UNIVERSIDAD SIMN BOLVAR

COORDINACIN DE INGENIERA DE PRODUCCIN

OPTIMIZACIN DE LA SALA DE ELABORACIN DE MEZCLAS

Por: Daniela Alejandra Cortazzo Gulino

INFORME FINAL DE CURSOS EN COOPERACIN

Presentado ante la ilustre Universidad Simn Bolvar
Como Requisito Parcial para Optar al Ttulo de
Ingeniero de Produccin

Sartenejas, Enero de 2005

 UNIVERSIDAD SIMN BOLVAR
COORDINACIN DE INGENIERA DE PRODUCCIN

OPTIMIZACIN DE LA SALA DE ELABORACIN DE MEZCLAS

Informe de Pasanta realizado en

PRODUCTOS EFE, S.A.

AUTOR: Daniela Alejandra Cortazzo Gulino

Carnet N 99-31634

TUTOR ACADMICO: Prof. Nancy Baquero

TUTOR INDUSTRIAL: Ing. Luis Cartaya.

Sartenejas, Enero de 2005

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 OPTIMIZACIN DE LA SALA DE ELABORACIN DE MEZCLAS

Realizado por:
Daniela Alejandra Cortazzo Gulino

RESUMEN
Este proyecto fue elaborado en la planta de helados PRODUCTOS EFE S.A. con la
finalidad de conocer los requerimientos para alcanzar la capacidad instalada en la fase final
del proceso de produccin. La investigacin se llev a cabo en un perodo de veinte
semanas, con el objetivo de elaborar un plan de mejoras y adquisiciones, a fin de lograr
producir el volumen de mezclas necesario para cubrir los requerimientos del rea de
produccin funcionando a plena capacidad.
Se recolect informacin de todas las actividades que tuvieron lugar en la Sala de
Elaboracin de Mezclas, Sala de Elaboracin de Mermeladas y Coberturas; elaborndose
posteriormente los diagramas de flujo de proceso.
Utilizando como herramienta el mdulo de produccin de SAP R/3, se hallaron los
datos histricos de la demanda de cada SKU y se calcul su participacin porcentual para el
puesto de trabajo en donde se fabrica. Con estos datos porcentuales, se distribuyeron las
horas disponibles para cada producto y se hall la cantidad a producir de los mismos, para
un perodo de un mes, empleando la capacidad plena de la planta y tomando en cuenta la
limitacin de los tneles de congelacin.
De acuerdo al escenario de produccin construido, se calcularon las necesidades de
mezcla para cada da de trabajo. Partiendo de las necesidades de mezclas, se evalu la
capacidad de los tanques de preparacin, sistema homogenizador pasteurizador y tanques
de almacenamiento existentes en la planta.
Luego del estudio, se puede concluir que para satisfacer los requerimientos para
alcanzar la capacidad instalada en la fase final del proceso de produccin de helados, se ha
de adquirir: tres tanques de preparacin, un sistema de filtros, un sistema homogenizador-
pasteurizador y trece tanques de almacenamiento de 4000 L. cada uno.

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 DEDICATORIA

A Dios, por todo cuanto me ha dado; por mis padres, hermanas, amigos, familia y
todos los seres que me han apoyado. Gracias Seor por iluminar mi camino, darme el
valor, la perseverancia y la Fe.

A la Virgen Mara Rosa Mstica, por cubrirme con su manto y no desampararme

nunca, especialmente en mi proceso de aprendizaje y crecimiento personal.

A mis padres a quienes les debo el don de la vida y que con tanto esfuerzo
constituyen pilares fundamentales de gua y amor.

A mis hermanas por brindarme apoyo y cario en todo momento.

A mis profesores, quienes con paciencia y dedicacin forjan da a da los

profesionales del maana y a quienes recordar siempre con respeto y admiracin.

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 AGRADECIMIENTOS

A mis tutores: la Prof. Nancy Baquero y el Ing. Luis Cartaya, cuyos buenos
consejos y valiosa colaboracin permitieron la realizacin de este proyecto.

Al Ing. Luis Gonzlez, por compartir su tiempo y experiencia profesional conmigo

durante la realizacin de este proyecto.

A la empresa PRODUCTOS EFE, por permitirme realizar el proyecto y contribuir

en mi formacin profesional.

A todas las personas que me ayudaron, en especial a los trabajadores de la Sala de

Elaboracin de Mezclas, ya que con su aporte logr alcanzar la meta.

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 NDICE GENERAL
Pginas
CAPTULO I: Introduccin 1

CAPTULO II: Objetivos

2.1 Objetivo General 3
2.2 Objetivos Especficos 3

CAPTULO III: Descripcin de la Empresa

3.1 Resea Histrica 4
3.2 Misin de Alimentos POLAR 5
3.3 Visin de Alimentos POLAR 2005 5
3.4 Valores de Alimentos POLAR 6
3.5 Misin de PRODUCTOS EFE S.A 7
3.6 Visin de PRODUCTOS EFE S.A 2004 7
3.7 Valores de PRODUCTOS EFE S.A 2004 8
3.8 Poltica de Calidad de PRODUCTOS EFE S.A 8
Poltica de Higiene y Seguridad
3.9 Industrial 8
3.10 Estructura de PRODUCTOS EFE S.A. 9
3.11 Lneas de Productos 11
3.12 Canales de Distribucin 12

CAPTULO IV: Marco Terico

4.1 Los Helados 13
4.1.1 Definicin 13
4.1.2 Clasificacin de los Helados segn su Composicin 13
4.1.3 Ingredientes Principales de los Helados 14
4.1.4 Proceso de Elaboracin de Helados 16
4.1.4.1 Mezclas 16
4.1.4.2 Pasteurizacin 16
4.1.4.3 Homogenizacin 19
4.1.4.4 Enfriamiento 20
4.1.4.5 Maduracin 20
4.1.4.6 Congelacin Continua 20
4.2 Sistema de Informacin SAP R/3 22
4.2.1 Caractersticas Bsicas 22
4.3 Herramientas de Estudio 23
4.3.1 Planeacin de Requerimientos de Materiales MRP 23
4.3.2 Planeacin de la Capacidad 23
4.3.3 Diagramas de Flujo de Proceso 24

vi
 Pginas
4.3.4 Estadstica Descriptiva 25
4.3.4.1 Descripcin Grfica de Datos 25
4.3.4.2 Media Muestral 25
4.3.4.3 Pruebas de Significancia 25

CAPTULO V: Metodologa
5.1 Bsqueda de Informacin Bsica 27
5.2 Elaboracin de Diagramas de Flujo de Proceso y Descripcin del
Proceso Productivo 27
5.3 Determinacin de las Limitaciones para Elaborar el Plan de
Produccin 28
5.4 Distribucin porcentual de cada SKU en los Puestos de Trabajo 28
5.5 Elaboracin de un Plan de Produccin Empleando la Capacidad
Plena de la Planta 28
5.6 Elaboracin de un Plan de Produccin de Mezclas segn el
Escenario de Produccin Construido 29
5.7 Evaluacin de la Capacidad de Cada Puesto de Trabajo de la
Sala de Elaboracin de Mezclas 29
5.7.1 Tanques de Preparacin 29
5.7.2 Homogenizador y Pasteurizador 30
5.7.3 Tanques de Almacenamiento 30
5.8 Determinacin de Adquisiciones y Mejoras para la Sala de Elaboracin
de Mezclas segn los requerimientos del Escenario Construido 31
5.9 Conclusiones y Recomendaciones 31

CAPTULO VI: Desarrollo

6.1 Proceso Productivo 33
6.1.1 Proceso de Elaboracin de Mezclas 33
6.1.1.1 Equipos de la Sala de Elaboracin de Mezclas 36
6.1.2 Proceso de Elaboracin de Mermeladas y Coberturas 41
6.1.2.1 Equipos de la Sala de Elaboracin de Mermeladas
y Coberturas 47
6.1.3 Proceso de Fabricacin de Helados/Produccin 48
6.1.3.1 Equipos de la Sala de Fabricacin de
Helados/Produccin 48
6.1.4 Proceso de Paletizacin 52
6.1.5 Departamento de Aseguramiento de la Calidad y Desarrollo 52

vii
 Pginas
6.2 Resultados Obtenidos 54
6.2.1 Planificacin de la Produccin 54
6.2.2 Limitaciones para elaborar el Plan de Produccin 55
6.2.3 Plan de Produccin Utilizando la Capacidad Plena 56
6.2.4 Plan de Produccin de Mezclas segn el Escenario de
Produccin Construido 62
6.2.5 Necesidades en la Sala de Elaboracin de Mezclas segn
el Escenario Construido 66
6.2.6 Adquisiciones y Mejoras para la Sala de Elaboracin de
Mezclas segn el Escenario Construido 75

CAPTULO VII:
Conclusiones 80

CAPTULO VIII: Recomendaciones 81

CAPTULO IX: Bibliografa 83

CAPTULO X: Anexos 84

viii
 NDICE DE TABLAS

Pginas

Tabla N 1 Mtodos de Pasteurizacin 17

Tabla N 2 Tiempo mximo de almacenamiento de las mezclas 35
Tabla N 3 Capacidad de los Tanques de Preparacin 37
Tabla N 4 Caractersticas de los Homogenizadores 38
Tabla N 5 Capacidad de los Tanques de Maduracin Horizontales 39
Tabla N 6 Capacidad de los Tanques de Maduracin Verticales 40
Tabla N 7 Productos Fabricados en las mquinas Rollo 49
Tabla N 8 Productos Fabricados en las mquinas llenadoras en lnea 49
Tabla N 9 Plan de Produccin Semana 1 57
Tabla N 10 Plan de Produccin Semana 2 58
Tabla N 11 Plan de Produccin Semana 3 59
Tabla N 12 Plan de Produccin Semana 4 60
Tabla N 13 Plan de Produccin Semana 5 61
Tabla N 14 Plan de Produccin de Mezclas Semana 1 62
Tabla N 15 Plan de Produccin de Mezclas Semana 2 63
Tabla N 16 Plan de Produccin de Mezclas Semana 3 64
Tabla N 17 Plan de Produccin de Mezclas Semana 4 65
Tabla N 18 Plan de Produccin de Mezclas Semana 5 66
Tabla N 19 Media de los Tiempos de Preparacin de las Mezclas 66

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 NDICE DE FIGURAS

Pginas
Figura N 1 Organigrama Empresas Polar 10
Figura N 2 Organigrama Produtos EFE S.A 10
Figura N 3 Intercambiador de Calor de Placas 18
Figura N 4 Mdulos del Sistema SAP R/3 22
Figura N 5 Smbolos utilizados en los diagramas de proceso 24
Figura N 6 Esquema general de la fabricacin de helados 32
Figura N 7 Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboracin de Mezclas 35
Figura N 8 Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboracin de Mermeladas
y Siropes 42
Figura N 9 Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboracin de Coberturas 44
Figura N 10 Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboracin de Toppings 46
Figura N 11 Esquema de la Sala de Produccin 51
Figura N 12 Esquema de Elaboracin del Plan de Produccin 55
Figura N 13 Tiempo de Preparacin de Mezclas menores de 2000 L y sin
Mantequilla 67
Figura N 14 Tiempo de Preparacin de Mezclas mayores de 2000 L y sin
Mantequilla 67
Figura N 15 Tiempo de Preparacin de Mezclas menores de 2000 L y con
Mantequilla 68
Figura N 16 Tiempo de Preparacin de Mezclas mayores de 2000 L y con
Mantequilla 68
Figura N 17 Nmero de Tanques de Preparacin por da para Mezclas sin
Mantequilla 69
Figura N 18 Nmero de Tanques de Preparacin por da para Mezclas con
Mantequilla 69
Figura N 19 Tiempo Total de Tanques de Preparacin por da 70
Figura N 20 Capacidad Homogenizador-Pasteurizador Vs. Capacidad
Requerida 71
Figura N 21 Tiempo Total de Preparacin de Mezclas por da 71
Figura N 22 Capacidad de los Tanques de Almacenamiento Vs
Capacidad Requerida 72

x
 Pginas
Figura N 23 % de Utilizacin de Tanques con capacidad menor a 4000 L 73
Figura N 24 % de Utilizacin de Tanques con capacidad mayor a 4000 L
y menor a 7000 L 73
Figura N 25 % de Utilizacin de Tanques con capacidad mayor a 7000 L
y menor a 12000 L 74
Figura N 26 % de Utilizacin de Tanques con capacidad mayor a 12000L 74
Figura N 27 Esquema de la Sala de Elaboracin de Mezclas 75
Figura N 28 Tiempo Total de Preparacin de Mezclas ms el Tiempo
de Limpieza 76
Figura N 29 Porcentaje del Tiempo Total de Preparacin de Mezclas
Necesario en una Jornada 76
Figura N 30 Porcentaje del Tiempo Total de Preparacin de Mezclas
Necesario en una Jornada con el 80% de Productividad 77
Figura N 31 Consumo de litros de mezcla por hora de la planta
para el escenario propuesto 78
Figura N 32 Produccin de litros de mezcla por da de la planta para
el escenario propuesto 78

xi
 GLOSARIO
Batch: Lote, Carga. Cantidad de producto elaborado bajo las mismas condiciones.
Batido/Congelacin: Consiste en congelar rpidamente la mezcla de helado mientras sta se
agita con el fin de incorporarle aire, de tal manera de producir y controlar la formacin de
pequeos cristales de hielo. Esto es necesario para obtener suavidad en el cuerpo y textura as
como tambin el rendimiento deseado.
DRP: Planificacin de despacho de productos. Es la planificacin de los recursos de distribucin
y depende de las necesidades (pronstico de ventas vs cantidad almacenada) de las localidades y
de la logstica (transporte y disponibilidad del fabricante) a fines de mantener suficiente cantidad
de productos (disponibilidad).
Helados: Son aquellos productos alimenticios edulcorados, obtenidos a partir de una emulsin de
grasa y protenas con la adicin de otros ingredientes y agua, que se someten a congelacin con o
sin incorporacin de aire y que se almacenan, distribuyen y expenden en estado de congelacin o
parcialmente congelados.

Holding Tube: Son tubos de retencin que garantizan el proceso de pasteurizacin debido a que
la mezcla pasa a travs de ellos en 33 seg. a una temperatura entre 80-83 C.

Homogeneizacin: Consiste en someter la mezcla a presin, hacindola pasar a travs de una

pequea abertura, produciendo una reduccin en el tamao de los glbulos de grasa.

LiquidVerter: Es un tanque de preparacin que presenta una doble camisa por la cual se hace
circular vapor a 20 psi. Este equipo es utilizado en la fabricacin de coberturas para los helados.

Mquina Flex-e-Fill: Es una mquina llenadora de helados en lnea que est interconectada a un
congelador continuo que proporciona la mezcla congelada hasta el punto de llenado de tinitas,
vasitos y barquillas.

Medidor de caudal Electromagntico Danfoss: Permite programar los litros de agua que se
utiliza en los tanques de preparacin para elaborar cada batch de mezcla.

Mezcla de Helados: Son aquellos productos lquidos o deshidratados destinados a la fabricacin

de helados en mquinas elaboradoras y expendedoras o a nivel domstico, de acuerdo a las
instrucciones suministradas por el fabricante.

xii
MRP: Planificacin de requerimientos de material. El insumo para la referida planificacin es el
resultado de la estructura de materiales que se genera multiplicando la cantidad de productos
terminados que se requieren elaborar en un lapso de tiempo por el porcentaje de cada uno de los
componentes de ste. Adems, toma en consideracin aspectos tales como la naturaleza del
material, el origen (nacional, importado), la logstica (transporte, tamao de la carga, etc.),
cantidad almacenada y los tiempos de entrega.
Overrun: Es la cantidad de aire incorporado al helado en el momento de su congelacin y se
calcula mediante la frmula:

Volumendehelado Volumendemezcla
%deOVERRUN = *100
Volumendemezcla
Pallets: Plataforma constituida por dos pisos unidos por largueros. Medidas Universal = 1200 X
1000 mm.
Pasteurizacin: Es un proceso trmico que se utiliza para la destruccin de los microorganismos
patgenos y a la vez se obtiene una mejor hidratacin de los ingredientes.
Prueba Tipo T: Es una prueba de significancia, para un modelo lineal, que sigue una
distribucin t-Student.
SAP R/3: El sistema SAP R/3 es un sistema de informacin integrado que se basa en una
plataforma cliente-servidor que permite incorporar todas las reas de gestin de la empresa.
SKU: Stock Keeping Unit. Se refiere a cada producto nico y diferente que se elabora en la
empresa.
Straight Line: Mquina extrusora de helados. Permite darle la forma a las cremas hacindolas
salir por una abertura especialmente dispuesta.
R: Es un lenguaje y un ambiente para la estadstica computacional y los grficos. Proporciona
una amplia variedad de tcnicas estadsticas y grficas para modelos lineales y no lineales,
pruebas clsicas de estadstica, anlisis de series de tiempo, etc.
U.C.: Unidades Corporativas. Debido a su especializacin en actividades estratgicas para la
organizacin, brindan un servicio similar a la asesora interna, apoyando al Director General en el
desempeo de sus funciones y ofreciendo las mejores alternativas a las dems unidades.
U.E.N.: Unidades Estratgicas de Negocios. Focalizan cada negocio para estar en capacidad de
dar respuestas rpidas, mejorando el servicio que ofrecen a todos sus clientes. Se establecen
responsabilidades y se crea conciencia sobre el xito de las operaciones. Al mismo tiempo, fija
lneas claras de mando y unifica objetivos.
xiii
U.F.A.: Unidades Funcionales de Apoyo. Son estructuras creadas para proveer servicios a todo
lo largo de la organizacin. La intencin es unificar criterios generales, pero dando soluciones a
las necesidades especficas de cada rea. Adems, las UFAs generan economas de escala al
eliminar redundancias, mejorando la eficiencia del servicio (tiempo, costo y calidad).

xiv
 CAPTULO I: INTRODUCCIN

En la actualidad, gracias a la globalizacin, las empresas se han vuelto ms competitivas

entre s. De las nuevas tendencias de las organizaciones exitosas, los procesos de mejoras
continuas, calidad total e incremento de la productividad, se han convertido en objetivos
fundamentales de las mismas. Para PRODUCTOS EFE, es importante garantizar los ms altos
estndares de calidad, eficiencia y competitividad. Por tal razn, en la empresa se mantienen
constantemente evaluando sus procesos productivos e implementando mejoras que garanticen su
posicin de liderazgo dentro del mercado venezolano.

Forma parte de la visin de PRODUCTOS EFE enfocar sus esfuerzos hacia el crecimiento
y desarrollo del mercado. Para ello, se debe conocer con certeza la capacidad de produccin
disponible en la planta; as como tambin las posibilidades de expansin.

A grandes rasgos, se podra decir, que el proceso de produccin de helados se divide en

dos etapas: elaboracin de las mezclas y fabricacin de helados. Al dar un recorrido en la planta
de PRODUCTOS EFE, es posible darse cuenta que en el rea de la fabricacin existen mquinas
que no operan diariamente (a pesar de encontrarse en perfectas condiciones), mientras que en la
elaboracin de mezclas, se trabaja prcticamente a plena capacidad.

En virtud de lo anterior, en la planta de helados surgi la necesidad de conocer los

requerimientos para alcanzar la capacidad instalada en la fase final del proceso de produccin,
debido a que actualmente, el porcentaje de utilizacin de la capacidad disponible de la planta es
del 26%. Por tal motivo, se llev a cabo un proyecto de investigacin, en un perodo de veinte
semanas, para elaborar un plan de mejoras y adquisiciones, a fines de lograr producir el volumen
de mezclas necesario.

Con el fin de obtener un conocimiento global de los procesos involucrados en la

elaboracin de helados, se trabaj en todas las reas de la planta: Sala de Elaboracin de Mezclas,
Sala de Elaboracin de Mermeladas y Coberturas, Sala de Fabricacin de Helados / Produccin,
Sala de Paletizacin y Departamento de Aseguramiento de la Calidad y Desarrollo. Adems, se
 2

cont con el apoyo del sistema de informacin SAP R/3, el cual permiti y facilit en gran
medida la recoleccin de los datos.

El estudio se centr bsicamente en buscar los requerimientos de la Sala de Elaboracin

de Mezclas, de tal manera que el rea de Produccin se pudiese operar al 100% de su capacidad
instalada, tomando en cuenta las limitaciones que existen fsicamente a la hora de elaborar un
plan de produccin.
 3

CAPTULO II: OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar un plan de mejoras y adquisiciones, a fines de lograr producir el volumen
necesario de mezclas, para alcanzar la capacidad instalada en la fase final del proceso de
produccin de helados.

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

1.- Conocer, describir y caracterizar el proceso de elaboracin de mezclas.
2.- Conocer, describir y caracterizar el proceso de elaboracin de mermeladas y coberturas.
3.- Conocer, describir y caracterizar el proceso de fabricacin de helados.
4.- Evaluar las capacidades de los equipos para elaboracin de mezclas.
5.- Evaluar la disponibilidad de almacenamiento de mezclas.
6.- Evaluar la capacidad horas/mquina de la planta.
7.- Evaluar, en caso de ser necesario, cambios en el proceso de elaboracin de mezclas.
 4

CAPTULO III: DESCRIPCIN DE LA EMPRESA

PRODUCTOS EFE S.A. es una empresa con una larga trayectoria en Venezuela en el
segmento de los helados. Cuenta una participacin de ms del 70% del mercado y una capacidad
instalada de 30 millones de litros anuales de helados.

Esta industria opera en la zona metropolitana de Caracas, con una planta ubicada en
Chacao, estado Miranda, donde trabajan alrededor de 750 personas para elaborar productos de
ptima calidad.

3.1 RESEA HISTRICA

En 1926, Alberto Espinosa Blanco y su esposa Mila Fernndez de Espinosa, con las
iniciales de sus apellidos, crearon la marca "EFE" y pusieron en prctica la idea de industrializar
sus helados caseros y colocarlos al alcance de todos. As se unieron la destreza en la elaboracin
casera de alimentos con el conocimiento de las tcnicas de refrigeracin para la poca, lo que
sumado al clido clima del trpico, dio una mezcla innovadora: "los primeros sorbetes de frutas
tropicales".

En sus inicios la empresa se encontraba en la casa No. 154, entre Ferrenqun y La Cruz,
en La Candelaria de los aos 20; y contaba con una pequea maquinita fabricadora de sorbetes.

