Elaboracin de chuleta ahumada
Ingredientes
Procedimiento
1 lomo de cerdo
se prepara igual que para el jamn.
El lomo se inyecta con la salmuera (puede usarse
jeringas nuevas desechables), tratando que penetre
perfectamente dentro del lomo.
El lomo se deposita en un recipiente junto con la
salmuera restante, se tapa y se deja en refrigeracin durante 24 horas.
Se retira la chuleta del refrigerador y se pone a escurrir.
En un recipiente de acero inoxidable o aluminio con agua, se pone a cocer
(aproximadamente
2 horas).
Se retira del agua y se deja escurrir una hora.
Se ahuma durante una noche u ocho horas
Ahumado de la chuleta: se puede adaptar un tambo de lmina de 200 litros de capacidad
o un refrigerador viejo (este ltimo es mejor porque guarda el calor). En la parte inferior se
coloca un recipiente con aserrn de madera y se enciende para que haga humo. En la parte
superior se cuelga la chuleta y se tapa o cierra el ahumador. Es importante que la madera
utilizada no suelte resina, ya que causa olores desagradables. Se retira del humo y se refrigera.
Est lista para consumir.
Carne especial para la elaboracin de
tocino (normalmente suele utilizarse la
carne de la costilla del cerdo, dndole
forma rectangular)
200 gramos de sal por kilogramo de
carne.
4 gramos de cura premier por kilogramo de carne.
La sal y la cura premier se mezclan perfectamente en una charola.
La carne se cubre totalmente con la mezcla de sales.
Se colocan los tocinos frente a frente y se dejan en refrigeracin a 4C, durante cuatro das.
Durante el tiempo de refrigeracin, se debe escurrir el agua que sale de la carne, cada vez que
sea necesario.
Despus del tiempo de refrigeracin, se lavan con agua corriente para quitar el excedente de
sal y se dejan remojando en refrigeracin durante aproximadamente 12 horas.
Se dejan escurrir durante 2 horas.
Se ahuma durante ocho horas, de la misma manera que la chuleta.
De preferencia, dejar reposar durante varios das, para mejorar su consistencia. Pesar y
consumir.
Proceso de ahumado tradicional
Los pasos son los siguientes:
1. Encender la hoguera o los trozos de madera, y dejar que se caliente el rea de
ahumado (alrededor de 40-50C). En este proceso se requiere calor no humo.
2. Disponer las carnes o colgarlas de tal manera que no choquen o se junten para
permitir que el humo se impregne por todos los lados.
3. Dejar que el calor o el aire caliente seque las superficies de las carnes.
4. Producir humo, ya sea agregando ms trozos de madera y no dejar que se
produzcan llamas, o se puede agregar aserrn hmedo de las maderas no
resinosas y tambin poniendo hojas y pequeas ramas. Este proceso es el ms
importante y su eficiencia depende de la intensidad del humo que se produzca y
se mantenga durante el proceso. La temperatura que puede desarrollar este
proceso es de 60 a 70C dentro del ahumador y se puede mantener por 6 a 8
horas para obtener un buen producto ahumado.
Sin embargo, los productos crnicos pueden no estar cocinados, dependiendo del
grosor o tamao de la pieza, por ello es necesario verificar la coccin, ya sea para
alargar el proceso de ahumado en caliente o para terminar la coccin en un horno
convencional.
Cuando se quiere realizar un proceso genuino de ahumado, se dejan las carnes a
la accin del humo por 24 horas para piezas pequeas hasta 72 horas para
jamones
Proceso de inyeccin de las carnes Con la ayuda de jeringas y agujas hipodrmicas de uso
veterinario (las agujas para el tratamiento de la mastitis en vacas son ms adecuadas), esta
solucin es inyectada en la pieza de la carne tratando de distribuirla bien. Las piezas inyectadas se
dejan reposar durante la noche en refrigeracin, y al otro da usted puede poner la pieza de carne
en el horno convencional en el horno de microondas o en un asador y posteriormente adornar o
pondr la guarnicin que ms le guste a su familia. Con este proceso denominado curado-
ahumado de carnes en el hogar, se mejoran o diversifican el consumo de animales (conejos,
ovejas, pavos, pollos, etc) y los asados familiares tradicionales.
