralact % Carrasol %

Gelatinas en polvo X 0.4 0.6
Postre tipo gelatina. X 0.4 0.6
Masas de carne y embutidos. X 0.3 1.0
Salmuera, inyeccin, masajeo X 0.4 0.5
Mermeladas / dulces. X 0.3 0.5
Quesos procesados. X 0.4 1.0
Leche chocolatada X 0.02 0.03
Helados de crema / batidos X 0.01 0.02
Postres / dulces de leche. X 0.2 0.4
Mermeladas / jugos tipo nctar. X 0.1 0.5
Salsas / rellenos. X 0.1 05
Fuente: Primus Alimentarius Ecuador 2000

Miranda (2000), indica que las Carrageninas son un grupo de

polisacridos naturales que estn presentes en la estructura de ciertas

variedades de algas rojas (Rhodophyceae). Estos polisacridos tienen la

particularidad de formar coloides espesos o geles en medios acuosos a muy

 14

bajas concentraciones. Debido a estas excepcionales propiedades funcionales

son ampliamente utilizados como ingredientes en diversas aplicaciones. Las

principales variedades de algas marinas utilizadas para la extraccin de

carrageninas son las siguientes:

- Especies Gigartina: Crecen en aguas fras, principalmente en las costas

del sur de Chile. Producen carrageninas de tipo kappa I, kappa II y

lambda.

- Especies Eucheuma: Crecen en aguas clidas, principalmente en

Filipinas e Indonesia. Producen carrageninas del tipo kappa I e iota.

Qumicamente las carrageninas son poligalactanos, polmeros lineales

de molculas alternadas de D-galactosa y 3-6-anhidro-D-galactosa (3,6 AG).

Las molculas de galactosa y 3,6 AG se encuentran parcialmente sustituidas

por grupos sulfato y piruvato, por lo que las carrageninas se encuentran

generalmente como sales de sodio, potasio o calcio. El contenido y posicin de

sustitutos de ester sulfatos en estas molculas dan las diferencias primarias

entre los diversos tipos de carrageninas.

a. Kappa I Carragenina

Esta fraccin tiene un contenido entre 24% a 25% de ster sulfato y

entre 34% y 36% de AG. Forma geles firmes y quebradizos en agua con cierta

sinresis. Buen retenedor de agua (Miranda, 2000).

 15

b. Kappa II Carragenina

Esta fraccin tiene un contenido entre 24% y 26% de ster sulfato y

entre 32% y 34% de 3,6 AG. Forma geles firmes y elsticos, baja sinresis y de

muy alta reactividad (Miranda, 2000).

c. Iota Carragenina

Esta fraccin tiene un contenido entre 30% y 32% de ster sulfato y

entre 28% y 32% de 3,6 AG. Forma geles elsticos en agua con baja sinresis.

Buena estabilidad a ciclos de congelado-descongelado (Miranda, 2000).

d. Lambda Carragenina

Esta fraccin tiene un contenido de aproximadamente 35% ster sulfato

y 0% de 3,6 AG. Por la ausencia de 3,6 AG no gelifica y debido a su alto grado

de sulfatacin es la fraccin ms soluble en agua fra, impartiendo a estos

sistemas alta viscosidad (Miranda, 2000).

2. Propiedades de la carragenina

a. Apariencia

La carragenina es un polvo de color blanco cremoso, de buena fluidez

 16

con una higroscopicidad moderada. Los extractos refinados de Gelymar

forman soluciones transparentes en agua sin olor y sabor (Miranda, 2000).

b. Solubilidad

Las carrageninas tienen un comportamiento hidroflico, es decir son

solubles en agua e insolubles en solventes orgnicos. La solubilidad est

influenciada por el contenido de grupos sulfatados que tienen caractersticas

ms hidroflicas y de los 3,6 AG que son menos hidroflicos. Por esta razn la

kappa carragenina es menos soluble que la iota carragenina y sta menos

soluble que la lambda carragenina. Las carrageninas tipo kappa e iota

necesitan calor para disolverse completamente debido a su contenido de 3,6

AG. En solucin acuosa las kappa carrageninas requieren temperaturas sobre

75C y la iota carragenina temperaturas sobre 40C para disolverse. La lambda

carragenina se disuelve a temperatura ambiente en agua ya que no tiene 3,6

AG y tiene un alto contenido de steres sulfato (Miranda, 2000).

Adems, indica que la solubilidad se ve afectada tambin por el tipo de

sal asociada con los grupos ster sulfatos. Las sales de sodio son ms solubles

que las de potasio las que necesitan de calentamiento para su completa

disolucin. Las presencia de otros solutos como sales y azcares en altas

concentraciones afectan la solubilidad e hidratacin de las carrageninas al

competir ambos por el agua disponible. Concentraciones de azcar sobre un

50% dificultan la solubilidad de la carragenina y niveles de cloruro de potasio

 17

sobre 3% y de cloruro de sodio sobre 5% previenen la disolucin de la

carragenina.

c. Viscosidad

Las carrageninas forman soluciones pseudoplsticas en agua. La

viscosidad de estas soluciones depende del peso molecular promedio y del tipo

de carragenina de que se trate. La carragenina lambda es la que produce

mayor viscosidad seguida por la iota y kappa II. La carragenina kappa I tiene

muy baja viscosidad (Miranda, 2000).

d. Gelificacin

Todas las carrageninas se dispersan en agua fra y al calentar sobre

80C se logra su completa solubilizacin. Durante e l enfriamiento se forma una

estructura molecular tipo doble hlice, las que se alinean para formar en

presencia de ciertos cationes una red tridimensional tipo gel en medio acuoso.

Este mecanismo de gelificacin es bsico para las carrageninas tipo kappa I,

kappa II e iota. Estas carrageninas forman geles en concentraciones sobre un

0,5% en agua y sobre un 0,2% en leche. Los iones de potasio y calcio son

necesarios para la gelificacin de estas carrageninas en agua pero no en leche.

La carragenina lambda no gelifica a estas bajas concentraciones. La textura de

los geles depender de la combinacin de carrageninas que se utilicen. La

carragenina kappa I forma geles ms rgidos y quebradizos, la kappa II geles

 18

moderadamente elsticos y la iota geles muy elsticos. Estos geles son termo

reversibles y pueden ser sometidos a ciclos de calentamiento-enfriamiento con

poca prdida en su estructura de gel. Las temperaturas de fusin y gelificacin

dependen de la concentracin de cationes siendo directamente proporcional al

contenido de cationes en solucin (Miranda, 2000).

e. pH

Los geles y soles son estables a pH mayores a 3,7. El efecto de

temperatura ms acidez producir una degradacin en las carrageninas

perdiendo viscosidad y fuerza de gel. En sistemas cidos se recomienda

agregar la carragenina lo ms tarde posible en el proceso o antes del llenado

de los envases (Miranda, 2000).

f. Agente espesante y texturizante

Miranda (2.000) seala que las carrageninas permiten lograr un amplio

rango de caractersticas de flujo, pasando desde agregar cuerpo a un lquido,

por distintos grados de espesamiento hasta llegar a un estado slido. A altas

temperaturas la carragenina imparte una mnima viscosidad lo que facilita el

procesamiento y mejora la transferencia de calor. Las carrageninas tipo lambda

pueden actuar como agente espesante en fro o en caliente. Las carrageninas

tipo kappa e iota producen geles estables en agua a temperatura ambiente sin

necesidad de refrigeracin. Estos geles son transparentes y termo reversibles,

 19

consiguindose una amplia variedad de texturas desde muy elsticas y

cohesivas hasta geles firmes y quebradizos, dependiendo de la combinacin de

fracciones que se utilice.

g. Retenedor de Humedad

Las carrageninas kappa por su alto poder de gelificacin son excelentes

captadores y retenedores de humedad. Esto permite retener el agua natural de

los productos cuando son sometidos a procesamiento y tratamientos trmicos

(Miranda, 2000).

h. Suspensin y Estabilizacin

Debido a su poder para formar matrices tridimensionales y a su fuerte

interaccin electrosttica las carrageninas tienen la propiedad de estabilizar

emulsiones y espumas. Adems en ciertas aplicaciones sus propiedades

espesantes tixotrpicas ayudan a estabilizar emulsiones inhibiendo la

coalescencia y posterior separacin de fases. A bajas concentraciones se

produce un gel imperceptible tipo matriz de kappa carragenina, el que permite

suspender slidos sin impartir mucha viscosidad en la bebida (Miranda, 2000).

3. Porqu carragenatos?

Durante el procesado de la carne, el agua es aadida como tal o como

 20

salmuera. Esto, hasta un cierto punto, influye en la jugosidad y consistencia del

producto final. No obstante, durante el tratamiento trmico, el agua se escapar

a menudo de la carne, dando como resultado una purga. Y adems despus, el

agua difundida junto con las protenas de la carne que han sido extradas por

sta, puede aparecer en la superficie del producto como una sustancia de

aspecto gelado. Aqu, es donde el carragenato ayuda al productor mediante

una reduccin tanto en la prdida en la coccin como en el purgado. La

calidad del carragenato forma un gel, que en productos crnicos ha

demostrado una serie de ventajas al aumentar: el rendimiento, la consistencia,

rebanabilidad, untabilidad y cohesividad, disminuyendo por el contrario la

purga, el contenido de grasa y las prdidas en el corte (PAE, 2000).

