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INDICE
NORMA DEL CODEX PARA EL CHOCOLATE COMPUESTO Y RELLENO
CODEX STAN 142-1983
1. AMBITO DE APLICACIN .................................................................................................................... 1
2. DESCRIPCIONES .................................................................................................................................... 1
2.1 Chocolate compuesto .......................................................................................................................... 1
2.2 Chocolate relleno................................................................................................................................. 1
3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD ........................................................ 2
3.1 Chocolate compuesto .......................................................................................................................... 2
3.2 Chocolate relleno................................................................................................................................. 2
3.2.1 Revestimiento ............................................................................................................................... 2
3.2.2 Centro ........................................................................................................................................... 3
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS ................................................................................................................. 3
4.1 Chocolate compuesto .......................................................................................................................... 3
4.2 Chocolate relleno................................................................................................................................. 3
4.2.1 Revestimiento ............................................................................................................................... 3
4.2.2 Centro ........................................................................................................................................... 3
4.3 Transferencia ....................................................................................................................................... 3
6. HIGIENE ................................................................................................................................................. 10
7. ETIQUETADO ....................................................................................................................................... 10
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NORMA DEL CODEX PARA EL CHOCOLATE COMPUESTO Y RELLENO
CODEX STAN 142-1983
1. AMBITO DE APLICACIN
La presente norma se aplica a los productos descritos en la Norma para el Chocolate,
(CODEX STAN 87-1981) a los que se han aadido ingredientes con objeto de modificar
en una forma caracterstica las propiedades organolpticas del producto final, y a los
productos que estn compuestos de una parte externa de chocolate y un centro claramente
distinto.
2. DESCRIPCIONES
2.1 Chocolate compuesto
El Chocolate compuesto es uno de los chocolates definidos en las Secciones 2.1.1 a
2.1.10, as como uno de los chocolates aromatizados correspondientes que se definen en la
Seccin 2.2 de la Norma para el Chocolate al que se han aadido sustancias comestibles con
excepcin de harina, almidn y grasa, salvo que estn contenidos en un ingrediente
permitido.
2.2 Chocolate relleno
El Chocolate relleno es un producto recubierto con uno o ms de los chocolate definidos
en las Secciones 2.1.1 a 2.1.10 o de los chocolates aromatizados correspondientes que se
definen en la Seccin 2.2 de la Norma para el Chocolate y de chocolate compuesto, segn se
define en la Seccin 2.1 supra, cuyo centro se distingue claramente del revestimiento por su
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composicin. El chocolate relleno no incluye dulces de harina, ni productos de repostera ni
bizcochos.
3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD
3.1 Chocolate compuesto
El chocolate compuesto debe contener no menos del 60 % m/m de chocolate.
El chocolate compuesto deberia contener una o mas sustancias comestibles con excepcion de
las prohibidas.
Las sustancias aadidas estaran sujetas a los limites maximos siguiente:
Aadidas en forma de trozos visibles y separados ,30% m/m.
Aadidas tanto en forma de trozos visibles y separadas, como en
una forma que , en la practica sean imperceptibles ,40 % m/m.
3.2 Chocolate relleno
3.2.1 Revestimiento
El revestimiento deber ser de un chocolate que satisfaga los requisitos de uno de los tipos de
chocolate enumerados en la forma para el chocolate.
Podra contener los ingredientes indicados.
El contenido de componentes de chocolate del revestimiento representara como minimo el
40% del peso total del producto terminado.
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3.2.2 Centro
Los productos y/o ingredientes utilizados para complotar el relleno deberian satisfacer los
requisitos de las correspondientes normas del codex que hayan podido establecerse
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
4.1 Chocolate compuesto
Los permitidos en la Norma para el Chocolate.
4.2 Chocolate relleno
4.2.1 Revestimiento: los permitidos en la Norma para el Chocolate.
4.2.2 Centro: los permitidos en las normas relativas a los productos y/o ingredientes que
constituyen el centro.
