IDENTIFICACIN Y DETERMINACIN DE PROPIEDADES FISICOQUIMICAS
DE LAS PROTENAS
a Camila Rosas Silva, b Yuber Castao, c Jos Hernndez
a amilita@[Link], b castanoyuber@[Link], c josehernandezhf@[Link]
Universidad Icesi, Facultad de Ciencias Naturales, Programa de Qumica,
Laboratorio de Bioqumica.
Santiago de Cali, Colombia
Agosto 29 de 2017-2
OBJETIVOS:
1. Identificar la Presencia de protenas en algunos alimentos.
2. Identificar algunas propiedades fisicoqumicas de las protenas.
3. Observar y determinar experimentalmente el efecto del pH sobre las protenas
de la leche.
4. Verificar el proceso de desnaturalizacin de las protenas.
RESULTADOS
Solubilidad.
En la tabla 1 se muestran los resultados obtenidos del experimento de solubilidad,
para el cual se utilizaron tres tubos de ensayo y cada uno tena los siguientes
componentes:
Tubo 1: 1 mL de Solucin A y 4 mL de agua fra.
Tubo 2: 1 mL de solucin A y 4 mL de agua caliente.
Tubo 3: 1 mL de solucin A y 4 mL de hidrxido de sodio al 10%.
En donde la solucin A: contiene aproximadamente 10mL en relacion 1:3 de clara
de huevo y agua destilada.
Tabla 1. Solubilidad.
Tubo Solubilidad- observaciones
1 Turbio con fragmentos precipitados y
con espuma.
2 Turbio con fragmentos precipitados y
ms espuma que el anterior.
3 Transparente, completamente soluble y
con espuma.
En la figura 1 se muestran los resultados de la solubilidad en los 3 tubos de ensayo,
siendo el tubo nmero 1 el de la izquierda.
Figura 1. Experimento de solubilidad.
Pruebas Colorimtricas.
En la tabla 2 se presentan los resultados obtenidos del experimento de las pruebas
colorimtricas. El procedimiento fue:
Tubo 1: 1 mL de solucin A y 6 gotas de reactivo de Biuret
En la tabla 2 tambin se presentan los resultados del mismo procedimiento pero en
vez de la solucin A, se tom un pedazo de jamn, pescado, caldo de gallina,
salchicha, leche y jugo de papa.
Tabla 2. Pruebas colorimtricas con reactivo de Biuret con diferentes alimentos.
Alimento Observaciones
Jamn Hubo una dbil tincin de color violeta.
Pescado Hubo una debil tincin de color violeta.
Caldo de gallina Hubo una tincin de color como verde
amarillo. No se dio reaccin.
Salchicha Hubo una tincin como de color
rosado.
Papa Quedo del mismo color. No se dio
reaccin.
Solucin A Hubo una tincin de color violeta.
Leche Hubo una fuerte tincin de color
violeta.
Figura 2. Pruebas colorimtricas con reactivo de Biuret con la solucin A y con los
alimentos.
Pruebas con sales minerales (de metales)
En la tabla 3 se presentan los resultados obtenidos del experimento de las pruebas
con sales minerales para la solucin A Los tubos 1, 2, 3 y 4 corresponden a:
Tubo 1: 2 mL de solucin A, 2 gotas de cido actico al 10% y 1 mL de
solucin saturada de cloruro de sodio.
Tubo 2: 2 mL de solucin A y 1 mL de solucin saturada de cloruro de sodio.
Tubo 3: 2 mL de solucin A, 2 gotas de cido actico al 10% y 2 gotas de
solucin de cloruro de calco al 10%.
Tubo 4: 2 mL de solucin A y 2 gotas de cido actico al 10%.
Despus de esto se les midi el pH a todos los tubos.
Tabla 3. Pruebas con sales minerales (de metales).
Tubo Observaciones
1
2
3
4
Efecto del calor.
En la tabla 4 se presentan los resultados obtenidos del experimento del efecto del
calor. Para el cual se usaron 3 mL de la solucin A, se la puso en un bao de agua
caliente y se midi la temperatura a la cual la protena se empezaba a coagularse.
Tabla 4. Efecto del calor.
Tubo Observaciones
1 A los 60 C la solucin se puso
transparente a los 64 C se volvi
blancuzca y a los 74C la protena
comenz a precipitarse.
Efecto del alcohol etlico.
En la tabla 5 se presentan los resultados obtenidos del experimento del efecto del
alcohol etlico, en el cual se utiliz un tubo de ensayo al que se le agrego 1 mL de
solucin A y 2 mL de alcohol etlico comercial.
Tabla 5. Efecto del alcohol etlico.
Tubo Observaciones
1 Se form como un espeso aglomerado
de color blanco suspendido
Determinacin del punto isoelctrico.
En la tabla 6 se presentan los resultados del punto isoelctrico de la leche diluida.
Tabla 6. Resultados de la medicin del punto isoelctrico de la leche diluida en
diferentes cantidades de los mismos reactivos.
