RESUMEN DE QUIMICA DE ALIMENTOS
LIPIDOS
Que son los lpidos? Son grupos de compuestos constituidos por carbono, hidrogeno y
oxigeno que integran cadenas hidrocarbonadas alifticas aromticas, aunque tambin
contienen fosforo y nitrgeno
Que son los lpidos? Son lpidos que aquellas molculas que son derivados reales o
potenciales de los cidos grasos y sustancias relacionadas, los aceites y las grasas se
consideran por antonomasia como lpidos
Funcin de los lpidos?
Son la fuente energtica ms importante, ya que cada gramo genera 9 Kcal
porque su estructura contiene ms tomos de carbono que las protenas y los
hidratos de carbono.
Cumplen actividades biolgicas
Son acidos grasos indispensables, vitaminas y hormonas, algunos son pigmentos
Actan como aislantes naturales en el hombre
Clasificacin de los lpidos:
Lpidos simples: Esteres de cidos grasos y alcoholes:
- Grasas y aceites: steres de glicerol con cidos monocarboxilicos
- Ceras: steres de alcoholes monohidroxilados y cidos grasos
Lpidos compuestos. Lpidos simples conjugados con molculas no lipdicas
- Fosfogliceridos: steres que contienen cido fosfrico en lugar de un cido
graso, combinado con una base de nitrgeno
- Glucolipidos: compuestos de hidratos de carbono, cidos grasos y
esfingosinol, llamados tambin cerebrsidos
Lipidos asociados
- cidos grasos (derivados de los lpidos simples)
- Pigmetados
- Vitaminas liposolubles
- Esteroles
- Hidrocarburos
Deterioro de los lpidos
Los aceites sufren transformaciones qumicas conocidas como rancidez, que adems de
reducir su valor nutritivo, producen compuestos voltiles que imparten olores y sabores
desagradables. Estas trasformaciones se han dividido en dos grupos
- Liplisis o rancidez hidroltica
- La autoxidacion o rancidez oxidativa
Reaccin de lipolisis: en la leche son de cadena corta (butrico, caproico, caprilico y
luritico), ms voltiles, con olores peculiares y responsables del deterioro percibido
olfativamente
Reaccin de lipolisis: los cidos liberados son solubles en grasas, y los de menor peso
molecular son en agua
Reaccin de lipolisis: En el caso de aceites vegetales (soya, cacahuates, maz etc.) los
cidos libres sonde ms de 16 carbonos, poco voltiles, sin olor y su presencia solo se
advierte mediante el ndice de acidez
Reaccin de lipolisis:
Se hidroliza el enlace ster de los triacilgliceridos y los dos fosfolpidos, y se liberan
cidos grasos. Esta reaccin es catalizada por lipasas y, en ciertas condiciones, por las
altas temperaturas en presencia de agua (en el freidor)
La liplisis no solo ocurre en las oleaginosas, si no tambin los lcteos.
Reaccin de deterioro: lo mas insaturados necesitan menos tiempo para absorber la
misma cantidad de la gas y por consiguiente, se oxidan mas rpido, ya que los
fosfolpidos son ricos en poliinsaturados
ACTIVIDAD DEL AGUA
Las propiedades coligativas, reolgicas y de textura de un alimento dependen de su
contenido deagua, aun cuando ste tambin influye definitivamente en las reacciones
fsicas, qumicas, enzimticas y microbiolgicas que se describen en otros captulos de
este texto. Como ya se indic, y slo para efectos de simplificacin, el agua se dividi en
libre y en ligada; la primera sera la nica disponible para el crecimiento de los
microorganismos y para intervenir en las otras transformaciones, ya que la segunda est
unida a la superficie slida y no acta por estar no disponible o inmvil Es decir, bajo
este sencillo esquema, slo una fraccin del agua, llamada actividad del agua, aa, es
capaz de propiciar estos cambios y es aquella que tiene movilidad o disponibilidad.
Desgomado
Al aceite crudo se le aade un 2-3% de agua, se calienta a 50-60C y la fraccin acuosa
se separa por centrifugacin; los fosftidos se hidratan, esponjan y precipitan, sobre todo
si se incrementa la temperatura, se recuperan y se deshidratan. Al producto resultante se
le llama lecitina
Neutralizacin
La neutralizacin se efecta en forma continua o en sistemas discontinuos; la mezcla
aceite/sosa se calienta a 60-70C para acelerar la reaccin y se produce una pasta
jabonosa (soap stock) que se separa por una primera centrifugacin y que se emplea en
la fabricacin de jabones, en la obtencin de cidos grasos y en la elaboracin de
alimento para ganado, despus de neutralizarla con cido sulfrico. As, el aceite todava
contiene algo de jabones que se eliminan con un lavado subsiguiente al mezclarlo con
agua caliente y someterlo a una segunda centrifugacin.