Jacinto Rivas, un trabajador de la familia, se convirti en "el primer heladero" cuando

sali a la calle con una bandeja a vender el producto recin elaborado. Ms tarde, se incorpora al
negocio "el carrito", una cabina rodante para almacenar helados, que se empujaba al caminar y en
cuyo interior se colocaban termos o hielo seco para conservar el producto hasta el momento de
ser consumido. Este instrumento de venta fue una innovacin de EFE, puesto que no exista en
ninguna parte del mundo.

En 1941, la casa N 154 se hizo pequea para la alta demanda de tan deliciosos postres y
las posibilidades de crecimiento ofrecidas por Armando Capriles, origina el traslado de la fbrica
a Puente Brin.
 5

A partir de los aos 50 se incorporan otros accionistas y se incrementa el capital social de

la empresa significativamente, por lo que se inscribe la empresa en la Bolsa de Valores de
Caracas. Desde 1956, se inaugura la actual planta ubicada en la calle Adrin Rodrguez de
Chacao, denominada en aquel entonces La Marchantica, la cual se hace muy popular al
incorporar camionetas pick-up con msica de campanitas que anunciaban su llegada.

Hacia 1978, Lorenzo Fernndez asume la presidencia de EFE, y con un enfoque

revolucionario lider un proceso de organizacin interna, a travs del cual se estructuraron las
gerencias de Finanzas, Administracin, Planificacin Estratgica, Proyectos y Recursos
Humanos.

A partir de Agosto de 1987, PRODUCTOS EFE S.A. forma parte de Empresas Polar,
grupo de empresas venezolanas distinguido por su modernizacin y alta tecnologa en los campos
de produccin, finanzas y recursos humanos.

El 1ro. de Octubre de 2001 PRODUCTOS EFE S.A. se integra a la Direccin de

Consumo Humano de la Unidad Estratgica de Negocios de Alimentos de Empresas POLAR
como Negocio de Helados y Postres.

3.2 MISIN DE ALIMENTOS POLAR

Satisfacer las necesidades de consumidores, clientes, compaas vendedores,
concesionarios, distribuidores, accionistas, trabajadores y suplidores, a travs de sus productos y
de la gestin de sus negocios, garantizando los mas altos estndares de calidad, eficiencia y
competitividad, con la mejor relacin precio/valor, alta rentabilidad y crecimiento sostenido,
contribuyendo con el mejoramiento de la calidad de vida de la comunidad y el desarrollo del pas.

3.3VISIN DE ALIMENTOS POLAR 2005

Consolidar su posicin en Venezuela y extender sus actividades en la Comunidad Andina
de Naciones. Ser lderes en los mercados donde participen, logrando que el 40% de sus ventas
totales provengan de productos de alto valor agregado.
 6

Contarn con una organizacin orientada al mercado, que promueva la generacin y

difusin del conocimiento en las reas comercial, tecnolgica y gerencial. Desarrollarn un
portafolio de marcas fuertes y de reconocida calidad, as como sistemas comerciales y de
informacin que les permitan colocar sus productos en la totalidad de los puntos de venta, donde
tendrn una presencia predominante. Seleccionarn y capacitarn a su personal con el fin de
alcanzar los perfiles requeridos, lograrn su pleno compromiso con los valores de Empresas Polar
y le ofrecern las mejores oportunidades de desarrollo.

3.4 VALORES DE ALIMENTOS POLAR

Orientacin al mercado: Satisfacer las necesidades de sus consumidores y clientes de
manera consistente.
Orientacin a resultados y eficiencia: Ser consistentes en el cumplimiento de sus
objetivos, al menor costo posible.
Agilidad y flexibilidad: Actuar oportunamente ante los cambios del entorno, siempre
guiados por su visin, misin y valores.
Innovacin: Tener una actitud proactiva ante la generacin de nuevas tecnologas y
nuevos productos. Poseer la disposicin a aprender, gerenciar y difundir el conocimiento.
Trabajo en equipo: Fomentar la integracin de equipos con el propsito de alcanzar metas
comunes.
Reconocimiento continuo al logro y la excelencia: Fomentar y reconocer constantemente
entre sus trabajadores la excelencia y la orientacin al logro.
Oportunidades de empleo sin distincin: Proveer oportunidades de empleo en igualdad de
condiciones.
Integridad y Civismo: Exhibir una actitud consistente tica, honesta, responsable,
equitativa y proactiva hacia su trabajo y hacia la sociedad en la cual se desenvuelven.
Relaciones de mutuo beneficio con las partes interesadas: Buscar el beneficio comn en
sus relaciones con las partes interesadas del negocio.
 7

3.5 MISIN DE PRODUCTOS EFE S.A.

Satisfacer eficaz y eficientemente las necesidades del pblico consumidor de helados y
otros productos alimenticios congelados, as como tambin proveer, fabricar y comercializar
productos y servicios directamente relacionados con stos y aquellos que requieren de
refrigeracin, dentro de un compromiso formal adquirido de:
1. Ofrecer a las personas e instituciones que aporten recursos financieros a la empresa la
mxima garanta de su inversin y adecuado rendimiento para las mismas.
2. Mantener en todo momento una posicin de liderazgo con nivel ptimo de calidad dentro
de sus respectivos segmentos del mercado, para todos los productos, equipos y servicios
que ofrezca a la empresa.
3. Proporcionar un ambiente de trabajo que permita atraer y retener en todos los niveles
jerrquicos de la organizacin, al personal ms capacitado para desempear las funciones
asignadas a cada uno de los cargos.
4. Cumplir estrictamente todas las obligaciones impuestas por las leyes del pas y por los
contratos que suscriba la empresa, as como tambin las que asuma voluntariamente en
virtud de los postulados de justicia y responsabilidad social.
5. Contribuir, en la medida de lo posible, al desarrollo integral del pas y al
perfeccionamiento y fortalecimiento del sistema econmico que se fundamente en la libre
empresa.

3.6 VISIN DE PRODUCTOS EFE S.A. 2004

Seguirn siendo lderes en el negocio de helados en Venezuela, enfocando sus esfuerzos
hacia el crecimiento y desarrollo del mercado. Se apoyarn y sustentarn en la marca EFE y en
sus competencias para incursionar exitosamente en otros negocios de productos dulces en
Venezuela. Contarn con una organizacin enfocada en el mercado, que promueva la generacin
y difusin del conocimiento en el rea tecnolgica y gerencial y que les permita controlar el
punto de venta. Lograrn este compromiso seleccionando y capacitando a su personal con el fin
de alcanzar los perfiles adecuados.
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3.7 VALORES DE PRODUCTOS EFE S.A. 2004

PRODUCTOS EFE S.A. consciente de la responsabilidad que como Negocio de la U.E.N.
de Alimentos de Empresas POLAR tiene ante el pas, y basada en una firme motivacin por
acentuar su solidez y reconocido prestigio en el mbito nacional, fundamenta su actuacin en el
apego riguroso a los principios y valores ticos que determinan y garantizan la probidad de su
conducta:
Orientacin al mercado
Agilidad y flexibilidad.
Innovacin.
Trabajo en equipo.
Oportunidades de empleo sin distincin.
Relaciones de mutuo beneficio con las partes interesadas.

3.8 POLTICA DE CALIDAD DE PRODUCTOS EFE S.A.

El patrn general de conducta de los trabajadores de PRODUCTOS EFE S.A. gira
alrededor de creencias compartidas y valores comunes de los miembros que la constituyen. Su
cultura, caracterizada por su estabilidad en el tiempo establece la ideologa comn, propia de sus
decisiones cotidianas, representando una idea clara del producto que representan.

Es poltica y compromiso de PRODUCTOS EFE S.A. empresa de la U.E.N. de Alimentos

de Empresas POLAR, suministrar en forma permanente productos y servicios que satisfagan las
necesidades de sus consumidores, mediante el mejoramiento continuo de la calidad en todos los
aspectos; asegurando la permanencia de sus empresas y contribuyendo a la conservacin del
medio ambiente y al mejoramiento de la calidad de vida en los mercados donde participen.

3.9 POLTICA DE HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

Es compromiso de la U.E.N. de Alimentos y responsabilidad de cada uno de los
trabajadores, propiciar y mejorar continuamente la seguridad, salud, higiene y conservacin del
medio ambiente laboral en todas las reas de sus negocios, tales como el desarrollo, diseo,
manufactura, comercializacin y administracin, mediante el desarrollo y aplicacin de
principios, polticas, procedimientos y del marco legal vigente; que permitan minimizar la
 9

ocurrencia de incidentes que afecten la integridad de los trabajadores, instalaciones, equipos,

productos, al medio ambiente y la comunidad.

3.10 ESTRUCTURA DE PRODUCTOS EFE S.A.

A partir del ao 1995 en Empresas Polar comenzaron a detectar que era necesario
simplificar la compleja estructura existente. En 1998, la Junta Directiva y el Comit Ejecutivo de
Empresas Polar decidieron que era necesario garantizar mayor coordinacin entre los negocios, al
tiempo que deban hacerse ms eficientes en el manejo de los lineamientos establecidos. Deban
fijarse los parmetros, las reas a atender y delimitar el proceso.

Una vez definidos tales aspectos, contrataron los servicios de una reconocida firma
consultora que se aboc a la tarea de levantar la informacin necesaria para hacer el
reconocimiento preciso de la situacin. En septiembre de ese mismo ao, el Comit Ejecutivo
designa a Lorenzo Mendoza para encargarse de preparar una propuesta formal de trabajo, la cual
fue presentada a ese comit y posteriormente aceptada.

Desde el ao 2001, la organizacin mantiene a la Junta Directiva como mximo rgano

rector y al Comit Ejecutivo como la instancia responsable de dirigir la gestin de los diferentes
negocios. La figura del Director General fue creada para formar el enlace entre la alta direccin y
el resto de la organizacin, a travs de su contacto directo con los directores de las unidades.
Lorenzo Mendoza, responsable de estas funciones, es el coordinador de la interaccin entre las
Unidades Estratgicas de Negocio, las Direcciones, las Unidades Funcionales de Apoyo y las
Unidades del Centro Corporativo; de tal forma que se logre la sinergia que repercute en beneficio
de toda la corporacin.
 10

En la figura a continuacin se presenta el organigrama de Empresas Polar:

Junta Directiva de Empresas Polar

Comit Ejecutivo

Presidente Ejecutivo

(UC) Asuntos Legales (UC) Auditora

G. Bolinaga C. Alcal

(UC) Comunicaciones y (UC) Distribucin

Medios I. de Guerrero V. Natu

(UC) Nuevas Inv.

O. Grossmann

(UEN) (UEN) (UEN) Refrescos

Cerveza y Malta Alimentos y Bebidas Funcionales
J. Ruz P. Baraybar G. Hernndez

Direccin
Vinos
(UFA) Finanzas O. Quintero
R. Sucre

(UFA) Recursos
Humanos H. Snchez
(UC) Unidad Corporativa
(UFA) Suministros
(UEN) Unidad Estratgica de Negocio
M. Capdevielle
(UFA) Unidad Funcional de Apoyo
(UFA) Invest. y Desarr.
R. Rangel

Figura N 1: Organigrama Empresas Polar. Fuente: [Polar, 2004]

De la UEN de Alimentos de Empresas Polar se despliega la Gerencia General de

PRODUCTOS EFE. Este proyecto fue realizado en la Gerencia de Manufactura. En la figura a
continuacin se observa la estructura organizacional de PRODUCTOS EFE.

U.E.N. Alimentos
Pablo Baraybar

Direccin Consumo Humano

Ronald Hirschl

Gerencia General
Gabriel Machado

Gerencia Nacional de Ventas Gerencia de Manufactura Gerencia de Contralora

Leopoldo Vlez Roberto Brito Yolibel Delgado

Gerencia de Categora Gerencia de Desarrollo y Calidad Gerencia de Recursos Humanos

Carolina Requena Ralf Kotter Adriana Mihaly

Gerencia Tcnica
Flix Martnez-Espino

UNIDADES COMERCIALES UNIDADES DE PLANTA UNIDADES ADMINISTRATIVAS

Figura N 2: Organigrama Produtos EFE S.A. Fuente: [Polar, 2004]

 11

3.11 LNEAS DE PRODUCTOS

Por ser una Empresa de consumo masivo, PRODUCTOS EFE S.A. est dirigido a todo
pblico, sin embargo, tiene segmentacin de productos para cada uno de los diferentes targets:
Lnea Novelty: Son helados presentados en porcin individual que generalmente se
encuentran en los carritos de helados, su target principal son los nios y jvenes. Ofrece
ms de 30 presentaciones y ocupa 70% del rengln de ventas. Son productos innovadores
que se presentan mayormente en tinitas, palitos y barquillas, adaptndose a las
necesidades de los consumidores. Los helados que se encuentran dentro de esta categora
son los siguientes:
- Palitos Agua: Doble Fresco, Refreskn, Semforo y Caribean.
- Palitos Mezcla: Pastelado, Cream Sicle, Tronk y Dun Dun.
- Tinitas: Piata, Merengada, Golazoo, 102 Dlmatas, Concha de Coco y Sundae.
- Barquillas: Super Tornado.
- Extrusion Line: Efe Sndwich, Gimik y Mega Gimik.
Lnea Familiar: Son helados que se presentan en envases de litro, 1 litro y tortas
heladas. Estn ubicados generalmente en las neveras de automercados, panaderas,
abastos, etc. Su destino (target) principal est constituido por las amas de casa, ya que
ellas son las que generalmente realizan las compras en estos establecimientos. Dentro de
esta categora se encuentran los siguientes productos:
- Mezclas: French, French Premium, Miss Efe y Ligero.
- Combinados: Tornado, Festival y Simphony.
- Postres: Torta Napolitana, Duquesa y Ovacin.
- Sorbetes: Parchita y Guanbana.
- Multiempaques: Multipack Efe Sandwich y Multipack Sper Tornado.
Lnea Institucional: Son helados que se presentan en envases industriales, dirigidos al
consumo industrial y comercial, siendo sus principales clientes Restaurantes, Heladeras y
Locales de comida rpida entre otros. Los productos terminados pertenecientes a esta
lnea son los siguientes:
- Mezclas: French, French Premium y Miss Efe.
- Combinados: Tornado, Festival, Simphony y Lnea Dorada.
- Sorbetes: Parchita, Guanbana y Mandarina.
 12

- Helado Sof: Mantecado, Chocolate, Fresa y Yogurt.

- Toppings: Chocolate, Fresa y Caramelo.
- Postres: Delicatesses
Otros: Son helados de presentacin industrial en forma de mezcla lquida que se
distribuyen a cadenas de comida rpida y heladeras.

3.12 CANALES DE DISTRIBUCIN

La Planta de PRODUCTOS EFE, S.A localizada en Chacao consta de tres reas:
administrativa, operativa y comercial. sta ltima, es encargada de la distribucin de los producto
a nivel nacional, lo cual realiza a travs de las siguientes rutas de comercio: en la Zona
Metropolitana y rutas forneas, existe una empresa llamada DISEMESA (Distribuidora EFE
Metropolitana S.A.), la cual permite colocar los productos en Automercados, colegios,
restaurantes, y rutas especiales, as como en el Municipio Baruta, Noreste, Norte, Sureste-
Suroeste, Noreste y Centro de nuestra capital. Las rutas forneas a la Zona Metropolitana que
abarcan son: Guarenas Guatire, Valles del Tuy, Panamericana Los Teques y Litoral Central.

En el interior del pas, es posible la distribucin mediante las acciones de DISESA

(Distribuidora EFE S.A.), la cual coloca los helados mediante la accin de depsitos regionales
ubicados en Barcelona, San Flix, Porlamar, Barquisimeto, San Cristbal, El Viga, Maracay,
Valencia, Punto Fijo y Maracaibo.
 13

CAPTULO IV: MARCO TERICO

4.1 LOS HELADOS

El origen de los helados siempre ha estado rodeado de mitos y leyendas que han
pasado de generacin en generacin. Escritos antiguos indican que los chinos mezclaban
jugos de frutas con la nieve alrededor del ao 2000 a. C. Hay quienes sostienen que los
antiguos romanos son los inventores del sorbete, ya que utilizaban nieve, frutas y miel
para preparar este refrescante postre.

Se atribuye a Marco Polo el haber divulgado en Italia una receta para la preparacin
de helados al regreso de uno de sus viajes al Lejano Oriente. De esta manera, se fueron
difundiendo estos productos en Europa llevndose luego a Amrica durante la poca de la
Colonia. [Encarta, 2003]

4.1.1 Definicin
Un helado es un producto alimenticio de sabor dulce, obtenido a partir de una
mezcla de agua y materiales que forman una emulsin de grasa y protenas cuando contiene
ingredientes lcteos, o simplemente una solucin cuando est compuesta por elementos no
grasos y es sometida a congelacin.[EFE, 1994]

4.1.2 Clasificacin de los Helados segn su Composicin

Los helados se pueden clasificar, segn los ingredientes empleados en su
elaboracin, en cuatro categoras principales:

Helados de crema de leche: son mezclas de protenas y grasas de origen natural

proporcionado principalmente por leche y derivados con o sin adicin de frutas,
agregados, etc. Posee una consistencia cremosa en virtud del porcentaje de grasa y
la incorporacin de aire que en el proceso de llenado le suministra volumen.
Helados de crema: son mezclas elaboradas con un alto contenido de grasas y
slidos totales impartidos por la presencia de leche descremada, suero en polvo,
azcar refinada y emulsificantes. Poseen una consistencia cremosa otorgada por la
grasa y la incorporacin de aire durante el llenado.
 14

Sorbetes: poseen en su composicin grasa de origen lcteo con adicin de otros

componentes. Se le incorporan sabores de origen natural o artificial en forma simple
o combinada. An cuando tambin se le incorpora aire, su cremosidad es menor
dado la proporcin menor de componentes grasos.
Helados de agua: estn compuestos fundamentalmente por agua y azcar, sindoles
agregados sabores o pulpas de frutas. A diferencia del resto a estas mezclas no se les
incorpora aire.

Actualmente, los sorbetes y helados de crema suponen el 80-90% de la produccin

mundial. Para estos dos tipos de helados los ingredientes utilizados son: grasas, slidos no
grasos, azcar y agua. Adems, contienen varios aditivos tales como: emulsificadores,
estabilizadores, aromatizantes y colorantes.[Handbook, 1995]

4.1.3 Ingredientes Principales de los Helados

Grasas. Las grasas representan aproximadamente el 12% del volumen del helado y
pueden ser de origen lcteo o vegetal. En el primer caso, puede tratarse de leche
entera, nata, mantequilla o grasa anhidra lctea. Parte de la grasa lctea o incluso
toda ella puede ser sustituida en los helados por otras de origen vegetal, tales como
derivados del coco y de la palma.
Las grasas son elementos importantes de los postres helados, ya que contribuyen a
la nutricin, al sabor, al cuerpo y a la consistencia del producto, as como tambin a
la incorporacin del aire.
Slidos no grasos. Los slidos no grasos constan de protenas, lactosa y sales
minerales. Se aaden en forma de leche en polvo y de leche descremada
concentrada. La cantidad de slidos no grasos debe guardar cierta proporcin con la
de grasa. La cantidad de slidos no grasos debe ser un 11-11,5% para la fabricacin
de helados con un contenido en grasa del 12%.
Los slidos no grasos tienen un alto valor nutritivo y mejoran la textura del helado.
Adems, influyen de manera significativa sobre la correcta distribucin del aire en
el helado durante el proceso de congelacin y batido.
 15

Azcares. Se aaden azcares al helado con objeto de ajustar el contenido slido en

el mismo y de dar el dulzor tpico que demandan los consumidores. La mezcla
contiene normalmente entre un 10 y un 18% de azcar. Son muchos los factores
que afectan al poder edulcorante y a la calidad del producto, pudindose utilizar
distintos tipos de azcares, tales como los de caa o remolacha, glucosa, lactosa y
azcar invertida (una mezcla de glucosa y fructosa). El sorbitol es utilizado para la
fabricacin de helados para diabticos.
La leche condensada es utilizada en alguna ocasiones, ya que contribuye tanto al
dulzor del producto como a aumentar su contenido en slidos no grasos.
Emulsificadores. Los emulsificadores son sustancias que ayudan a la estabilidad del
producto por reduccin de la tensin superficial entre fases lquidas. Un
emulsificador muy conocido es la yema de huevo, sin embargo es costoso y menos
efectivo que los tipos ms corrientes utilizados, que son principalmente derivados
no inicos de grasas naturales que han sido esterificadas para dotarlas de uno o ms
radicales solubles en agua (hidrfilos), y uno o ms radicales solubles en grasa
(lipfilos). Los emulsificadores utilizados en la elaboracin de helados pueden ser
divididos en cuatro grupos: steres de la glicerina, steres del sorbitol, steres
azucarados y steres de otros orgenes. La cantidad del emulsificador que
normalmente se aade es de un 0,3-0,5% del volumen de la mezcla.
Estabilizadores. Un estabilizador es una sustancia que cuando se dispersa en una
fase lquida (agua) absorbe una gran cantidad de molculas de agua. Este fenmeno
es llamado hidratacin debido a que el estabilizador forma un entramado que evita
que las molculas de agua se muevan libremente. Existen dos tipos de
estabilizadores: protenicos y carbohidratados. El grupo de los protenicos incluye
sustancias tales como gelatina, casena, albmina y globulina. El grupo de los
carbohidratados incluye coloides marinos, hemicelulosa y compuestos modificados
de la celulosa. La dosificacin de estabilizadores es normalmente de un 0,2-0,4%
en volumen sobre la mezcla.
Aromatizantes. Estos aditivos son muy importantes para la eleccin del helado por
parte del cliente. Los ms utilizados son los sabores de vainilla, turrn, chocolate,
fresa, etc. Se aaden en el momento de la mezcla. Si se trata de partculas grandes
 16

tales como nueces, frutas, mermeladas, etc., se aaden cuando la mezcla ha sido
congelada. [Handbook,1995]

4.1.4 Proceso de Elaboracin de Helados

El procesamiento de la mezcla para la elaboracin de helados implica:
Calcular las cantidades necesarias de los diferentes ingredientes.
Mezclar por lotes todos los ingredientes.
Pasteurizar la mezcla.
Homogenizar la mezcla.
Enfriar.
Madurar la mezcla.
Congelacin continua.

