Enzimas
UNIVERSIDAD AUTONOMA DE SANTO DOMINGO (UASD)
ESCUELA DE MICROBIOLOGIA Y PARASITOLOGIA
FACULTAD DE CIENCIAS
Qumica Bioindustrial
Asignatura
Seccin 01
Radhames Perez
Facilitador
Enzimas
Tema
Yina De Los Santos BE-9155
ngela Reyes 100081078
Edward Polanco DE-0489
Jenifer Ramrez 100046471
Sustentantes
14 de Noviembre del 2015
Fecha
Santo Domingo D.N
Las enzimas: son molculas de naturaleza proteica y estructural que
catalizan reacciones qumicas. Son generalmente protena globulares que
pueden presentar tamao muy variados
Se componen de una cadena lineal de aminocidos que se pliegan durante el
proceso de traduccin para dar lugar a una estructura terciaria tridimensional
de la enzima, susceptible de presentar actividad.
Triosafosfato isomerasa
Algo de historia
La enzima fue descubierta por Anselme Payen y Jean-Franois
Persoz en1833.
Louis Pasteur en el siglo XIX,, lleg a la conclusin de que la fermentacin
era catalizada por una fuerza vital contenida en las clulas de la levadura,
llamadas fermentos.
En 1878 el fisilogo Wilhelm Khne acu el trmino enzima,
En 1897 Eduard Buchner encontr que el azcar era fermentado inclusive
cuando no haba elementos vivos en los cultivos de clulas de levaduras.
Llam a la enzima que causa la fermentacin de la sacarosa, zimasa.
1938 John Howard Northrop y Wendell Meredith Stanley llegaron a La
conclusin de que las protenas puras podan ser enzimas .
Loius Pasteur Anselme Payen Jean Francois
Eduard Bucheres Wendell Meredith John Hward Northrop
Caractersticas de las enzimas
*Son molculas estrictamente proteicas
*Las sintetizan tanto los seres Auttrofos como Hetertrofos.
*Pueden actuar a nivel intracelular o extracelular.
*Actan en el mismo lugar donde se segregan.
*Son solubles en agua y tienen gram difusibilidad en los
lquidos orgnicos.
*Segn su composicin molecular, se distinguen en dos tipos de
enzimas: una extrictamente Protica y otra constituida por la unin
mediante enlaces.
*Son activas a concentraciones pequeas.
*Son catalizadores orgnicos verdaderos.
*Elevada especificidad.
*Los enzimas son catalizadores muy potentes y eficaces.
Clasificacin de la enzimas
Clasificacin general de la enzimas
1. Oxidorreductasas: Catalizan una amplia variedad de reacciones de xido-
reduccin, empleando coenzimas, tales como NAD+ y NADP+, como aceptor de
hidrgeno. Ejs:deshidrogenasas, reductasas, oxidasas, oxigenasas, hidroxilasas y
catalasas.
2. Transferasas: Catalizan varios tipos de transferencia de grupos de una molcula a.
otra (transferencia de grupos amino, carboxilo, carbonilo, metilo, glicosilo, acilo, o
fosforilo). Ejs: aminotransferasas (transaminasas).
3. Hidrolasas: Catalizan reacciones que implican la ruptura hidroltica de enlaces
qumicos, tales como C=O, C-N, C-C.. Ejs: lipasas, peptidasas, amilasa, maltasa,
pectinoesterasa, fosfatasa, ureasa. Tambin pertenecen a este grupo la pepsina,
tripsina y quimotripsina.
Clasificacion general de las enzima
4. Liasas: Tambin catalizan la ruptura de enlaces (C-C, C-S y algunos C-N,
excluyendo enlaces peptdicos), pero no por hidrlisis. Ejs.: decarboxilasas,
citrato- liasa , deshidratasas y aldolasas.
5. Isomerasas: Transforman sus substratos de una forma isomrica en otra. Ejs.:
Epimerasas, racemasas y mutaras.
6. Ligaras: Catalizan la formacin de enlace entre C y O, S, N y otros tomos.
Generalmente, la energa requerida para la formacin de enlace deriva de la
hidrlisis del ATP. Las sintetasas y carboxilasas estn en este grupo.
Clasificacion de las enzimas en los alimentos
1. LAS HIDROLASAS 2. DESMOLASAS O ENZIMAS
1.1. ESTERASAS OXIDANTES.
a) Lipasas . 2.1 Oxidasas.
b) Fosfatasas.
c) Clorofilasas. a) Las Oxidasas Frricas:Catalasa.
d) Pectino-esterara Peroxidasa,
b) Oxidasas tirosinasa,catecolasa.
1.2 .CARBOHIDRASAS.
a) Hexosidasas. 2.2 Deshidrogenasas.
b) Poliasas. a) Xantino-oxidasa,
b) Lipoxidasa.
1.3 PROTEASAS.
a) Proteinasas.
b) Peptidasas.
c) Catepsinas.
d) Renina.
Trminos relacionados con enzimas
Grupo prosttico: Es el componente no aminoacdico que forma parte
de la estructura de las protenas conjugadas, estando unido
covalentemente a la apoprotena.
Coenzimas: Son pequeas molculas orgnicas que transportan grupos
qumicos de una enzima a otra.
Con factores: Unin de molculas no proteica ,necesaria para Algunas
enzimas mostrar una total actividad.
Holoenzima : Es una enzima que est formada por una protena y
un cofactor.
Complejo enzima sustrato :Es La unin se mantiene entre la enzima y el
sustrato gracias a las fuerzas de enlaces no covalentes entre tomos del
sustrato y la enzima, como enlace por puente de hidrgeno o puentes
salinos, durante la catlisis.