Tubo de ensayo Solucin cido Solucin acetato Observaciones
actico 0.1M de sodio 0.1M
1 5 mL
2 4 mL 1 mL .
3 3 mL 2 mL
4 2 mL 3 mL
5 1 mL 4 mL
6 5 mL
Discusin
Para determinar la solubilidad de una protena hay que tener en cuenta que sta
tiene mltiples grupos acido-base, lo que hace que sus propiedades de solubilidad
sean dependientes de la concentracin de sal, la polaridad del solvente, el pH, y la
temperatura. Diferentes protenas tienen diferentes propiedades de solubilidad, por
lo que cuando una protena es soluble otras precipitan. As pues Las protenas son
solubles en agua cuando adoptan una conformacin globular. La solubilidad es
debida a los radicales (-R) libres de los aminocidos que, al ionizarse, establecen
enlaces dbiles (puentes de hidrgeno) con las molculas de agua. As, cuando una
protena se solubiliza, queda recubierta de una capa de molculas de agua (capa
de solvatacin) que impide que se pueda unir a otras protenas lo cual provocara
su precipitacin (insolubilizacin), como se observ en los tubos 1 y 2 y al agregar
hidrxido de sodio, no se observaron cambios en el tubo 3, pues este se solubilizo
completamente, es decir, no hubo desnaturalizacin que disminuyera la solubilidad
de la clara del huevo.
Los pptidos y protenas producen una reaccin coloreada muy usada para la
valoracin de los mismos, llamada reaccin de Biuret. Las protenas por sus uniones
peptdicas reaccionan con los iones cpricos del reactivo en medio alcalino
formando un complejo de color violeta. Se necesitan 2 ms uniones peptdicas
para que se forme el complejo coloreado. Un color violeta resulta cuando los iones
cpricos en medio alcalino se complejan con los electrones no saturados de los
tomos de nitrgeno y oxgeno de los enlaces de todas las protenas. La cantidad
de color producido es proporcional a la concentracin de protenas
Al realizar al experimento con la solucin A, se analiza que en la clara del huevo
hay una alta concentracin de protenas presentes, pues esta se torn de inmediato
a color violeta. El alimento que le puede seguir en alta concentracin de protena es
el pescado y la de menos concentracin la salchicha, en el jugo de papa y el caldo
de gallina se observ que no hay presencia de protenas. En la reaccin con la
casena de la leche, la solucion se torna de color violeta debido a que el reactivo de
Biuret contiene CuSO4 en solucin acuosa alcalina de NaOH que se une con los
pares de electrones no compartidos del nitrgeno formando un complejo de
coordinacin de cuatro enlaces peptdicos de dos cadenas proteicas prximas, la
intensidad del color depende de la concentracin proteica de la casena.
En el experimento efecto del calor, lo que sucede es la desnaturalizacin de la
protena del huevo que es la albumina. La desnaturalizacin se refiere a la ruptura
de los enlaces que mantenan sus estructuras cuaternaria, terciaria y secundaria,
conservndose solamente la estructura primaria. En estos casos las protenas se
transforman en filamentos lineales y delgados que se entrelazan hasta formar
compuestos fibrosos e insolubles en agua. Los agentes que pueden desnaturalizar
a una protena pueden ser: calor excesivo; sustancias que modifican el pH;
alteraciones en la concentracin. La mayor parte de las protenas experimentan
desnaturalizaciones cuando se calientan entre 50 y 60 C; otras se desnaturalizan
tambin cuando se enfran por debajo de los 10 a 15 C.
Lo que sucedi al elevar la temperatura a la solucin A, se aument la energa
cintica de las molculas con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las
protenas, y se desnaturalizan. As mismo, un aumento de la temperatura destruye
las interacciones dbiles y desorganiza la estructura de la protena, de forma que
el interior hidrofbico interacciona con el medio acuoso y se produce la agregacin
y precipitacin de la protena desnaturalizada, que es lo que se observa. As, la
desaparicin total o parcial de la envoltura acuosa, la neutralizacin de las cargas
elctricas de tipo repulsivo o la ruptura de los puentes de hidrgeno facilitar la
agregacin intermolecular y provocar la precipitacin. La precipitacin suele ser
consecuencia de la desnaturalizacin.
CONCLUSIONES
Se aprendi que para identificar la presencia de protenas en alimentos, se
utiliza el reactivo de Biuret mediante el cual por simple anlisis cualitativo se
logra identificar la presencia y concentracin de la protena.
Por medio de los efectos de las protenas, al someterlas a distintos mtodos
se pudo observar las propiedades fisicoqumicas de las protenas
Se comprendi cmo y porque se da el proceso de desnaturalizacin de las
protenas, a partir de un aumento en la temperatura generando la
destruccin de las interacciones dbiles.
BIBLIOGRAFA
Suelte CH. (1985). A Practice guide to enzymology. New York: John Wiley & Sons
Editorial.
Miller D.D. 2001. Qumica de Alimentos, Manual de Laboratorio. Mexico: Limusa
Wiley.