4.1.4.1.- Mezcla
Los ingredientes se mezclan en tanques especiales provistos de agitadores. El orden
en que se aaden los diversos ingredientes viene determinado por la temperatura y la
solubilidad.

4.1.4.2.- Pasteurizacin
La pasteurizacin es un tratamiento trmico que se le da a la mezcla para destruir
todos los organismos patgenos (que causan enfermedades), que pudieran estar presentes
en la mezcla.[EFE, 1994]

Para asegurar la destruccin de todos los microorganismos patgenos es necesario

calentar la leche a una temperatura determinada y mantenerla durante un cierto tiempo
antes de enfriarla nuevamente.

Existen dos mtodos bsicos de pasteurizacin: por batch o a baja temperatura y el

mtodo continuo, el cual se puede realizar con varias combinaciones de tiempo y
temperatura.
 17

Sistema por Batch: la mezcla se mantiene en el tanque de preparacin y se le aplica calor

por circulacin de agua caliente a travs de la doble pared del tanque. Los ingredientes se
adicionan a temperaturas menores a 69 C y cuando la mezcla alcanza esta temperatura,
comienza el tiempo de pasteurizacin. Tan pronto el tiempo mnimo de 30 minutos se ha
alcanzado, la mezcla es bombeada a un homogenizador y de este a un sistema de
enfriamiento tal como un intercambiador de calor de placas para enriar la mezcla.
Solamente en operaciones pequeas, la mezcla puede enfriarse en el mismo tanque de
preparacin. Una de las desventajas de este sistema es que puede producir sabor a
quemado en la mezcla as como tambin incrementar la hidratacin de las protenas y
estabilizantes aumentando la viscosidad de la mezcla, es decir, espesando la mezcla lo que
trae como consecuencia problemas al momento de bombeo.[Marshall, 1996]

Sistema de Pasteurizacin Continua: se puede llevar a cabo con varias combinaciones de

tiempo y temperatura:
Alta temperatura Corto tiempo (HTST)
Mayor temperatura Corto tiempo (HHST)
Ultra alta temperatura (UHT)

En la tabla a continuacin se presentan los mtodos de pasteurizacin y los tiempos

y temperaturas que se aplican en cada uno de ellos.

Tabla N1: Mtodos de Pasteurizacin. Fuente:[ Marshall, 1996]

Mtodo Tiempo Temperatura C
Batch
LTLT 30 min. 69C
Contnuo
HTST 25 seg. 80C
HHST 1-3 seg. 90C
UHT 2-4 seg. 138C

Comnmente el intercambio trmico se realiza en intercambiadores de placas. El

intercambiador de calor de placas consta de un paquete de placas de acero inoxidable,
agrupadas en el interior de un bastidor. El bastidor puede contener varios paquetes de
placas separados, formando secciones, en las cuales se efectuarn diversos procesos de
 18

calentamiento como pueden ser los precalentamientos, calentamientos finales,

mantenimiento y enfriamiento. El medio de calentamiento puede ser vapor al vaco o agua
caliente, y los medios de enfriamiento pueden ser agua fra, agua helada o salmuera,
dependiendo de las temperaturas requeridas para el producto.[ Marshall, 1996]

En la Figura N 3 se muestra el principio de funcionamiento de un intercambiador

de calor de placas. Las placas son corrugadas de manera tal de conseguir una transferencia
ptima de calor. El paquete de placas se encuentra comprimido en el bastidor. Los puntos
de soporte en las ondulaciones de las placas hacen que stas se mantengan separadas de
forma que existan canales rectangulares muy delgados entre ellas. Los lquidos entran y
salen de los canales a travs de portillos situados en las esquinas de las placas. A base de
abrir portillos y dejar ciegos otros se conducen los lquidos de un canal al siguiente. Las
juntas colocadas en los bordes de las placas y de los portillos limitan los canales y evitan
goteos.[ Marshall, 1996]

Figura N3: Intercambiador de Calor de Placas. Fuente: [Fortoul, 2003]

El producto entra por un portillo en el primer canal y fluye verticalmente por dicho
canal. Sale por el otro extremo a travs de otro portillo que le conduce hasta el siguiente
canal, y as sucesivamente. La disposicin del paso por los portillos se hace de manera tal
que el producto pase por canales alternos en el paquete de placas. El medio calefactor o
refrigerante se introduce por el otro extremo de la seccin y pasa por ella de la misma
 19

forma, es decir, a travs de canales alternos. Por lo tanto, cada canal por donde circula
producto es seguido por un canal por donde circula el medio calefactor o refrigerante.

Para conseguir una buena eficiencia en la transmisin de calor, los canales que
quedan entre las placas deben ser lo ms estrechos posible, pero, por otra parte, tanto la
velocidad del flujo como la cada de presin sern mayores si se hace pasar un fuerte
volumen de producto entre canales estrechos. Debido a que ninguno de estos efectos es
deseable, el paso del producto a travs del intercambiador de calor se divide en una serie de
flujos paralelos.[ Marshall, 1996]

4.1.4.3.- Homogenizacin
La homogenizacin consiste en pasar la mezcla a travs de ciertos orificios
pequeos bajo condiciones de presin y temperatura usando una bomba de desplazamiento
positivo para proveer presin.[EFE, 1994]

La homogenizacin reduce el tamao de los glbulos de grasa a un dimetro de

menos de un micrmetro, disminuyendo as la tendencia a que la grasa se separe de la
mezcla y quede flotando. [Handbook, 1995]

Cuando una mezcla es debidamente homogenizada, la grasa no formar una capa en

el producto congelado, este no ser grasoso en apariencia y no tendr sabor a grasa.

La eficiencia de la homogenizacin es reducida cuando la temperatura de la mezcla

es baja, hay aire presente en la mezcla o existe daos en las vlvulas o la bomba.
[Handbook, 1995]

La eficiencia de la homogenizacin se incrementa con el incremento de la

temperatura sobre los 80 C.
 20

4.1.4.4.- Enfriamiento
Consiste en reducir la temperatura de la mezcla a los niveles de refrigeracin, de tal
manera, de reducir la posibilidad de crecimiento microbiano y daos de la mezcla.

4.1.4.5.- Maduracin
Durante el almacenamiento de la mezcla ocurre la maduracin de la misma.
Durante 3-6 horas la grasa se cristaliza y las protenas y los estabilizadores absorben el
agua. En este proceso, la mezcla se vuelve ms homognea y se mejoran sus caractersticas
organolpticas: sabor, olor, color y textura. [Marshall, 1996]

Los depsitos de maduracin estn equipados con dispositivos para la agitacin

suave de la mezcla. Si dichos depsitos se encuentran en salas con niveles normales de
temperatura, deben ir provistos de camisas para la circulacin de agua helada a unos 5 C
mientras dure el proceso de maduracin. La mejor solucin es situar dichos depsitos en
salas refrigeradas con una temperatura de 1-2 C. En este caso, los depsitos pueden ser de
un diseo simple y sin aislamiento. [Marshall, 1996]

4.1.4.6.- Congelacin Continua

El proceso continuo de congelacin tiene dos funciones:
Incorporar una cantidad controlada de aire a la mezcla.
Congelar el contenido acuoso de la mezcla de forma que se obtenga un gran nmero
de pequeos cristales de hielo.

El principio de funcionamiento de un congelador continuo se basa en bombear al

cilindro la mezcla que est refrigerado por medio de una camisa para la circulacin de
amonaco. El proceso de congelacin es muy rpido y la capa de mezcla congelada sobre
la pared del cilindro es continuamente raspada por un dispositivo giratorio equipado con
cuchillas, colocado dentro del cilindro.

La cantidad requerida de aire se suministra en continuo al helado que se est

formando en el congelador, de forma que dicho aire penetra al mismo tiempo en la mezcla.
 21

De esta manera, se consigue que el helado tenga la textura deseada antes de que pase desde
el congelador a la tubera de salida o a la mquina llenadora. El helado deber tener una
temperatura comprendida entre -1 y -9 C al abandonar el citado congelador. Dicha
temperatura depende de si el helado va a ser utilizado para la fabricacin de conos, copas o
paquetes familiares. [Marshall, 1996]
 22

4.2 SISTEMA DE INFORMACIN SAP R/3

El Sistema R/3 de SAP AG es un sistema de informacin integrado que se basa en
una plataforma cliente-servidor que permite incorporar todas y cada una de las reas de
gestin de la empresa. Este sistema integra ms de mil tipos de transacciones de negocios y
facilita el manejo oportuno, eficaz y seguro de la informacin de cada unidad del negocio
agrupadas en tres grandes reas: finanzas, logstica y recursos humanos. [Polar, 2004]

4.2.1 Caractersticas Bsicas

Plataforma cliente-servidor centralizada.
Ambiente Windows.
Vistas del proceso configurables por usuarios.
Autorizaciones de acceso a las funciones del sistema.
Ocurrencia nica del dato.
Navegacin por mens.
Interfaz amigable con el usuario (mltiples lenguajes, botones y ayuda en tiempo
real, entre otras)
Actualizaciones en tiempo real.
Unicidad de administracin e integridad de los datos con interfaz grfica de
reportes.
Estructura modular:

Figura N4: Mdulos del Sistema SAP R/3. Fuente: [Polar, 2004]
 23

4.3 HERRAMIENTAS DE ESTUDIO

4.3.1 Planeacin de Requerimientos de Materiales MRP
Los sistemas de planeacin de requerimientos de materiales (MRP) son un enfoque
lgico que permiten determinar el nmero de partes, componentes y materiales necesarios
para producir cada artculo. Adems, los MRP proveen el programa de tiempo que
especifica cundo debe ordenarse o producirse cada uno de los materiales, partes y
componentes.

Toda empresa debe llevar un archivo de la lista de materiales en el cual se encuentra

la secuencia de todo lo que conduce al producto final. El MRP, en su forma ms bsica, es
un programa que determina la cantidad de cada artculo que se necesita y cundo se
necesita para completar un nmero especfico de unidades en un perodo de tiempo
determinado. Esto es debido a que los sistemas MRP utilizan el archivo de la lista de
materiales y el archivo de registros del inventario para crear una programacin del tiempo y
el nmero de unidades necesarias en cada etapa del proceso.[Chase, 2001]

4.3.2 Planeacin de la Capacidad

La capacidad, en un sentido empresarial, es la cantidad de produccin que un
sistema es capaz de lograr durante un perodo especfico de tiempo.

En una planta perfectamente equilibrada, la produccin de la primera etapa

suministra el requisito del insumo exacto para la segunda etapa, y as sucesivamente. Sin
embargo, en la prctica es difcil encontrar diseos de fbricas perfectamente equilibradas.
[Chase, 2001]
Existen diferentes maneras de manejar el desequilibrio, entre las cuales se tiene:
Aumentar la capacidad en aquellas etapas que constituyen cuellos de botella.
Utilizar inventarios de amortiguacin en la etapa que constituye el cuello de botella
para garantizar que en sta siempre se tenga algo en qu trabajar.
Duplicar los servicios de un departamento del cual dependa otro.
 24

4.3.3 Diagramas de Flujo de Proceso

Los diagramas de flujo de proceso son una herramienta grfica que permiten
representar en secuencia cronolgica todas las operaciones e inspecciones de la fabricacin
de un producto, as como tambin las distancias recorridas, retrasos y almacenamientos
temporales, segn se indica a continuacin:
Operacin: se representa con un crculo y tiene lugar cuando una parte bajo estudio
se transforma intencionalmente o cuando se realiza su estudio o la planeacin antes
de realizar el trabajo productivo.
Inspeccin: se representa con un cuadrado y tiene lugar cuando la parte se examina
para determinar su conformidad con un estndar.
Transporte: se representa con una pequea flecha y se puede definir como el
movimiento de un objeto de un lugar a otro, excepto cuando ste se lleva a cabo
durante el curso normal de una operacin o inspeccin.
Demora (delay): se representa con una de mayscula (D) y ocurre cuando no se
permite el procesamiento inmediato de una parte en la siguiente estacin de trabajo.
Almacenamiento: se representa con un tringulo equiltero sobre un vrtice y
sucede cuando una parte se detiene protegida contra el movimiento no autorizado.
[Niebel, 2000]

En la Figura N5 se observan los smbolos, antes mencionados, que se utilizan en

los diagramas de proceso.

SMBOLO SIGNIFICADO

OPERACIN

INSPECCIN

TRANSPORTE

DEMORA

ALMACENAMIENTO

Figura N5: Smbolos utilizados en los diagramas de proceso. Fuente: [Niebel, 2000]
 25

4.3.4 Estadstica Descriptiva

4.3.4.1.- Descripcin Grfica de Datos
La representacin grfica de datos es una herramienta valiosa para el anlisis y
resumen de los mismos. Uno de los mtodos ms comunes de representar grficamente una
distribucin de frecuencias es el histograma o diagrama de columnas. Los pasos principales
para la construccin del histograma son los siguientes:
Establecer las clases: se debe decidir el nmero de clases a emplear y la longitud de
las mismas. Una regla emprica para la seleccin del nmero de clases consiste en
tomar aproximadamente n clases, donde n es el nmero de datos. Si se decide
( X max X min )
usar k clases, la longitud de cada una de ellas se obtiene como ,
k
donde X max y X min corresponden a los valores mximo y mnimo de los datos.

Ordenar los datos en cada clase.

Contar el nmero de datos en cada clase.
Presentar los resultados.
[Glass, 1974]

4.3.4.2.- Media Muestral

n
Xi
La media muestral o promedio se define como: X = i =1
. La media acta
n
como el centro de masa de los datos, es decir, si stos son vistos como los lugares en los
cuales se colocan pesos en una barra horizontal, el promedio ser el punto del cual es
necesario colgar la barra para que se mantenga en equilibrio. [Prez, 1999]

4.3.4.3.- Pruebas de Significancia

Cuando se trabaja con datos experimentales surge la interrogante de si stos
proporcionan suficiente evidencia para afirmar, por ejemplo, que un mtodo A es mejor que
un mtodo B. Para ello, se emplean las pruebas de significancia en las cuales se debe
introducir una hiptesis nula y una alternativa. La hiptesis nula plantea que el mtodo A
es igual al mtodo B, mientras que la hiptesis alternativa plantea que el mtodo B es mejor
al mtodo A. [Prez, 1999]
 26

A fin de expresar estas hiptesis, se llamar A a la produccin media con el

mtodo A, y B a la del mtodo B. Entonces, la hiptesis nula y alternativa se pueden
escribir como:
H 0 : A = B vs H 1 : B > A
Se debe decidir entonces entre:
H0 : B A = 0 y H1 : B A > 0

Para decidir si B A es lo suficientemente grande como para desacreditar H 0 se

debe suponer que la poblacin tiene una cierta distribucin de probabilidad, la cual ser una
distribucin de referencia.

En resumen, para realizar una prueba de significancia se debe:

1.- Obtener de los datos algn criterio relevante (o estadstico) apropiado para probar
alguna hiptesis particular contra la hiptesis alternativa.
2.- Referir el criterio a alguna distribucin de referencia adecuada que mostrara cmo se
distribuira el criterio bajo H 0 .
3.- Calcular la probabilidad de que una discrepancia por lo menos tan grande como lo
observado pueda ocurrir.
4.- Esta probabilidad es llamada nivel de significancia. Si es suficientemente pequea se
rechaza H 0 y se dice que hay una diferencia estadsticamente significativa.
[Prez, 1999]

Las pruebas de hiptesis ms usadas se basan en la suposicin de que los datos

provienen de una distribucin normal.
 27

CAPTULO V: METODOLOGA

Para cumplir con los objetivos del proyecto, se llev a cabo un plan de actividades
en un perodo de veinte semanas, distribuido en seis etapas que se describen a continuacin:

5.1.- Bsqueda de Informacin Bsica

En la Sala de Elaboracin de Mezclas se inici la bsqueda de informacin bsica.
All se observ detalladamente la elaboracin de las mezclas y los registros que se realizan
en el sistema SAP R/3.

Se entrevist al personal de la Sala de Elaboracin de Mezclas, con el fin de obtener

informacin del proceso de quienes trabajan directamente en el mismo. Adems, se
estudiaron los manuales de operaciones existentes en la empresa y se buscaron las
capacidades de los equipos presentes en el rea.

Posteriormente, se recolect informacin de todas las actividades que tuvieron lugar

en la Sala de Elaboracin de Mermeladas y Coberturas, Sala de Fabricacin de Helados /
Produccin, Sala de Paletizacin y Departamento de Aseguramiento de la Calidad y
Desarrollo. De igual manera, se entrevist al personal de cada rea para obtener
informacin del proceso y se buscaron las capacidades de cada uno de los equipos
existentes.

5.2.- Elaboracin de Diagramas de Flujo de Proceso y Descripcin del Proceso

Productivo.
Una vez recolectada toda la informacin del proceso de elaboracin de helados, se
procedi a elaborar los diagramas de flujo de proceso. En estos diagramas se represent en
secuencia cronolgica todas las operaciones e inspecciones de la fabricacin de un producto
en proceso, as como tambin las distancias recorridas, retrasos y almacenamientos
temporales.
 28

Partiendo de los diagramas de flujo de proceso elaborados, se hizo una descripcin

detallada de todo el proceso productivo y de los equipos empleados en cada una de las reas
de la planta.

5.3.- Determinacin de las Limitaciones para Elaborar el Plan de Produccin

En la planta de PRODUCTOS EFE partiendo del requerimiento nacional de
despacho y tras la ejecucin de la herramienta de planificacin MRP, se obtiene una
propuesta de produccin por cada SKU.

La propuesta de produccin que arroja el MRP no toma en cuenta ciertas

limitaciones fsicas que existen en la planta, por lo tanto, stas se determinaron con ayuda
del planificador de produccin.

5.4.- Distribucin Porcentual de cada SKU en los Puestos de Trabajo

Con una aplicacin del mdulo de produccin del software SAP R/3, se hallaron los
datos histricos de la demanda de cada SKU de los seis meses anteriores. Partiendo de estos
datos histricos, los SKU se agruparon segn el puesto de trabajo donde se elaboran y se
hall su participacin porcentual dentro del mismo.

5.5.- Elaboracin de un Plan de Produccin Empleando la Capacidad Plena de la

Planta
En la planta de PRODUCTOS EFE se trabaja bajo dos modalidades de llenado: por
turno y por lote. La modalidad por turno implica que la cantidad de producto fabricado es
fija para cada turno de trabajo. Por otro lado, la modalidad por lote implica que la cantidad
de producto fabricado se fija por puesto de trabajo segn las piezas por hora que elabora,
por lo tanto, es posible hacer varios SKU en un mismo puesto de trabajo, durante un turno,
bajo esta modalidad. Los helados familiares e institucionales que se elaboran en los picos
de llenado manual son programados bajo la modalidad de lote.
 29

Debido a que por los tneles de congelacin no deben pasar simultneamente ms

de tres productos que lo requieran, se estableci que en la programacin de produccin de
cada da nicamente se poda programar un SKU Novelty y dos SKU Familiares.

La planificacin de produccin se elabor para el mes de noviembre, tanto para el

primer turno como para el segundo turno (8 horas cada turno). De esta manera, el tercer
turno puede llevar a cabo la limpieza de las mquinas tal y como se efecta actualmente en
PRODUCTOS EFE. Por lo tanto, el tiempo total disponible para el perodo en estudio, se
distribuy en cada puesto de trabajo segn la participacin de los SKU que se fabrican en el
mismo.

5.6.- Elaboracin de un Plan de Produccin de Mezclas segn el Escenario de

Produccin Construido
Partiendo del plan de produccin elaborado, en primer lugar, se estableci que todas
las mezclas necesarias para un da de produccin deban ser elaboradas el da anterior. De
esta manera, se elabor una tabla dinmica para hallar los requerimientos de mezclas por
da.

5.7.- Evaluacin de la Capacidad de Cada Puesto de Trabajo de la Sala de

Elaboracin de Mezclas
A partir del plan de produccin de mezclas por da, se evalu la capacidad de la Sala
de Elaboracin de Mezclas en cada puesto de trabajo, como se explica a continuacin:

5.7.1.- Tanques de Preparacin

Con una aplicacin de la herramienta SAP R/3, se obtuvo los tiempos de
preparacin de las mezclas elaboradas en la Sala de Mezclas para un perodo de tres meses.
Dichos datos se agruparon en las siguientes categoras para su estudio:
Mezclas sin mantequilla Menos de 2000 L.
Mezclas sin mantequilla Ms de 2000 L.
Mezclas con mantequilla Menos de 2000 L.
Mezclas con mantequilla Ms de 2000 L.
 30

Para determinar si los datos eran representativos, empleando el paquete estadstico

R, se llevaron a cabo pruebas tipo T a las medias de cada una de las categoras
anteriormente sealadas.

Utilizando 4000 L como capacidad mxima de los tanques de preparacin, se asign

el nmero de tanques a preparar por da segn el plan de produccin de mezclas elaborado.
El concepto de tanques en paralelo fue aplicado tomando en cuenta el tiempo de
preparacin de la mezcla de mayor volumen. Es decir, aquellas mezclas que sobrepasan los
4000 L. pueden elaborarse simultneamente en dos tanques de preparacin, por lo tanto,
este tiempo viene a ser uno solo a la hora de contabilizarlo.

Al determinar el nmero total de tanques a elaborar, menos los tanques que se

preparan en paralelo, y empleando las medias como tiempos de preparacin segn las
categoras anteriormente sealadas, se hallaron los tiempos de preparacin por da (desde el
instante en que el agua de la mezcla pasa a los tanques de preparacin hasta el inicio de la
pasteurizacin homogenizacin).

5.7.2.- Homogenizador y Pasteurizador

Partiendo del plan de produccin de mezclas, se hall la relacin entre los litros
planificados por da y la velocidad del homogenizador-pasteurizador (10000 l/h).

Con los resultados obtenidos en el estudio de la capacidad de los tanques de

preparacin y los del sistema homogenizador-pasteurizador, se determin el tiempo total de
preparacin de las mezclas para el escenario propuesto.

5.7.3.- Tanques de Almacenamiento

El Plan de Produccin de Mezclas fue elaborado de tal manera, que las mezclas
necesarias cada da en el rea de Produccin, deban ser elaboradas a lo sumo el da
anterior. Para ello, se evalu la capacidad total de los tanques de almacenamiento versus la
capacidad de almacenamiento requerida para el escenario en estudio.
 31

Las mezclas a elaborar por da en el escenario propuesto se agruparon en las

siguientes categoras para determinar el porcentaje de utilizacin de los tanques por grupo:
Mezclas con menos de 4000 L
Mezclas con ms de 4000 L. y menos de 7000 L.
Mezclas con ms de 7000 L. y menos de 12000 L.
Mezclas con ms de 12000 L.