4.3 Transferencia
Aditivos alimentarios transferidos en proporcin a los permitidos en las normas del Codex
relativas a los productos e ingredientes permitidos.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Podrn utilizarse nicamente los aditivos alimentarios que figuran en la lista que sigue, y
nicamente dentro de los lmites especificados.
Otros aditivos incluidos en lista aprobada de la Norma general para aditivos alimentarios
(GSFA) se pueden utilizar, con sujecin a la autoridad que tiene jurisdiccin de acuerdo con la
legislacin aplicable.
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3.1 AGENTES ALCALINIZANTES Y NEUTRALIZANTES TRANSFERIDOS COMO
CONSECUENCIA DE LA ELABORACIN DE LAS MATERIAS DE CACAO EN
PROPORCIN A LA CANTIDAD MXIMA, SEGN SE DISPONE.
3.2REGULACION DE LA ACIDEZ
DOSIS MAXIMA
503(i) Carbonato amnico
527 Hidrxido amnico
503(ii) Hidrogeno carbonato amnico
170(i) Carbonato clcico
330 cido ctrico
540 Carbonato magnsico
528 Hidrxido magnsico
Limitada por BPF
530 Oxido magnsico
501(i) Carbonato potsico
525 Hidrxido potsico
501(ii) Hidrogeno carbonato potsico
500(i) Carbonato sdico
524 Hidrxido sdico
500(ii) Hidrogeno carbonato sdico
526 Hidrxido clcico
338 Acido orto fosfrico 2,5 g/kg expresados
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como P205 en productos
finales de cacao y chocolate
334 Acido L-tartarico 5 g/kg en productos
finales de cacao y
chocolate
3.3 EMULSIONANTES
DOSIS MAXIMA PRODUCTO
471 Mono- y di glicridos
de cidos grasos
322 Lecitinas BPF
422 Glicerol
442 Sales amnicas de 10 g/kg
cidos fosfatidicos
476 Esteres de pologlicerol 5g/kg 15g/kg
del cido ricinoleico
interesterificado Productos
491 Monoestearato de 10g/kg Mezclados descritos en 2.1 y
sorbitan 2.2
6
492 Triest arato de sorbitan 10g/kg
435 Polietileno(20),monoes 10g/kg
tearato de sorbitan
3.4AROMATIZANTES
DOSIS MAXIMA PRODUCTOS
Aromas naturales como
se definen en el Codex
Alimentarius , y sus
equivalentes sintticos BPF
excepto aquello que imitan Productos descritos en
el aroma natural del 2.1 y 2.2
chocolate o de la leche
Vainillina 1g/kg
Etilvainillina Mezclados
3.5 EDULCORANTES
DOSIS PRODUCTOS
MAXIMA
950 Acesulfano k 500 mg/kg
951 Aspartamo 2000mg/kg
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952 Acido ciclamico y sales de 500g/kg
Na y Ca
954 Sacarina y sales de Na y Ca 500mg/kg Productos
957 Taumatina descritos en 2.1 y
420 Sorbitol 2.2
421 Manitol BPF
953 Isomalta
965 Maltitol
966 Lactitol
967 Xilitol
3.6 AGENTES DE GLACEADO
DOSIS PRODUCTOS
MAXIMA
414 Goma arbiga (goma de
acacia )
440 Pectina BPF Productos
901 Cera de abejas , blanca y descritos en 2.1 y
amarilla 2.2
902 Cera candelilla
903 Cera carnauba
8
904 Goma laca
3.7 ANTIOXIDANTES
DOSIS PROODUCTOS
MAXIMA
304 Palmitato de ascorbilo
319 Terbutilhidroquinona Productos
320 Butilhidroxianisol 200mg/kg solos o descritos en [Link]
321 Butilhidroxitolueno mezclados calculado con
310 Galatode propilo referencia al
307 Alfa tocoferol 700mg/kg contenido de grasas
3.8 COLORES ( SOLO PARA FINES DECORATIVOS )
DOSIS PRODUCTOS
MAXIMA
175 Oro BPF Productos
174 Plata BPF descritos en 2.1 y
2.2
3.9 AUMENTO DE VOLUMEN
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DOSIS PRODUCTO
MAXIMA
1200 Poli dextrosas A Y N 1mg/kg Calculado con
referencia del
contenido de grasas
3.10 COADYUDANTES DE ELABORACION
DOSIS PRODUCTOS
MAXIMA
Hexano (62 C- 82C) 1 mg/kg Calculado con
referencia al
contenido de grasas
5. CONTAMINANTES
DOSIS MAXIMA
5.1 Arsnico 1mg/kg
(As)
5.2 Cobre (Cu) 20mg/kg
5.3 Plomo (Pb) 1mg/kg
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6. HIGIENE
6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta norma se
preparen de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo International
Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene del los Alimentos
(CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius).