Decoloracin
Este tratamiento se da a los aceites neutralizados y sirve para eliminar pigmentos
(carotenoides, clorofila y xantofilas). Es una adsorcin que utiliza agentes adsorbentes,
como tierra de diatomeas, arcillas neutras derivadas de la bentonita, arcillas cidas
activadas o carbn activado. Este ltimo es el ms efectivo, pero es muy caro y, al retener
mucho aceite, aumenta las mermas; para lograr mejores resultados se mezclan arcillas
neutras con 5-10% de carbn activado.
Desodorizacin
El proceso consiste en calentar el aceite a 230-260C y hacerle circular una corriente de
vapor desaireado que arrastre los compuestos voltiles; esto es posible ya que existe una
gran diferencia entre la volatilidad de estos ltimos y la de los triacilglicridos. El proceso
se efecta a presin reducida (aproximadamente 5 mm de Hg) para evitar el deterioro del
aceite, aunque en ocasiones se aaden antioxidantes o agentes secuestradores, como el
cido ctrico para eliminar la accin catalizadora de los metales en la oxidacin.
Hibernacin
Este proceso, tambin conocido como winterizacin (anglicismo), es opcional y slo se
usa en algunos aceites; es una forma de cristalizacin fraccionada, o fraccionamiento en
seco, para eliminar triacilglicridos saturados de alto punto de fusin, como los del
algodn y de la soya, y para evitar que el aceite se enturbie al enfriarse.
Las fracciones con cidos grasos saturados y algunas otras que llegan a cristalizar en la
refrigeracin, como las ceras de los aceites de maz y de girasol, causan una apariencia
indeseable en alimentos almacenados a baja temperatura. Debido a que la porcin
separada contiene una gran cantidad de cido esterico, se le conoce como estearina.
Qu son las oleaginosas?
Son vegetales que poseen aceites y grasas que pueden ser extradas a travs de
procesos adecuados o bien pueden consumirse sus semillas o sus frutos para obtener
grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas que son consideradas ms saludables para los
organismos que las saturadas (animales) ya que carecen de colesterol y adems
contienen vitaminas y minerales.
Diferencias entre grasos saturados e insaturadas
Los cidos grasos saturados carecen de dobles enlaces entre los tomos de carbono
individuales, mientras que en los cidos grasos insaturados hay al menos un doble
enlace en la cadena de cidos grasos. Las grasas saturadas son slidas a temperatura
ambiente, mientras que las grasas insaturadas son lquidas.
Grasas saturadas
Butrico: Se encuentra especialmente en la mantequilla rancia, el queso
parmesano, leche cruda, grasas animales, aceites vegetales y el vmito
Caprlico: Est presente en aproximadamente 7% en el aceite de palma y
del coco. Tambin est presente en la grasa de la leche de mamferos.
Cprico: El cido cprico se encuentra de forma natural en el aceite de coco
(aproximadamente 10 %) y aceite de almendra de palma (aproximadamente 4 %).
Se encuentra en la leche de distintos mamferos y en menor medida en otras
grasas animales.
Lignocrico: Se encuentra en el alquitrn de madera, varios cerebrsidos, y en
pequeas cantidades en la mayora de las grasas naturales. Los cidos grasos
del aceite de cacahuete contienen pequeas cantidades de cido lignocrico
Grasas insaturadas:
Palmitoleico: s un cido graso omega-7monoinsaturado. Se trata de un
componente comn de los acilglicridos del tejido adiposo humano. Est presente
en todos los tejidos, pero se encuentra en concentraciones ms altas en el hgado.
Oleico: es un cido graso monoinsaturado de la serie omega 9 tpico de los
aceites vegetales como el aceite de oliva, crtamo, aguacate, etc
Linoleico: Este cido tan slo se encuentra en ciertos vegetales, tales como la
soja, el girasol, la calabaza, el maz o tambin en el algodn
Araquidnico: Alimentos de origen vegetal: -Verduras y hortalizas:
Principalmente coles de Bruselas y ajos
