MADURACIN ARTIFICIAL DE FRUTAS
I. INTRODUCCIN
La madurez es un proceso irreversible que ocurre en los frutos y en algunos vegetales. La
madurez es un proceso fisiolgico y bioqumico, que est bajo control gentico y hormonal, es
un proceso que est acompaado por mltiples cambios a nivel celular, ms que por un
aumento de tamao. La etapa de maduracin requiere de la sntesis de nuevas protenas y
ARNm, as como de nuevos pigmentos y componentes de sabor; procesos que requieren de
energa y esqueletos carbonados, los cuales son proporcionados mediante el proceso de la
respiracin. De acuerdo con el patrn respiratorio y la sntesis de etileno en una etapa
temprana de la madurez, los frutos han sido clasificados en climatricos y no climatricos. Por
lo cual se define como Climaterio el periodo en el desarrollo de ciertos frutos durante el cual
tiene lugar una serie de cambios bioqumicos iniciados por la produccin de etileno (hormona
natural de la maduracin) que seala el cambio del crecimiento al envejecimiento, en el que
implica un aumento en la respiracin y conduce de forma irreversible a la maduracin del
fruto. Todos los frutos liberan etileno pero lo que marca la diferencia es su forma de liberarlo.
II. OBJETIVOS
Evaluar el efecto de la concentracin del regulador de crecimiento en la maduracin
artificial de frutas.
Conocer los mtodos de maduracin artificial de frutas.
Verificar el efecto del etileno exgeno en la maduracin de frutas.
III. FUNDAMENTO TERICO
El etileno es la hormona vegetal responsable de la maduracin en muchas frutas, como
manzanas, peras y tomates. El etileno es conocido tambin como la "hormona de la muerte"
por su capacidad para crear una amplia gama de daos a los cultivos de invernadero, as como
por la descomposicin de los productos en el almacn. El etileno (CH2=CH2), es un
compuesto qumico que produce la fruta antes de madurar siendo fundamental para que la esta
pueda ser consumida. Su presencia determina el momento de la maduracin, por lo que el
control de su produccin ser clave para su conservacin. Actualmente se sabe que el etileno
se produce en todos los tejidos vegetales como una respuesta al "stress". En consecuencia, el
dao fsico de las frutas tambin acelerar el proceso de maduracin, y en algunas frutas esto
puedes ser un iniciador de este proceso. De este modo la ventilacin es tambin de gran
importancia para prevenir la fermentacin y no estropear la fruta.
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IV. MATERIALES Y MTODOS
A. Materiales
Frutas climatricas ( mango, palta y pltano)
Regulador de crecimiento
Bolsas de plstico
Cajas de cartn
B. Mtodos
a. Maduracin Con Regulador Del Crecimiento
Se lav bien las frutas y se acondiciono.
Se verifico sus propiedades organolpticas de todas las frutas.
Se sumergieron frutas distintas por un tiempo de 10 segundos a la solucin de
regulador de crecimiento CERONE (ethephon); preparada en las concentraciones de:
2, 4, 5 mL / 1 litro de agua.
Se escurrieron las frutas y se dej por 5 das tapada con plstico.
Se dejaron cuatro frutas distintas de testigo al medio ambiente.
Al cabo de siete das se observ sus propiedades organolpticas que obtuvieron.
b. Maduracin con etileno exgeno
Almacenar en una caja de cartn, pltanos verdes con paltas maduras a razn de 3 a 4
paltas por pltano verde.
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V. RESULTADOS
a.) Maduracin Con Regulador Del Crecimiento
Cuadro N 01. Frutas de testigo
0 das 5 das
Muestra Propiedades Propiedades
Organolpticas Organolpticas
Color Olor Textura Color Olor Textura
Verde con Amarillo-
1 tonalidad Caracterstico Firme rojizo con Caracterstico Suave
mango roja tonalidad
verde
1 Verde
Pltano conamarillo Caracterstico
grande y manchas Firme Verde Caracterstico Firme
negras
1
pltano Verde Caracterstico Firme Amarillo Caracterstico Suave
pequeo
Cuadro N 02. solucin de 2ml de Cerone a 1L de H2O.
0 das 5 das
Muestra Prop. Prop.
