Universidad Nacional San Luis Gonzaga

Facultad de Agronoma

Manejo del Cultivo, Pre y Postcosecha del Esparrago.

Por: Ing Mg.Sc.Jaime Martn Garcilazo Cornejo

EL CULTIVO DEL ESPARRAGO EN EL MUNDO

Entre las hortalizas cultivadas a nivel mundial, el esprrago ostenta un nivel
preferencial, tanto por la variabilidad de sus formas de consumo, ya que se puede
consumirse del Color Blanco, Verde, o Morado; en Fresco o Procesado y este puede ser
Deshidratado, Congelado o Envasado en Lata o Frascos de vidrio.
El Esprrago es una excelente fuente de vitamina A (50 UI) y Vitamina C (8 mg /
100 gr de turiones). Tiene un importante contenido de Calcio (35 mg), Fosforo (35
mgr), y Niacina (0.82 mgr). Posee un efecto diurtico muy alto.
A nivel Mundial esta hortaliza se siembra fundamentalmente en pases del
hemisferio norte como Estados Unidos de Norteamrica, Francia, Espaa y China, que
son los principales pases productores de esprrago , produciendo EEUU esprrago
verde y Francia, Espaa, y China esprrago Blanco principalmente.
El Per es uno de los principales pases productores a nivel mundial, teniendo el
Per una de las mejores calidades del Mundo
El Per ostenta en 2009 el segundo lugar en reas de Produccin (27,000 Has)
en el Mundo despus de China que ostentan el primer lugar con mas de 100,000 Has. En
Cuanto a rendimientos en el Per se pueden sacar los ms altos rendimientos del Mundo,
y principalmente en el Departamento de Ica.
Los Pases de alto consumo de esprrago en el hemisferio Norte estn
aumentando su demanda por esprragos Frescos, pero tambin procesados.
 El consumo del Esprrago Verde en estado fresco se esta haciendo ms popular
en los pases de Europa Central, donde hasta hace poco eran consumidores solamente del
esprrago blanco. Tambin los Estados Unidos se estn aumentando el consumo del
esprrago congelado que el Per y sobre todo Ica Procesa.
La demanda del esprrago Verde en el Reino Unido es muy alta crendose una
gran industria de importacin para suplir esta demanda.
La demanda en el Mercado Japons requiere de una calidad excelente de turin.
El cuidado extra en la Seleccin y presentacin del esprrago Verde en Estado Fresco
con destino a Japn se esta premiando con altos precios.
La demanda del Mercado en los Estados Unidos fuera de temporada (Julio-
Diciembre) es alta. La Demanda desde setiembre hasta principios de diciembre esta
siendo suplida por las zonas templadas del hemisferio Sur (Per-Chile). La demanda de
esprragos producidos internamente en los Estados Unidos es muy alta y su periodo de
mayor produccin se extiende desde abril hasta junio. Este se cultiva en gran extensin
en el estado de California. La poca de menor produccin en los Estados Unidos es en su
otoo que es Setiembre-Octubre, sin embargo, la cosecha otoal es perjudicial para la
planta de esprrago, pero muchos ejecutan el la actualidad por tema de precios
cosechas de otoo-Inviernos porque tienen precios mas elevados.
Ica, tiene principalmente variedades mas nuevas y de mayores rendimientos como
UC-157 F1, y actualmente IDA LEA, estando en evaluacin las ultimas Variedades
desarrolladas en California como Atlas, Apollo, Grande Hybrid .
Se debe tener presente, en el caso especfico del esprrago, que la experiencia
comercial ha permitido definir que los mejores precios y, por ende, la rentabilidad se
obtienen primeramente con el esprrago fresco en la contra estacin del Hemisferio
Norte, luego con el esprrago congelado y los menores ingresos se presentan con el
esprrago enlatado.
Cabe hacer notar que la mayor parte del consumo de Esprrago en Europa es el
Blanco, pero en los ltimos aos esta aumentando el consumo del esprrago verde.
La produccin europea se destina 84% al consumo fresco y 16% a la industrializacin
excepto Espaa que destina un 30% al fresco y 70% a la industria.
Las preferencias por el tamao del esprrago, tanto en el mercado
Norteamericano como el europeo, es por clasificacin: Large , Standard, dejando las
calidades Jumbo y Extra large para el consumo de restaurantes y Caterings ; tamao que
le son atractivos.
Otro aspecto importante es que el mercado europeo es exigente en la
presentacin del producto: Paquetes uniformes y de pesos exactos
Se debe tener presente, en el caso especfico del esprrago, que la experiencia
comercial ha permitido definir que los mejores precios y, por ende, la rentabilidad se
obtienen primeramente con el esprrago fresco en la contra estacin del Hemisferio
Norte, luego con el esprrago congelado y los menores ingresos se presentan con el
esprrago enlatado.
HISTORIA DEL CULTIVO DEL ESPARRAGO EN EL PERU
Es importante indicar como empez el cultivo del esprrago en el Per hace ms de 50
aos. El Pionero del Cultivo del esprrago Fue el Sr. Guillermo Ganoza Vargas. Este Sr
fue dueo y Gerente de la Empresa Trujillana Liber, que durante su visita al Campus de
la Universidad de California, en Davis, aprecio un campo de cultivo que de alguna manera
le era familiar. Al Preguntar sobre dicho cultivo le informaron que se trataba de
Esprragos.
El Sr. Ganoza haba visto dicha planta crecer espontneamente en un Jardn en Trujillo,
posiblemente como consecuencia de su introduccin por los Srs. Larco en Chiclin.
El Sr. Ganoza tomo la decisin de promover el cultivo del esprrago en la zona de
Trujillo, considerando la buena adaptabilidad determinada en forma casual. Convenci a
un grupo de agricultores trujillanos y para la promocin del cultivo, importo de California
la Variedad Mary Washington, en ese momento la mejor seleccin disponible.
Varios agricultores en base a estas coronas y con algunas instrucciones sobre este
Cultivo, comenzaron a producir turiones para ser vendidos a la Fabrica liber. La
Promocin ejecutada por el Sr. Ganoza fue exitosa y varios agricultores de la zona y
posteriormente en Viru, se dedicaron a este cultivo.
Lamentablemente, posteriormente otros interesados en este cultivo procedieron a robar
semilla de los Campos existentes sin tener en consideracin la importancia de la
seleccin de las denominadas plantas madres o semilla gentica F1. Esto trajo consigo
la proliferacin de plantaciones con deficiente nivel de tecnologa y con un material
gentico pobre, lo que repercuti en una produccin mediocre (merma muy alta de hasta
70% en esa poca) por muchos aos y con una regular a mala conduccin.
En definitiva la Produccin, industrializacin y exportacin del esparrago se convirti en
un buen negocio y su cultivo se fue expandiendo. Desdichadamente existi un poco de
desidia en cuanto a irse actualizando con la tecnologa de su cultivo y manejo con miras a
elevar los rendimientos y la calidad de esta hortaliza.
Es por ello que en ao 1986 un Grupo de Agricultores Iqueos comandados por Don
Alfredo Elas Vargas como Presidente de la Asociacin de Agricultores de Aquella poca
es que deciden visitar la Universidad de California para ver las bondades de este Cultivo
y las posibles nuevas variedades, es as que se decide la Introduccin de la Variedad
Esparrago UC-157 F1, variedad adaptada a condiciones del Valle de California muy
similar al de Ica , al comienzo se recurrieron a expertos extranjeros y se comenz con
bases tecnolgicas mas modernas y eficientes. Los primeros Agricultores que apostaron
por este cultivo en Ica Fueron Adems del Sr Alfredo Elas, y entre otros los Srs,
Gereda, Malatesta; Manuel Ramos, quien actualmente tiene las Esparraguera mas
antigua del Valle de Ica mayor a 22 aos, con buenos rendimientos y teniendo sobre todo
en cuenta que este seor maneja esparrago con riego por gravedad teniendo
producciones superiores as las 28 TM/ha/ao sostenidas.
Casi en su mayor parte las esparragueras en sus inicios fueron echas para esparrago
verde y muy pocas para esparrago Blanco (Villacuri) hoy en su totalidad son para Verde.
Tambin se inicio haciendo almcigos de coronas de 8 meses a 1 ao. Esto ha ido
variando trasplantado coronas de 4-6 meses y Plantines de 1.5 meses, bajo sistemas de
riego por goteo. Cabe recordar que casi la mayor parte de las primera esparragueras se
condujeron por gravedad y distanciamientos algunos muy cortos de 1.20-1.40 mts entre
surcos. Hoy estn a 1.60 mts. Quien escribe la presente manejo en su inicios
plantaciones de 1.40 mts de la Variedad UC-175 F1 por gravedad teniendo producciones
el Primer Fundo de IQF del Per entre 18- 24 TM /ha. Esto fue variando en la medida
de que a las nuevas plantaciones se les colocaba riego por goteo dando una fertirrigacion
adecuada, y sobre todo con producciones altas, en el Valle de Ica con el clima mas
interesante del Per.
Posteriormente aos mas tarde se introdujo al Valle de Ica la Variedad Ida lea Siendo
esta Variedad introducida por la Empresa IQF de Per, esta variedad que tuve el honor
de manejar desde sus inicios tenia diferente comportamiento desde su inicio y en el
tiempo con respecto a UC 157F1 pero tambin de buen rendimiento. Luego de algunos
aos vinieron Atlas, Apollo y Grande Hibrid. Siendo la primera la mejor comportamiento
y rendimiento en los terrenos arenosos de las Pampas de Villacuri. En muy pocas areas
la Variedad Morada de Esparrago Pasin Purpura (Prepolpacho).
Tambin cabe indicar que despus de muchos aos (Mas de 22 aos en Ica-Per) la
Variedad UC 157-F1 es la Variedad campeona en el tiempo en cuanto rendimientos
estabilidad de sus producciones y calidad.

