UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE

BASDRE GROHOMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E. A. P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

NORMAS TECNICAS DEL BRANDY /

COGNAC

CURSO: BEBIDAS ALCOHLICAS

DOCENTE: Msc. SANUEL CERRO RUIZ

INTEGRANTES:

ALEX CONDORI CHURA 11-111080

ELISBAN ESCOBAR FLORES 10-35199
FLOR MANSILLA LLANOS 10-35186

TACNA PERU

2016
 INTRODUCCIN

Bebidas alcohlicas son todas aquellas que por diversos procedimientos

(fermentacin, destilacin, adicin, extraccin, etc.) presentan un su composicin
ms de un 0,5 % de alcohol.

Las bebidas alcohlicas se conocen desde las ms antiguas civilizaciones

(egipcios, babilnicos, etc.), e incluso posiblemente en la Prehistoria, ya que
cereales, frutas y zumos de frutas que se dejaban en recipientes fermentaban
espontneamente, obtenindose un lquido alcohlico.

Posteriormente, egipcios, griegos y romanos fueron perfeccionando los mtodos

de elaboracin del vino, cerveza y algn que otro licor, sentando las bases para
las actuales prcticas de obtencin de todas estas bebidas.

En la Edad Media, los monjes fueron unos fieles conservadores de estas

tradiciones, que estuvieron a punto de perderse en esta poca oscura de la
historia. Muchos conventos se dedicaron al cultivo de la vid, cebada, maz, etc.,
produciendo bebidas especiales a partir de estas materias primas. Recordemos
que fue en un convento tambin donde se puso en prctica el sistema de
elaboracin del champn.

Hoy en da existen cientos de diferentes tipos de bebidas alcohlicas, que se

pueden clasificar de diversas formas: segn grado alcohlico, segn
procedimiento de elaboracin, segn sabores, segn ingredientes, etc.
I. BRANDY

Las normas hacen sinnimas las expresiones cognac, armagnac y

brandy y las definen como aguardientes envejecidos en vasijas de
maderas nobles, definicin que se acomoda a la expresin brandy,
que tiene carcter genrico.76

El brandy es un aguardiente envejecido en vasijas de roble del cual

ad- quiere el buquet y el calor ambarino. Como es un aguardiente debe
reunir todas las condiciones que son exigibles a este producto, salvo
las excepciones expresa- mente contempladas en las normas.

El brandy debe contener, como mnimo, dos gramos por litro de

impurezas y como mximo, veinte gramos por litro de azcar. Otra
diferencia con el aguardiente consiste en que el brandy no puede tener
menos de 38 G.L.77 78

Cabe observar que las normas permiten que se elabore brandy

coloreando el aguardiente con caramelo, sin que existan normas que
garanticen el envejecimiento

1.1. ORIGEN DEL BRANDY

La palabra "brandy" viene de los Pases Bajos. Al parecer, fu a

un qumico holands, residente en Cognac (siglo XVI), al primero
que se le ocurri, ante la gran cosecha que produjo la region de
Charente, la idea de reducir el vino de volumen para rebajar los
costes de almacenaje y transporte. Al vino quemado (vino
adustum) llamo este tcnico "brandewinj", que los ingleses
transformaron en "brandy".

Los destilados que iban a Flandes llegaron a denominarse, y as

se siguen llamando en el argot bodeguero, "holanda", trmino
 que define al aguardiente de vino de baja graduacin, no
superior a 70.

1.2. Historia del brandy en diferentes pases

1.2.1. Brandis estadounidenses

El brandy tiene una larga y no especialmente distinguida

historia en los EEUU, virtualmente confinados a California
donde, hasta la ley seca aplicada en los aos 20, formaba
parte natural de la gama de productos de los ms grandes
viedos, junto con el Porto y el Jerez. Sin embargo, no
eran generalmente considerados como un producto
diferente, de alta calidad, al contrario, ocupaban una
posicin poco privilegiada, pues era hecho de vinos que no
era los suficientemente buenos para ser vendidos como
tal. No obstante, fue importante, cuando en la dcada
de 1870 James Shorb, un pionero local, descubri que
muchas de las millones de botellas de vino que estaba
haciendo todos los aos eran invendibles, entonces
empez a vender solo brandy. (El mismo destino sufrieron
las uvas producidas por el gobernador Leland Stanford en su
viedo La Via.)
Tambin hay sus excepciones, como Henry Naglee, quien
en 1860 estaba haciendo brandy de uvas Riesling y Pinot
Noir en el Valle de Santa Clara al sur de San Francisco,
gano constantemente premios, en especial por su brandy
hecho de Pinot Noir el cual llamaba Brandy Burgundy.
La elaboracin del brandy californiano est regulada: solo se
puede usar uvas californianas, el espirituoso debe ser
destilado por debajo de un mximo de un 85% de alcohol,
adems de que se le puede dar sabor usando hasta un 2.5%
de lo que es llamado por confusin agentes rectificantes,
los cuales incluyen caramelos, azcar liquido, vinos
 fortificados, jugos de ciruelas pasas y otras frutas, tanto
frescas como secas. Aunque el producto final tiende a ser,
naturalmente, brandy al puro estilo espaol, mucho de ellos
son un poco ms ligeros, y diseados no para tomarse
seco, sino mezclado. De hecho, el gran suceso histrico
del brandy estadounidense ha sido el brandy hecho con
Gallo un espirituoso ligero, comn y corriente, hecho por
destilacin continua, y comercializado especialmente
para ser bebido con jugo de naranja, otra marca, la ms
vieja en los EEUU Christian Brothers es un espirituoso
mucho ms ligero y lleno de carcter.