4. Beneficios en la utilizacin de carragenato

Miranda (2000) clasifica a los beneficios que se obtienen de la utilizacin

de los carragenatos en las siguientes razones:

Razones tecnolgicas:

- Utilizando el carragenato es posible mejorar enormemente las

caractersticas de retencin de agua en el producto crnico. Esto

significa una gran reduccin del purgado, o su total eliminacin, ya que

el carragenato se caracteriza por sus propiedades de retencin de agua.

- Debido, a las excelentes propiedades de gelificacin del carragenato, es

 21

posible mejorar la consistencia y el rebanado en los productos crnicos.

- El carragenato se caracteriza por unas propiedades funcionales

excelentes en productos de alta ganancia de peso.

Razones econmicas:

- Debido a la propiedad de retencin de agua del carragenato en los

productos crnicos, es posible una reduccin en el costo de produccin.

- El carragenato ofrece excelentes propiedades funcionales con una

pequea concentracin 0.2 - 1%.

Razones Organolpticas:

- La utilizacin del carragenato no enmascara el sabor del producto final,

ya que es insaboro.

- La utilizacin del carragenato no decolora el producto final.

5. Tecnologa del procesado

Varnam y Sutherland (1995) indican que el carragenato puede ser

incorporado en la carne con la salmuera o puede ser adicionado directamente

en polvo. Utilizando el mtodo de salmuera, es muy importante el asegurarse

que el carragenato no se disuelva en esta etapa. Un carragenato disuelto en

una salmuera espesar de tal forma que se har casi imposible el poder
 22

incorporarla dentro de la carne. Mediante la dispersin del carragenato en un

sistema, donde hay facilidad para que se disuelva, este puede formar grumos.

Las sales hacen que el carragenato quede solamente dispersado en dicha

solucin. Inmediatamente despus de haber sido incorporado, el carragenato

an no es eficaz, pero al elevar la temperatura y comenzar a hincharse el

carragenato, a una temperatura aproximada de 50 a 60C, este comenzar a

gelificar y a partir de ese momento retendr el agua fcilmente. Por lo tanto, es

de la mayor importancia que el producto sea enfriado lo ms rpidamente

posible.

6. Preparacin de la salmuera

Varnam y Sutherland (1995) indican que teniendo en cuenta el

comportamiento descrito del carragenato, la preparacin de la salmuera debe

ser hecha en el siguiente orden:

1. Disolucin de los fosfatos

2. Disolucin de la sal

3. Premezclado del carragenato con dextrosa, aromas etc.

4. Dispersin de la premezcla

5. Agitar hasta obtener buena dispersin

Esta forma de preparar la salmuera asegurar un sistema de poca

viscosidad que es fcil de incorporar en la carne, adems logra un control

 23

microbiolgico, una mejor extraccin de las protenas y una mejor

incorporacin, la temperatura de la salmuera debe de estar entre 2 y 5C. Al

incorporar la salmuera en la carne, se obtiene una ganancia de peso del 30 al

60 %. Cuando se prepara una salmuera en la que los componentes son una

solucin de agua/sal se han de tener en cuenta algunas normas:

a. Agua

La temperatura del agua utilizada en la salmuera debe ser de menos de

5C. Esto se debe a razones microbiolgicas y tambi n para facilitar una

velocidad de curado ms rpida o una rpida disolucin en la carne, de las

protenas solubles en sal. Adems, la viscosidad de la salmuera es menor a

temperaturas bajas comparando con salmueras a mayores temperaturas,

mayores de 10C. La menor viscosidad asegura una in corporacin de la

salmuera ms fcil y rpida (Varnam y Sutherland, 1995).

b. Sal

La adicin de la sal se realiza a la vez que se agita la salmuera.

Tambin, en este caso, asegrese que toda la sal queda disuelta. La sal

puede ser aadida juntamente con los nitritos, los cuales inhiben el crecimiento

de microorganismos tales como los "Clostidrium botulinum", los mismos que a

la temperatura de 15C y ausencia de aire, desarrol lar un veneno que es letal

para el ser humano (Varnam y Sutherland, 1995).

 24

c. Dextrosa, carragenatos, etc.

Los restantes ingredientes son mezclados en una bolsa de plstico (esto

aumenta la superficie y facilita la dispersin) y dispersados en la salmuera

(Varnam y Sutherland, 1995).

F. CALIDAD ORGANOLPTICA DE LA CARNE

Lawrie (1987), seala que si se tiene en consideracin la diversidad, la

duracin y las circunstancias que determinan la naturaleza de la carne resulta

curioso que el paladar del consumidor solo sea estimulado por esta durante los

escasos minutos requeridos para su masticacin. El color, la capacidad de

retencin de agua y parte del olor son propiedades organolpticas de la carne

que pueden detectarse tanto antes como despus de la coccin y que, por

tanto, producen al consumidor una sensacin mas prolongada que la

jugosidad, textura dureza, sabor y mayor parte del olor, detectados nicamente

durante la masticacin.

1. Color

El aspecto que ofrece la superficie de la carne al consumidor no solo

depende de la cantidad mioglobina presente sino tambin de su estado qumico

y del estado qumico y fsico de otros componentes cada uno de estos, a su

vez, depende de diversos factores. En la carne fresca no cocida la forma

 25

qumica ms importante es la oximioglobina. Aunque solo se presenta en la

superficie, tiene gran importancia, ya que es responsable del color rojo que

desean los compradores de la carne. Con la introduccin de los diversos

sistemas de empaquetado para la venta de carne han adquirido gran

importancia los problemas relativos a los cambios de coloracin de la carne,

tanto fresca como curada (Lawrie, 1987).

2. Capacidad de retencin de agua

La capacidad de retencin del agua de la carne es una propiedad de

indudable importancia, ya que influye en el aspecto de la carne antes y durante

el proceso de coccin y en la sensacin de jugosidad que produce durante la

masticacin (Lawrie, 1987).

3. Jugosidad

Price (1986) manifiesta que la jugosidad est ntimamente relacionada

con el contenido de grasa, al parecer por la liberacin de suero y el efecto de la

capacidad de retencin de agua que se absorbe con la presin de la

masticacin.

La perdida de jugo que tiene lugar durante la coccin es directamente

proporcional a la falta de jugosidad de la carne al paladar. La jugosidad en la

carne cocida depende de dos parmetros. El primero es la sensacin humedad

 26

que se detecta durante los primeros movimientos masticatorios debido a la

liberacin rpida de liquido por la carne. El segundo es la sensacin sostenida

de jugosidad de vida fundamentalmente a que la grasa estimula la salivacin.

La carne de buena calidad es ms jugosa debido a que contiene mas grasa

intramuscular. El proceso de congelacin no afecta a la jugosidad y no existe

diferencia entre la carne que ha sido mantenida durante el mismo periodo de

tiempo en condiciones de refrigeracin que en congelacin (Lawrie, 1987).

4. Textura y dureza

Actualmente el consumidor considera que la textura y la dureza de la

carne son las propiedades ms importantes de la calidad organolptica,

anteponindolas incluso al sabor y al color, a pesar de lo difcil que resulta

definir cada trmino. La textura a juzgar por la vista depende del tamao de los

haces de fibras en que se halla longitudinalmente dividido el msculo por los

septos perimicicos de tejido conjuntivo. En general, la textura de los msculos

de los animales macho es mas basta que los animales hembra y de los

animales de mayor tamao mas basta que la de los animales de pequeo

tamao teniendo tambin alguna influencia la raza. La sensacin de dureza se

debe en primer lugar a la facilidad con que los dientes penetran en la carne, en

segundo lugar a la facilidad con que la carne se dividen fragmentos y en tercer

lugar a la cantidad de residuo que queda despus de la masticacin. A la

dureza de la carne contribuyen tres tipos de protenas del msculo: las del

tejido conectivo (colgeno, elastina, reticulina, mucopolisacrido de relleno) Las

 27

de las miofibrillas (actina, miosina, tropomiosina) y las del sarcoplasma

(protenas sarcoplsmicas y retculo sarcoplsmico) la importancia de la

contribucin relativa de estos tres tipos de protenas a la dureza de la carne

depende de las circunstancias (Lawrie, 1987).

Segn Mira (1998), manifiesta que la textura depende del tamao de los

haces de las fibras en que se encuentran divididos longitudinalmente el

msculo por los septos perimsicos del tejido conectivo.

5. Olor y Sabor

El aroma es una sensacin compleja el aroma incluye olor, sabor,

textura, temperatura y pH. De estas caractersticas la ms importante es el olor.

En ausencia de olor predomina una de las cuatro sensaciones gustativas

primarias: amargo, dulce, cido o salado. El sabor y el olor son las

caractersticas ms difciles de definir objetivamente ciertamente en los ltimos

anos la cromatografa de gases ha hecho posible medir con exactitud los

componentes voltiles de los alimentos, pero esto a veces solo a servido para

complicar el problema. Los componentes aislados no siempre determinan la

respuesta odorfica reconocida subjetivamente. Al considerar la determinacin

objetiva del sabor conviene recordar que incluso en el caso de la sensacin

primaria del sabor amargo una persona de cada tres considera a la fenil

tiocarbamida como una sustancia inspida a pesar de que es intensamente

amarga para dos tercios de la poblacin (Lawrie, 1987).