FACTORES CLIMATOLOGICOS Y SU INFLUENCIA SOBRE LA

PRODUCTIVIDAD
EL CLIMA
El Esprrago es una especie que se considera originaria del sur de Europa y las
Costas Mediterrneas, se ha adaptado muy bien a las zonas templadas y tropicales.
Para lograr mayores rendimientos y plantas vigorosas se recomienda tener en
cuenta los siguientes Parmetros Climatolgicos:
Temperatura mxima Ideal 24-30 o C
Temperatura Mnima ideal 10-16 o C
Es importante la diferencia de 8-10 o C entre la temperatura diurna y la nocturna
para la Obtencin de una buena calidad de los esprragos.
Hay zonas en el mundo de produccin de esprragos con inviernos muy fros.
En EEUU en el estado de Michigan o la provincia Quebec en Canad, pero es un
cultivo importante en las zonas de Clima templado, como los valles de California, la zona
central de Chile, Grecia, o reas de gran cantidad de lluvias como New Yersey (EEUU),
Alemania, Inglaterra o el sur de Chile o de Nula Precipitacin como Ica, (Per).
Esto demuestra que el esprrago se adapta a una amplia gama de condiciones Climticas,
pudiendo sobrevivir en pases de climas suaves, pero tambin en regiones con nieve y
Temperaturas bajas durante muchos meses.
Aun cuando una variedad puede sobrevivir bajo las diferencias Climticas
extremas le ir bien ms que en un solo clima.
Las variedades deben desarrollarse para una zona climtica con el fin de obtener
el mximo de produccin en esa zona. Por ejemplo: Las variedades que crecen bien en
Canad y estados del Norte de los Estados Unidos no se dan bien en los desiertos del
sur de California; las variedades que se han desarrollado para zonas desrticas, no
producen bien en climas Fros del Norte. Adems de una pobre produccin, los turiones
no son de buena calidad y hay poca sobre vivencia de plantas.
Cuando la temperatura baja de los 18 o C el crecimiento se hace lento, cuando la
temperatura del suelo baja de 10 o C se detiene el crecimiento de yemas. A medida que
la temperatura del suelo aumenta de este nivel, las yemas comenzaran a crecer. La
Temperatura del suelo controla la tasa de crecimiento de las Yemas del Turin.
Variedades desarrolladas para climas mas fros tienden a producir turiones de
dimetros inferiores, debido a que los turiones tienen un menor dimetro y un
porcentaje mas bajo de turiones comercializables, el rendimiento ser bajo.
A: 18 o C........ Turin de 2 cm de alto, crece 4 cm/da
....... Turin de 7 cm de alto, crece 7.8 cm/da.
Aproximadamente el 70% del crecimiento del turin se produce durante el da
debido a las diferencias de temperaturas diurnas y nocturnas. Sin embargo, a medida
que aumentan las temperaturas Nocturnas en relacin con las temperaturas diurnas, se
produce un porcentaje mas alto de crecimiento durante la noche.
Otro requerimiento Climtico general es que se haya alta luminosidad en el
perodo en que la planta despliega su follaje despus de la cosecha. Este perodo debe
ser lo suficientemente largo para que ocurra una alta acumulacin de reservas en las
races y as sostener una alta produccin en la temporada de Cosecha siguiente.
 SUELO
Los mejores suelo para el Esprrago son los sueltos o arenosos, bien profundos,
sin piedras, bien drenados y con buen contenido de materia Orgnica.
Los Suelos Francos Arenoso permiten el desarrollo de races sanas y turiones
erectos y sin heridas, adems el suelo debe de poseer una buena capacidad de retencin
de humedad con fcil drenaje y poca compactacin.
Los suelos pesados con drenaje deficiente causan peores problemas de
enfermedades como Fusarium spp., Phythopthora spp., el pH ptimo est entre 6 y 8.
El esprrago es un cultivo tolerante a la salinidad, comparando con otras plantas
cultivadas, pero al mismo tiempo no tolera Suelos cidos. En Suelos Alcalinos requiere
contenidos altos de Boro y posiblemente Calcio.
La fertilidad es un factor bsico del suelo donde se trasplanta esprragos, pues
esta planta requiere de un alto contenido de materia Orgnica, por tratarse de un
cultivo cuya cosecha es una parte vegetativa, que debe disponer de elementos nutritivos
durante un lapso largo, por ser una planta perenne. La planta sobre todo durante los
primeros estados de desarrollo, debe tener a disposicin nutrientes que pueden
absorber fcilmente y que le ayuden a formar un sistema radicular vigoroso.

DESCRIPCION BOTANICA
Reino : Vegetal
Divisin : Fanergamas
Sub divisin : Angiospermas
Clase : Monocotiledneas
Grupo : Corolifloras
Orden : Lilifloras
Familia : Liliceas
Genero : Asparagus
Especie : Asparagus officinalis (Esprrago Comestible)
Asparagus plumoso (Esprrago Ornamental)

CULTIVARES DESARROLLADOS EN EL MUNDO

1.- Polonia .- ULM.
2.- Francia.- Argenteguil, Desto, Andreas, Cito, Bruneto, Aneto, Diane, Junot, Larac,
Minerva, Jacques Marionnet 2014, Jacques Marionnet 2004,Gloria, Dariana,
3.- Espaa.- Santorcaz, Aranjuez, Ciprez, Val -prima, Planverd, Pla 2232, Pla 2132,
Blanco de Zaragoza, Largo de Navarra, Esprrago morado.
4.- Alemania.-Meistersschuft, Lucullus, Optima, Spaganiva.
5.-Holanda.-LImbras, Connovera, Limburgis,Ginj Lim, Ven Lim, Boom Lim, Blanco de
Holanda.
6.-Taiwan.- Taiwan 1, Taiwan 2, Taiwan
7.-Estados Unidos.- Mary Washington, Mary Washington 500, UC-500, UC-72,
UC-66, UC-711, UC-603, California 500, California 309, Rutgers 201, Rutgers 202,
WGUI, Brocks Imperial 84 F1, UC-157F1, Ida lea, Apollo, Atlas, Grande Hybrid,
New Yersey, (Yersey Giant, Greenwich, Yersey Prince, Yersey Gem, Yersey Duke, Yersey
Yewel, Yersey Knight,Yersey King, Yersey general), Purple Pasion (prepolpacho)
(Turion Color Morado).

CARACTERISTICAS BASICAS PARA CLASIFICAR VARIEDADES

Las Caractersticas bsicas para clasificar una variedad:
1.- Precocidad
2.- Rapidez de Crecimiento.
3.- Rendimiento.
4.- Vida productiva.
5.- Consistencia.
6.- Dimetro.
7.- Forma del tallo y de la cabeza.
8.-Forma y dureza de las escamas
9.- Resistencias a enfermedades.
10.-Sabor y Color (menor importancia).

Las caractersticas rendimiento, una de la ms buscadas, tiene muchas

variaciones por su lugar de siembra (Clima de la zona), a pesar que se reconoce mayor
rendimiento para los machos (XY) y para los hbridos. Las plantas machos tienen un
rendimiento de 25% ms que las hembras, especialmente a partir de la segunda Cosecha.
CARACTERISTICAS DE ALGUNOS CULTIVARES DE ESPARRAGO
1.-Mary Wahington 500
Derivada del cultivar Mary Washington presenta turiones variables en tamao y
abundancia, poca precocidad, puntas no muy compactas, de color verde oscuro, con ligero
tono prpura en el extremo. Resistente a roya, susceptible a Fusarium.
2.-Mary Washington 500 W
Originada de la Mary Washington 500 denominada tambin UC-500W, Precoz, de buena
productividad y calidad, tiene brotes grandes y uniformes de color verde oscuro, puntas
no muy compactas, es resistente al wilt y roya, tolerante al Fusarium. Apropiado para el
mercado fresco e industrial, resistente al transporte.
3.-UC- 72
Originado en la Universidad de California, derivada de Mary Washington, es de turiones
grandes, de color verde oscuro, con pocos tonos prpura oscuro en la punta, punta
cerrada, muy productiva, uniforme en la calidad de los turiones y resistente a la roya y
Fusarium.
4.-UC-157-F1
Hbrido producido por la Universidad de California en 1974, originado por cultivo
de tejidos, del cruce entre las lneas M-120 x F-109, turiones de Color verde Oscuro,
brcteas Verde Claro, con poca coloracin prpura en la punta, turiones lisos, cilndricos,
de punta cerrada y compacta y puntiaguda, bajo contenido de fibra, cultivar precoz de
alta produccin y Uniforme ,tolerante a Fusarium oxysporium y susceptible la Roya
Puccinia asparagui fue desarrollada para el clima de California y por lo tanto es
apropiada para zonas calurosas.
La segunda generacin (F2) de sta variedad muestra un gran rango de
variabilidad, produciendo entre un 30% y 45% menos que en un F1 en el caso del Per, La
F2 muestra puntas menos compactas y se abren mas rpido, por lo tanto menor calidad.
5.-IDA LEA
Hbrido producido por la Universidad de California en 1986, originaria por el
cruce entre la lnea M-138 X F-189. Esta variedad fue seleccionada para reas
Calurosas y desrticas de California que no permiten un periodo de dormancia
prolongada.
Tiene crecimiento vigoroso, precoz y turiones mas largos y grandes que UC-157-
F1, color verde claro, la punta del turin es compacta, cerrada, redondeada, y con partes
violetas. Variedad muy rendidora, resistente a Fusarium oxysporium y Tolerante a roya
Puccinia asparagui
5.-GRANDE HYBRID
Di hbrido producido por Cast , proveniente de UC-157 como progenitor femenino.
Los turiones son cilndricos, grandes de cabeza compacta. Las puntas son de color verde
con tonalidades prpura, plantas vigorosas con excelente produccin y calidad.
6.-ATLAS Y APOLLO
Producido por Cast, son hbridos clnales de buen rendimiento, con turiones grandes y
plantas vigorosas.
7.-YERSEY
Dentro de esta terminologa se encuentran una serie de variedades y son hbridos
producidos por la Universidad de Rutgers en New Jersey. Originado por NJ-56 y NJ 22-
8.
Esta variedad, al igual que las otras(sus variantes), es un hbrido masculinoide con
producciones altas, puntas de los turiones largos y verdes, con brcteas moradas. Tolera
Fusarium oxysporium y la Puccinia asparagui. Esta variedad se desarroll para Climas
templados o fros.
8.-Brock Imperial 84
Cultivar hbrido, ms precoz que el UC-157, se iniciacin de los nuevos brotes ms
rpido que UC, turiones ms grandes, verde oscuro, largos y uniformes. Produce un alto
nmero de brotes por corona. Resistente al Wilt y a la roya y es tolerante al calor
durante el desarrollo vegetativo.
9.-Argenteguil
Cultivar antiguo de origen francs, de turiones extremadamente gruesos o muy
delgados, de color verde claro, de punta puntiaguda y moradas verdosas, escamas
pegadas, de follaje vigoroso, pero poco desarrollado y precoz, tolerante a la roya.
10.-Cito
Cultivar Francs, obtenido por INRA, hbrido clonal, de follaje chico, de color
verde oscuro, turiones pequeos y gruesos, con puntas prpura, precoz. Apto para Climas
templados.
11.-Andreas
Hbrido Francs, masculinoide, obtenido por Vilmorin INRA y Darbonne y
originado por cultivo de anteras. Tienen excelentes turiones, muy homogneos y gruesos,
precoz. Apropiado para climas fros.
12.-Cipres
Hbrido clonal obtenido en Espaa por Planasa, en 1984, vigoroso, de turiones
gruesos, punta cerrada, rendimiento alto, gran adaptacin o climas variados, aptitud para
blanco y verde,
MORFOLOGIA DEL ESPARRAGO
El Esprrago Cultivado Asparragus officinalis, es una planta perenne herbcea,
que crece en una gran variedad de climas, sobre todos los continentes excepto la
Antrtida.
Las Variedades cultivadas han sido seleccionadas en varios medio ambientes de
las principales reas de produccin del Mundo.
Los mtodos culturales varan ampliamente estando relacionados, con la Fisiologa
y Morfologa de la planta. El esprrago es una planta dioica, que tiene plantas machos y
hembras.
A.-LA RAIZ.- Hay dos tipos de races; unas son carnosas y miden hasta 2-3 mts
de longitud y su grosor promedio es de unos 10 mm.
De ellas nacen, las races fibrosas que son cortas y ms delgadas que las
carnosas. Cumplen la funcin de absorcin de agua y nutrientes. Las carnosas perduran
varios aos, en cambio las fibrosas se renuevan anualmente .La raz de almacenamiento o
carnosa su funcin principal es almacenar carbohidratos.
B.-EL TALLO.- Presenta una parte subterrnea, que forma parte de la corona;
constituyendo esencialmente un rizoma de desarrollo horizontal a partir del cual se
producen las yemas, que al brotar forman los turiones. Estos son tallos nuevos con
tejidos tiernos, que constituyen la porcin comestible, y cuando se cosechan tiernos
reciben el nombre de turiones. Si un turin no se cosecha crece hasta alcanzar una
altura mayor a 1.5 mts.
C.-LA CORONA- Es el conjunto formado por la parte subterrnea del tallo, las
yemas y las races. Esta estructura se utiliza para la propagacin comercial de la
especie. Cada ao y tras cada corte se forman nuevas yemas y races, aumentando el
tamao de la Corona. La corona al crecer esta formada por varios grupos de yemas y
dentro de cada grupo habr una dominancia apical que determinar que las yemas mas
desarrolladas retarden el crecimiento de otras yemas, de manera que el desarrollo de
las yemas por grupos sea continuo.
D.-LA HOJA.- Las Hojas del esprrago tiene funciones de proteccin,
alimentacin, absorcin de oxgeno y prdida de agua.
Las Hojas son pequeas, alargadas y muy subdivididas, cubriendo las pequeas
yemas se encuentran unas escamas triangulares, coriceas y de color verde claro. El
Ramaje de las esparragueras es bastante simple, ya que solo tiene ramas principales y
secundarias y muy ocasionalmente una terciaria. Las ramas secundarias tienen verticilos
que estn compuestos de filclados. El Filclado es una hoja con aspecto de aguja que es
un rgano fotosinttico principal. Esta unido en grupo de dos a veinte, o mas, en los
nudos que se encuentran a lo largo del ramaje secundario. El ramaje principal se origina
en el nudo de la escama en el turin.
A medida que el turin se e longa, la rama principal lateral comenzar elongarse
desde los nudos a lo largo del turin.

