PRACTICA N 3
ELABORACIN DE MERMELADAS Y JALEAS
I. INTRODUCCIN
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia
pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas
sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con
o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiraso
partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el
producto. La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los
mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general.
La preparacin de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero,
para convertirse en una importante actividad de la industria de
procesamiento de frutas. La mermelada casera tiene un sabor
excelente que es muy superior al de las procedentes de una
produccin masiva. (Rojas Naccha J. 2007) Una verdadera
mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el
color propio de la fruta. Adems, debe aparecer bien gelificada sin
demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe
conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en
la elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil tener xito en
todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien
comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general,
principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y
su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas
empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la
rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.
II. OBJETIVOS
Revisar los fundamentos de la conservacin por adicin de solutos para
ser aplicados en la conservacin de frutas.
Evaluar los efectos e implicaciones de los cambios que ocurren durante
las operaciones de obtencin de mermeladas convencionales y obtenidas
utilizando mnimo tratamiento trmico.
Evaluar los efectos e implicaciones de los cambios que ocurren durante
las operaciones de obtencin de jaleas.
III. FUNDAMENTO TEORICO
En nuestro pas existe gran diversidad de frutas, que debido a que es un
producto de rpido deterioro, pueden ser aprovechados con fines
tecnolgicos conservndose mediante adicin de solutos.
La gran mayora de frutas pueden ser aprovechadas para su
industrializacin como mermeladas y jaleas.
La mermelada puede ser elaborada con todas las frutas y muchas
hortalizas, presentando algunas materias primas ventajas sensoriales
importantes. La calidad de una mermelada est siempre determinada por
la calidad de la materia prima que se use, este producto puede ser una
mezcla de fruta entera trozada o molida con adicin de azcar que ha sido
calentada y evaporada hasta alcanzar una concentracin de azcar
equivalente a los 66 68% de slidos solubles. Las jaleas son productos
que sigue el mismo proceso que la mermelada excepto que se utiliza jugo
de fruta colado en lugar de fruta entera o triturada concentrando mediante
adicin de azcar hasta alcanzar los 65% de slidos solubles.
Es importante conservar las caractersticas nutritivas y organolpticas de
los alimentos, siendo uno de los objetivos bsicos en el procesamiento.
Se pueden conseguir mermeladas con dichas caractersticas utilizando
tecnologas con mnimos tratamientos trmicos, el cual consiste en
someter al producto a una smosis deshidratacin directa a temperatura
baja (ambiente) y posteriormente mezclar proporcionalmente con un gel
preparado a partir del jarabe remanente
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. MATERIALES
Materia prima
- Fruta en estado maduro
Insumos y reactivos
- Azcar
- Pectina
- cido ctrico
- Benzoato de sodio/sorbato de potasio.
Materiales y equipos
- Recipientes de vidrio con tapa hermtico
- Envases de vidrio o plstico
- luna de reloj
- Refractmetro de mano
- pH-metro
- Termmetro
- Balanza analtica de 0.001 g de precisin
- Balanza de 1 Kg de capacidad
- Licuadora
- Cocina
- Recipientes de plstico
- Jarras medidoras
- Colador
- Paletas
- Ollas
- Cuchillos
4.2. METODOS
4.2.1. Elaboracin de mermelada tradicional o convencional
- Las frutas frescas se seleccionan, lavan, pesan, pelan,
parten en mitades, se eliminan las semillas y es trozado en
pequeos pedazos para permitir el pulpado. Todas estas
operaciones no se aplican a todas las frutas, esto depende
de la naturaleza de cada fruta.
- La pulpa obtenida se pesa para facilitar la formulacin de
los dems insumos.
- La pulpa se calienta a punto de ebullicin y se le agrega una
parte del azcar y el cido ctrico si es necesario.
- Posteriormente se agrega la otra parte del azcar, cuando
la mermelada presenta un contenido de azcar de 60 Brix
se le adiciona pectina para favorecer la formacin de geles.
La mezcla se concentra hasta un nivel de 66 68% de
slidos solubles.
- Se envasa en caliente, se tapan los frascos y se invierten
los envases para esterilizar el interior de la tapa de los
mismos.
- Enfriar los frascos hasta temperatura ambiente, secar y
etiquetar.
4.2.2. Elaboracin de mermeladas con mnimos tratamientos trmicos
Las frutas frescas se seleccionan, lavan, pesan, pelan, parten en
mitades, se eliminan las semillas y es trozado en pequeos
pedazos. Todas estas operaciones no se aplican a todas las frutas,
esto depende de la naturaleza de cada fruta. Escaldado (1 min/ 90
95 C)
Los trozos de frutas se sumergen en solucin de sacarosa a 65
Brix y a temperatura ambiente (20 25C) por un tiempo de 6 a 9
horas.
Escurrir y evaluar Brix, % de humedad y pH que presenta la fruta
deshidratada.
Preparar un matriz gelificada a partir del jarabe residual aadiendo
pectina (1.5 2%), regulando el pH (3.5) y regulando los Brix
(80 85) y llevando a coccin.
Luego es mezclado con la fruta osmo deshidratada acondicionada
(licuar los trozos) en la proporcin de 2 de gel y 1 de fruta. Llevar
la mezcla a 85C y envasar.
Determinar los Brix y pH del producto
4.2.3. Elaboracin de Jaleas
Se sigue el mismo procedimiento de la mermelada, a diferencia
de que se utiliza jugo de pulpa colado y se concentra hasta 65%
de slidos solubles.
