INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

Centro de Desarrollo de Productos Biticos

Departamento de Nutricin y Alimentos

Funcionales

DISEO Y CARACTERIZACIN DE UN
MAZAPN CON SALVADO DE ARROZ COMO
ALTERNATIVA DE REFRIGERIO FUNCIONAL

TESIS
Que para obtener el Grado de

Maestra en Ciencias en Desarrollo de Productos Biticos

PRESENTA
Sandra Albavera Arce

Directores de tesis

Dr. Adrin Guillermo Quintero Gutirrez

Dra. Guillermina Gonzlez Rosendo

Yautepec de Zaragoza, Morelos; Diciembre 2016

El presente trabajo se realiz en el departamento de Nutricion y Desarrollo de
Alimentos Funcionales, algunos estudios se llevaron a cabo en el Laboratorio
de Protenas del Departamento de Biotecnologa y en el Laboratorio de Control
de Calidad del Departamento de Desarrollo Tecnolgico del Centro de
Desarrollo de Productos Biticos del Instituto Politcnico Nacional. Bajo la
direccin del Dr. Adrin Guillermo Quintero Gutirrez y la Dra. Guillermina
Gonzlez Rosendo. Para la realizacin de los estudios se cont con apoyo
econmico de CONACYT (Becario No. 639346) y Beca de Estmulo
Institucional de Formacin de Investigadores del IPN. La investigacin fue
realizada con el financiamiento otorgado para los proyectos SIP 20150877
Evaluacin del ndice glucmico de tortillas.
 AGRADECIMIENTOS

Al Dr. Adrin Guillermo Quintero Gutirrez y la Dra. Guillermina Gonzlez

Rosendo, por la confianza, por su direccin y apoyo brindado. A los miembros
del comit tutorial y comisin revisora de tesis Dr. Martha Lucia Arenas
Ocampo, Dra. Perla Osorio Daz, Dr. Javier Villanueva Snchez y Dra. Kalina
Bermdez.

Al consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (CONACYT) y al Instituto

Politcnico Nacional (IPN) por las becas otorgadas durante esta maestra.

A la M. en C. Guadalupe Bravo Rivera por apoyarme en la realizacin de este

trabajo.

A todo el personal del Departamento de Nutricion y Alimentos Funcionales por

su colaboracin en la realizacin de este trabajo.

A mis amigos Cele, Bety, Dany y Sal con quienes compart gratos y malos
momentos pero siempre estuvieron apoyndome incondicionalmente.
 DEDICATORIAS

Dedico este trabajo a las personas que ms amo en esta vida mis padres
Esther y Ezequiel, porque siempre me han apoyado en todos los proyectos
que emprendo, gracias por sus oraciones, consejos, su paciencia pero sobre
todo por el amor que me brindan.

A mis hermanos Mara Flix, David y Daro, que son mis compaeros en este
viaje de la vida, juntos hemos luchado frente a los problemas que pasamos.

A mis hermosas sobrinas Katy, Arlet, Dana y mi sobrino Jarol, que me hacen
inmensamente feliz.

A mis primos Rubn, Mary, Tania y Merari, a quienes exhorto a seguir

adelante, luchar por sus sueos y nunca rendirse.
NDICE
ndice de cuadros....IV

ndice de figuras..VI

Abreviaturas....VII

[Link] ........................................................................................................... viii

II. ABSTRACT .............................................................................................................. x
1. INTRODUCCIN .................................................................................................... 1
2. REVISIN DE LITERATURA .................................................................................. 2
2.1 Estilo de vida, alimentacin y enfermedades crnicas ..............................3
2.2 Alimentos funcionales y salud ....................................................................4
2.2.1 Formulacin de alimentos funcionales ......................................... 4
[Link] Diseo de mezclas ..................................................................... 5
[Link] Evaluacin sensorial .................................................................. 6
2.3 Ingredientes funcionales ............................................................................7
2.3.1 Fibra diettica ................................................................................ 9
2. 4 Salvado de arroz .....................................................................................11
2.4.1 Generalidades ............................................................................. 11
2.4.2 Composicin qumica del SA....................................................... 12
2.4.3 Antioxidantes potenciales del SA ................................................ 13
2.4.4 Estabilizacin .............................................................................. 14
2.4.5 Beneficios en la salud ................................................................. 15
2.5 Evaluacin de ingredientes funcionales ...................................................18
2.5.1 Evaluacin in vitro de la capacidad antioxidante total ................ 18
2.5.2 Fibra diettica y la digestibilidad de almidn ............................... 19
[Link] ndice glucmico ....................................................................... 19
2.6 Calidad de los alimentos ..........................................................................21
3.-JUSTIFICACIN ................................................................................................... 24
4 -HIPTESIS ........................................................................................................... 25
5.- OBJETIVOS ......................................................................................................... 25
 5.1 General ....................................................................................................25
5.2 Especficos ..............................................................................................25
6. MATERIALES Y MTODOS ................................................................................. 26
6.1 Materiales ................................................................................................26
6.2 Mtodos ...................................................................................................27
6.2.1 Formulacin del mazapn con SAE ............................................ 27
[Link] Acondicionamiento del salvado de arroz .................................. 27
[Link] Caracterizacin de las materias primas ................................... 28
6.2.2 Desarrollo de la formulacin del mazapn con SAE .................. 28
6.2.3 Caracterizacin del mazapn con salvado de arroz .................... 31
[Link] Anlisis de textura .................................................................... 31
A) Prueba de puncin........................................................................... 31
B) Prueba de corte ............................................................................... 31
C) Prueba de compresin .................................................................... 32
[Link] Anlisis qumico proximal ........................................................ 32
[Link] Anlisis microbiolgicos ........................................................... 32
[Link] Anlisis sensorial ...................................................................... 33
[Link] Determinacin de vida til ...................................................... 33
A) ndice de acidez ............................................................................... 34
B) Determinacin de actividad de lipasa .............................................. 34
6.2.5 Determinacin del ndice glucmico in vitro ............................... 39
[Link] Digestibilidad del almidn ......................................................... 39
a) Almidn disponible .......................................................................... 39
[Link] Tasa de hidrlisis ..................................................................... 40
[Link] Prediccin del ndice glucmico (IG) ...................................... 41
6.2.6 Anlisis estadstico de datos ............................................................................ 41
7. RESULTADOS Y DISCUSIN .............................................................................. 42
7.1 Formulacin del mazapn con SAE .........................................................42
7.1.2 Acondicionamiento del salvado de arroz ..................................... 42
7.2 Desarrollo de la formulacin de mazapn con salvado de arroz estabilizado
.......................................................................................................................45

ii
 7.3 Caracterizacin del mazapn con SAE ...................................................46
7.3.1 Anlisis de textura ............................................................................................ 46
[Link] Prueba de puncin .............................................................................46
[Link] Prueba de corte .................................................................................47
[Link] Prueba de compresin ............................................................. 47
7.3.2 Anlisis qumico proximal .....................................................................48
7.3.3 Anlisis microbiolgico .................................................................................... 50
7.3.4 Anlisis sensorial ........................................................................ 50
7.3.5 Vida til del mazapan con sae......................................................................... 53
[Link] ndice de acidez ....................................................................... 53
[Link] Actividad de lipasa ................................................................... 55
7.4 Capacidad antioxidante total ............................................................................... 56
7.5 ndice glucmico in vitro ...................................................................................... 60
8. CONCLUSIONES .................................................................................................. 63
9. PERSPECTIVAS ................................................................................................... 64
10. BIBLIOGRAFA ................................................................................................... 65
11. ANEXOS ............................................................................................................. 77
11.1 Anexo 1. Formato de evaluacin sensorial ............................................77

iii
 NDICE DE CUADROS

Nmero Cuadro Pgina

1 Composicin qumica del salvado de arroz 12

2 Diseo de mezclas del mazapn con SAE 29

3 Prueba de saborizantes para la formulacin 29

base de mazapn con SAE

4 Formulacin final del mazapn con SAE 29

5 Parmetros microbiolgicos evaluados en el 32

mazapn con SAE

6 Lmites mximos permitidos de 33

microorganismos NOM-247-SSA-2008

7 Actividad de lipasa durante el proceso de 42

estabilizacin del SA

8 Contenido nutrimental del cacahuate 44

9 Comparacin del contenido nutrimental de 44

SAE A-2010 y SAE comercial

10 Valores utilizados para la formulacin del 45

mazapn con SAE

11 Formulacin final del mazapn con SAE 46

12 Dureza en mazapn con SAE y mazapn 46

comercial

13 Mxima fuerza requerida para el 47

fracturabilidad del mazapn con SAE

14 Fuerza mxima requerida para la compresin 48

de mazapn con SAE

15 Contenido nutrimental del mazapn con SAE 48

16 Contenido nutrimental del mazapn comercial 49

iv
17 Valores obtenidos de la carga microbiana del 50
mazapn con SAE

18 Calificacin de los consumidores respecto a 51

atributos del mazapn con SAE (MSAE) y
mazapn comercial (MC)

19 Velocidad de hidrlisis del almidn en 61

mazapn con SAE y pan blanco.

20 ndice de hidrlisis (IH) y prediccin de ndice 62

glucmico (IG) en mazapn con SAE y pan
blanco de referencia.

v
 NDICE DE FIGURAS

Nmero Figura Pgina

1 Etapas del trabajo 27

2 Proceso para la elaboracin del mazapn 30

con SAE

3 Procedimiento para la determinacin de 37

actividad de lipasa

4 Extraccin slido-lquido de antioxidantes 39

hidroflicos y lipoflicos (Prior et al., 2005)

5 Variables de respuesta de atributos de 52

mazapn con SAE y mazapn comercial

6 Aceptabilidad del mazapn con SAE segn 53

la edad de los jueces no entrenados

7 Comportamiento del ndice de acidez 55

durante los das de almacn a temperatura
ambiente (29-34C) y refrigeracin (4C)
del mazapn con SAE

8 Actividad de lipasa durante los das de 56

almacn a temperatura ambiente (29-34
C) y refrigeracin (4C) del mazapn con
SAE
9 Evaluacin de ACW in vitro del mazapn 57
con SAE

10 Evaluacin de ACL in vitro del mazapn 58

con SAE

11 ACL Mazapn comercial 59

12 ACW Mazapn comercial 59

13 Hidrlisis del almidn in vitro del mazapn 61

con SAE y pan blanco

vi
ABREVIATURAS

AACC American Association of Cereal Chemists

ACL Lipid- soluble Antioxidant Capacity
ACW Water- soluble Antioxidant Capacity
AG cidos grasos
AL Actividad de lipasa
CAT Capacidad antioxidante total
EC Enfermedades crnicas
ECV Enfermedades cardiovasculares
ENSANUT Encuesta Nacional de Salud y Nutricin
ENT Enfermedades no transmisibles
FRAP Ferric Reducing Antioxidant Power
ILSI International life Sciencies Institute
IMCO Instituto Mexicano para la Competitividad
OMS Organizacin Mundial de la Salud
ORAC Oxigen Radical Absorbance Capacity
SA Salvado de arroz
SAE Salvado de arroz estabilizado
MC Mazapn comercial
MSAE Mazapn con salvado de arroz

vii
[Link]
Actualmente las enfermedades crnicas no transmisibles han ido en
aumento; algunos factores de esta prevalencia son la escasa actividad fsica y los
hbitos alimentarios caracterizados por un excesivo consumo de energa. Por lo que
incluir en la dieta alimentos funcionales, puede ser una opcin para el cuidado de la
salud. El objetivo de este proyecto fue disear y caracterizar un mazapn con
salvado de arroz estabilizado (SAE) como alternativa de refrigerio funcional.
Partiendo de una formulacin base constituida por SAE, cacahuate, sucralosa y
saborizante se realiz un diseo de mezclas para desarrollar el mazapn, para lo
cual se probaron distintos porcentajes de adicin de SAE (40, 46 y 50%) y distintos
saborizantes. Despus de pruebas texturomtricas y evaluacin sensorial, se
concluy que el mximo porcentaje de adicin de SAE, fue del 40% y el saborizante
ms aceptado fue cajeta. La formulacin del mazapn con SAE qued de la siguiente
manera: 40.9% SAE, 50% cacahuate, 6.06% SplendaMR, 3.03% saborizante. Se
analiz bromatolgicamente segn la AACC: humedad 44-19 AACC, cenizas 08-01
AACC, lpidos 30-25 AACC, protena 46-13 AACC y fibra total 32-20 AOAC. El
mazapn con SAE tuvo un contenido de 29.46% de protenas, 35.78% de lpidos,
5.78% de fibra y 19.04% de hidratos de carbono. Mediante pruebas no estructuradas
se evalu la aceptabilidad del mazapn con 40 jueces no entrenados, encontrndose
diferencias estadsticamente significativas en cuanto a sabor, consistencia y gusto en
general. Las pruebas de textura se evaluaron utilizando un texturmetro (modelo TA-
XT2i, stable, micro system, Godalming Inglaterra) y fueron puncin, corte y
compresin, obteniendo una fuerza mxima de 5.40 N, 9.50 N y 322.57 N,
respectivamente. Se midi vida til durante dos meses a temperatura de refrigeracin
(4C) y temperatura ambiente (29-34C); cada ocho das se realizaron mediciones de
ndice de acidez y actividad de lipasa con base en las tcnicas establecidas en la
Norma Mexicana NMX-F-101-1987 relativo a Alimentos. Aceites y grasas vegetales o
animales y el mtodo desarrollado por Rose & Pike (2006), respectivamente. La
liberacin de cidos grasos fue de 5.91% a (4C) y 12.01% (29-34 C). La capacidad
antioxidante total in vitro del mazapn con SAE se determin por el mtodo de
fotoquimiolumiscensia con el equipo PHOTOCHEM y la CAT in vitro mazapn con SAE

viii
fue de 8.74 mol TE/100 g. Finalmente, se determin el ndice de hidrlisis y IG in
vitro del mazapn con SAE la cual fue considerada baja (54.1), segn la clasificacin.
Se concluye que este mazapn tiene aceptacin entre la poblacin y puede tener un
efecto funcional gracias a su potencial antioxidante.

ix
II. ABSTRACT
Actually the chronic diseases have been on the increase; some factors of this
prevalence are the little physical activity and the alimentary habits are characterized
by an excessive consumption of energy. Also it include functional foods in the diet, it
may be an option for health care. The objective of this project was design and
characterizes a marzipan with stabilized rice bran (SAE) as a functional snack
alternative. Starting from a base formulation consisting of SAE, peanut, sucralose and
flavoring, a blend design was developed to develop marzipan, for which different
percentages of SAE addition (40, 46 and 50%) and different flavorings were tested.
After texturometric tests and sensory evaluation, it was concluded that the maximum
percentage of SAE addition was 40% and the most accepted flavor was cajeta. The
formulation of marzipan with SAE was as follows: 40.9% SAE, 50% peanut, 6.06%
Splenda, 3.03% flavoring. It was analyzed bromatologically according to the AACC:
Humidity 44-19 AACC, ashes 08-01 AACC, lipids 30-25 AACC, protein 46-13 AACC
and total fiber 32-20 AOAC. Marzipan with SAE had a content of 29.46% proteins,
35.78% lipids, 5.78% fiber and 19.04% carbohydrates. Through unstructured tests the
acceptability of marzipan was evaluated with 40 untrained judges, with statistically
significant differences in taste, consistency and taste in general. The texture tests
were evaluated using a texturometer (model TA-XT2i, stable, micro system,
Godalming England) and were puncture, shear and compression obtaining a
maximum force of 5.40 N, 9.50 N and 322.57 N respectively. Shelf life was measured
for two months at refrigeration temperature (4 C) and room temperature (29-34 C);
every eight days measurements of acidity index and lipase activity were performed
based on the techniques established in the Mexican Norm NMX-F-101-1987 related
to Food. Vegetable or animal oils and fats and the method developed by Rose & Pike
(2006), respectively. Fatty acid release was 5.91% at (4 C) and 12.01% (29-34 C).
The total in vitro antioxidant capacity of marzipan with SAE was determined by the
method of photochemilumiscensia with the PHOTOCHEM and CAT equipment In
vitro marzipan with SAE was 8.74 mol TE / 100 g. Finally, the in vitro hydrolysis and
IG index of marzipan with SAE was determined, which according to the classification
in the food is considered low 54.1. It is concluded that this marzipan has acceptance

x
among the population and can have a functional effect thanks to its antioxidant
potential.

xi
1. INTRODUCCIN
Las enfermedades no transmisibles (ENT) constituyen la principal causa de muerte a
nivel mundial, su aumento y prevalencia han alcanzado proporciones de epidemia,
que en la actualidad son un reto que enfrenta el sector salud.

Mxico y Estados Unidos de Norteamrica, ocupan los primeros lugares de

prevalencia mundial de obesidad, la cual es diez veces mayor que la de pases como
Corea y Japn (OCDE, 2010). La Encuesta Nacional de Salud y Nutricin
(ENSANUT) 2012, seala que 7 de cada 10 adultos mexicanos sufre de sobrepeso y
obesidad.

Los principales determinantes que inciden en el desarrollo de estas enfermedades

son: estilos de vida no saludables, como los hbitos de alimentacin deficientes y el
sedentarismo, el estrs psicosocial, tabaquismo y consumo excesivo de bebidas
alcohlicas stos, adems de la carga gentica.

Una de las maneras de cambiar los hbitos de alimentacin deficientes, es

incluyendo en la dieta alimentos funcionales. Un alimento funcional es aquel que ha
demostrado afectar benficamente una o ms funciones especficas en el cuerpo,
ms all de los efectos nutricionales adecuados en una forma que resulta relevante
para el estado de bienestar y salud o la reduccin de riesgo de una enfermedad.