E.-LAS FLORES.- Los Nudos Florales y las flores nacen a lo largo de las ramas
principales, en la axila de cada rama secundaria, generalmente hay dos flores por axila, y
estas se desarrollan al mismo tiempo o un poco antes que el filclado. El color de las
Flores Verde amarillento. El sexaje de las plantas machos y hembras se pueden hacer
durante la floracin.
Las Plantas machos tendrn ovario y estigma rudimentario, aun cuando tengan
anteras funcionales. Las plantas Hembras tienen flores con anteras y estambres
Rudimentarios y el ovario y el estigma estn totalmente desarrollados. Existe una
gradacin entre machos y hembras en desarrollo de la flor, y en algunos casos las
Plantas hermafroditas tienen tanto el sexo masculino y femenino funcional en una sola
flor.
Generalmente hay un lapso de aproximadamente tres meses entre la polinizacin
hasta que el fruto o semilla en la planta del esprrago estn totalmente maduros.
Como se ve la distincin del sexo en las plantas de Esprrago no es posible hasta que la
formacin de las flores ha ocurrido.
F.-EL FRUTO.- Es una baya pequea es de color verde antes de la maduracin
roja en la maduracin, redondeada de unos 5 mm de dimetro que se forma solo en las
plantas con Flores femeninas. Al principio es de color verde, pero cambia a rojo cuando
madura. Esta baya contiene compartimientos en los cuales aparecen entre 2-6 semillas
de color negro de forma triangular. Entre 40-50 semillas pesan un gramo. Y su capacidad
germinativa est entre los tres a cinco aos. La polinizacin es cruzada y entomfila.
FISIOLOGIA DEL ESPARRAGO
El esprrago es una planta vivaz, en cuyo rizoma se producen mecanismos de
formacin y acumulacin de reservas as como la formacin de nuevos rganos.
La planta vegeta siempre y cuando la temperatura est situada por encima de
10C, si no existen otras circunstancias restrictivas, como sequa, etc.
Las reservas formadas por su parte area son acumuladas en forma de hidratos
de carbono y protenas en las races principales, de consistencia carnosa.
Estas reservas acumuladas en un ao determinado juegan el papel ms importante
de todos los que inciden en la emisin de turiones al ao siguiente, desde la plataforma
rizomatica.
La duracin de una esparraguera es muy grande citndose casos de haber
alcanzado cincuenta aos de longevidad. Sin embargo, la duracin media de una
Plantacin comercial de esprragos es de unos 10 - 12 aos.
Desde el punto de vista agronmico en un cultivo de esprragos se distinguen las
siguientes fases:
A) La Fase de formacin de la Corona.-
Qu es el periodo que transcurre entre la siembra y la formacin de las plantas,
con un rizoma suficientemente desarrollado para que pueda ser plantado con ciertas
garantas. Esta fase suele durar en el caso del Per entre 4 meses, 6 meses, 8 meses a 1
ao.
B) La Fase improductiva .-
Qu comienza con la plantacin o trasplante de coronas obtenidas de los
semilleros o almcigos. Esta fase suele durar entre 12 meses a 18 meses, a lo largo de
los cuales no se cosechan los turiones formados, sino que se dejan que se expandan
vegetativamente, para que se elabore la mayor cantidad posible de sustancias nutritivas
que seran almacenadas en las races carnosas.
C) La Fase Productiva.- Se distinguen en ella tres perodos:
Perido de recoleccin, en el que van siendo cosechados los turiones, antes de
que se desarrollen vegetativamente en ramas y hojas. En el caso del Per (Ica) suele
coincidir con el inicio del periodo primaveral, y con la finalizacin del periodo de verano,
en el caso de realizar dos cosechas al ao.
Periodo Libre de vegetacin, en el que no se cosechan los turiones, dejando que
crezcan y se transformen en tallos con ramas y hojas. En este periodo se produce la
elaboracin de sustancias de reserva que sern acumuladas posteriormente. La floracin
y fructificacin transcurren asimismo en este periodo.
Perido de reposo vegetativo, Propio de las zonas templadas, generalmente
ocurre entre el otoo e invierno. Las plantas dejan de crecer, se agostan, quedando
finalmente y en su totalidad secos los rganos areos de las mismas, que son
posteriormente chapodados.
La respuesta de la planta del esprrago al medio ambiente es tpico de la mayora
de plantas cultivadas para propsitos econmicos, luz suficiente, humedad y nutrientes,
se necesitan para el normal crecimiento y desarrollo de sta especie de planta.
El proceso de germinacin resulta en la trasformacin de la semilla en plntula,
esto es, en un vegetal que no realiza fotosntesis, vive a expensas de reservas, con un
balance energtico negativo. Durante la germinacin y el estado de plntula, de breve
duracin (3-4 semanas),se produce el inicio de la diferenciacin de una serie de rganos,
especialmente subterrneos, que una vez desarrollados resultan en la forma tpica de
una planta de esprrago.
El brote mientras permanece bajo la superficie del suelo es de color blanco ,y de
un grosor de 2-3 mm. Una vez emergido, cambia de color verde por formacin de
clorofila bajo el estmulo de la luz solar y la plntula se trasforma en planta vegetativa
debido a su capacidad de asimilar energa mediante fotosntesis,
Los filclados constituyen el principal lugar de fotosntesis en esprrago debido a
su rea total, aunque el proceso se realiza mediante el ciclo de los cidos tricarboxlicos,
con un ptimo de temperatura cercano a los 18 C y dependiente en gran medida de la
energa solar disponible.
La nutricin orgnica es proporcionada por la superficie fotosinttica durante la
permanencia de las partes verdes. El exceso de carbohidratos por sobre los
requerimientos de crecimiento es traslocado a las races reservantes donde es
almacenado como fructo - oligosacridos para su posterior utilizacin.
El Crecimiento de los turiones proviene de las yemas que fueron diferenciadas y
desarrolladas en la base de los tallos que crecieron durante el periodo previo. El
Crecimiento de los turiones est influenciado por factores ambientales, las reservas de
carbohidratos en el sistema radicular de almacenamiento y las hormonas endgenas y
exgenas de la planta.
Los factores medio ambientales de temperatura y agua afectan la emergencia del
turin, al afectar el movimiento y metabolismo de azcares necesitados para la divisin y
crecimiento de las clulas.
Se requiere una temperatura crtica a nivel de la corona de 10- 11 C, antes de
que comience el crecimiento de los turiones.
El Crecimiento de yemas laterales en la punta del turin se va aumentando con las
altas temperaturas. Esto hace que tome una apariencia abierta. Hay variaciones en la
cantidad de apertura segn variedades de esprrago. El Apollo, Atlas, Grande Hybryd,
Ida lea, y UC-157 F1, mantienen una cabeza de turin mas compacta que el UC-157 F2,
UC-72, o Mary Washingtn, a temperaturas sobre 25-30 o C.
 El Contenido de agua en el suelo durante la temporada de cosecha afecta el
agrandamiento celular en el turin que se est desarrollando.
El Suelo saturado se entibiar ms lentamente que el suelo que esta un poco por
debajo de la capacidad de campo, debido a la mayor densidad del suelo.
La Insuficiencia de humedad del suelo reduce el agrandamiento celular y la
presin turgor en el turin, lo que resulta menor cantidad de turiones con dimetros
inferiores.
Las Plantas de esprrago inundadas se daan con la falta de oxgeno para el tejido
meristemtico en la Corona (racimos y yemas) y los pices radiculares. La falta de
oxgeno causa la muerte de Meristmas. Los racimos de yemas en la base de los tallos
maduros mueren primero; en segundo lugar los pices radiculares y por ltimo las yemas
latentes a lo largo del rizoma. Fusarium spp. Y Phythopthora sp. Se tornan activos
bajo condiciones de inundacin, y atacan los turiones, corona y sistema radicular.
La liberacin de las yemas del esprrago de su estado de receso dependen del
cido absicico endgeno, auxinas y la temperatura.
Las reservas de carbohidratos en las races de almacenamiento son el resultado
de la actividad fotosinttica del follaje. Los niveles de carbohidratos en el sistema
radicular varan dramticamente durante el periodo de crecimiento anual de la planta del
esprrago.
El Contenido de carbohidratos llega a su nivel mximo a fines de verano y otoo.
Durante el periodo invernal se produce una pequea perdida del contenido debido a las
bajas tasas de respiracin y desarrollo de las yemas.
Al inicio de la produccin de turiones, el nivel de carbohidratos decrece debido a
la movilizacin de azcares a los turiones, yemas y races en desarrollo.
Los efectos del stress debido al riego, nutricin baja y dao por insectos y
enfermedades son causantes de la disminucin en el contenido de carbohidratos en el
sistema radicular de almacenamiento.
El Tiempo de Cosecha es el mejor indicador fisiolgico de cuando dar trmino a la
cosecha de turiones, es la disminucin del dimetro de los turiones.
Las plantas de esprrago exudan un compuesto auto txico , aleloptico desde
sus races y corona que inhiben el crecimiento de otras plantas de esprrago y algunos
otras especies vegetales.
La accin aleloptica es efectiva hasta por 2 aos en el suelo, despus de haber
eliminado la plantacin.
El sexo de las plantas de esprragos tambin influye en la produccin de turiones.
As las plantas machos originan una productividad mayor y ms precoz que las plantas
hembras, pero, sin embargo, el tamao medio de los turiones producidos por las plantas
masculinas es menor que el producen las plantas femeninas.
MANEJO DE LA ESPARRAGUERA
En el manejo de la esparraguera se distinguen tres etapas:
1.-ESTABLECIMIENTO DE LA ESPARRAGUERA
2.-CUIDADOS Y LABORES CULTURALES, FITOSANITARIAS Y OTRAS
3.-COSECHA.
ESTABLECIMIENTO DE LA ESPARRAGUERA
El establecimiento de una esparraguera puede lograrse por uno de los siguientes
sistemas:
A.-Siembra Directa
B.-Transplante de Plntulas de 6-12 semanas de edad (1.5 meses-3 meses).
C.-Plantacin de Coronas de 4,6, 8,12, meses de edad.
SIEMBRA DIRECTA
Consiste en distribuir la semilla en el lugar definitivo de la esparraguera, as se
evita la realizacin de los almcigos y la operacin de transplante o plantacin. Adems
no se producen daos en las plantas como ocurre en los otros dos sistemas.
-Algunas dificultades operacionales que se deben superar son:
1.-Profundidad de la Siembra con respecto a la profundidad de los rizomas.
2.-Distribucin precisa y uniforme de la semilla.
3.-Mantencin de buena humedad en el suelo para lograr una germinacin y emergencia
satisfactoria, adems de uniforme.
4.-Control de malezas en las primeras etapas.
5.-Otro problema que limita este sistema es el alto costo de las semillas hbridas.
La Siembra puede efectuarse superficialmente (2-2.5 cm) o bien en el fondo de las
zanjas. En el primer caso la esparraguera tiene vida mas corta.
Eleccin del Suelo
La eleccin del Suelo para una esparraguera debe hacerse en base a
antecedentes concretos sobre el.
Es importante conocer los siguientes conceptos:
1.-Profundidad Efectiva.
2.-Drenaje.
3.-Textura.
4.-Caractersticas Qumicas.
5.-Topografa.
6.-Poblacin y Tipos de Malezas.
7.-Ubicacin.
8.-Exposicin al Viento.
9.-Disponibilidad de Riego.
TRASPLANTE DE PLANTULAS
En este sistema el objetivo es obtener una plntula o plantin que tenga tres o ms
tallos, varias races y una altura de unos 15cm o ms, al momento del trasplante.
 Este sistema exige la produccin de plntulas, que debe iniciarse entre las 6 y 12
semanas antes de la fecha del trasplante, para lo cual se requiere contar con
invernaderos y o viveros, en la mayora de los casos.
En el esprrago se debe evitar que haya daos al rizoma en formacin, ya que
constituye la estructura ms importante de la planta, por lo tanto debe ser una plntula
integra. Para ello su produccin se efecta en algn tipo de envase, en cual se pone
cierta cantidad de suelo o mezcla de varios materiales (materia orgnica, arena, suelo,
etc.)
Para lograr el desarrollo sealado de las plntulas de esprrago se requiere de un
periodo de seis a doce semanas desde le siembra. La duracin de tal periodo depende
principalmente de la temperatura, que es el factor ambiental que ms influye en el
crecimiento del esprrago.
Para el trasplante hay que efectuar, previamente el trazado de las zanjas, que
deben tener una profundidad de 20-25 cm. Para esprrago verde y 30-35 cm para
esprrago blanco. Es importante que las zanjas sean hechas en forma cuidadosa, para
que queden paralelas, bien rectas y con profundidad uniformes. Es convenientes marcar
en el terreno el trazado de ellas, de abrirlas.
Las zanjas o Surcos profundos pueden ser hechas con arados melgadores, o
surquedores especiales, para lograr la profundidad y el ancho requeridos. Tambin es
posible utilizar arados de discos.
En el fondo de las zanjas debe de aplicarse los fertilizantes de base y a veces
algunos insecticidas para controlar ciertos insectos del suelo.
El Trasplante se efecta abriendo hoyos en el fondo de zanja para enterrar las
plntulas, asegurando que el cuello de ellas quede al ras del fondo original de la zanja.
Tan pronto se termina el trasplante debe efectuarse el riego para lograr un buen
arraigamiento de las races de las plntulas.
Los Cuidados en las Primeras Semanas se requiere a:
1.-Mantencin de buena humedad en las zonas de las races.
A veces hay cierta lentitud para el crecimiento de ellas desde el medio en que se ha
producido la plntula hacia el suelo. (Estado inmaduro al momento del trasplante).
2.-Control de Malezas.