 28

Wirth (1981) dice que la respuesta al sabor son captados por clulas

especializadas de la lengua paladar blando y parte superior de la faringe,

respondiendo a cuatro sensaciones: amargo, dulce, cido y salado. Los

sabores agradables se derivan de la grasa.

G. CAMBIOS DE COLORACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS

En relacin con los productos crnicos, la retencin del color constituye

un problema muy diferente al de la carne fresca. La formacin del color de la

carne curada no depende del oxgeno, puesto que el color se forma por la

accin del xido ntrico. La disociacin del nitroso pigmento no se incrementa a

bajas tensiones de oxgeno y la velocidad de oxidacin del pigmento se

incrementa progresivamente con el incremento del oxgeno. Por lo tanto, la

retencin prolongada del color de la carne curada depende de la ausencia de

oxgeno. Como las carnes curadas poseen un medio que ocasiona muchas

reacciones qumicas y bioqumicas, los productos crnicos son ms sensibles a

los cambios de color por las condiciones de almacenamiento que la carne

fresca (Prez et al, 2000).

1. Alteraciones del color de los productos crnicos

Para la formacin del pigmento de la carne curada se emplea el nitrito de

sodio (altamente reactivo en medio cido) en presencia de otras sustancias

reductoras. Cuando el nitrito se adiciona a las carnes se transforma en xido

 29

ntrico despus de varias reacciones intermedias y reacciona con la mioglobina

y con algo de hemoglobina (de los glbulos rojos de la sangre residual) para

formar los nitrosopigmentos que le imparten el color rosado estable de las

carnes curadas (Mc Dougall, et al, 1985).

En la formacin de este pigmento estn involucrados dos procesos: la

reduccin bioqumica del nitrito a xido ntrico y del hierro del grupo hemo al

estado ferroso, formndose la xido ntrico mioglobina o nitrosomioglobina, y

posteriormente la desnaturalizacin de la porcin protenica de la molcula,

cuando los productos se someten a un tratamiento trmico de 50 a 60 C o

superiores convirtindose en el hemocromgeno de la globina desnaturalizada

de color rosado. El nitrosopigmento aunque es estable al calor, es muy lbil a

la oxidacin. A consecuencia de esto, la prdida gradual del color de la carne

curada puede estar afectada por la exposicin a la luz, la temperatura, las

condiciones de empacado, el crecimiento bacteriano, el secado superficial,

etctera (Rizvi, 1990).

2. Aspectos qumicos

Muchas de las decoloraciones de los productos crnicos se refieren

comnmente a un enverdecimiento que usualmente consiste en la aparicin de

zonas carmelita-verdosas en la superficie, y de centros verdes en el interior de

los productos fermentados. El enverdecimiento por curado excesivo, conocido

como "quemadura del nitrito" se presenta fcilmente en los productos crnicos

 30

curados de naturaleza cida, como los embutidos fermentados.

Simultneamente al enverdecimiento superficial causado por la quemadura del

nitrito, puede formarse un ncleo de color verdoso en estos embutidos que se

pone de manifiesto en el momento de cortar el producto. Esto puede

presentarse durante el proceso de fermentacin por una excesiva reduccin

bacteriana del nitrito, el cual es altamente reactivo en medio cido y oxida la

mioglobina a metamioglobina, por lo que contenidos de nitrito normales en

jamones y embutidos, pueden producir quemaduras en los embutidos

madurados. Tambin en el bacn un exceso de nitrito produce una coloracin

verdosa similar en la corteza y la grasa, y parda en el tejido muscular. En

presencia de altas concentraciones de nitrito, el grupo hemo del pigmento

puede continuar reaccionando y producir compuestos porfirnicos nitrificados de

color verdoso. Esta reaccin se acelera a bajos valores de pH y el compuesto

formado no puede convertirse de nuevo en el pigmento rosado de la carne

curada. Con una exposicin continuada al nitrito, estos compuestos intermedios

de color verde pueden degradarse completamente a porfirinas oxidadas de

color pardo, amarillo o decoloradas (Rizvi, 1990).

Otro problema que tambin puede producir la decoloracin de los

productos crnicos, es que la cantidad de nitrito empleada en la sal de cura o

en la salmuera sea insuficiente. Este defecto se presenta con frecuencia sobre

la superficie de corte de los jamones y embutidos; en el interior el color es rosa

plido y tiende a decolorarse rpidamente cuando se las seca por la exposicin

al oxgeno y la formacin de metamioglobina (Prez, et al 2000).

 31

La decoloracin de la superficie de la carne curada cuando se expone a

la luz constituye uno de los problemas ms graves de la retencin del color de

los productos crnicos porque cataliza la oxidacin de los pigmentos y puede

acelerar la decoloracin. La luz y el oxgeno interactan y causan decoloracin

en la superficie de los productos. Sin embargo, est claro que una proteccin

completa a la luz no es compatible con el mercado de estos productos, por lo

que Satterlee y Hansmeyer (1984) verificaron que tanto la luz fluorescente

como la incandescente aceleran la oxidacin de la mioglobina, aunque la luz

blanca tiene un efecto mayor.

La carne curada es mucho ms susceptible a la decoloracin por la luz

que la carne fresca, porque acelera la disociacin del xido ntrico del

nitrosopigmento. Mientras que la luz no decolora significativamente la carne

fresca en un perodo de 3 das, puede causar una decoloracin gradual de los

productos crnicos en 1 hora en presencia de oxgeno. La prdida gradual del

color de los productos en presencia de la luz es una reaccin en 2 pasos: la

disociacin acelerada por la luz del xido ntrico del grupo hemo y la oxidacin

del xido ntrico por el oxgeno. Si el oxgeno es excluido por el uso de un

material de empaque impermeable al oxgeno, el segundo paso no ocurre y el

color es estable. Para evitar la prdida del color, tambin se utiliza ascorbato

en las sales de curado o se aplica sobre la superficie del producto expuesto a

la luz para la regeneracin del xido ntrico y adems, se emplean

temperaturas de refrigeracin bajas, sobre todo, cuando se exponen los

productos en vitrinas refrigeradas o intensamente iluminadas. El envasado al

 32

vaco en bolsas hermticamente cerradas y combinado con los procedimientos

citados, es un mtodo eficaz para evitar la decoloracin de los productos

crnicos lasqueados (Sarantpoulos, 1990).

Los ascorbatos, adems de ser particularmente tiles en la formacin del

color de los productos curados donde el nivel de nitrito es bajo, tambin tienen

un efecto positivo en su estabilidad una vez formado. Su accin protectora

puede deberse a que estn involucrados diversos factores. Actan como

agentes reductores tanto del pigmento oxidado (metamioglobina) como del in

nitrito, adems, pueden actuar sinrgicamente con los tocoferoles que se

producen naturalmente en la carne restringiendo la formacin de perxidos.

Tambin la susceptibilidad del pigmento de la carne a la irradiacin por la luz

fluorescente, depende del pH: la nitrosomioglobina una vez formada es ms

estable a pH 6,8 que a 6,2.9 La formacin del nitrosopigmento se favorece a

valores de pH 6 o menores, ya que el cido nitroso no disociado aumenta y

existe suficiente xido ntrico para reaccionar con la mioglobina (Potthast,

1987).

Otro factor que puede causar decoloracin de los productos crnicos

curados son las bacterias. Las bacterias capaces de producir un

enverdecimiento de la superficie de los productos crnicos son bacterias

acidolcticas halotolerantes, catalasa negativas, capaces de crecer a bajas

temperaturas y de producir y acumular perxido de hidrgeno en condiciones

aerbicas, fuerte agente oxidante que degrada los pigmentos de la carne. Las
 33

enzimas catalasas fraccionan la molcula de perxido en agua y oxgeno

(Marn et al, 1992).

El enverdecimiento bacteriano superficial de los productos crnicos se

produce cuando stos estn contaminados y se mantienen en un ambiente

donde la humedad relativa y la temperatura son elevadas. Estas condiciones

de almacenamiento producen el crecimiento masivo de microorganismos que

dan lugar al cambio de coloracin, acompaada por la presencia del limo

superficial que se favorece a la temperatura de refrigeracin normalmente

utilizadas en la industria (7 C). Este problema es consecuencia directa de las

malas prcticas higinicas y de las incorrectas condiciones de almacenamiento

de los productos terminados. Se manifiesta al menos a los 5 das de

procesados y a veces despus de 2 semanas. (Kramlich et al, 1993).

3. Aspectos relacionados con el empaque

La principal consideracin que se debe tener en cuenta en el empaque

de productos crnicos lasqueados o no, es la exclusin del oxgeno y la luz

para retardar la rancidez y la decoloracin. Una mayor calidad en el empaque

se ha logrado con vaco y la introduccin de un gas (Ghorpade, et al, 1992).

Los productos crnicos pueden contener una cantidad de oxgeno

considerable a menos que la emulsin crnica se mezcle en una cmara a

vaco o bajo atmsfera controlada. No obstante, la cantidad de oxgeno residual

 34

existente en muchos paquetes envasados en esas condiciones es suficiente

para producir cambios de coloracin cuando los paquetes se exhiben bajo

iluminacin directa inmediatamente despus del envasado (Bekele y Williams

(1992).