Un alimento puede ser funcional si cuenta naturalmente con algn ingrediente con
efecto benfico hacia quien lo consuma; o bien, podran ser los alimentos diseados
bajo diferentes estrategias, la ms comn es aadir un componente que
normalmente no est presente (Roberfroid, 2000).

La alimentacin correcta es una cuestin importante para la salud, que adems de

referirse al consumo de alimentos saludables, es necesario respetar los horarios y
cantidades de nutrientes que necesita el organismo para que tenga un buen
funcionamiento, por lo que se aconseja seguir una dieta en la que se distribuyan los
alimentos en cinco tiempos de comida, cada uno con la siguiente distribucin de
energa: desayuno 25%, comida 30% y cena 15%. Adicionalmente, se recomienda
realizar dos tiempos de comida, identificados como colaciones o refrigerios, los
cuales aportaran el 30% de la energa restante. Proveer los nutrimentos y la energa
necesaria entre comidas para actividades cotidianas, los refrigerios pueden
componerse de alimentos solos o preparaciones (combinacin de alimentos) y
bebidas (Caballero, 2014); que pueden ser verduras, frutas, granos enteros, yogurt
para beber, son una excelente opcin. Muchos cereales como: avena, trigo, maz y
arroz, se han utilizado para disear y formular refrigerios.

El salvado de arroz es un subproducto del cultivo de arroz, que resulta ser muy
rentable y con alto valor nutricional para su uso en alimentos de panificacin,
galletera, bebidas y frituras, por su alto contenido en fibra y sus buenas
caractersticas mecnicas (Lima et al., 2002).

El estado de Morelos es uno de los principales productores nacionales de arroz; sin

embargo, los agricultores se han visto afectados econmicamente por la
competencia con el arroz importado. Una de las alternativas para darle valor
agregado a este cereal, es el uso del salvado de arroz en el diseo de alimentos
funcionales (Quintero et al., 2004).

El objetivo de este trabajo fue el diseo y la caracterizacin de un mazapn con

salvado de arroz Morelos A 2010 como alternativa de refrigerio funcional.

Para lo cual fue necesario formular un alimento de bajo costo y de aceptacin para
la poblacin. Se realiz la estabilizacin y caracterizacin de salvado de arroz, as
como de los dems ingredientes. Para realizar la caracterizacin general del
producto; caracterizacin fsica, qumica, microbiolgica, vida til, capacidad
antioxidante y determinacin de ndice glucmico. Al finalizar se obtuvo un producto
de calidad que puede ser consumido por la poblacin en general.

2
2. REVISIN DE LITERATURA

2.1 Estilo de vida, alimentacin y enfermedades crnicas

El estilo de vida es el mayor determinante de la salud. Integra el conjunto de hbitos

y conductas que modulan la vida diaria. La alimentacin sana es uno de los pilares
de la salud; por lo tanto, se ha incrementado el diseo y procesamiento de nuevos
productos con una mejor calidad nutricional que beneficien el estado de salud
(Requillart y Soler 2014).

Se ha producido un gran cambio en los hbitos alimentarios que se traduce en un

aumento en la aparicin de enfermedades crnicas no transmisibles, estos cambios
en los patrones de alimentacin, se asocian al desarrollo demogrfico, econmico y
tecnolgico ocurridos en el mundo durante la ltima mitad del siglo; adems de
contribuir la poca actividad fsica que se realiza (Caballero B., 2014).

La tendencia hacia el consumo de alimentos poco saludables ha aumentado el riesgo

para la salud. Actualmente, la obesidad, la diabetes y las complicaciones vasculares,
son la principal causa de decesos en la poblacin (Ras et al., 2014).

El sobrepeso y la obesidad, son considerados como factores de riesgo para el

desarrollo de enfermedades crnicas, la epidemia de obesidad que se experimenta
en Mxico, ha sido ampliamente documentada a travs de las ltimas encuestas
nacionales.

Segn el reporte del IMCO, Mxico gasta 85,024 millones de pesos cada ao por la
diabetes asociada al sobrepeso y la obesidad. De ese total, 62,584 millones de
pesos se gastan en tratamiento mdico, 12,157 pesos se van en prdidas por
ausentismo laboral, y 10,013 millones son de costo por muerte prematura. En el ao
2010 en Mxico se calcul el costo de atencin por paciente diabtico en 704
dlares, en Mxico la diabetes le cost al pas 778 millones 427,475 dlares, lo que
lleg a representar 15% de su presupuesto de salud para ese ao y 17% para 2012.

El Consejo Nacional de Poblacin (Conapo), estima que los gastos que Mxico
destina a solventar los problemas de salud derivados de la obesidad aumentarn el
140% entre 2008 y 2017.
3
2.2 Alimentos funcionales y salud
Ante el problema de la tendencia hacia el aumento de las ENT que se vive
actualmente, surge una manera eficaz para ayudar a reducir este padecimiento y es
a travs del consumo de alimentos funcionales.

Segn el Instituto Internacional de Ciencias de la Vida, (ILSI), un alimento puede

considerarse funcional si se demuestra satisfactoriamente que afecta a una o ms
funciones corporales especficas, ms all de sus efectos intrnsecos, de modo que
resulte apropiado para mejorar el estado de salud y bienestar, reducir el riesgo de
enfermedad o ambas cosas (Kaur y Das, 2011; Ozen et al., 2012).

En la actualidad existe gran cantidad de alimentos funcionales encontrados con

mayor frecuencia en el mercado, pertenecen a grupos de lcteos, panadera,
confitera, bebidas y alimentos para bebs (Menrad, 2003); que por medio de sus
ingredientes funcionales han sido diseados para reducir el riesgo de padecer
enfermedades crnicas como las relacionadas con la obesidad, dentro de esta
gamma de alimentos estn los ricos en fibra, bajos en energa, ricos en
antioxidantes, alimentos adicionados con prebiticos y probiticos.

2.2.1 Formulacin de alimentos funcionales

Las nuevas tecnologas estn permitiendo desarrollar alimentos con nuevas

propiedades, ms seguros y saludables, as como ingredientes funcionales y aditivos
novedosos con propiedades avanzadas.

El desarrollo de nuevos productos implica una compleja interaccin de factores

tcnicos y comerciales. Desde el punto de vista tcnico, se enfrenta a cuestiones
tales como la interaccin de los ingredientes con la matriz alimentaria. Por otro
lado, desde un punto de vista comercial o de mercado, se debe presentar al
consumidor nuevos productos adaptados a sus gustos y a sus
necesidades. Parmetros que son cambiantes en el tiempo y propios de cada grupo
de poblacin. Por lo que la valoracin sensorial ha demostrado ser un instrumento de
gran eficacia para el control de calidad y aceptabilidad, adems que orienta el
proceso de la formulacin (Nicoletti, 2012).

4
[Link] Diseo de mezclas

En productos alimenticios es importante encontrar la mejor mezcla de los

ingredientes utilizados en su elaboracin. El diseo experimental de mezclas permite
aplicar el criterio que la suma de los componentes es de 100% y que por supuesto la
modificacin de un porcentaje afecta los otros (Cornell, 2002). Es as como los
factores experimentales son los componentes de la mezcla; y los resultados son
funciones de tales proporciones y pueden optimizarse mediante la tcnica de la
superficie de respuesta (Thompson et al., 1968). En la industria alimentaria, del
mismo modo que en la industria farmacutica, han venido aplicndose con xito los
diseos experimentales de mezclas para evaluar de manera consistente y econmica
la influencia de cada uno de los componentes de la mezcla en el producto final (Rae
Cho, et al., 2009).

Los diseos de experimentos se clasifican de acuerdo a la complejidad del problema.

Algunos de ellos son el diseo factorial a dos niveles, diseo fraccionario, diseo
factorial completo y diseo de mezclas (Box et al., 2008). Los diseos de mezclas se
utilizan ampliamente en las industrias y en particular en la fabricacin de productos
de consumo (Zhang et al., 2012). Muchos productos se hacen mediante la mezcla de
dos o ms componentes, las propiedades de estos tpicamente dependen de las
proporciones relativas de los componentes (Kaya et al., 2013). El diseo de
experimentos por mezclas ha sido utilizado para optimizar procesos; con el uso de
esta herramienta es posible identificar los parmetros adecuados para cada proceso.

El diseo de mezclas se divide en cuatro tipos que son: simplex, simplex con
centroide, vrtices extremos y mixto; de los cuales los primeros tres incluyen los
diseos aplicables sin restricciones y deben entenderse como aquellos donde los
ingredientes de la formulacin pueden aparecer en un rango que va desde no
aparecer hasta ocupar la totalidad de la mezcla estudiada (Yoshiara et al., 2012). Y
en el mixto se incluyen los diseos que resuelven problemas con restricciones; en
stos los ingredientes estn acotados entre valores mximo y mnimo.

5
En los diseos con mezclas se distribuyen los puntos experimentales en el rea de
muestreo de modo que se puedan ajustar a modelos polinomiales, cuadrticos,
lineales y cbicos. Los cuales tienen diferentes caractersticas que facilitan la
optimizacin de parmetros, dependiendo del producto o proceso que se trate (Rojas
et al., 2012)

[Link] Evaluacin sensorial

La evaluacin sensorial es una herramienta que permite valorar la percepcin por

parte del consumidor de un producto como un todo, o de un aspecto especfico del
mismo. En este tipo de pruebas, la informacin proporcionada por un panel se
percibe por los rganos sensoriales de la vista, el olfato, el odo, el gusto y el tacto
(Espinilla et al., 2008) y los resultados permiten determinar cmo el procesamiento y
la formulacin de un producto afecta la aceptabilidad de un alimento. Las
evaluaciones sensoriales requieren una organizacin minuciosa. Se inicia con la
seleccin de los atributos a categorizar en la muestra, el diseo de los instrumentos
para la recoleccin de la informacin, el tipo de prueba a realizar y la determinacin
del tipo y nmero de panelistas que participarn en la evaluacin (vila et al., 2011).
La seleccin de los atributos obedece a la naturaleza del alimento y al destinatario
del producto.

Pruebas descriptivas: calificacin con escalas no-estructuradas

En las pruebas descriptivas se trata de definir las propiedades del alimento y

medirlas de la manera ms objetiva posible. Aqu no son importantes las preferencias
o aversiones de los jueces, y no es tan importante saber si las diferencias entre las
muestras son detectadas, sino cul es la magnitud o intensidad de los atributos del
alimento (Amerine et al., 1965).

Las pruebas descriptivas, por lo tanto, proporcionan mucha ms informacin acerca

del producto que otras pruebas; sin embargo, son ms difciles de realizar.

Una escala no-estructurada es aquella en la cual solamente se cuenta con puntos

extremos, es decir, mnimo y mximo y el juez debe mostrar su apreciacin de la

6
intensidad de un atributo de un alimento marcado sobre una lnea comprendida entre
ambos extremos. Este mtodo tiene la ventaja de que no hay necesidad de describir
las caractersticas de los valores intermedios del atributo, sino solamente establecer
el mximo y el mnimo. Sin embargo, tiene la desventaja de que la asignacin de la
calificacin dada por el juez queda completamente a su criterio, lo cual confiere un
cierto grado de subjetividad a las calificaciones (Anzalda et al., 1984). No obstante,
este mtodo es muy utilizado dada su sencillez. El anlisis de los datos se realiza
con pruebas estadsticas que en la actualidad se apoyan con paquetes estadsticos.

2.3 Ingredientes funcionales

Los componentes bioactivos de un alimento son los macronutrimentos,

micronutrimentes y antioxidantes.

Los macronutrimentos: Son los hidratos de carbono, los lpidos y las protenas.

Dentro de los hidratos de carbono se encuentra la fibra diettica, que son

polisacridos que incluyen celulosa, hemicelulosa, beta-glucanos, ligninas, pectinas,
gomas, fructooligosacaridos, inulinas y oligosacridos (Rondanelli et al., 2011;
Borneo y Len 2012; Martins y Binosha, 2014).

En el grupo de los lpidos se encuentran los cidos grasos poliinsaturados, los cidos
grasos de cadena corta (butirato), los cidos grasos de cadena media (caprlico y
cprico) y los cidos grasos monoinsaturados (oleico, linoleico, araquidnico)
(Champagne, 2004; Sharif et al., 2014).

Las protenas, son molculas esenciales compuestas de hidrgeno, carbono,

oxgeno y nitrgeno. La mayora tambin contienen azufre y fsforo, son cadenas de
aminocidos unidos por enlaces peptdicos. En este grupo se encuentran los
aminocidos esenciales (isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina,
triptfano, valina, histidina, alanina), los no esenciales (arginina, cido asprtico,
cistena, cido glutmico, glutamina, glicina, prolina, serina, tirosina, ornitina, tirosina,
taurina, histidina en adultos.

7
Los micronutrimentos incluyen iones orgnicos como fsforo (P), potasio (K),
magnesio (Mg), calcio (Ca), sodio (Na), zinc (Zn), hierro (Fe) entre otros elementos,
tambin se incluyen las vitaminas (Aluko, 2012).

Los antioxidantes son molculas orgnicas que promueven la salud y protegen las
clulas del cuerpo del dao causado por los radicales libres de especies reactivas de
oxgeno que pudieran ejercer efectos metablicos dainos como alteraciones en el
ADN, daos producidos por oxidacin de cidos grasos poliinsaturados y de
aminocidos. El sistema antioxidante humano se divide en dos grupos principales:
antioxidantes enzimticos, como la superxido dismutasa (SOD) y catalasa y los no
enzimticos (vitaminas, iones orgnicos, polifenoles y otros principios activos) (Goufo
y Trindade 2014).

Los tocoferoles y tocotrienoles son conocidos colectivamente como vitamina E o

tocoles, ya que comparten una unidad estructural bsica en comn 6- cromanol y
una cadena terpenoide en la posicin 2 del anillo. La cabeza el grupo cromanol
puede interrelacionarse a una cadena saturada fitil para formar tocoferoles o una
cadena insaturada geranilgeranil para formar tocotrienoles (Arab et al., 2011; Min et
al., 2011; Fu et al; 2014). El grupo hidroxilo libre en el anillo cromanol, es
responsable de las propiedades antioxidantes de la vitamina E.

El gamma- oryzanol es una mezcla de ferulatos de esterilo, los cuales se obtienen

por esterificacin del grupo hidroxilo de esteroles o alcoholes triterpeno con el grupo
de cido carboxlico del cido ferlico (Fardet et al., 2008; Yilmaz et al., 2013).

Los compuestos fenlicos comprenden tres grupos importantes de antioxidantes que

incluyen los cidos fenlicos, flavonoides y antocianinas. Las propiedades
antioxidantes dependen del nmero y la posicin de los grupos hidroxilo en el anillo
fenlico. Se han identificado doce cidos fenlicos en el arroz, los ms importantes
en el salvado, endospermo y grano integral; cido ferlico, cido glico, cido
sirngico; los constituyentes menores son los cidos cafeico, clorognico, elgico,
cada uno representa menos del 1% del contenido total de cidos fenlicos (Goufo y
Trindade, 2014).

8
Los cereales integrales contienen una gran variedad de compuestos con un gran
potencial como antioxidante: los cidos fenlicos como el cido ferlico, flavonoides
quinonas, entre otros (Fardet et al., 2008).

Los subproductos del procesamiento de granos, como los salvados, han adquirido un
estatus funcional crucial en formulacin de alimentos. Han sido reconocidos como
almacn no slo de hidratos de carbono (arabinoxilano, beta-glucano), sino tambin
de cidos fenlicos (cido ferlico), flavonoides (antocianinas), (-orizanol), vitaminas
(carotenoides), oligosacridos, folatos, esteroles, entre otros. Sus propiedades fsico-
qumicas los hacen deseables para la fortificacin de alimentos (Seama Patel, 2015).
Los salvados derivados de arroz, trigo, avena, cebada, sorgo, mijo, centeno y maz,
se caracterizan por poseer una gran cantidad de ingredientes que promueven la
salud. Han sido validados para impartir propiedades antilipidmicas,
antiaterognicas, antihipertensivas e hipoglucemiantes.

Los tocotrienoles de origen vegetal presentes en el aceite de salvado de arroz son

anlogos de la vitamina E, ejerciendo efecto antiinflamatorio, antioxidante,
hipocolesterolmico y neuroprotector (Aggarwal et al., 2010).

2.3.1 Fibra diettica

La fibra es la suma de la lignina y polisacridos no almidnicos (celulosa,

hemicelulosa, pectinas, gomas y muclagos) de las plantas. Es la fraccin de la pared
celular de las plantas, resistente a la hidrlisis por las enzimas digestivas del ser
humano, pero son fermentados por la microflora colnica y excretados por las heces
(Anguera, 2007). Escudero et al., 2006 aade a la definicin de la fibra diettica el
nuevo concepto de fibra funcional, que incluye otros hidratos de carbono resistentes
a la digestin de las enzimas del tracto intestinal humano, como el almidn
resistente, la inulina, diversos oligosacridos (fructooligosacridos,
galactooligosacridos y xilooligosacridos) y disacridos como la lactulosa,
definiendo como fibra total a la suma de fibra diettica y ms fibra funcional. Es decir,
que sta contenga componentes o elementos fisiolgicamente activos (Garca et al.,
2008). La fibra diettica puede clasificarse de acuerdo a su solubilidad en agua como

9
solubles e insolubles. Sus propiedades y efectos fisiolgicos estn determinados
principalmente por las proporciones que guardan estas dos fracciones, sin importar
su origen (Snchez, 2005).

La fibra soluble (FS) forma una dispersin en agua; la cual conlleva a la formacin de
geles viscosos en el tracto gastrointestinal, que tienen la propiedad de retardar la
evacuacin gstrica, puede ser saludable en algunos casos, haciendo ms eficiente
la digestin y absorcin de alimentos y generando mayor saciedad. Puede ayudar a
disminuir los niveles de colesterol LDL en la sangre (de lipoprotenas de baja
densidad, conocido tambin como el colesterol malo) y a mantener estables los
niveles de glucosa sangunea, al reducir el aumento en los niveles de glucosa en la
sangre que ocurre despus de comer (De la Llave, 2004).