3.-Evaluaciones oportunos de las plntulas que colapsan por diversos problemas.

ELABORACION DE ALMACIGOS PARA LA PLANTACION DE CORONAS
LA SEMILLA
La semilla del esprrago es de color negro, generalmente de forma redondeada,
aunque es comn encontrar semillas achatadas. Las semillas tienen una pelcula incolora,
blanca pergamino que es el pericarpio, que se elimina fcilmente y cuya presencia
proviene de una limpieza de la semilla; el episperma de color negro que constituye el
mayor volumen de la semilla y est conformada por sustancias de reserva; el embrin ;de
forma alargada conformado por la cutcula ,la plmula que crece en sentido opuesto y el
cotiledn que es pequeo, rudimentario y que al estar en contacto con el endosperma
absorbe las sustancias reservantes de ste y las utiliza para el desarrollo de la plmula
,la radcula mientras la planta no pueda desarrollar por si sola su funcin clorofiliana.
La semilla es pequea, en 1 gramo se tendrn entre 40 y 50 semillas de manera
que en un kilo se podrn tener entre 40,000 y 50,000 semillas.
En esparrago un buen porcentaje de germinacin de las semillas se encuentra
entre 90 y 95%, el poder germinativo se conserva 5 6 aos con temperaturas y
humedades ambientales bajas; si las temperaturas y humedades ambientales son las
normales, la semilla se conservar por 2 a 3 aos y si las condiciones son de
temperaturas altas y humedad ambiental tambin alta, la semilla se deteriorar
rpidamente y durar 4 a 6 meses solamente.
La semilla de esprrago debe guardarse normalmente a temperaturas de 6 a 12C
y con humedades ambientales de 65%; si se requiere un periodo de almacenamiento
mayor de los 4 a 5 aos, la temperatura debera ser cercana al cero y la humedad
ambiental de 40% o menos.
En el esprrago todo el proceso de germinacin es muy lento, requiriendo
normalmente entre 15 a 25 das para la emergencia de la plmula. La cubierta de la
semilla, el episperma, tiene un alto contenido de celulosa y lignina que determina que sea
muy dura y difcil de romper, lo que dificulta la germinacin y por eso retarda tanto la
germinacin.
La buena germinacin de la semilla de esprrago depender de la eliminacin de
las sustancias inhibidoras de crecimiento, de la temperatura y la humedad del suelo, de
la humedad de la semilla y de la profundidad de siembra fundamentalmente.
La semilla de esprrago porta determinadas sustancias inhibidoras que es
necesario eliminar para que sta germine; esto fue comprobado sembrando la semilla de
esprrago junto a la semilla de tomate, no germinando esta ltima.
La semilla de esprrago se debe de remojar como mnimo y es lo mas
recomendable por 72 horas para acelerar su germinacin. Es conveniente lavar repetidas
veces la semilla hasta eliminar las sustancias inhibidoras. Una vez remojadas las semillas
se debern desinfectar con fungicidas respectivos.
La temperatura ptima del suelo para la germinacin est entre 24C y 30C.
Temperaturas ms bajas retardan la germinacin y an la detienen cuando se llega a
10C; con temperaturas muy altas, ms de 30C el proceso de deshidratacin es muy
fuerte y la semilla puede morir. Por lo tanto se recomienda la siembra de la semilla
deben realizarse cuando la estacin climtica permita esta temperaturas del suelo, es
decir en primavera y verano en climas templados y en cualquier poca en zonas de climas
tropicales o subtropicales.
 La textura suelta del suelo favorece la germinacin, pues permite una buena
percolacin del agua, un buen intercambio gaseoso y ptimo desarrollo radicular. La
profundidad de siembra debe ser de 3 a 4 cm; si es menor la semilla quedara muy
superficial y podra deshidratarse rpidamente o ser arrastrada por el agua o el viento
si es mayor, la plmula no tendr fuerza suficiente para emerger, pues agotar las
sustancias de reserva de la semilla antes de poder desarrollar su funcin clorofiliana.
ALMACIGOS
Teniendo en cuenta el tiempo que demora la semilla en germinar, las condiciones
del almcigo deben ser ptimas. Esto quiere decir, que el suelo debe estar bien nivelado,
para evitar acumulaciones de humedad; sin malas hierbas que al crecer puedan ahogar al
cultivo; el suelo deber estar suelto y bien mullido, esto evitar acumulaciones de agua
cuyo exceso puede posteriormente determinar el ingreso de enfermedades, sin piedras
que obstaculicen el desarrollo de las semillas y con buena aportacin de materia orgnica
y nutrientes necesario.
Las semillas antes de sembrarse deben desinfectarse con un fungicida, como por
ejemplo Captan, Thiram, Homai (Tiofanate Metil + Thiram) o Benomyl (Benlate). Entre 1
a 2%
Formas de elaboracin de almcigo:
El almcigo puede realizarse en camas altas con riego por microaspersin, en surcos, y en
pozas profundas, y en bandejas dependiendo de diversos factores.
Las Camas para el almcigo, deben ser bien niveladas, sin piedras ni malas hierbas
y con alto contenido de materia orgnica; 1kg/m2. La Siembra puede hacerse en hoyitos
en el suelo formados por una plantilla o rodillo con pines o conos de 3- 5 cm de largo cada
5- 7cm o surcos perpendiculares a lo ancho de la cama del almcigo. Las siembras en
camas con surcos transversales o con agujeros en el suelo, hechas con una plantilla son
los ms recomendables.
Los almcigos en camas con surcos perpendiculares a la cama deben realizarse
perpendiculares en camas de 5 mts. De largo si la pendiente es grande a 10 mts de largo
si la pendiente es poca; el ancho ser de 1 mt u 0.80 mts. Perpendicularmente a lo largo
de la cama del almcigo se trazarn surcos de 5 cm 10 cm de distancia y se sembrar la
semilla cada 5 -10 cm y luego se cubrir con 2 cm de tierra. Entre cama y cama del
almcigo se dejar 0.50 mts. o 0.30 mts de ancho para que sirva de camino y para las
labores culturales, as como las acequias y contracequias de riego necesarias.
Las camas sern hundidas si se riegan por gravedad y levantadas si el riego es por
micro aspersin. Sobre la cama de almcigo y despus de humedecer las camas, se coloca
una plantilla con puntas ubicada a 5-10 cm entre ellas de manera que las puntas que
tienen hasta 5 cm de largo y 2cm de largo quedan marcadas y en cada hoyito se colocar
la semilla desinfectada y remojada, que se tapar con tierra y regar inmediatamente.
El almcigo en surcos, se realizar tambin con una buena preparacin de suelo;
sin terrones, muy mullido o suelto y eliminando toda paja, mala hierba y las piedras.
Preparado el suelo se trazan los surcos de 0.50 m de ancho y se sembrarn las semillas a
los dos lados del surco a la distancia requerida, cubriendo las semillas con 2cm de tierra,
o sustrato. Las siembras se podrn hacer en el fondo del surco, o en el camelln aplanado
dependiendo del tipo de suelo y riego.
Se puede hacer una desinfeccin de las camas, surcos o material sustrato, ya que
este objetivo tiene el fin de eliminar organismos (Hongos, bacterias, nematodos,
insectos) que se encuentran en el sustrato y pueden daar la semilla o las plntulas de
esprrago. Adems la fumigacin provoca la muerte de la mayora de las semillas de
malezas, que suelen encontrarse en abundancia en los materiales orgnicos.
Para efectuar esta operacin se recurre a productos altamente txicos, como por
ejem. El Bromuro de metilo, Basamid, Vapor de agua, etc. Los ms comunes son los dos
primeros, que tienen un amplio espectro de accin.
El Bromuro de Metilo, se encuentra en el mercado en una formulacin lquida bajo
presin, en bombonas metlicas o botellas metlicas. Al romperse el envase se produce la
gasificacin instantnea del producto. El gas es ms pesado que el aire y tiende a
permanecer cerca del suelo.
Para efectuar la fumigacin, se debe extender la mezcla en una capa de 30 a 50
cm de altura, cubrir con polietileno o una cubierta impermeable al gas, para evitar que el
bromuro de metilo se pierda y no se logre la concentracin necesaria para una accin
efectiva. Requisitos esenciales para obtener un buen efecto son: 3
- Temperatura de la mezcla superior a 10C.
-Humedad como para sembrar en ella.
-Dosis adecuada de bromuro de metilo.
Periodo de fumigacin suficiente.
Estando la mezcla cubierta, se distribuye las bombonas a razn de una para cada
2.5mts3, si son de una libra, y para 3.5 mts3 si son de 1. 5 libras.
Otro producto posible de usar en la fumigacin es el basamid el que se aplica en dosis de
60grs por cada mt. Cuadrado; estando la mezcla en una capa de 20 cm de altura.
El mismo procedimiento descrito para la aplicacin de bromuro de metilo es aplicable en
este caso.

