Todo lo que hay i Promo CS EL VINO (Oren ain pA tCotarhiete (estan) ZN . _s [econoTable of Contents El Vino Introduccion La_uva y la vid Li ha o vendimi La vinificacion: preparacion y fermentacion alcohdlica Afiejamiento y embotellamiento Algunas claves para entender y disfrutar el vino os varietales y genéricos Vinos secos y dulces ; ; La temperatura Las copas adecuadas Vino y maridaje Algunos dates para un mejor maridaje ‘Como guardar el vino Clasificacién de vinos: colores, cepajes y otras variables de clasificacion Vinos tintos Cabernet Sauvignon Malbec Merlot Syrah Pinot Noir Tempranillo Vinos blancos Chardonnay Torrontés Chenin Sauvignon Blanc Semillon Vinos rosadosVinos espumosos Champagne Otros vinos espumosos Vinos especiales Jerez Oporto Sauternes Otros vinos especiales Degustacién de vinos Normas basicas a tener en cuenta en una degustaci6n ¢Solo o con comidas? Cronologia de una buena degustacién Prélego Descorche Llenado de la copa 1- Examen visual 2- Examen olfativo 3- Examen gustativo Dos conceptos de degustacion “avanzada” Como comenzar a adentrarse en el arte de la degustaci6én Material protegida por derechos de autorTodo lo que hay que saber sobre El Vino Cepajes, maridajes y degustaciones Material protegida por derechos de autorRedaccién; Eduardo Casalins. Todo Io que hay que saber sobre el vino es editado por EDICIONES LEA 5.A, Av. Dorrego 330 C1414CIQ iudlad de Buenos Aires, Argentina. E-mail: [email protected] Web: www.edicioneslea.com ISBN 978-987-634-698-6 Queda hecho el depésito que establece la Ley 11,723, Prohibida su reproduccién total o parcial, asi como su almacenamiento electronico o mecanico. ‘Todas los derechos reservados. © 2012 Ediciones Lea S.A.Introduccién El vino es una bebida que acompaiia al hombre desde hace milenios y se encuentra extendida a lo largo y ancho de todo el mundo. Ya es posible hallar referencias a él en el antiguo Egipto y en las civilizaciones de la Mesopotamia. Los griegos, por su parte, le adjudicaron una deidad exclusiva, Dionisios, que luego heredaron los rommanos con el nombre de Baco. También es mencionado mas que repetidas veces en La Biblia, tanto en el Antiguo como en el Nuevo Testamento. Hoy en dia el vino —o, tal vez, seria mas apropiado decir “los vinos"— esta presente en la mesa cotidiana y resulta ineludible en una ocasion festiva. Disfrutar de él en toda su intensidad requiere de ciertos conocimientos y saberes. Conocer la “trastienda” de su elaboracién, entender qué se oculta tras denominaciones como vino de carte, Merlot, varietal, Chenin o maridaje, saber qué esperar de cada variedad de uva y conocer el concierto de sentidos que se pone en juego en el trascendental acto de la degustacién o cata, son los algunos de los principales. Y todos ellos se encuentran en este libro.La elaboracion: de la vida la botella La uva y la vid El vino es una bebida fermentada, proveniente de la uva (vitis vinifera), materia prima que se utiliza para obtener todos. los vinos que existen. Su punto de origen esta en los vinledos, plantaciones de vides que se efectuan en conjuncion arménica del clima, la variedad de uva (cepaje), la altura del terreno y el suelo. Ese entrelazamiento de factores resulta vital para sus caracteristicas y cualidades de color, aroma y sabor. Todo vino de calidad es producido a partir de uvas que maduraron lenta y cuidadosamente, lo que permite que en los hollejos se vayan formande los aromas naturales y tipicos de cada cepaje. La cosecha o vendimia Se trata de la recoleccién de las uvas. Para conocer el momento dptimo los técnicos se guian por el indice de acidez, esto es, el equilibrio entre los azcares y los acidos que contienen los granos. Por lo tanto, segun el tipo de vino que se quiera lograr, se vendimiara en una fecha o en otra Como a medida que la uva madura aumenta su dulzor y disminuye su acidez, para lograr un vino fresco la uva se cosechara antes que si se quiere lograr otro licoroso. La vinificacion: preparacion y fermentacion alcohdlica Una vez cosechadas las uvas son transportadas a la bodega, donde se procede a la separacion de los granos de uva de las ramas y de cualquier otro cuerpo extrano alproceso de vinificacién Luego, pasa a los rodillos que rompen el hollejo liberando el jugo pero sin romper las semillas, ya que estas pueden transmitir gustos desagradables. A la salida de los rodillos, el total de la vendimia (jugo y pieles) es enfriado para conservar la materia prima en perfectas condiciones. Lo obtenido y conservado es el mosio, base no fermentada de todo vino. El siguiente paso varia de acuerdo a si se quiere obtener vino tinto o blanca. En el primero de los casas el masto completo (jugo, hollejo y semillas) pasa a los tanques de fermentacion. De