Organolpticas Organolpticas
Color Olor Textura Color Olor Textura
Verde-
2 mango Verde Caracterstico Firme rojizo Muy
con (semi- caracterstico Firme
tonalida maduro)
d-es
rojas
2 pltano Verde
grande amarille Verde Muy
nto Caracterstico Firme amarillen caracterstico Blando
(semi- to
maduro)
2 pltan Muy
pequeo Maduro Caracterstico Firme Maduro caracterstico Blando
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Cuadro N03. Solucin de 4ml de Cerone a 1L de H2O
0 das 5 das
Muestra Prop. Prop.
Organolpticas Organolpticas
Color Olor Textura Color Olor Textura
Verde
3 rojizo
mango Verde- Caracterstico Firme (mitad del Caracterstico Firme
rojizo fruto
maduro)
3 Verde con
pltano manchas Caracterstico Firme Amarillo- Caracterstico Ligeramente
grande negras verdoso Suave
3
pltano Verde Caracterstico Firme Maduro Caracterstico Suave
pequeo intenso (amarillo)
Cuadro N 04. Solucin de 5ml de Cerone a 1L de H2O.
0 das 5 das
Muestra Prop. Prop.
Organolpticas Organolpticas
Color Olor Textura Color Olor Textura
Verde con
4 Verde Caracterstico Firme manchas Caracterstico Muy
mango negras firme
Verde
4 amarillento
pltano Verde Caracterstico Firme (mitad del Caracterstico Blando
grande fruto
maduro)
4
pltano Verde Caracterstico Firme Amarillento Caracterstico Suave
pequeo amarillento
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b.) Maduracin Con Etileno Exgeno
Cuadro 5. Maduracin con etileno exgeno
0 das 5 das
Muestra Prop. Prop.
Organolpticas Organolpticas
Color Olor Textura Color Olor Textura
Verde, Caracterstico Suave Negras En putrefaccin Suave
Paltas negras (sobremaduras) (hongueadas)
(maduras)
Pltano Verde Caracterstico Duro Semi- Caracterstico Firme
grande amarillento
Durante la maduracin de los bananos, bananos de coccin y pltanos, existe un tremendo aumento en la
cantidad de etileno producido. Este aumento usualmente es acompaado por un aumento en la tasa de
respiracin de la fruta (un fenmeno llamado el climaterio). La tasa de respiracin y de produccin de etileno
usualmente depende de la temperatura de almacenamiento, edad de la fruta y del cultivar/hbrido (Kader
1987).
Segn Meyer (1980), con la maduracin por lo general disminuye el color verde de las frutas debido a una
disminucin de su contenido de clorofila y a un incremento en la sntesis de pigmentos de color amarillo,
naranja y rojo (carotenoides y antocianinas) que le dan un aspecto ms atractivo a sta. Entonces es de
esperarse que el color del pltano muy verde y el pltano sobremaduro presenten colores totalmente
diferentes
Berger (2004) seala que el color es un buen ndice de madurez en la mayora de frutas. Existen dos tipos
de color: el color de cubrimiento y el color de fondo. El color de fondo (verde, amarillo, naranja) est ms
bien relacionado con la evolucin de la madurez del producto, en cambio el color de cubrimiento (rojo, azul)
est ms relacionado con la calidad y presentacin del producto.
La desaparicin o prdida del color verde en la cscara y la intensificacin correspondiente del color
amarillo durante la maduracin son manifestaciones obvias en los pltanos. La prdida del color verde se
debe a la degradacin de la estructura de la clorofila. Los cambios externos en el color de la cscara durante
la maduracin a menudo reflejan los cambios del color de la pulpa (Duelin, 1963)
La textura o firmeza de la pulpa de pltano es una importante caracterstica de calidad poscosecha en la
evaluacin de las caractersticas poscosecha durante la cosecha. La misma podra ser utilizada como un
ndice de madurez/maduracin. La estimacin de la firmeza es importante en la evaluacin de la
susceptibilidad de la fruta a daos fsicos o mecnicos o manejo poscosecha (Kramer 1964)
Segn WEAVER (1980), los reguladores de crecimiento favorecen la respiracin y produccin de etileno,
por consiguiente aceleran la maduracin. En la siguiente prctica comprobamos esta aseveracin utilizando
CERONE, un conocido regulador del crecimiento, a diferentes cantidades y en diferentes frutas, evaluando
los cambios de madurez que experimentan.