PLANTACION O TRASPLANTE DE CORONAS

Condiciones Generales
Es el sistema ms comn utilizado para el establecimiento de una esparraguera.
en ste caso se usan las coronas que se han obtenido en un almcigo.
Las Coronas a trasplantarse pueden ser de 4,6,8,12 meses de edad. Las Coronas
deben estar sin actividad para que no sufran daos serios (agostados y maduros)
durante la plantacin.
Es importante que las coronas sean desinfectadas, ya que al extraerlas del
almcigo se pueden producir heridas que pueden facilitar el ingreso de algunos
patgenos.
Para los tratamientos se pueden usar Cloro (hipoclorito de sodio) al 10%. Otras
alternativas Captan 1.5%, Benomyl , Ridomil, este ltimo especialmente cuando hay
peligro de ataque de Phythopthora sp., tambin Fusan como preventivo para Fusarium
spp.
El desarrollo vegetativo bueno o pobre y la disponibilidad del campo para el
transplante son los factores que pueden variar la edad del trasplante. En general una
planta lista para el transplante debe tener alrededor de 6-8 tallos desarrollados y
vigorosos, 8 races carnosas y 4 yemas turgentes, como mnimo.
Una Planta vigorosa como las coronas de 8 meses implica no solo un buen campo de
transplante, sino que asegura buenos rendimientos en los aos siguientes.
El esprrago es un vegetal de largo periodo vegetativo, que debe tener a
disposicin materia Orgnica, que ser ms necesaria sobre todo cuando se trasplante en
suelos arenoso pobres en materia orgnica. Agregando materia orgnica al suelo, ste
tendr el coloide necesario para que active como adherente para retener el nitrgeno y
as la relacin Carbono/Nitrgeno ser la ms adecuada.
La Profundidad de trasplante de las coronas, variar de acuerdo al tipo de
Esprrago de sea producir, Verde o Blanco.
El surco de plantacin se construye en un suelo que ha sido previamente
preparado.
Se recomienda hacer lo siguiente:

1.- Nivelacin.
2.- Subsolado.
3.- Arado en Seco.
4.- Gradeo en Seco.
5.- Rayido para Machaco.
6.- Machaco.
7.- Arado en hmedo.
8.- Gradeo y planchado.
9.- Micro nivelacin.
10.- Rayido superficial a la distancia requerido
11.- Rayido profundo (buscando la profundidad para el
trasplante)
12.- Rayido ms profundo (dependiendo del tipo de esprrago:
Blanco).(Opcional)
 PROFUNDIDAD Y FORMAS DE TRASPLANTE

Al efectuar la plantacin de las coronas es muy importante verificar que se

respete la distancia entre ellas, para lograr la poblacin de plantas /H. Que se ha
planificado.
Una vez que el suelo este preparado se procede a hacer los surcos o zanjas. Se
marcan las hileras a la distancia elegida con un marcador a tractor. Usando tales marcas
se preparan los surcos. Algunos agricultores antiguamente realizaban la abertura de la
zanja a lampa, otros con implementos como el arado, cajones y se termina la operacin
con trabajo manual.
Luego con azadn, saca papa o Ayachu, se hace una pequea excavacin y al fondo
del surco, y se planta la corona luego es cubierta con unos 10 cm de tierra.
Si el suelo no tiene suficiente humedad para ayudar al rpido reinicio del
crecimiento de las races, se procede a regar, pasando el agua sobre las coronas
cubiertas, ste riego con reducido caudal para evitar la erosin, que dejara expuestas a
las coronas.
Cuando la preparacin de zanjas se efecta en forma manual, esta tienen forma
rectangular de bordes verticales.

Profundidad para Esprrago verde

0.25-0.35 mts de Profundidad

Profundidad para Esprrago Blanco

0.40-0.50 mts de profundidad

Despus de hacer el ryido respectivo las coronas se plantan en el fondo del surco entre
25-35 cm para esprrago Verde y de 40-50 cm de profundidad para esprrago blanco.

Otra Forma de trasplante (Al Costado del fondo del Surco) esto en Sistemas de riego
por gravedad para evitar el agua a pie de Planta (Evitar Fusarium y Rhizocton) Para que
haya un 98 % de prendimiento y evitar las pudriciones durante el prendimiento de la
Corona.
(Adaptado por: J. Garcilazo C. en el ao 1992en IQF del Per S.A.)

Despus del Rayido y darle la profundidad, se abre al lado del fondo del surco
con Lampa o una puntal Cincel a tractor, como formando otro surco dentro del fondo de
la zanja de transplante, en el cual se deposita la corona a la distancia requerida. Previo a
esto se debe tener humedecido el Fondo de la zanja; principalmente si sta labor se
hace a lampa, seria para pequeas reas, ya que en grandes hay que mecanizar la labor.
Ventajas:
1.-Se riega ms eficientemente y no al pie de planta como en los otros sistemas, con
posibles problemas fungosos.
2.-Se puede iniciar la fertilizacin ms rpido que con el otro sistema.
3.-Menor perdida de coronas, stas pueden colapsar cuando uno no controla la
frecuencia y tiempo de riego cuando se hace un trasplante al fondo del surco.
4.-Mayor prendimiento/Ha.
5.- Se pueden hacer labores mecanizadas con mas anticipacin.
6.-Si hubiera que recalzar, esta labor se hara ms eficiente, y el prendimiento de esta
nueva corona sera efectiva.
7.-Se corre el surco de riego en menor tiempo con respecto al otro sistema.
8.-Se puede aumentar las horas de riego y su frecuencia.
9.-Se pueden hacer despiques de malezas, con facilidad, y que con el otro sistema se
pueden daar muchos de los brotes al momento de hacer la labor, si es que no se
trabajan con herbicidas.
10.-Se logra una planta de mayor altura en menor tiempo y la formacin de las races es
ms intensa.
11.-Los riegos pueden ser frecuentes y ms continuos hasta lograr un prendimiento
mayor al 95%.

Distanciamiento de la plantacin
A) Para el trasplante de Esprrago Blanco.-
La distancia entre las Hileras esta determinada por el tamao que alcanzan las
coronas el largo de las races y la necesidad de disponer de suficiente tierra suelta para
levantar el camelln, que debe cubrir las coronas en la Produccin de Esprrago Blanco.
A mayor nmero de plantas, mayor posibilidades ,de obtener altos rendimientos.
Pero tal relacin esta limitada por la competencia de las plantas, las que si es excesiva
resulta en turiones de menor calibre.
Los distanciamientos van desde 1.80-2.00-2,20 mts. Entre surcos y entre plantas
0.35-0.40 mts.
Otros distanciamientos de trasplante sera la utilizacin de doble lnea o lineas
paralelas a 0.40 mts entre las lineas y 0.40 mts, entre plantas y 2.00 - 2.20 mts entre
surcos, si se trata de Esprrago blanco. Este tipo de trasplante se hara con un sistema
de riego de goteo. Pues las mangueras se colocan entre las 2 lineas (Siembra a doble
Hilera) doble de plantas/Ha, Los requerimientos de nutricin sern mayores y la vida til
de la plantacin puede disminuir.
B )Para el Trasplante de Esprrago Verde.-
Los Distanciamientos entre surcos van desde 1.40 hasta 1.60 mts. Entre surcos y
entre plantas desde 0.25-0.35-0.40 mts.
Para iniciar el trasplante se debe tener mucho cuidados realizarlo con coronas
seleccionadas y desinfectadas. Se debe eliminar coronas dbiles y la mas pequeas,
daadas, mal conformadas, con pocas races. La inmersin de coronas debe ser como
mnimo 5-10 minutos.
En general con poblaciones mayores se obtienen ms turiones y rendimientos ms
alto sin embargo puede haber un exceso de turiones de calibres inferiores.

MANEJO DE LA ESPARRAGUERA
CONTROL DE MALEZAS
Las Malezas emergen sobre la superficie de los camellones y/o surcos de riego
especialmente despus de los riegos, interfiriendo con el desarrollo de la plantacin ,
cuando se est en pleno desarrollo y cuando se est en plena cosecha. Estas Malezas
pueden competir con la plantacin por fertilizantes, riegos, son hospederas de Plagas y
Enfermedades y por la misma competencia, da un mal aspecto del campo de cultivo.
En el caso de cosecha puede llegar a cubrir los turiones, pudiendo ser principalmente
malezas de hoja ancha y tambin hoja angosta.
Para el transplante de Esprrago Verde.- Los son las Distanciamientos entre surcos
van desde 1.40 hasta 1.60 mts. entre surcos y entre plantas 0.25 a 0.35mts.
Las labores de control pueden efectuarse de forma manual, con rastrillos, lampas etc.,
Siendo la labor superficial para reducir el dao a los turiones que estn en el
camelln en el caso de que se este en cosecha, y tambin cuando se este en pleno
desarrollo para no daar tallos.
Otra alternativa es el uso de equipos de cultivo arrastrado por tractores, que
puedan tener ejes altos para no destruir camellones ni daar el follaje, equipos a caballo,
etc.
El Control de malezas se puede intentar mediante el uso de herbicidas, siempre y
cuando se conozca el manejo de los mismos.
Las malezas que comnmente se tienen en los campos son:
1.-Cyperus rotundus (coquito) maleza perenne de hoja angosta, que se reproduce por
bulbos (en cadena).
2.-Cyperus esculentus (Coquito) maleza perenne, de hoja angosta, que se reproduce por
rizomas.
3.-Cynodon dactylon (Grama Dulce) maleza perenne, hoja angosta, que se reproduce
por estolones.
4.-Eleusine indica (Pata de Gallina)maleza anual de hoja angosta.
5.-Setaria geniculata (Rabo de Zorro) maleza anual, hoja angosta.
6.-Sorghum halepense (Grama China) maleza perenne, de hoja angosta.
7.-Portulaca oleracea (Verdolaga) maleza de hoja ancha anual.
8.- Datura stramonium (Chamico) maleza de hoja ancha, anual.
Los Herbicidas permitidos para exportacin del esprrago son los siguientes:
1.-Linurn (Afalon o Lorox) (Selectivo)
2.-Metribuzina (Sencor o Lexone).(Selectivo)
3.-Simazina (Gesatop).(Selectivo)
4.-Glifosato (Roundup, Herbosato, Destructor,Rango, Fuego etc. ) (No Selectivo)
5.-Fuazifop-Butil (Hache Uno Super, Verdic) (Selectivo)

LA FERTILIZACION EN EL CULTIVO DEL ESPARRAGO

El Esprrago por ser una planta perenne y su ciclo de produccin depende de

cultivar, de las condiciones ambientales y principalmente de las labores culturales
aplicadas al cultivo. Se estima que el cultivo puede tener una duracin de doce aos en
promedio.
Evaluando las curvas de produccin media de Cultivo del Esprrago con riego por
gravedad o goteo, tenemos que estas curvas son similares a las curvas de evolucin de
crecimiento vegetativo y de la necesidad de nutrientes de cultivo. En estas curvas se
pueden observar tres periodos diferenciados que deben tomarse en cuenta para
planificar las labores de fertilizacin, siendo estos los siguientes:

1.-Crecimiento y formacin de la esparraguera: Comprende los dos primeros aos

despus de la siembra.
En este periodo la relacin carbono-nitrgeno (C/N) es baja por lo tanto la produccin es
limitada.
2.-Produccin Creciente: Periodo que va del tercero al sptimo ao. La relacin C/N se
equilibra, existiendo condiciones para obtener la mxima produccin.
3.-Produccin decreciente: Comprende el periodo entre el octavo y dcimo segundo ao.
En este perodo la absorcin de N es escasa, reducindose en crecimiento y la
produccin como resultado de una elevada relacin C/N.
Otra caracterstica importante del esprrago es que cada ao se establece una
migracin de sustancias orgnicas dentro de la planta. Una vez terminada la cosecha, se
dejan crecer los tallos y filclados para estimular la fotosntesis hasta que la planta
alcance su mximo desarrollo. Los productos de la fotosntesis se traslocan a los
rizomas y races donde se acumulan. Las yemas se forman exclusivamente con las
reservas acumuladas por este proceso. La aplicacin de fertilizantes tiene como
objetivo el asegurar un adecuado crecimiento areo y radicular para poder almacenar la
mayor cantidad de carbohidratos en los rganos especializados.