esa manera los hollejos van cediendo toda su materia colorante y también sus taninos, o sea, esos compuestos que le otorgan al vino su robustez y cuerpo, Contrariamente, si se esta elaborando un blanco, se transfiere el mosto a una prensa que extrae la casi totalidad del jugo, quedando retenidos los hollejos y demas partes sdlidas. Lo que sigue es el proceso de fermentaci6n que permite que los azicares presentes en el mosto se transformen en alcohol mediante la accién de las levaduras. Para ello, se lo ingresa en tanques de fermentacidn donde permanece a temperaturas controladas durante todo el proceso. Afiejamiento y embotellamiento Una vez terminada la fermentacién alcohdlica en el caso de los vinos blancos el resultado es un liquido brillante y biolégicamente estable que esta listo para ser embotellado. Salvo contadas excepciones, los blancos son embotellados poco tiempo después de su elaboracion. En el caso de los tintos, en cambio, si bien algunos se embotellan después de clarificarse y ya pueden ponerse en circulacion, lo usual es que comience la tarea de anejarlo, practica que también se conoce como crianza y que tiene como finalidad que la agresividad y el desequilibrio propio deun tinto joven vire a redondez y suavidad. El afejamiento puede efectuarse en piletas o tanques, o bien en toneles o barricas de madera. En el primero de los casos, se logra mantener casi intactos los rasgos frutados. Por el contrario, el anejamiento en madera de roble da como resultado un gran vino de guarda que ostenta la complejidad de los aromas y sabores cedidos por la madera. Si bien es el especialista quien determina cuanto tiempo pasara el vino en contacto con la madera, lo usual es que lo haga entre 1 y 4 afios. También existe la crianza en botella por la que solo pasan los. mejores vinos.Algunas claves para entender y disfrutar el vino Vinos varietales y genéricos Se entiende como vino varietal a todo aquel que esté elaborado con una sola variedad de uva. Cuando esa variedad compone el 100% del vino se habla de varietales puros o monovarietales. Pero un vino que llegue a tener el 75% de un cepaje ya es considerado varietal en la mayor parte del mundo y puede, por lo tanto, ostentar en su etiqueta el nombre de la cepa seleccionada. Su demanda se basa en el hecho de que estos vinos dan a conocer con su aroma y sabor las caracteristicas del cepaje que interviene en ellos, dando la posibilidad al consumidor de orientarlo respecto al conocimiento y definicion de cepajes. Segtin las regulaciones establecidas en los principales paises productores, estos vinos siempre deben contener en su etiqueta los siguientes datos: « Nombre, que hace referencia a la empresa que es propietaria de la marca. * Denominacién varietal, que indica la variedad de uva utilizada. « Ania de cosecha, que refiere al 95% del total de la uva varietal utilizada ¢ Informacion del productor, que certifica que por lo menos el 75% del vino que contiene esa botella fue fermentado y clarificado por él.¢ Direccién de la bodega, que hace referencia al lugar fisico donde el vino ha sido elaborado y fraccionado. « Apelacion de origen, que da cuenta del lugar donde el 95% de las uvas ha sido cultivado Los vinos genéricos o de corte (también conocidos coma blends 0 as-semblages) son aquellos que estan elaborados con el corte de vinos provenientes de dos o mas variedades de uva que armonizan perfectamente entre si. No hay limites para el numero de cepajes que puede entrar en un corte ni obligacién de enunciarlos en la etiqueta. Su demanda se basa mayormente en el hecho de que permiten poner un toque de creatividad en cuanto a variedades y cantidades de cepajes intervinientes. Vinos secos y dulces Como se sabe, el proceso de fermentacién produce la transformacién del azucar de la uva en alcohol. Por lo tanto, el elaborador puede interrumpir la fermentacion dejando un porcentaje de azucar residual. De alli surge la denominacion de vinos dulces y secos. Los vinos dulces son aquellos con un porcentaje importante de azticar residual. La palabra seco en el caso de los vinos se utiliza para describir lo opuesto a dulce. Concretamente, refiere a ausencia de dulzura. Hay también vinos que se caracterizan por un paladar abocado, palabra que refiere a un sabor amable y ligeramente dulzan. Graduaci6n alcohdlica Durante el proceso de fermentacion el azicar de la uva se transforma en alcohol por accidn de las levaduras. Por eso, es que el vino tiene una determinada graduacion alcohdlica que suele ir desde el 7% al 16% de alcohol por volumen, aunque en botella el rango termina siendo mas pequefo y va entre el 10% y el 14%. Los vinos especiales dulces (como elOporto y el Jerez, entre otros) estan en un rango de entre 15% y 22%.