Trminos relacionados con enzima
Sitio o centro activo es la zona de la enzima en la que se une
el sustrato para ser catalizado.
Sitio alosterico: es la zona de unin en la enzima a una molcula que
modifica las condiciones de unin de otra molcula, en otra ubicacin
distante.
Apoenzima: es la parte proteica de una holoenzima , es decir,
una enzima que no puede llevar a cabo su accin cataltica desprovista de
los cofactores necesarios, ya sean iones metlicos (Fe, Cu, Mg, etc.)
Sustrato : es una molcula sobre la que acta una enzima.
Cintica enzimtica
La cintica enzimtica estudia la velocidad de las reacciones qumicas que
son catalizadas por las enzimas. El estudio de la cintica y de la dinmica
qumica de una enzima permite explicar los detalles de su mecanismo
cataltico, su papel en el metabolismo, cmo es controlada su actividad en
la clula y cmo puede ser inhibida su actividad por frmacos o venenos o
potenciada por otro tipo de molculas.
Cintica de Michaelis Menten :Propusieron un modelo para medir la
velocidad enzimatica [Link] se une el sustrato (s) en el lugar activo de
una enzima (e), se forma un complejos intermediario (es). Durante el estado
de la transicion, el sustrato se convierte en producto. Tras un breve espacios de
tiempo, el producto se disocia de la enzima.
Para encontrar la mxima velocidad de una reaccin
enzimtica
La concentracin de sustrato se incrementa hasta que se obtiene una tasa
constante de formacin de producto. La saturacin ocurre porque, cuando la
concentracin de sustrato aumenta, disminuye la concentracin de enzima
libre, que se convierte en la forma con sustrato unido (ES). A la mxima
velocidad (Vmax) de la enzima, todos los sitios activos de dicha enzima tienen
sustrato unido, y la cantidad de complejos ES es igual a la cantidad total de
enzima. Sin embargo, Vmax es solo una de las constantes cinticas de la
enzima. La cantidad de sustrato necesario para obtener una determinada
velocidad de reaccin tambien es impotante.
Curva de saturacin de una reaccin enzimtica donde se muestra la relacin entre
la concentracin de sustrato y la velocidad de la reaccin.
Catlisis : a pesar de los valiosos que son los estudio cinticos , explican
poco acerca de la forma en que las enzima catalizan las racciones
bioquimicas. Las investigaciones del mecanismo enzimtico busca
relacionar la actividad enzimtica con la estructura y funcin del lugar
activo . Se usa cristalografa de rayos x, etc.
A pesar de una investigacin extensa, solo se conocen con un detalla
suficientes los mecanismos de unas pocas enzimas.
Factores contribuyen a la catlisis enzimtica:
*Los efectos de proximidad y tensin .
*Los efectos electrostticos.
*La catlisis acidobsica.
*Catlisis covalentes.
Factores fsico-qumicos que pueden modificar la
actividad enzimtica
Temperatura: Las enzimas son sensibles a la temperatura pudiendo verse
modificada su actividad por este factor. Los rangos de temperaturas
ptimos pueden llegar a variar sustancialmente de unas enzimas a otras.
pH: El rango de pH ptimo tambin es muy variable entre diferentes
enzimas.
Concentracin salina : Al igual que en los casos anteriormente
mencionados, la concentracin de sales del medio es crucial para una
ptima actividad enzimtica.
Las velocidades de las enzimas: Dependen de las condiciones de la
solucin y de la concentracin de sustrato.
Inhibidor enzimtico y clasificacion.
Los inhibidores enzimticos: son molculas que se unen a enzimas y
disminuyen su actividad.
Inhibidores o sustratos reversibles: se unen a las enzimas mediante
interacciones no covalentes tales como los puentes de hidrgeno.
Tipos de inhibidores reversibles.
* inhibicin competitiva: el sustrato y el inhibidor no se pueden unir a la
misma enzima al mismo tiempo.
* inhibicin no competitiva: el inhibidor se puede unir a la enzima al mismo
tiempo que el sustrato. Sin embargo, la unin del inhibidor afecta la unin
del sustrato, y viceversa.
* inhibicin mixta : la unin del inhibidor con la enzima reduce
su actividad pero no afecta la unin con el sustrato
Regulacin alostrica y enzimatica
Regulacin enzimatica: Las miles de reacciones qumica de las clulas
catalizada por enzimas esta organizada en diversa rutas [Link]
ruta consta de una secuencia de pasos catalisticos.
La regulacin es esencial por varias razones :
* Mantenimientos de un estado ordenado.
* Conservacin de la energa.
* Respuesta a las variaciones ambientales.
Control de la regulacin se realiza:
* Control gentico
* Modificacin covalente
* Regulacin alosterica
* compartimentalizacion
Regulacin alostrica y enzimatica
Regulacin alosterica :Es un modo de regulacin de las enzimas por el que la
unin de una molcula en una ubicacin (sitio alostrico) modifica las
condiciones de unin de otra molcula, en otra ubicacin distante (sitio
cataltico) de la enzima.
Los efectores que aumentan la actividad de la enzima se denominan activadores
alostricos y aquellos que disminuyan dicha actividad se llaman inhibidores
alostricos.
A -Sitio activo
B -Sitio alostrico
C -Sustrato
D -Inhibidor
E -Enzima
Diagrama que representa la
regulacin alostrica de una
enzima
INACTIVACIN/REACTIVACIN ENZIMTICA
Es un proceso que puede ser revertido mediante el retiro del
agente inactivante y su posterior incubacin en un medio que
promueva el replegamiento de la protena enzimtica y, como
consecuencia, su reactivacin. Considerando que el fenmeno de
inactivacin puede ser representado por un mecanismo en serie, la
enzima inicialmente activa y estructuralmente homognea, luego
de la primera etapa de inactivacin habr perdido tal
homogeneidad y existir como una mezcla de especies enzimticas
con diferentes actividades especficas, lo que se reflejar en un
decaimiento de su actividad cataltica.