1.2.2. Brandy australiano

Australia ha sido productora de brandy por hace ms de

un siglo. En este pas se produce brandy desde medio siglo
antes de que los australianos hicieran aguardiente de uva
para reducir un excedente de uvas sultaninas y a su vez
proveyndolo para los vinos fortificados australianos.
La produccin de verdadero brandy empez en el sur
de Australia, donde un cobrero local produjo su propio tipo
de alambiques pot still. La produccin de brandy esta
estrictamente regulada, el aguardiente no puede ser vendido
hasta ser aejado dos aos, el brandy old deben tener 5
aos de maduracin y los very old 10 aos. Algunos de
los mejores brandis, curiosamente infravalorados por los
australianos, estn hechos de varios vinos de
productores grandes, por ejemplo, Angoves, Mildara, y
Hardis, los cuales pueden ser comparados con un coac
ligero de Fins Bois.

1.2.3. Brandy francs

 Solo los brandis ms baratos y menos interesantes son
etiquetados como tal (los mejores son etiquetados como
Coac y Armaac), todos vienen de una fuente nica y
controlada, la Socit des Alcools Viticoles con sede cerca
de Pomerol en Libourne y provee una til salida para
algunos lagos de vinos europeos. Este aguardiente neutro
debe ser madurado por al menos un ao en madera y los
dueos de las mejores marcas deben tratar de
mejorarlos agregndole una pequea parte de un
aguardiente superior. Empaquetar, vender, y a veces, la
astuta insinuacin de conexin a un tipo de brandy
superior, lo son todo en este sector del mercado. Sin
embargo, en muchas regiones vincolas tradicionales
de Francia, notablemente Champagne y Borgoa,
algunos de sus vinos considerados adecuados para
destilacin son convertidos en fine locales, este
aguardiente debe ser diferenciado de los Orujos, que en
Francia son llamados Marc.

1.2.4. Brandy latinoamericano

En varios pases de Latinoamrica se produce brandis

a base de vino. El productor ms importante es Mxico,
la marca Presidente, que es una filial de Domecq, es uno
de los brandis ms vendidos mundialmente. Chile, Per
y Bolivia producen su propio tipo de brandy aromtico,
por ejemplo el pizco y el singani.

1.2.5. Brandy espaol

Espaa es el mayor productor de Brandy, alguno de ellos

muy caractersticos. Los espaoles son los segundos solo
por detrs de la gente de Cognac en cuanto a la cantidad
de brandy que hacen, adems, beben mucho ms de su
propio brandy que lo franceses su coac, aunque el
 aumento excesivo de los impuestos y la competencia
cada vez ms grande por parte de otros espirituosos
redujo bruscamente el consumo local en los 90s: de cien
millones de botellas en su pico a alrededor de 60 millones
en 1996. Espaa exporta grandes cantidades de
brandy, no solo para el resto de pases
hispanohablantes sino tambin a Alemania e Italia. La
mayora de brandis espaoles son ricos en aguardiente
de uva madurado en Jerez, al sur de Espaa y vendido
como Brandy de Jerez.

El brandy espaol es especial porque puede ser destilado

de cualquiera de las cuatro maneras, alrededor del
mundo la palabra aguardiente puede ser aplicada al
producto final de todas ellas. El brandy es trasegado en
cascada de barril a barril en la solera, por lo menos tres o
cuatro veces al ao (dependiendo del producto final que
la empresa requiera) y a causa de esto es expuesto
deliberadamente al aire varias veces anualmente. Como
resultado una holanda madurada un ao ya es bebible,
mientras que un brandy aejado por dos aos en soleras,
est tan aejo como un coac de tres o cuatro aos. Como
con el jerez, el sistema de solera tambin garantiza un
brandy de estilo consistente a la casa que lo haga. A finales
de los 80s los jerezanos codificaron las reglas (que de
todos modos la mayora de firmas seguan). Para ser
llamado Brandy de Jerez Solera el aguardiente debe
ser madurado por al menos seis meses, el Reserva por
un ao, y el Gran Reserva por al menos tres.

II. Conceptos de brandy o cognac

 Es un aguardiente de alta graduacin alcohlica, entre 36-40. Es
obtenido por destilacin. Su elaboracin se basa en el calentamiento,
evaporacin del alcohol de vino y su recuperacin posterior en toneles
de roble (crianza).

La Federacin Espaola de bebidas espirituosas considera bebida

espirituosa a aquellas bebidas con contenido alcohlico procedentes
de la destilacin de materias primas agrcolas (uva, cereales, frutos
secos, remolacha, caa, fruta, etc.). Se trata, as, de productos como
el brandy, el whisky, el ron, la ginebra, el vodka, o los licores, entre
otros.

La definicin tcnica y legal de bebida espirituosa aparece recogida en

el Reglamento CE 1576/89 (art. 1), en cuya virtud se entiende
bsicamente por bebida espirituosa la bebida alcohlica destinada al
consumo humano, con caracteres organolpticos especiales, con una
graduacin mnima de 15%vol , obtenida por destilacin, en presencia
o no de aromas, de productos naturales fermentados, o por
maceracin de sustancias vegetales, con adicin o no de aromas,
azcares, otros edulcorantes, u otros productos agrcolas.