Este tipo de fibra es altamente fermentable y se asocia con el metabolismo de

carbohidratos y lpidos (Matos et al., 2010). La fibra soluble contiene
mayoritariamente, polisacridos no-celulsicos como pectina, gomas, algunas
hemicelulosas (Arabinoxilanos y Arabinogalactanos) y muclagos.

Fibra Insoluble.

La fibra insoluble (FI) aumenta el volumen de las heces hasta 20 veces su peso,
debido a su capacidad de retencin de agua y se relaciona con la proteccin y alivio
de algunos trastornos digestivos como estreimiento (Zambrano et al., 1998). Esta
fibra no se dispersa en agua, est compuesta de celulosa, hemicelulosa
(arabinoxilanos y arabinogalactanos) y lignina (Eswaran et al., 2013). Las fuentes de
este tipo de fibra se pueden encontrar mayoritariamente en verduras, cereales,
leguminosas y frutas.

Algunos estudios indican que las fibras disminuyen la absorcin del calcio en el
intestino delgado, tambin ayuda a la regulacin de los niveles de glucemia y
colesterol e incrementa la sensacin de saciedad (Howlett et al., 2010).

El salvado es la capa externa de los granos de cereales, compuesto de aleurona y el

pericarpio. El salvado y el germen se desechan durante la molienda y refinacin de

10
cereales, por el atractivo esttico y vida til ms larga (Van der Kamp et al., 2014).
Estos componentes se han caracterizado por contener gran cantidad de fibra
diettica (Gulln et al., 2014), vitaminas, minerales, antioxidantes fenlicos, lpidos
(Alquilresorcinol) (Landberg et al., 2014), fitoesteroles y otros fitoqumicos.

El efecto sinrgico de fibra, almidn resistente y los antioxidantes se consideran los

responsables para moderar la tasa de absorcin de glucosa, retrasando la liberacin
de insulina, consecuencia que podra influir en el control de peso. Se ha reportado
que la ingesta elevada de fibra de cereales o la mezcla de granos enteros y salvados
reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares, la diabetes tipo 2 y la obesidad
(Cho et al., 2013).

2. 4 Salvado de arroz

2.4.1 Generalidades

El arroz (Oryza sativa L.) es un cultivo importante y un alimento bsico para ms de

la mitad de la poblacin mundial (Wani et al., 2012). Su importancia para las
necesidades dietticas de la poblacin mundial, es evidente a partir de la presencia
de arroz en la dieta de un cuarto de la poblacin del mundo. La produccin mundial
de arroz en el ao 2010 se situ en el 696 324 394 t (FAOSTAT, 2012). El arroz
blanco es rico en hidratos de carbono, cuya fuente principal de energa es el almidn;
tambin tiene protenas, vitaminas (tiamina, riboflavina y niacina), minerales (fsforo,
hierro y potasio), todos estos nutrimentos necesarios para el buen funcionamiento del
organismo.

El procesamiento de arroz implica varios pasos como la limpieza, descascarado y

elaboracin de descascarado post (blanqueamiento, pulido y clasificacin). El
salvado de arroz (SA) es un subproducto obtenido despus del proceso de pulido o
blanqueado del arroz. El pulido como tal, tambin llamado blanqueado o refinado, es
la etapa en la cual el arroz integral (arroz caf), es sometido a un proceso de
abrasin para eliminar la cutcula que recubre al grano y al germen con el fin de
obtener un arroz blanco o pulido y un salvado de arroz color beige como subproducto

11
(Champagne,2004). El SA se constituye principalmente por la almendra harinosa, la
capa de aleurona y el germen, representa el 8% del peso del grano.

2.4.2 Composicin qumica del SA

La mayor concentracin de nutrimentos del arroz, est contenida principalmente en

el SA, que se constituye en una fuente potencial de protena y otros nutrimentos. El
salvado de arroz, es un subproducto valioso que contiene una gran cantidad de
nutrientes esenciales como minerales, vitaminas, fibra, aminocidos y antioxidantes
(Younas et al., 2011). Esta composicin qumica cambia proporcionalmente de
acuerdo a la variedad del arroz, a los tratamientos antes del pulido, al grado de
pulido y al tipo de sistema o tcnica empleada durante el pulido (Sharif et al., 2014).

Cuadro 1. Composicin qumica del salvado de arroz.

Constituyente Composicin (14% humedad)

Protena cruda (% N x 6.25) 12.0 - 15.6
Lpidos (%) 15.0 19.7
Hidratos de carbono (%) 31.1 52.3
Cenizas (%) 6.6 9.9
Calcio (mg/g) 0.3 1.2
Magnesio (mg/g) 5.0 13.0
Fsforo / Fitina (mg/g) 9.0 22.0
Slice (mg/g) 6.0 11.0
Zinc (g/g) 23.0 - 258.0
Tiamina (B1) (g/g) 12.0 24.0
Rivoflavina (B2) (g/g) 1.8 4.3
Niacina (B3) (g/g) 267.0 499.0
Fibra 21.0-27.0
Fuente: Champagne, 2004.

12
El contenido principal del SA es la fibra insoluble (celulosa) y soluble (hemicelulosa).
La fibra insoluble ayuda a la formacin de las heces y disminuye el estreimiento.
Esto sucede debido a que durante el trayecto, la fibra insoluble al no ser degradada
por enzimas de la saliva ni por las del pncreas, absorbe agua y se forma una
estructura que llena el estmago, produciendo sensacin de saciedad y que
enlentece el vaciado gstrico del alimento, con lo que la sensacin de saciedad se
mantiene durante ms tiempo (Valenzuela et al., 2009); esto reduce la cantidad de
absorcin/reabsorcin de la bilis en la dieta y/o lpidos endgenos por el tracto
intestinal inferior y promueve la sntesis de ms cidos biliares a partir de colesterol
disponible. La reduccin de los niveles sricos de colesterol en la sangre,
especficamente de la fraccin de lipoprotenas de baja densidad, ayuda a la salud
cardiovascular (Tasan et al., 2006).

2.4.3 Antioxidantes potenciales del SA

La concentracin de nutrimentos y el contenido de antioxidantes son influenciados

por el grado de abrasin o el tiempo de pulido del grano de arroz. Estudios recientes
han reportado que los contenidos de protenas y minerales del arroz, disminuyen en
funcin del grado de pulido, mientras que el contenido de almidn incrementa
(Laokuldilok et al., 2013).

Diversos estudios han demostrado que la concentracin de compuestos fenlicos en

las capas exteriores de los cereales que se obtienen en el salvado, como un
subproducto del proceso de pulido, son fuentes potenciales de antioxidantes y su
concentracin disminuye drsticamente durante el proceso de refinacin del grano de
dicho cereal (Jang y Xu, 2009; Ragaee et al., 2014; Wanyo et al., 2014).

Los antioxidantes potenciales en el salvado de arroz, se categorizan en el grupo de

tocoferoles, gamma-oryzanol y otros compuestos fenlicos (Yu et al., 2007).

Con base a su absorbancia mxima de 330 nm, hasta ahora se han detectado 25
componentes del gamma- oryzanol, aunque slo cinco de ellos comprenden el 95%

13
del contenido total de gamma-oryzanol (Xu et al., 2001; Yilmaz et al., 2013). La
contribucin de los 5 componentes ms importantes del gamma-oryzanol, es como
sigue en forma decreciente 24-metil-enecicloartanil trans-feruato (34-44%),
cicloartenil trans-feruato (19-26%), campesteril trans-feruato (15 -23%), sitosteril
trans-feruato (7-17%) y stigmasteril trans-feruato (1-7%) (Xu et al., 2001; Fang et al.,
2003).

En variedades de arroz no pigmentadas, el promedio de estos cinco componentes es

de 58.9, 3067.1 y 288.6 mg/kg para el endospermo, salvado y grano integral,
respectivamente (Goufo y Trindade, 2014).

El salvado de arroz es un subproducto muy valioso que contiene antioxidantes

potenciales, entre ellos vitamina E, gamma oryzanol, compuestos fenlicos, adems
de ser rico en fibra. Sin embargo, el uso del salvado de arroz para el consumo
humano se ha limitado debido a su rpida oxidacin y a la actividad microbiana
generalmente asociada con el SA crudo.

2.4.4 Estabilizacin

Durante la molienda del arroz, despus de la obtencin del salvado de arroz, sucede
un proceso que se conoce como degradacin hidroltica, los lpidos del SA entran en
contacto con enzimas reactivas como las lipasas, que estn presentes
endgenamente en el SA, provocando rancidez hidroltica, que altera drsticamente
sus caractersticas sensoriales como sabor, aroma, adems de caractersticas
qumicas como: disminucin de pH, cambia propiedades funcionales (antioxidantes)
y nutricionales (protenas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales) (Jiaxun,
2001).

La actividad de la lipasa es altamente dependiente de la temperatura y la humedad

(Champagne, 2004). La temperatura ptima de la actividad de la lipasa es de 35 a 40
C; en cambio, a temperaturas de congelacin no hay actividad de la lipasa. El SA
tambin contiene lipoxigenasa y peroxidasa, ambas enzimas tienen impacto negativo
sobre el estado de oxidacin del SA.

14
Para evitar la rancidez hidroltica del SA, es indispensable inactivar la lipasa, por
medio de varios mtodos que deben efectuarse inmediatamente despus del pulido
del arroz. Esta operacin se conoce como estabilizacin del SA (Champagne, 2004).

Existen muchos mtodos de estabilizacin para la preservacin del SA de la

degradacin hidroltica, esto se ha logrado a travs de varios procedimientos como
extrusin seca, extrusin hmeda, refrigeracin, modificacin del pH y tratamientos
qumicos (Orthoefer, 2001). No obstante, la inactivacin de las enzimas usando
tratamientos trmicos mejora las cualidades nutricionales de SA (Jiaxun, 2001).

Algunos de los mtodos ms comunes utilizados para la estabilizacin del SA:

Modificacin de pH y tratamientos qumicos.

Calor seco
Calor hmedo
Microondas

El tratamiento que ha presentado mejores resultados desde el punto de vista de la

estabilizacin por baja liberacin de cidos grasos, ha sido el realizado con calor
hmedo (Sharif et al., 2014) que se detalla a continuacin

Estabilizacin por calor hmedo

Las condiciones de operacin de este proceso son: altas temperaturas de trabajo en

relacin a un rango de presin sometiendo las muestras a dichas condiciones
durante un corto tiempo de tratamiento (Guy 2011).

2.4.5 Beneficios en la salud

Varios estudios se han llevado a cabo para evaluar el salvado de arroz como
ingrediente funcional en diversos alimentos para mejorar su calidad nutricional. El
salvado de arroz es alto en fibra diettica y en vista de su potencial teraputico, su
adicin puede contribuir al desarrollo de alimentos con valor agregado o alimentos
funcionales que actualmente estn en alta demanda.

15
La fibra, almidn resistente y los antioxidantes que contiene el salvado de arroz,
tienen un efecto sinrgico que se considera responsable de moderar la velocidad de
absorcin de glucosa, lo que retrasa la liberacin de insulina, la consecuencia de que
pudiera influir en el control de peso (Saura-Calixto, 2010). Se ha reportado que existe
menor riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 y obesidad, con el
consumo elevado de fibra de cereales o mezclas de granos enteros y salvado (Cho
et al., 2013).

Las hemicelulosas y preparados a partir de salvado de arroz, tienen un gran

potencial en la industria alimentaria, especialmente en el desarrollo de alimentos
funcionales, tales como productos de panadera (Hu et al., 2009). El salvado de
arroz estabilizado o sus componentes, han sido utilizados como suplementos en
diferentes matrices alimentarias como el pan (Hu et al., 2009), galletas (Bhanger et
al., 2008); pizza (Delahaye, et al., 2004), bebidas (Younas et al., 2011), con
propsitos funcionales y nutricionales. El SA se puede utilizar para elaborar
productos bajos en grasa y productos de panadera ricos en fibra (Keneddy et
al., 1996). El salvado de arroz tambin se utiliza a nivel industrial para realizar
emulsiones (Tuncel et al., 2014).
Xu y cols (2001) demostraron en un sistema experimental de oxidacin de colesterol
que el g-Oryzanol tiene mayor capacidad antioxidante que la vitamina E; as, la
disminucin de la produccin de productos de oxidacin del colesterol provocada por
el oryzanol puede contribuir a explicar las propiedades hipocolesterolmicas del
salvado de arroz (Xu et al., 2001). El uso de aceite de salvado de arroz tres veces al
da, se ha asociado no slo a disminucin de los lpidos, en sangre sino tambin a
reduccin de los niveles de perxidos lipdicos (Rajnarayana et al., 2012).

Se investig la influencia del consumo de aceite de salvado de arroz sobre los lpidos
plasmticos y resistencia a la insulina en pacientes con diabetes tipo 2. En el grupo
que consumi 250 ml de leche fortificada con 18 g de aceite de salvado de arroz al
da durante 5 semanas, las concentraciones de colesterol srico total y de colesterol
LDL disminuyeron y las diferencias fueron estadsticamente significativas (p
0.05) (Lai et al., 2012).

16
La ingesta de fibra proveniente de granos enteros tambin se relaciona inversamente
con la diabetes tipo 2. Estudiando ms de 42000 hombres y ms de 65000 mujeres,
Salmeron et al., (2008) lograron establecer que los individuos cuya ingesta de fibra
de cereales se ubicaba en el quintil ms alto tenan un riesgo relativo de 0,70 y 0,72
respectivamente en comparacin con aquellos que presentaban ingestas ubicadas
en el quintil ms bajo. En otro estudio despus de ajustar por el ndice de Masa
Corporal y factores de estilo de vida, Liu et al., (2009) encontraron que el riego de
diabetes se redujo en 27% en mujeres que consumieron 1,8 a 15,9 raciones/da de
alimentos de granos enteros con respecto a aquellas que consumieron 0 a 0,26
raciones/da.

En otro estudio se alimentaron ratas Zucker delgadas y obesas con una dieta
estndar suplementada o no con el 1% y el 5% de un extracto enzimtico de salvado
de arroz (polifenoles, tocotrienoles y -orizanol), durante 20 semanas. Cuyo resultado
fue que se modific el patrn de distribucin de tamao de los adipocitos, en ratas
obesas que se les suministr el extracto con 5%, tambin se modific el tejido
adiposo abdominal y del epiddimo, desplazndola hacia tamaos de clulas
pequeas; los animales obesos tratados con el extracto mostraron restauracin
parcial de los niveles de adiponectina y una atenuacin significativa de los valores
pro-inflamatorias de nitratos (Justo et al., 2014).

Se ha propuesto que la reduccin del riesgo de diabetes en individuos que consumen

dietas ricas en fibra se debe a un posible efecto de stas sobre la respuesta
insulnica. Pereira et al., (2002) demostraron en adultos que altas ingestas de granos
enteros se asociaban a concentraciones ms bajas de insulina en ayuno. En un
ensayo clnico en adultos hiperinsulinmicos con sobrepeso se observ que, en
comparacin con una dieta de granos refinados, el consumo de una dieta basada en
granos enteros por 6 semanas mejora la sensibilidad a la insulina.

Estudios recientes han mostrado que el arroz integral tiene un efecto positivo sobre
la obesidad, revelando que la ingesta diaria de arroz integral durante ocho semanas
en comparacin con la ingesta de arroz blanco, disminuye las concentraciones de

17
insulina y glucosa y previene las disfunciones endoteliales en sujetos con sndrome
metablico (Shimabukuro et al., 2014).

La adiponectina es una hormona proteica con papel beneficioso validado contra la

glucemia, la aterognesis y la inflamacin (Nigro et al., 2014).

En este sentido, el inters por los alimentos funcionales se ha ido incrementando en

todo el mundo a lo largo de los ltimos aos, por su capacidad para influir en
diversos parmetros metablicos (glucosa, lpidos) implicados en enfermedades
crnicas y en los llamados factores de riesgo cardiovascular, como es el caso del
sobrepeso y la obesidad. Con todo ello, resulta de gran inters el desarrollo y
evaluacin de productos que junto con una modificacin en la dieta y estilo de vida,
ayuden a conseguir una mejora en la salud de las personas.

Tomando como base el salvado de arroz, es posible tener una matriz alimenticia de
consumo tradicional que cumpla con la energa de un refrigerio y adems sea un
complemento para los tratamientos de disminucin de obesidad.
El salvado de arroz servir como base para elaborar un alimento funcional
(mazapn), que puede ser destinado a personas con obesidad por ser un refrigerio o
postre que no les cause dao y que incluso les provoque un beneficio en su salud.
Este producto tambin lo podrn consumir personas sanas que estn interesadas en
cuidar su salud.

Ser necesario conocer el comportamiento del salvado de arroz, durante el proceso

de incorporacin en la matriz alimenticia; asimismo, se caracterizar el mazapn
para determinar su grado de aceptacin y las condiciones de almacenamiento.

2.5 Evaluacin de ingredientes funcionales

2.5.1 Evaluacin in vitro de la capacidad antioxidante total

Los mtodos empleados con mayor frecuencia para evaluar la CAT in vitro son los
mtodos ORAC, TEAC y FRAP (Fardet et al., 2008).

Existen varios mtodos para la extraccin de compuestos antioxidantes; sin

embargo, la extraccin con solventes o lixiviacin es una de las tcnicas ms
18
convencionales, la cual consiste en remover un componente deseado (soluto) de un
alimento usando un lquido (normalmente un solvente orgnico) capaz de disolver el
soluto (Fellows, 2000), la eficiencia de la extraccin depende del tipo de solvente y
su polaridad, la temperatura y el tiempo de la extraccin (Arab et al., 2011). El
metanol es uno de los solventes ms empleados por su alta eficiencia de extraccin
(Wanyo et al., 2014).

