PESCADO
COMPOSICIN Y PROPIEDADES
TRANSFORMACIN INDUSTRIAL
COMPOSICIN Y
PROPIEDADES
COMPOSICIN
Principales constituyentes (porcentaje) del msculo de pescado y de vacuno
Pescado (filete) Carne vacuna
Constituyente Mnimo Variacin normal Mximo (msculo
aislado)
Protenas 6 16-21 28 20
Lpidos 0,1 0,2 - 25 67 3
Carbohidratos < 0,5 1
Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5 1
Agua 28 66-81 96 75
Fuente FAO, Departamento de Pesca (2017)
COMPOSICIN
La composicin qumica
vara considerablemente
entre las diferentes
especies
Tambin entre individuos
de una misma especie,
dependiendo de la edad,
sexo, medio ambiente y
estacin del ao.
Ej.: arenque (Clupea
harengus)
Especie Nombre cientfico Agua (%) Lpidos (%) Protenas (%) Energa (kJ/100g)
Bacaladilla a) Micromesistius poutassou 79-80 1,9-3,0 13,8-15,9 314-388
COMPOSICIN
Bacalao
Anguila
a)
a)
Gadus morhua
Anguilla anguilla
78-83
60-71
0,1-0,9
8,0-31,0
15,0-19,0
14,4
295-332
Arenque a) Clupea harengus 60-80 0,4-22,0 16,0-19,0
Solla a) Pleuronectes platessa 81 1,1-3,6 15,7-17,8 332-452
Salmn a) Salmo salar 67-77 0,3-14,0 21,5
Trucha a) Salmo trutta 70-79 1,2-10,8 18,8-19,1
Atn a) Thunnus spp. 71 4,1 25,2 581
Cigala a) Nephrops norvegicus 77 0,6-2,0 19,5 369
Pejerrey b) Basilichthys bornariensis 80 0,7-3,6 17,3-17,9
Carpa b) Cyprinus carpio 81,6 2,1 16,0
Sbalo c) Prochilodus platensis 67,0 4,3 23,4
Pacu c) Colossoma macropomum 67,1 18,0 14,1
Tambaqui c) Colossoma brachypomum 69,3 15,6 15,8
Chincuia c) Pseudoplatystoma tigrinum 70,8 8,9 15,8
Corvina c) Plagioscion squamosissimus 67,9 5,9 21,7
Bagre c) Ageneiosus spp. 79,0 3,7 14,8
COMPOSICIN
LPIDOS:
Fosfolpidos y triglicridos.
Los lpidos de los peces difieren de los lpidos de los mamferos.
Compuestos por cidos grasos de cadena larga (14-22 tomos de carbono) con un
alto grado de instauracin (5 6 dobles enlaces).
Los cidos grasos de los mamferos mx. dos dobles enlaces por molcula.
El porcentaje total de cidos grasos poliinsaturados con cuatro, cinco o seis dobles
enlaces (respecto a los lpidos totales): peces de agua dulce (70 %), peces de agua
de mar (88 %).
Nutricin humana: Ac. Linoleico (-6) C18H32O2
Ac. linolnico (-3) C18H30O2
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
COMPOSICIN
PROTENAS
Protenas estructurales actina, miosina, tropomiosina y
actomiosina 70-80 %.
Protenas sarcoplasmticas mioalbmina, globulina y enzimas
25-30 %.
Protenas del tejido conectivo colgeno 3 %
INDUSTRIALIZACIN
PRINCIPALES PRODUCTOS DE EXPORTACIN
Atn Wahoo
Sardina Macarela
Dorado Jaiba
Pez Espada Picudo
Miramelindo Calamar
Pmpano
Caballas
Carita
Jurel
Tiburn
Corvina
Sierra
Pargo
Merluza
Camarn Cherna
Melva Harina de pescado
PRINCIPALES PRODUCTOS DE EXPORTACIN
ATN - INDUSTRIALIZACIN
Producto estrella
ATN - INDUSTRIALIZACIN
ATN
INDUSTRIALIZACIN
GRACIAS
