18/8/2010

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UPT TEMA DE LA GASTRONOMIA
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UPT TEMA DE LA GASTRONOMIA
Gastronomía del Perú____________________________________________________3
Gustos y sabores de cuatro continentes en tan solo un país _____________________3

1. Breve historia de la cocina peruana ______________________________________3

1.1. Los tiempos precolombinos (hasta 1532) ....................................
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1.2. Los tiempos coloniales (1532-1821) ........................................

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1.3. Los tiempos republicanos (Desde 1821) .....................................

..................................4

2. Su riqueza ___________________________________________________________4
3. Granero del mundo ____________________________________________________5
4. Cultivos milenarios ____________________________________________________5
5. La Cocina Costeña _____________________________________________________5
5.1. La Cocina Marina ..........................................................
................................................5

5.2. La Cocina Criolla .........................................................

..................................................5

5.3. El Chifa ..................................................................

.......................................................6

5.4. La cocina andina ..........................................................

.................................................6

5.5. La cocina de la selva .....................................................

................................................7

6. Las bebidas __________________________________________________________7

6.1. Principales bebidas .......................................................
...............................................8

7. Costumbres __________________________________________________________8
8. La cocina peruana en el mundo actual ____________________________________9
9. Premios internacionales ________________________________________________9
10. Bibliografía _________________________________________________________9
10.1. Notas ....................................................................
......................................................9
Gastronomía del Perú

En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia preinca, inca,

colonial y
republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español, (influenc
iado inicialmente
por 762 años de presencia musulmana en la Península Ibérica), las costumbres gastronómic
as
traídas por esclavos de la costa atlántica africana y la fuerte influencia de los us
os y costumbres
culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radic
arse, en buen
número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la influe
ncia de los
chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emi
grados al Perú
entre los siglos XIX y XX).
Esta gastronomía ostenta varios récords Guinness a nivel mundial por su variedad, ca
ntidad y
calidad.
Gustos y sabores de cuatro continentes en
tan solo un País

La cocina fue el punto de encuentro natural de todas estas culturas, gracias a l

a inclinación por
el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La inmensa variedad de ing
redientes que
existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras latitud
es) permitió la
evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradici
ones regionales
y una permanente reinvención de platos.
1. Breve historia de la cocina peruana
La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes e
n el Perú y su
cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y d
e especies,
desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zo
nas climáticas
del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor megadiversidad).
1.1. Los tiempos precolombinos (hasta 1532)
Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas
del
mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con cuatro mil variedad
es de
papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas (quinua, kiwicha o a
maranto,
cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sa
uco,
leguminosas tales como frijoles, pallares, maní y una infinidad de hierbas aromática
s.
1.2. Los tiempos coloniales (1532-1821)
Jamón del país
La colonización española trajo nuevos usos y costumbres culinarios al Virreinato del
Perú. La
fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de l
a carne de res,
cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos
que resultarían
esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el a
jí serían la futura
base de muchos platos peruanos.
1.3. Los tiempos republicanos (Desde 1821)
Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procede
ncias que
integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración de
los chinos-
cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los s
abores
agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (s
illao). Pero su
aporte más notorio fue el arroz.
2. Su riqueza
La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:
La particularidad de la geografía del Perú.
La mezcla de razas y de culturas
La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

3. Granero del mundo

Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo:
Maíz (35 ecotipos)
Tomate, 15 especies
Papa, la raíz de todas las variedades es de origen peruano [1]. Actualmente se cul
tivan cuatro

mil variedades de ella en este país. El Centro Mundial de investigaciones y conser

vación
genética de la papa (CIP) tiene su sede en el Perú.
Camote, 2.016 variedades y se produce en el Perú el 65 por ciento del total mundia
l.