La CAT medida en cereales, esta significativamente correlacionada con su contenido

de cidos fenlicos, de igual manera que en frutas y vegetales. Esto se debe
principalmente al contenido de cido ferlico, el mayor componente fenlico de los
cereales. Se estima que la capacidad antioxidante en salvado de arroz es de 24,000
mol TE/100 g (Wu et al., 2004).

2.5.2 Fibra diettica y la digestibilidad de almidn

La digestin del almidn inicia en la boca, la enzima amilasa salival comienza la
accin digestiva del almidn, la actividad de esta continua hasta el estmago y se
interrumpe al contacto del cido clorhdrico. Posteriormente la amilasa pancretica
rompe los almidones en dextrinas y maltosa; la enzima maltasa ubicada en las
clulas mucosas del intestino hidrolizan la maltasa en glucosa, sta a su vez se
absorbe por un transportador dependiente de sodio y una vez que se encuentra en el
torrente sanguneo se transporta al hgado y entra en la circulacin alcanzando los
tejidos a travs de la accin de la insulina (Mahan et al., 1998). La concentracin de
glucosa en sangre va a depender de factores concernientes al alimento, como lo es
la fibra diettica; tanto la fibra soluble e insoluble contribuyen a una menor respuesta
glucmica despus de su ingesta. Como es difcil lograr con alimentos una adecuada
aportacin de fibra es comn el uso de alimentos enriquecidos con fibra diettica que
aseguren su alto consumo.

[Link] ndice glucmico

El ndice glucmico fue concebido en 1979 por Jenkins y colaboradores en un
estudio llevado a cabo en las Universidades de Oxford y Toronto, para determinar
qu alimentos eran los ms beneficiosos para los diabticos (Wolever et al., 1991).
Desde entonces, se han determinado y publicado los ndices glucmicos de miles de

19
alimentos y cada da son ms los nutricionistas que los utilizan a la hora de disear la
dieta ms adecuada para sus pacientes. El IG de los alimentos que componen la
dieta, puede ser un factor ms en la etiopatogenia multifactorial de la obesidad, por lo
cual si se utiliza adecuadamente, el IG es una excelente herramienta en el control del
peso en la obesidad (Barclay et al., 2011).

El IG categoriza a los alimentos que contienen hidratos de carbono en relacin a su

capacidad de incrementar los niveles de glucosa en sangre. Este ndice se obtiene
midiendo los niveles de glucosa en sangre que un alimento genera y se compara con
el de la glucosa, al que se le atribuye un valor de 100. Para que la comparacin sea
vlida, las porciones del alimento que se estudia y de la glucosa, deben tener el
mismo contenido energtico; es decir, la misma cantidad de energa (Edes et al.,
2006).

Usualmente se utiliza un alimento de referencia, siendo los ms utilizados una

solucin de glucosa pura o pan blanco. La comparacin de las sumatorias de los
valores de glucemia o el rea bajo la curva en las dos horas siguientes a la ingesta
del alimento estudiado, con los cambios observados con el alimento elegido como
referencia, define el IG. A la respuesta frente al alimento utilizado como referencia,
se le da el valor de 100 y todos los alimentos se comparan con este valor, usando
como expresin el valor porcentual. Los valores del IG se agrupan en tres categoras.
IG alto 70, IG intermedio 56-69, IG bajo de 0-55 (Noriega 2004).

El IG es el producto de una serie de factores fsicos y qumicos que interactan en el

alimento entre los que destacan: contenido de fibra, tipo de hidratos de carbono, tipo
de almidones (amilosa y amilopectina), contenido de grasas, las tcnicas de
procesamiento (molienda y congelacin), culinarias (calor, agua y tiempo de
preparacin) y acidez (utilizacin de vinagre y jugo de limn).

El ndice glucmico de la dieta, representa un medio eficaz y eficiente para el control

de peso y el control de la glucemia, representa una herramienta valiosa en la
prevencin primaria y secundaria de trastornos metablicos asociados con la
obesidad (Goff, et al., 2013).

20
Estudios de digestibilidad del almidn, han demostrado que existe una buena
correlacin entre las tasas de hidrlisis in vitro y las respuestas glucmicas in vivo
(Goi et al., 1997). Goi et al., 1997 relacionaron valores de ndice de hidrlisis de
diversos alimentos ricos en almidn con el IG y propusieron una ecuacin que
predice el ndice glucmico (IG), donde obtuvieron una buena correlacin con los
valores in vivo.

2.6 Calidad de los alimentos

La calidad es un concepto que est determinado por el conjunto de distintos factores

relacionados con la aceptabilidad del alimento.

Para obtener un producto de calidad es preciso llevar el control de materias primas,

el control del proceso de produccin y el control de productos terminados, mediante
ensayos fsicos, qumicos y biolgicos en el laboratorio (Charley, 2001).

Calidad sanitaria

Es una exigencia de seguridad, es un principio absoluto, el alimento no debe

contener ningn elemento txico en dosis peligrosas para el consumidor; se debe
tener en cuenta la importancia y la frecuencia de consumo de dicho alimento. La
causa de la toxicidad puede ser de naturaleza qumica (metales pesados, nitratos) o
bacteriolgica (toxinas). La calidad sanitaria est normalizada; la reglamentacin fija,
en general, los lmites que en ningn momento se debe sobrepasar (Prieto et al.,
2008)

Calidad nutricional

Es el perfil de nutrientes contenidos en un alimento y cmo satisfacen las

recomendaciones diarias de las personas; pueden ser de buena o mala calidad,
segn su aporte. Su funcionalidad depende de las necesidades nutricionales
especficas, del lugar que dicho alimento ocupar en la alimentacin, del consumo
simultneo con otros alimentos, de la existencia de elementos que pueden modificar
el porcentaje o la actividad de algunos de los nutrientes (Zuluga, 2010)

21
Para determinarla se utilizan ndices de calidad que permiten comprobar la calidad
de los alimentos, comparando algunos valores de parmetros de composicin
caractersticos de cada alimento a travs de mtodos oficiales de anlisis.

Calidad organolptica

Se determina mediante anlisis sobre las sensaciones que producen. Este anlisis
sensorial parte de cuatro parmetros bsicos: color, sabor, textura y aroma
(Anzalda 2005)

Sabor, las papilas gustativas de la lengua son capaces de identificar cinco tipos de
sabores: dulce, salado, amargo, cido y umami. Cada una de las partes de la lengua
reconoce mejor uno u otro sabor, aunque todas las papilas pueden percibir todos los
sabores. Tambin se puede hablar de sabores inmediatos, como la acidez del cido
ctrico y de sabores lentos, como la acidez del cido mlico.

El color se describe como la propiedad que se aprecia por el sentido de la vista

cuando le estimula la luz reflejada por un alimento, el cual contiene muchas
sustancias con grupos crmoferos capaces de absorber parte de sus radiaciones
luminosas dentro de determinadas longitudes de onda.

La propiedad del olor es considerada una de las ms difciles de definir y

caracterizar, viene dada por distintas sustancias voltiles presentes en los alimentos,
bien de manera natural o procedente de su procesado (a travs de aditivos
alimentarios, como los aromas artificiales).

La textura es una de las particularidades ms diferenciadoras entre alimentos clave

en las preferencias de los consumidores. Esta propiedad la evalan estudios
reolgicos y pruebas de textura, que se centran en el anlisis de aspectos como
viscosidad, grosor, dureza o rigidez, fracturabilidad, entre otros.

Se considera la textura como un atributo de calidad positivo excelente para la

formulacin de alimentos.

22
La dureza se define como la fuerza del pico mximo durante el primer ciclo de
compresin (primer bocado) y con frecuencia ha sido sustituido con el trmino de
firmeza o consistencia. Este se puede determinar mediante pruebas de compresin y
cizallamiento.

La fracturabilidad, originalmente llamada fragilidad, se define como la fuerza en la

primera ruptura, es la facilidad con la que se fractura un material bajo una carga de
compresin en general; cuanto menor es la deformacin bajo una carga
determinada, menor ser la cohesin y mayor la capacidad de fractura, generalmente
se utilizan pruebas de puncin.

Los resultados permiten determinar como el procesamiento y la formulacin de un

producto afecta la aceptabilidad de un alimento.

La mayora de los alimentos cambian sus propiedades organolpticas durante el

almacenamiento, es por eso que se usan mtodos que dependen de la naturaleza de
los ingredientes de los alimentos para predecir la estabilidad de vida til (Vsquez,
1995)

23
3.-JUSTIFICACIN
En la actualidad, las enfermedades crnicas no transmisibles representan un gran
problema de salud pblica. Factores de riesgo para padecerlas como el sobrepeso y
la obesidad estn ligados a malos hbitos alimenticios. Ante esta problemtica el
desarrollo de alimentos funcionales ha incrementado. El estudio de ingredientes
funcionales como fibra y antioxidantes, han adquirido relevancia cientfica, porque
son una alternativa en la lucha contra estos factores.

El salvado de arroz es un subproducto industrial de alto rendimiento, de bajo costo,

poco aprovechado ya que se utiliza para alimento de ganado y es un ingrediente
alimenticio con alto contenido en fibra y antioxidantes. Adems es escaso el
desarrollo de nuevos productos incluyndolo como base de una matriz alimentaria.

Por tal motivo, en el presente trabajo se dise y caracteriz un mazapn con

salvado de arroz que ser una alternativa de refrigerio funcional para personas, que
podrn incluirlo en una dieta saludable acompaada de un mejor estilo de vida que
contemple la realizacin de actividad fsica diaria.

24
4 -HIPTESIS
El mazapn elaborado con salvado de arroz, tiene un IG bajo, as como una
capacidad antioxidante total in vitro, mayor a los mazapanes existentes en el
mercado.

5.- OBJETIVOS

5.1 General
Disear y caracterizar un mazapn con salvado de arroz como una alternativa de
refrigerio funcional para la poblacin en general.

5.2 Especficos

Desarrollar la formulacin del mazapn de salvado de arroz estabilizado a

nivel laboratorio.
Caracterizar mediante anlisis fsico, qumico proximal, microbiolgico,
sensorial y vida til, el mazapn de SAE.
Determinar la capacidad antioxidante total e ndice glucmico in vitro del
mazapn de SAE.

25
6. MATERIALES Y MTODOS

6.1 Materiales
Salvado de arroz

El salvado de arroz es la fuente bioactiva del mazapn, se obtuvo del primer pulido
del grano de arroz integral variedad (Oryza sativa L. ssp ndica), el cual despus de
ser procesado se aadi a la matriz alimentaria. El salvado de arroz (SA), fue
suministrado por la arrocera San Jos, ubicada en el municipio de Jojutla, Morelos.

Edulcorante

Se utiliz un edulcorante hipocalrico, la sucralosa comercialmente conocida como

SplendaR, que adems contiene dextrosa y maltodextrina.

Cacahuate

Se utiliz cacahuate tostado variedad Nicaragense, procesada y distribuida por

semillas Ocampo S.A. de C.V., Huazulco, Temoac; Morelos.

Saborizante

Se utilizaron sabor cajeta, caramelo, cookies and cream y vainilla; fabricados y

distribuidos por Bell Flavors & fragances de Mxico S. de RL de C.V.

26
6.2 MTODOS
El trabajo de investigacin se realiz en el Centro de Desarrollo de Productos
Biticos, CeProBi, IPN.

El estudio const de tres etapas: 1.- Formulacin del mazapn con SAE, 2.-
Caracterizacin del mazapn con SAE y 3.- Evaluacin de la capacidad antioxidante
total in vitro y la determinacin in vitro del ndice glucmico del mazapn, como se
muestra en la figura 1.

-Evaluacin del ndice

Formulacin del Caracterizacin del glucmico in vitro
mazapn con SAE mazapn con SAE - Evaluacin de CAT in
vitro

Figura 1. Etapas del trabajo

6.2.1 Formulacin del mazapn con SAE

[Link] Acondicionamiento del salvado de arroz

Para la elaboracin del mazapn fue necesario acondicionar el salvado de arroz
Morelos A-2010 (tamizado y estabilizacin) con base en la Norma Oficial Mexicana
NOM-247-SSA1-2008, relativa a cereales, harinas de cereales, smolas o semolinas.

Primeramente se tamiz el salvado de arroz en malla 50, enseguida se estabiliz por

el mtodo de calor hmedo, en el equipo estabilizador del Departamento de Nutricin
y Alimentos Funcionales de CeProBi, para lo cual se tom una muestra de 1.5 kg de

27
SA, una vez lista la muestra se proces en el equipo previamente calentado de 90 C
- 100 C, por una lnea de vapor saturado que se inyecta en medio de un serpentn
de 100 C - 110 C, que recircula el salvado para mantener una transferencia de
calor constante y homognea. Posteriormente se conect una resistencia que
calienta las paredes del contenedor a 60 C del estabilizador para evitar que el
salvado de arroz se pegue y se acumule. Con las aspas metlicas delgadas que
giran alrededor del serpentn y entran en contacto con las paredes del contenedor,
se logra una mejor eficacia y un calentamiento homogneo para estabilizar la enzima
lipasa y evitar la contaminacin microbiana. Despus de 25 minutos, el salvado es
retirado del contenedor y se coloca en charolas metlicas durante 5 min para dejar
enfriar. Finalmente el salvado de arroz estabilizado (SAE) se envas en bolsas de
polietileno a temperatura de refrigeracin (4-8C), previamente etiquetadas.

El mtodo se valid con la tcnica de Rouse y Pike (2006) y se realiz de acuerdo a

la Norma Oficial Mexicana, NOM-251-SSA1-2009, relativa a prcticas de higiene
para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

[Link] Caracterizacin de las materias primas

Las materias primas fueron caracterizadas de la siguiente manera:

El cacahuate fue molido hasta obtener un tamao de partcula aproximadamente de

0.2 mm. Al cacahuate y salvado de arroz se les realiz anlisis proximal, de acuerdo
a los mtodos que establece la AACC: humedad 44-19 AACC, cenizas 08-01 AACC,
lpidos 30-25 AACC, protena 46-13 AACC y fibra total 32-20 AOAC. Todos los
anlisis se realizaron por triplicado en el Laboratorio de Control de Calidad del
Departamento de Desarrollo Tecnolgico y en el de Anlisis de Protenas del
Departamento de Biotecnologa del CeProBi - IPN.

6.2.2 Desarrollo de la formulacin del mazapn con SAE

Para el desarrollo de la formulacin se emple un diseo experimental de mezclas
basado en mtodos de ensayo y error y pruebas sensoriales descriptivas por
atributos de sabor, color, dulzor y consistencia (firmeza, dureza) como variables de
respuesta en la calidad sensorial del alimento.

28
Se realizaron tres diferentes ensayos en los cuales la variable independiente fue la
cantidad de salvado de arroz que se agreg al mazapn hasta obtener la base de la
formulacin, estos se realizaron con un 40%, 46% y 50% de SAE (cuadro 2) con la
finalidad de obtener la mejor consistencia (firmeza, dureza) del mazapn y as lograr
una buena cohesin entre cacahuate y salvado que se reflejara en la compactacin
del mazapn.

Despus se probaron diferentes sabores y el dulzor como se muestra en el cuadro 3.

Mediante un anlisis sensorial se eligi la formulacin final (cuadro 4).

Cuadro 2. Diseo de mezclas del mazapn con SAE

PARAMETRO CONTROL Ensayo 1 Ensayo 2 Ensayo 3

CACAHUATE 100 % 60% 54% 50%
SAE 0 40% 46% 50%

Cuadro 3. Prueba de saborizantes para la formulacin base de mazapn con SAE

MAZAPN SALVADO CACAHUATE SUCRALOSA

SABORIZANTE DE ARROZ (%) (%)
(3.03 g) (%)
CAJETA 40 50.90 6.06
CARAMELO 40 50.90 6.06
COOKIS AN 40 50.90 6.06
CREAM
VAINILLA 40 50.90 6.06

Cuadro 4. Formulacin final de mazapn con SAE

Frmula (g) Ingredientes

SA (%) Cacahuate Edulcorante Saborizante
(%) (%) (%)
33 40 50.9 6.06 3.03

Se cuid que las materias primas fueran de la mejor calidad para no afectar las
caractersticas organolpticas del mazapn; el cacahuate tostado previamente
molido, se mezcl manualmente en un recipiente con todos los ingredientes
29
(saborizante, SplendaR, salvado de arroz). Posteriormente se amasaron durante 3
minutos aproximadamente hasta obtener una pasta homognea para garantizar la
adecuada distribucin de los ingredientes. Se pesaron en una balanza analtica
muestras de 33 g de la pasta en moldes cilndricos, se consider esta cantidad ya
que el producto de referencia en el mercado es de este peso. Se dise un aparato
para compactar los mazapanes, los cuales se colocan en una placa de acero
inoxidable y con otra placa del mismo tamao se presionan manualmente hasta
alcanzar la forma y compactacin deseada. Los mazapanes se envasaron
individualmente en bolsas de celofn de 10 x 10 cm, para impedir su movimiento y
evitar su fragmentacin con la manipulacin. Se almacenaron en un lugar cuya
temperatura fue en un intervalo de 28- 30 C.

La elaboracin del mazapn se realiz de acuerdo al diagrama que se muestra en la

figura 2.

RECEPCIN DE
MOLIENDA PESADO
MATERIA PRIMA

MEZCLADO HOMOGENIZADO COMPACTADO

ENVASADO ALMACENAMIENTO

Figura 2. Proceso para la elaboracin del mazapn con SAE

30
6.2.3 Caracterizacin del mazapn con salvado de arroz
Una vez terminado el producto se procedi a caracterizar el mazapn mediante
anlisis fsicos, qumicos, microbiolgicos, prueba de aceptabilidad (sensorial), vida
til, capacidad antioxidante total in vitro y prediccin in vitro de ndice glucmico.