4.2.4. Verificacin de la calidad en el procesamiento y del producto
final
Medir los grados brix inicial y final de la fruta y del producto
terminado.
Medir el pH y acidez inicial y final de la fruta y producto terminado.
Estos dos primeros para la formulacin y adicin de azcar y cido
ctrico y evaluar la calidad del producto final.
Registro de los pesos de la materia prima, cscara, semilla, y pulpa
para la formulacin de los insumos y el clculo del rendimiento de
produccin.
V. RESULTADOS
5.1. Clculo de la formulacin de los insumos: azcar, cido
ctrico y pectina para la mermelada tradicional
- AZCAR: Se le aadi azcar en relacin 50:50 (azcar y pulpa)
quiere decir 554.20 g de azcar
- ACIDO CITRICO: no se le aadi por que la fruta (mandarina) es
acida
- PECTINA: se aadi 1.5 por cada kilo de pulpa (mandarina)
1.5 ------------------ 1000 g
x------------------ 554.20 g
x = 0.83 g de pectina
5.2. Determinar los parmetros de produccin: Brix, pH
(mermelada tradicional)
DE LA PULPA
PH a T BRIX
4.65 a 29.4 C 10
DE LA MERMELADA
PH a T BRIX
4.47 a 35 C 60
5.3. Calcular el rendimiento de produccin
Mermelada tradicional:
Peso bruto de la mandarina: 1.100 g
Peso neto o de la pulpa: 554.20 g
Peso de la cascara: 388.09 g
Rendimiento de produccin: 600 gramos
5.4. Evaluar las caractersticas organolpticas del producto
obtenido.
COLOR: ANARANJADO OSCURO
( __________________ )
1 4 5
OLOR: A NANDARINA (CARACTERISTICO)
( __________________ )
1 4 5
SABOR: DULCE (agradable)
( __________________ )
1 3 5
TEXTURA: VISCOSA
( __________________ )
1 4 5
5.5. Esquematice el flujo especfico para cada producto obtenido
indicando parmetros y rendimiento.
Materia prima (mandarina)
Pesado
Lavado
Pelado y pesado de la pulpa
Azcar:
50:50 Estandarizacin
Pectina: 1.5 g
por kilo Bx = 65
Coccin pH= 4-5
Envasado T = 85 C
Enfriado
Almacenamiento
5.6. Costos de Produccin
Insumo Cantidad Costo unitario s/. Costo total s/.
Mandarina 1 kg 4.00 4.00
azcar 1 kg 3.00 3.00
Pectina 0.83 g 20.00 1.00
balanza 1 und 75.00 75.00
Ollas 1 und 75.00 75.00
pH metro 1 und 75.00 75.00
Refractmetro 1und 350.00 350.00
Mesa de trabajo 1 und 100.00 100.00
TOTAL 683
VI. DISCUSIN
SEGN :Gonzlez L. el pH ptimo para obtener una textura adecuada
para mermelada son de 3.5 y 4.5 respectivamente, el Ph de la
mermelada de NARANJA es adecuado por lo que en el momento de la
elaboracin se trata de tener un pH optimo, por lo que nuestro producto
final tuvo un pH de 4.4 esto indica tiene una acides normal, adems las
caractersticas organolpticas de este producto, tanto sabor, color, olor
y textura, fueron los excelentes, especialmente la consistencia del
producto y su acides que es el factor principal para su conservacin de
mermelada.
VII. CONCLUSIONES
7.1. De los Objetivos de la prctica
Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la
elaboracin de mermelada.
Conocimos la funcin y el uso oportuno de cada insumo utilizado
para la elaboracin de mermelada
7.2. De los procedimientos de la prctica
Es una forma de darle un valor agregado a la mandarina ya que
se le da un proceso industrial.
Se puede aprovechar de esta manera el excedente de
mandarinas.
Esta es una mermelada que no se encuentra fcilmente en el
mercado.
Esta es una opcin ms para implementar una microempresa ya
que la mayor parte de mermelada de mandarina no se encuentra
fcil en el pas.
La mermelada elaborada en la prctica tiene una caducidad de 2
meses, una vez abierto el frasco, debe conservarse en
refrigeracin
VIII. RECOMENDACIONES
La mermelada, cuando se est cocinando se debe mover
frecuentemente para evitar que se pegue y queme en el fondo de
la olla.
Hay que recordar que la mermelada se espesa ms, conforme
enfra.
IX. CUESTIONARIO
El alumno responder a las siguientes preguntas:
9.1. Porque se adiciona azcar para la conservacin de frutas?
9.2. A qu llamamos tecnologa de Obstculos o tecnologas de
barreras?
9.3. Porque se utilizan mnimos tratamientos trmicos en la
obtencin de mermeladas?
9.4. Indique las operaciones que se siguen para la obtencin de
mermeladas de durazno, manzana, ciruela y tamarindo.
9.5. Por qu es importante calcular el rendimiento de produccin?
9.6. La cantidad de pectina a adicionar es igual para las diferentes
materias primas? De qu depende?
9.7. Indique la clasificacin de la calidad de las mermeladas y jaleas.
X. BIBLIOGRAFIA
Manual de elaboracin de mermeladas - Myriam Coronado
Trinidad.
[Link]
MERMELADA-docx.
[Link]
ELABORACION-DE-MERMELADA.
XI. ANEXOS