ESPIRITUOSOS PROCEDENTES DE UVA

BRANDY Bebida espirituosa obtenida a partir de Segn
aguardientes de vino asociados o no a un destilado el Real
de vino, envejecida en recipientes de roble durante
por lo menos un ao y que no exceda el lmite de
AGUARDIE Bebida espirituosa obtenida de la destilacin a
50 grados.
NTE DE menos de 86% de vino o de vino alcoholizado.
VINO

ORUJO Bebida espirituosa obtenida a partir de orujos de

uva fermentados y destilados.

Decreto 164/2014, de 14 de marzo, por el que se establecen

normas complementarias para la produccin, designacin,
presentacin y etiquetado de determinadas bebidas espirituosas.

Publicado en: BOE Artculo 3. Normas complementarias para la

produccin, designacin, presentacin y etiquetado de la
categora de bebida espirituosa Brandy.

1) A los efectos de lo establecido en el artculo 5.1.e) del

Reglamento (CE) n. 110/2008, de 15 de enero, la legislacin
particular nacional sobre redondeo del sabor final del brandy es
la siguiente:
a) Su contenido en materias reductoras ser, como
mximo, de treinta y cinco gramos por litro de brandy.
b) En la elaboracin de brandy queda autorizado el empleo
como edulcorantes de sacarosa y glucosa.

2) A los efectos de lo establecido en el anexo II.5.d) del

Reglamento (CE) n. 110/2008, de 15 de enero, queda
autorizado, como mtodo de produccin tradicional del brandy,
el empleo de infusiones y extractos hidroalcohlicos obtenidos
de los productos que a continuacin se especifican:
a) Uva pasa.
b) Ciruela pasa.
c) Fibras de madera de roble.
d) Pericarpio de almendra.
e) Vainas de vainilla y de nueces verdes.
f) Las de vino producidas en la fermentacin del mosto.

Asimismo, queda autorizado el empleo de vino dulce natural.

Las infusiones o extractos hidroalcohlicos indicados

anteriormente y el vino dulce natural se utilizarn en una
cantidad no superior a la necesaria para lograr el efecto
deseado.
 3) En aplicacin de la disposicin adicional primera de la Ley
24/2003, de 10 de julio, de la Via y del Vino, se regulan las
siguientes indicaciones facultativas, para ser utilizadas en los
brandies envejecidos por el sistema de criaderas y solera en
barricas de madera de roble de capacidad inferior a 1.000 litros
y que cumplan los requisitos que se especifican a continuacin:
a) Solera: brandy cuyo contenido de sustancias voltiles
sea superior a 150 mg/100 cc de alcohol a 100 por 100
vol. y que haya sido sometido a un tiempo de
envejecimiento superior a seis meses.
b) Solera Reserva: brandy cuyo contenido de sustancias
voltiles sea superior a 200 mg/100 cc de alcohol a 100
por 100 vol. y que haya sido sometido a un tiempo de
envejecimiento superior a un ao.
c) Solera Gran Reserva: brandy cuyo contenido de
sustancias voltiles sea superior a 250 mg/100 cc de
alcohol a 100 por 100 vol. y que haya sido sometido a un
tiempo de envejecimiento superior a tres aos.

A los efectos de lo dispuesto en este apartado, se entender

como contenido de sustancias voltiles la suma de cidos
voltiles, aldehdos, steres y alcoholes superiores.

4) Se regulan, para ser utilizadas en los brandies envejecidos por

el sistema de envejecimiento esttico en barricas de roble, las
siguientes indicaciones facultativas:
a) Reserva: cuando el envejecimiento sea superior a un
ao.
b) Gran Reserva: cuando el envejecimiento sea superior
a tres aos

2.1. Elaboracin del brandy

Si en breves palabras tuviramos que exponer las bases

cualitativas de un brandy, diremos "holanda", madera y tiempo
en una bodega adecuada. La holanda, lleva consigo parte de los
compuestos aromticos del vino, que se denominan "impurezas
voltiles". estos compuestos voltiles son los que proporcionan
a la holanda sus caractersticas organolpticas, su aroma
peculiar y profundo. A medida que aumenta el grado alcohlico
del destilado, la proporcin de impurezas voltiles es menor, por
lo que puede afirmarse que, a igualdad de condiciones, un
brandy ser mejor mientras ms aguardiente de baja graduacin
y menos de alta graduacin se haya utilizado para su
elaboracin.