[Link] Anlisis de textura

El anlisis se llev a cabo en el Laboratorio de Anlisis Instrumental del
Departamento de Desarrollo Tecnolgico del CeProBi IPN.

Se evalu el mazapn con SAE tomando como referencia el mazapn comercial; se

utiliz un texturmetro (modelo TA- XT2i, stable, micro system, Godalming
Inglaterra). Se utilizaron sondas para realizar prueba de puncin, compresin y corte.

A) Prueba de puncin
La prueba de puncin se realiz para determinar la dureza del mazapn con SAE
para la cual se utiliz un vstago de cilindro de acero inoxidable de 3.2 cm de largo y
3 mm de dimetro. El mazapn fue colocado sobre una placa de aluminio de 10 cm
de grueso con un orificio de 4 cm de dimetro que permiti el paso del vstago a
travs del producto. El vstago cilndrico se calibr a una distancia de 60 mm por
encima de la plataforma. La prueba de puncin se realiz usando la opcin regreso
al inicio con modo de tensin y una fuerza aplicada de 0.05N. La velocidad del pre-
ensayo, ensayo y postensayo se ajustaron a 1, 0.17 y 10 mm/s.

B) Prueba de corte
En la prueba de corte se determin la fracturabilidad del mazapn con SAE, se utiliz
una sonda blade set de acrlico de 5 cm de longitud. El mazapn fue colocado sobre
una placa de aluminio de 4 cm de grueso. El ensayo consisti en el corte de 6
muestras a una velocidad constante de pre-ensayo, ensayo y post- ensayo 2, 1, 7
mm/s y una fuerza aplicada de 0.05 N. Los parmetros considerados para evaluar el
mazapn fueron la fuerza mxima de corte (F), que se usa como una medida de la
firmeza y el rea total englobada debajo de la curva fuerza-tiempo desde el inicio,
hasta el punto donde se encuentra la fuerza mxima de corte (F), y que representa el
trabajo requerido para cortar el mazapn (da idea de la consistencia).

31
C) Prueba de compresin
La prueba consisti en comprimir el mazapn con una placa de 5 cm de longitud y
1.5 cm de grosor a una velocidad de 7 mm/s a una distancia de 3.5 mm y una fuerza
aplicada de 0.05 N. El parmetro considerado para evaluar el mazapn fue la fuerza
mxima que se puede visualizar en el pico mximo de la grfica fuerza tiempo esta
prueba se realiz hasta la deformacin total del mazapn.

[Link] Anlisis qumico proximal

Los anlisis se realizaron en el Laboratorio de Control de Calidad del Departamento
de Desarrollo Tecnolgico y el Laboratorio de Anlisis de Protenas del
Departamento de Biotecnologa del CeProBi - IPN.
Se realiz anlisis proximal, de acuerdo a los mtodos que establece la AACC:
humedad 44-19 AACC, cenizas 08-01 AACC, lpidos 30-25 AACC, protena 46-13
AACC y fibra total 32-20 AOAC. Todos los anlisis se realizaron por triplicado.
Con base en los resultados obtenidos de los anlisis proximales, se realiz el clculo
del valor nutrimental del mazapn a razn de una porcin de 33 gramos como lo
establece la NOM-051-SCFI 1994, referente a Especificaciones Generales de
Etiquetado de Alimentos y Bebidas no Alcohlicas.

[Link] Anlisis microbiolgicos

Las determinaciones fueron realizadas en el laboratorio FERMI, Mxico S.A. DE C.V.
Las especificaciones que se aplicaron al mazapn con SAE se muestran en el
cuadro 5.

Cuadro 5. Parmetros microbiolgicos evaluados en el mazapn con SAE

PARMETRO MTODO ANALTICO

Coliformes totales en placa en agar BRV a 35 C/ NOM-113-SSA1-1994
24 h
Levaduras en agar PDA 25 C/ 5 das NOM-092-SSA1-1994
Bacterias mesfilas aerobias agar 35 C/48 h NOM-111-SSA1-1994
Mohos en agar PDA 25 C/ 5 das NOM-102-SSA1-1994
Salmonella en agar XLD, VB Y HE 35C/24 h NOM-114-SSA1-1994

32
El producto contemplado en el presente proyecto debe cumplir la normativa sobre
microorganismos o toxinas peligrosas para la salud y satisfacer en concreto una
calidad microbiolgica aceptable. Se bas en la Norma Oficial Mexicana NOM-247-
SSA1-2008, relativa a cereales y sus productos. Alimentos a base de: cereales,
semillas comestibles, harinas o sus mezclas. En el cuadro 6 se muestras los lmites
mximos permisibles de acuerdo a esta norma.

Cuadro 6. Lmites mximos permitidos de microorganismos NOM-247-SSA-2008

Especificaciones Lmite mximo

Mesfilos aerobios 10,000 UFC/g

Coliformes totales 30 UFC/g

Mohos y Levaduras 300 UFC/g
Salmonella Negativo

[Link] Anlisis sensorial

La evaluacin se realiz en el Departamento de Nutricin y Alimentos Funcionales,
CeProBi, IPN. Con 40 jueces no entrenados de ambos sexos del CeProBi, con una
edad entre 20 y 55 aos, a los cuales se les proporcion una boleta de evaluacin
que contena caractersticas de sabor, color, olor, consistencia (firmeza, dureza),
sensacin en boca y apariencia general. Los jueces calificaron las caractersticas,
utilizando una escala no estructurada, la cual se caracteriza por contar solamente
con puntos extremos (mnimo y mximo).
Los mazapanes se identificaron con cdigos aleatorios y cada juez prob un
mazapn por tiempo, al cambiar de producto se les pidi beber agua.
Se llev a cabo el anlisis de datos de los atributos y la aceptabilidad del mazapn
con SAE segn la edad de los jueces.

[Link] Determinacin de vida til

Tomando en cuenta la naturaleza de los ingredientes del mazapn con SAE, se
propusieron las tcnicas para determinar la vida til de este producto. La variable
para evaluar la vida til del mazapn fue la temperatura, se establecieron dos

33
diferentes temperaturas 4 C y temperatura ambiente con un intervalo de 29 - 34 C;
se realiz la evaluacin cada ocho das durante nueve semanas.

A) ndice de acidez
El mtodo para evaluar el ndice de acidez se bas en la Norma Mexicana NMX-F-
101-1987, relativa a alimentos. Aceites y grasas vegetales o animales.
Este mtodo se basa en la determinacin, en la solucin de prueba, de la cantidad
de cidos grasos libres contenidos en la muestra por medio de una titulacin con un
lcali. El ndice de acidez es la cantidad en miligramos de hidrxido de potasio
necesaria para neutralizar los cidos grasos libres en 1.0 g de aceites o grasa.
Se necesitaron 10 gramos de mazapn para obtener 5 ml de aceite, la prueba se
realiz por duplicado; por lo tanto, se necesitaron 11 mazapanes de 33 g. Se
colocaron 5 ml de aceite en un matraz Erlenmeyer y se adicionaron 100 ml de
alcohol etlico caliente, neutralizado y 1 ml de fenolftalena. Se titul con lcali (KOH)
agitando vigorosamente, hasta la aparicin del primer color rosa permanente. El color
debe persistir durante 30 segundos.
Se cuantific el grado de rancidez en el mazapn, a travs de la concentracin de
cidos libres formados durante el almacenamiento a diferentes temperaturas.

B) Determinacin de actividad de lipasa

Se aplic el mtodo desarrollado por Rose & Pike 2006, que principalmente tiene
como objetivo medir la actividad de lipasa como indicador de calidad y
almacenamiento de salvado o productos que contienen SA. Es un mtodo simple que
no requiere separacin o purificacin de la lipasa. Las condiciones ptimas para las
mediciones de actividad de lipasa fueron determinadas mediante la variacin del
sustrato (aceite de oliva), las concentraciones de agua, la temperatura y el tiempo de
incubacin.

En la figura 3 est el procedimiento para la actividad de lipasa, inicialmente se

desgras una muestra con tres volmenes de hexano (1:10 p/v) durante 30 minutos
en una agitador orbital a 140 rpm a continuacin, el hexano se decant y el hexano
residual se dej evaporar a temperatura ambiente, despus se tomaron dos
muestras de 1 g ya desgrasadas y se colocaron en tubos de ensayo, uno fue el

34
blanco (Ai) y otro la muestra (Af). Posteriormente, al blanco (Ai) se agregaron 0.6 ml
de aceite de oliva y 0.15 ml de agua destilada a cada tubo y se agitaron en un vortex
por 5 minutos, despus se centrifug a 1000 xg por 3 minutos, el hexano residual se
decant en un matraz esmerilado fondo plano de 100 ml, la extraccin se repiti dos
veces. Enseguida se evapor el hexano en un evaporador rotatorio al vaco (210
mbar, 40 rpm, 40 C) y el residuo obtenido se disolvi en 4 ml de isooctano. En el
otro tubo de ensayo la muestra (Af) se tap y se incub durante 4 horas a 40 C.
Despus de la incubacin se extrajeron los lpidos tal como se describe para el
blanco (Ai). Los cidos grasos libres se cuantificaron segn el mtodo sugerido
(Kwon & Rhee, 1886), donde 1 ml de acetato cprico al 5% (p/v) ajustando el pH a
6.1 con piridina, se aadi al blanco (Ai) y a la muestra (Af), los tubos se
centrifugaron a 1000 xg durante un minuto y la absorbancia se ley en un
espectrofotmetro a 715 mn. La absorbancia de la muestra (Af) se compar con la
absorbancia del blanco (Ai). La actividad de la lipasa se expres como unidades/
gramo (u/g) donde 1 U se define como los micromoles de cidos grasos liberados por
una hora de acuerdo a la siguiente ecuacin.

. Ec. 1

35
Donde:

LA = Actividad de lipasa (U/G).

1000= Factor de conversin de mol/ L a equiv/ml.

4= Volumen de isooctano utilizado para disolver lpidos (ml).

AF = Absorbancia despus de la incubacin a 715 nm.

Ai =Absorbancia del blanco a 715 nm.

= Absortividad molar del cido oleico a 715 nm.

t= Tiempo de incubacin (h).

l= longitud de la trayectoria (1 cm para una cubeta estndar).

s= peso de la muestra (g).

36
 Preparacin de las muestras
(Mazapn con SAE y mazapn comercial)

Desgrasar con tres volmenes de hexano

Decantacin
Agitar en un agitador orbital 140 rpm por 30 min.
hexano residual

Muestra desgrasada

Tubo 1 blanco (Ai) Tubo 2 (Af) * Tubo 3 (Af2)

Extraccin de lpidos Se aaden 0.6 ml de aceite de oliva y

inmediata 0.15 ml de agua destilada y se mezclan Incubar a 40 C
por 4 horas

Aadir 5 ml de hexano,
agitacin en vortex y se
centrifuga 1000 xg por Extraccin de
3 min Cuantificacin de AGL lpidos del mismo
modo que el tubo 1

Se decanta el hexano en
Se aade al tubo 1
un matraz de bola fondo
plano de 100ml. ml de acetato cprico
(La extraccin se repite al 5% (p/v), pH 6.1. Se agregan 4 ml de
dos veces) vortex por 1min isooctano

Se combinan los dos Centrifugar a 1000 xg

extractos y se evaporan por 1 min
en rota vapor a 40C,
210 mbar, 40 rpm
*Mismo tratamiento que tubo 3
Leer absorbancia en
Se agregan 4 ml de espectrofotmetro a 715 nm
isooctano
Figura 3. Procedimiento para la determinacin de actividad de lipasa

37
6.2.4 Capacidad antioxidante total

La extraccin de los antioxidantes del mazapn con SAE y mazapn comercial,

consisti en extraer una fraccin lipoflica mediante lavados de la muestra con
metanol (Aguilar et al., 2007) y una fraccin hidroflica con una mezcla de solventes
polares (acetona/agua/cido actico) en una proporcin de (70/ 29.5/0.5; v/v/v) (Prior
et al., 2005) como se muestra en la figura 4.

A) Extraccin de antioxidantes lipoflicos

A 5 g de mazapn se aadieron 50 ml de metanol en un matraz de 125 ml, se dej

en agitacin constante durante 48 horas a temperatura ambiente; el matraz se cubri
con papel aluminio para mantener el extracto en oscuridad total. Despus de este
tiempo se decant la muestra para posteriormente evaluar su CAT.

B) Extraccin de compuestos hidroflicos

Se realizaron dos lavados con hexano de la siguiente manera: en un tubo de 15 ml

se aadi 1 g de muestra y 10 ml de hexano, se homogeniz 2 minutos en vortex, se
centrifug a 10000 RPM a 4 C por 10 min, se decant y al sobrenadante se
agregaron 10 ml de una solucin acetona agua - cido actico AWA (70: 29.5: 0.5)
respectivamente, se homogeniz por una hora colocando el tubo en un bao de agua
y hielo, se centrifug a 10000 RPM a 4 C por 10 min; se decant el extracto AWA en
tubos de 25 ml y se realiz una segunda extraccin con los parmetros ya indicados.
El extracto obtenido se utiliz para evaluar CAT.

Posteriormente se utiliz el protocolo para la evaluacin de la capacidad antioxidante

de compuestos hidroflicos y en lpidos por el mtodo PCL con el equipo
Photochem (Jena Analitik, Alemania). La CAT es la suma de ambas fracciones. El
principio de la metodologa es generar radicales libres (anin superxido) por
exitacin ptica (irradiacin) de una sustancia fotosencibilizadora (luminol) que forma
un compuesto altamente sensible a la luz azul y que reaaciona con los antioxidantes
presentes en la muestra, produciendo luminiscencia, que se refleja en una curva, que
sirve para determinar la capacidad antioxidante mediante estndares de equivalentes

38
de Trolox para determinar la ACL y equivalentes de cido scorbico para la
determinacion de ACW.

Figura 4. Extraccin slido-lquido de antioxidantes hidroflicos y lipoflicos (Prior et

al., 2005)

6.2.5 Determinacin del ndice glucmico in vitro

El ndice glucmico in vitro se evalu mediante procedimiento de Goi et al., (1997)
el cual se fundamenta en evaluar el ndice de hidrlisis del almidn disponible.

[Link] Digestibilidad del almidn

a) Almidn disponible
Se determin la cantidad de almidn disponible (AD) debido a que la metodologa de
tasa de hidrlisis in vitro, requiere una cantidad absoluta de AD (500 mg) tanto en el
alimento a prueba como en el alimento control.

39
La cantidad de almidn disponible se determin empleando la metodologa de Holm
et al., (1985). Se suspendieron en 20 ml de agua destilada 500 mg de muestra y se
agit constantemente durante 10 minutos, se adicionaron 100 l de amilasa
termoestable y se coloc en bao a ebullicin por 20 minutos, agitndose cada 5
minutos; se dej enfriar a temperatura ambiente y el contenido fue transferido en un
matraz aforado de 100 ml. Se coloc en un tubo 500l de muestra, 1 ml de regulador
de acetato de sodio pH 4.75 y 25 l de solucin de amiloglucosidasa, se incub
durante 30 minutos a 60 C con agitacin constante. La solucin anterior se afor en
un matraz de 10 ml. Se determin la cantidad de glucosa liberada por digestin
enzimtica mediante incubacin con sistema de glucosa/oxidasa peroxidasa (GOP-
POD). El clculo de porcentaje de almidn disponible se realiz con la ecuacin 2.

% Almidn Disponible = A (FG) (3600) X 100

.. Ec. 2
mg de muestra 100 - % H

FG= Factor de glucosa

A= Absorbancia

% H= Porcentaje de humedad

[Link] Tasa de hidrlisis

La tasa de hidrlisis in vitro se determin usando la metodologa de Holm et al.,
(1985). Se pesaron 500 mg de almidn potencialmente disponible, que fueron
dispersados en 50 ml de regulador de fosfato en un matraz erlemmeyer de 125 ml
que posteriormente se colocaron en un bao a 37 C. Durante los primeros 5 minutos
y antes de agregar la enzima se tomaron alcuotas de 200 l de muestra (con la
finalidad de marcar el tiempo cero). Las cuales fueron puestas en tubos que
contenan 800 l de agua destilada y 1 ml del reactivo cido dinitrosaliclico.
Posteriormente a intervalos de 30 segundos, a cada matraz con muestra se les
agreg 1 ml de solucin enzimtica (amilasa pancretica 40 mg/ml de regulador de
fosfatos) y se incubaron a 37C con agitacin constante. A tiempos intermedios de
15, 30, 45, 60, 75 y 90 min, se tomaron alcuotas de 200 l, que se agregaron a
tubos que contenan 800 l de agua y 1 ml de cido dinitrosaliclico (las alcuotas se
tomaron en estricto orden, como se agreg la enzima y respetando los 30 segundos
40
entre muestras). A continuacin, los tubos se sumergieron en un bao de agua a
ebullicin por 15 min, pasado este tiempo se dejaron enfriar y reposar para
agregarles 15 ml de agua destilada. Se agitaron y se determin la densidad ptica a
530 nm. Previamente se prepar una curva tipo de maltosa para poder calcular
azcares reductores que se reportan como equivalentes de maltosa.

[Link] Prediccin del ndice glucmico (IG)

La prediccin del ndice glucmico se calcul usando la ecuacin 3 propuesta por
Goi et al., (1997).

IG = 39.2 + 0.803 (H90) Ec. 3

H90 = porcentaje de hidrlisis a los 90 min.

6.2.6 Anlisis estadstico de datos

A los resultados de anlisis sensorial se le aplic una prueba t - student con nivel de
significancia = 0.05, para inferir si existen diferencias entre el mazapn adicionado
con SAE y el mazapn comercial. En los dems resultados se calcul el error
estndar de las muestras por triplicado obteniendo la variabilidad de los resultados.