LABORES PRE Y POST COSECHA DEL CULTIVO DEL ESPARRAGO

Las labores pre cosecha del cultivo del esprrago son importantes para una buena
cosecha; estas pueden ser las siguientes:
1.-Considerando un follaje limpio, libre de patgenos, es importante incorporar la
broza del esprrago para ganar nutrientes para nuestros suelos que presentan baja
fertilidad por Materia orgnica. Esto siempre y cuando la incorporacin sea para
cosechar esprrago verde. Para esprrago blanco no se puede incorporar la broza ya que
se hacen labores para aporcar, por lo que no pueden haber restos de malezas ni brozas
del cultivo.
2.-En el caso del esprrago verde se recomendara tener una picadora de follaje
para que desmenuze este, y los trozos de broza no sean incorporados de gran tamao, ya
que tambin su descomposicin demorara. Este picado se hace entre 25-30 cm de
altura del suelo. Y de la base de los tallos o tocn, se pasara una chapodadora o tambin
llamada desmalezadora, que tiene por finalidad desmenuzar y decapitar los tallos que
quedaron a esa altura, sobre el suelo.
Dejando estos tocones cortados a ras del suelo y prcticamente quedando una meza en
el camelln, y despus del riego, se inicie el brotamiento y salgan los turiones rectos y no
doblados o araados por haber dejado tocones altos.
3.-Posterior a esta labor de incorporar la broza al surco de riego inicial, se
deber aplicar aproximadamente 2 sacos por hectrea de urea para acelerar la
descomposicin de la broza. Hay que asegurarse que esta broza quede al centro del
surco del riego para ser tapada seguidamente, pasando un disquiler o discos aporcadores
de la broza; quedando despus de esta labor 2 surcos de riego para la cosecha del
esprrago.
4.-En el caso de esprrago blanco, que no se incorpora a la broza, despus de
eliminado el follaje, se debern hacer labores de Cultivo y re cultivo para mover la tierra
y profundizar para posteriormente aporcar a los camellones de Esprrago. La
produccin de esprrago blanco exige cubrir la planta de esprrago con una capa de
suelo de 0.30 a 0.40m, para evitar que los turiones reciban la luz. Es por este motivo
que la broza, no se incorpora y sacandola completa a mquina o a lampa.
5.-En el caso del esprrago Verde despus del primer riego pesado (Gravedad)
para que se inicie el brotamiento se recomienda la aplicacin de un herbicida para
malezas de hoja ancha como pre-emergente, pudiendo ser una Metribuzina, aplicada esta
a las lineas donde saldrn los turiones(Si se considera que a nivel de Camelln saldran
malezas de Hoja ancha). Se podr aplicar dirigido a los surcos de riego como pre-
emergente o post-emergente para malezas de hoja ancha, como post emergente cuando
la maleza tenga de 2-4 hojas, para que esta aplicacin sea efectiva y con la dosis mas
baja. En el caso que se este cercano a la culminacin de la cosecha o durante la
realizacin de la misma si las condiciones indican la presencia de malezas de hoja angosta
habra que ejecutar aplicacin de herbicida Glifosato contra este tipo de malezas sobre
todo Cyperus, y al fondo del surco, y culminando la cosecha hacer aplicacin al camelln
una vez cortados todos los turiones al ras de suelo para poder hacer la aplicacin. En el
caso de que el camelln cuente con solo malezas como la grama dulce se aplicar en
desmanche Fuasifop butil durante la cosecha sobre todo para evitar la competencia de
esta con el turin y sobre todo por crecer mucho alrrededor del turin y que lo llegue a
tapar, o evite que le de la luz en el caso del esprrago verde.
6.- En la confeccin y manejo del camelln es ms importante en la produccin
de esprrago blanco, ya que los turiones tienen que crecer a travs de esta capa de
suelo, por lo tanto durante el crecimiento puede sufrir varios efectos, como
consecuencia de las condiciones de compactacin, humedad, temperatura, presencia de
piedras, de malezas, de insectos y patgenos en el camelln. El camelln se puede
preparar con herramientas manuales o bien se recurre a implementos montados a
tractor. Se diseado diversos implementos, Por ejemplo uno con cuatro o seis discos, los
que puestos en una posicin forman el camelln y , al cambiarles el anglo de orientacin
permiten rebajarlo. Este implemento se pasa dos o tres veces para dejarlo bien formado.
Permite confeccionar un camelln de 1.20mts de ancho en la base y de 1mts en la parte
superior (Aprox.). Otro implemento parecido, puede estar dotado de vertederas, que
dependiendo de la posicin que se les de, puede formar o deshacer el camelln. Otro
implemento mas complejo puede estar formado por un rotovator, que desmenuza el suelo
y un implemento que moldea el camelln. Todos estos implementos deben estar operados
con tractores de ejes altos. Antes de hacer estas labores deben de hacerse labores de
cultivo entre los surcos para facilitar la sacada de tierra del surco central y pueda ser
aporcada. Este trabajo fino tiene por objetivo dejar una superficie muy pareja que
facilite ver los turiones cuando empiezan a emerger.
Una vez que se pone trmino al perodo de cosecha las yemas de la corona crecen para
formar nuevos turiones, los que al emerger del suelo forman el follaje. Una de las
primeras medidas a adoptar es disminuir la altura de la capa de suelo que cubre las
coronas.
7.- En el caso de esprrago Verde, una vez parada la cosecha ,debera ser usual
hacer labores de cultivos y recultivos dependiendo de la compactacin efectuadas por
las pasadas diarias de los cosechadores esto permitira tambin hacer un buen rayido un
poco profundo y adems hacer con el cajn de rayido una buena labor de aporque que
permita depositar entre 10 a 15 cm de tierra sobre el camelln, quedando a mas
profundidad la corona, y que tambin permite hacer buenos riegos y abonamientos.
Esta labor de tener un buen surco formado en conduccin con riegos por gravedad
permitir una vez parada la cosecha hacer aplicacin de herbicida como pre- o post
emergente para iniciar un nuevo ciclo.

LA COSECHA DEL ESPARRAGO

No hay reglas fijas con relacin a la duracin de la cosecha, el peso total por
hectrea, nmero de turiones por hectrea, o nmero de cosechas. Existen algunas
recomendaciones generales, pero stas varan considerablemente entre las zonas de
produccin del mundo. La principal preocupacin al fijar lmites para cualquiera de estos
factores es de no provocar una sobre cosecha que afectara a la planta.
Todas estas recomendaciones estn determinadas por el tiempo o Clima de cada
zona y en particular cada ao.
La temperatura del Suelo a nivel de la corona tiene la mayor influencia sobre la
produccin de turiones. Hasta que la temperatura del suelo no llegue como mnimo a los
10C, no emergern turiones del suelo.
La Corona de la planta del esprrago crece al formar nuevas yemas cada una de
las cuales da origen a un turin. El nmero de estos y su tamao dependen de las
reservas que la planta haya acumulado en sus races. Por lo tanto una planta seguir
produciendo turiones hasta que agote sus reservas; de ah que se debe tener un criterio
de en que momento interrumpir la cosecha.
La Cosecha de Esprrago se deber realizar al ao de transplante(12 meses) o a
los 18 meses (lo mas recomendable), esto con la finalidad de hacer crecer la corona
adecuadamente y estimule el desarrollo radicular y de yemas. Siendo su cosecha muy
corta si es al ao de aproximadamente de 10 - 15 das como mximo o 1,000 kg/Ha. Y si
es a los 18 meses los rendimientos pueden ser de 4,500-5,000 KG/HA, claro
dependiendo de un manejo adecuado desde el trasplante. A partir de esta primera
cosecha si se efectu a los 18 meses se podr hacer 2 cosechas al ao como
acostumbran muchos agricultores en el Per, y sobre todo Ica.
Diversas experiencias han demostrado la gran importancia de no cosechar por
periodos muy largos; de otra manera se produce un agotamiento prematuro de las
plantas y muerte paulatina de ellas, por lo que al cabo de algunos aos hay una reduccin
drstica de la poblacin/ Ha. y el rendimiento.
Entrando al segundo ao y dependiendo del manejo, la cosecha primaveral
(Campaa Grande) se puede durar hasta 50-60 das. La siguiente cosecha (Campaa
Chica)Puede durar entre 25-30 das.
Y en las cosechas a Partir del tercer ao y sucesivas dependiendo del clima,
abonamientos, riegos, manejo, se puede llegar en las cosechas de campaa grande 65-70
das. Y la campaa chica de 30-40 das (otoo).
El Turin se deteriora rpidamente despus de la cosecha porque como es un
brote fresco, su tasa de respiracin es muy alta y su contenido de humedad tambin, por
eso es que pierde calidad rpidamente al perder su humedad y aumentar su tasa de
respiracin como consecuencia de la cosecha.
Por ser el turin un organismo vivo y tierno las clulas van a seguir
desarrollandose despus de la cosecha pero al deshidratarse, las fibras xilemticas se
endurecen al taponarse con calosa provocando el endurecimiento del turin.
En relacin al grosor de los turiones, conviene sealar que el vigor de la planta
tiene bastante influencia; sin embargo hay otras condiciones que lo afectan. Esta
comprobado que los turiones tienen un dimetro mayor mientras crecen en el camelln
(Blanco), pero se reduce apenas el turin queda expuestos a la accin de la luz (Verde).
Por esta razn, en la produccin de esprrago blanco se obtienen turiones mas gruesos y
de mayor peso que en el esparrago verde.
En vez de fijar un lmite en el nmero de das para cosechar, basndose en el
tiempo y en la produccin de turiones, algunos productores se rigen por la disminucin en
el dimetro del turin como indicador para poner trmino a la cosecha. Una vez que el
turin disminuye debido a lo extenso de la cosecha, es muy probable que la esparraguera
se haya sobre-cosechado y esto haya daado la produccin del ao siguiente y las
sucesivas.
Durante la cosecha se debe tratar de reducir factores adversos como
deshidratacin, luminosidad, respiracin, por eso es que apenas termine la cosecha los
turiones deben pasar rpidamente por varias etapas que reduzcan la prdida de calidad
para despus procesarlos de acuerdo al tipo de comercializacin que se les quiere dar.

Procedimiento para la Cosecha

Las Tcnicas de recoleccin varan dependiendo del tipo de produccin (Esprrago
Verde O Blanco), de la extensin de la esparraguera y de los requerimientos de los
mercados que se trata de abastecer.
En el caso del Per es necesario hacer la recoleccin de turiones todos los das y dos a
tres veces al da. Estas cosechas se recomienda hacerlas el ms temprano posible hasta
una hora determinada en la maana y posteriormente en horas de la tarde.

A.-Cosecha del Esparrago Blanco

En la Produccin del Esprrago Blanco los turiones crecen a travs de una capa de
suelo de 0.40-0.50 m de altura, colocada para evitar la accin de la luz sobre ellos. Por
lo tanto la cosecha se efecta antes que los turiones queden expuestos a la luz. Es decir
al primer indicio de emergencia a la superficie del suelo debe cortarse el turin.
Al detectarse la aparicin insinuada de un turin sobre la superficie del camelln,
se escava junto a el hasta la profundidad que permita hacer el corte a la vista,
obteniendo un producto de mas de 20 cm de largo. Tambin se puede hacer el corte
proyectandose hacia donde debe hacerse el corte sin descubrirlo.
La cosecha se realiza a mano, con cuchillas especiales y tratando de no daar los
brotes vecinos que estn emergiendo y que todava no van a ser cosechados.
El esprrago blanco al ser expuesto a la luz, cambia a color verde amarillento o
verde provocando prdida de su calidad por cambio de los Plastidios ,de Leucoplastos a
Cloroplastos. Las temperaturas altas provocan desarrollo rpido de los brotes del turin
disminuyendo la calidad del producto; los turiones brotados debern desecharse.
Teniendo las cuchillas en cierto ngulo. Un riesgo en la cosecha es que al cortar
los turiones enterrados se dae parcialmente a los turiones vecinos en crecimiento,
haciendo que se produzca la curvatura de estos. Tambin se debe de dar cuenta que un
turin de blanco esta para cosechar cuando en la superficie de camelln se empieza a
cuartear o rajar, siendo sntoma que el turin esta para salir. Se ha estimado que un
cosechador experto puede recoger entre 8-15 Kg/Hora (0.8 H/da). Este rendimiento
est influenciado por el estado de la esparraguera, el tipo de suelo y el empleo de mano
de obra adicional para recoger y acarrear las javas con los turiones. La cosecha debe de
efectuarse temprano en la maana para evitar los efectos de temperaturas altas.
Realizada la cosecha, los turiones deben ser transportados a un lugar fresco y
oscuro. Es recomendable para el esprrago blanco que el cosechador, conforme
recolecte los turiones, los coloque en una carpa que sea oscura o de color negro, para
evitar que se active el desarrollo de la clorofila y que se verdee el turin.