Durante la posterior reactivacin, la enzima recuperar parte o la
totalidad de su actividad, debido a la redistribucin de las especies
enzimticas, vindose e este caso favorecidas las especies con
mayor actividad especfica, completndose as el primer ciclo de
inactivacin/reactivacin.
INACTIVACIN/REACTIVACIN ENZIMTICA
Si se realiza otra etapa de inactivacin (segundo ciclo), se
considerar como punto de partida las condiciones finales de
la etapa anterior y
as sucesivamente, durante los sucesivos ciclos de inactivacin
reactivacin a que se someta el biocatalizador. Las
suposiciones realizadas para el desarrollo del modelo son que
el sistema enzimtico es inicialmente homogneo y que la
especie inicial nativa no es susceptible de transitar a una
especie de mayor actividad especfica.
Tecnologa enzimtica
La tecnologa enzimtica tiene como objetivo la superacin de
todos los inconvenientes que parecen retrasar la utilizacin de
las enzimas a escala industrial. La tecnologa enzimtica se
aplica desde tiempos remotos como la fermentacin de
bebidas y otros.
Actualmente en diferentes industrias a diferentes niveles, se
aplica la utilizacin de las enzimas para optimizar el
procesamiento de un determinado producto, por ejemplo:
detergentes, aditivos alimenticios, productos qumicos
farmacuticos.
Tecnologa enzimtica
La tecnologa enzimtica se presenta como alternativa
biotecnolgica basada en que las industrias desarrollen productos
de calidad homognea, aprovechando ptimamente sus materias
primas, acelere sus procesos de produccin, minimicen
desperdicios y disminuyan el deterioro del medio ambiente.
Mercado de las enzimas
El tamao del mercado de las enzimas es difcil de estimar,
primeramente por razones de ndole puramente comercial y
tambin por el hecho de que en varios procesos las enzimas son
producidas y consumidas por la misma [Link] el caso de los
procesos enzimticos de produccin de aminocidos y de algunas
compaas productoras de jarabes glucosados y fructosados. Sin
embargo puede afirmarse que la produccin y consumo de enzimas
crudas crece a un ritmo de 5% anual, habindose producido 80000
toneladas de productos enzimticos en 1985; es decir una 4000
toneladas de protenas activas. El valor del mercado oscila entre los
500 y 600 millones de dlares.
Las enzimas disponibles comercialmente se dividen en tres grupos
segn su disponibilidad, precio y pureza:
TIPO DISPONIBILIDAD PRECIO PUREZA
Empleadas a gran
Elevada Bajo Relativamente baja
escala
Ampliamente
Pequea Alto Alta
empleadas
Especializados Muy limitada Muy alto Variable
Se deben tener en cuenta una serie de consideraciones a
la hora de seleccionar las enzimas adecuadas para un
proceso determinado:
Especificidad
Consideraciones del pH
Consideraciones trmicas
Activadores e inhibidores
Mtodos de anlisis
Disponibilidad
Soportes tcnicos
Costos
ESTABILIDAD DE ENZIMAS
Diversas estrategias han sido elaboradas para producir
biocatalizadores intrnsecamente ms estables y para
incrementar la estabilidad durante el proceso cataltico.
Entre las estrategias elaboradas para producir enzimas
ms estables y para incrementar la estabilidad durante el
proceso cataltico se encuentra el uso de M.O.
extremfilos y de organismos mutantes y recombinantes,
obtenidos por tcnicas de mutagnesis dirigida en
ingeniera gentica, como fuentes de enzimas de elevada
estabilidad.
ESTABILIDAD DE ENZIMAS
Otra estrategia para asegurar la estabilidad es el uso de enzimas
soportadas o contenidas en matrices y el uso de enzimas en medios
de reaccin no convencionales.
Las enzimas inmovilizadas pueden ser notablemente ms estables
que sus contrapartes solubles, al reducirse la movilidad molecular y
crearse un microambiente eventualmente protector.
EXTREMOZIMAS
Los microorganismos extremfilos son capaces de crecer a altas
temperaturas, en algunos casos por encima de la temperatura de
ebullicin del agua.
Los hipertermfilos son capaces de crecer a estas temperaturas tan
altas porque producen molculas estables al calor, incluidas
enzimas.
Se utiliza el nombre de extremozima para referirse a enzimas que
funcionan a temperaturas extremadamente altas, pero tambin a
aquellas que funcionan bien a cualquier condicin, fro o altas
concentraciones salinas o pH cidos.
EXTREMOZIMAS
Muchos procesos industriales funcionan mejor a altas
temperaturas, por lo que las extremozimas provenientes de M.O.
hipertermfilos se estn haciendo cada vez ms atractivas como
biocatalizadores para las aplicaciones industriales y tambin para
uso en investigacin, que requieren enzimas. Ejemplo: proteasas,
celulasas, pululanasas y xilanasas son extremadamente
termoestables. Otras extremozimas son activas a bajas
temperaturas como es la enzimas psicrfilas.
Otras son activas en presencia de altas concentraciones de sales (de
halfilos) o activas a pH muy altos o muy bajos (de alcalfilos y
acidfilos respectivamente y muy seguramente sern utilizadas en
los prximos aos a nivel industrial en situaciones que requieren
biocatlisis en condiciones extremas.
