Anlisis de la cadena de Cerveza
Direccin de Industria Alimentaria
Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos
Ing. Agr. Alfredo Bruzone
La produccin nacional de cervezas se increment el 50% desde 1990, alcanzando
actualmente los 12 millones de hectolitros y una facturacin de 720 millones de pesos
anuales. Aunque el consumo es an limitado -promedia los 33 lts/hab/ao-el producto
que se elabora en el pas es de muy buena calidad. El importante dinamismo del
mercado domstico y su competitividad son consecuencia del avanzado grado de
articulacin entre los actores de la cadena agroalimentaria de la cerveza, la continua
innovacin tecnolgica y el desarrollo de activas estrategias de marketing, sumado al
aporte de importantes inversiones extranjeras en el sector.
El producto
La cerveza es la bebida obtenida por fermentacin alcohlica del mosto de cebada germinada o de
su mezcla con otros cereales -malteados o no- con el agregado de sustancias amilceas, lpulo,
levadura y agua potable.
Es un producto de bajas caloras con relacin a otras bebidas: de litro de cerveza contiene 107
caloras; la misma cantidad de vino tinto, 200; el vino blanco, 180; y la leche, 152 caloras.
La cerveza puede ser clara u obscura, dulce o amarga, ligera o fuerte.
En Argentina, la cerveza se consume bien helada y con una buena dosis de espuma, aunque los
expertos afirman que a temperatura ambiente es como mejor se disfruta su sabor.
La espuma es un indicador de calidad de esta bebida. Una buena cerveza debe tener espuma
abundante y duradera.
El mercado mundial
La produccin mundial de cerveza es de 1.300 millones de hectolitros. El primer productor es
EE.UU. con 230 millones de hectolitros (17%); le sigue China con una participacin del 12%;
Alemania, 9%; Brasil, 7% y Japn con un porcentaje muy cercano a se ltimo. Argentina ocupa el
lugar nmero 23, con el 1%.
El volumen de intercambio mundial es de 48 millones de hectolitros.
El primer exportador es Holanda con 12 millones de hectolitros.
El principal importador es EE.UU. que concentra casi el 25% de las compras; le siguen el Reino
Unido, Italia, Francia y Alemania.
Durante la dcada del 90, el consumo de cerveza aument considerablemente, en especial en las
regiones emergentes:el crecimiento en Asia fue del 155% y en Amrica del Sur del 74%. Se espera
una importante expansin del mercado en China.
La produccin nacional
La produccin nacional se increment el 50%
PRODUCCIN NACIONAL DE CERVEZA desde 1990, alcanzando actualmente los 12
millones de hectolitros.
14
Esta expansin se relaciona con cambios en los
12
hbitos de consumo, que llevan a preferir bebidas
10
de baja graduacin alcohlica y en lo posible con
MILL HL
8
burbujas.
6
A partir de 1994, ingresaron al mercado nacional
4
importantes cerveceras mundiales tales como
2
Anheuser-Busch (lder mundial), Warsteiner y
0
Brahma. Esta nueva realidad del mercado,
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99
coincidi con la compra de Bieckert por parte del
AO
Grupo Bemberg (Quilmes).
La facturacin del sector promedia los 720 millones
de pesos anuales.
www.sagpya.mecon.gov.ar/alimentos/bebidas Pg. 1 de 6
[email protected]
Anlisis de la cadena de Cervez - continuacin
Durante el primer semestre de 2000, el volumen elaborado fue apenas el 1% superior al mismo
perodo del ao anterior.
El comercio exterior
Las exportaciones apenas alcanzan al 1% de la produccin, aunque el sector est actualmente
desarrollando su capacidad exportadora.
En 1999, las ventas externas argentinas fueron
IMPORTACIONES DE CERVEZA
1999 de 164 mil hl, y representaron algo ms de
P.BAJOS OTROS ALEMANIA U$S 8millones.