5.8.- Determinacin de Adquisiciones y Mejoras para la Sala de Elaboracin de

Mezclas segn los requerimientos del Escenario Construido
Al tiempo total de preparacin de mezclas se le adicion el tiempo de limpieza y un
factor de 80% de productividad, para hallar el tiempo total de preparacin de mezclas
necesario. De esta manera, se determinaron los equipos que seran imprescindibles para
cubrir las necesidades del escenario propuesto.

En cuanto a la capacidad de almacenamiento de mezclas, se debe tomar en cuenta el

consumo de litros/horas, pues como se mencion anteriormente, todas las mezclas a utilizar
en un da de produccin deben haberse elaborado el da anterior, por lo tanto, los tanques de
almacenamiento amanecen ocupados. Es por ello, que debe existir un cierto porcentaje de
tanques disponibles para iniciar la produccin en la Sala de Mezclas.

Para hallar dicho porcentaje, se calcul la diferencia entre la mayor produccin de

litros de mezcla y el menor consumo. A esto, se le adicion un 20% como margen de
seguridad para obtener la capacidad de almacenamiento adicional que ha de adquirirse para
satisfacer las necesidades del escenario propuesto.

5.9.- Conclusiones y Recomendaciones

Una vez construido el escenario utilizando la mxima capacidad de produccin, se
elaboraron las conclusiones y una serie de recomendaciones a la empresa, a fin de
contribuir con su proyecto de mejoras continuas.
 32

CAPTULO VI: DESARROLLO

Para llevar a cabo un estudio en la planta de PRODUCTOS EFE, es indispensable

conocer detalladamente sus procesos. A manera general, la produccin de helados, se inicia con
la seleccin de la materia prima, la cual proviene de un Almacn de Materias Primas, que es
surtido por uno Principal ubicado en Guarenas. Una vez que se tiene la materia prima pesada,
segn indica la frmula de produccin, sta es mezclada en los tanques de preparacin, filtrada,
pasteurizada y homogenizada; hasta finalmente llegar a los tanques de almacenamiento o
maduracin.

Posteriormente, la mezcla pasa por unos congeladores continuos donde se le inyecta aire
para convertirla en helado. ste es llenado y empacado en las mquinas correspondientes y
colocado en cestas para pasar al tnel de congelamiento. Al salir del tnel de congelamiento, los
helados se almacenan en la cava principal, para luego, ser distribuidos en camiones cavas y llegar
al consumidor final.

En la figura a continuacin se resume el proceso de produccin de helados:

Proveedores Almacn Principal Almacn de

Materias Primas

Maduracin Pasteurizacin Homogenizacin Filtrado Mezclado

Tnel de
Congelacin
Llenado, moldeado, empacado
Congelacin
Continua

Figura N6: Esquema general de la fabricacin de helados

En las siguientes pginas, se presentar una descripcin detallada de los procesos y
equipos empleados en la planta de PRODUCTOS EFE para la fabricacin de helados.
 33

6.1 PROCESO PRODUCTIVO

La planta de PRODUCTOS EFE, se encuentra dividida en los siguientes procesos:
Proceso de Elaboracin de Mezclas: rea donde se elaboran las mezclas que conforman
el principal producto semielaborado.
Proceso de Elaboracin de Mermeladas y Coberturas: en esta seccin se elaboran los
toppings, coberturas, siropes y mermeladas utilizados posteriormente en el rea de
produccin.
Proceso de Fabricacin de Helados / Produccin: en esta rea se elaboran todos los
productos terminados.
Proceso de Paletizacin: en esta seccin se paletizan todos los productos terminados para
su posterior almacenamiento y distribucin.
Departamento de Aseguramiento de la Calidad y Desarrollo: este departamento lleva a
cabo todos los anlisis necesarios para garantizar la calidad, tanto de los productos
semielaborados como de los elaborados.

6.1.1.- Proceso de Elaboracin de Mezclas

La fabricacin de helados se inicia en la sala de elaboracin de mezclas, donde se hacen
las cremas, los jugos y los sorbetes. El mezclado de los ingredientes tiene por finalidad hidratar
todos los ingredientes secos y lograr que se mezclen con los ingredientes lquidos y grasos
formando una suspensin de los mismos.

El primer paso a seguir es verificar las condiciones sanitarias del tanque de preparacin
donde se va a hacer la mezcla, enjuagarlo y cerrar la vlvula de salida. Posteriormente, el
supervisor entrega la frmula del producto a fabricar al almacn de materia prima. De acuerdo a
la orden de fabricacin, el personal del almacn de Suministros a Produccin, traslada los
materiales requeridos a la sala de elaboracin de mezclas, con un montacarga elctrico o lifter.
Luego, se programa la cantidad de agua a utilizar en el Medidor de caudal Electromagntico
Danfoss y se pasa slo una porcin de lo que indica la frmula al tanque de preparacin. Se
enciende el agitador del tanque de preparacin y se acciona el transportador. Por la banda
transportadora, se traslada la materia prima para que un operario la vierta en el tanque de
 34

preparacin, de acuerdo a las propiedades de cada componente. Se abre la llave de vapor para que
la mezcla se caliente simultneamente.

Cuando la mezcla alcanza una temperatura entre 50 y 60 C, se cierra la vlvula de vapor

y se abre la llave del tanque de preparacin, de tal manera que la mezcla pase por el filtro
vertical, luego por un imn para eliminar cualquier partcula y finalmente por un filtro pequeo
hasta llegar al tanque de balance.

Del tanque de balance, la mezcla se dirige al pasteurizador por la parte de regeneracin y

de all al homogenizador, para distribuir las partculas de grasa y los ingredientes uniformemente
por toda la mezcla. Posteriormente, la mezcla regresa al pasteurizador y pasa por la fase de
calentamiento, alcanzando en esta zona una temperatura entre 80-83 C. Una vez que la mezcla
pasa por la zona de calentamiento, sta se dirige a la tubera de retencin donde culmina la
pasteurizacin. En caso de no alcanzar la temperatura mnima (79 C), existe una vlvula de
diversificacin que se activa automticamente. Esto hace que la mezcla se devuelva al tanque de
balance y pase nuevamente por la zona de calentamiento del pasteurizador hasta que alcance la
temperatura requerida.

De la zona de precalentamiento la mezcla va a una zona de preenfriamiento, donde

intercambia calor con agua a temperatura ambiente. Luego, la mezcla pasa por la zona de
enfriamiento donde intercambia calor con agua fra. Finalmente, la mezcla sale de la zona de
enfriamiento a una temperatura menor a 7 C hacia un tanque de almacenamiento o maduracin,
impulsada por el resto del agua que indicaba la frmula.

Una vez que se encuentra la mezcla en el tanque de almacenamiento, con el agitador

encendido, se debe esperar 10 min. para tomar una muestra y que sta sea analizada en el
Laboratorio de Aseguramiento de la Calidad.

El tiempo mximo de almacenamiento de la mezcla en los tanques de maduracin vara,

de acuerdo a la composicin de la misma, como se indica en la tabla a continuacin:
 35

Tabla N2: Tiempo mximo de almacenamiento de las mezclas. Fuente: Levantamiento propio
Tiempo Mximo de
Tipo de Mezcla Almacenamiento (das)
Cremas 3
Sorbetes 8
Jugos 15

En la Figura N7 se presenta el diagrama de flujo del proceso de elaboracin de mezclas.

Diagrama de F lujo de P roces o

Objetivo: P roces o de E laboracin de la C rema F rench Mantecado Mtodo: Actual
3800 litros
rea: Sala de Elaboracin de Mezclas Ubicacin: Piso 1
Fecha de Elaboracin: 10/2004 Pgina: 1 de 2

DIS UNID. S MB O DE S C R IP C IN DIS UNID. S MB O DE S C R IP C IN

T. T IE MP O -L OS DE L T. T IE MP O -L OS DE L
EN E N MIN P R OCE S O EN E N MIN P R OC E S O
MT S MT S

Almacn de Mezclado y
1 S uminis tros de *1 coccin has ta
4
P roduccin. alcanzar una
temp. de 60 C .
T ras ladar MP con C errar vlvula de
68 15 1 montacargas 0.5 vapor y abrir llave
5
has ta S ala de del tanque de
E lab. de Mezclas preparacin.
Verificar T ras lado de la
condiciones mezcla al
15 1 s anitarias y 19 *2 3 homogenizador
enjuagar tanque pas ando por los
de preparacin. filtros .

P rogramar litros Homogenizacin y

de agua y pas teurizacin de
6
1 enviarlos al *2 6 la mezcla
tanque de
preparacin.
E ncender agitador T ras lado de la
del tanque de mezcla des de el
0,5
2 preparacin y 34 *2
4 pas teurizador
accionar has ta el tanque de
trans portador. maduracin.
T ras ladar en Almacenamiento
banda de la mezcla en el
10 *1 2 trans portadora 2 tanque de
MP has ta el maduracin has ta
tanque de que s e requiera
preparacin. en produccin.
Abrir vlvula de T omar mues tra
vapor y verter MP para anlis is
*1 3 en tanque de 1 2 f s ico-qumicos en
mezcla s egn el Lab. de
indica la orden de As eguramiento de
preparacin. la C alidad.

Figura N7: Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboracin de Mezclas. Fuente: Levantamiento propio
 36

Diagrama de Flujo de Proceso

Objetivo: Proceso de Elaboracin de la Crema French Mantecado Mtodo: Actual
3800 litros
rea: Sala de Elaboracin de Mezclas Ubicacin: Piso 1
Fecha de Elaboracin: 10/2004 Pgina: 2 de 2

RESMEN

Evento Nmero Tiempo Distancia

Operaciones 6 67 min. *3
Transportes 4 75 min. *3 131 m.
Inspecciones 0 0 min.
Retrasos 0 0 min.
Actividades Combinadas 2 16 min.
Almacenamientos 2 Indeterminado

*1 El Transporte nmero 2 y las Operaciones nmero 3 y 4 se llevan a cabo simultneamente y su tiempo total
es de 35 min.

*2 La Operacin nmero 6y los Transportes nmero 3 y 4 se llevan a cabo simultneamente a una velocidad de
10000 l/h. Su tiempo total para esta mezcla es de 25 min.

*3 Incluye las actividades en paralelo

Figura N7: Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboracin de Mezclas. Fuente: Levantamiento propio
(Continuacin)

6.1.1.1.- Equipos de la Sala de Elaboracin de Mezclas

En la Sala de elaboracin de Mezclas se cuenta con los siguientes equipos:
Transportador de materia prima: su funcin es trasladar todas las materias primas hasta
los tanques de elaboracin. Posee una capacidad de arrastre de 1000 Kg. y una velocidad
de 17 m/min.
Tanques de Preparacin: son los tanques donde se elaboran las mezclas. Poseen un
agitador motorizado helicoidal con velocidad controlada y una chaqueta de vapor de
presin regulada que permite controlar la temperatura.
 37

En la tabla a continuacin se presenta la capacidad de cada uno de los tanques de

preparacin que se encuentran en la sala de elaboracin de mezclas:

Tabla N3: Capacidad de los Tanques de Preparacin. Fuente: Levantamiento propio

Tanques Capacidad (l)
1 4000
2 4000
3 1200

Desaireadores: se encargan de romper las burbujas de aire causadas por la agitacin de la

mezcla en los tanques de preparacin. De esta manera, se evita tener desviaciones de
volumen en los inventarios de las mezclas y adems, se protegen las partes mecnicas del
cabezal del proceso de homogenizacin.
Controlador registrador de temperatura: registra las temperaturas de pasteurizacin y
almacenamiento, tiempo y hora de elaboracin y las fallas que puedan presentarse en
momentos determinados, para las mezclas elaboradas en un perodo de un da.
Red de tuberas de agua: son tuberas de acero inoxidable que trasladan el agua de
proceso a los tanques de preparacin. El agua es previamente tratada para garantizar la
calidad de la misma.
Programador Danfoss: permite programar los litros de agua que se utiliza en los tanques
de preparacin para elaborar cada batch de mezcla.
Medidor de caudal magntico-inductivo: mide los litros de mezcla que pasan a los
tanques de maduracin.
Bomba del tanque de preparacin: enva la mezcla del tanque de preparacin al tanque
de balance.
Filtros: se encargan de retener las partculas de materia prima que no fueron procesadas
en el tanque de preparacin
Tanque de balance: su funcin es regular el caudal de mezcla que va a pasar al
pasteurizador.
Holding Tube: son unos tubos de retencin que garantizan el proceso de pasteurizacin
debido a que la mezcla pasa a travs de ellos en 33 seg. a una temperatura entre
80-83 C.
 38

Termocupla (PT100): es un elemento que mide permanentemente la temperatura que pasa

a travs de los Holding Tube.
Homogenizador: es un equipo constituido por una bomba de pistones de desplazamiento
positivo, que poseen una transmisin de gran potencia, la cual es aplicada a un cabezal de
homogenizacin. Las presiones aplicadas varan dependiendo del contenido de grasa de
cada mezcla. A medida que el contenido de grasa es menor, la presin aplicada es mayor.
En la tabla a continuacin se presentan las caractersticas de los dos homogenizadores que
se encuentran en la planta:

Tabla N4: Caractersticas de los Homogenizadores. Fuente: Levantamiento propio

Capacidad Potencia
Homogenizador (l/h) (HP) Voltios Amperios RPM
1 10000 100 480 126 1180
2 8000 75 480 95 1770

Pasteurizador: permite garantizar la eliminacin de elementos patgenos dentro de la

mezcla. Posee una presin de diseo de 11 bar a 200 psi, junto con una presin de prueba
de 20,7 bar a 300 psi y consta de 420 capas paralelas distribuidas en cuatro grupos de
capas, cada uno con una funcin especfica:
1.- Regeneracin: en esta etapa ocurre un aprovechamiento energtico debido a
que se cede calor al producto que est entrando (mezcla sin pasteurizar) y se
extrae calor al que va saliendo (mezcla pasteurizada).
2.- Calentamiento: en esta etapa ocurre un intercambio de calor entre agua caliente
y la mezcla sin pasteurizar. Se cuenta con un controlador de temperatura
finamente ajustado para garantizar el proceso de pasteurizacin.
3.- Pre-enfriamiento: en esta etapa se extrae calor a la mezcla pasteurizada. Se
trabaja con el bombeo de agua de una torre de enfriamiento a una temperatura y
flujo definido.
4.- Enfriamiento: en esta etapa la mezcla pasteurizada es enfriada a una
temperatura no mayor de 7 C. El agua de enfriamiento proviene de un banco de
hielo que contiene salmuera a una temperatura entre 0-3 C .
 39

Vlvula de diversin: est diseada para desviar los flujos que estn fuera del rango de
temperatura estndar para el proceso de pasteurizacin.
Bomba Booster: traslada la mezcla desde el tanque de balance hasta la zona de
regeneracin. Esta bomba garantiza la invariabilidad de los tiempos del Holding Tube.
Tanques de maduracin: son los tanques donde se almacenan las mezclas. Estn provistos
de agitadores mecnicos que permiten mantener la mezcla uniforme y mejoran
considerablemente sus caractersticas organolpticas (color, sabor, olor y textura).
Existen dos tipos de sistemas de enfriamiento para los tanques de doble camisa: el
primero utiliza como medio de enfriamiento amonaco proveniente de la seccin de
compresores, y el segundo emplea un sistema de enfriamiento con agua fra, la cual viene
suministrada por un banco de hielo. La temperatura de los tanques llenos no debe exceder
de los 7C. En la planta se cuenta con una serie de tanques, tanto horizontales como
verticales, cuyas capacidades se presentan en las tablas a continuacin:

Tabla N5: Capacidad de los Tanques de Maduracin Horizontales. Fuente: Levantamiento propio
Tanques Capacidad
Horizontales (l)
1 4000
2 12000
3 4000
4 6000
5 4000
6 4000
7 2000
8 2000
9 2000
 40

Tabla N6: Capacidad de los Tanques de Maduracin Verticales. Fuente: Levantamiento propio.
Tanques Capacidad
Verticales (l)
13 7000
14 7000
15 7000
16 7000
17 7000
18 7000
19 7000
20 7000

Lneas por las cuales se envan las mezclas a produccin: es una serie de tuberas que se
conectan por medio de mangueras desde los tanques de almacenamiento hasta las lneas
de produccin.
 41

6.1.2.- Proceso de Elaboracin de Mermeladas y Coberturas

En esta rea se elaboran todos los agregados de los helados: toppings, siropes, coberturas
y mermeladas.

Preparacin de Mermeladas y Siropes

De acuerdo a la orden de fabricacin, del almacn de Suministros de Produccin trasladan
los materiales requeridos a la sala de mermeladas y coberturas. El operador del rea verifica las
condiciones sanitarias, enjuaga y sanitiza la marmita volcable, el tanque de mezcla y las
herramientas a utilizar.

Los ingredientes se aaden al tanque de mezcla segn indica la orden de elaboracin

mientras las aspas del agitador estn encendidas. Se abre la vlvula de vapor y se contina
agitando hasta que la mezcla est homognea y alcance 80 C. Cuando la mezcla est a 80 C, se
cierra la llave de vapor y se espera 30 min. para pasteurizar.

Cabe destacar, que los estabilizantes agregados en el mezclado son previamente diluidos
en la marmita volcable con una cierta cantidad de agua. Esta operacin se efecta a temperaturas
entre los 50C y 60C durante 15 minutos, permitiendo de esta manera que la mezcla final
obtenga una mejor homogeneizacin de todos sus ingredientes.

Finalmente, el producto pasa por una tubera impulsada por una bomba al intercambiador
de calor y de ste al tanque de almacenamiento rodante, el cual es almacenado en la cava de
mermeladas hasta que se requiera en el rea de produccin. Es importante destacar, que el
agitador se detiene cuando la mezcla alcanza un nivel aproximado de 400 L. en el tanque de
preparacin.

En la Figura N8 se presenta el diagrama de flujo del proceso de elaboracin de

mermeladas y siropes.
 42

Diagrama de Flujo de Proceso

Objetivo: Proceso de Elaboracin de la Mermelada de Chocolate Mtodo: Actual
rea: Sala de Elaboracin de Mermeladas y Coberturas Ubicacin: Piso 1
Fecha de Elaboracin: 10/2004 Pgina: 1 de 2

DIST. UNID. SMBO- DESCRIPCIN DIST. UNID. SMBO- DESCRIPCIN

EN TIEMPO LOS DEL EN TIEMPO LOS DEL
MTS EN MIN PROCESO MTS EN MIN PROCESO

Almacn de Cerrar vlvula de

1 Suministros de 0,3 5 vapor.
Produccin.

Trasladar MP con
montacargas hasta
78 10
1 Sala de Elab. de 30
6
Pasteurizacin
Mermeladas

Verificar La mermelada pasa

condiciones por el
45 1 sanitarias y *1 7 intercambiador de
enjuagar tanque calor.
de preparacin.

Agregar los litros Traslado de la

de agua en el mermelada por la
1 tanque de *1 2 tubera al tanque
3 39
preparacin. de
almacenamiento
Encender agitador Almacenamiento
del tanque de de la mermelada
0,5 2 preparacin y abrir 2 en el tanque hasta
vlvula de vapor que se requiera en
produccin.

Verter MP en Tomar muestra

tanque de mezcla para anlisis fsico-
30 segn indica la 1 2 qumicos en el Lab.
3
orden de de Aseguramiento
preparacin. de la Calidad.

Mezclado y
coccin hasta
4 alcanzar una temp.
60
de 80 C.

Figura N8: Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboracin de Mermeladas y Siropes.

Fuente: Levantamiento propio.
 43

Diagrama de Flujo de Proceso

Objetivo: Proceso de Elaboracin de la Mermelada de Chocolate Mtodo: Actual
rea: Sala de Elaboracin de Mermeladas y Coberturas Ubicacin: Piso 1
Fecha de Elaboracin: 10/2004 Pgina: 2 de 2

RESMEN

Evento Nmero Tiempo Distancia

Operaciones 7 273,8 min.
Transportes 2 160 min. *2 117 m.
Inspecciones 0 0 min.
Retrasos 0 0 min.
Actividades Combinadas 2 46 min.
Almacenamientos 2 Indeterminado

*1 La Operacin nmero 7 y el Transporte nmero 2 se llevan a cabo simultneamente y su tiempo total

es de 150 min.

*2 Incluye las actividades en paralelo

Figura N8: Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboracin de Mermeladas y Siropes.

Fuente: Levantamiento propio. (Continuacin)

Preparacin de Coberturas
Del almacn de Suministros de Produccin trasladan las materias primas que indica la
orden de fabricacin. El operador verifica las condiciones sanitarias del LiquidVerter, lo enjuaga
y sanitiza. Luego, se abre la vlvula de vapor para que se seque bien y evitar contaminacin.

Se vierte la grasa y se enciende el agitador. Se agrega la materia prima, se cierra la

compuerta del tanque y se mantiene en agitacin. Cabe destacar que el azcar empleada es
triturada en el molino antes de introducirla en el LiquidVerter. Cuando la mezcla alcanza los
72C, se cierra la vlvula de vapor y se espera 15 min. para la pasteurizacin.

Finalmente, se abre la compuerta, la vlvula de salida y se enciende la bomba, que

conduce la cobertura por una tubera al tanque de almacenamiento.

En la Figura N9 se presenta el diagrama de flujo del proceso de elaboracin de

coberturas.
 44

Diagrama de F luj o de P roces o

Objetivo: P roces o de E laboracin de la C obertura de L eche B itter Mtodo: Actual
rea: Sala de Elaboracin de Mermeladas y Coberturas Ubicacin: Piso 1
Fecha de Elaboracin: 10/2004 Pgina: 1 de 2

DIS UNID. S MB O DE S C R IP C IN DIS UNID. S MB O DE S C R IP C IN

T. T IE MP O - L OS DE L T. T IE MP O -L OS DE L
EN E N MIN P R OC E S O EN E N MIN P R OCE S O
MT S MT S

Almacn de C errar la
S uminis tros de compuerta del
P roduccin. 17 tanque y
1 4 mantener en
agitacin has ta
alcanzar una
temp. de 72 C .
T ras ladar MP con C errar vlvula de
montacargas vapor y
1 has ta S ala de 5 pas teurizar
69 10 15
E lab. de
C oberturas
Verificar Abrir la compuerta
condiciones del LiquidVerter y
20 1 s anitarias y 0.5 6 la vlvula de
enjuagar el s alida.
LquidVerter.