4. Pardeamiento enzimtico

Es una alteracin de los alimentos, que consiste en una reaccin

oxidativa mediada por enzimas; en sus primeras etapas conducen a la

formacin de pigmentos pardos que genricamente se conocen como

melaninas, que alteran el olor y sabor de los productos. El pardeamiento no

enzimtico se acelera por el color, lo que explica su presencia especialmente

en operaciones de coccin, pasteurizacin y deshidratacin. Se debe

principalmente reacciones oxidativas debidas a la interaccin de las protenas y

las grasas con los carbohidratos (Larraaga, 1998).

De acuerdo a Prez et al (2000), los principales defectos de coloracin

que pueden presentar los productos crnicos cuando se lasquean son el

pardeamiento enzimtico, por la formacin de metamioglobina y concentracin

de los pigmentos a consecuencia de las condiciones de almacenamiento, y el

enverdecimiento, por el exceso de nitrito o por la formacin de perxidos por la

presencia de bacterias catalasa-negativas o por la autoxidacin de los

pigmentos. Tambin pueden decolorarse cuando se exponen a la luz en

presencia de oxgeno. Unas buenas prcticas de higiene y almacenamiento y

 35

el control de la temperatura interna en los productos crnicos durante la

coccin, evitarn las principales causas que producen los cambios de

coloracin de estos productos.

H. MICROBIOLOGA DE LA CARNE Y DE LOS SUBPRODUCTOS

Lawrie (1987), manifiesta que las bacterias son microorganismos de

reproduccin asexual que producen por millones en tiempos reducidos. Los

anlisis microbiolgicos son de vital importancia puesto que mediante estos

podemos saber el nmero de microorganismos presentes en las carnes y

subproductos as como tambin podemos identificar el tipo de microorganismos

que estn presentes. Cuando la proliferacin bacteriana es en la superficie de

la canal o de las piezas, han sido suficientemente intensa aparece un olor

ftido, junto con la formacin de una capa viscosa.

Price (1986) seala que muchos alimentos, incluida la carne, intervienen

en la transmisin de agentes productores de enfermedades al consumidor.

Cuando solamente resulta afectado uno o dos individuos la enfermedad

vehiculada por el alimento puede no ser diagnosticada ni identificada por tanto

el agente causal. En cambio, cuando varias personas resultan afectadas en un

corto intervalo de tiempo con sbita aparicin de vmitos, diarreas y

retorcijones abdominales hay que sospechar de una enfermedad de origen

alimentario. Para precisar la causa y la fuente de la enfermedad hay que

recurrir a investigaciones de laboratorio y epidemiolgicas. La tarea del clnico

 36

es difcil dado que la enfermedad de origen alimentario puede ser causada por

parsitos virus, bacterias patgenas, productos qumicos, abuso de ciertos

alimentos o bebidas o por una verdadera intoxicacin alimentara por bacterias.

Entre estos tenemos:

- Streptococcus faecalis, en alguna ocasin se ha atribuido a este

microorganismo la produccin de intoxicaciones alimentarias. Los

resultados obtenidos en pruebas de alimentacin realizadas con

hombres en condiciones cuidadosamente controladas no han sido, sin

embargo, por lo general concluyentes. Ciertas variedades de S.

Faecalis son proteolticas y algunas de estas cepas han producido

moderado sntomas gastrointestinales

- Bacillus Creus, a este microorganismo se han atribuido unos cuantos

brotes de intoxicacin alimentaria ocurridos en los pases escandinavos.

Las condiciones de crecimiento fueron similares a las que dieron origen

en Inglaterra a los brotes causados por el Clostridium perfringens a las

10-12 horas de consumir el alimento sospechoso que se haba calentado

ligeramente el da anterior al consumo sin enfriarlo debidamente se

mantuvo a una temperatura clida, se produjeron sntomas de dolor

abdominal, diarreas, y ligeras nausea. El B Creus es facultativo

respecto al oxigeno, produce endoesporas moderadamente termo

resistentes y es fuertemente proteoltico.

- Proteus. Las especies proteus tambin producen en ocasiones brotes

espordicos de trastornos intestinales, estos microorganismos se

 37

encuentran habitualmente en el tracto intestinal humano, no forman

esporas pero son proteolticos.

A estas y otras bacterias normalmente inofensivas se han atribuido

numerosos brotes de intoxicaciones alimentarias sin pruebas experimentales

slidas. Muchos microorganismos causan infecciones alimentarias, pero los

alimentos que los contiene no permiten el crecimiento de estos grmenes

patgenos y solo se limitan a transmitirlos.

Segn Varnan y Sutherland (1995), los microorganismos no crecen por

debajo de aproximadamente 10C y las consideraciones sobre la alteracin

son normalmente relevantes slo en el manejo antes de la congelacin o

durante la descongelacin. En estos contextos, las carnes congeladas se

comportan como las no congeladas correspondientes, aunque las velocidades

de crecimiento son a menudo ms rpidas despus de la descongelacin. Esto

se debe a la liberacin de exudado. En el pasado, se importaron cantidades

considerables de canales a temperaturas de 5 a 10C. A estas temperaturas

los mohos psicrtrofos como cepas de Cladosporium, Geotrichum, Mucor,

Penicillium, Rhizopues y Thamnidium crecen lentamente y, durante el

almacenamiento prolongado, causan alteracin por el desarrollo de pelos o

manchas de varios colores dependiendo de las especies de mohos. El

crecimiento de mohos y levaduras tambin puede ser un problema en las

carnes reformadas mantenidas a 50C, pero estas no se consideran como

verdaderas carnes congeladas.

 38

III. MATERIALES Y MTODOS

A. LOCALIZACIN Y DURACIN DEL EXPERIMENTO

El presente trabajo experimental se realiz en el Centro de Produccin

de Crnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias, de la Escuela Superior

Politcnica de Chimborazo, ubicada en el Kilmetro 1 de la Panamericana Sur, a

una altitud 2740 m.s.n.m., 7826 longitud Oeste y 0125 latitud sur, con una

temperatura promedio anual de 13C, 550.8 mm de pre cipitacin anual, y 66.46

% de humedad relativa.

El trabajo experimental tuvo una duracin de 120 das, distribuidos en la

preparacin de las chuletas curadas y ahumadas, los anlisis bromatolgicos y

microbiolgicos y la valoracin organolptica.

B. UNIDADES EXPERIMENTALES

Para la preparacin de las chuletas curadas y ahumadas se utilizaron

100 kg de chuleta de cerdo, como materias prima y las mismas que fueron

inyectadas salmuera con diferentes niveles de carragenato, trabajando con un

tamao de la unidad experimental promedio de 5 kg.

Para los anlisis bromatolgicos y microbiolgicos se tomaron muestras

de 200 g de cada unidad experimental para ser enviados al Laboratorio de

 39

Microbiologa de la Facultad de Ciencias para el anlisis microbiolgico y al

laboratorio de Bromatologa de la Facultad de Salud Pblica, ambas de la

ESPOCH.

C. MATERIALES EQUIPOS E INSTALACIONES

Los equipos y materiales utilizados en la presente investigacin fueron

los siguientes:

1. En la preparacin de las chuletas curadas y ahumadas

a. Equipos

- Balanza elctrica de 360 g de capacidad y una precisin de 0.001 g

- Bscula de capacidad 10 kg y una precisin de 5 g

- Inyectora de sal muera

- Cmara refrigerante

- Ahumador en fro

- Rebanadora

b. Materiales

- Juego de cuchillos

- Dos bandejas
 40

- Mesas de procesamiento

- Dos canastas para el almacenamiento

- Fundas de empaque

- Jabones, detergentes y desinfectantes

- Escoba

- Fundas de plstico

- Cmara fotogrfica

- Libreta de apuntes

- Franela

2. En el laboratorio de bromatologa

- Equipo para determinar humedad total

- Equipo para determinar materia seca

- Equipo para determinar protena

- Equipo para determinar grasa

3. En el laboratorio de microbiologa

a. Materiales

- Balanza Elctrica

- Esptula

- Probeta
 41

- Papel Aluminio

- Vaso termo resistente

- Cajas Petri

- Tubos de ensayo

- Mechero

- Marcador

- Asa de siembra

- Mascarilla

- Portas objetos

- Bandeja de tincin

b. Equipos

- Bao Mara

- Refrigeradora

- Autoclave

- Microscopio

- Estufa

c. Reactivos

- Agares:

Sangre

Mckonkey
 42

Verde Brillante

- Agua destilada

- Colorantes

4. En la valoracin organolptica

- Cuestionarios debidamente preparados para seleccin de panelistas y

posteriormente para calificacin del producto.

- Agua para beber

- Muestras de las chuletas de cerdo elaboradas.