6% 9% 15%
El producto se exporta en envases de vidrio o
MEJICO
latas, concentrndose las ventas en el
8% Mercosur. Cerca del 60% de las mismas se
destina a Paraguay.
BRASIL
La radicacin en el pas de firmas
25% multinacionales y el incremento de la
EE.UU.
15% CHILE capacidad productiva llevaron a una cada del
22%
60% en las compras externas, durante el
ltimo quinquenio.
Actualmente, las importaciones slo
representan el 2% de la elaboracin nacional.
En 1999, la Argentina compr algo menos de 199 mil hectolitros. El precio CIF por litro promedi los
U$S 0,6.
Las principales marcas que se adquieren en el mercado externo son: Antrctica (Brasil); Dressler
(Alemania); Miller (EE.UU. y Brasil); Corona Extra y Tecate (Mjico); Grolsch (Holanda); Guiness
(Irlanda); Patricia y Pilsen (Uruguay); Samuel Smith (Reino Unido); Sapporo (Japn).
El 80% de los ingresos desde Chile son productos que llevan la marca Quilmes y se elaboran en la
planta localizada en el pas vecino.
Si bien se producen en el pas, an se importa un reducido volumen de las marcas Warsteiner
(Alemania) y Budweiser (EE.UU.) ambas en lata, y Brahma (Brasil) en botellas de 355 cc.
Los super e hipermercados son importadores directos de algunas marcas. Concentran algo ms del
15% de las compras.
El discount Da %, comercializa una cerveza con marca propia, elaborada en Alemania.
El consumo
El consumo nacional per capita promedia los
CONSUMO NACIONAL DE CERVEZA
33 lt/hab/ao, habiendo alcanzado un
40
36 35
mximo en 1994. De acuerdo a las
34 33 33 33
30
32 condiciones actuales del mercado, se estima
LT/HAB/AO
que, en el mediano plazo, la tendencia ser
20 estable.
La cerveza representa el 11% del total del
10
consumo de bebidas.
0 La histrica estacionalidad en los meses de
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 mayor calor se ha atenuado en los ltimos
AO aos, aunque an el 43% de la demanda se
FUENTE: Dir. Nac. Alimentacin-SAGPyA concentra entre noviembre y febrero.
En Alemania, el consumo promedio anual
por habitante es de 130 lt; Irlanda, 119 lt; Dinamarca, 132 lt;EE.UU., 84 lt; Venezuela, 76 lt; Espaa,
61 lt; Sudfrica, 59 lt; Japn 54 lt, Brasil 51 lt y Mjico 48 lt.
Argentina ocupael puesto nmero 35, seguida por Rusia con 18 lt y China con 15 lt por habitante.
Las empresas y los productos
La actual variedad y calidad en la oferta de cervezas es consecuencia de un mercado altamente
competitivo, tanto en el mbito nacional como internacional, con una gran innovacin tecnolgica e
inversiones en promocin y publicidad.
La cerveza que se produce en el pas es de excelente calidad.
www.sagpya.mecon.gov.ar/alimentos/bebidas Pg. 2 de 6
bebidas @minproduccion.gov.ar
Anlisis de la cadena de Cervez - continuacin
El contenido de alcohol en las cervezas comunes vara entre el 5% y el 6%, en el producto light es
del 3,3% y en la variedad sin alcohol, apenas del 0,05%.
En los ltimos aos han tenido gran difusin las cervezas denominadas comercialmente Premium.
Son las elaboradas con el 100% de malta de cebada, sin el agregado de arroz, trigo o maz que
varan el gusto, aunque esto ltimo no tiene incidencia alguna en la calidad. El contenido de alcohol
es del 4,6%.
Tambin se han incorporado al mercado otras variantes como las cervezas frutadas. En 1999,
Cervecera Argentina San Carlos S.A. lanz al mercado Birra Fruit, cerveza saborizada en tres
variedades: con naranja, con granadina y multifruta (anan, frutilla y durazno). Contiene el 5% de
jugo y su graduacin alcohlica es del 3,8%.