Abrir la vlvula de T ras lado de la

vapor para s ecar cobertura por una
1 el LiquidVerter 5 2 tuber a has ta el
5 7
tanque de
almacenamiento.
E ncender el Almacenamiento
agitador del de la mezcla en el
3 LiquidVerter y tanque de
2 verter la gras a. 2 maduracin has ta
que s e requiera
en produccin.
Verter MP en el T omar mues tra
LiquidVerter para anlis is
21 3 s egn indica la 0.5 2 fs ico-qumicos en
orden de el L ab. de
preparacin. As eguramiento de
la C alidad.

Figura N9: Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboracin de Coberturas. Fuente: Levantamiento propio.
 45

Figura N9: Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboracin de Coberturas.

Fuente: Levantamiento propio. (Continuacin)

Preparacin de Toppings
Del almacn de Suministros de Produccin trasladan las materias primas que indica la
orden de fabricacin. El operador verifica las condiciones sanitarias, enjuaga y sanitiza los
tanques de preparacin.

Se enciende el agitador y se vierte en el tanque de preparacin los ingredientes segn se

indica en la orden de fabricacin. Se abre la vlvula de vapor hasta 10 psi, se cierra la tapa del
tanque y se mantiene la mezcla en agitacin hasta que alcance una temperatura de 80 C. Cuando
la mezcla est a 80 C, se cierra la vlvula de vapor y se esperan 30 min. para la pasteurizacin.

Luego, se abre la llave de la Torre de Enfriamiento y se destapa el tanque, se agrega el

resto de los ingredientes y se espera a que la temperatura descienda (la temperatura depende del
topping que se est preparando y debe estar entre 65-75 C). Cuando la mezcla alcanza la
temperatura establecida, se cierra la llave de agua fra y manteniendo en agitacin, se vierte el
estabilizante en el tanque de preparacin.
 46

Finalmente, el topping se extrae con una bomba y es envasado manteniendo la

temperatura establecida. Si la mezcla no lleva pulpa, debe pasar previamente por el
homogenizador. Este proceso se puede observar en la figura a continuacin:

Diagrama de Flujo de Proceso

Objetivo: Proceso de Elaboracin del Topping de Fresa (1200 Kg) Mtodo: Actual
rea: Sala de Elaboracin de Mermeladas y Coberturas Ubicacin: Piso 1
Fecha de Elaboracin: 10/2004 Pgina: 1 de 2

DIST. UNID. SMBO- DESCRIPCIN DIST. UNID. SMBO- DESCRIPCIN

EN TIEMPO LOS DEL EN TIEMPO LOS DEL
MTS EN MIN PROCESO MTS EN MIN PROCESO

Almacn de Abrir llave de Torre

Suministros de de Enfriamiento y
1 Produccin. 40 compuerta hasta
4 una alcanzar una
temp. 65-75C

Trasladar MP con Cerrar llave de

montacargas hasta agua fra y
78 10 1 Sala de Elab. de 2 5 manteniendo en
Toppings agitacin verter el
estabilizante
Verificar Tomar muestra
condiciones para anlisis fsico-
20 sanitarias y 60 qumicos en el Lab.
1 enjuagar tanque 2 de Aseguramiento
de preparacin. de la Calidad.

Verter los Envasar el Topping

ingredientes segn en garrafas
45 1 orden de 90 6
fabricacin y
encender agitador
Abrir vlvula de Trasladar el
vapor y cerrar topping al almacn
60 compuerta del 42 8 de produccin
2 tanque mante- 2
niendo en agita-in
hasta una temp. de
80C
Cerrar vlvula de Almacenamiento
vapor y pasteurizar. del topping hasta
30 3 2 que se requiera
en produccin.

Figura N10: Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboracin de Toppings. Fuente: Levantamiento propio.
 47
Diagrama de Flujo de Proceso
Objetivo: Proceso de Elaboracin del Topping de Fresa (1200 Kg) Mtodo: Actual
rea: Sala de Elaboracin de Mermeladas y Coberturas Ubicacin: Piso 1
Fecha de Elaboracin: 10/2004 Pgina: 2 de 2

RESMEN

Evento Nmero Tiempo Distancia

Operaciones 6 267 min.
Transportes 2 18 min. 120 m
Inspecciones 0 0 min.
Retrasos 0 0 min.
Actividades Combinadas 2 80 min.
Almacenamientos 2 Indeterminado

Figura N10: Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboracin de Toppings.

Fuente: Levantamiento propio. (Continuacin)

6.1.2.1.- Equipos de la Sala de Elaboracin de Mermeladas y Coberturas

Marmitas Fijas: son tanques empleados en la preparacin de mezclas y pasteurizacin.
Se cuenta con tres marmitas fijas de 400 L. las cuales poseen un agitador.
Marmita invertida: es empleada en la preparacin de los estabilizantes. Tiene una
capacidad de 200 Kg. y cuenta con un agitador de 1,5 HP y 480V.
Tanques de Preparacin: son los tanques donde se elaboran las mezclas. En la planta se
cuenta con dos tanques de 1500 L cada uno, los cuales poseen un agitador helicoidal
motorizado cuya velocidad es regulada por un VLT.
Bomba: es utilizada para enviar el producto de las marmitas a los tanques de
almacenamiento. En esta rea se cuenta con siete bombas.
Cortina de Enfriamiento: es un intercambiador de calor que se utiliza para descender la
temperatura de las mermeladas y los siropes al momento de almacenarlas. En la planta se
cuenta con dos cortinas de enfriamiento.
Molino de Azcar: es utilizado para pulverizar el azcar empleado en la fabricacin de
coberturas de chocolate.
LiquidVerter: es un tanque de preparacin que presenta una doble camisa por la cual se
hace circular vapor a 20 psi. Posee un desaireador el cual es accionado por una vlvula de
control cuando la presin excede al valor establecido.
Homogenizador: trabaja a 500 l/h.
Termocupla: se utiliza para medir la temperatura de la mezcla.
 48

Tanques de almacenamiento de mermeladas: se tienen tres tanques para almacenar las

mermeladas, cada uno con 4000 L. stos poseen una doble camisa y se encuentran
conectados al banco de hielo con el fin de mantener la temperatura establecida para
almacenar las mermeladas.
Tanques de almacenamiento de coberturas: existen cuatro tanques para almacenar las
coberturas, tres de los cuales son de 2000 L. y uno de 1000 L. Poseen una doble camisa y
se encuentran conectados a la torre de enfriamiento con el fin de mantener la temperatura
establecida para almacenar las coberturas.
Tanques rodantes de almacenamiento: Son empleados para el almacenamiento de siropes,
mermeladas y pulpas pasteurizadas. Se cuenta con siete tanques de 400 L y cinco tanques
de 200 L. En estos tanques se trasladan todos los agregados al rea de produccin.

6.1.3.- Proceso de Fabricacin de Helados / Produccin

En la Sala de Produccin es donde se lleva a cabo la ltima etapa del proceso de
fabricacin de helados. Las mezclas pasa por las lneas hacia los congeladores continuos, en los
cuales se incorpora aire por batido. Con la entrada de aire se produce un aumento sustancial en el
volumen Ya la mezcla convertida en helado, pasa a las mquinas llenadoras para su moldeo,
envasado y posterior almacenado y transporte.

6.1.3.1- Equipos de la Sala de Fabricacin de Helados / Produccin

Congeladores Continuos: a esta mquina llegan las mezclas que requieren incorporacin
de aire (over-run), a travs de un sistema de tuberas. La mezcla es congelada gracias al
amoniaco que circula en una doble camisa. Adems, consta de unas cuchillas de acero
inoxidable que evitan que la crema congelada se adhiere a las paredes del congelador.
Congeladores Rotativos de Helados de Palito: consiste en un cilindro rotativo en cuya
parte superior se encuentra un disco con moldes. En su interior contiene una solucin de
salmuera fra (-38C aproximadamente) que choca fuertemente contra los moldes para
congelar la mezcla. Posee una serie de dispensadores automticos de jugos, cremas y
coberturas dependiendo del producto a elaborar. Luego, se le incorpora el palito a cada
helado para pasar posteriormente por una zona de salmuera caliente (26C) que permite
semiderretir el helado, para facilitar su extraccin del molde sin alterar su forma.
 49

Finalmente, el helado pasa por unas mquinas de empaque, sellado y codificacin, para
ser contados y trasladados hasta la cava principal. En la tabla a continuacin se indican
los productos que se elaboran en cada una de las mquinas Rollo que se encuentran en la
planta.

Tabla N7: Productos Fabricados en las mquinas Rollo. Fuente: Levantamiento propio.
Mquina Producto que Fabrica
Rollo-1 Palito Vainilla y Palito Chocolate
Rollo-2 Caribean Fresa, Pastelado y Cream Sicle
Rollo-3 Doble Fresco Uva, Refreskin
Rollo-4 Flobby y Flobby Triple Capa

Mquinas Llenadoras en Lneas: son aquellas que envasan los helados Novelty. Estas
mquinas estn interconectadas a congeladores continuos que proporcionan la mezcla
congelada hasta el punto de llenado de tinitas, vasitos y barquillas. Las mquinas poseen
vlvulas de llenado y tapado que tienen actuacin neumtica y las seales estn dadas en
funcin de un conjunto de levas que puntualizan las diferentes funciones con exactitud a
travs de unas bandejas encadenada con movimientos de pausa.
En la tabla a continuacin se indican los productos que se elaboran en cada una de las
mquinas llenadoras en lnea que se encuentran en la planta.

Tabla N8: Productos Fabricados en las mquinas llenadoras en lnea

Mquina Producto que Fabrica
Flex-e-Fill-1 Sundae Chocolate y Sundae
Vainilla
Flex-e-Fill-2 Mc Flurry
Fornarrolli-1 Golazo, Merengada y Konga
Fornarrolli-2 Tinita Mantecado, Tinita
Chocolate y Cachorro
Fornarrolli-3 Piata
Viking Super Tornado y Super Tornado
Choco Fudge
 50

Mquina de Helado Tipo Sndwich (Interbake): es una mquina llenadora que posee un
pico con forma rectangular que permite la fabricacin de helados tipo sndwich mediante
la insercin del helado extruido dentro de dos galletas, que a su vez hacen los cortes de
unidad por unidad. Posteriormente, el helado pasa por una mquina de empaque, sellado y
codificacin, para ser contados y depositados en cajas las cuales a su vez son selladas con
una pelcula termoencogible y finalmente stas son trasladadas hasta la cava principal.
Mquina de Helado Tipo Torta (Hoy Log): es una mquina considerada bajo el formato
de helados extruidos ya que permite hacer diferentes configuraciones dentro del diseo de
la presentacin del producto. Como tal, es una mquina semiautomtica debido a que la
base del helado es una bandeja plstica que debe ser colocada manualmente al igual que
otros ingredientes. El helado extruido es separado mediante un alambre cortador y
posteriormente un operario coloca las unidades salientes de la mquina en un tnel
criognico que funciona a base de nitrgeno, con la finalidad de mantener estable la
decoracin. Al final del tnel, los helados son empacados en bolsas y en cajas y son
trasladados a la cava principal. En la mquina Hoy Log se fabrica la torta Ovacin.
Mquina Extrusora (Straight Line): este equipo se caracteriza por ser altamente
computarizado y por trabajar bajo un ambiente controlado. Las mezclas que llegan a la
mquina provienen de un congelador continuo y salen por una boquilla que puede tener
diferentes configuraciones geomtricas. El helado extruido es cortado y depositado en
una bandeja donde inmediatamente se le coloca una paleta. stas bandejas pasan a un
tnel de endurecimiento que se encuentra a muy bajas temperaturas y permanecen all
aproximadamente h. hasta finalizar el recorrido helicoidal del tnel. Posteriormente,
los helados son recogidos por unas pinzas que los transportan hasta una unidad de
aplicacin de cobertura donde son sumergidos rpidamente. Las pinzas continan su
trayecto con los helados para darle un tiempo de endurecimiento a la cobertura y luego
son depositados en una cadena de bolsillo que los lleva hasta la mquina empaquetadora.
Al salir de la empaquetadora los helados son contados y colocados en cestas para ser
transportados hasta la cava principal. En la mquina Straight Line se fabrican los
siguientes helados: Gimik, Mega Gimik, Gimik Nocciola, Movie Bites, Barra de Yogurt y
Delicattesse.
 51

Mquina Satchet: es una mquina llenadora de sobres de jugos los cuales son
posteriormente congelados. En las mquinas Satchet se fabrican los helados Duby Duby
de Fresa, Duby Duby de Naranja y Duby Duby de Limn.
Llenadotas Manuales: Se utiliza para helados familiares e institucionales. En lnea de
produccin un operario se encarga de llenar los envases, con cremas que viene desde los
congeladores continuos a travs de una tubera. Luego son tapados manualmente,
contados y llevados al tnel de congelacin para su posterior almacenamiento en la cava
principal.
Tnel de Congelacin: los helados llegan al tnel de congelacin mediante una correa
giratoria. El tnel tiene una temperatura de 35C y su finalidad es acelerar la
congelacin de los helados.

La figura a continuacin muestra un esquema general de la Sala de Produccin con los

respectivos productos que se elaboran en cada mquina.
ESQUEMA DE LA SALA DE PRODUCCIN

Gimik Movie Bites

Straight Line Mega Gimik Barra Yogurt
Gimik Nocciola Flobby Doble Fresco Uva
Delicattesse Rollo-4
Flobby Triple Capa Refreskin Rollo-3

Super Tornado: Sandwich

Mantecado y
Viking Chocolate
Fornarolli-3 Piata I Caribean Fresa
n Pastelado Rollo-2
Cream Sicle
t
e
Sundae: r
Flex-e-Fill Tinitas: Mantecado
Chocolate y b
1 Mantecado Fornarolli-2 Y Chocolate
Cachorro a Palito:
Vainilla y Rollo-1
k Chocolate
e

Llenado de Familiares Golazo

Fornarolli-1 Merengada
Konga

Llenado de Familiares
Duby: fresa, limn y Naranja

Satchet Satchet Satchet

Ovacin

Hoylog

Flex-e-Fill Mc Flurry Tortas: Duquesa y Napolitana

2
Llenado de Tortas

Figura N11: Esquema de la Sala de Produccin. Fuente: Levantamiento propio.

 52

6.1.4.- Proceso de Paletizacin

En la Sala de Paletizacin es donde se organizan por pallets todas las cestas de los helados
elaborados en la Sala de Produccin.

Los caveros reciben las cestas de los distintos productos y los van colocando en pallets
diferentes hasta completar 54 cestas por pallets, excepto las copas de 5 L. que se ordenan de 180
unidades por pallets tipo reja. Posteriormente, se fleja los pallets asegurndose de que queden
fuertemente amarrados.

A los pallets, se les coloca una tarjeta de identificacin y se trasladan hasta el pasillo de la
cava principal En esta rea, el supervisor verifica que coincida la tarjeta de identificacin con el
producto y autoriza su almacenamiento en la cava principal.

6.1.5.- Departamento de Aseguramiento de la Calidad y Desarrollo

En el Departamento de Aseguramiento de la Calidad y Desarrollo, como su nombre lo
indica, se encargan de velar por la calidad de los productos en cada una de las etapas del proceso
de produccin de helados. El departamento se divide en tres reas: laboratorio, inspeccin y
desarrollo.
1.- Laboratorio
El laboratorio de aseguramiento de la Calidad cuenta con seis secciones dedicadas cada
una a actividades de control diferentes.

1.1.- Fsico-Qumico: Su funcin principal es determinar si el producto en proceso es apto

para ser utilizado en produccin, es decir, evaluar si el producto cumple con las especificaciones
establecidas por la empresa. Entre los anlisis que se llevan a cabo en esta rea se tienen: acidez
ctrica, acidez lctica, determinacin de grasas, determinacin de slidos totales, determinacin
de densidad aparente, determinacin de slidos solubles, determinacin de viscosidad,
determinacin del pH, determinacin de acidez libre en grasas y aceites, determinacin de
perxidos en grasas y aceites.
 53

1.2.- Materias Primas: En esta seccin se encargan de revisar todos los ingredientes
empleados en la elaboracin de los helados. La evaluacin de la materia prima se realiza
mediante los anlisis fsico-qumicos de la misma.

1.3.- Material de Empaque: En esta seccin se encargan de llevar un anlisis detallado de

los materiales de empaque, con el fin de garantizar una buena presentacin del producto
terminado, que se adapte a las mquinas del rea de produccin y que permita que el producto
llegue a las manos del consumidor final en excelentes condiciones. Para ello, los materiales de
empaque son evaluados mediante los anlisis funcionales y dimensionales.
1.4.- Aguas Blancas: En esta seccin se realizan los anlisis fsico-qumicos y
microbiolgicos a las aguas de limpieza, las aguas de elaboracin, las aguas de las calderas y las
aguas de las torres y los condensadores.

1.5.- Aguas Residuales: En esta seccin se encargan de tratar el agua antes de que sta sea
enviada a los afluentes (Guaire), mediante los anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos.

1.6.- Microbiologa: Su funcin principal es evaluar microbiolgicamente la materia

prima, producto en proceso y producto terminado, con el fin de garantizarle al consumidor final
que no existen microorganismos patgenos que puedan dar lugar a intoxicaciones.

2.- Inspeccin
En el rea de inspeccin se encargan de velar por el cumplimiento de todas las normas
establecidas por la empresa. Los inspectores toman las muestras de los productos en proceso y
productos terminados, verifican el overrun de los congeladores, verifican el sellado de los
empaques cuando las mquinas estn operando, etc.

3.- Desarrollo
En el rea de desarrollo se encargan de elaborar las formulaciones para nuevos productos.
Adems, evalan las nuevas materias primas, los nuevos empaques y los nuevos proveedores.
 54

6.2 RESULTADOS OBTENIDOS

6.2.1 PLANIFICACIN DE LA PRODUCCIN

La planificacin de la produccin en PRODUCTOS EFE tiene como base las cifras
estimadas de las ventas, las cuales a su vez son producto de la proyeccin de datos histricos,
expectativas y estrategias del negocio y los nuevos lanzamientos contemplados para un ejercicio.
Estas proyecciones son cargadas en el sistema SAP R/3 por cada SKU y sucursal Esta
informacin junto a las polticas de inventario predeterminadas por sucursal (stock de seguridad)
y a las capacidades de transporte de las empresas contratadas (los lotes mnimos y valor de
redondeo), surgen los requerimientos de despacho. Es decir, a cada sucursal se le despacha, de un
cierto producto, una cantidad mnima (lote mnimo) y de all en adelante mltiplos del valor de
redondeo. La suma de las necesidades de todas las sucursales forma el requerimiento nacional de
despacho, el cual se actualiza diariamente con una herramienta DRP contenida en el sistema SAP
R/3.

En planta, tomando como base el requerimiento nacional de despacho y tras la ejecucin

de la herramienta de planificacin MRP, surge el requerimiento o propuesta de produccin por
cada SKU. El sistema arroja dos tipos de propuestas: para las necesidades primarias donde estn
los SKUs a producir por cada puesto de trabajo, bien sea por lote mnimo y valor de redondeo o
por turno (lote fijo). Para las necesidades secundarias donde estn los productos en proceso
(mezclas, agregados lquidos), materia prima y material de empaque, las cantidades tambin estn
limitadas por los lotes mnimos y valores de redondeo en los primeros y por lotes mnimos de
compra y valor de redondeo en los segundos.

La propuesta de produccin que arroja el MRP no toma en cuenta ciertas limitantes fsicas
que existen en la planta; existe para ello la figura de un planificador para elaborar el plan de
produccin compras.
 55

En la figura a continuacin se presenta esquemticamente el proceso de elaboracin del

plan de produccin:

Datos Histricos, Proyecciones, Expectativas, Nuevos

Lanzamientos

Pronstico de Ventas por SKU* Sucursal

DRP

Requerimiento Nacional de Despacho

MRP

Propuesta de Propuesta de produccin Propuesta de compras

produccin semielaborados Materia Prima y Empaque
PT

Planificador

PLAN DE PRODUCCIN

Figura N12: Esquema de Elaboracin del Plan de Produccin. Fuente: Levantamiento propio.

6.2.2 Limitaciones para elaborar el Plan de Produccin

En el rea de produccin existen ciertas limitaciones que han de tomarse en cuenta a la

hora de elaborar un plan de produccin. Dichas limitaciones o restricciones son:
 56

1.- Selladora Termoencogible. La planta cuenta con una selladora termoencogible para elaborar
los SixPack, por lo tanto, no se puede planificar simultneamente ms de un producto que lo
requiera.
2.- Congelador de mermeladas. En el rea de produccin se tiene nicamente un congelador
destinado a mantener fras las mermeladas, por ello, slo es posible planificar una lnea que lo
requiera a la vez.
3.- Bombas. En el rea de Produccin se encuentran dos bombas destinadas para el llenado de
los helados, por lo tanto no se pueden programar ms de dos lneas de productos que las requiera.
4.- Codificadores. Los codificadores marcan en el producto la fecha, el precio, el lote y el turno
en que fue elaborado. La empresa cuenta con cuatro de estos equipos.
5.- Congeladores Ala Sur. En el Ala sur del rea de Produccin se encuentran cinco
congeladores continuos para la fabricacin de helados.
6.- Transportador de cajas. El transportador de cajas no tiene la capacidad para trasladar dos
lneas de llenado simultneamente.
7.- Mquina Flex-e-Fill.. La planta posee dos mquinas Flex-e-Fill, sin embargo, stas no
pueden utilizarse simultneamente debido a que el espacio destinado para su utilizacin no es
suficiente.
8.- Tneles de congelacin. La planta cuenta con dos tneles de congelacin, que en conjunto
tienen una capacidad para tres productos que se estn fabricando y lo requieran.
9.- Helados Especiales. En el rea de Helados Especiales slo es posible fabricar un producto a la
vez.
10.- Straight Line. En la mquina Straight Line slo es posible fabricar un producto a la vez.

6.2.3 Plan de Produccin Utilizando la Capacidad Plena

En las tablas a continuacin se presenta la planificacin de la produccin, para cada
puesto de trabajo, elaborada para el mes de noviembre.