B.-Cosecha de Esparrago Verde

En este tipo de produccin la Cosecha se facilita ya que los turiones crecen sobre
la superficie del suelo, o camelln, lo que permite ir cortndolos a medida que alcanzan el
largo apropiado. Se deben tener en campo entre 1-3 personas/H, esto dependiendo del
estado de la cosecha y los picos de produccin que pueden ser sostenidos al comienzo y
descender posteriormente lentamente, sobre todo si es esta la cosecha primaveral que
pude darse entre 60-70 das. Es importante mantener un buen nivel de produccin por
hectrea y para evitar el agotamiento de las reservas este rendimiento por Hectrea no
debera ser menor de 100Kg/H/da, y puede ser el primer indicio para el parado de la
cosecha, esto tambin teniendo en cuenta el calibre de los turiones a muestrear
permanentemente.
La Cosecha del esprrago verde se hace con unos implementos manuales llamados
Gubias. Cuando el producto es para fresco se cosecha entre 21- 22 cm De tamao; es
decir 19 cm de verde 2-3 cm de tocn (Parte de Blanco). Si el producto es para
congelado puede ser 19 cm de verde y 1 cm de tocn, o dependiendo lo que la fabrica de
procesamiento solicite.
Rendimientos
El Potencial productivo de una esparraguera depende de muchos factores;
capacidad productiva media de las plantas, poblacin de plantas/Ha, edad de las plantas,
sanidad, condiciones de clima y suelo, fertilizacin, riegos, densidad, perodo de cosecha,
etc. Por este motivo que los rendimientos en los diversos lugares del Mundo son
variables. En el caso del Per son variables pudiendo ser desde 5,000 hasta 25,000
Kg/Ha ao. Los rendimientos ms altos del mundo en esprrago estn en el Per, y sobre
todo en la provincia de Ica . Estos rendimientos se incrementaran a partir del 1 ao
hasta el 6-7 ao, y se podrn mantener, dependiendo del manejo por mas alla del 10
ao. Una sobre cosecha durante los ciclos productivos o primeros aos no permitir
llegar a altos niveles de produccin, por lo tanto la vida de la esparraguera puede
acortarse y no llegar ni al 7 ao. Estos rendimientos Tambin estn en funcin de la
variedad a conducir pudiendo ser estas las que principalmente se han sembrado en las
diversas zonas del Valle de Ica y terrenos arenosos de las pampas de Villacuri Siendo
estas en su mayor porcentaje el Hbrido UC-157 F1, y en menor porcentaje la Hbrido
Ida lea, siendo el segundo muy productivo los primeros aos. Las nuevos Hbridos
adaptados en Ica Como Apollo, Atlas, Grande Hybrid son de menores rendimientos. Es
necesario observar cual es la mejor poca de cosecha para cada hbrido, porque
cosechas fueras de poca la calidad puede ser afectada y los rendimientos.

POST COSECHA
El Concepto de Post cosecha se refiere al conocimiento de los principios bsicos
que regulan el comportamiento del producto cosechado. As mismo, este concepto
involucra la tecnologa del producto al estado fresco.
El Objetivo fundamental de la Post cosecha es la preservacin de la integridad
fsica del producto fresco, luego de la cosecha.
Como parte integral del proceso de Produccin agrcola, el mbito de la Post
cosecha comprende desde que el producto es cosechado hasta que este llega al
consumidor para su utilizacin al estado fresco, o hasta que el mismo es usado como
materia prima para su posterior procesamiento.
El Turin de esprrago es una de las estructuras vegetales que se deteriora con
mayor rapidez despus de la cosecha. Las condiciones ambientales de temperatura y
humedad son los factores mas importantes que influyen en la perdida de la calidad.
Despus de la cosecha, se inicia el proceso de descomposicin o deterioro del
turin que en el esprrago es muy rpido por el alto ndice respiratorio que tiene este
vegetal y que se caracteriza por el engrosamiento de las fibras o vasos, reduccin de
azcares y pase de stos a almidones de reserva, apertura de las escamas que recubren
las yemas del pice y divisiones mitticas tardas de los meristmas del pice del turin.
Para mantener la calidad del turin estas caractersticas deben detenerse o al
menos retardar la velocidad con que ocurren estos cambios.
Estos cambios resultan de la actividad metablica, que continua en los turiones
cosechados. El aumento en fibra resulta del incremento en celulosa y del
endurecimiento de los tejidos vasculares.
El proceso de deterioro del turin del esprrago comprende tres aspectos
principales: Deterioro Fsico, Deterioro Qumico-Bioqumico y Deterioro Microbiolgico.
Una vez recogidos los turiones deben ser puestos bajo sombra en campo y
trasladados a la fbrica de procesamiento para su seleccin en cuanto a calidades
pudiendo ser estas las siguientes
Calidad A=Esprrago de Punta Cerrada y Compacta.(Verde), Esparrago de punta
cerrada totalmente Blanca.(Blanco)
B=Esprrago de punta con brcteas hinchadas querindose abrir.(Verde),
Esprrago con tonalidades violceas pero mayor parte blanca.(Blanco)
C=Esprrago de Puntas Abiertas.(Verde). Esprrago de puntas violceas
(Blanco)
P/T=Puntas y trozos de Esprragos doblados, daados, excesivamente
floreados.
A+B=Clasificacin para Esprrago Fresco.
A,B,C,P/T=Clasificacin para procesamiento de esprrago (Congelado,
Conservera, etc).
Segn su Forma de Comercializacin se definen el esprrago de la siguiente manera :
A.-FRESCO.-
Es el esprrago Verde o Blanco fresco en atados o manojos de 100-1,000 grs.
Contenidos en una caja, con capacidad para 12 lbs. De peso neto. Para la exportacin
debe cumplir con los siguientes requisitos: Tiernos, frescos, bien formados,
completamente erguidos (derechos), completamente secos, limpios y libres de patgenos
o insectos, libre de pudriciones.
Los Esprragos se clasifican teniendo en cuenta los siguientes criterios: Color,
Tamao y Dimetro, peso por variedad, variedad.
Los Esprragos se clasifican de acuerdo al dimetro que presentan:
CLASE DIAMETRO (MM)
Small <5
Medium 5-7.9
Standard 8-10.9
Large 11-15.9
Extra Large 16-19.9
Jumbo 20-24.9
Super Jumbo >25
Los consumidores de EEUU prefieren los esprragos de los tipos extra large, large y
standard ; mientras que en Europa son preferidas las clases Jumbo y super Jumbo.
B.-CONGELADOS
Es el esprrago verde o blanco entero, que debe cumplir con los mismos requisitos
generales del Fresco. Los procesados, son sometidos a un tratamiento de pre-coccon
(Blascher) y Congelamiento rpido individual, con equipos denominados IQF.
La principal ventaja del Esprrago Congelados es su menor perecibilidad con
respecto al fresco.
Los esprragos son envasados en bolsas de Polietileno de 45x25 cm. Con una
capacidad de 2.5 Kg para luego ser embalados en una caja mster de cartn corrugado
de 10 Kg de capacidad.
Los requisitos de calidad para el congelamiento de esprragos son :
Turiones Derechos
Tamao de 12-17 cm.
Uniformidad de color (Esprrago Verde o Blanco).
Libre de Plagas, Enfermedades y Daos Mecnicos.
C.-EN CONSERVA
Se refiere al esprrago envasado sea en latas o en frascos, tambin se puede
mencionar al deshidratado.

PROCESAMIENTO DEL ESPARRAGO

El proceso del Esprrago se inicia desde que le producto ha sido cosechado, luego
transportado hasta la planta de procesamiento; las operaciones de preparacin previas al
tratamiento (congelados, envasado, o deshidratado), el manipuleo y almacenamiento del
producto terminado. Esta descripcin se refiere a los procesos de congelados y de
conserva.
Es necesario comentar previamente que las operaciones iniciales del proceso son
comunes tanto para esprrago destinados al congelamiento y los destinados a conserva.
Los tipos de Esprrago que se procesan son los Blancos y Verdes:
1.-Esprragos Blancos.-Se procesan principalmente en conservas y en menor
proporcin en congelado y son muy solicitados por pases Europeos.
2.-Esparragos Verdes.- Principalmente se destinan a la produccin de congelados
en la Modalidad de IQF y en pequeas cantidad en la produccin de conservas. Este
producto muy apetecido por los pases como (EEUU, Canada; Reino Unido, Japn) y
recientemente se aprecia una tendencia de su consumo en aumento en Europa, tanto en
congelado como en conserva.
En el procesamiento de los dos tipos de esparrago las operaciones en su mayor
parte son las mismas, y la principal diferencia es que el esparrago blanco, requiere ser
pelado, el verde sin pelar.
Su procesamiento tiene que tener especial cuidado en el tiempo transcurrido
desde la cosecha hasta su procesamiento.

DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES PREVIAS AL PROCESAMIENTO

RECOLECCION.-La recoleccin o cosecha del esprrago es la principal etapa y donde se
determina el xito econmico de la operacin en su conjunto tanto para la fase agrcola,
como para la fase industrial.
Es necesario comentar y destacar que la Industria solo puede procesar el
producto para darle las condiciones que permitan alargar el tiempo de vida comercial
conservando la mayor parte de sus caractersticas organolpticas, fsico-qumicas y
nutricionales. En este sentido la calidad de los productos no la hace la industria sino solo
la conserva mediante tcnicas.
Una vez cosechado el esprrago esta expuesto a un rpido deterioro.
Factores a Controlar en la recoleccin
1.-Temperaturas.-Es muy importante no exponer el producto a rayos solares, ambientes
calurosos, etc. Debido a que el calor aumenta la tasa de respiracin del esprrago y esto
ocasiona la deshidratacin del producto, al respirar utiliza los azucares, su energa es
disipada al ambiente en forma de calor, quedando en el producto la lignificacin de los
Haces vasculares, en forma de fibras que se endurecen y disminuyen la calidad y por
ende la cotizacin del producto. Una temperatura de 18-26 oc que es la temperatura
ambiente favorece el aumento de organismos vivos que generan la descomposicin del
producto.
2.-Humedad.-Al cosechar se ha separado los turiones de su fuente de nutrientes
provenientes de la corona, el agua que antes absorba ya no es proporcionada y se
produce un stress fisiolgico que contribuye a la formacin de fibras. Para evitar esto
es muy importante mantener el producto cosechado en un medio hmedo
aproximadamente 95% de humedad relativa.
Tambin es muy til que no se seque el extremo del corte, una buena forma de
mantener en buenas condiciones el esprrago,es cortar el turin una pulgada mas de la
longitud (Tocn). El extremo llamado tocn ayuda a que el esparrago no se deshidrate
rpidamente.
Tambin es importante cubrir las jabas de esparrago con telas hmedas. Es
bueno mojar constantemente el producto cosechado, pero debe ser con agua fra, nunca
se debe mojar con agua que no este fra, porque puede propiciar el desarrollo de
Bacterias que a su vez generan la pudricin y el deterioro.
Es casi seguro que si no se moja el esprrago y este esta en un ambiente
demasiado caluroso, se desarrolla Erwinia y se pudre.
MANIPULEO RAPIDO Y ADECUADO
Cuanto mas rpido sea el transportes de los esprragos desde el campo
cosechado a la planta de procesamiento, mucho menor sera el riesgo a los daos del
producto. Los turiones una vez cortados se deben colocar en una jaba cosechera de
plsticos (no usar madera).
Las Jabas se deben cubrir con telas hmedas depositadas en un lugar con sombra
y fresco. Las telas de preferencia deben ser oscuras, ya que evita el crecimiento, o
doblez de los turiones en el sentido de la direccin de la luz.
Recepcin en Planta
Al llegar el esprrago a la planta se verifica el Peso, y luego se realiza el
muestreo para verificar el peso por calidad; este muestreo es para verificar se cumpla
con las especificaciones solicitadas al agricultor, las industrias generalmente entregan al
agricultor la norma de la calidad del Esprrago para procesar.
En la medida que el producto cosechado (Llamado Materia Prima ex-planta) se
acerque lo mas posible a la norma mayor, sera la valorizacin econmica del productor y
mayor sera la productividad de la Industria Procesadora.

HIDROENFRIADO
El Esprrago es sometido a un enfriamiento realizado con una maquina que le
somete a un intercambio de calor con agua fra de 1-3 oc. Esta operacin puede ser por
inmersin y/o por ducha.