Las cervezas se distribuyen en botellas de vidrio con volmenes de 970 cc., 650 cc. y porrn de 330
cc.; latas de 354 cc. y 473 cc. y barriles de 5lt, 30 lt, 50 lt. y 75 lt.
En varias regiones del pas, se elaboran cervezas en forma artesanal que tienen distribucin
regional.
Como parte de las nuevas tendencias del mercado, han comenzado a instalarse en la ciudad de
Buenos Aires los Brew Pub; funcionan como restaurant-bar y elaboran cerveza a la vista de los
clientes.
Las principales empresas elaboradoras son:
EMPRESA ELABORADORA MARCA TITULARIDAD
Cervecera y Maltera Quilmes SAICAyG QUILMES Grupo Bemberg
PALERMO
LIBERTY
IGUANA
Cervecera Bieckert S.A. BIECKERT 85%Grupo Bemberg
Cervecera Cuyo y Norte Argentino S.A. ANDES Grupo Bemberg
NORTE
Cervecera Arg. S.A.Isenbeck ISENBECK Warsteiner
Compaa Cervecera Brahma de Arg. S.A. BRAHMA Compaa Cervecera Brahma
Cervecera Santa F S.A. BUDWEISER C.C.U.(Grupo Luksic)
SHNEIDER
SANTA FE
ESPIGA DE ORO
Compaa Indistrial Cervecera S.A. SALTA C.C.U.(Grupo Luksic)
CORDOBA
RO SEGUNDO
Cervecera San Carlos S.A. SAN CARLOS Cervecera San Carlos S.A.
AGUILA BLANCA
PILSEN 1884
Las plantas procesadoras se localizan en la proximidad de los centros de consumo. Existen plantas
en Buenos Aires, Crdoba, Santa F, Mendoza, Tucumn, Salta y Corrientes.
La capacidad de produccin actual se halla en el orden de los 20 millones de hectolitros.
El mercado est fuertemente concentrado: la firma ms importante participa con el 68% de las
ventas; considerando las tres primeras, este porcentaje trepa al 92%.
El sector ocupa alrededor de 2.000 personas. La industria presenta un alto nivel de desarrollo
tecnolgico que lleva a una gran productividad por puesto de trabajo.
www.sagpya.mecon.gov.ar/alimentos/bebidas Pg. 3 de 6
bebidas @minproduccion.gov.ar
Anlisis de la cadena de Cervez - continuacin
Inversiones y fusiones
A principios de 2000, Scottish & Newcasttle, principal empresa cervecera britnica, pag U$S 2.600
millones por su participacin en Danone (alimentos). La compra de Kronenbourg (1 en Francia),
junto con sus operaciones belgas e italianas, convertir a S&N en la segunda compaa europea,
detrs de Compaa Cervecera Heineken.
En marzo de 2.000, Quilmes inaugur en la localidad de Acheral (Tucumn) una fbrica con una
inversin de U$S 30 millones. En esta planta -que posee una capacidad instalada de 120 millones
de litros anuales- se elaborarn las marcas Norte, Quilmes y Bieckert. La inversin permitir
abastecer el noroeste argentino.
La empresa chilena Compaas Cerveceras Unidas (C.C.U.), propiedad del grupo Luksic, puso en
marcha un plan de ventas y distribucin directa para la marca Budweiser en Capital Federal y en el
Gran Buenos Aires. Adems, el grupo adquiri el 24,25% de las acciones de la firma saltea
Compaa Industrial Cervecera.
En Marzo de 2.000, se aprob la fusin entre las brasileas Brahma y Antarctica, conformando la
Compaa de Bebidas de las Amricas (AmBev), que de este modo se convertir en la tercera
cervecera del mundo, detrs de la estadounidense Anheuser Busch y de la holandesa Heineken.
Las materias primas
La cebada cervecera -con la que se elabora la malta- es el principal insumo para la fabricacin de
cerveza.