Se puede observar la distribucin de los SKU a fabricar cada semana, por lote o por turno
segn corresponda. Para aquellos SKU que se fabrican por lote, se hall la cantidad a elaborar
por da.
 57

Los cuadros rellenos con el color gris, indican que en ese puesto de trabajo no se
program ningn SKU debido a la restriccin de los tneles de congelacin. El da dos de
noviembre es una excepcin, no se programa produccin en la planta para ese da debido a un
acuerdo de la empresa con sus empleados.
Tabla N9: Plan de Produccin Semana 1. Fuente: Clculos propios.
Puesto de
trabajo Lunes 1 Martes 2 Mircoles 3 Jueves 4 Viernes 5

Cremas CREM HELADO SUNDAE CREM HELADO

FROSTY ESPECIAL
Lquidas CHOCOLATE VAINILLA MANTECADO
Helados CONCHA DE DUQUESA TORTA TIPO
GALLETA
Especiales COCO
CHOCOLATE
NAPOLITANO
GIMIK NOCCIOLA MEGA GIMIK EFE DELICATESSE EFE
Straight-line WAOO!! COOKIESN VAINILLA/CHOCOLAT
E
CREAM
OVACION EFE
Hoylog
NOCCIOLA
EFE SANDWICH EFE SANDWICH EFE SANDWICH EFE SANDWICH
Interbake
SIX PACK SIX PACK SIX PACK SIX PACK
KONGA SABOR A MERENGADA MERENGADA
Fornarolli-1 GOLAZO
FRUTAS * MANTECADO MANTECADO
TINITA TINITA TINITA EFE
Fornarolli-2 CACHORRO
MANTECADO MANTECADO CHOCOLATE

Fornarolli-3 PIATA UVA *

Flex-e-Fill-1

Flex-e-Fill-2
SUPER TORNADO SUPER TORNADO
Viking
* CHOCO FUDGE *
PALITO VAINILLA PALITO VAINILLA PALITO VAINILLA PALITO
Rollo-1
CHOCOLATE
CARIBEAN EFE CREAM SICLE SUPER SUPER
Rollo-2
FRESA NARANJA PASTELADO PASTELADO
REFRESKIN EFE REFRESKIN EFE REFRESKIN EFE DOBLE FRESCO
Rollo-3
NARANJA NARANJA NARANJA UVA
FLOBBY TRIPLE FLOBBY TRIPLE FLOBBY TRIPLE
Rollo-4 FLOBBY EFE
CAPA CAPA CAPA
DUBY DUBY DUBY DUBY DUBY DUBY DUBY DUBY
Satchet
FRESA FRESA NARANJA LIMON

Puesto de Lunes 1 Martes 2 Mircoles 3 Jueves 4 Viernes 5

Trabajo SKU Unidades SKU Unidades SKU Unidades SKU Unidades SKU Unidades
FESTIVAL 750 CC 17400 FESTIVAL 750 CC 17000 FRENCH 960 CC 13785 FRENCH 960 CC 19645
CHOCOLATE
TORTA SUIZA CHOCOLATE MANTECADO
CHIPS
Llenado COPA EFE N 5 320 COPA EFE N 5 180 LIGERO 450 11750 SORBETE 450 CC 5000
'QUE BUENO' VAINILLA/CHOCO DE FRUTAS
Familiares 1 CHOCO BROWNIE
MANTECADO LATE GUANABANA
FRENCH 2.000 CC 4250 FRENCH 960 CC 12500 SORBETE 450 CC 6250
DE FRUTAS
CHOCOLATE CAF
PARCHITA
FESTIVAL 750 CC 15375 FRENCH 2.000 CC 6000 FRENCH 960 CC 14700 FRENCH 960 CC 13950
FRESA TOVAR MANTECADO FRESA RON PASAS
Llenado FRENCH 960 CC 13700 SIMPHONY DULCE 12800 HELADO "QUE 130 LIGERO 450 11750
DE LECHE EFE
Familiares 2 COCO
450 CC
BUENO" FRESA VAINILLA/FRESA
TORNADO 475 CC 15335 LIGERO 450 11750
CARAMELO VAINILLA/FRESA
 58

Tabla N10: Plan de Produccin Semana 2. Fuente: Clculos propios.

Puesto de
trabajo Lunes 8 Martes 9 Mircoles 10 Jueves 11 Viernes 12

Cremas SUNDAE CREM HELADO

YOG HELADO ESPECIAL FROSTY FROSTY
Lquidas CHOCOLATE MANTECADO
Helados DUQUESA TORTA TIPO TORTA TIPO CONCHA DE
GALLETA
Especiales CHOCOLATE
NAPOLITANO NAPOLITANO COCO
BARRA DE MEGA GIMIK EFE
Straight-line GIMIK WAOO!! YOGURT MOVIE BITES COOKIESN
VAINILLA YF CREAM
OVACION EFE
Hoylog
NOCCIOLA
EFE SANDWICH EFE SANDWICH EFE SANDWICH EFE SANDWICH EFE SANDWICH
Interbake
SIX PACK SIX PACK SIX PACK SIX PACK SIX PACK
MERENGADA
Fornarolli-1 GOLAZO GOLAZO GOLAZO GOLAZO
MANTECADO
TINITA TINITA EFE TINITA EFE
Fornarolli-2 CACHORRO CACHORRO
MANTECADO CHOCOLATE CHOCOLATE

Fornarolli-3 PIATA UVA *

SUNDAE
Flex-e-Fill-1
CHOCOLATE *

Flex-e-Fill-2 MC FLURRY *

SUPER TORNADO SUPER TORNADO

Viking
* *
PALITO PALITO VAINILLA PALITO VAINILLA PALITO VAINILLA PALITO VAINILLA
Rollo-1
CHOCOLATE
CARIBEAN EFE CREAM SICLE SUPER SUPER SUPER
Rollo-2
FRESA NARANJA PASTELADO PASTELADO PASTELADO
DOBLE FRESCO REFRESKIN EFE REFRESKIN EFE REFRESKIN EFE REFRESKIN EFE
Rollo-3
UVA NARANJA NARANJA NARANJA NARANJA
FLOBBY TRIPLE FLOBBY TRIPLE FLOBBY TRIPLE FLOBBY TRIPLE
Rollo-4 FLOBBY EFE
CAPA CAPA CAPA CAPA
DUBY DUBY DUBY DUBY DUBY DUBY DUBY DUBY DUBY DUBY
Satchet
LIMON FRESA FRESA FRESA NARANJA

Puesto de Lunes 8 Martes 9 Mircoles 10 Jueves 11 Viernes 12

Trabajo SKU Unidades SKU Unidades SKU Unidades SKU Unidades SKU Unidades
TORNADO 475 CC 16265 FRENCH 450 CC 13850 FESTIVAL 750 CC 17400 FESTIVAL 750 CC 15375 FRENCH 960 CC 13785
CHOCOLATE
CHOCOLATE CHOCOLATE FRESA TOVAR CHOCOLATE
CHIPS
Llenado FRENCH 960 CC 13950 SIMPHONY 450 7800 LIGERO 450 11750 FRENCH 2.000 CC 6335 COPA EFE N 5 1400
Familiares 1 RON PASAS CC COOKIES VAINILLA/FRESA NAPOLITANO RON PASAS
COPA EFE N 5 100 COPA N 5 100 COPA EFE N 6 110 COPA EFE N 5 670
FRESAS CON 'QUE BUENO'
GUANABANA COOKIES CREAM
CREMA CHOCOLATE
SIMPHONY 450 CC 14000 FRENCH 450 CC 16615 FESTIVAL 750 CC 17000 FRENCH 960 CC 19645 FRENCH 960 CC 14700
PRALINES MANTECADO TORTA SUIZA MANTECADO FRESA
Llenado TORNADO 475 CC 15335 FRENCH 450 CC 15550 COPA EFE N 5 2600 COPA EFE N 5 1700 FRENCH 960 CC 13950
Familiares 2 CARAMELO RON PASAS MANTECADO CHOCOLATE RON PASAS
COPA EFE N 5 100 COPA EFE N 5 100 COPA EFE N 5 130
LIGERO
CAF LIMON CHIFON
VAIN/FRES
 59

Tabla N11: Plan de Produccin Semana 3. Fuente: Clculos propios.

Puesto de
trabajo Lunes 15 Martes 16 Mircoles 17 Jueves 18 Viernes 19

Cremas SUNDAE CREM HELADO CREM HELADO

ESPECIAL FROSTY FROSTY
Lquidas VAINILLA MANTECADO MANTECADO
Helados CONCHA DE DUQUESA DUQUESA TORTA TIPO
GALLETA GALLETA
Especiales COCO
CHOCOLATE CHOCOLATE
NAPOLITANO
MEGA GIMIK EFE MEGA GIMIK EFE
Straight-line COOKIESN COOKIESN GIMIK GIMIK WAOO!!
CREAM CREAM
OVACION EFE
Hoylog
NOCCIOLA
EFE SANDWICH EFE SANDWICH EFE SANDWICH EFE SANDWICH EFE SANDWICH
Interbake
SIX PACK SIX PACK SIX PACK SIX PACK SIX PACK
MERENGADA KONGA SABOR A
Fornarolli-1 GOLAZO GOLAZO GOLAZO
MANTECADO FRUTAS *
TINITA EFE TINITA EFE TINITA TINITA
Fornarolli-2 CACHORRO
CHOCOLATE CHOCOLATE MANTECADO MANTECADO

Fornarolli-3 PIATA UVA *

Flex-e-Fill-1 SUNDAE FRESA *

Flex-e-Fill-2 MC FLURRY *

SUPER TORNADO
Viking
*
PALITO VAINILLA PALITO VAINILLA PALITO VAINILLA PALITO VAINILLA PALITO
Rollo-1
CHOCOLATE
CARIBEAN EFE CREAM SICLE SUPER SUPER SUPER
Rollo-2
FRESA NARANJA PASTELADO PASTELADO PASTELADO
DOBLE FRESCO DOBLE FRESCO REFRESKIN EFE REFRESKIN EFE REFRESKIN EFE
Rollo-3
UVA UVA NARANJA NARANJA NARANJA
FLOBBY TRIPLE FLOBBY TRIPLE FLOBBY TRIPLE FLOBBY TRIPLE FLOBBY TRIPLE
Rollo-4
CAPA CAPA CAPA CAPA CAPA
DUBY DUBY DUBY DUBY DUBY DUBY DUBY DUBY DUBY DUBY
Satchet
NARANJA LIMON FRESA FRESA FRESA

Puesto de Lunes 15 Martes 16 Mircoles 17 Jueves 18 Viernes 19

Trabajo SKU Unidades SKU Unidades SKU Unidades SKU Unidades SKU Unidades
FRENCH 960 CC 19645 FRENCH 960 CC 13785 FESTIVAL 750 CC 15375 FRENCH 450 CC 16615 FRENCH 450 CC 16615
MANTECADO CHOCOLATE FRESA TOVAR MANTECADO MANTECADO
Llenado COPA MISS EFE N 450 TORNADO 475 CC 15335 FRENCH 450 CC 15550 FRENCH 450 CC 13850 FRENCH 450 CC 13850
Familiares 1 5 MANTECADO CARAMELO RON PASAS CHOCOLATE CHOCOLATE
COPA EFE N 5 260 COPA N 5 MISS 100 COPA EFE N 5 100
COCO EFE MERENGADA NUTELLA
FRENCH 960 CC 14700 FESTIVAL 750 CC 17400 FRENCH 960 CC 13785 FESTIVAL 750 CC 17000 FRENCH 960 CC 19645
CHOCOLATE
FRESA CHOCOLATE TORTA SUIZA MANTECADO
CHIPS
Llenado FRENCH 450 CC 15550 FRENCH 450 CC 13850 FRENCH 2.000 CC 6335 FRENCH 2.000 CC 6330 COPA EFE N 5 180
Familiares 2 RON PASAS CHOCOLATE NAPOLITANO NAPOLITANO PISTACHO NUEZ
COPA EFE N 5 100 COPA EFE N5 1200
PARCHITA TORTA SUIZA
 60

Tabla N12: Plan de Produccin Semana 4. Fuente: Clculos propios.

Puesto de
trabajo Lunes 22 Martes 23 Mircoles 24 Jueves 25 Viernes 26

Cremas SUNDAE CREM HELADO CREM HELADO CREM HELADO

ESPECIAL FROSTY
Lquidas CHOCOLATE MANTECADO MANTECADO MANTECADO
Helados TORTA TIPO CONCHA DE CONCHA DE DUQUESA
GALLETA
Especiales NAPOLITANO COCO COCO
CHOCOLATE
MEGA GIMIK EFE
Straight-line WAOO!! WAOO!! GIMIK GIMIK COOKIESN
CREAM
OVACION EFE
Hoylog
NOCCIOLA
EFE SANDWICH EFE SANDWICH EFE SANDWICH EFE SANDWICH EFE SANDWICH
Interbake
SIX PACK SIX PACK SIX PACK SIX PACK SIX PACK
MERENGADA MERENGADA
Fornarolli-1 GOLAZO GOLAZO GOLAZO
MANTECADO MANTECADO
TINITA TINITA EFE TINITA EFE
Fornarolli-2 CACHORRO CACHORRO
MANTECADO CHOCOLATE CHOCOLATE

Fornarolli-3 PIATA UVA *

SUNDAE
Flex-e-Fill-1 SUNDAE FRESA *
CHOCOLATE *

Flex-e-Fill-2
SUPER TORNADO SUPER TORNADO
Viking
* *
PALITO VAINILLA PALITO VAINILLA PALITO VAINILLA PALITO VAINILLA PALITO VAINILLA
Rollo-1
CARIBEAN EFE CREAM SICLE SUPER SUPER SUPER
Rollo-2
FRESA NARANJA PASTELADO PASTELADO PASTELADO
DOBLE FRESCO DOBLE FRESCO REFRESKIN EFE REFRESKIN EFE REFRESKIN EFE
Rollo-3
UVA UVA NARANJA NARANJA NARANJA
FLOBBY TRIPLE FLOBBY TRIPLE FLOBBY TRIPLE FLOBBY TRIPLE FLOBBY TRIPLE
Rollo-4
CAPA CAPA CAPA CAPA CAPA
DUBY DUBY DUBY DUBY DUBY DUBY DUBY DUBY DUBY DUBY
Satchet
FRESA FRESA FRESA FRESA FRESA

Puesto de Lunes 22 Martes 23 Mircoles 24 Jueves 25 Viernes 26

Trabajo SKU Unidades SKU Unidades SKU Unidades SKU Unidades SKU Unidades
FESTIVAL 750 CC 15375 FRENCH 960 CC 19645 FRENCH 960 CC 13950 FRENCH 960 CC 14700 FRENCH 960 CC 27570
FRESA TOVAR MANTECADO RON PASAS FRESA CHOCOLATE
Llenado FRENCH 450 CC 15550 LIGERO 450 11750 TORNADO 475 CC 16265 TORNADO 475 CC 16265 COPA EFE N 5 400
VAINILLA/
Familiares 1 RON PASAS
CHOCOLATE
CHOCOLATE CHOCOLATE TORTA BAVARIA
COPA N 5 120
SORBETE
MANDARINA
FRENCH 450 CC 16615 FESTIVAL 750 CC 17000 FRENCH 450 CC 16615 FRENCH 450 CC 16615 FRENCH 450 CC 16615
MANTECADO TORTA SUIZA MANTECADO MANTECADO MANTECADO
Llenado FRENCH 450 CC 13850 COPA EFE N 5 800 FRENCH 450 CC 13850 FRENCH 450 CC 13850 FRENCH 450 CC 13850
Familiares 2 CHOCOLATE FRESA TOVAR CHOCOLATE CHOCOLATE CHOCOLATE
COPA EFE N 5 1250
FRESA
 61

Tabla N13: Plan de Produccin Semana 5. Fuente: Clculos propios.

Puesto de
trabajo Lunes 29 Martes 30

Cremas FROSTY FROSTY

Lquidas
Helados CONCHA DE

Especiales COCO
MEGA GIMIK EFE
Straight-line COOKIESN WAOO!!
CREAM
OVACION EFE
Hoylog
NOCCIOLA
EFE SANDWICH EFE SANDWICH
Interbake
SIX PACK SIX PACK

Fornarolli-1 GOLAZO GOLAZO

Fornarolli-2 CACHORRO CACHORRO

Fornarolli-3 PIATA UVA *

Flex-e-Fill-1

Flex-e-Fill-2 MC FLURRY *

Viking
PALITO VAINILLA PALITO VAINILLA
Rollo-1
SUPER SUPER
Rollo-2
PASTELADO PASTELADO
REFRESKIN EFE REFRESKIN EFE
Rollo-3
NARANJA NARANJA
FLOBBY TRIPLE FLOBBY TRIPLE
Rollo-4
CAPA CAPA
DUBY DUBY DUBY DUBY
Satchet
FRESA FRESA

Puesto de Lunes 29 Martes 30

Trabajo SKU Unidades SKU Unidades
FRENCH 450 CC 16615 FRENCH 960 CC 14700
MANTECADO FRESA
Llenado COPA EFE N 5 230 FRENCH 450 CC 13850
Familiares 1 BANANA FUDGE CHOCOLATE
COPA EFE N 5 180
TORNADO
CARAMELO
FRENCH 960 CC 13785 FRENCH 960 CC 19645
CHOCOLATE MANTECADO
Llenado COPA MISS EFE 200 COPA EFE N 5 550
PRALINESS N
Familiares 2 N5 CHOCOLATE
CREAM
COPA EFE N 5 230 COPA EFE N 5 350
CHOCOLATE CHIP DULCE DE LECHE
 62

6.2.4 Plan de Produccin de Mezclas segn el Escenario de Produccin Construido

En las tablas a continuacin, se presenta la planificacin de la produccin de mezclas
elaborada para el mes de noviembre, considerando que stas deben estar listas un da antes del
que vayan a ser utilizadas en produccin.

Tabla N14: Plan de Produccin de Mezclas Semana 1. Fuente: Clculos propios.

Fecha Producto Cantidad (l)
CREMA GRADO "B" MANTECADO 5.740
CREMA FRENCH FRESA TOVAR 5.351
CREMA FRENCH COCO 6.570
CREMA FRENCH CHOCOLATE 11.506
CREMA FRENCH SW1 2.090
CREMA FRENCH FRESA TOVAR EXTRUSION 5.351
FRENCH CONCHA DE COCO 1.832
Lunes 1 JUGO LOLLY NARANJA 6.072
JUGO DE FRUTA FRESA 8.130
CREMA GRADO "A" PALITO MANTECADO 3.542
JUGO GRANIZO SABOR A FRUTAS 13.096
JUGO DE FRUTA FRESA (DUBY DUBY) 4.800
CREMA FRENCH NUTELLA EXTRUSION 2.396
COBERTURA JELLY UVA 4.187
CREMA FROSTY GV 43.584
COBERTURA DE CREAM SICLE NARANJA 2.735
CREMA GRADO "B" MANTECADO 16.163
CREMA GRADO "B" CHOCOLATE 36.715
CREMA FRENCH MANTECADO 12.850
CREMA FRENCH CAF 6.000
CREMA FRENCH CHOCOLATE 1.499
CREMA FRENCH SW1 3.527
Mircoles 3
CREMA GRADO "A" PALITO MANTECADO 3.542
CREMA SUNDAE EFE VAINILLA 2.934
SORBETE "B" SABOR A UVA 8.314
CREMA PREMIUM GALLETA 1.115
CREMA PREMIUM CHOCOLATE 920
CREMA SUNDAE AREQUIPE 2.624
JUGO DE FRUTA FRESA (DUBY DUBY) 4.800
CREMA GRADO "B" MANTECADO 14.674
CREMA GRADO "B" FRESA 390
CREMA GRADO "B" CHOCOLATE 5.740
CREMA FRENCH MANTECADO 9.590
CREMA FRENCH CHOCOLATE 6.617
CREMA FRENCH FRESA 7.950
CREMA FRENCH SW1 5.535
Jueves 4 FRENCH MANTEC./TORTA HELADA/DECORACION 929
JUGO LOLLY NARANJA 6.072
CREMA GRADO "A" PALITO MANTECADO 3.542
CREMA SUNDAE ESPECIAL VAINILLA 28.943
LIGERO VAINILLA 2.444
JUGO DE FRUTA NARANJA (DUBY DUBY) 4.800
CREMA FLOBBY NARANJA 1.592
COBERTURA JELLY CEREZA 2.142
CREMA GRADO "B" MANTECADO 41.505
CREMA FRENCH MANTECADO 15.267
CREMA RON PASA 6.322
CREMA FRENCH CHOCOLATE 10.403
CREMA FRENCH AVELLANA 1.605
CREMA FRENCH SW1 3.686
SORBETE "A" FRUTA EFE GUANABANA 1.405
Viernes 5 SORBETE "A" FRUTA EFE PARCHITA 1.756
JUGO LOLLY UVA 7.665
CREMA PREMIUM CHOCOLATE 6.039
CREMA FUDGE CHOCOLATE 3.399
LIGERO VAINILLA 2.456
JUGO DE FRUTA LIMON (DUBY DUBY) 4.800
CREMA FLOBBY NARANJA 1.592
COBERTURA JELLY CEREZA 2.142
 63

Tabla N15: Plan de Produccin de Mezclas Semana 2. Fuente: Clculos propios.