Los datos se analizaron con el paquete estadstico SPSS versin 20.

41
7. RESULTADOS Y DISCUSIN

7.1 Formulacin del mazapn con SAE

7.1.2 Acondicionamiento del salvado de arroz

Se obtuvo del cribado del salvado de arroz un tamao de partcula de 0.29 mm
(malla 50) que se someti al proceso de estabilizacin con el prototipo desarrollado
en el Departamento de Nutricin y Alimentos Funcionales; se observa que la
actividad de la lipasa (AL), disminuy significativamente en relacin al tiempo,
mantenindose un efecto similar entre los 30 y 45 minutos, pues no presenta
diferencias estadsticamente significativas como se muestra en el cuadro 7.

Cuadro 7. Actividad de lipasa durante el proceso de estabilizacin del SA

Tiempo de aplicacin de Actividad de lipasa (U/g)

calor (min)
0 1424.35a

5 540.56b

10 251.35c

15 111.71d

30 72.28f

45 88.71f

Tiempo 0 control. U se define como los micromoles de cidos

grasos liberados por hora. Basado en pruebas de t de Student,
P 0.05. a-f, letras distintas representan diferencias significativas.

Se ha descrito que una reduccin del 5% de AL, es suficiente para evitar la oxidacin
de grasas (Yilmaz et al., 2013). Entre el tiempo 30 y 45 minutos, la actividad de
lipasa disminuy; por lo tanto, la liberacin de cidos grasos es menor, prolongando

42
la vida til del SA, evitando la rpida rancidez y permitiendo ser utilizado para
consumo humano.

En un estudio realizado por Sung et al., 2014, se evaluaron los mtodos para
estabilizar salvado de arroz y el efecto trmico que se produce sobre los cidos
grasos libres, los tratamientos fueron por calentamiento en seco, liofilizacin,
microondas, tratamiento en autoclave y vapor con etanol.

En este estudio se demostr que los cidos grasos libres contenidos en el salvado de
arroz sin tratar, aumentan gradualmente de 2.14 a 19.81% durante 24 semanas, el
mtodo ms eficaz para retardar la formacin de cidos grasos fue en autoclave,
pues el contenido de cidos grasos libres rara vez se modific durante el
almacenamiento (2.34 a 2.81%), lo que indica que la enzima responsable de la
formacin de cidos grasos libres se haba inactivado.

7.1.3 Caracterizacin de las materias primas

La composicin qumica del cacahuate utilizado para elaborar el mazapn se

muestra en el cuadro 8, comparando con lo reportado por el Instituto Nacional de
Investigaciones Forestales Agrcolas y Pecuarias INIFAP (2002), los resultados
obtenidos en este trabajo muestran un contenido mayor en protenas, lpidos y fibra;
debido quiz a que los resultados del INIFAP son el promedio de tres variedades
diferentes de cacahuate (Valencia, Americano y Virginia). Lo cual indica que el
contenido de nutrimentos del cacahuate puede verse influenciado, tanto por el tipo y
variedad de cacahuate, como por las condiciones de cultivo y el lugar.

43
 Cuadro 8. Contenido nutrimental del cacahuate

CeProBi INIFAP
Parmetro Cacahuate (%) Cacahuate (%)
Humedad1) 6.14 0.13 5.00 0.13

Cenizas2) 2.34 0.07 2.90 0.21

Protenas2) 37.01 0.25 28.50 0.14

Lpidos2) 33.54 0.13 46.00 0.03

Fibra dietaria2) 3.12 0.08 2.80 0.12

Hidratos de carbono3 17.85 14.80

1) Media de tres rplicas error estndar 2) Media de tres rplicas error estndar,
base seca 3) Por diferencia base seca.

Los resultados obtenidos del anlisis qumico proximal del salvado de arroz
estabilizado se muestran en el cuadro 9. Kahlon (2014), ha reportado para SAE un
contenido de lpidos 18-22%, protenas 12-16% y fibra total de 21-27%; con base a
esta referencia, los resultados obtenidos en este trabajo muestran un contenido
mayor al 2% en los parmetros de lpidos e hidratos de carbono.

Cuadro 9. Comparacin del contenido nutrimental de SAE A-2010 y SAE comercial

Parmetro SAE A-2010 SAE COMERCIAL

% composicin % composicin
Humedad 6.47 5.32
Cenizas 8.31 7.63
Protenas 14.22 12-16

Lpidos 12.90 18-22

Fibra dietaria 22.12 21-27
Hidratos de 35.98 22.11
carbono

Fuente Rodrguez (2014).

44
El mazapn con salvado de arroz, tiene un alto contenido en lpidos, protenas y fibra
que se atribuyen a la naturaleza de la composicin qumica de sus ingredientes
principales (cacahuate y salvado de arroz).

7.2 Desarrollo de la formulacin de mazapn con salvado de arroz estabilizado

Para obtener la formulacin final de mazapn con SAE, se realiz un diseo con tres
diferentes ensayos, variando la cantidad de SAE empleado y ajustando la del
cacahuate, como se muestra en el cuadro 10. Se eligieron estos porcentajes de
salvado de arroz por sus propiedades tecnolgicas como la cohesin en relacin con
el cacahuate, que se reflej en la consistencia y compactacin del mazapn.

Cuadro 10. Valores utilizados para la formulacin del mazapn con SAE

Ensayo Salvado de Arroz % Cacahuate % Edulcorante %

1 40 50.90 6.06
2 45 45.90 6.06
3 50 40.90 6.06

A estos ensayos se les realizaron pruebas para evaluar aspectos de sabor, olor,
color y textura, observndose que entre ms cantidad de SAE, menor compactacin
tena el mazapn y se fracturaba con facilidad; adems, el sabor cambiaba
radicalmente, los resultados de la prueba fueron: el 67% eligi el diseo 1, mientras
slo un 25 y 8 % el diseo 2 y 3 respectivamente.

De acuerdo a lo anterior el diseo elegido fue el 1. Se hicieron cuatro nuevos

ensayos variando el saborizante (caramelo, cookies and cream, cajeta y vainilla).

De igual manera se realiz un anlisis sensorial del cual se obtuvo que el saborizante
que tuvo ms aceptacin con 75% fue el de cajeta, seguido de 23% el sabor
caramelo. Con estos resultados se obtuvo la formulacin final del mazapn con
salvado de arroz, los datos se muestras en el cuadro 11.

45
 Cuadro 11. Formulacin final del mazapn con SAE

Frmula (g) Ingredientes

SA (g) Cacahuate Edulcorante Saborizante
(g) (g) (g)
33 40.00 50.90 6.06 3.03

7.3 Caracterizacin del mazapn con SAE

Se llev a cabo la caracterizacin del mazapn con SAE mediante anlisis fsico,
qumico, microbiolgico, sensorial y se determin la vida til del producto.

7.3.1 Anlisis de textura

[Link] Prueba de puncin

La finalidad de llevar a cabo la prueba de puncin fue evaluar la resistencia que
opone el mazapn con SAE durante su manipulacin al ser consumido. Esta
resistencia se observa en el cuadro 12.

Cuadro 12. Dureza en mazapn con SAE y mazapn comercial

Mazapn Fuerza (N)

SAE 5.40 0.16 1 0.0003
Comercial 7.23 0.16 1
1 Media de tres rplicas error estndar. Basado en pruebas t de Student,
P 0.05

Como puede observarse, existe diferencia estadsticamente significativa entre la

fuerza requerida para perforar el mazapn con SAE y el comercial. Esto se debe a la
tcnica que se utiliza para elaborarlos. Ya que a mayor presin ejercida en los
moldes cilndricos para elaborarlos, mayor ser la fuerza necesaria para la
perforacin del mazapn. Este parmetro se utiliza como una medida de la firmeza o
consistencia del producto. Por lo que se podra decir que el mazapn comercial tiene
mayor firmeza con respecto al mazapn con SAE; cabe destacar que la tcnica para
elaborar los mazapanes comerciales es mediante mquinas con procesos totalmente
estandarizados.

46
[Link] Prueba de corte
La prueba de corte consiste en aplicar una fuerza mediante una sonda blade de
acrlico, de tal modo que el mazapn se divida en dos piezas. El parmetro que se
midi fue la fuerza mxima de cizallamiento y se representa en el cuadro 13.

Cuadro 13. Mxima fuerza requerida para la fracturabilidad del mazapn con SAE

Mazapn Fuerza (N)

SAE 9.50 0.07 1 0.078
Comercial 9.62 0.041
1 Media de tres rplicas error estndar. Basado en pruebas de t de Student,
P 0.05

Por lo que se puede decir que la fuerza mxima de cizallamiento no presenta

diferencias estadsticamente significativas. Sin embargo, la distancia en la cual
apareci la primera fuerza mxima de ruptura fue diferente, para el mazapn
comercial (1.12mm) y para el mazapn SAE (1.96 mm), considerando que la sonda
se detena hasta tocar la plataforma del texturmetro. Esto se debe al tamao de
partcula de cacahuate que tiene cada formulacin, pues el mazapn con SAE tiene
trozos pequeos de cacahuate facilitando el corte y oponiendo menos resistencia.

[Link] Prueba de compresin

La prueba de compresin slo se utiliz para determinar la fuerza mxima que se
requiere para la deformacin total del producto. Una vez colocado el mazapn en la
base del texturmetro, se comprimi con una placa rectangular hasta la primera
deformacin. No existi diferencia significativa en la fuerza mxima entre los dos
mazapanes ya que para el mazapn comercial se requieren 327.51 N y para el
mazapn con SAE 322.57 N. Por lo tanto, la consistencia del mazapn es de buena
calidad con respecto a lo que existe en el mercado.

47
 Cuadro 14. Fuerza mxima requerida para la compresin de mazapn con SAE

Mazapn Fuerza (N)

SAE 322.57 0.84 1 0.054
Comercial 327.51 0.571

1 Media de tres rplicas error estndar. Basado en pruebas de t de Student,

P 0.05

Estas evaluaciones texturales tienen valor no slo como control de calidad, sino
tambin para anlisis del proceso y sus variables, con vistas a definir, ajustar u
optimizar la tecnologa del proceso de elaboracin de los mazapanes.

7.3.2 Anlisis qumico proximal

Los resultados obtenidos del anlisis qumico proximal para el mazapn con salvado
de arroz estabilizado (SAE) se muestran en el cuadro 15.

Cuadro 15. Contenido nutrimental del mazapn con SAE

Parmetro Contenido %
Humedad1) 5.19 0.35

Cenizas2) 4.75 0.04

Protenas 2) 29.46 0.07

Lpidos2) 35.78 0.30

Hidratos de carbono3) 19.04 0.05

Fibra 2) 5.78 0.05

1) Media de tres rplicas error estndar

2) Media de tres rplicas error estndar, base seca
3) Por diferencia base seca.

El mazapn tiene un importante valor nutricio para las personas que lo incorporen
dentro de su consumo energtico diario.
48
Ahora bien, se realiz el anlisis qumico del mazapn ms conocido
comercialmente, los resultados se muestran en el cuadro 16. Con base a lo
establecido en la tabla nutrimental, el mazapn comercial tiene un contenido de
protenas de 6%, lpidos de 34 % y carbohidratos de 60% y al compararlo con los
resultados de este trabajo muestran un contenido mayor al 5% en cuanto a protenas
e hidratos de carbono.

Cuadro 16. Contenido nutrimental del mazapn comercial

Mazapn comercial
Parmetro % composicin
Humedad1) 3.04 0.23

Cenizas2) 0.89 0.02

Protenas2) 11.57 0.20

Lpidos2) 11.49 0.16

Fibra2) 3.11 0.04

Hidratos de carbono 3) 69.9

1) Media de tres rplicas error estndar 2) Media de tres rplicas error

estndar, base seca 3) Por diferencia base seca.

Al comparar los resultados del mazapn con SAE y el comercial, se puede concluir
que el contenido de protena que tiene el mazapn con SAE puede contribuir al valor
nutricional de este producto, colocndolo como una alternativa de refrigerio que
pueda ser consumido por la poblacin en general, el contenido alto de lpidos, puede
deberse a la presencia de antioxidantes como la vitamina E, la cual se clasifica en el
ramo de vitaminas liposolubles. El contenido de fibra (5.78) es un valor muy cercano
al valor establecido por el codex alimentario para que un producto sea rico en fibra (6
g / 100); la diferencia entre ambos valores es mnima y con una formulacin a futuro
podra entrar en esta clasificacin.

49
Adems, es importante resaltar que el mazapn con SAE tiene 3 veces menos
contenido de hidratos de carbono. Lo que ha permitido el desarrollo de una frmula
con alto contenido en fibra e hipocalrico, comparado con la formulacin del
mazapn comercial.

7.3.3 ANLISIS MICROBIOLGICO

Para el mazapn con SAE se obtuvieron parmetros de cuentas microbiolgicas
como se muestra en el cuadro 17. Los anlisis microbiolgicos se aplican para
alimentos a base de cereales de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-247-
SSA1-2008.

Cuadro 17. Valores obtenidos de la carga microbiana del mazapn con SAE

Parmetro Resultados
Coliformes totales UFC/g 520
Levaduras UFC/g 10
Mesfilos aerobios UFC/ g 1500
Mohos UFC/g *10
Salmonella (cualitativo ) Ausente en 25 g

La carga microbiana del mazapn con SAE, present valores mayores a los
establecidos en la NOM-247, en cuanto, coliformes totales y levaduras. Esto podra
ser debido a que el proceso de elaboracin del mazapn con SAE no contempla
mtodos de esterilizacin. Cabe resaltar que al evaluar la calidad microbiolgica no
se realiz a cada ingrediente, slo al producto terminado.

7.3.4 Anlisis sensorial

Despus de llevar a cabo el estudio con la participacin de 40 personas del Centro
de Desarrollo de Productos Biticos y el anlisis de datos mediante un anlisis
estadstico prueba T de Student con un nivel de significancia de 0.05

Los resultados se muestran en el cuadro 18 y reportan que existe diferencia

estadsticamente significativa en los atributos de sabor, consistencia, sensacin en
boca (paladar) y apariencia en general. Sin embargo, para los atributos de color y
olor no se encontr diferencia significativa. Al evaluar el mazapn comercial, se

50
observa que tiene mejor puntuacin y con base a los resultados tiene mayor
aceptacin en todos los atributos.

Cuadro 18. Calificacin de consumidores respecto a atributos del mazapn con SAE
(MSAE) y mazapn comercial (MC)

MSAE
Atributo MC
p
Sabor 7.03 2.16 8.57 1.44 0.001
Color 8.07 2.04 8.46 1.53 0.335
Olor 7.52 2.23 8.37 1.74 0.059
Consistencia 6.49 2.41 8.22 1.86 0.001
Sensacin en paladar 7.04 2.27 8.32 1.76 0.006
Gusto general 7.31 1.89 8.77 1.12 0.001
Los resultados se presentan como media d.e. p valor de significancia estadstica
basado en pruebas de t de Student, P< 0.05

En la figura 5 se muestran las variables de las respuestas descriptivas por atributos

de los mazapanes. El objetivo de esta evaluacin fue determinar qu tanta
aceptacin tiene el mazapn con salvado de arroz estabilizado (MSAE) con respecto
al mazapn comercial (MC) y as establecer la aceptabilidad del nuevo producto
(MSAE).

51
 Sabor
9
8
7
6
General 5 Color
4
3
2
1 MSAE
0
MC

Sensacin en boca Olor

Consistencia

Figura 5. Variables de respuesta de atributos de mazapn con SAE Y mazapn

comercial. * Diferencia significativa entre muestras (p<0.05)

Con base en los resultados obtenidos, comparando los datos de cada formulacin, el
MSAE, en la mayora de los atributos evaluados, tiene una calificacin menor
comparndola con el MC. Esto es evidente porque se evaluaron dos muestras
diferentes, que los jueces no entrenados diferenciaron, colocando al MC como el
ms dulce, conocido y agradable y al MSAE como el menos preferido. A pesar de
esto, en el atributo de color no hubo diferencias estadsticamente significativas, lo
cual es un dato importante, pues la apariencia es la primera impresin que el
consumidor recibe al momento de elegir un producto y es un componente importante
para su probable compra. Por lo que se coloca al MSAE como una opcin agradable
a los ojos de las personas.

Posteriormente al hacer un anlisis de la edad de los jueces que participaron en la

evaluacin, se obtuvo lo siguiente: las personas en el rango de edad de 20 a 30 aos
calificaron en general el MSAE con 7 puntos, siendo el mximo 10 y mnimo 0, de 30

52
a 40 aos 7.5 puntos y de 40 a 50 aos 8.2 puntos de aceptabilidad, figura 6. En el
caso del MC, en un rango de edad de 20 a 30 aos la calificacin fue de 8.6 puntos;
de 30 a 40 aos 6.1 puntos y de 40 a 50 aos 6 puntos de aceptabilidad, esta
tendencia podra indicar de cierta forma a qu grupo de edad podra estar dirigido
este nuevo producto (35-50 aos); aunque faltara hacer ms pruebas, el MSAE, es
una propuesta diferente, que al ser evaluada ocupa un nicho diferencial en el
mercado, ya que despert el inters y reconocimiento de los evaluadores.