Durante la dcada de los 90, el cultivo present una importante expansin, del orden del 48% del
volumen cosechado.
La provincia de Buenos Aires aporta el 86% de la produccin de esta cebada, Santa Fe el 6%, La
Pampa el5% y Crdoba el 3%.
Las variedades cultivadas son: Quilmes Alfa, Quilmes Palomar, Quilmes Pain, Quilmes Ayeln,
Carla INTA, B - 1215 y B - 1614
La malta puede considerarse como un insumo intermedio de la industria cervecera. La capacidad
instalada para la produccin de malta es de 390.000 Ton. Existen cuatro plantas ubicadas en la
provincia de Buenos Aires: Maltera Pampa (Puan), Quilmes (Tres Arroyos), Cargill (Baha Blanca) y
Malteurop (Llavallol).
El lpulo es otra materia prima importante. Las zonas productoras de lpulo son El Bolsn donde se
cultivan las variedades: Spalt, Cascada, Bullion, Brewer's Gold y Alto Valle, y Neuqun con sus
variedades: Cascada, Late Cluster y Ringwood.
Articulacin Produccin Primaria-Industria
El complejo agroindustrial cervecero muestra una importante articulacin entre productores agrcolas
e industriales.
Para la provisin de cebada, la industria maltera realiza contratos anuales con acopiadores y
cooperativas, y en forma directa con grandes productores o multiplicadores de semilla.Estas
modalidades contractuales entre productores e industriales permiten al agricultor independizarse de
las variaciones de la cotizacin del grano al momento de la cosecha, ya que el precio se fija con
antelacin.
Tambin se establecen los requerimientos de calidad de la cebada. La clave para el productor es
lograr altos rendimientos, en forma sustentable.
En general, la maltera provee la semilla al productor, directamente o a travs de una cooperativa o
acopiador, que acta como intermediario en la contratacin. Esta modalidad representa el 85% del
volumen de cebada que ingresa a la industriaprocesadora de maltas.
Tambin es importante el desarrollo de modalidades de articulacin entre las malteras y la industria
cervecera. Las principales empresas tienen produccin propia de malta.
La industrializacin
Las condiciones generales para los establecimientos elaboradores se especifican en el captulo II
del Cdigo Alimentario Argentino (Ley 18284/69, Decreto 2126/71).
En el artculo 1080 y subsiguientes del Capitulo XIII (Bebidas Fermentadas) del mismo Cdigo se
establecen las tcnicas de elaboracin y los distintos grados de calidad y tipos de cerveza.
www.sagpya.mecon.gov.ar/alimentos/bebidas Pg. 4 de 6
bebidas @minproduccion.gov.ar
Anlisis de la cadena de Cervez - continuacin
Recepcin, clasificacin y
limpieza de la cebada
La clasificacin de los granos se Se sumerge la cebada
hace necesaria dado que un en agua fra (15C
tiempo de germinacin uniforme Remojo 20C) con burbujeo de
deriva de una granulometra oxgeno.
uniforme.
Germinacin
Dura de 4 a 6 das a
Se puede hacer de varias formas. Durante temperatura moderada
este proceso distintas enzimas desdoblan Secado y Tostado (15C 20C).
los azcares y las protenas, preparando la
mezcla para fermentacin. En este paso,
debe controlarse la proporcin de malta y Elaboracin del Mosto
adjuntos (arroz, maz) a fin de lograr una De este proceso
buena relacin almidn/protena. Luego, el depender el color
Hervor del mosto
mosto se hierve y se le agrega lpulo. de la cerveza.
Fermentacin
Este paso lo llevan a cabo las
levaduras (Saccharomyces
cerevisiae). Distintas levaduras y
En este paso se Filtrado temperaturas pueden variar las
remueven los desechos cualidades del producto final.
de la fermentacin
(levaduras, resinas,
etc.) indeseables
(protenas inestables, Estacionado Abrillantado
levaduras, etc.) y el
producto se suaviza.