El cognac est elaborado a partir del aguardiente que se produce

de la doble destilacin de los vinos producidos en la regin. El
vino suele ser muy seco (poco contenido de azcares), cido, no
necesariamente destinado a beber, pero con propiedades
excelentes para el destilado. Se puede elaborar el vino de una
lista cuidadosamente elegida deuvas. El vino pasa por un
proceso de doble destilacin en alambiques de cobre de tipo
charentais o repasse(denominados en ingls pot still). El
diseo y las dimensiones de los alambiques estn legalmente
controlados. Tras las dos destilaciones, se obtiene un
aguardiente incoloro con un contenido alcohlico de
aproximadamente un 70% de alcohol.
El cognac slo puede ser vendido al pblico y denominado
realmente 'Cognac', cuando ha pasado al menos dos aos
envejeciendo en barricas de roble, contados siempre a partir del
final del periodo de destilacin (1 de abril hasta el siguiente ao
 tras su recoleccin). Durante el envejecimiento, el porcentaje de
alcohol (y agua) en el aguardiente disminuye a causa de la
evaporacin que permiten las paredes de las barricas de roble.
Esta fase se denomina "part des anges", o parte de los ngeles,
una expresin que se emplea igualmente en la produccin de
whisky escocs. El alcohol evaporado favorece la aparicin de
un hongo negro, Torula o Baudoinia compniacensis, que crece
en las paredes de los barriles y suele frenar la evaporacin,
sellando los poros de las paredes de los barriles de
envejecimiento. El producto final es una mezcla con 40% de
alcohol. Los productores de algunas marcas suelen aadir
pequeas proporciones de caramelo para colorear ligeramente
los coacs, por lo menos en una cantidad que no afecte al sabor
final de la bebida.

Una parte del aguardiente producido en la regin se utiliza para

la elaboracin de otra bebida llamada Pineau des Charentes,
mezclndolo con mosto de uva. El coac entra tambin en la
composicin del Grand Marnier.

2.2. AEJAMIENTO, TIPOS, TIEMPOS Y EQUIPOS

AEJAMIENTO Y TIEMPO

El coac no sigue envejeciendo una vez embotellado. Cuando el

cognac es el resultado de un ensamblaje, la edad que aparece
en la etiqueta es la edad del aguardiente ms joven que se
incluye. Por ello, un cognac de 10 aos puede contener tambin
cognacs de 15 o 20 aos.
Segn el aejamiento podra ser VS (Very Special), VSOP (Very
Superior Old Pale), XO (Extra Old), hasta llegar a los coacs de
ediciones especiales que pueden ser incluso coleccionables, con
poca produccin, con diseos especiales en su botella, etctera
 Los tipos de brandy varan dependiendo del pas de procedencia
y de la materia prima que usen los productores de las diferentes
marcas, sin embargo, existe una clasificacin general:

El brandy de Jerez se divide en tres tipos:

Solera: Debe tener un ao como mnimo, de reposo.

Solera reserva: Se deja aejar por tres aos como
mnimo.
Solera gran reserva: Con diez aos o ms de
aejamiento.
Brandy Italiano: son reconocidos como los ms
extravagantes y exuberantes.

Los brandies italianos son los que utilizan ms variantes en

cuanto a la materia prima.

Cognac: El brandy supremo, se elabora principalmente

en Francia. Se obtiene destilando vino blanco y se deja
envejecer en barricas de roble, lo que le da un color
ambarino. Las uvas para su elaboracin deben ser Ugni
Blanc, Folle Blanch y Colombard.
Tambin existen otros tipos de brandies no menos
importantes como los que se producen en Alemania,
Suiza y Holanda.

2.3. TIPOS DE BRANDY

 Brandy de Jerez, el fabricado en Espaa a partir de vino de
Jerez. En otras regiones espaolas y a partir de otros tipos
de uva tambin se producen brandys muy notables.
El brandy de uva de Estados Unidos, proviene casi siempre
de California, es ms claro pero de ms fuerte sabor que los
europeos.
Brandy de pulpa que se produce de pulpa de uva, semillas
y vstagos fermentados que quedan luego que se extrae el
jugo. La grappa es un ejemplo de este tipo de brandy.
Brandy de fruta, se destila de frutas diferentes a la uva. La
manzana, la ciruela, el durazno, la cereza, la frambuesa, la
mora y el albaricoque son las frutas comnmente ms
usadas. El brandy de fruta generalmente es claro y
usualmente se bebe fro o con hielo.
Calvados, es un brandy de manzana de Baja Normanda,
regin francesa. La manzana se convierte en sidra
fermentada con levadura y luego una doble destilacin.
Kirsh, es una brandy hecho de cereza.
Cognac, versin ms conocida del brandy, que viene de la
regin francesa con el mismo nombre, es elaborado a partir
de uvas de esa regin de Francia.

2.4. DIFERENCIA ENTRE BRANDY Y COGNAC

 El brandy es una bebida destilada elaborada a base del vino. Por
su parte el coac es un tipo de brandy que tambin es destilado y
que tambin est elaborado a base del vino, pero de vino de
cepas blancas. Aqu encontramos su mayor diferencia.

III. DEFINICIONES Y REQUISITOS SEGN NORMAS TECNICAS DE

DISTINTOS PAISES

3.1. Definicin segn Norma Tcnica Peruana (NTP)

Brandy: bebida alcohlica obtenida a partir de aguardientes de

vino asociados o no a un destilado de vino, y sometidos a
aejamiento en recipientes de roble por un tiempo determinado
para adquirir caractersticas de aroma y sabor propias de esta
bebida. Son ejemplos de brandy con denominacin geogrfica el
armaac y el coac

Fuente: NTP 210.09:2003

3.2. Definicin segn Norma Tcnica Colombiana

Bebidas alcohlicas destiladas: son aquellas obtenidas por

destilacin, previa fermentacin alcohlica de productos
naturales, que conserva el aroma y el sabor de las materias
primas utilizadas.