D. TRATAMIENTOS Y DISEO EXPERIMENTAL

En el presente trabajo se evalu la adicin de tres niveles de

carragenato (3 %, 5 %, 7 %) en la salmuera para la elaboracin de chuleta

curada y ahumada, frente un tratamiento control (0 %) por lo que se tuvo cuatro

(4) tratamientos experimentales con cinco (5) repeticiones cada uno, dando un

total de 20 unidades experimentales, las mismas que se distribuyeron bajo un

diseo completamente al azar y que se ajusta al siguiente modelo matemtico:

Xij = + i + j

Donde:

Xij = Valor del parmetro en determinacin

= Media general
 43

i = Efecto de los tratamientos

ij = Error experimental

El esquema experimental utilizado fue el siguiente:

Cuadro 3. ESQUEMA DEL EXPERIMENTO

Nivel carragenato Cdigo Repet. TUE* Kg/tratamiento

0% Ch0%C 5 5 25
3% Ch3%C 5 5 25
5% Ch5%C 5 5 25
7% Ch7%C 5 5 25
TOTAL kg DE CHULETA DE CERDO 100
TUE*: Tamao de la unidad experimental de 5 kg de chuleta de cerdo

E. MEDICIONES EXPERIMENTALES

Las variables que se consideraron en la presente investigacin fueron

las siguientes:

- Caractersticas bromatolgicas:

Contenido de humedad, %

Contenido de materia seca, %

Contenido de protena, %

Contenido de grasa, %

Contenido de cenizas, %
 44

- Pruebas microbiolgicas:

Aerobios mesfilos, UFC/ml

Coliformes totales, NMP/100ml

Coliformes fecales NMP/100 ml

Mohos y levaduras, UPC/ml

- Caractersticas organolpticas:

Apariencia del empaque, 5 puntos

Olor, 15 puntos

Sabor, 15 puntos

Color, 15 puntos

Textura, 15 puntos

Jugosidad, 15 puntos

Caracterstica comestible, 20 puntos

Valoracin total, 100 puntos

- Rendimiento, %

- Costos de produccin, dlares

- Beneficio/costo, dlares.

F. ANLISIS ESTADSTICOS

Los resultados experimentales obtenidos fueron sometidos a los

siguientes anlisis estadsticos:

 45

- Anlisis de varianza para las diferencias (ADEVA) en las variables

bromatolgicas

- Separacin de medias de acuerdo a la prueba de Tukey al nivel de

significancia de <0.05.

- Anlisis de la regresin en funcin de los niveles de carragenatos

para las variables bromatolgicas.

- Pruebas no paramtricas para la valoracin organolptica en funcin

de la prueba de Rating Test (Witting, 1981).

- Medidas de tendencia central para la valoracin microbiolgica.

El esquema del anlisis de varianza (ADEVA), empleado fue el

siguiente:

Cuadro 4. ESQUEMA DEL ADEVA PARA LAS VARIABLES

BROMATOLGICAS
Fuente de varianza Grados de libertad
Total 19
Tratamientos 3
Error 16

Cuadro 5. ESQUEMA DEL ADEVA DEL RATING TEST PARA LAS

VARIABLES BROMATOLGICAS
Fuente de varianza Grados de libertad
Total 19
Bloques (no ajustados) 3
Tratamientos (ajustados) 3
Error intrabloques 11
 46

G. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. Descripcin del experimento

En las instalaciones del Centro de Produccin de Crnicos de la

ESPOCH, se realizaron las siguientes actividades:

En la elaboracin de la chuleta curada y ahumada:

- Recepcin, pesaje y seleccin de la materia prima

- Clculo y pesaje de aditivos (Nitritos y nitratos, en la relacin del 0.16 %)

- Formulacin y preparacin de la salmuera con la adicin de los niveles

de carragenatos (3, 5 y 7 %, respectivamente)

- Inyeccin de la salmuera en las chuletas de cerdo en la proporcin del

15 % de peso, para luego pasar por un perodo de reposo y escurrido

- Ahumado en fro

- Coccin

Para los anlisis bromatolgicos, se tomaron muestras de 200 g de cada

unidad experimental, se las identificaron y se enviaron al Laboratorio

Bromatolgico de la Facultad de Salud Publica, para la determinacin del

contenido de humedad, materia seca, protena, grasa y cenizas, cuyos reportes

se adjuntan en el anexo 2.
 47

Para los anlisis microbiolgicos, de igual manera se tomaron muestras

200 g de cada unidad experimental, luego de su identificacin se las enviaron

al Laboratorio Microbiolgico de la Facultad de Ciencias, para la determinar la

carga microbiolgica, resultados que se reportan en el anexo 3.

Para la realizacin de la pruebas organolpticas se form equipos de 4

personas, por sesin, dicho panel debi cumplir con ciertas normas como:

Estricta individualidad entre panelistas para evitar influencias entre los mismos,

no haber ingerido bebidas alcohlicas y disponer a la mano de agua o t, para

equiparar los sentidos.

En la evaluacin de las caractersticas organolpticas se sigui el

siguiente procedimiento: A cada degustador se le present tres muestras

diferentes por sesin y todos los degustadores cataron todos los tratamientos

una sesin para cada bloque previo un sorteo al azar de los tratamientos dentro

de cada bloque. Una vez definidas las muestras de los tratamientos a

evaluarse durante la sesin, se procedi a la evaluacin sensorial, para lo cual

se entreg a cada juez la encuesta correspondiente (Anexo 1), en la que se

pidi valorar las muestras en una escala numrica, de acuerdo a la escala

predefinida. Este proceso se repiti en cada sesin, con todos los resultados

obtenidos se procedi a la evaluacin estadstica de acuerdo a la prueba de

Rating Test (Witting, 1981).

 48

2. Programa sanitario

Previa a la elaboracin del producto se realiz una limpieza a fondo de

las instalaciones, equipos y materiales utilizados, con agua, detergente; esto

con la finalidad de que las instalaciones, equipos y materiales, se encuentren

aspticos y libres de cualquier agente patgeno que pueda alterar los

productos elaborados. Hay que recalcar que esto se realiz cada vez que se

elaboraba el producto durante el tiempo de duracin del ensayo.

 49

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

A. COMPOSICIN BROMATOLGICA

1. Contenido de humedad

Los diferentes niveles de carregenato utilizados en la salmuera

inyectadas en la elaboracin de chuletas curadas y ahumadas afect

estadsticamente el contenido de humedad (cuadro 6), por cuanto a medida

que se increment la cantidad de carragenato el contenido de humedad se

eleva, es decir, que de una humedad inicial de las chuletas del grupo control

que fue de 55.10 %, se increment a 59.08 % con el nivel 3 %, a 61.14 % con

el 5 % y al 63.70 % con el 7 %, por lo que a travs del anlisis de la regresin

se determin una tendencia lineal altamente significativa, como se observa en

el grfico 1, de donde se desprende que a medida que se incrementa el nivel

de carragenato, la chuleta de cerdo tiende a retener mayor cantidad de

humedad, comportamiento que puede deberse a lo que seala Miranda (2000),

quien indica que las carrageninas tienen un alto poder de gelificacin y son

excelentes captadores y retenedores de humedad, lo que incrementa la

capacidad de retencin de agua de los productos cuando son sometidos a

procesamiento y tratamientos trmicos, ms aun en el presente caso que se

inyect salmuera en una cantidad del 15 % en funcin del peso de cada chuleta

y/o pieza.

Libby (1986) expresa que el contenido de agua de los msculos post

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morten es del 75%, valor que es superior al determinado en la chuleta de

cerdo, debido a que esta fue sometida a un proceso de curado y ahumado, lo

que permite que este tipo de carne pierda humedad por estos procesos, as

como durante la transformacin de msculo a carne, por lo que los resultados

obtenidos concuerdan con lo reportado por Hart y Fisher (1987), quienes

sealan que la carne no el msculo contiene un 61% de agua.

2. Contenido de materia seca

El contenido de materia seca registr un comportamiento inversamente

proporcional al contenido de humedad, encontrndose por consiguiente el

mayor contenido de materia seca (44.90 %) en la chuleta de cerdo curada y

ahumada sin la utilizacin del carragenato, la misma que se fue reduciendo de

acuerdo a los niveles empleados, por lo que los resultados obtenidos

sometidos al anlisis de la regresin determinaron una tendencia lineal

negativa altamente significativa (grfico 2), que determina que a mayor nivel de

carragenato el contenido de materia seca se reduce, lo que puede deberse a la

accin sealada por Revilla (1996), quien indica que al utilizar este tipo de

estabilizante, los productos presentan finales absorben grandes cantidades de

agua, comportamiento que es ratificado por Miranda (2000), quien indic que

las carrageninas tienen un comportamiento hidroflico.

3. Contenido de protena

La cantidad de protena encontrada en las chuletas de cerdo curadas y

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ahumadas presentaron diferencias altamente significativas (P<0.01) entre las

medias determinadas por efecto de los niveles de carragenatos utilizados,

registrndose la mayor cantidad en la chuleta elaborada con el nivel 7 %, en la

que se alcanz un contenido del 17.76 % de protena, que comparte su rango

de significancia con el contenido registrado en las chuletas elaboradas con el

nivel 5 % (17.04 %), pero difiere notablemente con respecto a las chuletas del

grupo control cuyo contenido fue de 15.70 %, valores que son inferiores a los

que indican Libby (1986), Hart y Fisher (1987), quienes expresaron que la

carne contiene un 18 % protena, debindose posiblemente a que se produce

el pardeamiento enzimtico como consecuencia de las reacciones oxidativas

debidas a la interaccin de las protenas o aminas con los carbohidratos

(Larraaga, 1998), por la accin de curado y ahumado. Realizando el anlisis

de la regresin del contenido proteico con relacin a los niveles de carragenato

utilizados, se estableci una tendencia lineal positiva altamente significativa

(grfico 3), que determina que el contenido de protena se incrementa a medida

que se incrementa el nivel de carragenato.