ENZIMAS INMOVILIZADAS
Para su utilizacin en procesos industriales, es mejor utilizar una
enzima en forma inmovilizada. La inmovilizacin no slo hace ms
fcil realizar la reaccin en condiciones a gran escala, sino que
adems estabiliza la enzima frente a la desnaturalizacin.
Existen tres formas de realizar la inmovilizacin:
Formacin de enlaces transversales (polimerizacin) de las
molculas de la enzima. La unin de las molculas de enzima entre
si se suele hacer mediante reaccin qumica con un agente
bifuncional formador de enlaces transversales, como el
glutaraldehido, reaccionando grupos aminos con este reactivo.
Si se hace la reaccin adecuadamente, la enzima puede mantener
la mayor parte de su actividad.
ENZIMAS INMOVILIZADAS
Unin de la enzima a un soporte. La unin puede ser por
absorcin, por enlaces inicos o por enlaces [Link] los
soportes utilizados figuran celulosas modificadas, carbn activado,
minerales de la arcilla, xido de aluminio y perlas de vidrio.
Inclusin de la enzima, que implica la incorporacin de la enzima a una
membrana semipermeable. Las enzimas pueden encerrarse en
microcpsulas, geles, membranas de polmeros semipermeables o
polmeros fibrosos como el acetato de celulosa.
Cada uno de estos mtodos tiene ventajas e inconvenientes y el
procedimiento utilizado depende de la enzima y de la aplicacin industrial
concreta.
CLULAS INMOVILIZADAS
En algunos casos no es necesario usar la enzima purificada .
Las clulas ricas en enzimas pueden ser inmovilizadas y realizar el
proceso industrial en forma continua.
Bacillus coagulans que produce glucosa isomerasa, se utiliza para la
produccin de jarabe de cereales rico en fructosa.
El jarabe rico en fructosa se hace pasar a travs de columnas que
contienen las clulas inmovilizadas y se produce el jarabe de
fructosa.
ENZIMAS RECOMBINANTES
Utilizando DNA recombinante ha sido posible producir una
serie de enzimas de gran utilidad en la actualidad.
La produccin de enzimas por microbiologa industrial era ya
un negocio floreciente antes de la era del DNA recombinante,
pero precisamente la I.G. se adapta perfectamente a los
objetivos de mejora de esta biotecnologa comercial, y
empez a usarse de modo casi inmediato en cuanto
estuvieron a punto las tcnicas.
ENZIMAS RECOMBINANTES
La ingeniera gentica est realizando progresos importantes en la
produccin de enzimas recombinantes en microorganismos.
Para garantizar la seguridad de su uso debe controlarse que los
microorganismos de donde se extraen no sean patgenos, ni
fabriquen compuestos txicos. Los ideales son aquellos que tienen
una larga tradicin de uso en los alimentos como las levaduras de la
industria cervecera y los fermentos lcticos.
Bacillus, Aspergillus y Sacharomyces son tres especies de
microorganismos bien conocidas, su manipulacin es segura, son de
crecimiento rpido y producen grandes cantidades de enzimas,
generalmente mediante fermentacin.
El medio de cultivo ptimo para estos microorganismos es
igualmente bien conocido, lo que reduce los costos de
experimentacin.
ENZIMAS RECOMBINANTES
Cuando una enzima nueva es identificada en un microorganismo, el gen
que codifica para la misma puede ser transferido a cualquiera de las
especies anteriores.
De esta manera se puede producir mayor cantidad de dicha enzima en el
tanque de fermentacin.
El producto obtenido, la enzima recombinante, es de mayor pureza, lo cual
contribuye a una mejor calidad del producto.
En la industria alimentaria: Quimosina recombinante (rennina) para la
elaboracin de quesos. Muy empleada en [Link] y Gran Bretaa (90% de
los quesos duros), sustityendo a la escasa quimosina de terneros y a la
biotecnolgica tradicional obtenida de hongos (Rhizomucor, Endothia
parasitica). La quimosina recombinante se obtiene en Kluyveromyces
lactis y Aspergillus niger manipulados.
Somatotropina bovina recombinante parece estimular la produccin de
leche de vacas en los [Link]. (aprobada por la FDA en 1994)
ENZIMAS RECOMBINANTES
En la industria de detergentes: la Lipolasa de Novo-Nordisk (ahora
Novozymes) es la primera enzima recombinante aprobada para
detergentes. El gen de esta lipasa, aislado de hongo filamentoso
Humicola se transfiri a Aspergillus oryzae.
La cutinasa de Fusarium, buena degradadora de cidos grasos, se
expresa por ingeniera gentica en la levadura Saccharomyces
cerevisiae.
Entre las proteasas, hay que destacar la subtilisina de Bacillus
licheniformis y B. amyloquefaciens, que ayuda a eliminar manchas
de sangre, comida, etc. Por ingeniera de protenas ha sido posible
mejorar las ya de por s buenas cualidades de la subtilisina, creando
variantes resistentes a la oxidacin por perxido de hidrgeno
derivado de los perboratos, resistentes a pH alcalinos y
termorresistentes.
Uso de las enzimas como indicador de calidad
El control de calidad de ciertos alimentos se puede llevar a
cabo a travs del anlisis de la actividad de ciertas enzimas; la
presencia o ausencia de algunas enzimas en particular se
relacionan con una determinada condicin microbiolgica o
qumicamente de un producto.