REQUISITOS FSICO QUMICOS

De acuerdo con el Artculo 7. Requisitos fsicos y qumicos. El

Brandy debe cumplir con los siguientes requisitos generales:
 1. El aejamiento ser en recipientes de roble por el sistema
de solera o por sistema tradicional, en tal forma que al final
posea el gusto y el aroma que le son caractersticos.
2. Debe ser un lquido transparente con aroma, color, sabor
caractersticos y sin presentar partculas en suspensin, ni
sedimentos, diferentes a la materia prima o inherente al
proceso de elaboracin.
3. Tener una maduracin de al menos 6 (seis) meses en
recipiente de roble.
4. El contenido de alcohol etlico debe estar entre 34 a 45
grados alcoholimtricos.
5. El metanol en alcohol anhidro el mximo permitido 1000
mg/dm3.
6. El furfural en alcohol anhidro el mximo permitido 100
mg/dm3. 7. El total de congneres o sustancias voltiles
mnimo 1000 mg/dm3 de alcohol anhidro

3.3. Definicin segn Norma Mexicana (NMX)

Brandy: Es el aguardiente obtenido por la destilacin de vinos

100% de uva fresca, cuyos mostos fueron sometidos a
fermentacin alcohlica. El brandy debe ser envejecido
solamente en barricas de roble blanco o encino.

Clasificacin y denominacin del producto

El producto objeto de esta Norma, de acuerdo a su proceso, se

clasifica en un tipo con un slo grado de calidad, y se denomina
Brandy.

Especificaciones

El producto objeto de esta Norma, en su nico tipo y grado de

calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones:
 Sensoriales

Color: Ambarino

Olor: Caracterstico

Sabor: Caracterstico

Fsicas y qumicas

ESPECIFICACIONES MINIMO MAXIMO

Grado alcohlico G. L. real a
288 K (15C) de alcohol en 38.0 55.0
volumen a 288 K (15C)..
Extracto seco g/dm3 0.75 33.0

Cenizas g/dm 3 0.05 0.6

Miligramos por 100 centmetros cbicos referidos a alcohol anhidro.

Acidez total (como cido
9.0 315.0
actico)
Acidez voltil (como cido
7.0 200.0
actico)
Acidez fija (como cido
2.0 115.0
actico)
Aldehdos (como aldehdo
4.0 80.0
actico)
Esteres (como acetato de
25.0 150.0
etilo)
Metanol Huellas 180.0
Alcoholes superiores (aceite
de fusel o alcoholes de peso
Huellas 335.0
molecular superior al etlico)
(como alcohol amlico)
Furfura Huellas 5.0
Mnimo de impurezas
voltiles (cidos, steres,
150.0
alcoholes superiores,
aldehdos)
 3.4. Definicin segn Norma Tcnica Ecuatoriana

Brandy. Es el producto obtenido por destilacin de mostos de

uvas fermentados, sometido a un perodo de aejamiento no
inferior a tres aos, en barriles de roble, de tal manera que al
final posea el gusto y el aroma que le son caractersticos.

Requisitos establecidos segn NTE

El brandy debe cumplir con los siguientes requisitos:

a. El agua utilizada para hidratacin debe ser potable

conforme a la NTE INEN 1108, la que puede ser sometida
a un proceso de tratamiento adecuado, de acuerdo a las
exigencias del proceso de elaboracin.
b. El brandy debe ser de color mbar adquirido durante el
aejamiento o adicionado el color caramelo nicamente
para adaptar el color. El brandy debe tener un sabor y olor
caracterstico.
c. El brandy debe cumplir con los requisitos fsicos y qumicos
establecidos en la Tabla.

Requisitos fsicos y qumicos para el brandy

Mtodo de
Requisitos Unidad Mnimo Mximo ensayo
Alcohol, fraccin
% 40 - NTE INEN 340
volumtrica

Furfural 3 - 10 NTE INEN 2014

mg/100 cm (*)

3
Metanol mg/100 cm (*) - 30 NTE INEN 2014

Alcoholes
mg/100 cm3 (*) - 240 NTE INEN 2014
superiores **

Carbamato de etilo g/L - 400 AOAC 993.04

* El volumen de 100 cm3 corresponde al alcohol absoluto
** Los alcoholes superiores comprenden: isopropanol, propanol, isobutanol, isoamlico, amlico.
3.5. Definicin segn Norma Tcnica Venezolana

Brandy: producto definido en 3.1 con grado alcohlico no menor

a 40G.L y se puede elabora de dos maneras:

Por destilacin de alcohol etlico en un alambique en

presencia de bayas de enebro y con la adicin o no de otros
productos vegetales o por la mescla de un destilado etlico de
las mismas caractersticas
Por aromatizacin de alcohol etlico con esencias naturales o
idnticas al natural.

3.6. Definicin segn Departamento de Normalizacin Chilena

Cognac, Armagnac y Brandy: Son aguardientes envejecidos, en

vasijas de madera noble, coloreado o no con caramelo natural y
edulcorados o no con azcares.

Artculo 10.- Se considerarn impurezas voltiles de los

alcoholes, destilados, y licores, las siguientes sustancias: cidos,
aldehidos, furfural, alcohol metlico, alcoholes superiores y
steres.