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VI. CONCLUSIONES
Se concluye que, con el uso de etileno exgeno, dos de las tres caractersticas (color y
textura) se han modificado de tal manera que se puede decir que la muestra ha madurado
eficazmente.
Se evalu el efecto de concentracin del regulador de crecimiento en la maduracin
artificial de frutas.
Se conoci los mtodos de maduracin artificial de frutas.
En la prctica se pudo verificar la presencia del efecto de etileno exgeno en la
maduracin de frutas.
VII. CUESTIONARIO
1. Explique el efecto del etileno exgeno en la conservacin de frutas y hortalizas.
En las plantas la hormona etileno (C2H4) desempea un papel importante en el proceso de
maduracin de frutos climatricos. Parmetros tales como el reblandecimiento de la pulpa, el
cambio de color, y la produccin de voltiles (aroma) dependen en gran medida de la produccin
de C2H4.
El etileno tiene, entre otras, la caracterstica de aumentar la actividad metablica de los frutos,
acelerando su maduracin y senescencia. Acelera el proceso de envejecimiento, disminuyendo as
la calidad del producto y duracin.
El etileno aun en bajas concentraciones tiene efectos marcados sobre los frutos, especialmente en
los climatricos, de forma tal que aumenta su tasa respiratoria y ayuda a la degradacin de la
clorofila. En algunos casos, es necesario el uso suplementario de este compuesto para uniformizar
el color, la maduracin de un producto o mejorar su presentacin.
Los efectos negativos o positivos del etileno dependen del producto; en hortalizas de hoja puede
ser nocivo, puesto que si se degrada la clorofila toman una tonalidad amarillenta que no es
adecuada, en flores acelera la cada de los ptalos y en algunas frutas ayuda a desarrollar el color
caracterstico de las mismas.
Los efectos ms conocidos del etileno son a nivel de la maduracin de frutos. Con el avance de la
madurez ocurre la transformacin del almidn en azcares, ablandamiento y degradacin de
paredes celulares junto a desarrollo de aromas, sabores y colores. Aunque este efecto es
inicialmente lento, la produccin de etileno se retroalimenta, es decir, los niveles endgenos
auto-generan un mayor incremento de su sntesis rpidamente y en forma exponencial.
Su efecto fisiolgico se manifiesta en reduccin de la firmeza, uniformidad en el color tpico del
fruto maduro, incremento de los slidos solubles totales y reduccin de la acidez.
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2. Haga un esquema de una cmara de maduracin artificial con inyeccin de gas etileno.
Indique los equipos que debe tener la cmara de maduracin.
3. Indicar las fuentes de generacin de etileno exgeno.
La biosntesis del etileno inicia con la conversin de metionina a S-adenosil metionina (SAM) por
adicin de adenina; SAM es un metabolito primario, crucial en el metabolismo de poliaminas y
precursor de muchas otras rutas, como las de biosntesis de lignina y la metilacin de los cidos
nucleicos y protenas, por tanto, abundante dentro de los tejidos de la planta. SAM se convierte
luego en cido 1-aminociclopropano-1-carboxilico (ACC) y 5-metiltioadenosina (MTA),
reaccin catalizada por la ACC sintasa (ACS) que es una enzima perteneciente a la familia de las
dependientes de piridoxal-5-fosfato y que comparte un nivel de secuencias similares con otros
miembros de esta familia, como aspartato aminotransferasa (AATasa) y tirosina aminotransferasa
(TATasa) y la cual es considerada como enzima clave, puesto que es inducida por muchos
estmulos y mantiene un rol en la regulacin de la produccin de etileno en muchos tejidos de
plantas. Adems, la MTA es reciclada a metionina, lo cual permite que los niveles de metionina
permanezcan relativamente inalterados incluso durante altas tasas de produccin de etileno.