Evaluacin de tratamientos trmicos:
Peroxidasa (vegetales)
Fosfatasa alcalina (leche, lcteos)
-acetilglucosaminidasa (huevo)
Evaluacin de congelacin/ descongelacin:
Enzima mlica (ostras)
Glutamato oxaloacetato transaminasa (carnes)
Uso de las enzimas como indicador de calidad
Evaluacin de contaminacin bacteriana:
Fosfatasa cida (carne, huevo)
Catalasa, reductasa o glutamato descarboxilasa(leche)
Deteccin de infestacin de insectos:
Uricasa (cereales y frutas)
ndice de frescura:
Lisolecitinasa, xantino oxidasa (pescado)
ndice de madurez:
Sacarosa sintetasa (papas)
Pectinasa (peras)
Indicador de germinacin:
Amilasa (harina)
Peroxidasa (trigo)
Uso de las enzimas como indicador de calidad
Modificacin de color:
Polifenol oxidasa (caf, trigo, aguacate, duraznos)
Succinatodeshidrogenasa (carne)
Indicador de sabor:
Aliinasa (cebolla, ajo)
Glutaminil traspeptidasa (cebolla)
ndice de calidad nutricional:
Proteasas (digestibilidad)
Ureasa(inhibidor de proteasas)
L-aminocido descarboxilasa (Aminocidos esenciales)
Lisina descarbohilasa (Lisina )
USO INDUSTRIAL DE LAS ENZIMAS
De las miles de enzimas conocidas, solo algunas se producen en
escala industrial para emplearse en la manufactura tanto de
alimentos como de las materias primas para su elaboracin. Cada
da aumenta el nmero de reacciones que se efectan por rutas
enzimticos, y esta tendencia seguramente aumentara a medida
que existan mas catalizadores de este tipo en el comercio, a precios
accesibles.
El empleo de enzimas tiene muchas ventajas: a) son de origen
natural y por lo tanto no deben ser toxicas; b) son muy especficas
en su manera de actuar, por lo que no propician reacciones
secundarias indeseables; c) funcionan en condiciones moderadas
de temperatura y de pH y no requiere de condiciones de
procesamiento drsticas que puedan alterar la naturaleza del
alimento, ni de equipo muy costoso; d) actan a bajas
concentraciones de enzimas, y f) son fcilmente inactivadas una vez
alcanzado el grado de transformacin deseado.
USO INDUSTRIAL DE LAS ENZIMAS
Por otra parte, la principal limitante es que algunas de ellas son
muy caras y no se consiguen fcilmente; sin embargo, es
conveniente hacer un balance de las ventajas y las desventajas que
trae consigo llevar a cabo una determinada reaccin con enzimas, o
con otros mtodos qumicos o fsicos. Cabe indicar que en este
sentido hay muchas innovaciones tecnolgicas que estn logrando
hacer ms econmicos estos catalizadores, como es el caso de la
ingeniera gentica que transforma los microorganismos y los hace
sobre productores de enzimas.
A la igual que cualquier otro aditivo alimentario, las enzimas deben
cumplir con determinadas especificaciones de calidad, sobre todo
en cuanto a su toxicidad, o la del microorganismo que la produce,
en caso de que sea de origen microbiano. Debido a que las encimas
que se emplean en la industria no son puras (resulta muy costosa su
purificacin completa), es preciso tomar en consideracin todos los
materiales extra que contienen; por esta razn, una preparacin
enzimtica comercial es en realidad una mezcla de enzimas, en la
que una de ellas predomina en actividad.
USO INDUSTRIAL DE LAS ENZIMAS
Las enzimas industriales son de origen animal y microbiolgico,
pero las ms abundantes son las ltimas. Tanto los hongos como las
levaduras y las bacterias que se emplean para este fin, tiene
muchas ventajas en la produccin de estos catalizadores, ya que
incluso se les puede alterar su sistema regulador de sntesis para
que produzcan ms cantidad. La ingeniera gentica puede
disear un determinado organismo aislando el material gentico
que codifica la sntesis de una enzima, e introduciendo a otro
microorganismo mas manejable.
Enzimas que se aplican en la industria azucarera
INVERTASA O SACARASA.
Origen: Actualmente, se entiende generalmente por "invertasa" la beta-
fructosidasa, que es producida por levaduras (Sacaromyces cerevisiae, Candida),
mientras que la alfa-glucosidasa constituye preferentemente las invertasas
intestinales y de hongos (Aspergillus oryzae).
Accin: La hidrlisis de la sacarosa en glucosa y fructosa puede ser realizada por
dos enzimas: la betafructosidasa, que acta sobre el extremo fructosa de la
molcula de sacarosa, y la alfa-glucosidasa, que la ataca por el extremo de la
glucosa
Aplicaciones: El uso frecuente de la invertasa en alimentos azucarados se basa en
la transformacin lenta y parcial de la sacarosa en azcar invertido que tiene
mayor poder edulcorante, mayor carcter humectante, mayor solubilidad y, por lo
tanto, menor tendencia a cristalizar y endurecer. De esta manera, acta como un
agente de reblandecimiento en alimentos azucarados con tendencia a cristalizar la
sacarosa y evaporar agua, lo que afecta su aspecto y consistencia. Adems, la
fructosa resultante tiene cierto carcter humectante y da sensacin de frescura al
producto. Productos de confitera, como bombones con relleno, productos de
jaleas, fondants, mazapanes y pasteles adquieren entonces una consistencia
suave, cremosa y blanda, an despus de un almacenamiento prolongado
Enzimas que se aplican en la industria
azucarera
GLUCOAMILASA O AMILOGLUCOSIDASA.
Origen: Fngico (Aspergillus niger, Rhizopus, Endomyces).
Accin: Hidroliza los enlaces 1,4 y 1,6 del almidn (tanto amilosa
como amilopectina) desde los extremos no reductores de las
cadenas con separacin de unidades sucesivas de glucosa.