Los alcoholes potables, destilados y licores que no estn

sujetos a requisitos especficos sobre la materia podrn
contener las siguientes impurezas voltiles parciales mximas
expresadas en gramos por litro a 100 grados de alcohol:

a) cidos totales expresados en cido 2,000

b) actico
Aldehidos expresados en aldehido 1,000
c) Furfural
actico 0,080
d) Alcohol metlico 1,500
 El cido cianhdrico se permite slo en alcoholes y bebidas no
fermentadas maceradas con carozo en proporcin mxima de
0,040 gramos por litro a 100 grados de alcohol

Artculo 12.- Clasificarse, segn su composicin genrica,

los destilados y licores que a continuacin se indican, los que
debern tener las graduaciones alcohlicas mnimas que se
sealan:

GRUPO 1: Destilados

a) Graduacin mnima 30: Aguardiente, Aguardiente de

frutas, Grapa, y otros destilados no incluidos
especficamente en este grupo.
b) Graduacin mnima 36: Brandy.
c) Graduacin mnima 37,5: Coac, Armaac, Ron,
Destilados de Agave, Gin y Vodka.
d) Graduacin mnima 40: Whisky.

3.7. Definicin segn Codigo Alimentario Argentino

Cognac: se entiende la bebida alcohlica obtenida de un

aguardiente de vino estacionado en recipientes de roble o de otra
madera adecuada.

El extracto seco del producto terminado no ser superior al 2%;

el tenor en No alcohol no ser inferior a 280 mg por 100 ml de
alcohol anhidro.

Para librarse al consumo deber aejarse como mnimo durante

2 aos, en cuyo caso podr ostentar los calificativos, Aejo,
Reserva y otros similares.
Aguardiente o brandy de frutas

Es la bebida con graduacin alcohlica de 36 % a 54 % Vol. a

20C (Celsius), obtenida de destilados alcohlicos simples de
frutas o por destilacin de mostos fermentados de frutas.

La destilacin deber ser efectuada en forma que el destilado

tenga el aroma y el sabor de los elementos naturales voltiles
contenidos en el mosto fermentado, derivados de los procesos
fermentativos o formados durante la destilacin.

El coeficiente de congneres no deber ser inferior a 200 mg/

100 ml de alcohol anhidro ni superior a 650 m/100 ml de alcohol
anhidro.

La bebida deber ser elaborada con la materia prima que

corresponde al nombre del producto. Los aguardientes podrn
tener las siguientes denominaciones:

a. KIRSCH o KIRSCHWASSER o Aguardiente de guindas y/o

cerezas. CHERRY BRANDY o Aguardiente de cerezas.
b. QUETSCH BRANDY, KATZCH BRANDY, SLIBOWlTZ,
SLIBOWIKA, MIRABELLE o Aguardiente de ciruelas.
c. PEACH BRANDY o Aguardiente de durazno.
d. CALVADOS, APPLE BRANDY o Aguardiente de manzana.
PEAR BRANDY o Aguardiente de pera.

Artculo 1112 -

"Con la denominacin de Aguardiente o Brandy, sin otra

palabra o frase que la califique, se entiende la bebida
alcohlica obtenida exclusivamente de la destilacin del
vino sano o de un mosto fermentado de uvas frescas
maduras, sanas y limpias

Por lo tanto, no podr denominarse Brandy a las bebidas

alcohlicas obtenidas por destilacin de un mosto fermentado
de, o con cereales, melazas, substancias hidrocarbonadas o sus
mezclas.

Este productos se rotular: Aguardiente de uva, Aguardiente de

vino o Brandy, Brandy de vino o Brandy de uva".

Deber complementar las siguientes condiciones:

a) El contenido de No alcohol incluido el cido cianhdrico,

deber ser no menor de 200 mg, calculado para 100 ml de
alcohol absoluto.
b) Furfural, mx. 40 mg calculado por litro de alcohol absoluto.
c) Acido cianhdrico, mx. 50 mg por litro.
c) Alcohol metlico, mx. 1,0 ml por litro
d) Acidez en cido actico, mx. 1,80 por litro.

Artculo 1113 -

"Con la denominacin de Aguardiente de ... o Brandy de ...,

seguido del nombre de la materia prima que corresponda, se
entienden las bebidas alcohlicas obtenidas por destilacin
especial de un mosto fermentado de frutas frescas, sanas,
maduras, limpias, sus jugos y/o pulpas, con o sin semillas en
sus proporciones naturales.

Estos aguardientes podrn llevar la denominacin empleada en

el pas de origen que son tpicos, tal como consta en los artculos
correspondientes del presente Cdigo y cumplimentar las
exigencias que se establecen para cada uno en particular.

Estos productos se rotularn: Brandy de ... o Aguardiente de ...,

llenando el espacio en blanco con el nombre de la fruta o frutas,
en caso de mezcla".
 IV. REQUISITOS ORGANOLPTICAS

Tiene un color de dorado claro a marrn claro, tiene un complejo aroma

floral con agradable tonos caractersticos de este tipo de brandy sin
externo el gusto y el olfato. Transparencia - sin sedimentos y
inclusiones extranjeras

De acuerdo con la fortaleza (contenido etanol), y la concentracin en

masa de brandy azcar tambin deben cumplir ciertos requisitos: la
fortaleza - 40-45%, la concentracin en masa de azcar - 15-20 g/dm
3 .se le permite cambiar fortaleza de conformidad con los requisitos de
la orden de compra extranjera asociacin.