4. Contenido de grasa

Las medias del contenido graso de las chuletas de cerdo curadas

y ahumadas del grupo control (15.08 %) difiere estadsticamente con las

obtenidas con la utilizacin de los diferentes niveles carragenatos que

presentaron valores de 12.48, 12.84 y 13.48 % de grasa, determinndose a

travs del anlisis de la regresin una tendencia cuadrtica altamente

significativa, que determina que cuando utiliza el nivel 3 % el contenido graso

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se reduce, incrementndose con niveles superiores hasta el 7 % (grfico 4),

pero que no alcanzan el valor registrado en el grupo control, aunque la cantidad

determinada en este tratamiento es inferior al reporte de Hart y Fisher (1987),

quienes sealan que la carne posee un 20% de grasa, debindose

posiblemente que los resultados obtenidos son inferiores a este valor citado, al

proceso de curado y ahumado al que fueron sometidos, as como al efecto de

la inyeccin de salmuera con carragenatos, cuya accin es la de retener el

agua como seala Miranda (2000), como tambin debe considerarse lo que

seala PAE (2000), en que las carreginas o carragenatos forma un gel, que en

productos crnicos ha demostrado una serie de ventajas al aumentar: el

rendimiento, la consistencia, rebanabilidad, untabilidad y cohesividad,

disminuyendo por el contrario la purga, el contenido de grasa y las prdidas en

el corte.

5. Contenido de cenizas

Con relacin al contenido de cenizas, se registr que las chuletas con el

ms alto nivel de carragenato utilizado mayor fue el contenido de cenizas (3.70

%), a diferencia de las que no se utilizaron el carragenato que presentaron el

nivel de cenizas ms bajo (2.60 %), en tanto que los otros tratamientos en

evaluacin presentaron contenidos entre los mencionados por lo que

comparten los dos rangos de significancia establecidos y se ajustan a una

tendencia lineal altamente significativa (grfico 5).

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Los valores encontrados son superiores al reportado por Libby (1986),

quien seala que la carne contiene el 1.5 % ceniza, pero que puede deberse a

que al aadirse la salmuera esta es retenida en la chuleta, elevndose por

consiguiente el contenido de sales que forman parte de las cenizas o

minerales, ya que esta sal muera es gelificada en los productos crnicos

procesados (chuleta curada y ahumada) segn lo indica PEA (2000).

B. CARGA MICROBIANA

La evaluacin microbiolgica de las chuletas curadas y ahumadas

(cuadro 6) registr la presencia de microorganismos aerobios mesfilos, que

variaron entre 100 UFC/g que corresponde a las obtenidas con el empleo del 7

% de carragenato a 5900 UFC/g de las obtenidas con el tratamiento 5 % de

carragenato, notndose que estas cantidades estn dentro de las

recomendadas para que un alimento sea apto para el consumo humano, de

acuerdo al Laboratorio de Microbiologa de la Facultad de Ciencias de la

ESPOCH (2002), quienes sealan que la Norma INEN 1347 para carne

ahumada, indica que el nivel de tolerancia es de mximo 50000 UFC/g.

Con relacin al nmero de coliformes encontrados en la chuletas

elaborados con los niveles 5 y 7 % superan el nivel de referencia de esta

Norma (INEN 1347), donde se indica que el mximo de coniformes debe ser de

10 NMP/g, en cambio que las chuletas del grupo control y con el 3 % de

carragenatos su cantidad fue inferior (de 9 a 7 NMP/g, respectivamente),

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notndose que en base al reporte del Laboratorio de Microbiologa de la

Facultad de Ciencias de la ESPOCH (2002), este alimento es apto para su

consumo. En el mismo sentido al realizar las pruebas para determinar la

presencia de Coniformes fecales (NMP/100 g), as como para mohos y

levaduras (UPC/ml) se estableci que en ninguna de las muestras se registr

su presencia.

Estos resultados permiten indicar que el empleo de los carragenatos en

la elaboracin de chuleta curada y ahumada no tiene efectos favorables ni

desfavorables para el desarrollo de microorganismos patgenos, debindose

por el contrario la posible infestacin al manipuleo durante el proceso de

elaboracin y comercializacin, aspectos que deben controlarse y poner en

prctica medidas higinicas que impidan la contaminacin de este tipo de

alimentos, lo que concuerda con lo indicado por Cattana (2001), que las

medidas ms eficaces en la prevencin de la proliferacin de microorganismos

son las higinicas, ya que en la mayora de los casos es el manipulador el que

interviene como vehculo de transmisin, en la contaminacin de los alimentos,

siendo necesario adems tener en cuenta que el productor que ofrece

alimentos, tiene ante s la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los

dems.

C. VALORACIN ORGANOLPTICA

La valoracin organolptica de la chuleta curada y ahumada (cuadro 7),

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determin que el uso de los diferentes niveles de carragenatos no afect la

aceptacin del consumidor, por cuanto no se registr diferencias estadsticas

de acuerdo a la Prueba de Rating Test aplicada a las caractersticas

organolpticas consideradas dentro de esta investigacin.

1. Apariencia del empaque

La puntuacin de la apariencia del empaque de las chuletas curadas y

ahumadas registro puntuaciones entre 4.10 a 4.70 puntos sobre 5, que

corresponden a la elaboradas con el nivel 7 % de carragenato y control

respectivamente, observndose numricamente que la apariencia del

empaque se desmejora levemente a medida que se incrementa el nivel

carragenato utilizado, debido posiblemente a que en los empaques se vieron

pequeos abultamientos causados por la melificacin de la salmuera inyectada,

lo que le produce un mayor volumen, por cuanto el empaque utilizado fue de

polietileno retrctil, caracterstica que es corroborada por (Potter, 1989), quien

indica que el empaque de plstico encogible, se usa muy ampliamente, por que

impide la prdida de humedad del producto, aunque en el presente trabajo para

esta caracterstica se utiliz el carragenato, que tiene la propiedad de retener el

agua (Miranda, 2000).

2. Olor

En la valoracin del olor de las chuletas curadas y ahumadas, la adicin

 64

de los niveles de carragenatos no influyo en esta caracterstica debido a que

este aditivo segn Miranda (2000), es un polvo de color blanco cremoso, de

buena fluidez con una higroscopicidad moderada, que forman soluciones

transparentes en agua sin olor y sabor, por lo que las puntuaciones asignadas

fluctuaron entre 11.97 puntos sobre 15 en las chuletas con el 7 % de

carragenatos a 13.77 puntos con el nivel 5 % (grfico 6).

3. Sabor

La valoracin del sabor de las chuletas de cerdo curadas y ahumadas

present pequeas variaciones numricas, por cuanto se les asign valores

entre 12.57 a 14.10 puntos sobre 15 y que corresponden a las elaboradas con

el nivel 3 % de carragenatos y control, respectivamente (grfico 7), notndose

que esta ltima fue ms apetecible por los catadores debido a sus

caractersticas no as cuando se utiliz los niveles de carragenatos que le

proporcion un sabor ligeramente ms acuoso que las del grupo control y que

se debe a que el carragenato tiene la capacidad de retener el agua del

producto, pero hay que considerar lo sealado por Witting (1981), en que existe

una percepcin distinta de cada paladar para identificar sabores agradables,

muy agradables, medianamente agradables y desagradables, as como las

caractersticas del panal de cata, cuyas personas no tienen la experiencia

necesaria, basndose nicamente en el gusto que tienen para consumir estos

productos, pero que en todo caso sirven como referente para la presente

evaluacin de la aceptacin por el consumidor final.

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4. Color

Con relacin al color, que es el factor preponderante para determinar la

calidad y por consiguiente el valor comercial de los productos (Mira, 1998), se

determin pequeas variaciones numricas que fluctuaron entre 11.67 a 12.33

puntos sobre 15 de referencia, puntuaciones asignadas que pueden deberse a

que los consumidores esperan un color rojizo de la carne, caracterstica estas

que se pierde al ser sometida al curado y ahumado, tornndose ligeramente

cafs, aunque en el presente trabajo se utiliz nitritos, que tienen como

propiedad el resaltar o mejorar el color rojizo de la carne (Garriga, 1987),

siendo notorio, que en ninguno de los casos fue asignada con una valoracin

superior a los 14 puntos, debido al cambio del color original de la carne, y que

puede deberse a lo que seala Larraaga (1998), en que el pardeamiento

enzimtico se acelera especialmente en operaciones de deshidratacin; por lo

que este fenmeno suele aparecer en los procesos tecnolgicos a los que se

somete el alimento a una temperatura variable de de almacenamiento.

5. Textura

La caracterstica de textura de las chuletas curadas y ahumadas registr

pequeas fluctuaciones numricas, pues las calificaciones asignadas fueron

entre 13.43 a 14.20 puntos sobre 15, con el mayor valor en las chuletas del

grupo control, ya que los catadores sealaron que esta tiene un mayor cuerpo

masticable que las que se adicionaron los carragenatos, que retienen el agua,
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por lo que e ratifica lo que sealan Lawrie (1987) y Mira (1998), en que la

textura depende del tamao de los haces de las fibras en que se encuentran

divididos longitudinalmente en el msculo de la carne, ya que la sensacin de

dureza se debe en primer lugar a la facilidad con que los dientes penetran en la

carne, en segundo lugar a la facilidad con que la carne se dividen fragmentos y

en tercer lugar a la cantidad de residuo que queda despus de la masticacin.