10
9
8
7
Calificacin

6
5
MC
4
3 MSAE
2
1
0
20 -30 30 - 40 40-50
Aos

Figura 6. Aceptabilidad del mazapn con SAE segn la edad de los jueces no
entrenados

7.3.5 VIDA TIL DEL MAZAPAN CON SAE

[Link] ndice de acidez

En los alimentos que contienen grasas como es el caso del mazapn con SAE,
predominan las reacciones de oxidacin, la autoxidacin es un fenmeno
espontneo e inevitable que afecta directamente el valor comercial del producto,
afectando su calidad nutricional, inocuidad y atributos sensoriales. En el caso del
mazapn con SAE contiene cidos grasos saturados e insaturados siendo estos
ltimos ms susceptibles a la oxidacin. Los cidos grasos son catalizados por

53
diversos factores, principalmente por el oxgeno y la temperatura, su accin directa
sobre los dobles enlaces de los cidos grasos produce hidroxiperxidos y radicales
libres que autopropagan en cadena (Kalmal et al., 2005)

En la determinacin de rancidez oxidativa de las grasas de mazapn con SAE, se

midi el valor de perxido, ya que las primeras etapas de la oxidacin se caracterizan
por una gran produccin de perxido sin seales sensoriales de deterioro alcanzando
una concentracin mxima que luego disminuye debido a su descomposicin, y se
generan compuestos altamente voltiles caractersticos de la rancidez oxidativa, por
ello la determinacin del valor de perxido en el estudio de estabilidad de grasas est
limitado slo a las primeras etapas de la oxidacin. Por lo tanto, se complement con
el mtodo de evaluacin sensorial. Debido a que la evaluacin sensorial no percibe
el efecto de las primeras etapas de la rancidez, pues la formacin de perxidos no
tiene olor, cuando se identifica el olor a rancio la reaccin generalmente ya se
encuentra avanzada (Badui, 1984).

Se determin el ndice de acidez del mazapn con SAE en dos diferentes

temperaturas de almacenamiento, como se puede observar en la grfica 7, a
temperatura ambiente (29-34C), la liberacin de cidos grasos es mayor; por lo
tanto, aument el ndice de acidez (12.06 %) por lo que se puede decir que la
temperatura es un factor determinante que afecta en gran medida la liberacin de
cidos grasos, ocasionando alteracin en las propiedades organolpticas del
producto. A temperatura de refrigeracin (4C) durante los mismos das de
evaluacin, la liberacin de cidos grasos fue de 5.91 %, casi la mitad del valor
obtenido a temperatura ambiente; por lo tanto, a esta temperatura podra
almacenarse el mazapn con SAE debido a que el producto conservar ms tiempo
sus propiedades organolpticas.

54
 14
12

ndice de acidez
10
8
6
4
2
0
0 10 20 30 40 50
Tiempo (das)

*Temperatura 29- 34 C * Temperatura 4 C

Figura 7. Comportamiento del ndice de acidez durante los das de almacenamiento a

temperatura ambiente (29-34 C) y refrigeracin (4C) del mazapn con SAE * *
Diferencia significativa entre muestras (p<0.05)

Existen diferencias estadsticamente significativas entre las temperaturas de almacn

en los das de evalucin de ndice de acidez del mazapn con SAE.

[Link] Actividad de lipasa

Los resultados de actividad de lipasa durante el tiempo de almacenamiento se
muestran en la figura 8 y como se observa, la actividad de lipasa aumenta
gradualmente; sin embargo, a temperatura ambiente (29-34 C), la actividad de
lipasa es mayor. La mayora de las enzimas, entre ellas las lipasas, tienen fragilidad
trmica; es decir, cuando son expuestas a temperaturas elevadas, pierden su
estructura tridimensional, la cual determina su actividad enzimtica. Las lipasas
(glicerol ster hidrolasas), catalizan la hidrlisis de los enlaces ster presentes en los
acilgliceroles; por lo tanto, a mayor actividad de estas enzimas, aumenta el contenido
de cidos grasos libres, daando las propiedades organolpticas del producto, segn
un estudio realizado el salvado de arroz que contiene ms de un 5% de cidos
grasos libres es considerado no apto para el consumo humano (Sun et al., 2014).
Ahora bien cuando son expuestas a temperaturas bajas, la actividad enzimtica
procede muy lentamente, no se detiene y llega el punto en que ocasiona dao en las
propiedades organolpticas y fsicas del alimento.

55
 700

ACTIVIDAD DE IIPASA ( u/g)

600
500
400
300
200
100
0
0 8 16 24 32 40 48 56
TIEMPO (DAS)

*Temperatura 4 C *Temperatura 29-34 C

Figura 8. Actividad de lipasa durante los das de almacn a temperatura ambiente

(29-34 C) y refrigeracin (4C) del mazapn con SAE
* Diferencia significativa entre muestras (p<0.05)

Otro punto importante es que la temperatura ptima de la enzima lipasa es de 35 - 40

C; por tal motivo se present mayor actividad a temperatura ambiente. Vetrimani et
al. (1992) encontraron que la lipasa era ms estable al calor que la lipoxigenasa
cuando se trataba trmicamente el salvado de arroz.

7.4 Capacidad antioxidante total

Se determin la capacidad antioxidante hidroflica in vitro de mazapn con SAE
(ACW in vitro mazapn con SAE). Primero se calibr el equipo, las lneas rojas representan
las mediciones de blanco por duplicado, las lneas azules son los estndares de
calibracin por duplicado de la solucin estndar de cido ascrbico. El eje de las
abscisas representa el tiempo en segundos y el eje de las ordenadas la seal
transmitida en voltios para medir la capacidad antioxidante, figura 9.

Las lneas negras representan las mediciones del extracto, las cuales pueden
encontrarse por debajo de los estndares (lneas azules) y el blanco (lneas rojas)
para soluciones diluidas de antioxidantes.

56
La capacidad antioxidante total del extracto hidroflico fue de 0.96 mol/ TE100 g

Figura 9. Evaluacin de ACW in vitro del mazapn con SAE

En la figura 10 se establece la capacidad antioxidante lipoflica in vitro de mazapn

con SAE (ACL in vitro mazapn con SAE). En donde las lneas rojas representan de igual
forma las mediciones de los tres blancos, las lneas azules representan los
estndares de calibracin por duplicado de la solucin estndar de Trolox. Las
mediciones de la capacidad antioxidante se representan con las lneas negras. La
capacidad antioxidante total del extracto lipoflico fue de 7.78 mol/100 g.

57
 Figura 10. Evaluacin de ACL in vitro del mazapn con SAE

Capacidad antioxidante total in vitro de mazapn con SAE (CAT in vitro mazapn con SAE)

es de 8.74 mol TE/100 g.

Se evalu la capacidad antioxidante del mazapn comercial, el extracto hidrosoluble

fue de 0.23 mol TE/100 g (figura 11) y el liposoluble de 1.54 mol TE/100 g (figura
12), obteniendo una capacidad antioxidante total de 1.77mol TE/100 g. Por lo que
se puede apreciar que el mazapn con SAE tiene mayor capacidad antioxidante
total, por lo que podra tener un efecto funcional adicional para la salud del
consumidor. La diferencia entre resultados podra ser a los antioxidantes potenciales
que contiene el salvado de arroz, Rodrguez (2014), reporta que el salvado de arroz
variedad A 2010 contiene 9.91 mg/g de gamma oryzanol y que el contenido total
de vitamina E es de 338.97 g/ g, especificando que el mayor aporte de tocoles est
representado por un 73% de tocotrienol componente que en la actualidad tiene
evidencia cientfica de un gran potencial antioxidante en estudio en humanos (Fu et
al., 2014).

58
 Figura 11. ACL Mazapn comercial

Figura 12. ACW Mazapn comercial

En un estudio realizado por Aguilar et al. (2007), se evalu la relacin entre la

capacidad antioxidante y los diversos antioxidantes en salvado de arroz y polvo de
arroz integral. Los resultados mostraron que las variedades de arroz contenan

59
diferentes combinaciones de polifenoles totales, c-orizanol, a- y c-tocoferoles y a -,
c- y d-tocotrienoles.

En comparacin con el polvo de arroz integral, el salvado de arroz contena la

mayora de los antioxidantes y presentaba valores ms altos de capacidad
antioxidante. Por lo que la capacidad antioxidante total del mazapn con SAE se
debe a la cantidad de salvado de arroz que contiene dicho producto.

7.5 NDICE GLUCMICO IN VITRO

La cintica y el porcentaje de la velocidad de hidrlisis del almidn en el mazapn
con SAE y la muestra control, se representan en la figura 13 y cuadro 19. El ndice
de hidrlisis se calcula con base al contenido de almidn disponible presente en la
muestra, con el fin de observar la rapidez con la que sta se hidroliza. El pan blanco
que se emple como referencia, mostr un valor de digestin de 74.86 % y el
mazapn con SAE present un menor porcentaje de hidrlisis 18.62%, ambos a los
90 minutos. Este resultado podra deberse a los componentes del mazapn,
protenas, lpidos y fibra; aunque es la fibra el componente que ms afecta a la
hidrlisis (Nishimune et al., 1991).

Vergara (2005), reporta el porcentaje de hidrlisis de alimentos enriquecidos con

fibra diettica, una galleta adicionada con fibra diettica tuvo un 15% de hidrlisis y
un pan adicionado con fibra present a los 180 min un porcentaje de hidrlisis de
17.2% en ambos casos menor en cuanto a su control. Estos resultados sugieren que
al modificar la composicin de los alimentos adicionando fibra, hace poco accesible a
la hidrlisis enzimtica.

60
Cuadro 19. Velocidad de hidrlisis del almidn en mazapn con SAE y pan blanco.

Grado de hidrlisis (%)

Producto 15min 30 min 45 min 60 min 75min 90min

Pan 65.8 1.6 69.4 0.5 71.0 1.2 72.6 1.4 77.0 1.3 74.8 1.7

Mazapn 13.6 1.0 16.3 2.3 14.6 1.7 17.6 1.9 20.1 1.3 18.6 1.3

100

80

60
% Hidrlisis

MAZAPN
40
Pan

20

0
0 15 30 45 60 75 90

Tiempo (min)

Figura 13. Hidrlisis del almidn in vitro del mazapn con SAE y pan blanco

61
Los valores de ndice de hidrlisis (IH) y prediccin del ndice glucmico para el
mazapn y su control, se muestran en el cuadro 19. El mazapn con SAE present
diferencias estadsticas (= 0.05) respecto a su control.

Cuadro 20. ndice de hidrlisis (IH) y prediccin de ndice glucmico (IG) en

mazapn con SAE y pan blanco de referencia.

Muestra IH (%) IG (%)1

Pan blanco 74.8 1.7 99.3

Mazapn con SAE 18.6 1.3 54.1

Los valores son la media de tres repeticiones error estndar.

La muestra fue comparada nicamente con su control.
1 prediccin del ndice glucmico = 0.803 (IH) 90 + 39.2 (Goi 1997).

Estudios de digestibilidad del almidn han mostrado que existe una buena
correlacin entre la tasa de hidrlisis in vitro y las respuestas glucmicas in vivo
(Champ et al 1996).

El mazapn con salvado de arroz estabilizado se clasifica dentro de los alimentos

con ndice glucmico bajo, ya que se ha establecido que un alimento con IG bajo da
un valor menor a 55. El valor del IG del mazapn formulado con SAE lo hace
atractivo para el diseo de dietas, sobre todo para personas con regmenes
especiales de alimentacin o que les interesa cuidar su salud, ya que el incremento
de la glucosa en la sangre sera menor si la persona consumiera mazapn con SAE.
Debido a este IG bajo, se podra recomendar el consumo de mazapn con SAE para
personas diabticas.

62
8. CONCLUSIONES
Se obtuvo una formulacin de mazapn con 40% de salvado de arroz estabilizado
variedad Morelos A 2010, 50.9% cacahuate, sabor cajeta 3.03% y 6.06% de
sucralosa y 5.78% de fibra.

El mazapn con SAE es un producto de calidad nutricional, organolptica y sanitaria.

El mazapn con SAE tiene una capacidad antioxidante total in vitro (CAT in vitro
mazapn con SAE) de 8.74 mol TE/100 g, mayor comparado con el mazapn comercial
1.77mol TE/100 g.

El mazapn con SAE tiene un IH y IG bajo 18.6 % y 54.1 respectivamente; por lo

tanto, este producto puede ser recomendado para personas que requieren
regmenes especiales de alimentacin, como por ejemplo en personas con
problemas de obesidad, diabetes o con enfermedades cardiovasculares.

63
9. PERSPECTIVAS
Con base a los resultados obtenidos, se recomienda hacer un estudio sobre el tipo
de fibra que contiene el mazapn, as como caracterizar los antioxidantes presentes,
pues esta evaluacin confirmar la funcionalidad del producto. En cuanto a la
formulacin, se sugiere que el proceso de elaboracin se estandarice y haya una
evaluacin del proceso mediante un anlisis de riesgos y puntos crticos de control
(APPCC), la implementacin de buenas prcticas de fabricacin (BPF) y
procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) para el
aseguramiento de la calidad sanitaria del alimento.

Tambin se podra llevar a cabo un estudio de viabilidad econmica para saber el

costo de produccin del mazapn con SAE a nivel comercial.

64
10. BIBLIOGRAFA

Aggarwal, B. B., Sundaram, C., Prasad, S., & Kannappan, R. (2010). Tocotrienols,
the vitamin E of the 21st century: Its potential against cancer and other chronic
diseases. Biochemical Pharmacology, 80: 16131631
Aguilar-Garcia C.,Gavino G., Baragao-Mosqueda M., Hevia P. y Gavino C.V (2007).
Correlation of tocopherol, tocotrienol, c-oryzanol and total polyphenol content
in rice bran with different antioxidant capacity assays. Food Chemistry.102:
1228-1232.

Aluko R.E. (2012). Fuctional foods and Nutraceuticals. Food Sciencie Text Series 1:
3-86 DOI 10.1007/978-1-4614-3480-1_1.

Amerine, M.A., Pangborn, R.M. y Roessler, E.B.(1965) Principles of sensory

evaluation of foods. Academic press. New York.

Anguera A. (2007). Efectos de la fibra soluble de cscaras de Plantago ovata sobre

factores lipdicos de riesgo cardiovascular. [Tesis Doctoral en Nutricin y
Metabolismo Unidad de Lpidos y Arteriosclerosis]. Reus. Espaa. Facultad de
Medicina y Ciencias de la Salud. Departamento de Medicina y Ciruga.
Universidad Rovira I Virgili. 205 p.

Anzalda, A. (2005) La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Teora y la

Prctica. Acribia, Zaragoza.198.

Anzalda, Morales, A. (1984). Reologa y textura en la industria de la confitera.

Curso impartido por personal de la Ca. Chicles Adams, S.A. Mxico D.F.

Arab F., Alemzadeh I. & Maghsoudi V. (2011). Determination of antioxidant

component and activity of rice bran extract. Scientia Iranica, 18: 1402- 1406.

vila R., Gonzlez C. (2011) La evaluacin sensorial de bebidas a base de fruta: una
aproximacin difusa. Universidad ciencia y tecnologa. 15: 171-182

Badui, S. ( 1984). Qumica de los alimentos. Lpidos. 1ed. Alambra Mexicana

S.A. DF, Mxico. 230 273.

65
Barclay A., BrandMiller, Wolever T. (2011). Glycemic index, glycemic load, and
glycemic response are not the same. Diabetes Care. 13: 1820-1839.

Bhanger, M. I., Iqbal, S., Anwar, F., Imran, M., Akhtar, M., & Zia-ul-Haq, M. (2008).
Antioxidant potential of rice bran extract sand its effects on stabilization of
cookies under ambient storage. International Journal of Food Science &
Technology. 43: 779786.

Borneo & Len R. E. (2012). Whole grain cereals: functional components and health
benefits. Food Funct, 3: 110-119.

Box, G., Hunter, J., & Hunter, W. (2008). Estadstica para investigadores Diseo,
innovacin y descubrimiento. Barcelona: Revert.

Caballero B. (2014). The Nutrition Transition: Global trends in diet, lifestyle, and
noncommunicable diseases. Nutrition of Populations. Academic Press Elsevier
109: 1511-1517.

Champ,M. and Faisant N. (1996). Resitant starch: analytical and physiological

aspects. Bol SBCTA. 30: 37-43

Champagne E. T. (2004). Rice Chemistry and Technology. American Association of

Cereals Chemists, Inc. Third Edition 19: 569- 591.

Chapman A.E. (2004). Laparoscopic adjustable gastric banding in the treatment of

obesity: a systematic literature review. Surgery. 135:26-51.

Charley, H. (2001). Tecnologa de Alimentos. Procesos Qumicos y Fsicos en la

Preparacin de Alimentos Limusa Noriega Editores, Mxico. 767.

Cho, S. S., Qi, L., Fahey, G. C., & Klurfeld, D. M. (2013). Consumption of cereal fiber,
mixtures of whole grains and bran, and whole grains and risk reduction in type
2 diabetes, obesity, and cardiovascular disease. The American Journal of
Clinical Nutrition, 98: 594619.
Cornell J. A. (2002) Experiments with Mixtures: Design, Models and the Analysis of
Mixtures 3rd Ed. New York&Sons
66
De Delahaye E.P., Jimenez P., Perez E. (2004) Effect of enrichment with high content
dietary fiber stabilized rice bran flour on chemical and fuctional properties of
storage frozen pizzas. Journal of Food Engineering. 68: 17.

De La Llave A. 2004. Efecto de la adicin de fibra soluble sobre las caractersticas

fisicoqumicas y sensoriales en un producto de panificacin. [Tesis en
Licenciatura de Ingeniera de Alimentos]. Cholula, Puebla, Mxico.
Departamento de Ingeniera Qumica y Alimentos. Universidad de las
Amricas Puebla. 86.

Edes E.T., Shah H.J. (2006). Glycemic index and insulin response to a liquid
nutritional formula compared with a standard meal. J Am Coll Nutr 17: 3050

Encuesta Nacional de Salud y Nutricin (2012). Resultados Nacionales. Mxico:

Instituto Nacional de Salud Pblica.

Escudero E. y Gonzlez P. (2006). La fibra diettica. Nutr Hosp. 21: 61-72

Espinilla, M., Martnez, L., Prez, L. G. (2008) Modelo de Evaluacin Sensorial con
Informacin Lingustica Multigranular para el Aceite de Oliva

Eswaran S, Muir J, Chey WD. (2013). Fiber and functional gastrointestinal disorders.
Am J Gastroenterol, 108: 627-718.