En el brandy, el vertido en botellas, una desviacin de la norma: la

fortaleza 0,3%, de acuerdo con los medios de comunicacin
concentracin de azcar 2 g/dm 3.

SENSORIALES

Color : Ambarino
Olor : Caracterstico
Sabor : Caracterstico

V. EQUIPOS PARA EL PROCESO DE OBTENCION DEL BRANDY

EQUIPO DE DESTILACIN PARA WHISKY

BRANDY DESTILADOR DE ALCOHOL
INDUSTRIAL CE APROBADO

El cubo es pulido espejo interior y exterior. El tubo del

condensador es reemplazo de la salida, fcil de
limpiar, y con conector de la manguera, conveniente
Para conectar con agua del grifo.

El cubo se utiliza principalmente para la destilacin, especialmente para la

elaboracin del vino, tales como brandy, whisky, etc
Acero inoxidable cubo destilacin (s Ingle de dos pisos, con tubo condensador)
Capacidad : 30/50/100l
Espesor de pared : 1.2mm
Mtodo de calefaccin: puede utilizar llama fuego para calefaccin

FERMENTADORES CON ATMSFERA CONTROLADA: PARA PRODUCTOS

DE MASA HARINOSA, LCTEOS, ALCOHLICOS Y DIGESTIONES PARA
DESHACER SUBPRODUCTOS

Completa lnea de fermentadores Gimon de varias

capacidades, para productos de masa harinosa,
lcteos, alcohlicos y digestiones para deshacer
subproductos. Incorporan un sistema de
calentamiento y enfriamiento con atmsfera
controlada, para poder supervisar el proceso de
fermentacin y la seleccin de los microorganismos
ms convenientes para cada producto. Esta
seleccin tambin se realiza con la inyeccin de
diferentes componentes como cidos y lcalis orgnicos.

Estos depsitos llevan aadido un sistema de agitacin para ayudar a la

homogenizacin del producto a fermentar y ofrecen unos acabados de superficie
pulida con Ra<0.8, para evitar la adhesin en las paredes y los puntos negros de
contaminacin dentro del tanque.

ENVASADORA VOLUMETRICA

Posee cinta de alimentacin, con cinta

transportadora tipo botellera de material plstico de
diseo sanitario sobre bastidor totalmente
construido en acero inoxidable con pulido sanitario,
patas regulables en altura y guas laterales de
regulacin rpidapara diferentes dimetros de
acero inoxidable y material plstico sanitario.
Envasadora de vlvulas automticas, las que juntas van solidarias a un
bastidor de acero inoxidable con movimiento vertical de subida y bajada,
comandado por pistn neumtico.

Un fotocensor electrnico detecta la presencia de envases, dando seal a dos

pistones neumticos pequeos que detienen las botellas para ser llenadas de
modo automtico. Las vlvulas actan por medio de la impulsin del producto
mediante una bomba centrfuga sanitaria o por gravedad desde un tanque
pulmn, al llegar al espacio de cabeza regulado y deseado, el producto recircula
por un conducto especialmente diseado, quedando todas las botellas
enrasadas al mismo nivel. Los tiempos de llenado, parada y liberacin de botellas
estn regulados por timers elctricos regulables.

VI. Catacion del Brandy de jerez

A. Fase visual I: brillo y limpieza

 B. Fase visual II: color principal y matices

B.1. Gama de colores

B.2. Matices indican vejez

 C. Fase aromtica: los aromas bsicos

Procedentes del aguardiente:

- Etanol
- Metanol
- Alcoholes Superiores
- Aldehdos
- cidos voltiles
- steres
Originados durante el envejecimiento:
- Madera
- Envinado
- Evolucin

D. Fase gustativa: el Brandy en boca (sabor / sensaciones

tctiles)

Presencia de los sabores bsicos:

- Dulzor Azcares + Etanol
- Acidez No
- Amargor Madera
- Salado No
Sensaciones tctiles:
- Ardor Etanol: cuerpo, estructura...
- Fluidez Azcares / aguardientes
- Temperatur

E. Fase retronasal Confirmacin de las notas aromticas.

Persistencia.
VII. BIBLIOGRAFIA

http://www.clubplaneta.com.mx/bar/tipos_de_brandy.htm
http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/1580/1/tgas42
.pdf
http://www.fcq.unc.edu.ar/sites/default/files/biblioteca/CAPITULO_
XIV_bebidas_espirituosas_alcoholes_bebidas_destiladas.pdf
https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2014-3251
http://www.sag.cl/sites/default/files/MANUAL_BEBIDAS_ALCOHO
LICAS.pdf
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0366.1987.pdf
http://www.normalizacion.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2015/07/nte_inen_366.pdf
ANEXO
ANEXO 1: CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

APENDICE A NORMATIVO

TABLA (LIMITES MAXIMOS DE USO) LISTA DE ADITIVOS

PERMITIDOS EN LA ELABORACION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS

ADITIVO LICOR BEBIDAS VINOS Y BEBIDAS CERVEZA

PREPARADAS SIDRA DESTILADAS
Y COCTELES
REGULADORES
DE pH
Acido ctrico 5 g/l 10 g/l 5 g/l BPF
Citrato de sodio 5 g/l 10 g/l BPF
Citrato de 5 g/l 10 g/l BPF
potasio
Acido tartrico 0,15 g/l 0,15 g/l 0,15 g/l 0,15 g/l 0,15 g/l
Tartrato de 0,15 g/l 0,15 g/l 0,15 g/l 0,15 g/l 0,15 g/l
sodio y potasio
Acido lctico 2 g/l 2 g/l BPF
Acido fosfrico 0,84 g/l 0,84 g/l
Fosfato de 0,84 g/l 0,84 g/l
amonio mono y
dibsico
Fosfato de BPF
sodio dibsico
Acido mlico BPF BPF
Acido fumrico 3 g/l 3 g/l
Carbonato 10 g/l 10 g/l
de amonio
Carbonato 10 g/l 10 g/l
de calcio
Carbonato 10 g/l 10 g/l
de potasio
Bicarbonato 10 g/l 10 g/l
de potasio
Bicarbonato 2 g/l 2 g/l 2 g/l
de sodio
Cloruro de calcio BPF
Hidrxido de BPF
calcio
Hidrxido de BPF
sodio
Hidrxido BPF
de potasio
CLARIFICANTES
Polivinilpirrolidon 0,6 g/l 0,010 g/l
a
Grenetina BPF BPF BPF BPF
(gelatina)
Slice de BPF BPF BPF
diatomceas
Carbn activado BPF BPF BPF BPF BPF
Acido tnico BPF BPF
ESTABILIZANTES
Metil-celulosa BPF
Goma arbiga BPF BPF BPF BPF
Goma xantn 4 g/l 4 g/l
Carragenina 0,3 g/l BPF
Agar-agar 2,5 g/l
Propiln glicol 5 g/l 5 g/l
Alginatos 10 g/l 10 g/l 10 g/l
Glicerina 5 g/l 5 g/l 5 g/l 5 g/l 5 g/l
Monoestearato 5 g/l 5 g/l 5 g/l
de glicerilo
Glicirrina 1 g/l
ANTIOXIDANTES
Acido ascrbico BPF BPF BPF BPF BPF
y sus sales
Acido BPF BPF BPF
isoascrbico y
sus sales de
sodio y calcio
EDTA 0,025 g/l 0,025 g/l 0,025 g/l
-tocoferol 0,1 g/l 0,1 g/l
Heptilparabeno 0,012 g/l
Ascorbato BPF
de sodio
ANTIESPUMANTES
Acido caprlico BPF
Acido decanoco BPF
Acido esterico BPF
Acido lurico BPF
Acido mirstico BPF
Acido oleco BPF
Acido palmtico BPF
Dixido de silicio BPF BPF
Dimetilpolixiloxa 0,010 0,010 g/l 0,010 g/l 0,010 g/l 0,010 g/l
no g/l
Monoestearato 0,018 g/l
de sorbitn
COLORANTES
Annato BPF BPF
Antocianinas BPF BPF BPF* BPF
Curcmina BPF BPF
Caramelo BPF BPF BPF BPF BPF
Cochinilla BPF BPF
Enocianina BPF
Riboflavina BPF BPF
Xantfilas BPF BPF
Jugo de BPF BPF
vegetales
Jugo de frutas BPF BPF BPF
Rojo No. 3 0,200 0,200 g/l
(Eritrosina) g/l
Amarillo No. 5 0,200 0,200 g/l
(Tartrazina) g/l
Amarillo No. 6 0,050 0,050 g/l
(Amarillo ocaso) g/l
Azul No. 1 0,200 0,200 g/l
(Azul brillante) g/l
Azul No. 2 0,200 0,200 g/l
(Indigotina) g/l
Verde No. 3 0,200 0,200 g/l
(Verde firme g/l
FCF)
Rojo No. 5 0,050 0,050 g/l
(Carmoisina) g/l
Rojo No. 6 0,050 0,050 g/l
(Ponceau 4R) g/l
Rojo No. 40 0,200 0,200 g/l
(Allura) g/l
CONSERVADORES
Dixido de 0,350 g/l** 0,350 g/l ** 0,015 g/l
azufre **
P- 0,012 g/l
hidroxibenzoato
Cochinilla BPF BPF
Enocianina BPF
Riboflavina BPF BPF
Xantfilas BPF BPF
Jugo de BPF BPF
vegetales
Jugo de frutas BPF BPF BPF
Rojo No. 3 0,200 0,200 g/l
(Eritrosina) g/l
Amarillo No. 5 0,200 0,200 g/l
(Tartrazina) g/l
Amarillo No. 6 0,050 0,050 g/l
(Amarillo ocaso) g/l
Azul No. 1 0,200 0,200 g/l
(Azul brillante) g/l
Azul No. 2 0,200 0,200 g/l
(Indigotina) g/l
Verde No. 3 0,200 0,200 g/l
(Verde firme g/l
FCF)
Rojo No. 5 0,050 0,050 g/l
(Carmoisina) g/l
Rojo No. 6 0,050 0,050 g/l
(Ponceau 4R) g/l
Rojo No. 40 0,200 0,200 g/l
(Allura) g/l
CONSERVADORES
Dixido de 0,350 g/l** 0,350 g/l ** 0,015 g/l
azufre **
P- 0,012 g/l
hidroxibenzoato
Cochinilla BPF BPF
Enocianina BPF
Riboflavina BPF BPF