Finalmente, el ACC es oxidado por la enzima ACC oxidasa (ACO) para formar etileno; la enzima
est presente en la mayora de los tejidos a niveles muy bajos pero sufre incrementos en la
actividad de maduracin de la fruta y en la respuesta a la exposicin al etileno adems, parece
estar asociada a la membrana y su actividad se pierde con el fraccionamiento celular. La
oxidacin en cuestin requiere la presencia de oxgeno y bajos niveles de dixido de carbono para
activar la ACO.
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4. Explique el mecanismo de accin del cerone en precosecha y postcosecha.
Cerone en precosecha
Penetra a travs de los tejidos de la planta y es traslocado y descompuesto progresivamente en
etileno, el cual afecta los procesos de crecimiento de la planta.
La aplicacin precosecha de etefn tiene efectos benficos para promover y uniformizar la
maduracin de frutos climatricos, y en el caso de ctricos promueven el desverdecimiento.
Cerone en postcosecha
Es un regulador de crecimiento de ayuda a la maduracin de frutas y hortalizas una vez arrancadas
de la planta, para que sigan su proceso de maduracin.
Contribuye a la maduracin de los frutos y hortalizas, cambiando su color, su textura y su olor.
5. Indicar las diferencias entre maduracin con etileno y acetileno
Maduracin con etileno
Las maduraciones con Etileno Son generalmente ms rpidas debido a que el proceso de maduracin se
desencadena directamente, sin el paso previo de conversin de acetileno a etileno. Por lo tanto, a una misma
temperatura, se lograr antes la maduracin de frutas sometidas a las atmsferas de Etileno que a las de
Acetileno, con una mayor homogeneidad del grado de maduracin de todas las frutas. Tambin Promueve
la coloracin propia de ctricos, el desarrollo de color en frutas, Aumenta el endurecimiento en vegetales y
Ablandamiento excesivo en frutas.
Maduracin con acetileno
El acetileno en estado gaseoso produce una maduracin rpida.
El Acetileno se produce continuamente en pequeas cantidades dependiendo del grado de
humedad del aire que le rodea.
El acetileno ingresa al fruto mediante difusin por el pericarpio en donde activa la cascada de la
maduracin.
Debido a la reactividad del acetileno, la difusin a travs de la membrana del pericarpio se hace
bastante lenta, generando un proceso de maduracin igualmente lento y heterogneo, en funcin
del grado de impedimento estrico que se produzca en la cscara.
6. Cules son las aplicaciones del etileno en postcosecha.
El etileno, que se encuentra naturalmente en las plantas, se emplea para provocar la maduracin
de la fruta. Esto se debe a que se libera un gas, que al entrar en contacto con otros vegetales, ya
sea fruta o planta, provoque su precoz maduracin, o en el caso de la planta, un envejecimiento
prematuro.
Para frutas climatricas: efectos sobre la uniformidad. Uso del etileno en frutas no climatricas:
desverdecimiento de ctricos, simplificacin de la cosecha de diferentes especies.
Mantener la calidad del cultivo despus de la cosecha.
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Acelera los procesos de maduracin, por lo que es preciso evitar su acumulacin mediante
ventilacin de las frutas almacenadas, a fin de aumentar el periodo de conservacin de las frutas.
Induccin de brotes y flores. Se ha demostrado que el tratamiento con etileno de los materiales de
propagacin de un gran nmero de cultivos florales estimula la floracin.
Separacin de la cascara y liberacin de la fruta.
Destruccin de la clorofila.
Desverdizado de los ctricos.
Maduracin de frutos. Las concentraciones se encuentran en un rango de 0.1 a 1 ppm.
VIII. BIBLIOGRAFA
Kramer, A. [Link] of texture and its measurement in vegetable products. Food
Duelin, R. 1963. Mesure de la couleur de la pulpe de la banane en phaseprclimactrique. Fruit
18:23-26.
Berger, H. 2004. Cosecha, ndices de madurez y manejo de frutas y hortalizas. Departamento de
Produccin Agrcola, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. Universidad de Chile.
Meyer, M. 1980. Elaboracin de Frutas y Horatalizas. Direccin General de Educacin Tecologa
Agropecuaria. Mxico.
Wills R, 1999. Introduccin a la Fisiologa y manipulacin pos cosecha de frutas , hortalizas y
plantas ornamentales. 2da Edicin, volumen 1. Editorial Acribia S.A. Zaragosa- Espaa.252.
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