6. Jugosidad

En la caracterstica de jugosidad los valores asignados no presentaron

diferencias estadsticas (P>0.05) por efecto de los niveles de carragenatos

utilizados, por cuanto las puntuaciones asignadas fueron entre 12.67 a 13.80

puntos sobre 15 de referencia (grfico 8), debido posiblemente a que las

chuletas al ser curadas y ahumadas le resta la humedad caracterstica de la

carne fresca, a pesar de haberse utilizado el carragenato que mantiene la

humedad, pero esta humedad es gelificada, restndose su apetetocidad, ya

que segn Lawrie (1987), la jugosidad en la carne depende de dos parmetros,

el primero es la sensacin humedad que se detecta durante los primeros

movimientos masticatorios debido a la liberacin rpida de liquido por la carne;

y el segundo es la sensacin sostenida de jugosidad debido a que la grasa

estimula la salivacin, notndose aqu lo sealado por PEA (2000) ), en que las

carreginas o carragenatos forma un gel, que en productos crnicos ha

demostrado que disminuye el contenido de grasa.

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7. Carcter comestible

La variacin de la calificacin del carcter comestible de las chuletas

curadas y ahumadas fueron mnimas, por cuanto se registr puntuaciones

entre 18.10 a 18.57 puntos sobre 20 (grfico 9), por lo que se considera que el

uso de los carragenatos no afectan las caractersticas comestibles, y que los

productos crnicos elaborados con carne de cerdo son altamente apetecibles,

por sus caractersticas propias del sabor, olor y jugosidad principalmente, ya

que este tipo de carne tiene infiltracin de grasa, lo que la hace ms codiciada

para el consumo humano.

8. Valoracin total

De la valoracin total del producto en estudio, se establece que

numricamente la ms aceptada por los consumidores es la chuleta de cerdo

curada y ahumada elaborada con el 5 % de carragenato, pues alcanz una

puntuacin de 90.53 puntos sobre 100, por lo que le significo una valoracin de

Excelente de acuerdo a la escala de Witting (1981), aunque las chuletas del

resto de tratamientos tambin presentan valoraciones de Muy buena, ya que

registraron puntuaciones entre 85.53 a 89.77 puntos (grfico 10).

D. ANLISIS ECONMICOS

De acuerdo a los resultados reportados en el cuadro 8, se determin que

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de los 25 kg de chuleta, al realizar el proceso de curado con la utilizacin de

carragenato y sometidas a ahumado, pierden peso por efecto de la

deshidratacin, se determin que con el tratamiento control (sin carragenato) el

rendimiento fue de apenas el 85.80 % (21.27 kg), para incrementarse de

acuerdo a los niveles de carragenatos utilizados, por cuanto con el nivel 3 % el

rendimiento obtenido fue del 92.80 % (23.20 kg), con el 5 % de 97.24 % (24.31

kg), y con el 7 % de 102.04 % (25.51 kg), lo que ratifica que las carrageninas o

carragenatos tienen un alto poder de gelificacin y son excelentes captadores y

retenedores de humedad (Miranda, 2000), que en productos crnicos ha

demostrado una serie de ventajas al aumentar: el rendimiento, la consistencia,

rebanabilidad, untabilidad y cohesividad (PAE, 2000).

Para los costos de produccin se estableci que a medida que se

incrementa los niveles de carragenato el costo de produccin se reducen, ya

que con el grupo control el costo de produccin por kg fue de 2.27 dlares, con

el nivel 3 % de 2.18 dlares, con el 5 % de 2.14 dlares y con el nivel 7 % de

2.09 dlares, por lo que existe un ahorro en los costos de produccin de hasta

19 centavos de dlar por cada kg producido.

Al analizar el beneficio/costo que se obtuvo, se determin que la mayor

rentabilidad se alcanz con la utilizacin del nivel 7 % de carragenato,

registrndose un beneficio/costo de 1.82, seguido del tratamiento 5 % con un

indicador del 1.78 y del nivel 3 % con 1.74, que son superiores con respecto al

grupo control que fue de 1.67, obtenindose estas rentabilidades altas debido a
 75

que el costo de venta es de 3.80 dlares/kg y que el consumidor final lo paga

sin ningn problema, por lo que se puede considerar que la industrializacin de

los productos animales como en el presente trabajo, la elaboracin de chuleta

de cerdo cura y ahumada con la utilizacin de carragenato, se obtienen

mejores rentabilidades que las que se perciben por efecto de las tasas de

inters bancarias vigentes, y con menor riesgo, ya que estos productos son de

consumo masivo.
 76

V. CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados analizados se pueden realizar las siguientes

conclusiones:

1. Con la adicin del 7 % de carragenato la chuleta de cerdo curada y

ahumada present mayor contenido de humedad (63.70 %), protena

(17.76 %) y cenizas (3.70 %), por el contrario se redujo el contenido de

grasa (13.48 %).

2. La carga microbiana registrada en la chuleta de cerdo curada y

ahumada est por debajo de la recomendada por la Norma INEN 1347

para carne ahumada, pues se estableci valores de aerobios mesfilos

de hasta 5900 UFC/g, siendo su lmite mximo de 50000, no existiendo

coniformes fecales, as como mohos y levaduras, por lo que se

considera como un alimento de buena calidad sanitaria y apto para el

consumo humano.

3. Con respecto a las caractersticas organolpticas estas no se vieron

afectadas por efecto de los niveles de carragenato, aunque

numricamente se registr la mejor calidad con el nivel 5% que lleg a

ser excelente (90.53/100 puntos), mientras que las de los otros

tratamientos se les asign una calificacin de muy buena por registrar

puntajes entre 85.53 a 89.77 puntos.

 77

4. Los costos de produccin se redujeron en 19 centavos de dlar por kg

de chuleta curada y ahumada cuando se utiliz el nivel 7 % de

carragenato frente al grupo control, elevndose por consiguiente su

rentabilidad que fue de hasta el 82 %, 15 puntos ms que sin la

utilizacin de carragenato (B/C de 1.67).

 78

VI. RECOMENDACIONES

Las recomendaciones que se desprenden del presente trabajo son las

siguientes:

1. Elaborar la chuleta de cerdo curada y ahumada con la adicin del 7 %

de carragenato, pues permite mejorar el contenido de proteico, reducir el

nivel de grasa, incrementar el rendimiento, bajar los costos de

produccin y elevar la rentabilidad.

2. Evaluar la vida de anaquel de la chuleta de cerdo curada y ahumada en

funcin de diferentes medios de conservacin y comercializacin, para

determinar el tiempo de accin de las carreginas.

3. Evaluar la utilizacin de los carragenatos en productos crnicos

escaldados donde se realizan emulsiones como la mortadela, salchicha,

salchichn, entre otros, para determinar su efecto en la composicin

nutritiva, en las caractersticas organolpticas y reducir los costos de

produccin.
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VII. RESUMEN

En la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se evalu la

utilizacin de diferentes niveles de carragenatos (0, 3, 5 y 7%) en la

elaboracin de chuleta curada y ahumada, utilizndose 200 kg de chuleta de

cerdo, distribuidos en 5 kg por cada unidad experimental, con cinco

repeticiones por tratamiento, que se distribuyeron bajo un diseo

completamente al azar. Determinndose que la adicin del 7 % de

carragenato la chuleta de cerdo curada y ahumada present mayor contenido

de humedad (63.70%), protena (17.76%) y cenizas (3.70%), reducindose el

contenido de grasa (13.48%), la carga microbiana fue por debajo de la

recomendada por la Norma INEN 1347 para carne ahumada, con valores de

aerobios mesfilo de hasta 5900 UFC/g, siendo su lmite mximo de 50000, no

existiendo coniformes fecales, mohos y levaduras. Las caractersticas

organolpticas no se vieron afectadas por efecto de los niveles de carragenato,

aunque numricamente se consigui la mejor calidad con el nivel 5% que lleg

a ser excelente (90.53/100 puntos), no as al resto que recibieron una

calificacin de muy buena con valores entre 85.53 a 89.77 puntos. Los costos

de produccin se redujeron en $0.19/kg cuando se utiliz el nivel 7%,

elevndose por consiguiente su rentabilidad que fue de hasta el 82 %, 15

puntos ms que sin la utilizacin de carragenato (B/C de 1.67), por lo que se

recomienda utilizar el 7 % de carragenato en la elaboracin de chuleta curada y

ahumada.
 80

VIII. SUMMARY

In the Faculty Catle Sciences of the ESPOCH, the use of different

carragenats levels was evaluated (0, 3, 5 and 7%) in the elaboration of cured

and smoky chop, being used 200 kg of pig chop, distributed in 5 kg by each

experimental unit, with five repetitions for treatment that you distributed totally at

random under a design. Being determined that the addition of 7% carragenat

the cured and smoky pig chop presented bigger content of humidity (63.70%),

protein (17.76%) and ashy (3.70%), decreasing the content of fat (13.48%), the

microbial load was below the one recommended by the Norma INEN 1347 for

smoky meat, with values of aerobic mesophylos of up to 5900 UFC/g, being its

maximum limit of 50000, not existing fecal coniformes, molds and yeasts. The

characteristic organoleptics was not affected by effect of the carragenat levels,

although numerically the best quality was gotten with the level 5% that ended

up being excellent (90.53/100 points), I didn't seize to the rest that you/they

received a qualification of very good with values among 85.53 to 89.77 points.