Aplicacin: Se usa para la elaboracin enzimtica de jarabe de
glucosa y de glucosa a partir de almidn (40). En el campo analtico
tiene aplicacin en la determinacin cuantitativa del almidn y alfa-
oligo y poliglucsidos en alimentos.
Enzimas que se aplican en la industria
azucarera
GLUCOSA-ISOMERASA.
Origen: Bacteriano (Streptomyces, Aerobacter, Lactobacillus).
Accin: Cataliza la isomerizacin de glucosa en fructosa.
Aplicacin: Como se trata de una reaccin reversible, la
transformacin no es cuantitativa, resultando a partir de la glucosa,
un azcar invertido, isomerosa, es decir, mezcla de fructosa y
glucosa.
Desdoblando primero el almidn mediante glucoamilasa -
eventualmente inmovilizada-, se puede transformar la glucosa
resultante mediante la glucosa-isomerasa para lograr jarabes de alto
poder edulcorante a partir de almidn de maz o de papa.
Enzimas que se aplican en la industria
azucarera
CELULASAS
Origen: Fngico (Trichoderma reesei y T. viride, Aspergillus flavus).
Accin: Se trata de un complejo de por lo menos 3 enzimas, que en
conjunto son capaces de desdoblar la celulosa hasta glucosa.
Aplicacin: Se prev su uso para la elaboracin futura de glucosa y
productos azucarados a partir de residuos celulsicos de bajo costo
y abundante disponibilidad, como lo son muchos desperdicios de
ciudades y desechos industriales. Debido a la presencia de
sustancias acompaantes en estos residuos con accin inhibidora
sobre la hidrlisis de la celulosa, como las ligninas, puede ser
necesario un pretratamiento de la celulosa
ENZIMAS QUE SE APLICAN EN LA INDUSTRIA DE
LA CARNE Y DERIVADOS
PAPANA.
Se obtiene por purificacin del zumo lechoso (ltex) coagulado,
proveniente de ligeras incisiones longitudinales que se practican en la
superficie de los frutos bien desarrollados, pero an no maduros de la
papaya.
BROMELINA.
Se obtiene por precipitacin con acetona del jugo resultante de la
presin de los tallos recin brotados de la Bromelicea, la pia.
FICINA.
Se obtiene del ltex coagulado proveniente de cortes o incisiones
practicados en los brotes de los tallos de la higuera.
Aplicacin:
Ablandamiento de la carne.
ENZIMAS QUE SE APLICAN EN LA INDUSTRIA DE LA
CARNE Y DERIVADOS
PROTEASAS MICROBIANAS.
Origen: Se obtienen por cultivos de cepas seleccionadas de hongos
(Aspergillus oryzae) o bacterias (Bacillus subtilis).
Accin: Todas estas proteasas hidrolizan gran nmero de protenas
diferentes a travs de polipptidos hasta aminocidos; tambin
desdoblan amidas y steres de aminocidos.
Aplicacin: Durante el proceso de maduracin de la carne que sigue
al de rigidez cadavrica, las transformaciones autolticas, causadas
por sus enzimas proteolticas (catepsinas) suministran a la carne
una textura blanda, jugosa, masticable, de sabor agradable y apta
para la coccin y digestin. Como esta maduracin natural suele ser
prolongada (12 das), se puede acelerar artificialmente mediante la
adicin de proteasas para as aumentar la ternura de la carne. Al
atacar por protelisis las fibras musculares y /o los componentes
del tejido conectivo (colgeno, elastina, actomiosina) se logra un
relajamiento de los enlaces peptdicos de las protenas y con ello el
ablandamiento de la carne.
ENZIMAS QUE SE APLICAN EN LA INDUSTRIA EN
LA INDUSTRIA LCTEA.
RENINA, QUIMOSINA O FERMENTO LAB.
Origen: Por maceracin de trozos de estmagos de terneros
(alimentados slo con leche) en agua salada se obtiene el
llamado cuajo, cuyo principio activo es la enzima y que se
expende en forma de un extracto liquido o polvo seco, con
sal.
Accin: Determina la coagulacin de la leche en presencia de
sales de calcio, para la formacin de la "cuajada" en la
elaboracin de quesos.
ENZIMAS QUE SE APLICAN EN LA INDUSTRIA EN
LA INDUSTRIA LCTEA.
ENZIMAS COAGULANTES DE ORIGEN MICROBIANO.
Debido a la mayor demanda mundial de carne como alimento, no
resulta actualmente muy econmico matar terneros an no
destetados para obtener el cuajo. Fuera de la pepsina, a veces en
mezcla con la renina, se estn aplicando en quesera, cada vez en
mayor escala, enzimas coagulantes de origen microbiano. De
aplicacin ya industrial son las de la Endothia parastica, Mucor
pusillus L. y Mucor miehei, cuya enzima es la renilasa; stas se
caracterizan por tener poca actividad de proteasa. Esto es
importante para evitar la formacin de pptidos de sabor amargo
durante la maduracin posterior del queso.
ENZIMAS QUE SE APLICAN EN LA INDUSTRIA EN
LA INDUSTRIA LCTEA.
ENZIMAS AUXILIARES DE LA MADURACIN DE QUESOS.
Para abreviar el proceso de maduracin y mejorar la calidad de los
quesos se recurre a la aplicacin adicional de lipasas de origen
vacuno, ovino, caprino o fngico y de proteasa de Streptomyces,
por ej., en quesos Gouda.
En la elaboracin de algunos tipos de quesos la adicin de lipasa se
hace a la leche de partida ya pasteurizada, junto al cuajo, pues la
pasteurizacin la inactiva; por otra parte, la lipasa participa tambin
en el aroma de queso, crema y mantequilla.