6.2 En la medida compatible con las buenas prcticas de fabricacin, los productos debern
estar exentos de materia objetable.
6.3 Cuando se examinen segn mtodos apropiados de muestreo y anlisis, los productos:
a) debern estar exentos de microorganismos capaces de desarrollarse en condiciones
normales de almacenamiento; y
b) no debern contener sustancia algn originada por microorganismos en cantidades que
puedan representar un peligro para la salud
7. ETIQUETADO
Se aplicarn las siguientes disposiciones especficas:
7.1 Nombre del Alimento
7.1.1 Chocolate compuesto
[Link] Si la cantidad de cada una de las sustancias aadidas de conformidad con lo estipulado
en la Seccin 3.1.2 es menor del 5% del producto terminado, el nombre del producto deber ser
el del componente de chocolate, sin hacer referencia a las sustancias aadidas. No obstante, el
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total de las sustancias no mencionadas en el nombre del producto no deber exceder del 5% m/m
del producto total.
[Link] Si la cantidad de cualquiera de las sustancias comestibles aadidas de conformidad con
lo estipulado en la Seccin 3.1.2 es igual o superior a 5% m/m del producto terminado, deber
incluirse en la designacin del chocolate una referencia a la sustancia o sustancias aadidas.
[Link] Las adiciones de caf debern limitarse a un mnimo del 1% m/m de extracto seco del
caf a efectos de la declaracin.
[Link] La adicin de alcoholes y licores deber limitarse a un mnimo del 1% a efectos de la
declaracin.
[Link] Los productos que contengan entre el 5 y el 14% de extracto seco total derivado de la
leche en sus proporciones naturales, debern etiquetarse como "mezclas de chocolate y chocolate
con leche" u otras combinaciones de tipos de chocolates regulados por la Norma para el
chocolate, calificadas segn sea necesario.
7.1.2 Chocolate relleno
[Link] Los productos descritos en la Seccin 2.2 y que satisfagan los requisitos apropiados de
la Seccin 3.2 de la Norma debern llevar la denominacin "chocolate relleno".
[Link] Podr especificarse el tipo de chocolate de que est hecho el revestimiento, para lo cual
las designaciones utilizadas debern ser las mismas que se indican en la Seccin 7.1 de la Norma
para el chocolate, salvo que, cuando el revestimiento est hecho de chocolate compuesto, se
indicar el tipo de chocolate utilizado, para lo cual las designaciones utilizadas debern ser las
mismas que se indican en la Seccin 7.1.1 de esta norma.
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[Link] Una declaracin apropiada informar al consumidor sobre la naturaleza del centro.
7.2 Marcado de la fecha
La "fecha de durabilidad mnima" (precedida de la expresin "mejor antes de"), se declarar
por medio del da, mes y ao en secuencia numrica no codificada, excepto que para los
productos con ms de tres meses de duracin, el mes y el ao sern suficientes. El mes podr
indicarse por medio de letras en aquellos pases donde tal prctica no confunda al consumidor. En
el caso de productos que requieran la declaracin de mes y ao solamente, y el perodo de
duracin del producto alcanza hasta el final de un determinado ao, la expresin puede indicarse
as: "final de (ao de que se trate)".
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