Fang, N., Yu S. y Badger T.M. (2003). Characterization of triperpene alcohol and

sterol ferulatos in rice bran using LC-MS/MS.J Agric Food Chem. 51: 3260-
3267.

FAOSTAT (2012). Database of food and agriculture organization. Rome, Italy.

Viewed from ([Link] Assessed 12.01.13

Fardet A., Rock E., Rmsy C., (2008). Is the in vitro antioxidant potential of
wholegrain cereals and cereal products well reflected in vivo? Journal of cereal
sciencie, 48: 258-276

67
Fellows P. (2000). Food Processing Technology: Principles and Practice. CRC Press
LLC Boca Raton.

Fu J. Y., Che H. L., Tan D. M. Y. y Teng K. T. (2014). Bioavailability of tocotrienols:

evidence in human studies. Nutrition and Metabolism, 11:5-10.

Garca E, Benito R, Rivera C. (2008). Hacia una definicin de la fibra alimentaria.

Escuela de Nutricin. Facultad de Medicina. Universidad Central de
Venezuela. Vol. 21 (1): 25-30.

Goff L.M., Cowland D.E., Hooper L., Frost GS. (2013). Low glycaemic index diets and
blood lipids: a systematic review and metaanalysis of randomised controlled
trials. Nutrition, Metabolism, and Cardiovascular Diseases: NMCD, 23:1-10.
Goi, I., Garcia Alonso, A. and Saura Calixto, F. (1997). A starch hydrolysis
procedure to estimate glycemic index. Nutrition Research. 17: 427-437.

Goufo P. y Trindade H. (2014). Rice antioxidants: phenolic acids, flavonoids,

anthocyanins, proanthocyanidin, tocopherols, tocotrienols, y-oryzanol. Food
Sciencie Nutrition, 2: 75-104.

Gulln, B., Gulln, P., Tavaria, F., Pintado, M., Gomes, A. M., Alonso, J. L., & Paraj,
J. C. (2014). Structural features and assessment of prebiotic activity of refined
arabinoxylo oligosaccharides from wheat bran. Journal of Functional Foods, 6:
438449.
Guy R. (2001). Extruccin de alimentos. 4 ed. Zaragoza Espaa. Acribia

Holm [Link] N-G., Sjorberg L-B and Lundquist I. (1985). Starch availability in vitro and
in vivo affer flaking, steam- cooking and popping of wheat. Journal of Cereal
Sciencies 3: 193-206.

Howlett JF, Betteridge VA, Champ M, Craig SA, Meheust A, Jones JM. (2010) Te
definition of dietary fiber - discussions at the Ninth Vahouny Fiber Symposium:
building scientifc agreement. Food Nutr Res; 1:54.

68
Hu, G., Huang, S., Cao, S., y Ma Z. (2009). Effect of enrichment with hemicellulose
from rice bran on chemical and functional properties of bread. Food Chemistry,
115(3):839842
Instituto Nacional De Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias
(2002).Produccin del cultivo de cacahuate en el estado de Morelos. Campo
experimental Zacatepec. Folleto Tcnico 18.
Jang S. y Xu Z. (2009). Lipophilic and Hydrophilic Antioxidants and their Antioxidant
Activities in Purples Rice Brain. J. Agric Food Chem 57: 852- 862

Jiaxun, T. (2001). Method of stabilization of rice bran by acid treatment and

composition of the same. United States patent no. 6245377 BI, June 12, 2001.

Justo M.L., Rodriguez-Rodriguez R., Claro C.M., lvarez de Sotomayor M., Parrado
J., Herrera M.D. (2014). Water-soluble rice bran enzymatic extract attenuates
dyslipidemia, hypertension and insulin resistance in obese Zucker rats. Eur J
Nutr 52:78997.

Kahlon T.S. (2014). Rice Bran: Production, Composition, Functionality and Food
Applications, Physiological [Link]. 14: 305-321

Kamal-Eldin, A., Pokorny, J. (2005). Lipid oxidation products and methods used for
their analysis. En: Analysis of lipid oxidation. Editores: Afaf Kamal- Eldin, Jan
Pokorny. AOCS press. Champain, Ill. USA. 1-7 .

Kaur S. y Das M. (2011). Fuctional foods: An overview food Sci. Biotechnol. 20: 861 -
875

Kaya, Y., Piepel, G., & Caniyilmaz, E. (2013). Development of a Rubber-Based

Product Using a Mixture Experiment: A Challenging Case Study. Progress in
Rubber, Plastics and Recycling Technology, 28

Keneddy, L.L., Chung, H.Y., & Hegsted, M. (1996). New food product developed from
rice bran fractions. In IFT book of abstracts. IFT annual meeting: book of abst.
(56 pp.). USA: Institute of Food Technologists.

69
Lai C.H., Liou S. H., Jaakkola J.k., (2012). Exposure to Polycyclic Aromatic
Hydrocarbons Associted whit Traffic Exhaust: The Increase of Lipids
Peroxidation and Reduction of Antioxidant Capacity. Aerosol and air Quality
Research. 12: 941-950

Landberg, R., Marklund, M., Kamal-Eldin, A., & man, P. (2014). An update on
alkylresorcinolsOccurrence, bioavailability, bioactivity and utility as
biomarkers. Journal of Functional Foods. 7: 7789.
Laokuldilok T. Surawang S. y Klinhom J. (2013). Influence of milling time on the
nutritional composition and antioxidant content of Thai rice brain. Food and
Applied Biosciencie Journal. 1: 112- 130

Lima I., Guaraya H. y Champagne E. (2002). The functional effectiveness of

reprocessed rice brain as an ingredient in bekery products. Nahrung 46: 112-
117.

Liu S, Manson JE, Stampfer MJ, Rexrode KM, Hu FB, Rimm EB et al. (2009). Whole
grain consumption and risk of ischemic stroke in women: A prospective study.
JAMA 2009; 284: 1534-1540.

Mahan L.K. y Escott- Stump S. (1998). Digestion, absorcin, transporte y excresion

de nutrientes. En: Nutricion y Dietoterapia de Krause. McGraw Hill.
Interamericana. Pennsylvania, U.S.A 3-16

Martins I. J. y W. M. A. D Bionosha F. (2014). High fibre Diets and Alzheimer s.

Disease. Food and Nutrition Science. 5: 410 424

Matos-Chamorro, Alfredo; Chambilla-Mamani, Elmer. (2010). Importancia de la Fibra

Diettica, sus Propiedades Funcionales en la Alimentacin Humana y en la
Industria Alimentaria. Revista de Investigacin en Ciencia y Tecnologa de
Alimentos. 10:5-9

Menrad K. (2003). Market and marketing of functional food in Europe. J. Food Eng.
56: 181- 188

70
Min B., McClung A. M. y Chen M.H. (2011). Phytochemicals and antioxidant
capacities in Rice Brans of Different color. Journal of food Science 76: C117-
C126.

Nicoletti M. (2012). Nutraceuticals and botanicals: overview and perspectives. Int J

Food Sci Nutr; 63: 2-6

Nigro, E., Scudiero, O., Monaco, M. L., Palmieri, A., Mazzarella, G., Costagliola, C.,
Bianco, A., Daniele, A. (2014). New insight into adiponectin role in obesity and
obesity-related diseases. BioMed Research International, 2014, 658913.
Nishimune R., Yakushiji T., Taguchi S., Konishi Y., Nakahara S. and Kunita N.
(1991). Glycemic response and fiber content of some foods. American Journal
of Clinical Nutrition 54:414 419.
Noriega E. (2004). El ndice Glucmico. Cuadernos de Nutricin 27: 11724.

Norma Mexicana NMX-F-101-1987 relativa a ALIMENTOS. ACEITES Y GRASAS

VEGETALES O ANIMALES

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-SCFI-1994, Especificaciones generales de

etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, Bienes y Servicios. Cereales y

sus productos. Harinas de cereales, smolas o smolinas. Alimentos a base
de cereales, de semillas comestibles, harinas, smolas o smolinas o sus
mezclas.

NORMA Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, relativa a cereales y sus productos.

Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, harinas o sus mezclas.

Organization for the Economic Cooperation and Development; (2010). Obesity and
the Economics of Prevention: Fit not Fat. USA.

Orthoefer F.T. (2001). Rice Bran oil: Composition, production, Nutrition and utilization.
Proceeding of The World Conference on Oilseed Processing Utilization.1:151-
158.

71
Ozen A. E., Pons A. y Tur J. A. (2012). Worldwide consumption of Fuctional foods:
A systematic review. Nutrition Reviews. 70: 472- 481

Pereira MA, Jacobs DR Jr, Pins JJ, Raatz SK, Gross MD, Slavin JL et al. (2002).
Effect of whole grains on insulin sensitivity in overweight hyperinsulinemic
adults. Am J Clin Nutr. 75: 848-855.

Prieto M., Mouwen J., Lpez S. y Cerdeo A. (2008). Concepto de calidad en la

industria agroalimentaria. Rev. Ciencia y Tecnologa de Amrica. 33: 258-264.

Prior R.L., Wu X. y Schaich K. (2005). Standardized Methods for the Determination

of Antioxidant Capacity and Phenolics in foods and Dietary Supplements. J
Agric Food Chem. 53: 4290-4302.

Quintero Gutirrez A. G., Gonzlez Rosendo G., Snchez Muoz J., Maldonado
Amaya U. (2004). Informe sobre produccin y funcionamiento de los molinos
de arroz del estado de Morelos. Documento interno, CeProBi IPN, Yautepec.

Rae Cho B, et al. (2009) Development of a multidisciplinary optimization process for

designing optimal pharmaceutical formulations with constrained experimental
regions. Int J Adv Manuf Technol. 44 : 841-853

Ragaee S. Seetharaman K. y Abdiel Aal E. S. M. (2014). The impact of Milling and

Thermal Processing on Phenolic Compounds in Cereal Grains. Critical
Reviews in Food Sciencie and Nutrition 54: 837- 849.

Rajnarayana K, Prabhakar MC, Krishna DR. (2012). Influence of rice bran oil on
serum lipid peroxides and lipids in human subjects. Indian J Physiol Pharmacol
45:442-444.

Ras, R. T., Geleijnse, J. M., & Trautwein, E. A. (2014). LDLcholesterol-lowering effect

of plant sterols and stanols across different dose ranges: A meta-analysis of
randomised controlled studies. The British Journal of Nutrition 112: 214 219.

72
Requillart V. y Soler L. G. (2014 ) Is the reduction of chroric diseases related to foods
comsumption in the hands of the food industry? European Review of
Agricutural Economics. 41 :375- 403

Roberfroid MB. (2000). Concepts and strategy of functional food science: the
European perspective. Am. J. Clin. Nutr. 71(6): 1669S-1664S

Rodrguez I. (2014). Elaboracin de un alimento rico en antioxidantes y evaluacin de

su efecto en humanos. Tesis maestra en Desarrollo De Productos Biticos,
Yautepec Morelos. Departamento de nutricin.56-60.

Rojas, C., Tripaldi, P., & Prez, A. (2012). Diseo experimental y mtodos de
desicin multicriterio para optimizar la composicin del helado mantecado.
Scientia Agropecuaria, 10.

Rondanelli M., Opizzi A., Monteferrario F., Klersy C., Cazzola R. y Cestaro B. (2011).
Beta-glucan or rice bran-enriched foods: a comparative crossorver clinical trial
on lipidic pattern in mildly hypercholesterolemic men. European journal of
clinical nutrition 65: 864-871

Rouse D. J.y Pike O.A. (2006). A simple method to measure lipase activity in wheat
and wheat bran as and stimation of storage quality. J Am Oil Chem Soc. 83:
415- 419

Salmeron J, Manson JE, Stampfer MJ, Colditz GA, Wing AL, Willett WC. (2008).
Dietary fiber, glycemic load, and risk of non-insulin-dependent diabetes
mellitus in women. JAMA 277: 472-477

Snchez B. (2005). Caracterizacin Fisicoqumica y funcional de la fibra Diettica del

Fruto del Nspero y de Cscara de Mango Obo. [Tesis para obtar el grado de
Ingeniero en Alimentos]. Huajuapan de Len. Mxico. Universidad Tecnolgica
de la Mixteca. 76 p.

73
Saura-Calixto F. (2010). Dietary Fiber as a Carrier of Dietary Antioxidants: An
Essential Physiological Function. Journal of Agricultural and Food Chemistry
59:43-49.

Seama Patel. (2015). Cereal bran fortified-functional foods for obesity and diabetes
management: Triumphs, hurdles and possibilities. Journal of functional foods
14 255269
Sharif M.K., Butt M. S., Anjum F.M. y Khan S. H. (2014). Rice Bran: Novel Fuctional
ingredient. Critical Reviews in Food Sciencie and Nutrition. 54: 807- 816

Shimabukuro M., Higa M., Kinjo R., Yamakawa K. Tanaka H., Kozuka C., Yabiku K.,
Taira S.I., Sata M. y Masuzaki H. (2014). Effects of the Brown rice diet on
visceral obesity and endothelial fuction the BRAVO study. British Journal of
Nutrition 111: 310-320.

Sung M. K., Hyun J. C. and Seung T. L. (2014). Effect of various heat treatments on
rancidity and some bioctive compounds of rice bran. Journal of Cereal Sciencie
60: 243-248.

Taan M., Bilgin B., Gegel ., Demirci A.. (2006) Phytosterols as functional food
ingredients. Journal of Tekirdag Agricultural Faculty 3:154159.

Thompson W.O. y Miers R.H. (1968) Response Surface for Experiments with
Mixtures Technometrics 10.: 739-755

Tuncel, N.B., Yilmaz, N., Kocabiyik, H., & Uygur, A. (2014). The effect of infrared
stabilized rice bran substitution on physicochemical and sensory properties of
pan breads: PartI. Journal of Cereal Science, 59. 155161. [Link]
10.1016/[Link].2013.12.003.

Valenzuela, A. & Maiz, A. (2009). El rol de la fibra diettica en la nutricin

enteral. Rev Chil Nutr. 33: 342-351.

Van der Kamp, J. W., Poutanen, K., Seal, C. J., & Richardson, D. P. (2014). The
HEALTHGRAIN definition of whole grain. Food & Nutrition Research, 58.

74
Vsquez, M. (1995). El Control de Calidad en la Industria Alimentaria. Ciencia y
Tecnologa Alimentaria. 1:1995. 34-37.

Vergara, N. (2005) Obtencin de fibra diettica antioxidante a partir de mango y su

aplicacin en productos de panificacin. Tesis Maestra en Desarrollo de
Productos Biticos, Yautepec Morelos. Pg. 30-32.

Vetrimani R., Jyothirmayi, Rao, P.H., Ramadoss, C.S., (1992). Inactivation of lipase
and lipoxygenase in cereal bran, germ and soybean by microwave treatment.
Lebensmittelwisschenschaft und Technologie LWT 25: 532-535

Wani, Singh, P., Shah, M. A., Weisz, U. S., Gul, K., y Wani. (2012). Rice starch
diversity: effects on structural, morphological, thermal, and physiochemical
propertiesa review. Comprehensive Reviews in Food Science & Food Safety
11: 417436.

Wanyo P., Meeso N. y Siriamornpun S. (2014). Effects of different treatments on the

antioxidant properties and phenolic compounds of rice bran husk. Food
Chemistry. 157: 457-463.

Wolever TMS, Jenkins DJA, Jenkins AL, Josse RG. (1991). The glycemic index:
methodology and clinical implications. Am J Clin Nutr 54: 846.

Wu X., Beecher G.R., Holden J. Haytowitz D. B., Gebhartdt S. E. y Prior R.l (2004).
Lipophilic and hydrophilic antioxidant capacities of common foods in the United
States, Journal of Agricultural and Food Chemistry. 52: 4026- 4037

Xu Z., Hua N., Godber J.S. (2001). Antioxidant activity of tocopherols, tocotrienols,
and gamma-oryzanol components from rice bran against cholesterol oxidation
accelerated by 2, 2-azobis (2-methylpropionamidine) dihydrochloride. J Agric
Food Chem 49: 2077-2081.

Yilmaz N., Tuncel N.B. y Kocabiyik. (2013). Infrared stabilization of rice bran and its
effects on y- oryzanol content, tocopherols and fatty acid composition. J Sci
Food Agric. 94: 1568-1576.

75
Yoshiara, L., Madeira, T., & Delaroza, F. (2012). Optimization of soy isoflavone
extraction with different solvents. International Journal of Food Sciences and
Nutrition, 10

Younas, A., Bhatti, M. S., Ahmed, A., y Randhawa, M. A. (2011). Effect of rice bran
supplementation on cookie baking quality. Pakistan Journal of Agricultural
Sciences, 48:129134.

Yu S., Nehus Z. T., Badger T. M. y Fang. (2007). Quantification of vitamin E. and y-

oryzanol components in rice germ and bran. J Agric Food Chem. 55: 7308-
7313.

Zambrano Z, de la Luz M, Hernndez A, Gallardo Y. (1998). Caracterizacin

fisicoqumica del Nopal. En temas de Tecnologa de alimentos. Vol. 2. Fibra
diettica. Editado por Lajolo M. y Wenzel E. CYTED. Instituto Politcnico
Nacional, Mxico. 29-41 p

Zhang, C., Wong, W., & Peng, H. (2012). Dual-objective optimal mixture designs.
Australian & New Zealand Journal of statistics, 13

Zuluga T. (2010). Aplicacin de la metodologa para determinar la calidad nutricional

por el puntaje (Nutrient Rich Foods) NRF de un grupo de alimentos
Universidad Javeriana Facultad de Ciencias. Bogot D.C.

76
11. ANEXOS

11.1 Anexo 1. Formato de evaluacin sensorial

77