Consta de una centrifugacin
seguida del madurado (almacenado
Terminado durante una semana a 0C 1,5C)
y finalmente un filtrado tipo prensa.
Se hace a 0C
durante algunas
Envasado y/o
semanas, Se incorpora Pasteurizacin
decantndose los gas carbnico,
materiales que desplaza
indeseables al oxgeno y
(protenas CERVEZA Si se envasa en barriles no se
funciona como
inestables, pasteuriza. Si se envasa en botellas,
conservante y
levaduras, etc.) y el se pasteuriza a 70C /71C durante
espumante. La
producto se algunos segundos.
cerveza se
suaviza. madura a 0 C
durante
algunas
semanas.
www.sagpya.mecon.gov.ar/alimentos/bebidas Pg. 5 de 6
bebidas @minproduccion.gov.ar
Anlisis de la cadena de Cervez - continuacin
ANALISIS FODA
Fortalezas
Alta disponibilidad y calidad de materia prima.
Adecuada localizacin de la industria con respecto a los centros de consumo.
Moderna tecnologa de elaboracin.
Alta calidad del producto.
Desarrollo en la diferenciacin de productos y presentaciones.
Adecuada articulacin en toda la cadena.
Debilidades
Alta capacidad ociosa.
Oportunidades
Cambio en los hbitos de consumo hacia bebidas de baja graduacin alcohlica.
Tendencia a una desestacionalizacin del consumo.
Fortalecimiento del Mercosur.
Posibilidades de exportar productos exticos.
Fuentes consultadas
CICA (Cmara de la Industria Cervecera Argentina). INDEC. Pastor, R.E. Actividades Agroalimentarias en la
Argentina. Concentracin y Estrategias en la Industria Cervecera, Universidad Nacional de Quilmes, Cuaderno
de Investigacin N 2. Lic. Carlos Dellepiane (com.per). Diarios nacionales.
Los orgenes
El origen de la cerveza se remonta a ocho mil aos antes de Cristo, desde el momento en
que el hombre amas pan con levaduras y fabric un vino de grano. Los egipcios llamaban
a este producto zythum y lo beban mezclado con frutas, miel y canela. De Egipto, la
cerveza pas a Roma, en donde resultaba spera y desabrida. En Grecia, en cambio, era
de mejor calidad y fue considerada por Herodoto como un poderoso antdoto contra la
picadura del escorpin. Un aporte importante fue el de los galos, cuando los monjes
introdujeron el lpulo que aport a esta bebida el sabor amargo caracterstico. Alrededor del
ao 1500, en Francia se consuma en todos los monasterios, correspondiendo a los frailes
la bire des pres de alta graduacin- y para las religiosas una ms suave llamada bire
de couvent.
El segundo aporte a la elaboracin de la cerveza fue la pasteurizacin, cuando Luis Pasteur
descubri las ventajas de un mtodo que prolongaba la conservacin de todas las bebidas
fermentadas.
Cada pueblo elabora esta bebida con caractersticas propias. Los irlandeses e ingleses
beben la stout, muy fuerte (7,5% de alcohol), de cebadas muy tostadas y muchas veces
sin maltear. Tambin elaboran las ale, ms livianas, de menor graduacin y mucho gusto
a lpulo.
Los alemanes tienen una cerveza muy fuerte llamada Steinhger con 30-35% de alcohol, a
base de bayas de enebro trituradas. Asimismo, en la antigua ciudad de Colonia, elaboran
una cerveza extraa, oscura y muy fermentada llamada Klsch, que recomiendan beber
junto con un trozo de queso fuerte.
El tipo de cerveza ms famosa en el mundo es la Pilsener (5%): dorada, seca, digestiva y
de baja fermentacin.
www.sagpya.mecon.gov.ar/alimentos/bebidas Pg. 6 de 6
bebidas @minproduccion.gov.ar