Fecha Producto Cantidad (l)
CREMA FRENCH MANTECADO 13.071
CREMA FRENCH CAF 225
CREMA RON PASA 6.322
CREMA FRENCH CHOCOLATE 9.294
CREMA FRENCH AVELLANA 1.605
CREMA FRENCH SW1 7.290
SORBETE "A" FRUTA EFE GUANABANA 281
Lunes 8 JUGO LOLLY UVA 7.665
JUGO DE FRUTA FRESA 8.130
YOG-HELADO 36.715
CREMA PREMIUM MANTECADO 2.898
CREMA FUDGE CHOCOLATE 3.399
JUGO DE FRUTA LIMON (DUBY DUBY) 4.800
COBERTURA JELLY UVA 4.187
MEZCLA MC FLURRY 10.097
COBERTURA DE CREAM SICLE NARANJA 2.735
CREMA FRENCH MANTECADO 9.575
CREMA RON PASA 3.297
CREMA FRENCH CHOCOLATE 12.305
CREMA FRENCH SW1 3.527
JUGO LOLLY NARANJA 6.072
CREMA GRADO "A" PALITO MANTECADO 3.542
CREMA SUNDAE EFE VAINILLA 2.934
CREMA SUNDAE EFE CHOCOLATE 28.955
Martes 9
SORBETE "B" SABOR A UVA 8.314
CREMA PREMIUM GALLETA 1.115
CREMA PREMIUM CHOCOLATE 920
CREMA SUNDAE NATA 113
SORBETE FRESA 141
JUGO DE FRUTA FRESA (DUBY DUBY) 4.800
CREMA FLOBBY NARANJA 1.592
COBERTURA JELLY CEREZA 2.142
CREMA PREMIUM VAINILLA/NATA 1.427
CREMA GRADO "B" MANTECADO 47.245
CREMA GRADO "B" CHOCOLATE 330
CREMA FRENCH MANTECADO 11.800
CREMA FRENCH CHOCOLATE 13.780
CREMA FRENCH FRESA 894
CREMA FRENCH SW1 2.090
FRENCH MANTEC./TORTA HELADA/DECORACION 929
Mircoles 10 JUGO LOLLY NARANJA 6.072
CREMA GRADO "A" PALITO MANTECADO 3.542
CREMA SUNDAE EFE VAINILLA 3.740
LIGERO VAINILLA 2.456
JUGO DE FRUTA FRESA (DUBY DUBY) 4.800
CREMA FLOBBY NARANJA 1.592
COBERTURA JELLY CEREZA 2.142
CREMA YOGURT VAINILLA YF 4.937
CREMA GRADO "B" MANTECADO 4.790
CREMA GRADO "B" CHOCOLATE 5.740
CREMA FRENCH MANTECADO 17.890
CREMA FRENCH FRESA TOVAR 5.351
CREMA FRENCH CHOCOLATE 14.971
CREMA FRENCH FRESA 3.323
CREMA FRENCH SW1 2.828
FRENCH MANTEC./TORTA HELADA/DECORACION 929
Jueves 11
CREMA FRENCH FRESA TOVAR EXTRUSION 5.351
JUGO LOLLY NARANJA 6.072
CREMA GRADO "A" PALITO MANTECADO 3.542
LIGERO VAINILLA 209
JUGO DE FRUTA FRESA (DUBY DUBY) 4.800
CREMA FLOBBY NARANJA 1.592
COBERTURA JELLY CEREZA 2.142
CREMA FROSTY GV 43.584
CREMA GRADO "B" MANTECADO 14.674
CREMA GRADO "B" CHOCOLATE 5.740
CREMA FRENCH MANTECADO 6.033
CREMA RON PASA 9.297
CREMA LIMON CHIFFON 271
CREMA FRENCH CHOCOLATE 6.617
CREMA FRENCH FRESA 7.056
CREMA FRENCH SW1 5.535
Viernes 12
FRENCH CONCHA DE COCO 1.832
 64

Tabla N16: Plan de Produccin de Mezclas Semana 3. Fuente: Clculos propios.

Fecha Producto Cantidad (l)
CREMA GRADO "B" MANTECADO 9.883
CREMA GRADO "B" CHOCOLATE 5.740
CREMA FRENCH MANTECADO 15.462
CREMA RON PASA 3.297
CREMA FRENCH FRESA 7.056
CREMA FRENCH SW1 5.535
FRENCH CONCHA DE COCO 1.832
Lunes 15 CREMA MISS EFE MANTECADO 1.013
JUGO LOLLY UVA 7.665
JUGO DE FRUTA FRESA 8.130
CREMA GRADO "A" PALITO MANTECADO 3.542
CREMA SUNDAE ESPECIAL VAINILLA 28.943
JUGO DE FRUTA NARANJA (DUBY DUBY) 4.800
CREMA FLOBBY NARANJA 1.592
COBERTURA JELLY CEREZA 2.142
COBERTURA DE CREAM SICLE NARANJA 2.735
CREMA GRADO "B" MANTECADO 36.715
CREMA GRADO "B" CHOCOLATE 5.740
CREMA FRENCH MANTECADO 3.558
CREMA FRENCH COCO 585
CREMA FRENCH CHOCOLATE 15.823
CREMA FRENCH SW1 5.535
JUGO LOLLY UVA 7.665
Martes 16
CREMA GRADO "A" PALITO MANTECADO 3.542
CREMA SUNDAE EFE VAINILLA 2.934
JUGO GRANIZO SABOR A FRUTAS 13.096
CREMA PREMIUM GALLETA 1.115
CREMA PREMIUM CHOCOLATE 920
JUGO DE FRUTA LIMON (DUBY DUBY) 4.800
CREMA FLOBBY NARANJA 1.592
COBERTURA JELLY CEREZA 2.142
CREMA GRADO "B" MANTECADO 41.505
CREMA FRENCH MANTECADO 8.265
CREMA FRENCH FRESA TOVAR 5.351
CREMA RON PASA 3.297
CREMA FRENCH CHOCOLATE 16.735
CREMA FRENCH FRESA 2.428
CREMA FRENCH SW1 7.290
CREMA FRENCH FRESA TOVAR EXTRUSION 5.351
Mircoles 17 SORBETE "A" FRUTA EFE PARCHITA 281
JUGO LOLLY NARANJA 6.072
CREMA GRADO "A" PALITO MANTECADO 3.542
SORBETE "B" SABOR A UVA 8.314
CREMA PREMIUM GALLETA 1.115
CREMA PREMIUM CHOCOLATE 920
JUGO DE FRUTA FRESA (DUBY DUBY) 4.800
CREMA FLOBBY NARANJA 1.592
COBERTURA JELLY CEREZA 2.142
CREMA GRADO "B" MANTECADO 10.530
CREMA FRENCH MANTECADO 12.115
CREMA FRENCH CHOCOLATE 14.837
CREMA FRENCH FRESA 2.426
CREMA FRENCH AVELLANA 1.605
CREMA FRENCH SW1 7.290
JUGO LOLLY NARANJA 6.072
Jueves 18
CREMA GRADO "A" PALITO MANTECADO 3.542
CREMA SUNDAE EFE VAINILLA 3.740
JUGO DE FRUTA FRESA (DUBY DUBY) 4.800
MISS EFE MERENGADA 225
CREMA FLOBBY NARANJA 1.592
COBERTURA JELLY CEREZA 2.142
CREMA FROSTY GV 43.584
CREMA GRADO "B" MANTECADO 10.530
CREMA FRENCH MANTECADO 15.694
CREMA FRENCH PISTACHO 359
CREMA FRENCH CHOCOLATE 12.305
CREMA FRENCH FRESA 894
CREMA FRENCH SW1 3.527
FRENCH MANTEC./TORTA HELADA/DECORACION 929
Viernes 19 JUGO LOLLY NARANJA 6.072
CREMA FUDGE CHOCOLATE 3.399
JUGO DE FRUTA FRESA (DUBY DUBY) 4.800
CREMA FRENCH NUTELLA EXTRUSION 205
 65

Tabla N17: Plan de Produccin de Mezclas Semana 4. Fuente: Clculos propios.

Fecha Producto Cantidad (l)
CREMA GRADO "B" MANTECADO 5.740
CREMA FRENCH MANTECADO 9.771
CREMA FRENCH FRESA TOVAR 5.351
CREMA RON PASA 3.297
CREMA FRENCH CHOCOLATE 13.333
CREMA FRENCH FRESA 894
CREMA FRENCH SW1 3.527
FRENCH MANTEC./TORTA HELADA/DECORACION 929
Lunes 22
CREMA FRENCH FRESA TOVAR EXTRUSION 5.351
JUGO LOLLY UVA 7.665
JUGO DE FRUTA FRESA 8.130
CREMA GRADO "A" PALITO MANTECADO 3.542
CREMA SUNDAE EFE CHOCOLATE 28.955
JUGO DE FRUTA FRESA (DUBY DUBY) 4.800
CREMA FLOBBY NARANJA 1.592
COBERTURA JELLY CEREZA 2.142
COBERTURA DE CREAM SICLE NARANJA 2.735
CREMA GRADO "B" MANTECADO 46.598
CREMA GRADO "B" CHOCOLATE 5.740
CREMA FRENCH MANTECADO 21.412
CREMA FRENCH FRESA TOVAR 1.670
CREMA FRENCH CHOCOLATE 3.103
CREMA FRENCH FRESA 2.813
CREMA FRENCH AVELLANA 1.605
Martes 23
CREMA FRENCH SW1 3.527
JUGO LOLLY UVA 7.665
CREMA GRADO "A" PALITO MANTECADO 3.542
CREMA SUNDAE EFE VAINILLA 2.934
LIGERO VAINILLA 2.444
JUGO DE FRUTA FRESA (DUBY DUBY) 4.800
CREMA FLOBBY NARANJA 1.592
COBERTURA JELLY CEREZA 2.142
CREMA GRADO "B" MANTECADO 51.388
CREMA GRADO "B" CHOCOLATE 5.740
CREMA FRENCH MANTECADO 7.414
CREMA RON PASA 6.322
CREMA FRENCH CHOCOLATE 3.116
CREMA FRENCH SW1 7.290
FRENCH CONCHA DE COCO 1.832
Mircoles 24
JUGO LOLLY NARANJA 6.072
CREMA GRADO "A" PALITO MANTECADO 3.542
CREMA SUNDAE EFE VAINILLA 3.740
SORBETE "B" SABOR A MANDARINA 337
JUGO DE FRUTA FRESA (DUBY DUBY) 4.800
CREMA FLOBBY NARANJA 1.592
COBERTURA JELLY CEREZA 2.142
CREMA GRADO "B" MANTECADO 41.505
CREMA FRENCH MANTECADO 13.251
CREMA FRENCH CHOCOLATE 10.806
CREMA FRENCH FRESA 7.056
CREMA FRENCH SW1 7.290
FRENCH CONCHA DE COCO 1.832
Jueves 25
JUGO LOLLY NARANJA 6.072
CREMA GRADO "A" PALITO MANTECADO 3.542
CREMA SUNDAE EFE VAINILLA 3.740
JUGO DE FRUTA FRESA (DUBY DUBY) 4.800
CREMA FLOBBY NARANJA 1.592
COBERTURA JELLY CEREZA 2.142
CREMA GRADO "B" MANTECADO 4.790
CREMA FRENCH MANTECADO 10.365
CREMA FRENCH CHOCOLATE 24.040
CREMA FRENCH SW1 5.535
JUGO LOLLY NARANJA 6.072
CREMA GRADO "A" PALITO MANTECADO 3.542
Viernes 26 SORBETE "B" SABOR A UVA 8.314
CREMA PREMIUM GALLETA 1.115
CREMA PREMIUM CHOCOLATE 920
JUGO DE FRUTA FRESA (DUBY DUBY) 4.800
CREMA FLOBBY NARANJA 1.592
COBERTURA JELLY CEREZA 2.142
CREMA FROSTY GV 43.584
 66

Tabla N18: Plan de Produccin de Mezclas Semana 5. Fuente: Clculos propios.

Fecha Producto Cantidad (l)
CREMA GRADO "B" MANTECADO 4.790
CREMA FRENCH MANTECADO 9.951
CREMA FRENCH BANANA FUDGE 480
CREMA FRENCH CHOCOLATE 14.765
CREMA FRENCH SW1 5.535
FRENCH CONCHA DE COCO 1.832
CREMA MISS EFE CHOCOLATE 450
Lunes 29
JUGO LOLLY NARANJA 6.072
CREMA GRADO "A" PALITO MANTECADO 3.542
JUGO DE FRUTA FRESA (DUBY DUBY) 4.800
MEZCLA MC FLURRY 10.097
CREMA FLOBBY NARANJA 1.592
COBERTURA JELLY CEREZA 2.142
CREMA FROSTY GV 43.584
CREMA GRADO "B" MANTECADO 4.790
CREMA FRENCH MANTECADO 15.267
CREMA FRENCH CHOCOLATE 13.909
CREMA FRENCH FRESA 7.056
CREMA FRENCH AVELLANA 1.605
CREMA FRENCH SW1 3.527
JUGO LOLLY NARANJA 6.072
Martes 30 CREMA GRADO "A" PALITO MANTECADO 3.542
CREMA PREMIUM MANTECADO 1.137
CREMA SUNDAE AREQUIPE 779
JUGO DE FRUTA FRESA (DUBY DUBY) 4.800
MEZCLA MC FLURRY 10.097
CREMA FLOBBY NARANJA 1.592
COBERTURA JELLY CEREZA 2.142
CREMA FROSTY GV 43.584

6.2.5 Necesidades en la Sala de Elaboracin de Mezclas segn el Escenario Construido

Una vez elaborado el plan de produccin de mezclas por da, se evalu la capacidad de la
Sala de Mezclas en cada uno de los puestos de trabajo y se obtuvo lo siguiente:

Tanques de Preparacin
Los tiempos de preparacin de las mezclas elaboradas en la planta, durante un perodo de
tres meses, se agruparon en cuatro categoras y se obtuvo lo siguiente:

Tabla N19: Media de los Tiempos de Preparacin de las Mezclas. Fuente: Clculos propios.
Litros Mantequilla Media (H)
Menos de Si 0,443
2000 L No 0,353
Ms de Si 1,181
2000 L No 0,609

Mediante la aplicacin de pruebas tipo T a las medias, con un nivel de significancia del
5%, se determin que los datos seleccionados son representativos. Las grficas de las pginas a
continuacin, muestran los datos de los tiempos de preparacin para cada una de las categoras
antes mencionadas:
 67

Tiempo de Preparacin de Mezclas menores de 2000 L

Sin Mantequilla

35
30
Frecuencia

25
20
15
10
5
0
0,033 - 0,136 - 0,239 - 0,342 - 0,445 - 0,548 - 0,651 - 0,754 - 0,857 - 0,960 -
0,136 0,239 0,342 0,445 0,548 0,651 0,754 0,857 0,960 1,063

Clase (Hora)

Figura N13: Tiempo de Preparacin de Mezclas menores de 2000 L y sin Mantequilla.

Fuente: Clculos propios, Anexo1.

Tiempo de Preparacin de Mezclas Mayores de 2000 L

Sin Mantequilla

160
140
Frecuencia

120
100
80
60
40
20
0
99

31

63

95

27

59

91

23

55

87
,1

,3

,4

,5

,7

,8

,9

,1

,2

,3
-0

-0

-0

-0

-0

-0

-0

-1

-1

-1
3

1
13

26

39

52

66

79

92

05

18

32
0,

0,

0,

0,

0,

0,

0,

1,

1,

1,

Clase (Hora)

Figura N14: Tiempo de Preparacin de Mezclas mayores de 2000 L y sin Mantequilla.

Fuente: Clculos propios, Anexo 1.
 68

Tiempo de Preparacin de Mezclas Menores de 2000 L

Con Mantequilla

12
Frecuencia 10
8
6
4
2
0
0,117 - 0,243 - 0,369 - 0,495 - 0,622 - 0,748 - 0,874 -
0,243 0,369 0,495 0,622 0,748 0,874 1,000

Clase (Horas)

Figura N15: Tiempo de Preparacin de Mezclas menores de 2000 L y con Mantequilla.

Fuente: Clculos propios, Anexo 1.

Tiempo de Preparacin de Mezclas Mayores de 2000 L

Con Mantequilla

35
30
Frecuencia

25
20
15
10
5
0
0,283 - 0,502 - 0,720 - 0,939 - 1,157 - 1,375 - 1,594 - 1,813 - 2,031 -
0,502 0,720 0,939 1,157 1,375 1,594 1,813 2,031 2,250

Clase (Horas)

Figura N16: Tiempo de Preparacin de Mezclas mayores de 2000 L y con Mantequilla.

Fuente: Clculos propios, Anexo 1.

De las figuras anteriores se puede apreciar que los tiempos de preparacin para las
mezclas que poseen mantequilla en su composicin son mayores a los de aquellas que no poseen.

Partiendo de la capacidad mxima de los tanques de preparacin (4000 L), se asign el

nmero de tanques a preparar por da, segn el plan de produccin de mezclas. En las figuras a
continuacin se presentan los resultados obtenidos:
 69

Nmero de Tanques por da para Mezclas sin Mantequilla

35

30
N de Tanques de Preparacin

25

20
N de Tanques Menor a 2000 L
N de Tanques Mayor a 2000 L
15

10

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

Da

Figura N17: Nmero de Tanques de Preparacin por da para Mezclas sin Mantequilla.
Fuente: Clculos propios, Anexo 2.

Nmero de Tanques por da para Mezclas con Mantequilla

8
N de Tanques de Preparacin

5
N de Tanques Menor a 2000 L
N de Tanques Mayor a 2000 L
4

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

Da

Figura N18: Nmero de Tanques de Preparacin por da para Mezclas con Mantequilla.
Fuente: Clculos propios, Anexo 2.

Al comparar las Figuras N17 y N18 se puede apreciar que la mayora de las mezclas
elaboradas diariamente no poseen mantequilla y stas en su vez superan los 2000 L. Esto
sugiere, que en caso de adquirir algn tanque de preparacin adicional, ste debe ser de 4000 L.
 70

Posteriormente, se determin el nmero total de tanques a elaborar y se emplearon las

medias como tiempos de preparacin, segn las categoras anteriormente sealadas, para hallar
los tiempos totales de preparacin por da. Dichos resultados se presentan en la figura a
continuacin:

Tiempo Total de Tanques de Preparacin por da

18

16

14

12
Tiempo (Horas)

10

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Da

Figura N19: Tiempo Total de Tanques de Preparacin por da. Fuente: Clculos propios, Anexo 2.

En la Figura N19 se observa que el tiempo total requerido para elaborar las mezclas en
los tanques de preparacin y cumplir con el escenario programado, supera las 13 horas por da.
Es importante destacar que este tiempo de preparacin nicamente abarca desde el momento en
que el agua de la mezcla pasa a los tanques de preparacin hasta el inicio de la pasteurizacin
homogenizacin; por lo tanto, este tiempo no es el tiempo total de preparacin de las mezclas.
 71

Homogenizador y Pasteurizador

Partiendo del plan de produccin de mezclas, se hall la relacin entre los litros
planificados por da y la velocidad del homogenizador-pasteurizador (10000 l/h), obtenindose lo
siguiente:

Capacidad Homogenizador - Pasteurizador

Vs Capacidad Requerida

2,00
Indicador

1,50
1,00
0,50
0,00
1

11

13

15

17

19
Das

Figura N20: Capacidad Homogenizador Pasteurizador Vs Capacidad Requerida.

Fuente: Clculos propios, Anexo 3.

En la Figura N20 se puede observar que la capacidad instalada en la planta para el puesto
de trabajo homogenizador pasteurizador supera los requerimientos de produccin de mezclas
del escenario propuesto. Sin embargo, si se suman los tiempos de preparacin de la mezcla con
los del homogenizador pasteurizador, se obtiene el tiempo total de preparacin de las mezclas
listas para ser convertidas en helado. Dichos resultados se presentan en la figura a continuacin:

Tiempo Total de Preparacin de Mezclas

30,00

25,00

20,00
Tiempo (Horas)

15,00

10,00

5,00

0,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Da

Figura N21: Tiempo Total de Preparacin de Mezclas por da. Fuente: Clculos propios, Anexo 4.
 72

Como se observa en la Figura N21, el tiempo total de preparacin de mezclas por da

supera las 16 horas de trabajo, lo que indica, que la capacidad instalada en la Sala de Preparacin
de Mezclas no es suficiente para cubrir con la demanda de la Sala de Produccin del escenario
propuesto.

Tanques de Almacenamiento

Si se compara la capacidad total de los tanques de almacenamiento versus la capacidad de

almacenamiento requerida en el escenario en estudio, se tiene que sta ltima supera la capacidad
instalada de la planta. Esto se puede apreciar en la figura a continuacin:

Capacidad Total Vs Capacidad Requerida de los Tanques de

Almacenamiento

1,20

1,00

0,80
Indicador

0,60

0,40

0,20

0,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Da

Figura N22: Capacidad de los Tanques de Almacenamiento Vs Capacidad Requerida.

Fuente: Clculos propios, Anexo 5.

En vista de que los tanques de almacenamiento con que cuenta la planta no son suficientes
para satisfacer las necesidades del Plan de Produccin elaborado, se llev a cabo un estudio ms
detallado de los mismos. En dicho estudio, las mezclas elaboradas por da, segn el Plan de
Produccin de Mezclas, se agruparon en cuatro categoras y se hall el porcentaje de utilizacin
por grupo de los tanques de almacenamiento, como se muestra en las figuras a continuacin:
 73

Mezclas con menos de 4000 L

Tanques con capacidad menor a 4000 L

80

% de Utilizacin
60
40
20
0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19
Das

Figura N23: % de Utilizacin de Tanques con capacidad menor a 4000 L

Fuente: Clculos propios, Anexo 6.

En la Figura N 23 se observa que el 75% de los das el porcentaje de utilizacin de los

tanques con capacidad menor a 4000 L. supera el 40%.

Mezclas con ms de 4000 L. y menos de 7000 L.

Tanques con capacidad mayor a 4000 L y

menor a 7000 L
% de Utilizacin

40
30
20
10
0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19
Das

Figura N24: % de Utilizacin de Tanques con capacidad mayor a 4000 L y menor a 7000 L
Fuente: Clculos propios, Anexo 6.

La Figura anterior, refleja que el 60% de los das el porcentaje de utilizacin de los
tanques, con capacidad mayor a 4000 L. y menor a 7000 L., es inferior al 20 %.
 74

Mezclas con ms de 7000 L. y menos de 12000 L.

Tanques con capacidad mayor a 7000 L y

menor a 12000 L

% de Utilizacin 40
30
20
10
0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19

Das

Figura N25: % de Utilizacin de Tanques con capacidad mayor a 7000 L y menor a 12000 L.
Fuente: Clculos propios, Anexo 6.

En el grfico de la Figura N25 se puede apreciar que el 75% de los das los tanques de
almacenamiento, con capacidad mayor a 7000 L. y menor a 12000 L., tienen un porcentaje de
utilizacin menor al 15%.

Mezclas con ms de 12000 L.

Tanques con capacidad mayor a 12000 L

25
% de Utilizacin

20
15
10
5
0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19
Das

Figura N26: % de Utilizacin de Tanques con capacidad mayor a 12000 L

Fuente: Clculos propios, Anexo 6.