CONSERVACION DEL ESPARRAGO

Una vez que el esprrago se ha enfriado en el hidro enfriador se le almacena en
una cmara frigorfica. A una temperatura entre 0 C y 4 C a una humedad relativa
mayor al 90%. Si bien se puede almacenar, no es conveniente hacerlo periodos muy
prolongados pues disminuye el rendimiento industrial porque se deteriora.
En el caso del Esprrago Blanco se endurece la piel y al pelarlo aumenta la merma,
tambin se deshidrata, y pierde peso; adicionalmente en almacenamientos prolongados
hace que los esprragos blancos cambien de color y se pongan primeros rosados y
paulatinamente violetas. El problema mas grave es la aparicin de la fibrosidad por lo
que es recomendables que el esprrago no este mas de 3 das en la cmara frigorifica, la
cual tiene que estar oscura porque el esprrago se curva orientado su punta hacia la luz.
En el caso del Esprrago Verde, el almacenamiento en cmaras frigorificas
prolongado afecta la calidad del producto, porque esta se curva buscando la luz, se
incrementa la fibra y es mas susceptible de que se deterioren las puntas por pudricin.
En las cmaras frigorficas tambin pueden ocurrir el dao por fro, esto ocurre
cuando en determinadas zonas cercanas al equipo de fro (especialmente cuando esta
TTemperatura est cerca a los 0C) se congela el producto.
Algunos datos tcnicos acerca del almacenamiento de Esprragos son los
siguientes: Temperatura recomendada de 0C -4C.
 Vida Util Temperatura
12-14 das 0 oc - 20 c
5-7 das 3 0c - 4 oc
3-4 das 7 oc - 8 oc
1 da 18 oc -20 oc

El Esprrago no produce etileno, pero es sensible al etileno por lo que no se le

debe almacenar con hortalizas o frutas que lo producen.
Algunas hortalizas o frutas incompatibles con el esparrago en las cmaras
frigorficas son: pltano, palta, coles, zanahoria, coliflor, apio, chirimoya, pimiento,
ctricos, pepinillos, endivias, guayabo, kiwi, lechuga, mango, championes, cebolla, papaya,
maracuy, duraznos, peras, ciruelas, pia, granada, papa, frambuesa, fresa, tomate.
Lo recomendable es procesar el esparrago del da y solamente almacenarlo en un
fin de semana o en feriados. En la Industria se norma mximo 3 das de almacenamiento
refrigerado.
LAVADO Y ATEMPERADO
El esprrago despus del almacenamiento refrigerado y antes de ingresar al
proceso de fabricacin debe ser lavado con agua templada para adquirir un flexibilacin,
evite roturas durante el proceso de fabricacin. Si el esprrago no se le acondiciona de
esta forma es mas rgido y mas susceptibles de rupturas por movimiento y choques, en
especial el blanco en la operacin del pelado si es rgido se rompe mucho.
PELADO
Existen dos tipos de pelado: Manual y mecanizado.
El pelado Manual se realiza con un cuchillo que tiene un dispositivo adjunto que forma
con el cuerpo del cuchillo por el lado filudo una ranura que dimenciona el espesor de la
peladura. Es una operacin bianual con una mano la operaria agarra el producto de punta
y lo hace girar mientras que con la otra mano agarra el cuchillo y lo pasa a lo largo del
esprrago arrancandole la piel . El ritmo del pelado del Esprrago manual puede variar
entre 12-15 Kg/Hr/Operaria.
El pelado mecanizado tiene su mximo desarrollo en Europa, que los hacen a
mquina. La produccin es aproximadamente 150-200 kg/Hr.
CLASIFICACION
En esta etapa el Esprrago se separa por grupos de acuerdo al destino al que se
enviar, puede ser congelado o conservas y a su vez en cada uno de estos tipos de
acuerdo al color de la punta, al dimetro, o al largo. La clasificacin se realiza de
acuerdo a las especificaciones del cliente.
CORTE
Al igual que en la etapa anterior se realiza en funcin a las especificaciones de los
clientes y con las tolerancias que ellos determinan.
Esta operacin puede ser manual, con cuchillos o con mquinas cortadoras.
Ratos de Productividad: Corte a mano 30-40 Kg/Hr.
Corte a maquina 150-200 Kg/Hr.
Por lo general esta operacin son los esprragos enteros., yemas, trozos para blanco y
verde.
LAVADO
Antes de destinarlo al tratamiento se tiene que lavar con agua clorada
aproximadamente 0.5-1 ppm de Cloro. Se puede realizar esta operacin en tina o proceso
continuo.
ESCALDADO
Tambin se llama Blanqueado y su finalidad consiste en inactivar las enzimas,
desaerear y flexibilizar los esprragos.
En el caso del congelamiento, este proceso es muy necesario pues al inactivar las
enzimas determina el tiempo de vida comercial del producto congelado. La forma de
medir si el producto esta correctamente escaldado para ser congelado es con la prueba
de la peroxidasa, si esta enzima ha sido inactivada, entonces las otras enzimas en casi su
totalidad tambin han sido inactivadas, si no se inactivan las enzimas correctamente el
esparrago cambia de color una vez congelado.
La Operacin se realiza en escaldadores de vapor seco a presin atmosfrica
durante un tiempo que vara entre 3-5 minutos, segn el calibre, en una atmsfera de
vapor a una temperatura mayor a 90 oc. Inmediatamente despus del escaldado viene el
enfriamiento mediante duchas de agua potable fra, con lo que se interrumpe
drsticamente el mantenimiento del fruto a temperatura elevada.
Despus de esta etapa el producto se puede congelar o envasar.

CONGELAMIENTO IQF
Se realiza exponiendo el producto a un flujo de aire a una temperatura cercana a
-30 c, este flujo se dirije hacia el producto por debajo de el y lo suspende ligeramente
en el aire evitando que se formen bloques y aglomeraciones de este producto.
Es necesario que se realice en un tnel especialmente diseado para tal fin. La
Traduccin del Ingles del sistema IQF es una primera etapa que congela la parte
externa de los esprragos en forma individual y suspendida en el flujo de aire, luego
siguen una segunda etapa que termina en congelar el producto hasta el mismo centro.
Este proceso se llama tambin congelamiento de lecho Fluidizado y las caractersticas
mas importante radica en que las partculas de hielo que se forman en el interior del
producto son tan pequeas que no daan los tejidos del producto, luego cuando el
Consumidor descongela el producto para cocinarlo o consumirlo, el esprrago mantiene
mejor su forma; cuando no se usa este mtodo el producto descongelado se pone flcido.
LLENADO Y EMPAQUETADO
 El Producto congelado que sale del tnel se llena en bolsas plsticas resistentes al
congelamiento, se verifica el peso y luego de ello se sella la bolsa, seguidamente se
guardan en cajas de cartn debidamente codificadas y se almacenan en una camara
frigorifica a -18 oc

CONSERVERIA
ENVASADO
Operacin Manual que tiene lugar en una cinta transportadora donde se cogen los
esprragos y se introducen en los frascos de vidrio o latas dependiendo de la longitud,
dimetro y color.
PESADO
Seguidamente al envasado se procede a pesar todas y cada una de las unidades en
balanzas apropiadas con los pesos standard para cada envase.
ADICION DE SALMUERA
Luego de verificar el peso se procede a llevar el envase con los esprragos en
salmuera con un aproximado de 1.8%-2.3% de sal, Acido Ctrico al 0.05% a algunos
clientes piden tambin con azcar en 0.5%.
La salmuera es la solicitada por lo general por el cliente en funcin al mercado y
los gustos de la poblacin. La Salmuera debe de suministrar a mas de 60 oc y debe ser
previamente filtrado

PRECALENTAMIENTO
Un tnel de vapor seco recibe los frascos llenos donde se someten a la accin del
vapor durante 2 minutos, con el fin de que se complete la desaireacin del producto
envasado y alcance el interior del envase una temperatura apropiada.
CERRADO
Se realiza con Mquinas cerradoras de frascos con cierre TWIST-OFF, que permite
aseguraron cierre hermtico y uniforme en todos los envases o sino manualmente.
Los envases de latas se realizan en maquinas automticas y semi automticas.

ESTERILIZACION
Los envases cerrados se colocan dentro de canastas que a su vez se introducen en
las autoclaves. La Esterilizacin tiene lugar en autoclaves discontinuas provistas de
mecanismos automticos de barrido de aire. Regulacin de entrada de vapor, regulacin
de temperatura y sobre presin de aire. En ellos se mantienen los frascos de esprragos
sometidos a esterilizacin en agua a una temperatura de 115C y 1.6 Kg de presin
durante 30 minutos y para latas, a una temperatura de 115 C y 0.75 kg de presin por 5
minutos mnimo, lo que asegura la esterilizacin comercial del producto sin que merma
sus caractersticas organolpticas y fsicas propias de una conserva.
ENFRIAMIENTO
Se hace en la misma autoclave, mediante inundacin en agua fra, cortando el
proceso de esterilizacin, lo que impide la sobre coccin de la conserva hasta alcanzar en
el interior del envase una temperatura comprendida entre 32 oc y 45 oc, que se
comprueba en cada cocida.
ALMACENAMIENTO
El Almacenamiento del producto debe hacerse en un lugar seco con sombra y no
tenga temperaturas elevadas, se acostumbra a observar el producto en un periodo de
una semana antes de iniciar la paletizacin y el empaque final.

DESHIDRATACION
La Deshidratacin consiste en la eliminacin del agua de constitucin de los turiones.
Para que la deshidratacin sea ms rpida y uniforme se cortara previamente el
esprrago es trozos de 1-4 cm.
En la deshidratacin comercial los mtodos ms usados son el aire caliente y el
liofilizado.
A.-Deshidratacin por aire caliente.- La materia prima a utilizarse son los esprragos
de cuarta categora y subproductos de la industria de conservas o envasados y
congelados. Para deshidratar el esprrago se puede utilizar aire a 60C por 5 horas a
una velocidad de 3m/seg., dependiendo esto adems del rea de exposicin, del grosor
del mismo y de la carga de la bandeja. Trabajando con los desechos del pelado se obtiene
un producto de buena calidad para elaboracin de cremas o sopas con caractersticas
similares al elaborado con esprrago blanco.
Normalmente, el producto deshidratdo se presenta en forma de polvo, obtenido por la
molienda con malla N100. Este producto es envasado para su comercializacin. Es muy
utilizado en la elaboracin de sopas y cremas de esprrago.
B.- Liofilizado.- Es uno de los mtodos ms modernos de deshidratacin. El contenido
de agua es extrado del alimento congelado mediante una sublimacin al vaco. La baja
temperatura inhibe las reaccines indeseables y las reacciones bioqumicas se minimizan,
as como la prdida de vitaminas, pigmentos y componentes aromticos.

Anexo.-1
MANEJO POSTCOSECHA DE LOS TURIONES

COSECHA

ENFRIAMIENTO (Agua fra) (T s altas provocan endurecimiento de las fibras

 TRANSPORTE (Javas 10- 12 kgs)

RECEPCION Y MUESTREO

ENFRIADO DE CONSERVACION ( 5C Agua)

LAVADO (Agua fra)

CLASIFICACION (Estndares internacionales de USA y CEE)

ENVASADO

ENFRIADO ( 1C- 95% de H.R. durante 3-4 semanas)

ANEXO 2
PROCESO DEL ENVASADO DEL ESPARRAGO

COSECHA (Campo)

PREENFRIADO

TRANSPORTE A FBRICA

RECEPCION Y SELECCION (Fbrica)

LAVADO
CLASIFICADO (Seleccin y Pelado Blanco)

BLANQUEADO ( 3 minutos en agua a 85C)

ENVASADO (Pomos o Latas)

SOLUCION DE CUBIERTA

EXHAUSTING (Eliminacin del aire 3-5 minutos)

CERRADO

ESTERILIZACION (115c POR 27-30 MINUTOS)

ENFRIADO

ALMACENAJE ( 1 semana)

ETIQUETADO

Ing Agr. Jaime Martin Garcilazo Cornejo