ENZIMAS QUE SE APLICAN EN LA INDUSTRIA EN
LA INDUSTRIA LCTEA.
LACTASA.
Origen: Levaduras (Saccharomyces lactis, S. fragilis, Torula cremoris) y
Fngico (Aspergillus niger, Streptomyces coelicor, ms termorresistente).
Accin: Cataliza la hidrlisis de la lactosa en glucosa y galactosa, desde los
extremos de los restos de galactosa; siendo los dos monosacridos
resultantes ms dulces y ms fcilmente asimilables.
Aplicaciones: Como la lactosa es de menor solubilidad que los otros
azcares, tiene tendencia a cristalizar en concentrados de leche y de
suero lcteo. Esta cristalizacin va acompaada de una desestabilizacin
del complejo de caseinato de calcio, lo que conduce fcilmente en el
almacenamiento fro de leches condensadas, helados de leche y de crema
y concentrados de suero lcteo a floculaciones, con formacin de
sedimentos granulosos o arenosos. Esto se puede evitar -obteniendo
productos suaves al paladar- si se hidroliza por lo menos el 20% y hasta el
50% de la lactosa presente mediante la adicin de lactasa. Otra aplicacin
tecnolgica de la lactasa es en la elaboracin de leches delactosadas,
destinadas a la alimentacin infantil y de adultos que presentan una
intolerancia a la lactosa por dficit de su lactasa intestinal.
APLICACIN DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA DE
DERIVADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
PECTINO-ESTERASA (P.E.) O PECTINO-METIL-ESTERASA.
Origen: Es producida por hongos (Aspergillus niger, Fusarium oxysporum),
levaduras, bacterias y algunos vegetales, como tomates, cebollas y frutas
ctricas.
Accin: Produce la hidrlisis de la pectina, formando cido pctico o
poligalacturnico y metanol, al actuar de preferencia sobre los enlaces
metlicos, vecinos de grupos carboxlicos libres. Como estas enzimas son las
causantes de la prdida de las caractersticas de turbidez de algunos jugos y
nctares, deben inactivarse por el calor. As sucede con el jugo de tomate, rico
en esta enzima, la cual debe inactivarse antes de exprimir el jugo, por
calentamiento del tomate a 80C por 45 seg. para as conservar el cuerpo o
textura del concentrado. Como estabilizadores de turbidez de jugos o nctares
de frutos ctricos suele agregarse a la vez pectinasa y una proteasa vegetal
(papana, bromelina), la cual contribuye a aumentar el desdoblamiento del
pectato de calcio.
APLICACIN DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA DE
DERIVADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
PECTINASA, POLIGALACTURONIDASA (PG) O PECTINO-
DEPOLIMERASA
Origen: Fngico (Aspergillus, Penicillium chrysogenum) y bacteriano
(Bacillus).
Accin: Desdoblamiento hidroltico de los enlaces glucosdicos de
las cadenas de pectina o del cido pctico a oligournidos o a cido
galacturnico monmero (con reduccin rpida de la viscosidad).
Aplicacin: Se usa en el procesamiento de frutas y hortalizas para
preparar jugos y nctares, formando tambin parte de las ya
mencionadas "enzimas clarificantes", junto a la pectino-esterasa.
Tambin se emplea para la maceracin de tejidos vegetales con el
objeto de obtener aromas.
APLICACIN DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA DE
DERIVADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
ENZIMAS DEL AROMA O FLAVORASAS.
Origen: Se trata de un gran grupo de enzimas individuales o en mezcla que
participan en el aroma y sabor de alimentos vegetales. Se trata de los
productos intermedios o finales de procesos metablicos de biosntesis a
partir de precursores, frecuentemente no voltiles y sin olor y sabor.
Accin: En muchos procesos de conservacin de frutas y hortalizas, estas
enzimas, responsables de aroma y sabor, se destruyen y hay prdida de
estos caracteres naturales del producto. Pero como los procesos trmicos
no destruyen generalmente los precursores, cabe la posibilidad de una
regeneracin y an a veces intensificacin de los aromas propios del
alimento por adicin posterior de un concentrado enzimtico obtenido del
vegetal fresco, antes del consumo del producto. Se acelera la formacin de
aroma si se produce el contacto ntimo de los componentes del tejido con
las enzimas, como ser, al desmenuzar o moler el material. Es as que, p. ej.,
en el ajo y la cebolla, el precursor, la aliina, forma por accin de la enzima:
aliinasa, la aliicina, de fuerte sabor picante; sta se pierde en la
desecacin, pero al agregar un extracto enzimtico de material fresco al
precursor se regenera el aroma primitivo.
APLICACIN DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA DE
DERIVADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
GLUCOSA-OXIDASA.
Como se describe en Enzimas de accin mltiple, los daos que
puede causar en derivados de frutas y de hortalizas la presencia de
oxgeno se pueden evitar por la adicin de esta enzima;
acompaada, eso s, de catalasa para impedir la destruccin de
aromas y de pigmentos antocinicos por el perxido libre que
forma la glucosa-oxidasa. Lgicamente, la adicin debe hacerse una
vez enfriado el producto despus de su procesamiento trmico
(pasteurizacin o esterilizacin). Existen tambin preparados
enzimticos, recubiertos de una envoltura resistente al calor y la
acidez, que actan slo despus del enfriamiento rpido.
En nctares y jugos pulposos es importante que los preparados
enzimticos que se apliquen estn exentos de celulasas y
pectinasas (que desdoblan las cadenas glucosdicas del cido
poligalacturnico en la pectina) para evitar el desdoblamiento de
los coloides protectores que estabilizan la turbidez.