En la figura anterior, se observa que el 55% de los das el porcentaje de utilizacin

de los tanques de almacenamiento, con capacidad mayor a los 12000 L, es inferior al 13 %.
El resto de los das, no supera el 21% de utilizacin.
 75

De las Figuras N23, 24, 25 y 26 se puede concluir que los tanques con capacidad
menor a 4000 L. poseen un porcentaje de utilizacin mayor que el resto, segn los
requerimientos del escenario en estudio. Por el contrario, los tanques que presentan menor
porcentaje de utilizacin son aquellos que poseen una capacidad superior a 12000 L.

6.2.6 Adquisiciones y Mejoras para la Sala de Elaboracin de Mezclas Segn el Escenario

Construido
Actualmente, a grandes rasgos, en la Sala de Elaboracin de Mezclas se dispone de: tres
tanques de preparacin, un sistema de filtros, un sistema homogenizador-pasteurizador y 17
tanques de almacenamiento. En la figura a continuacin se presenta un esquema general de dicha
sala:

Figura N27: Esquema de la Sala de Elaboracin de Mezclas

En el diagrama de flujo del proceso de elaboracin de mezclas (Figura N7), se puede

apreciar que el tiempo para que las condiciones sanitarias de los equipos sean adecuadas para dar
inicio a la elaboracin de mezclas, es aproximadamente el 7% del total. Por tal razn, al tiempo
total de elaboracin de mezclas calculado anteriormente para el escenario construido se le
adicion el 7% y se obtuvo lo siguiente:
 76

Tiempo Total de Preparacin de Mezclas mas el Tiempo de

Limpieza

35,00
30,00

Tiempo (Horas)
25,00
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Das

Figura N28: Tiempo Total de Preparacin de Mezclas ms el Tiempo de Limpieza

Fuente: Clculos propios, Anexo 7.

El tiempo total disponible para una jornada de trabajo es de 16 horas, por lo tanto, con los
equipos disponibles actualmente no se puede satisfacer los requerimientos del escenario
propuesto. En la grafica a continuacin se observa el porcentaje de tiempo necesario para cubrir
las necesidades en la Sala de Mezclas para alcanzar la capacidad instalada en la fase final del
proceso de produccin de helados.

Porcentaje del Tiempo Total de Preparacin de Mezclas

Necesario en una Jornada

100

80
% Tiempo

60

40

20

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Das

Figura N29: Porcentaje del Tiempo Total de Preparacin de Mezclas Necesario en una Jornada.
Fuente: Clculos propios, Anexo 7.

Como bien se sabe, en toda empresa existe un porcentaje del total de las horas laborables
que ha de ser descartado debido a fallas imprevistas en los equipos, retrasos en el inicio de las
labores por fallas del personal, entre otras. Por tal razn, en el presente estudio se tom en cuenta
 77

un 80% de productividad, es decir, de las 16 horas de trabajo disponibles, 13 horas son realmente
productivas. Al ajustar la Figura N29 al 80% de productividad se tiene lo siguiente:

Porcentaje del Tiempo Total de Preparacin de Mezclas

Necesario en una Jornada con 80% de Productividad

120,00
100,00
% Tiempo

80,00

60,00
40,00
20,00
0,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Das

Figura N30: Porcentaje del Tiempo Total de Preparacin de Mezclas Necesario en una Jornada con el 80% de
Productividad. Fuente: Clculos propios, Anexo 7.

Para el perodo en estudio, se requiere ms del 70% de las horas disponibles en una
jornada de trabajo en la Sala de Preparacin de Mezclas para cubrir los requerimientos de la Sala
de Produccin a plena capacidad. De la Figura N30 se observa que en el peor escenario se
requiere adicionalmente el 100% de la jornada de trabajo. Esto indica que ha de duplicarse el
nmero de equipos con que cuenta la Sala de Preparacin de Mezclas para satisfacer las
necesidades de la Sala de Produccin a plena capacidad.

En cuanto a la capacidad de almacenamiento de mezclas, se debe tomar en cuenta el

consumo de litros/horas, pues como se mencion anteriormente, todas las mezclas a utilizar en un
da de produccin deben haberse elaborado el da anterior, por lo tanto los tanques de
almacenamiento amanecen ocupados. Es por ello, que debe existir un cierto porcentaje de
tanques disponibles para iniciar la produccin en la Sala de Mezclas.
 78

En la figura a continuacin, se presenta el consumo de litros de mezcla por hora de la

planta, para el escenario propuesto:

Consumo de Mezclas/Hora por Da

14000
12000
10000
Litros/Hora

8000
6000
4000
2000
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Da

Figura N31: Consumo de litros de mezcla por hora de la planta para el escenario propuesto.
Fuente: Clculos propios, Anexo 8.

De la figura anterior, se observa que el menor consumo de litros de mezcla por hora es de
6600 L. para el escenario propuesto. Si adems, se toma en cuenta que en el escenario la mayor
produccin de mezclas por hora es de 9500 (ver Figura N32), entonces la capacidad de la planta
ha de ser suficiente como para almacenar dichas cantidades de mezclas.

Produccin de Mezclas/Hora por da

10.000
9.000
8.000
Litros/Hora

7.000
6.000
5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Da

Figura N32: Produccin de litros de mezcla por da de la planta para el escenario propuesto. Fuente: Clculos
propios, Anexo 9.
 79

Si a la diferencia entre la mayor produccin de litros de mezcla y el menor consumo se le

adiciona un 20% como margen de seguridad, se obtiene la capacidad de almacenamiento
adicional que ha de adquirirse para satisfacer las necesidades del escenario propuesto. Como se
mencion anteriormente, los tanques de 4000 L son los ms utilizados debido a la gran variedad
de mezclas que se elaboran; por lo tanto, se debe adquirir 13 de estos tanques.
 80

CAPTULO VII: CONCLUSIONES

Una vez llevado a cabo el estudio en la Sala de elaboracin de Mezclas, a fines de

satisfacer los requerimientos para alcanzar la capacidad instalada en la fase final del proceso de
produccin de helados, se tiene:
En el peor da del escenario estudiado se requiere del 100% del tiempo de una jornada de
trabajo para la preparacin de las mezclas. Por lo tanto, se ha de adquirir: tres tanques de
preparacin, un sistema de filtros y un sistema homogenizador-pasteurizador; ya que stos
son los equipos con que se cuenta actualmente en la Sala de Elaboracin de Mezclas
Para poder almacenar la gran variedad de mezclas, se debe adquirir 13 tanques de
almacenamiento de 4000 L cada uno. Los tanques de almacenamiento deberan tener
dicha capacidad debido a que en el estudio se determin que ms del 45% de las mezclas
que se elaboran son menores a 4000 L.

PRODUCTOS EFE tiene la motivacin de acentuar su solidez y prestigio. Sus metas son
consolidarse en su posicin y extender sus actividades en la Comunidad Andina de Naciones.
Este liderazgo nacional e internacional en el negocio, conlleva a enfocar sus esfuerzos hacia el
crecimiento y desarrollo del mercado, lo que trae como consecuencia una mayor produccin y
por ende, mayor utilizacin de sus recursos productivos. En este estudio se elabor una
proyeccin a futuro y un clculo de los requerimientos adicionales para satisfacer las necesidades
de la planta operando al 100%, sobre la base de una mayor utilizacin de las mquinas existentes.
En el futuro, debern determinarse las necesidades reales segn las metas de ventas a alcanzar.
 81

CAPTULO VIII: RECOMENDACIONES

Con este proyecto, se determinaron los equipos que deberan adquirirse en caso de poner a
funcionar la Sala de Fabricacin de Helados/Produccin a plena capacidad. Sin embargo, se
recomienda llevar a cabo un estudio que determine el porcentaje de utilizacin de la planta acorde
con las metas de ventas que se deseen alcanzar. Para ello, se debe hacer un estudio del mercado
al cual se quiera ingresar. Una vez determinado con el estudio de mercado el porcentaje
adicional de la planta a utilizar, en el plan de expansin se recomienda:
Evaluar si la estructura actual de la Sala de Elaboracin de Mezclas soportara el peso de
los nuevos equipos. La Sala de Elaboracin de Mezclas se encuentra ubicada en un
primer piso, por lo tanto, es imprescindible hacer un anlisis de fuerzas que permita
determinar si la actual estructura es capaz de soportar la fuerza ejercida por los equipos a
adquirir.
Evaluar si el espacio disponible es suficiente como para instalar los nuevos equipos. Se
recomienda estudiar el plano del rea con el fin de determinar el layout ms adecuado a
las exigencias de produccin de mezclas.
Estudiar las actuales conexiones de los tanques de almacenamiento y cmo stas se
veran afectadas con la instalacin de nuevos equipos. Las conexiones a los tanques de
almacenamiento deben instalarse de tal manera que puedan recibir mezclas tanto del
primero como del segundo sistema homogenizador-pasteurizador. Adems, las nuevas
conexiones deben permitir el funcionamiento simultneo de los dos sistemas
homogenizador-pasteurizador.
Colocar medidores de volumen en los tanques de almacenamiento, que permitan llevar
mejor el inventario de las mezclas. De esta manera, se facilita la labor del planificador de
produccin de mezclas y se obtienen indicadores de produccin con menores rangos de
error.
Determinar el porcentaje de aumento de la fuerza laboral tanto en la Sala de Elaboracin
de Mezclas como en la Sala de Produccin. Al aumentar la produccin, ser
imprescindible contratar ms personal en cada rea.
Determinar el impacto en los ndices de productividad de la empresa con el fin de
mejorar cada da los procesos productivos y obtener mayores beneficios.
 82

Dictar talleres al personal de la planta sobre los nuevos cambios y los beneficios de los
mismos. De esta manera, las personas se veran involucradas en los nuevos proyectos y
no tendran rechazo a los mismos.
 83

CAPTULO IX: BIBLIOGRAFA

TEXTOS

[Encarta, 2003] Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta, Microsoft

Corporation, 2003.
[Handbook, 1995] Dairy Processing Handbook. Tetra Pak, 1995, 430.
[Chase, 2001] Chase, R.; Aquilano, N.; and Jacobs, F., Administracin de
Produccin y Operaciones, Mc Graw Hill, Colombia, Octava
Edicin, 2001, 869.
[Glass, 1974] Glass, G.; Stanley, J., Mtodos Estadsticos Aplicados a las Ciencias
Sociales, Prentice/Hall Internacional, Espaa, Segunda Edicin,
1974, 569.
[Marshall, 1996] Marshall, R., Ice Cream,Chapman & Hall, USA, Fifth Edition, 1996,
200.
[Niebel, 2000] Niebel, B. y Freivalds, A., Ingeniera Industrial. Mtodos, Estndares y
Diseo del Trabajo, Alfaomega, Mxico, Dcima edicin, 2000.
[Prez, 1999] Prez M., Notas para el curso CO3311, Venezuela, 1999, 115.

SITIOS WEB
[Polar, 2004] http://www.empresas-polar.com. Pgina principal de Empresas
Polar. Consultado en noviembre de 2004
[Mundo helado, 2004] http://www.mundohelado.com. Consultado en noviembre de 2004.

OTROS

Cursos
[EFE, 1994] EFE, sus Procesos y su Gente, 1994

Informe de Pasanta:
[Fortoul, 2003] Fortoul, M., Elaboracin de Productos en Proceso y Terminados en una
Planta de Helados y Procedimientos Asociados de Aseguramiento de la
Calidad, Venezuela, 2003, 117.
 84

CAPTULO X: ANEXOS
Anexo 1: Tiempos de Preparacin Empleados en el Estudio.

Mezclas sin mantequilla Menos de 2000 L.

Clase Frecuencia
0,033 - 0,136 19
0,136 - 0,239 21
0,239 - 0,342 31
0,342 - 0,445 15
0,445 - 0,548 12
0,548 - 0,651 11
0,651 - 0,754 10
0,754 - 0,857 1
0,857 - 0,960 1
0,960 - 1,063 1
Total 122

Mezclas sin mantequilla Ms de 2000 L.

Clase Frecuencia
0,133 - 0,199 5
0,199 - 0,265 26
0,265 - 0,331 22
0,331 - 0,397 27
0,397 - 0,463 34
0,463 - 0,529 72
0,529 - 0,595 118
0,595 - 0,661 26
0,661 - 0,727 143
0,727 - 0,793 32
0,793 - 0,859 23
0,859 - 0,925 10
0,925 - 0,991 3
0,991 - 1,057 4
1,057 - 1,123 1
1,123 - 1,189 5
1,189 - 1,255 1
1,255 - 1,321 1
1,321 - 1,387 4
1,387 - 1,453 1
Total 558

Mezclas con mantequilla Menos de 2000 L.

Clase Frecuencia
0,117 - 0,243 11
0,243 - 0,369 9
0,369 - 0,495 6
0,495 - 0,622 9
0,622 - 0,748 4
0,748 - 0,874 2
0,874 - 1,000 5
Total 46
 85

Mezclas con mantequilla Ms de 2000 L.

Clase Frecuencia
0,283 - 0,502 14
0,502 - 0,720 7
0,720 - 0,939 9
0,939 - 1,157 5
1,157 - 1,375 11
1,375 - 1,594 30
1,594 - 1,813 10
1,813 - 2,031 2
2,031 - 2,250 1
Total 89

Anexo 2: Cantidad de Tanques de Preparacin requeridos por da segn el Plan de

Produccin de Mezclas y el tiempo total necesario para su preparacin.

Mezclas sin Mantequilla Mezclas con Mantequilla

N de Tanques N de Tanques Total Tanques N de Tanques N de Tanques Total Tanques Tiempo Total de
Fecha
Menor a 2000 L Mayor a 2000 L (Con Paralelo) Menor a 2000 L Mayor a 2000 L (Con Paralelo) Tanques
1 6 31 22 0 0 0 13,142
3 6 23 17 2 2 4 13,345
4 7 18 16 1 7 4 13,7
5 6 26 21 0 2 1 12,946
8 9 25 20 0 4 3 14,955
9 6 15 15 5 8 9 16,3
10 6 27 21 0 1 1 12,946
11 9 30 24 0 0 0 13,848
12 7 30 22 1 0 1 13,073
15 7 18 17 2 7 4 14,399
16 7 25 19 2 1 3 13,126
17 9 29 24 2 0 2 14,99
18 4 29 20 1 1 2 13,292
19 7 27 22 0 3 2 14,48
22 10 17 18 1 7 4 14,918
23 6 28 22 0 1 1 13,811
24 5 26 19 0 1 1 11,984
25 5 25 18 0 1 1 11,631
26 6 29 21 2 0 2 13,419
29 7 24 19 1 3 3 13,608
 86

Anexo 3: Capacidad del sistema Homogenizador-Pasteurizador vs la Capacidad requerida

por da segn el Plan de Produccin de Mezclas.

Homogenizador Horas
Fecha Total Litros Horas Requeridas Indicador
(L/H) Disponibles
1 103.736 10.000 10,37 16 1,54
3 100.959 10.000 10,10 16 1,58
4 110.040 10.000 11,00 16 1,45
5 115.977 10.000 11,60 16 1,38
8 93.504 10.000 9,35 16 1,71
9 106.347 10.000 10,63 16 1,50
10 123.112 10.000 12,31 16 1,30
11 120.013 10.000 12,00 16 1,33
12 106.631 10.000 10,66 16 1,50
15 108.495 10.000 10,85 16 1,47
16 118.997 10.000 11,90 16 1,34
17 114.498 10.000 11,45 16 1,40
18 116.129 10.000 11,61 16 1,38
19 105.017 10.000 10,50 16 1,52
22 114.319 10.000 11,43 16 1,40
23 105.327 10.000 10,53 16 1,52
24 103.627 10.000 10,36 16 1,54
25 116.809 10.000 11,68 16 1,37
26 109.633 10.000 10,96 16 1,46
29 119.899 10.000 11,99 16 1,33

Anexo 4: Tiempo Total de Preparacin de Mezclas.

Tiempo Total Tiempo Total de
Tiempo Total
Fecha Pasteurizador- Preparacin de
de Cocinas
Homogenizador Mezclas
1 13,14 10,37 23,52
3 13,35 10,10 23,44
4 13,70 11,00 24,70
5 12,95 11,60 24,54
8 14,96 9,35 24,31
9 16,30 10,63 26,93
10 12,95 12,31 25,26
11 13,85 12,00 25,85
12 13,07 10,66 23,74
15 14,40 10,85 25,25
16 13,13 11,90 25,03
17 14,99 11,45 26,44
18 13,29 11,61 24,90
19 14,48 10,50 24,98
22 14,92 11,43 26,35
23 13,81 10,53 24,34
24 11,98 10,36 22,35
25 11,63 11,68 23,31
26 13,42 10,96 24,38
29 13,61 11,99 25,60
 87

Anexo 5: Capacidad Total de los Tanques de Almacenamiento Vs Capacidad de

Almacenamiento requerida segn el Plan de Produccin de Mezclas.

Fecha Total Litros Capacidad Indicador

1 103.736 96.000 0,93
3 100.959 96.000 0,95
4 110.040 96.000 0,87
5 115.977 96.000 0,83
8 93.504 96.000 1,03
9 106.347 96.000 0,90
10 123.112 96.000 0,78
11 120.013 96.000 0,80
12 106.631 96.000 0,90
15 108.495 96.000 0,88
16 118.997 96.000 0,81
17 114.498 96.000 0,84
18 116.129 96.000 0,83
19 105.017 96.000 0,91
22 114.319 96.000 0,84
23 105.327 96.000 0,91
24 103.627 96.000 0,93
25 116.809 96.000 0,82
26 109.633 96.000 0,88
29 119.899 96.000 0,80

Anexo 6: Porcentaje de Utilizacin de los Tanques de Almacenamiento por Categora.

Mezclas con menos de 4000 L

Mezclas con ms de 4000 L. y menos de 7000 L.
Mezclas con ms de 7000 L. y menos de 12000 L.
Mezclas con ms de 12000 L.
Mas de 4000 y Mas de 7000 y % Menos de %Mas de 4000 y % Mas de 7000 y % Mas de
Fecha Menos de 4000 Mas de 12000 Total Cremas
menos de 7000 menos de 12000 4000 menos de 7000 menos de 12000 12000
1 8 2 1 3 14 57 14 7 21
3 6 5 2 2 15 40 33 13 13
4 8 3 2 2 15 53 20 13 13
5 5 3 5 2 15 33 20 33 13
8 12 2 2 2 18 67 11 11 11
9 9 3 1 2 15 60 20 7 13
10 7 6 0 3 16 44 38 0 19
11 6 6 2 2 16 38 38 13 13
12 6 3 4 2 15 40 20 27 13
15 9 3 1 3 16 56 19 6 19
16 8 4 3 2 17 47 24 18 12
17 7 2 2 3 14 50 14 14 21
18 8 2 2 3 15 53 13 13 20
19 7 4 3 2 16 44 25 19 13
22 11 2 1 2 16 69 13 6 13
23 7 4 2 1 14 50 29 14 7
24 5 2 3 2 12 42 17 25 17
25 5 4 2 2 13 38 31 15 15
26 6 4 2 2 14 43 29 14 14
29 7 3 2 3 15 47 20 13 20
 88

Anexo 7: Tiempo Total de Preparacin de Mezclas con los factores de correccin.

Tiempo Total Tiempo Total de % Tiempo % Tiempo Total

Tiempo Total Tiempo Total
Fecha de Preparacin Preparacin de Total Requerido (80%
Disponible Requerido
de Mezclas Mezclas con 7% Requerido product)
1 23,52 25,16 16 9,16 57,26 77,26
3 23,44 25,08 16 9,08 56,76 76,76
4 24,70 26,43 16 10,43 65,21 85,21
5 24,54 26,26 16 10,26 64,14 84,14
8 24,31 26,01 16 10,01 62,54 82,54
9 26,93 28,82 16 12,82 80,13 100,13
10 25,26 27,03 16 11,03 68,91 88,91
11 25,85 27,66 16 11,66 72,87 92,87
12 23,74 25,40 16 9,40 58,74 78,74
15 25,25 27,02 16 11,02 68,85 88,85
16 25,03 26,78 16 10,78 67,36 87,36
17 26,44 28,29 16 12,29 76,82 96,82
18 24,90 26,65 16 10,65 66,55 86,55
19 24,98 26,73 16 10,73 67,07 87,07
22 26,35 28,19 16 12,19 76,22 96,22
23 24,34 26,05 16 10,05 62,80 82,80
24 22,35 23,91 16 7,91 49,44 69,44
25 23,31 24,94 16 8,94 55,90 75,90
26 24,38 26,09 16 10,09 63,06 83,06
29 25,60 27,39 16 11,39 71,19 91,19

Anexo 8: Consumo de Mezclas/Hora por da, en la planta, segn el plan de Produccin

elaborado.

Total Consumo
Fecha de
Mezclas/Hora
1 8749
3 7181
4 8585
5 7481
8 7732
9 7573
10 11764
11 8712
12 8709
15 9238
16 7863
17 6846
18 7058
19 7593
22 8860
23 7861
24 7157
25 6630
26 8334
29 7842
 89

Anexo 9: Produccin de Mezclas/Hora por da, en la planta, segn el plan de Produccin

elaborado.

Total
Fecha Produccin de
Mezclas/Hora
1 7.980
3 7.766
4 8.465
5 8.921
8 7.193
9 8.181
10 9.470
11 9.232
12 8.202
15 8.346
16 9.154
17 8.808
18 8.933
19 8.078
22 8.794
23 8.102
24 7.971
25 8.985
26 8.433
29 9.223

Anexo 10: Tanques de Maduracin necesarios para almacenar la produccin de Mezclas.

Total Litros a N Tanques

Fecha Capacidad Requerimiento
Almacenar 4000L
1 103.736 96.000 7.736 2
3 100.959 96.000 4.959 1
4 110.040 96.000 14.040 4
5 115.977 96.000 19.977 5
8 93.504 96.000 -2.496 -1
9 106.347 96.000 10.347 3
10 123.112 96.000 27.112 7
11 120.013 96.000 24.013 6
12 106.631 96.000 10.631 3
15 108.495 96.000 12.495 3
16 118.997 96.000 22.997 6
17 114.498 96.000 18.498 5
18 116.129 96.000 20.129 5
19 105.017 96.000 9.017 2
22 114.319 96.000 18.319 5
23 105.327 96.000 9.327 2
24 103.627 96.000 7.627 2
25 116.809 96.000 20.809 5
26 109.633 96.000 13.633 3
29 119.899 96.000 23.899 6