4. Cultivos milenarios
Algunos cultivos milenarios son redescubiertos por otras comunidades humanas y s
on
cuidadosamente estudiados por los científicos. Éste es el caso del Perú.
Debido a la particularidad de sus tierras y de su clima así como a sus cualidades
intrínsecas de
alto valor nutricional, algunos de sus alimentos forman parte de la alimentación d
el futuro. Tal
es el caso de pseudo cereales como la quinua y la kañiwa porque se parecen sin ser
lo, a
verdaderos tubérculos como la maca o cereales como la kiwicha.
5. La Cocina Costeña
5.1. La Cocina Marina
Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado
para la
alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son
enormes,
encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también h
ay que
destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Ama
zonas y sus
afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.
5.2. La Cocina Criolla
Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha origi
nado
principalmente en las ciudades costeras desde la época Virreinato del Perú, como los
picarones, el
turrón y la mazamorra morada.
En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal: el Picante a la Tacneña
.
5.3. El Chifa
Artículo principal: Chifa

Un plato de 'Aeropuerto', consistente en la mezcla de 'arroz chaufa' y 'tallarín s

altado'
El chino llega al Perú bajo el nombre "colie" desde 1849. Los trabajadores chinos
firmaban
un contrato en donde se comprometían a trabajar durante ocho años para los grandes
señores. Generalmente estos contratos se firmaban en Macao; este documento permitía
al
inmigrante, ingresar al Perú sin problemas. Asimismo, aseguraba al intermediario e
ntre los
chinos y los contratantes, la compensación que daba el Estado por cada trabajador.

5.4. La cocina andina

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina
peruana. En esta
parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo a base de maíz, la papa y
multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pa
stas hoy son
también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con
vacunos,
porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como
5.5. La cocina de la selva
Salsa de Ají Charapita.
Como es natural, esta cocina es elaborada en base a los
productos originales de la zona. En ella podemos
encontrar las regiones que se encuentran en la zona
selvática y escondida. En la inmensa variedad, destaca el
paiche, siendo el pez más grande de agua dulce (puede
llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros
de largo), la carne de tortuga y de otros múltiples animales selváticos son igualmen
te
consumidos.

6. Las bebidas
Botellas de Pisco del Perú.
El pisco, que es un brandy, es la bebida nacional. Este licor proveniente de la
uva de dos
variedades locales: la uva quebranta y la uva Italia, se produce en algunas regi
ones de este país.
En base al pisco y el limón peruano, se prepara el célebre pisco sour que es la bebi
da nacional.

6.1. Principales bebidas

Licores Gasesosas Chicha
Pisco Inca Kola Chicha Morada
Pisco Sour Kola Escocesa Chicha de Jora
Pisco Punch Kola Real Chicha Arequipeña
Vino Triple Kola Chicha de Jora con Pata de Vaca
Chicha de Maní
Chicha de Quinua
Chicha Loretana
7. Costumbres
Otra de las posibilidades de tan variada producción gastronómica se debe a las costu
mbres
adquiridas a través del tiempo.
Según orígenes étnico-culturales.
Según días de celebración importantes a través de los años.
Según diversidad dentro del día (desayuno, merienda, almuerzo, lonche y cena).

8. La cocina peruana en el mundo actual

La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su mat
iz picante por
el ají, siendo éste un ingrediente básico. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y
sirven para
darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El ar
roz es un
alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país.
9. Premios internacionales
Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuka, Chefs de cocina peruanos obtuvieron el primer
premio del
Concurso Internacional de Cocina del Atún Rojo (thunnus Thynnus) llevado a cabo en
Cerdeña,
entre el 17 y el 20 de mayo de 2007.
10. Bibliografía
Laura Garland de Pérez Palacio, "La Tapada", "Cocina y repostería", Tercera edición; E
ditorial
Salesiana, Lima, Registro de propiedad intelectual, número 125-Año 1963.
Fundación Felipe Antonio Custer, El arte de la cocina peruana . Quebecor World Perú S.A
.,
Año 2000. ISBN 9972-9298-0-9
Erika Fetzer, "Sabores del Perú". "La cocina peruana desde los incas hasta nuestro
s días". Viena
Ediciones, Barcelona, enero de 2004, ISBN 84-8330-249-7
Perú, Mucho Gusto. Editado por PromPerú. Lima, 2006. ISBN 9972-52-048-X
10.1. Notas
. Tafur, Rodolfo (2007), El Perú: Partida de nacimiento como país gastronómico, Lima,
Perú
[2007]
. Tras la sazón afroperuana. El Comercio, 30.1.2008
. La gaseosa irrumpe con fuerza como acompañamiento en la buena mesa. Por Cecilia
Fernández.
Agencia Andina, junio 12
. Premio del Concurso Internacional de Cocina de Atún Rojo. Le Monde. 24 de mayo d
e 2007
. Libros de gastronomía peruana brillan en concurso internacional en China. El Com
ercio. 8 de abril
de 2007