ENZIMAS DE APLICACIN MULTIPLE EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
GLUCOSA-OXIDASA.
Origen: Fngico (Aspergillus niger, Penicillium vitale y notatum).
Acciones: Oxidacin de glucosa por a D-glucono-delta-lactona, la
cual es hidrolizada por la lactonasa (presente en la mayora de los
preparados enzimticos de glucosa-oxidasa) a cido glucnico y
perxido de hidrgeno: Si a la vez est presente o se agrega
catalasa, los productos finales son cido glucnico, agua y oxigeno.
Aplicaciones: En jugos y otros derivados de frutas y verduras, vinos
y cervezas, la glucosa-oxidasa en mezcla con catalasa permite
eliminar el oxgeno, causante de cambios de color, prdidas de
aroma, de vitamina C, de turbideces y floculaciones debidas a
microorganismos aerobios.
ENZIMAS DE APLICACIN MULTIPLE EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
CATALASA O HIDRGENO-PERXIDO-OXIDO-REDUCTASA.
Origen: Fngico (Aspergillus niger), bacteriano (Micrococcus sp.) y animal
(hgado, eritrocitos de origen vacuno y porcino).
Accin: Cataliza el desdoblamiento de perxido de hidrgeno en agua y
oxigeno.
Aplicaciones: Preparados enzimticos que contienen glucosa-oxidara
junto con catalasa se emplean (fuera de los usos recin mencionados)
como antioxidantes de productos lquidos y pastosos, como mantequilla,
mayonesa y grasa animal, eventualmente con adicin de glucosa (0,5%).
Aqu debe evitarse que el lpido tenga exceso de acidez, la cual puede
inactivar la catalasa. Suelen aplicarse del preparado enzimtico 20-25
mg/kg.
En la elaboracin de vinos la adicin de ambas enzimas (ms 0,1 % de
glucosa) impide el crecimiento de microorganismos aerobios y la
formacin de exceso de acidez voltil. Sin embargo, debe evitarse la
inhibicin de la catalasa por el pH cido del vino (su inactivacin se
produce a pH de 3-3,5),
ENZIMAS DE APLICACIN MULTIPLE EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
LIPASAS:
Origen: Animal (pancretica), vegetal (semillas de soya, ricino,
algodn y cereales como trigo y maz) y fngico (Aspergillus,
Rhizopus, Mucor, Gandida). En la leche hay una lipasa naturalmente
activa, adsorbida en los glbulos grasos y otra lipasa que se activa
por tratamiento mecnico (agitacin, homogeneizacin).
Accin: Cataliza la hidrlisis de triglicridos a diglicridos,
monoglicridos y cidos grasos, ms glicerina, liberando de
preferencia los cidos grasos de las posiciones 1 y 3 de los
glicridos.
Aplicaciones: Se usa en el desdoblamiento de lpidos, en la
produccin de aroma de quesos, crema, mantequilla, margarina y
productos de chocolatera. Tambin se usa en el desgrasado de
protena.
Las enzimas en la industria alimenticia
INDUSTRIA ENZIMAS USOS
Enmascara el gusto a xido.
Fabricacin de leche
Lctea Tripsina. Lactasa delactosada, evita la
cristalizacin de leche
concentrada.
Coagulacin de las protenas de
Quimosina (renina). Lactasa. la leche (casena). Influencia en
Quesera
Lipasa el sabor y aceleracin de la
maduracin.
Evita la textura arenosa
provocada por la cristalizacin.
Helados Lactasa. Glucosa-isomerasa
Permite la utilizacin de jarabes
de alta fructosa.
Ablandamiento de carnes.
Crnicas Papana. Fiscina. Bromelina
Produccin de hidrolizados.
Mejora la calidad del pan.
Disminuye la viscosidad de la
Amilasa. Proteasa. Lipoxidasa.
Panificacin pasta. Produce una miga muy
Lactasa
blanca Mejora la coloracin de
la superficie.
Las enzimas en la industria alimenticia
INDUSTRIA ENZIMAS USOS
Usadas para licuar la pasta de
malta. Evitan la turbidez
Cervecera Amilasas. Papana. Pepsina
durante la conservacin de
ciertos productos.
Mejoran la clarificacin y
extraccin de jugos. Evitan el
Vinificacin Pectinasas. Glucosa-oxidasa
oscurecimiento y los sabores
desagradables.
Mejoran la clarificacin de
jugos. Conversin de la glucosa
en fructosa (jarabes de alta
Pectinasas. Glucosa-isomerasa. fructuosa). Aumenta la
Bebidas no alcohlicas
Tannasa. Glucosa-oxidasa solubilidad y disminuye la
turbidez del t. Evita el
oscurecimiento y los sabores
desagradables.
ENZIMAS MICROBIANAS Y SUS APLICACIONES
Enzima Fuente Aplicacin Industria
industrial
Amilasa Hongos Pan Panadera
Bacterias Almidonad en Almidn
fro ropa
Hongos Ayuda digestiva Farmacutica.
Bacterias Elimin. Detergentes
Manchas
Lipasa Hongos Degradar grasa Lechera,
lavandera
Celulasa bacterias Suaviz. y lavandera
ablandad. Tej.
ENZIMAS MICROBIANAS Y SUS APLICACIONES
Enzima Fuente Aplicacin Industria
industrial
Proteasa Hongos Pan Panadera
bacterias Ablandador carnes
carnes
bacterias Limpieza Medicina
heridas
bacterias Detergente Lavandera
domstico
Invertasa levadura Relleno blando Confitera
caramelo
Gluc. oxidasa hongos [Link].y O Alimentacin
Muchas gracias!!!