The production costs decreased in $0.19/kg when the level 7% was used, its

profitability that was rising consequently of until 82%, 15 points more than

without the carragenato use (B/C 1.67), for what is recommended to use 7%

carragenat in the elaboration of cured and smoky chop.

 81

IX. BIBLIOGRAFA

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Chile. http://www.tecnoalimentos.cl/html2/Tit11.html

Varnam, H. y Sutherland, E. 1995. Carne y Productos Crnicos: tecnologa

qumica y Microbiologa, Editorial Acribia S.A. Espaa.

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Wirth, F. 1981. Valores normativos de la tecnologa de la carne. Edit

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Witting, E. 1981. Evaluacin sensorial. Una metodologa actual para

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 86

X. ANEXOS
 87

CONTENIDO

Pgina

LISTA DE CUADROS

LISTA DE GRFICOS

LISTA DE ANEXOS

I. INTRODUCCIN 1

II. REVISIN DE LITERATURA 3

A. CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS 3

1. Carne 3

2. Productos crnicos 4

3. Clasificacin de los productos crnicos 5

B. COMPOSICIN QUMICA DE LAS CARNES Y PRODUCTOS

CRNICOS 7

C. CONSERVACIN DE LA CARNE 8

1. Curado de la carne 9

2. Conservacin mediante ahumado 10

D. ADITIVOS Y CONDIMENTOS 11

E. ESTABILIZADORES 12

1. Carragenatos 13

a. Kappa I Carragenina 14

b. Kappa II Carragenina 15

c. Iota Carragenina 15

d. Lambda Carragenina 15

2. Propiedades de la carragenina 15
 88

a. Apariencia 15

b. Solubilidad 16

c. Viscosidad 17

d. Gelificacin 17

e. pH 18

f. Agente espesante y texturizante 18

g. Retenedor de Humedad 19

h. Suspensin y Estabilizacin 19

3. Porqu carragenatos? 19

4. Beneficios en la utilizacin de carragenato 20

5. Tecnologa del procesado 21

6. Preparacin de la salmuera 22

a. Agua 23

b. Sal 23

c. Dextrosa, carragenatos, etc. 24

F. CALIDAD ORGANOLPTICA DE LA CARNE 24

1. Color 24

2. Capacidad de retencin de agua 25

3. Jugosidad 25

4. Textura y dureza 26

5. Olor y Sabor 27

G. CAMBIOS DE COLORACIN DE LOS PRODUCTOS

CRNICOS 28

1. Alteraciones del color de los productos crnicos 28

 89

2. Aspectos qumicos 29

3. Aspectos relacionados con el empaque 33

4. Pardeamiento enzimtico 34

H. MICROBIOLOGA DE LA CARNE Y DE LOS SUBPRODUCTOS 35

III. MATERIALES Y MTODOS 38

A. LOCALIZACIN Y DURACIN DEL EXPERIMENTO 38

B. UNIDADES EXPERIMENTALES 38

C. MATERIALES EQUIPOS E INSTALACIONES 39

1. En la preparacin de las chuletas curadas y ahumadas 39

a. Equipos 39

b. Materiales 39

2. En el laboratorio de bromatologa 40

3. En el laboratorio de microbiologa 40

a. Materiales 40

b. Equipos 41

c. Reactivos 41

4. En la valoracin organolptica 42

D. TRATAMIENTOS Y DISEO EXPERIMENTAL 42

E. MEDICIONES EXPERIMENTALES 43

F. ANLISIS ESTADSTICOS 44

G. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 46

1. Descripcin del experimento 46

2. Programa sanitario 48

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN 49

 90

A. COMPOSICIN BROMATOLGICA 49

1. Contenido de humedad 49

2. Contenido de materia seca 53

3. Contenido de protena 53

4. Contenido de grasa 55

5. Contenido de cenizas 57

B. CARGA MICROBIANA 60

C. VALORACIN ORGANOLPTICA 61

1. Apariencia del empaque 63

2. Olor 63

3. Sabor 64

4. Color 67

5. Textura 67

6. Jugosidad 68

7. Carcter comestible 70

8. Valoracin total 70

D. ANLISIS ECONMICOS 70

V. CONCLUSIONES 76

VI. RECOMENDACIONES 78

VII. RESUMEN 79

VIII. SUMMARY 80

IX. BIBLIOGRAFA 81

X. ANEXOS 86
 vi
91

LISTA DE CUADROS

N Pgina

1. COMPOSICIN Y VALORES ENERGTICOS DE CARNES

CRUDAS Y PRODUCTOS CRNICOS 8

2. APLICACIONES DE CARRAGENINAS EN DIFERENTES TIPOS

DE ALIMENTOS 13

3. ESQUEMA DEL EXPERIMENTO 43

4. ESQUEMA DEL ADEVA PARA LAS VARIABLES

BROMATOLGICAS 45

5. ESQUEMA DEL ADEVA DEL RATING TEST PARA LAS

VARIABLES BROMATOLGICAS 45

6. COMPOSICIN BROMATOLGICA Y MICROBIOLGICA DE LA

CHULETA DE CERDO CURADA Y AHUMADA ELABORADA CON

DIFERENTES NIVELES DE CARRAGENATO 50

7. VALORACIN ORGANOLPTICA DE CHULETAS DE CERDO

CURADAS Y AHUMADAS ELABORADAS CON DIFERENTES

NIVELES DE CARRAGENATO 61

8. COSTOS DE PRODUCCIN Y RENTABILIDAD (DLARES) DE LA

ELABORACIN DE CHULETA CURADA Y AHUMADA ELABORADA

CON DIFERENTES NIVELES DE CARRAGENATO 72

 vii
92

LISTA DE GRFICOS

N Pgina

1. Lnea de regresin del contenido de humedad (%) en la chuleta

curada y ahumada por efecto de la utilizacin de diferentes niveles

de carragenato (0, 3, 5 y 7 %) 51

2. Lnea de regresin del contenido de materia seca (%) en la

chuleta curada y ahumada por efecto de la utilizacin de

diferentes niveles de carragenato (0, 3, 5 y 7 %) 53

3. Lnea de regresin del contenido de protena (%) en la chuleta

curada y ahumada por efecto de la utilizacin de diferentes

niveles de carragenato (0, 3, 5 y 7 %) 55

4. Lnea de regresin del contenido de grasa (%) en la chuleta

curada y ahumada por efecto de la utilizacin de diferentes

niveles de carragenato (0, 3, 5 y 7 %) 57

5. Lnea de regresin del contenido de cenizas (%) en la chuleta

curada y ahumada por efecto de la utilizacin de diferentes

niveles de carragenato (0, 3, 5 y 7 %) 58

6. Valoracin organolptica del olor (15 puntos) de las chuletas

curadas y ahumadas por efecto de la utilizacin de diferentes

niveles de carragenato (0, 3, 5 y 7 %) 64

7. Valoracin organolptica del sabor (15 puntos) de las chuletas

curadas y ahumadas por efecto de la utilizacin de diferentes

niveles de carragenato (0, 3, 5 y 7 %) 65

 93

8. Valoracin organolptica de la jugosidad (15 puntos) de las

chuletas curadas y ahumadas por efecto de la utilizacin de

diferentes niveles de carragenato (0, 3, 5 y 7 %) 68

9. Valoracin organolptica de la caracterstica comestible

(20 puntos) de las chuletas curadas y ahumadas por efecto

de la utilizacin de diferentes niveles de carragenato (0, 3, 5 y

7 %) 70

10. Valoracin organolptica total (100 puntos) de las chuletas

curadas y ahumadas por efecto de la utilizacin de diferentes

niveles de carragenato (0, 3, 5 y 7 %) 71

 viii
94

LISTA DE ANEXOS

1. Hoja gua para la evaluacin organolptica de la chuleta curada y

ahumada por efecto de diferentes niveles de carragenato

2. Resultados del anlisis bromatolgico

3. Resultados del anlisis microbiolgico

4. Anlisis estadsticos de las variables bromatolgicas

5. Anlisis estadstico del color (15 puntos) de la chuleta ahumada

elaborada con diferentes niveles de carragenina

6. Anlisis estadstico del sabor (15 puntos) de la chuleta ahumada

elaborada con diferentes niveles de carragenina

7. Anlisis estadstico de la textura (15 puntos) de la chuleta ahumada

elaborada con diferentes niveles de carragenina

8. Anlisis estadstico de la jugosidad (15 puntos) de la chuleta ahumada

elaborada con diferentes niveles de carragenina

9. Anlisis estadstico del aspecto externo y presentacin (5 puntos) de la

chuleta ahumada elaborada con diferentes niveles de carragenina

10. Anlisis estadstico de la caracterstica comestible (20 puntos) de la

chuleta ahumada elaborada con diferentes niveles de carragenina

11. Anlisis estadstico de la valoracin total (100 puntos) de la chuleta

ahumada elaborada con diferentes niveles de carragenina

12. Anlisis de la regresin de los parmetros bromatolgicos de las

chuletas de cerdo curadas y ahumadas por efecto de diferentes niveles

de carragenato (0, 3, 5 y 7 %)
 95

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

EVALUACIN DE TRES NIVELES DE CARRAGENATO EN LA

ELABORACIN DE CHULETA DE CERDO CURADA Y AHUMADA

TESIS DE GRADO

PREVIA LA OBTENCIN DEL TITULO DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS PECUARIAS

HERNN PATRICIO RUIZ MRMOL

RIOBAMBA ECUADOR

2002