INCLUDEPICTURE "https://encrypted-
tbn2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcT-- PROCEDIMIENTO BSICO DE OPERACIN
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xntELhHO_HqSN0lsC7nczAocXXDSJ4DPGb49g" \ HELADO DE VAINILLA
* MERGEFORMATINET
PRODUCTO HELADO DE VAINILLA
CONTENIDO NETO (L) 1L
Inspeccin visual, grados brix (sabor a vainilla) segn FT materia prima,
1. RECEPCIN DE MATERIAS libre de olores y colores extraos
OPERACIN UNITARIA EQUIPO
2. EQUIPOS Y UTENSILIOS Pesado Balanza
Mezclado Marmita
Homogenizacin Homogeneizador
Pasteurizacin Pasteurizador
Congelacin parcial Intercambiador de raspado (mquina de helados)
Congelacin profunda Congelador
Limpiar y desinfectar reas, equipos y utensilios de trabajo al inicio y
3. LIMPIEZA Y DESINFECCIN finalizacin de proceso de produccin, segn el procedimiento registrado en
el manual de limpieza y desinfeccin.
INGREDIENTE PASO A SEGUIR
4. ALISTAMIENTO DE INGREDIENTES Leche entera lquida
Leche entera en polvo Realizar la respectiva verificacin de peso, fechas
de vencimiento, caractersticas organolpticas y
Azcar
sensoriales de cada ingrediente al momento de la
Crema de leche
recepcin y de iniciar el proceso de produccin de
Esencia de vainilla cada materia a utilizar.
Emulsionante
Cada ingrediente se pesa individualmente (protenas, grasa, emulsionantes,
estabilizantes, azcar y saborizantes) y se colocan en un tanque de mezclando. PCC
INGREDIENTE CONCENTRACIN (%p/p)
5. PESADO Leche entera lquida 12.2
Leche entera en polvo 6.1
Azcar 77.6
Crema de leche 3.7
Esencia de vainilla 0.35
Emulsionante 0.4
Se homogeniza la mezcla para desintegrar y dividir finamente los glbulos de
grasa y as conseguir una suspensin permanente, evitando que la grasa se PC
6. MEZCLADO Y HOMOGENIZACIN separe del resto de los ingredientes. Primero se mezclan y homogenizan la
leche y la crema a 70C por un tiempo aproximado 1 minuto. Posteriormente
se desciende la temperatura hasta los 40C para adicionar los ingredientes
slidos y se mezclan y homogenizan por 1 minuto.
Se eleva la temperatura de la mezcla a 85C por 30 segundos. Con este PCC
7. PASTEURIZACIN proceso se elimina la carga bacteriana y se consigue la homogenizacin de
todos los ingredientes.
Puede efectuarse en el mismo pasteurizador, o bien en otro equipo,
garantizando que se mantenga la mezcla fra (4-6C). Es importante realizar PC
una agitacin lenta o intermitente por un periodo de 4 a 24 horas. La
maduracin forma la parte indisoluble de las fases del proceso de elaboracin
8. MADURACIN
del helado. Se produce una micro cristalizacin de los glbulos de grasa y
con la ayuda del estabilizante-emulsionante se realiza la perfecta unin
(emulsin) de las fases agua-grasa.
PC
Se le incorpora el aire a la mezcla agitando continuamente a medida que se
9. CONGELACIN PARCIAL congela rpidamente (-2 a -7C)
Se baja la temperatura de la mezcla rpidamente hasta -15C para evitar el
9. CONGELACIN PROFUNDA
crecimiento de los cristales y congelar hasta un 80% del agua.
PCC
PCC
Se baja la temperatura de la mezcla rpidamente hasta -15C para evitar el
10. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN crecimiento de los cristales y congelar hasta un 80% del agua.
Diagrama de flujo de la produccin de helado duro
BIBLIOGRAFIA
REBOLLO, L. (2008). Manual de procedimientos para el desarrollo de un helado reducido en calorias. Cuautitln Izcalli: Universidad Nacional
Autnoma de Mxico.
