INTRODUCCION
Para el desarrollo de esta prctica se presenta el proceso de transformacin de pollo y elaboracin de
nuggets, a partir de pechuga deshuesada, con proporciones de 88% pollo, 4% extendedor y 8% restante
en agua, y libre albedrio para la formulacin de aditivos y condimentos, tiene como requerimiento el ser
apanado, por lo que para esto se emple una mezcla de que permite la adherencia de miga de pan. Este
proceso se basa en tiempos de congelacin, ya que no ser un producto pre cocido. Durante la
elaboracin se determinan las perdidas tras cada etapa de elaboracin y la transferencia de calor
procedente del congelador empleado; y se determinan al producto final anlisis de CRA, textura y
sensorial, todo lo anterior permite evaluar la calidad de los nuggets y un rendimiento de 103% tras su
elaboracin.
El consumo de carne de ave se basa principalmente en el pollo entero aunque existe una tendencia
creciente hacia el pollo trozado (pechuga, pata, muslo, suprema).El aumento en las ventas de productos
trozados y procesados implica un incremento en el volumen de subproductos tales como huesos con
carne adherida, carcasas, cogotes, etc., los cuales son fuente de protenas de alto valor nutritivo,
aprovechables para la elaboracin de alimentos.
OBJETIVO
Proporcionarnos la informacin para la Elaboracin de Nuggets, para que al trmino de
la misma estn en condiciones de elaborar dicho producto.
Obtener los Nuggets con buenas caractersticas organolpticas
Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboracin de
Nuggets.
ELABORACION DE NUGGETS
CARNE DE POLLO
El pollo es el ave gallincea de cra, macho o hembra, sacrificada con una edad mxima de 20 semanas
(5 meses) y un peso que oscila entre 1 y 3 kilos.
Del pollo se consumen diferentes partes de su buche siendo muy apreciados las patas ("manos de
pollo"), la cresta (servidas a veces como tapas), las alas (uno de los platos ms conocidos son losbuffalo
wings estadounidenses), las piernas (muslos de pollo), la pechuga y las menudencias (hgado, corazn,
molleja o pana y buche o contre). Las partes de las vsceras suelen generalmente ser descartadas y no se
incluyen en la alimentacin humana, aunque en la cocina Japonesa se emplea a veces en el yakitori. Los
huesos son aprovechados por regla general (en lo que se denomina carcasa o "carapacho" en
Venezuela, al igual que el cuello opescuezo) para la elaboracin, junto con diversas verduras de lo que se
denomina caldo de pollo. Se suele preparar al calor, la carne no se ingiere cruda ya que puede
poseer salmonella.
Las alas y muslos son los cortes ms apreciados, ya que son los que tienen ms sabor. Por su parte, las
patas son altamente ricas en colgeno, lo cual es muy beneficioso especialmente para las personas
enfermas.
NUGGETS DE POLLO
Un nuggets de pollo (en ingls nuggets significa pepita) es un alimento compuesto total o
parcialmente de una pasta de pollo finamente picada y a veces con piel de pollo aadida, que se recubre
de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo. Los restaurantes de comida rpida suelen servir
los nuggets fritos en aceite, si bien tambin pueden hornearse.
El nuggets de pollo fue inventado en la dcada de 1950 por Robert C. Baker, un profesor de tecnologa
de los alimentos en la Universidad Cornell, que lo public como trabajo acadmico sin patente. Las
innovaciones de Baker permitieron elaborar nuggets de pollo de cualquier forma. La receta
de McDonald's para los Mc Nuggets de pollo fue creada por encargo por Tyson Foods en 1979 y el
producto empez a comercializarse al ao siguiente. Una sentencia en 2003 en una demanda contra
McDonald's por parte de un grupo de adolescentes obesos catalog los 38 ingredientes del Chicken Mc
Nuggets.
Tras el xito de los nuggets de pollo, algunos restaurantes de comida rpida lanzaron alternativas
vegetarianas. McDonald's comercializ Garden Mc Nuggets, hecho con juda en lugar de pollo, pero el
producto termin siendo sustituido por una hamburguesa vegetal. La cadena de comida rpida
irlandesa R. Haecker's ofrece, adems de su men de nuggets de pollo original, un men Isla Esmeralda
de nuggets vegetal, hecho con juda y repollo y servido con una salsa para mojar vegetal
de miel y mostaza.
MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIA RIMA E INSUMOS
- Filete de Pollo
- Sal
- Comino
- Ajino moto
- Nuez Moscada
- Maicena
- Mezcla para apanar de Maggie
MATERIALES
- Depsito de plstico
- Cuchillos
- Tabla de tefln
- Papel poli grasa
- Molde
EQUIPOS
- Molino de carne
- Mezcladora
- Balanza
- Termmetro
- Cmara congelacin
METODO
Utilizar el mtodo detallado en clase.
PROCEDIMIENTO
El nuggets de pollo se elabora de acuerdo al siguiente flujo de proceso.
DIAGRAMA DE FLUJO DE
ELABORACION DE NUGGETS DE POLLO
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
TROZAR
MOLER
MEZCLAR
MOLDEAR
CONGELAR
DESCRIPCIN DEL FLUJO DE ELABORACIN
SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA.
Consiste en seleccionar la materia prima a utilizar, la carne de pollo debe de cumplir con
excelente caractersticas organolpticas. Debe de estar congelada y debe ser
completamente MAGRA.
TROZADO.
Consiste en hacer trozos con cuchillo de acero inoxidable la carne, grasa y pellejo de
pollo congelados, para facilitar la siguiente operacin que es el molido.
MOLIDO.
La materia prima (pulpa de pollo), grasa y pellejo de pollo se lleva a la maquina
moledora y se muele con el disco ms fino, luego el producto se recepciona en
recipientes de plstico.
MEZCLADO.
En esta operacin se van adicionando los insumos previamente pesados hasta obtener
una pasta. En la prctica se realiz este proceso de forma manual dentro de un depsito
de plstico. De manera industrial se realiza en una mezcladora.
MOLDEADO.
Esta etapa se realiza con ayuda de moldes, se coloca papel poli grasa dentro de los
moldes y luego se espolvorea con una capa fina de mezcla para apanar y seguido se
rellena con la masa, de la misma manera se cubre esta masa con una capa de mezcla
para apanar; as se obtiene un producto empanizado listo para ser cocido.
CONGELADO.
Luego de haberse realizado los tratamientos anteriores y de haberse obtenidos los
moldes se procede a congelarlo y almacenarlo para su comercializacin y/o consumo a
la temperatura de -4, - 10C.
FORMULACIN
INGREDIENTE GRAMOS
- Filete de pollo 1000 + 200
- Sal 18
- Pimienta 1
- Ajino-moto 8
- Nuez moscada 1
- Maicena 50
- Mezcla para apanar de maggi 2 sobres
RESULTADOS POR OBJETIVOS
EVALUACIN SENSORIAL DE LOS NUGGETS DE POLLO
Olor y sabor Puntaje Textura
Muy agradable 5 Muy jugosa firme
Agradable 4 Jugosa firme
Moderadamente agradable 3 Moderadamente Jugoso y blando
Desagradable 2 Escasamente jugoso y blando
Muy desagradable 1 Muy seco.
Color Puntaje
Muy bueno 5
Optimo 4
Estndar 3
Aceptable 2
Malo 1
MUESTRA OLOR SABOR TEXTURA COLOR
Nuggets de 5 5 5 5
Pollo
Cuestionario.
1. Qu producto es ms nutritivo: la hamburguesa de pollo o el Nuggets?
Por el contenido de protena aislada de soya se puede decir que la hamburguesa.
2. Por qu se apana con mezclador maggi el lugar de galleta?
Para que este tenga mejor aspecto, salga ms crocante y tenga ms consistencia.
3. Qu tipo de cido graso predomina en la carne de pollo?
Los cidos grasos mono insaturados.
4. Cul es la diferencia entre hamburguesa de pollo y nuggets?
Que la hamburguesa de pollo lleva una emulsin que contiene hielo, protena de soya y
grasa y los Nuggets no lleva dicha emulsin.
Conclusiones
La dureza se ve afectada por la composicin, formulacin y proceso de moldeado
- La etapa con mayor cantidad de perdidas es la primera congelacin ya que hay mayor
Disponibilidad de agua en los nuggets
- Para utilizar miga de ajillo es necesario no utilizar tantos condimentos con la carne ya que
Su concentracin aumenta.
BIBLIOGRAFIA
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instant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=nuggets
ANEXOS
